DB3707T 094.2-2023預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范 第2部分：即食預(yù)制菜

ICS67.020CCSX103707菜Technicalspecificationforprep2:Ready-to-eatprepareIDB3707/T094.2—2023 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 24原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的要求 25加工條件要求 36加工工藝流程 37加工技術(shù) 38異物檢測(cè) 49檢驗(yàn) 510標(biāo)簽與標(biāo)識(shí) 511貯存和運(yùn)輸 512追溯和召回 5 514證實(shí)方法 5DB3707/T094.2—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起本文件是DB3707/T094-2023《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范》的第2部分。DB3707/T094-2023已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第1部分：通則——第2部分：即食預(yù)制菜——第3部分：即熱預(yù)制菜——第4部分：即烹預(yù)制菜——第5部分：即配預(yù)制菜本文件由濰坊市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實(shí)施。本文件起草單位：濰坊食品科學(xué)與加工技術(shù)研究院、濰坊市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、濰坊市檢驗(yàn)檢測(cè)中心、濰坊市市場(chǎng)監(jiān)管發(fā)展服務(wù)中心、山東阿齊食品有限公司、得利斯集團(tuán)有限公司。本文件主要起草人：張春暉、劉淑艷、黃峰、楊平、韓東、夏雙梅、李熠、金巖、劉玉、李俠、王光麗、劉云鶴、郭玉杰、魏文松、李小軍、王慧杰、董立君、劉賀雷、胡希梅。DB3707/T094.2—2023目前我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，2023年中央一號(hào)文件首次提出培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，為行業(yè)發(fā)展提供了政策指引。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展促進(jìn)了菜籃子向菜盤(pán)子轉(zhuǎn)變，對(duì)促就業(yè)、惠民生、保增長(zhǎng)，促進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、助推鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興發(fā)揮著重要作用。為規(guī)范預(yù)制菜生產(chǎn)、保證預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)、突顯地方特色、挖掘預(yù)制菜文化內(nèi)涵、促進(jìn)濰坊市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，特制訂DB3707/T094-2023《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范》系列標(biāo)準(zhǔn)。DB3707/T094-2023《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范》擬由5個(gè)部分構(gòu)成：——第1部分：通則。目的在于規(guī)范預(yù)制菜生產(chǎn)的通用要求；——第2部分：即食預(yù)制菜。目的在于規(guī)范即食預(yù)制菜的生產(chǎn)；——第3部分：即熱預(yù)制菜。目的在于規(guī)范即熱預(yù)制菜的生產(chǎn)；——第4部分：即烹預(yù)制菜。目的在于規(guī)范即烹預(yù)制菜的生產(chǎn)；——第5部分：即配預(yù)制菜。目的在于規(guī)范即配預(yù)制菜的生產(chǎn)。1DB3707/T094.2—2023預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第2部分：即食預(yù)制菜本文件規(guī)定了即食預(yù)制菜的術(shù)語(yǔ)和定義、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、加工條件要求、加工工藝流程、加工技術(shù)、異物檢測(cè)、檢驗(yàn)、標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)、貯存和運(yùn)輸、追溯和召回等通用要求，描述了對(duì)應(yīng)的證實(shí)方法。本文件適用于即食預(yù)制菜的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB10136食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB19303熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB20809/T肉制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范GB20941食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB21710食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB50073潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范GB50457醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)GB50687食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范GB/T29342肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范GB/T31115豆制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范GB/T31273速凍水果和速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范GB/T33129新鮮水果、蔬菜包裝和冷鏈運(yùn)輸通用操作規(guī)程N(yùn)Y/T1529鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范2DB3707/T094.2—2023NY/T1987鮮切蔬菜NY/T2375食用菌生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范DB3707/T094.1預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第1部分：通則國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第31號(hào)修訂《食品召回管理辦法》質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2007]第102號(hào)食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定3術(shù)語(yǔ)和定義GB14881、DB3707/T094.1界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1即食預(yù)制菜ready-to-eatprepareddish以畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一種或多種為主要原料，經(jīng)清洗、分切、調(diào)制或不調(diào)制等預(yù)處理，經(jīng)熱加工或其他加工方式，包裝等工藝而成，可直接食用的成品預(yù)制菜。3.2冷食預(yù)制菜coldprepareddish菜肴中心溫度低于8℃,開(kāi)袋可直接食用的預(yù)制菜。3.3常溫食預(yù)制菜prepareddishesatroomtemperature菜肴可常溫25℃條件下配送、售賣、貯藏，開(kāi)袋可直接食用的預(yù)制菜。3.4冷藏配送refrigerateddistribution預(yù)制菜經(jīng)冷卻或包裝后，采用能夠滿足0℃~10℃運(yùn)輸條件的配送工具將其從某一地點(diǎn)配送到另一地點(diǎn)的物流活動(dòng)3.5冷凍配送frozendelivery預(yù)制菜經(jīng)冷卻或包裝后，采用能夠滿足-18℃運(yùn)輸條件的配送工具將預(yù)制菜肴從某一地點(diǎn)配送到另一地點(diǎn)的物流活動(dòng)。3.6常溫配送roomtemperaturedelivery預(yù)制菜經(jīng)冷卻或包裝后，使用常溫配送工具將其從某一地點(diǎn)配送到另一地點(diǎn)的物流活動(dòng)。4原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的要求4.1主料4.1.1畜禽肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。4.1.2蔬果應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.1.3水產(chǎn)品應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。4.1.4蛋及蛋制品應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。4.1.5食用菌及其制品應(yīng)符合GB7096的規(guī)定。4.1.6豆及豆制品應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。4.2輔料3DB3707/T094.2—2023其它水、食用鹽、食用油等原料質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。4.3食品添加劑確需添加食品添加劑時(shí)，其使用范圍和使用量應(yīng)符合GB2760及DB3707/T094.1的規(guī)定。4.4洗滌劑與消毒劑洗滌劑與消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。5加工條件要求5.1應(yīng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，持續(xù)保持合規(guī)生產(chǎn)條件，采取有效措施預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保證食品安全。5.2加工企業(yè)的原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5.3冷藏即食預(yù)制菜,無(wú)后續(xù)熱加工處理的生產(chǎn)區(qū)域及內(nèi)包裝間設(shè)計(jì),應(yīng)符合GB50073的規(guī)定，潔凈級(jí)別不低于8級(jí)，或GB50457的規(guī)定，潔凈級(jí)別應(yīng)不低于D級(jí)，或GB50687的規(guī)定，潔凈級(jí)別不低于Ⅲ5.4冷藏即食預(yù)制菜，無(wú)后續(xù)熱加工處理的生產(chǎn)區(qū)域及內(nèi)包裝間應(yīng)按照清潔作業(yè)區(qū)管理，具有過(guò)濾裝置的獨(dú)立的空氣凈化系統(tǒng)和空氣調(diào)節(jié)設(shè)施，保持正壓，防止未凈化的空氣進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)以及蒸汽凝結(jié)。5.5鼓勵(lì)企業(yè)達(dá)到更高潔凈級(jí)別，應(yīng)嚴(yán)格控制環(huán)境溫度和操作時(shí)間，必要時(shí)控制濕度。各項(xiàng)生產(chǎn)加工操作宜低溫短時(shí)完成，確保產(chǎn)品及時(shí)進(jìn)入冷藏庫(kù)。5.6即食預(yù)制菜熟制后應(yīng)具有獨(dú)立的冷卻、內(nèi)包裝專區(qū)。6加工工藝流程即食預(yù)制菜加工通用工藝流程見(jiàn)圖1，企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)對(duì)工藝流程優(yōu)化調(diào)整。圖1即食預(yù)制菜加工工藝流程7加工技術(shù)7.1一般要求應(yīng)符合GB14881和DB3707/T094.1的相關(guān)規(guī)定。7.2原料處理7.2.1畜禽肉4DB3707/T094.2—2023畜禽肉及其肉制品原料處理應(yīng)符合GB19303、GB/T20809、GB/T29342的相關(guān)規(guī)定。7.2.2蔬果鮮切蔬果原料處理應(yīng)符合NY/T1987和NY/T1529的相關(guān)規(guī)定，速凍蔬果原料處理應(yīng)符合GB/T31273的相關(guān)規(guī)定。7.2.3水產(chǎn)品水產(chǎn)品原料處理應(yīng)符合GB2733、GB20941和GB10136的相關(guān)規(guī)定。7.2.4蛋及蛋制品蛋及蛋制品原料處理應(yīng)符合GB21710的相關(guān)規(guī)定。7.2.5食用菌食用菌及其制品原料處理應(yīng)符合GB7096和NY/T2375的相關(guān)規(guī)定。7.2.6豆及豆制品豆及豆制品原料處理應(yīng)符合GB2712和GB/T31115的相關(guān)規(guī)定。7.2.7其他原料其他原料處理應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和DB3707/T094.1規(guī)定。7.3熱加工熱加工后的即食預(yù)制菜應(yīng)完全熟化，以達(dá)到可直接食用的目的。7.4冷卻熱加工后的即食預(yù)制菜應(yīng)轉(zhuǎn)移至干燥、低溫、通風(fēng)的冷卻間或進(jìn)行快速冷卻，使產(chǎn)品中心溫度快速降至冷食或貯藏溫度。7.5其他加工方式其他加工方式應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和DB3707/T094.1規(guī)定。7.6包裝7.6.1使用的產(chǎn)品包裝容器與材料應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，防止有毒有害物質(zhì)的污染，在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品的安全性和食品品質(zhì)。7.6.2單件包裝應(yīng)完整，封口嚴(yán)密，無(wú)破損。包裝箱應(yīng)牢固，完整，外表清潔。7.6.3即食預(yù)制菜的內(nèi)包裝車間溫度應(yīng)控制在18℃以下。內(nèi)包裝材料應(yīng)選用食品級(jí)、無(wú)毒、無(wú)異味的材料，質(zhì)量應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定。復(fù)合材料及制品、組合材料及制品和涂層產(chǎn)品中各類材質(zhì)材料應(yīng)符合響應(yīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。8異物檢測(cè)應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置篩網(wǎng)、過(guò)濾器等，采用光學(xué)分選設(shè)備、金屬檢測(cè)器、X射線異物檢測(cè)器等對(duì)異物進(jìn)行檢測(cè)。對(duì)發(fā)現(xiàn)的異物應(yīng)及時(shí)分析其來(lái)源并采取相應(yīng)的控制措施。5DB3707/T094.2—20239檢驗(yàn)應(yīng)遵循GB14881和DB3707/T094.1的相關(guān)規(guī)定。10標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)10.1產(chǎn)品預(yù)包裝標(biāo)簽和標(biāo)志除應(yīng)符合GB7718、GB28050和國(guó)家有關(guān)規(guī)定外，還應(yīng)標(biāo)示產(chǎn)品食用方法、產(chǎn)品保質(zhì)期、貯存要求及過(guò)敏源等提示信息。10.2包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191規(guī)定。11貯存和運(yùn)輸11.1產(chǎn)品貯運(yùn)方式選擇、執(zhí)行、處理等應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。11.2產(chǎn)品應(yīng)放于清潔、衛(wèi)生處，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。11.3冷食預(yù)制菜產(chǎn)品貯存溫度應(yīng)控制在0℃~10℃,冷食預(yù)制菜產(chǎn)品需冷凍貯運(yùn)的溫度應(yīng)控制在11.4新鮮水果、蔬菜包裝和冷鏈運(yùn)輸通用操作規(guī)程應(yīng)符合GB/T33129的相關(guān)規(guī)定。12追溯和召回12.1