《課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》教學(xué)設(shè)計(吉林省縣級優(yōu)課)-生物教案

1.3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量敦化市實驗中學(xué)付雯雯教材分析泡菜，古稱葅，是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。課題背景是通過日常生活中人們喜愛的泡菜食品及泡菜的發(fā)展史，引入主題──制作泡菜并測定泡菜，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全，注重身體健康。教學(xué)時，可以讓學(xué)生列舉一些自己喜歡的泡菜，以充分調(diào)動學(xué)生的興趣，激發(fā)學(xué)生的求知欲，從而順利進入本課題的研究。在進行實驗設(shè)計時，先由學(xué)生展示泡菜制作流程，讓學(xué)生依據(jù)實驗流程設(shè)計制作泡菜的實驗步驟，并學(xué)會制作泡菜的方法及注意事項。

通過對泡菜制作原理以及技術(shù)的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠鍛煉理論結(jié)合實際的能力，加強對日常生活的關(guān)注程度。二、教學(xué)目標1.知識與技能了解泡菜制作的原理、方法，嘗試制作泡菜；2．過程與方法在泡菜制作過程中，深入理解乳酸菌的作用機理3．情感、態(tài)度與價值觀認同勞動人民在時間中利用微生物進行泡菜制作的技能；對泡菜中亞硝酸鹽含量的變化，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全，維護身體健康。

三、教學(xué)重點：制作泡菜及泡菜中亞硝酸鹽含量變化。

四、教學(xué)難點：

泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。

引入

課題

教師從課題背景入手，展示不同的泡菜圖片。介紹泡菜是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的腌制食品。泡菜古稱“菹”，是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜?！爸刑镉袕]，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖?！迸莶耸窃鯓与缰频哪?？在腌制過程中，需要注意哪些問題？亞硝酸鹽的含量如何變化？學(xué)生進行討論、交流自己對泡菜的一些認識。創(chuàng)設(shè)問題情境，激發(fā)興趣，展開課題?；A(chǔ)知識：

1、乳酸菌發(fā)酵

２、亞硝酸鹽１、教師引導(dǎo)學(xué)生看課本，了解有關(guān)乳酸菌的基礎(chǔ)知識，泡菜的制作離不開乳酸菌。乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于制作酸奶。

２通過多媒體平臺展示一些關(guān)于乳酸菌的圖片

３、、教師補充同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵

4、教師引導(dǎo)學(xué)生介紹亞硝酸鹽相關(guān)知識，亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，達3g時會引起死亡。

5、我國對亞硝酸鹽衛(wèi)生安全標準是的殘留量在肉制品中不得超過30mg/Kg，醬腌菜中不超過20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/Kg。

1、學(xué)生課前查閱搜索一些關(guān)于乳酸菌的資料，通過多媒體分享給大家，教師補充學(xué)生沒涉及到的一些知識。

2、觀看一些關(guān)于乳酸菌的多媒體圖片。

3、

學(xué)生回憶必修１第５章無氧呼吸相關(guān)內(nèi)容，并寫出乳酸發(fā)酵公式。4、學(xué)生通過閱讀課本，了解關(guān)于亞硝酸鹽的理化性質(zhì)，認識它的危害。

5、學(xué)生通過閱讀了解我國亞硝酸鹽衛(wèi)生安全標準。1、發(fā)動學(xué)生搜集資料，學(xué)生可以利用多媒體圖片以增進學(xué)生對乳酸菌的感性認識，使學(xué)生能夠有效地將生物學(xué)知識與日常生活相聯(lián)系。

教師在介紹乳酸菌的相關(guān)知識時2、講解亞硝酸鹽的知識時，引導(dǎo)學(xué)生將生物學(xué)內(nèi)容與有關(guān)化學(xué)知識結(jié)合起來思考，使學(xué)生認識亞硝酸鹽的危害，引導(dǎo)學(xué)生注重身體健康。實驗設(shè)計1、實驗流程示意圖

2、制作泡菜過程相關(guān)圖片

3、亞硝酸鹽含量的變化

工欲善其事，必先利其器。1、如何挑選泡菜壇1、教師引導(dǎo)學(xué)生閱讀相關(guān)資料，根據(jù)課本的實流程示意圖，思考有關(guān)問題，然后進行實驗設(shè)計，并寫出詳細的實驗方案。

2、學(xué)生展示制作泡菜過程圖。

3、整個發(fā)酵過程發(fā)生了哪些變化？

4、教師提示實驗過程的注意事項，包括：a、泡菜壇的選擇；b、腌制的條件；c、亞硝酸鹽含量的變化。學(xué)生簡介泡菜壇種類及挑選方法。2、學(xué)生討論腌制過程中的注意事項腌制時間，溫度，食鹽用量學(xué)生講述發(fā)酵過程教師適當補充學(xué)生進行實驗并思考討論，回答下列問題：a、制作泡菜時加入白酒有什么作用？答：白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。b、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？答：水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。c、泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？答：形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。使學(xué)生掌握泡菜壇的挑選方法。培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)科素養(yǎng)。

通過多媒體展示制作泡菜過程的一些圖片，使學(xué)生對整個操作過程有一個感性認識。

通過對實驗的操作，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)科素養(yǎng)。

通過對實驗的結(jié)果處理，培養(yǎng)學(xué)生對實驗數(shù)據(jù)的分析處理能力。結(jié)果分析與評價教師指導(dǎo)學(xué)生就下列內(nèi)容進行評價：1、泡菜腌制的質(zhì)量如何：包括色澤和口味。2、比較不同時期亞硝酸鹽含量的變化及其對泡菜質(zhì)量的影響。1、學(xué)生進行實驗結(jié)果的展示，并結(jié)合自身實際操作的實驗，討論如何改進泡菜的泡