食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題

名詞解釋水分活度：食品內(nèi)水分的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度。在低壓或室溫條件下，水分活度普通定義為食品表面測(cè)定的水的蒸汽壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。冷害：在冷卻貯藏中，某某些水果、蔬菜的品溫即使在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度減少至某一溫度界限時(shí)，果蔬的生理機(jī)能受到障礙，失去平衡的現(xiàn)象。食品質(zhì)量的定義：食品好的程度，涉及口感、外觀和營養(yǎng)價(jià)值等方面。或者將質(zhì)量當(dāng)作是構(gòu)成食品特性或可接受性的因素。人工干制：指在人工控制條件下，用熱風(fēng)、蒸汽、減壓或凍結(jié)等辦法去除食品水分，干制食品的辦法。發(fā)酵保藏：運(yùn)用能夠產(chǎn)生酒精或乳酸的微生物的生長和代謝活動(dòng)，克制腐敗菌基致病菌生長，從而對(duì)食品進(jìn)行保藏的辦法。發(fā)酵：借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身或其初級(jí)代謝產(chǎn)物的過程。滲入：溶劑從低濃度溶液通過滲入膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過程。擴(kuò)散：指分子或顆粒在不規(guī)則熱運(yùn)動(dòng)下，固體、液體或氣體均勻化的過程。腌漬保藏：讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，減少其水分活度，提高其滲入壓，或通過微生物正常發(fā)酵，減少食品的pH值，克制腐敗菌生長，避免腐敗變質(zhì)，從而獲得更加好的感官品質(zhì)，延長食品保質(zhì)期的貯藏辦法。F0值：指采用℃下殺死一定濃度細(xì)菌所需的時(shí)間。食品罐藏：將食品放入罐、瓶或袋中，密封后加熱殺菌，借助容器避免外界微生物入侵，從而達(dá)成在自然溫度下長久貯存目的的保藏辦法。氣調(diào)貯藏：調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳的比例，減緩新鮮制品生理作用和生化反映速率，例如呼吸作用，從而達(dá)成延長貨架期的目的。食品輻射保藏：運(yùn)用原子能射線的輻射能照射食品或原材料，通過殺菌、殺蟲、消毒、防霉等工藝解決，避免根類食品發(fā)芽和新鮮食品生理過程的成熟發(fā)展，從而達(dá)成延長食品保藏期的辦法和技術(shù)。半干半濕食品：比傳統(tǒng)食品水分含量或水分活度高，處在半干半濕狀態(tài)，這樣的食品稱為半干半濕食品。食品干藏：在自然或人工控制條件下，將食品內(nèi)水分減少至足以避免腐敗變質(zhì)的水平，并始終保持低水分的保藏辦法。是最古老一種的保藏辦法。食品化學(xué)保藏：在食品生產(chǎn)或貯運(yùn)過程中使用食品添加劑提高食品的耐藏性和盡量保持食品原有品質(zhì)的方法，它的重要作用就是保持或提高食品品質(zhì)和延長食品保藏期。食品加工：將食品或原料通過勞動(dòng)力、能量、機(jī)器和科學(xué)知識(shí)，把他們轉(zhuǎn)變?yōu)榘氤善坊蚩墒褂卯a(chǎn)品（食品）的過程。后熟：指果實(shí)離開植株后成熟的現(xiàn)象，是由采收成熟向食用成熟過渡的階段。致死率：熱力致死時(shí)間τi的倒數(shù)。指在溫度θi下殺菌1min所取的的殺菌效果占全部殺菌效果的比值G值：又稱輻射化學(xué)效應(yīng)強(qiáng)弱。指被輻射物質(zhì)吸取100eV能量所產(chǎn)生化學(xué)變化的分子數(shù)量或分解和形成的物質(zhì)（分子、原子、離子或原子團(tuán)）的數(shù)量。巴氏殺菌：指100℃下列加熱介質(zhì)中的低溫殺菌辦法。能夠殺死病原菌和無芽胞細(xì)菌，但不能完全殺滅腐敗菌。導(dǎo)濕性：由于水分梯度使食品內(nèi)水分從高水分向低水分處轉(zhuǎn)移或擴(kuò)散的現(xiàn)象。導(dǎo)濕溫性：在空氣對(duì)流干燥中，由于食品物料表面受熱高于它的中心，因此會(huì)在物料內(nèi)部建立一定的溫度梯度?；艨煞蚴紫茸C明溫度梯度會(huì)促使水分由高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移，這種有溫度梯度引發(fā)的導(dǎo)濕溫現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。食品冷凍保藏：冷藏：運(yùn)用低溫控制食品內(nèi)微生物生長繁殖和酶活動(dòng)及非酶反映的一種辦法。凍藏：采用緩凍或速凍的辦法凍結(jié)食品，并再在維持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏辦法。D值:指在特定環(huán)境中和特定溫度下，殺死90%特定微生物所需要的時(shí)間。Z值：殺菌時(shí)間變化10倍所需要對(duì)應(yīng)變化的溫度數(shù)。問答在食品輻射保藏中輻射為什么能造成微生物和昆蟲的死亡答：食品通過輻射后，附著在其表面的微生物或昆蟲發(fā)生一系列的生理學(xué)和生物學(xué)效應(yīng)造成其死亡。其具體的作用機(jī)理是個(gè)十分復(fù)雜的問題，現(xiàn)在尚未完全搞清晰。普通認(rèn)為與下列兩點(diǎn)有關(guān)：1、造成遺傳物質(zhì)DNA的損傷；2、輻射化學(xué)效應(yīng)產(chǎn)物與細(xì)胞構(gòu)成發(fā)生反映。常見食品的變質(zhì)重要由哪些因素引發(fā)的如何控制答：變質(zhì)因素：微生物、天然食品酶、冷和熱、水分、氧氣、光、時(shí)間控制：1、控制微生物，熱解決、冷凍保藏、干藏、高滲入、煙熏、氣調(diào)、化學(xué)保藏、輻射、生物辦法；2、控制酶和其它因素，控制微生物的辦法也能夠控制酶，但不能完全覆蓋；3、其它因素如昆蟲、水分、氧氣、光能夠通過包裝解決。在罐頭食品熱殺菌時(shí)，請(qǐng)具體闡明影響微生物耐熱性的因素有哪些答：1、微生物的種類和數(shù)量；2、熱解決溫度；3、罐內(nèi)食品成分，pH、蛋白質(zhì)、糖、脂肪、鹽、植物殺菌素什么氣調(diào)貯藏法在食品保藏中有何作用答：氣調(diào)貯藏法指調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用和生化反映速率，從而達(dá)成延長保質(zhì)期的目的。其作用是延長季節(jié)性易腐敗食品的貯藏期。食品的質(zhì)量的定義如何評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的好壞答：食品好的程度，涉及口感、外觀和營養(yǎng)價(jià)值等方面?；蛘邔①|(zhì)量當(dāng)作是構(gòu)成食品特性或可接受性的因素。評(píng)價(jià)：感官特性（外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等）；營養(yǎng)質(zhì)量；衛(wèi)生質(zhì)量和耐藏性。什么是食品變質(zhì)的概念食品變質(zhì)的影響因素有哪些答：食品的感官特性（風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、外觀等）、營養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生性和審美感覺減少的現(xiàn)象。影響因素：微生物、天然食品酶、冷和熱、水分、氧氣、光、時(shí)間SO2和亞硫酸鹽常作為食品保藏劑，它們?cè)谑称芳庸ず捅２刂杏惺裁醋饔么穑?、漂白和還原性；2、減少植物內(nèi)氧氣含量，避免褐變；3、克制氧化酶的活性，避免酶性變；4、與有色物質(zhì)發(fā)生作用而漂白；5、避免非酶褐變，如土豆、藕；6、抑菌作用、克制昆蟲；7、能夠強(qiáng)烈克制霉菌、好氣性細(xì)菌，對(duì)酵母的效果稍差某些；8、亞硫酸鹽對(duì)微生物的克制作用與其存在狀態(tài)有關(guān)。亞硫酸鹽分子在防腐上最有效；9、毒理學(xué)評(píng)價(jià)和可能的危害發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)有哪些的影響答：1、變化食品的風(fēng)味和香氣：蔬菜、牛乳、制酒、肉類；A、蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸，非蛋白質(zhì)氮含量增加；B、脂肪水解成有香味的醛等；C、分解物就成為成熟腌制品風(fēng)味的來源。2、提高營養(yǎng)價(jià)值：纖維素水解成低聚糖類，產(chǎn)生維生素B12，蛋白質(zhì)水解生成多肽，易于吸取且有功效活性；3、變化組織質(zhì)構(gòu)，A、變化蔬菜脆性B、變軟，腐乳、干酪C、膨松，面包；4、色澤的變化：肉類發(fā)紅，蔬菜變黃或變綠食品熱解決中D值是指什么熱力致死速率曲線和熱力致死速率曲線方程是如何的答：D值指在特定環(huán)境中和特定溫度下，殺死90%特定微生物所需要的時(shí)間；熱力致死曲線表達(dá)某一特定菌在特定條件和特定溫度下，其總數(shù)量隨殺菌時(shí)間延續(xù)所發(fā)生的變化；熱力致死曲線方程為：t=D（lga-lgb）食品干燥時(shí)如何選用合理的干燥工藝條件答：1、食品干燥過程中應(yīng)盡量保持食品表面蒸發(fā)速率與食品內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等，并且力求避免建立與濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免減少食品內(nèi)部水分?jǐn)U散的速率；2、恒率干燥階段，為加速蒸發(fā)，在維持食品表面蒸發(fā)速率不超出食品內(nèi)部水分蒸發(fā)速率的原則下，盡量的提高空氣的溫度；3、降率干燥階段，應(yīng)減少食品表面蒸發(fā)速率，使其能與逐步減少的內(nèi)部水分?jǐn)U散速率一致，避免表面受熱過分，造成不良后果；4、干燥末期干燥介質(zhì)的濕度能夠根據(jù)預(yù)期干制品水分加以選用。食鹽對(duì)微生物細(xì)胞的影響有哪些食品腌漬的速度受什么因素的影響答：影響：1、脫水作用2、離子水化作用3、毒害作用4、對(duì)酶作用5、鹽酸缺氧影響影響腌漬速度的因素：1、食鹽的純度2、食鹽的用量或鹽濃度3、溫度4、空氣12、日常生活中常見的變質(zhì)現(xiàn)象有哪些、如何避免答：常見變質(zhì)現(xiàn)象：1、雞蛋、肉、豆腐--腐臭味：蛋白質(zhì)在微生物和酶作用下被分解為有機(jī)氨和硫化物等，有惡臭；2、米飯發(fā)餿、糕點(diǎn)發(fā)酸，碳水化合物分解為有機(jī)酸、醇、醛等產(chǎn)生酸味或酒味；3、面包、饅頭發(fā)霉：受霉菌污染的食物在濕度下發(fā)霉；4、油炸食品產(chǎn)生哈喇味：脂肪酸氧化酸敗。食品腌漬保藏中影響擴(kuò)散速度的因素有哪些答：溫度T越高，溶質(zhì)粒子半徑r越小，介質(zhì)的粘度h越小，擴(kuò)散速度越快；在其它條件（濃度梯度、面積）相等的條件下，擴(kuò)散系數(shù)越大，擴(kuò)散速度和擴(kuò)散量越大?？刂剖称钒l(fā)酵的因素有哪些舉例闡明某些重要的發(fā)酵類型。答：酸度、酒精、酵種、溫度、氧氣供應(yīng)量、鹽1、酸度：氫離子濃度過高會(huì)減少微生物菌體表面原生質(zhì)膜外，與溶質(zhì)運(yùn)輸通過原生質(zhì)膜有關(guān)的蛋白質(zhì)和催化造成合成被膜組分的反映的酶的活性，影響菌體對(duì)營養(yǎng)物的吸取；并且氫離子濃度過高會(huì)影響微生物的正常呼吸，克制細(xì)胞體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性，因此控制酸度能夠控制發(fā)酵。2、溫度，以卷心菜為例，其發(fā)酵過程重要有腸膜狀明串珠菌、黃瓜發(fā)酵乳桿菌、短乳桿菌參加將卷心菜汁液中的糖分轉(zhuǎn)化成醋酸、乳酸和酒精等代謝物。其中腸膜狀明串珠菌適宜生長和發(fā)酵溫度較低（21℃），而乳桿菌能夠適應(yīng)更高的溫度。如果發(fā)酵初溫高于21℃，乳桿菌類極易生長，會(huì)克制腸膜狀明串珠菌的生長，這樣就不能得到有腸膜狀明串珠菌代謝所產(chǎn)生的乳酸、酒精和其它預(yù)期產(chǎn)物，影響了產(chǎn)品的風(fēng)味。試述微生物的熱致死反映的特點(diǎn)和規(guī)律，D、Z、F值的意義答：微生物熱致死反映遵照一級(jí)反映動(dòng)力學(xué)規(guī)律，即在某熱解決溫度下（足達(dá)成以熱滅或熱破壞的溫度），單位時(shí)間內(nèi)，食品成分被滅活或破壞的比例是恒定的。D值越大，細(xì)菌死亡的時(shí)間越長，即細(xì)菌的耐熱性越強(qiáng)，因此D值的大小與細(xì)菌的耐熱強(qiáng)度成正比，其中D值不受原始菌落數(shù)影響，D值與熱解決溫度、菌種、活芽孢所處環(huán)境及其它因素而異。Z值指熱力致死時(shí)間按1/10，或10倍變化時(shí)對(duì)應(yīng)的加熱溫度變化。Z值越大，因溫度上升獲得的殺菌效果越??；F值指121℃下殺死一定濃度細(xì)菌所需要的時(shí)間，F(xiàn)值與原始菌數(shù)有關(guān)。食鹽溶液的防腐機(jī)理是如何的答：1、使微生物細(xì)胞脫水；2、對(duì)微生物有生理毒害作用；3、對(duì)微生物酶活力有影響；4、減少微生物環(huán)境的水分活度；5、使溶液中氧氣濃度減少按食品保藏原理的不同，食品保藏辦法有哪幾類答：1、運(yùn)用發(fā)酵原理的保藏辦法；2、運(yùn)用無菌原理的保藏辦法，罐藏、輻射保藏、無菌包裝；3、克制變質(zhì)影響因素活動(dòng)達(dá)成保藏目的的辦法：凍藏、干藏、腌制、熏制、化學(xué)保藏、改性氣體包裝保藏；4、維持食品最低生命活動(dòng)的保藏辦法：冷藏、氣調(diào)18、罐藏食品是如何按照食品pH值與腐敗菌的關(guān)系來進(jìn)行分類的19、試述在罐頭生產(chǎn)中排氣的目的和預(yù)封的作用,熱力排氣的方式有哪些答：預(yù)封的作用：1、留有排氣通道2、避免表面層被蒸汽燙傷3、避免蒸汽凝結(jié)落入罐內(nèi)4、保持頂隙較高的溫度5、方便使用高速灌裝機(jī)排氣的目的：1、減少殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，避免裂罐、變形、脹袋等現(xiàn)象；2、減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕；3、避免好氧性微生物的生長繁殖4、避免和減輕食品營養(yǎng)素破壞和色、香、味成分的不良變化。排氣辦法：熱灌裝法、加熱排氣法、蒸汽噴射排氣法用干燥曲線闡明食品干制過程的特性。答：干燥曲線能夠通過水分含量曲線、干燥速率曲線和食品溫度曲線三者互相結(jié)合全方面地進(jìn)行體現(xiàn)。水分含量曲線是指食品中的水分含量隨干燥時(shí)間的干燥曲線曲線；干燥速率曲線則反映干燥過程中任何時(shí)間內(nèi)水分減少的快慢或速度的大??；食品溫度曲線指食品的溫度隨時(shí)間的變化曲線。輻射為什么能克制蔬菜發(fā)芽和果實(shí)后熟答：1、經(jīng)輻射后，遺傳物質(zhì)DNA和RNA遭到損傷，植物生長點(diǎn)細(xì)胞分裂受到克制，因此馬鈴薯不會(huì)發(fā)芽；2、ATP的合成受到干擾，造成核酸減少，克制了植物發(fā)芽；3、植物組織處在休眠狀態(tài)，生長點(diǎn)的植物生長激素缺少或被鈍化；4、在呼吸高峰前經(jīng)輻射解決，克制了乙烯的合成，延長了食品儲(chǔ)藏期21、試述食品物料在冷藏過程中的變化。答：1、水分蒸發(fā)，食品在冷卻時(shí)，不僅溫度下降，并且使食品內(nèi)汁液濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。不僅造成干耗，并且使水果、蔬菜喪失新鮮飽滿的外觀冷害生化作用：果蔬的后熟作用肉類的成熟過程脂類的變化：脂肪水解，脂肪酸氧化、聚合，變色，酸敗，發(fā)粘淀粉老化：老化的淀粉，淀粉酶不能水解，難以被人體吸取，老化最適濕度30%-60%，最適溫度2-4℃微生物的增殖：冷卻過程中，魚、肉、蔬菜、水果等會(huì)出現(xiàn)微生物增值現(xiàn)象7、嚴(yán)寒收縮：屠宰過的動(dòng)物酮體在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行快速冷卻，肌肉發(fā)生明顯收縮的現(xiàn)象。22、什么是食品的巴氏殺菌巴氏殺菌的目的是什么答：是一種用于液體食品的溫和熱解決過程，指100℃下列加熱介質(zhì)中的低溫殺菌辦法。能夠殺死病原菌及無芽胞細(xì)菌，但不能完全殺滅腐敗菌目的：1、鈍化可能造成食品變質(zhì)的酶，延長食品在低溫下的保質(zhì)期2、殺滅致病菌，確保消費(fèi)者食用健康，巴氏殺菌的強(qiáng)度取決于食品的pH值，pH值越高需要的熱解決強(qiáng)度越大食品分類的辦法諸多，能夠按保藏辦法分、按原料種類分、按原料和加工辦法分、按產(chǎn)品特點(diǎn)分等慣用的方式，請(qǐng)你按每種分類方式各舉幾例。答：按加工工藝：罐頭食品、冷凍食品、干制品、煙熏制品、焙烤食品等按食品原料：肉制品、水產(chǎn)制品、大豆制品、乳制品、果蔬制品等按產(chǎn)品特點(diǎn)：休閑食品、方便食品、微波食品、健康食品、工程食品等按合用對(duì)象：老年、小朋友、中年、運(yùn)動(dòng)員、航空、軍用等24、食品在低溫保藏中為什么會(huì)造成微生物活力削弱和死亡答：1、微生物的生長繁殖是酶活動(dòng)下物質(zhì)代謝的成果，溫度減少，酶活力下降，物質(zhì)代謝減慢造成微生物生長繁殖隨之減慢；2、正常狀況下，微生物體內(nèi)的各生化反映是協(xié)調(diào)一致的，溫度減少，各反映的溫度系數(shù)不同，破壞了各反映原先的協(xié)調(diào)一致，影響了微生物的生理機(jī)能；3、溫度下降，會(huì)使微生物原生質(zhì)粘度增加，蛋白質(zhì)分散度變化，可能造成不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞微生物的正常代謝；4、冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，是溶質(zhì)濃度增加造成蛋白質(zhì)變性，同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使微生物細(xì)胞遭到機(jī)械破壞用輻照來解決食品，根據(jù)輻照劑量的大小和解決辦法不同可將輻照保藏的應(yīng)用分為哪幾個(gè)方式各有何目的答：輻射阿氏殺菌：使微生物減小到零或有限個(gè)數(shù)輻射劑量10-50KGy輻射巴氏殺菌:使檢測(cè)不出特定的無芽胞致病菌輻射劑量1-10輻射貯藏殺菌：減少食品中腐敗微生物及其它微生物的數(shù)量1KGy下列26、低酸性食品和酸性食品的分界限是什么為什么答：低酸性食品和酸性食品的分界限是。這是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌的生長習(xí)性來決定的。肉毒桿菌是一種抗熱厭氧土壤菌，廣泛分布于自然界中，罐頭的無氧環(huán)境對(duì)其生長和產(chǎn)毒十分有利，從食品食用的健康安全角度出發(fā)，以殺滅肉毒桿菌的芽孢作為殺菌最低規(guī)定。經(jīng)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)證明pH不大于等于時(shí)，肉毒桿菌無法生長，pH不大于時(shí)其芽孢收到強(qiáng)烈克制，因此定義為酸性食品和低酸性食品的分界限。27、氣調(diào)貯藏的生理基礎(chǔ)是如何的氣調(diào)貯藏的辦法有哪些答：減少食品呼吸強(qiáng)度，推遲呼吸高峰的出現(xiàn)；克制乙烯合成，延遲食品貯藏期；克制真菌的生長繁殖；氧氣過高，會(huì)產(chǎn)生無氧呼吸；二氧化碳濃度過高，則會(huì)使原料中毒。氣調(diào)儲(chǔ)藏的辦法有：自然降氧、快速降氧、混合降氧、包裝貯藏腌制劑在食品保藏中有什么作用答：鹽，脫水作用、離子水化作用、毒害作用、對(duì)酶作用、鹽酸缺氧影響糖，減少溶液中氧濃度、減少水分活度、產(chǎn)生高滲入壓常見的罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和因素是什么答：脹罐，假脹，食品裝得過滿或真空度過低；氫脹，食品酸度過低，造成罐內(nèi)壁腐蝕產(chǎn)生氫氣；細(xì)菌性脹罐，脹罐中最常見的一種，因微生物繁殖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣造成的脹罐平蓋酸壞：罐頭外形無變化，但內(nèi)容物變質(zhì)，由只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的微生物繁殖所致硫化黑變：含硫蛋白質(zhì)被微生物分解與罐內(nèi)壁鐵反映生成黑色硫化物發(fā)霉：容器損壞或真空度減少時(shí)才有可能在低水分高糖食品表面生長因素：早期腐敗殺菌局限性殺菌后污染嗜熱菌生長