原材料采購(gòu)計(jì)劃及驗(yàn)收管理程序

原材料采購(gòu)計(jì)劃及驗(yàn)收管理程序一、部門(mén)填寫(xiě)申購(gòu)單1.各檔口主管和原料計(jì)劃下單人每日每次申購(gòu)原材料時(shí)應(yīng)當(dāng)對(duì)當(dāng)日菜品銷售情況有所了解。各檔口菜品制作人每次上報(bào)計(jì)劃時(shí)應(yīng)注意原料名稱、重量、單位根據(jù)下發(fā)各部的原料明細(xì)表上報(bào)計(jì)劃。不得私自修改名稱、計(jì)量單位、規(guī)格等，嚴(yán)格遵守《原材料標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表》的要求。4.各檔口的主管或計(jì)劃下單人對(duì)菜品負(fù)責(zé)人所上報(bào)申購(gòu)計(jì)劃要進(jìn)行審核。5.審核時(shí)應(yīng)注意原料的名稱和單位是否原料明細(xì)表所規(guī)定的一樣，統(tǒng)一使用名稱和單位，主管簽字審核。如遇盤(pán)存期時(shí)，在不影響正常營(yíng)業(yè)情況下就，盡量降低采購(gòu)數(shù)量。7.盤(pán)存期如有宴會(huì)，在不影響正常備料的情況下可以先提前訂貨，并注明訂貨數(shù)量、規(guī)格及來(lái)貨時(shí)間。8.原材料計(jì)劃下達(dá)程序：部門(mén)主管下達(dá)部門(mén)計(jì)劃單 廚師長(zhǎng)簽字砧板主管匯總申購(gòu)部門(mén)主管電腦錄入廚師長(zhǎng)審核確認(rèn)二、采購(gòu)總計(jì)劃單審核1.各檔口主管把菜品負(fù)責(zé)人所下的原料申購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行統(tǒng)計(jì)完成后交給廚師長(zhǎng)審核并簽字，廚師長(zhǎng)審核后將部門(mén)申購(gòu)計(jì)劃交砧板主管進(jìn)行匯總，并下達(dá)訂單。各檔口主管必須把“計(jì)劃采購(gòu)的原料數(shù)量”錄入電腦，在錄入電腦時(shí)必須根據(jù)所需求的統(tǒng)一名稱、單位錄入。2.1.錄入時(shí)應(yīng)注意原料的可用天數(shù)及銷售數(shù)量，特別要注意周轉(zhuǎn)天數(shù)高或提示“無(wú)銷量”的原料，查找原因，進(jìn)行改正。2.2.錄入確認(rèn)無(wú)誤后輸入個(gè)人編號(hào)進(jìn)行確認(rèn)，雜品暫時(shí)不錄入電腦，如有修改另行通知。3、各部門(mén)計(jì)劃錄入完畢，由廚師長(zhǎng)最后審核確定，保障來(lái)貨準(zhǔn)確無(wú)誤！注：3.1.總計(jì)劃申購(gòu)人在匯總訂單時(shí)必須也要統(tǒng)一使用名稱、單位。3.2.如有宴會(huì)原料，各部門(mén)負(fù)責(zé)人要留有收貨數(shù)據(jù)，以便于日后盤(pán)存后從庫(kù)存中減出來(lái)進(jìn)行核算。3.3.宴會(huì)原材料訂貨，錄入電腦時(shí)，要注意錄入名稱、數(shù)量、規(guī)格及來(lái)貨時(shí)間，訂貨原料要在來(lái)貨前一天錄入電腦。三、采購(gòu)計(jì)劃單驗(yàn)貨手工計(jì)劃單：1.1廚師長(zhǎng)電腦審核完畢各檔口原料采購(gòu)計(jì)劃，把各檔口原料計(jì)劃單匯總下達(dá)訂單后，把手工計(jì)劃單交給次日廚房驗(yàn)收貨值班主管。1.2驗(yàn)收貨值班主管及倉(cāng)庫(kù)收貨人根據(jù)手工總計(jì)劃單驗(yàn)收來(lái)貨，值班主管同時(shí)監(jiān)督各部門(mén)驗(yàn)收原料質(zhì)量，對(duì)于問(wèn)題原料要及時(shí)處理，特別是與計(jì)劃單有出入的物品做好佳露，值班完畢將值班期間發(fā)現(xiàn)問(wèn)題與廚師長(zhǎng)交接，以便做好后續(xù)處理。2.驗(yàn)貨2.1值班主管協(xié)助各檔口收貨人根據(jù)所上報(bào)計(jì)劃品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收。2.2驗(yàn)收物料時(shí)注意產(chǎn)地、品牌、外觀、保質(zhì)期、顏色等是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.3對(duì)箱裝、盒裝食品進(jìn)行破裝驗(yàn)收，確定符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，杜絕三無(wú)產(chǎn)品進(jìn)入廚房。2.4驗(yàn)收水產(chǎn)品、冰凍食品進(jìn)行控水驗(yàn)收；驗(yàn)收肉類、拒收注水、腐爛食品；驗(yàn)收蔬菜、瓜果時(shí)要保證新鮮、干凈。2.5不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的，采取退貨、更換、扣量、拒付等方式進(jìn)行處理。2.6如果原料來(lái)貨超過(guò)計(jì)劃數(shù)量要當(dāng)場(chǎng)退回，不可分離原料除外，例如：雞、乳豬、西瓜等原料。2.7超額數(shù)量不能多于單個(gè)原料重量，例如：小公雞計(jì)劃時(shí)10斤，本店要求規(guī)格是2.5斤/只，來(lái)貨數(shù)量是10.6斤，這樣每只超額是一兩多是可以收貨。單計(jì)劃是10斤，來(lái)貨是13斤，那么就要把超計(jì)劃數(shù)量退回。2.8各檔口在下計(jì)劃申購(gòu)單時(shí)要把以上類同原材料的要求、規(guī)格、只數(shù)或個(gè)數(shù)備注清楚，以便明確。2.9值班主管及倉(cāng)庫(kù)收貨人收貨應(yīng)注意無(wú)計(jì)劃、未達(dá)計(jì)劃、超計(jì)劃原材料查明原因及時(shí)通知廚房，協(xié)助解決。2.10對(duì)價(jià)高、貴重物品及原材料，應(yīng)請(qǐng)有關(guān)負(fù)責(zé)人協(xié)助檢查、驗(yàn)收。3.過(guò)磅3.1可以計(jì)數(shù)物品及原材料，要仔細(xì)清點(diǎn)。3.2需要稱重的，必須過(guò)磅稱重，看清驗(yàn)收清單的原料數(shù)量是否與采購(gòu)計(jì)劃上的數(shù)量一致，如有超量，退貨，防止超計(jì)劃。3.3遇特殊原因采購(gòu)物品，要跟蹤處理，及時(shí)溝通采購(gòu)或倉(cāng)庫(kù)人員，盡最大努力減少無(wú)計(jì)劃采購(gòu)或未達(dá)計(jì)劃采購(gòu)。五、收貨確認(rèn)及電腦收料單審核1.各檔口驗(yàn)收貨后，每天下午17：:00以前到倉(cāng)庫(kù)對(duì)入庫(kù)單簽字確認(rèn)。2.倉(cāng)庫(kù)簽字確認(rèn)完成后到電腦上確認(rèn)收貨。3.在簽字確認(rèn)時(shí)應(yīng)注意計(jì)劃數(shù)量和實(shí)際驗(yàn)收數(shù)量是否相對(duì)應(yīng)。注意無(wú)計(jì)劃原料，并落實(shí)原因，避免再次發(fā)生。4.注意原料實(shí)際數(shù)量、名稱、規(guī)格等，便于電腦統(tǒng)一核算的準(zhǔn)確性。六、申購(gòu)計(jì)劃制度部門(mén)原材料超計(jì)劃金額、未達(dá)計(jì)劃金額、無(wú)計(jì)劃比例，暫按照店指標(biāo)進(jìn)行，每差1%就承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。完成情況好的部門(mén)給予正激