第三節(jié)-蛋白質(zhì)-維生素

第八章第三節(jié)蛋白質(zhì)和維生素蛋白質(zhì)的意義1

供給人體必需的重要營養(yǎng)物2

構(gòu)成人體細胞基礎(chǔ)物質(zhì)你能說幾種富含蛋白質(zhì)的食品

嗨!你們好，我是蛋白質(zhì)，你們認(rèn)識我嗎？我可有名了，我是人體必需的營養(yǎng)成份之一，是構(gòu)成人體細胞的基礎(chǔ)物質(zhì)，連著名的偉人恩格斯都說過“生命是蛋白質(zhì)存在的方式”，沒有我就不會有生命，每個人的成長過程中，都離不開我的。如果你要問我從哪里來，我會告訴你好多吃的東西中都有我的影子，比如說你們喝的牛奶，吃的魚、肉、蝦、豆腐等等，我很想讓你們每個人都了解我，熟悉我的一切，你們愿意嗎？蛋白質(zhì)的自述:

蛋白質(zhì)是構(gòu)成細胞的基本物質(zhì)，是機體生長及修補受損組織的主要原料。動物肌肉、皮膚、毛發(fā)，蹄，角等的主要成分都是蛋白質(zhì)，許多植物如大豆、花生的種子里也含有豐富的蛋白質(zhì)。人體通過食物獲得蛋白質(zhì)，魚類、蛋類和奶類等食品中含有豐富的蛋白質(zhì)。

人體中哪些物質(zhì)是蛋白質(zhì)肌肉血液毛發(fā)激素各種酶等講述:

人體內(nèi)的蛋白質(zhì)是靠某些必不可少的氨基酸和氮、磷、硫、鋅、鐵、銅（N、P、S、Zn、Fe、Cu）等元素合成的。注：氨基酸中必有碳、氫、氧、氮四種元素所以我們來看看蛋白質(zhì)中到底有什么元素呢？

那么人體內(nèi)的蛋白質(zhì)是怎么來的呢？

要靠人體攝入其他動物、植物的蛋白質(zhì)來補充。講述那是不是所有的動植物的蛋白質(zhì)最后都會變成人體的蛋白質(zhì)呢？那還有部分蛋白質(zhì)哪里去了呢？變成人體的代謝廢物總結(jié)：我們來總結(jié)一下蛋白質(zhì)的代謝途徑蛋白質(zhì)胃、腸中的酶水氨基酸重新結(jié)合吸收蛋白質(zhì)含氮的尿素蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的變化（人體所需）蛋白質(zhì)的“基石”（食物）小知識

蛋白質(zhì)和氨基酸蛋白質(zhì)的組成里不僅含有碳、氫、氧元素，還含有氮、硫等元素，它是由不同氨基酸互相結(jié)合形成的高分子化合物。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，種類繁多。1965年，我國在世界上第一次用人工方法合成的結(jié)晶牛胰島素，就是一種有生命力的蛋白質(zhì)。已知從蛋白質(zhì)得到的氨基酸有20多種，其中有8種是必須由食物蛋白質(zhì)供給的，如果缺乏會影響人的生長發(fā)育。各種氨基酸分子中都含有氮原子。大豆和大豆制品含有豐富的植物蛋白、豆?jié){和豆腐是我國人民的日常食物，富含蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值高。烹調(diào)肉、魚等食物時，其中的蛋白質(zhì)部分轉(zhuǎn)化為氨基酸，含有多種氨基酸的魚、肉湯汁味道鮮美。常用的鮮味劑——味精，就是一種氨基酸的鈉鹽。小知識

蛋白質(zhì)和氨基酸活動與探究試驗1

取二支盛有雞蛋清的試管，分別加入蒸餾水及飽和硫酸銨溶液，試一試雞蛋清在水中是否容易溶解，硫酸銨對蛋白質(zhì)的溶解性有什么影響。比較一下實驗2

試管，各用二支裝入3ml雞蛋清溶液，給一支試管的雞蛋清溶液加入少量乙酸鉛溶液，在另一支試管的雞蛋清溶液里加幾滴濃硝酸，微熱，觀察各發(fā)生什么變化。實驗3

取一支試管，裝入3ml雞蛋清溶液，加熱，觀察各發(fā)生什么變化。實驗操作實驗現(xiàn)象實驗結(jié)論①加入蒸餾水②加入飽和的硫酸銨溶液①加熱②加入乙酸鉛溶液③加入濃硝酸并加熱取雞蛋白溶液略顯渾濁溶液變渾濁蛋白質(zhì)——能溶于水；濃的鹽溶液能使蛋白質(zhì)——發(fā)生鹽析。取雞蛋白溶液凝固出現(xiàn)白色沉淀出現(xiàn)黃色沉淀蛋白質(zhì)遇：1、受熱2、濃硝酸3、重金屬鹽4、甲醛（變性）蛋白質(zhì)的一些特性

它們是否一樣實驗4

用鑷子夾一小塊凝固的蛋白質(zhì)，在酒精燈上灼燒，會產(chǎn)生什么樣的氣味？灼燒一根頭發(fā)或一根紗線，是否產(chǎn)生同樣的氣味？蛋白質(zhì)的檢驗：取樣，灼燒看是否有燒

焦羽毛的氣味。

討論

為什么重金屬鹽能使人中毒？蛋白質(zhì)受熱，遇到濃硝酸、重金屬鹽、甲醛等化學(xué)物質(zhì)，會發(fā)生化學(xué)變化，失去原有的生理功能。

在熱、酸、堿、重金屬鹽、甲醛、紫外線等作用下，蛋白質(zhì)會發(fā)生結(jié)構(gòu)、性質(zhì)上的改變而凝結(jié)起來。這種凝結(jié)是不可逆的，在我們化學(xué)上把這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)變性后就失去了原有的可溶性，并且也失去了在生理上的作用。

人的皮膚被燙傷或受硝酸腐蝕時,細胞結(jié)構(gòu)受到破壞。因此，重金屬鹽、甲醛能使人畜中毒.三大致癌物質(zhì)：

1、黃曲霉素

2、亞硝酸鈉

3、苯并比

拓展視野黃曲霉素

黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強的物質(zhì)之一。它主要引起肝癌，還可以誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌等。黃曲霉素主要存在于被黃曲霉素污染過的糧食、油及其制品中。例如黃曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見，在干果類食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在動物性食品如肝、咸魚中以及在奶和奶制品中也曾發(fā)現(xiàn)過黃曲霉素。亞硝酸鈉

亞硝酸鈉是工業(yè)用鹽，它是一種白色不透明晶體，形狀很像食鹽。亞硝酸鹽對人體有害，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運輸氧的能力而引起組織缺氧性損害。亞硝酸鹽不僅是致癌物質(zhì)，而且攝入0.2～0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。而亞硝酸鹽是食品添加劑的一種，起著色、防腐作用，廣泛用于熟肉類、灌腸類和罐頭等動物性食品。鑒于亞硝酸鹽對肉類腌制具有多種有益的功能，現(xiàn)在世界各國仍允許用它來腌制肉類，但用量嚴(yán)加限制。

苯并比

避免使用熏、烤的烹飪技法烹調(diào)食物。熏制、烤制、煎制肉食與強致癌物———苯并比似乎總是形影相隨的，尤以熏制最甚。一塊上好的肉類，不管是多么的“綠色”，只要一經(jīng)熏制，綠色品質(zhì)便會大打折扣?？梢鹌つw癌、肉瘤等。香煙的煙霧中的煙焦油含有多種化學(xué)性致癌物質(zhì)，如苯并芘、亞硝胺等，可引起肺癌、喉癌等癌癥。關(guān)注關(guān)注

居室裝修中的“隱形殺手”——甲醛、苯思考：為什么甲醛可以浸泡動物標(biāo)本？

甲醛浸泡可使外觀漂亮，產(chǎn)品不易腐蝕變質(zhì)，甲醛能凝固蛋白質(zhì)，起到防腐作用。（37%的甲醛試劑叫福爾馬林）有人用甲醛水溶液來浸泡水產(chǎn)品出售，這樣做有什么危害？用甲醛水溶液來浸泡水產(chǎn)品，目的是為了使水產(chǎn)品保存較長的時間，但人食用了這樣的水產(chǎn)品會引起中毒。

甲醛溶液浸泡水發(fā)產(chǎn)品是最為常見的變臉手段。福爾馬林的防腐能力特別強，五萬分之一的比例即可抑制細菌生長。甲醛屬于劇毒化學(xué)物質(zhì)，浸泡過甲醛的海鮮制品，能夠?qū)θ梭w肝、腎等器官和中樞神經(jīng)造成損害。吸入高濃度的甲醛，則會引起黏膜壞死和肺炎，甚至喉頭水腫痙攣而窒息。只要攝入１０～２０毫升，即可致死。因此，國家嚴(yán)禁使用甲醛作食品添加劑。新裝修用的房屋中，甲醛的含量往往較高。有的甚至?xí)鹬卸?。酶——一類特殊的蛋白質(zhì)（1）條件溫和，不需加熱（2）反應(yīng)快，效率高（3）具有專一性[拓展說明]：

幾百年前的歐洲，長期在海上航行的水手經(jīng)常遭到壞血病的折磨，患者常常牙齦出血，最后痛苦死去，人們一直查不出病因。奇怪的是只要船只靠岸，這種疾病很快就不治而愈。水手們?yōu)槭裁磿脡难∧?？一位隨船醫(yī)生通過細心觀察發(fā)現(xiàn)，水手在航海中很難吃到新鮮的水果和蔬菜。這位醫(yī)生試著讓水手天天吃一些新鮮的柑橘。奇跡出現(xiàn)了──壞血病很快就痊愈了。柑橘為什么會有如此神奇的本領(lǐng)呢？你已經(jīng)知道了多少你知道哪些疾病是由于缺乏維生素而引起的？你知道哪些食品富含維生素？維生素的重要性攝入維生素不足，生長發(fā)育會出現(xiàn)障礙，有些人也因攝入維生素不足，患有營養(yǎng)缺乏癥。講述:

既然不能缺乏維生素，那么維生素怎么才能到達人體中的呢？那么偏食這種習(xí)慣好不好呢？那如果偏食，缺乏一些維生素會導(dǎo)致什么后果呢？

其實大部分維生素是不能在體內(nèi)合成的，必須從食物中獲得，所以要保證膳食中有各種維生素。幾種維生素的作用及存在種類作用存在維生素A維持正常的視覺反應(yīng)，維持正常的骨骼發(fā)育魚肝油、肝臟、深綠色或深黃色蔬菜及水果維生素B1參與糖類的代謝過程糙米、瘦肉、牛奶、動物內(nèi)臟，酵母、豆類、牛肉維生素B2在體內(nèi)氧化、還原作用中擔(dān)任重要的角色牛奶、動物內(nèi)臟、蛋、瘦肉、麥胚、黃豆，花