常見蔬菜中維生素c含量測(cè)定方法的比較

常見蔬菜中維生素c含量測(cè)定方法的比較

維生素c含量通常被用作評(píng)估蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量和耐貯藏性的重要指標(biāo)。目前文獻(xiàn)報(bào)道測(cè)定維生素C含量的方法有高效液相色譜法、熒光法、2,4-二硝基苯肼比色法、紫外分光光度法、碘酸鉀滴定法、2,6-二氯靛酚法等多種。其中高效液相色譜法、熒光法要求樣品的純度較高,還需要有昂貴的儀器;2,4-二硝基苯肼比色法操作麻煩,耗時(shí)較長(zhǎng);2,6-二氯靛酚法雖然簡(jiǎn)便,但是藥品價(jià)格昂貴。本文采用紫外分光光度法(以及其衍生出的間接紫外吸光光度法)和碘酸鉀滴定法測(cè)定了四種不同蔬菜樣品的維生素C含量,探討了不同測(cè)定方法的穩(wěn)定性和可靠性,分析了每種方法的特點(diǎn)以及適用范圍,并研究了樣品不同貯藏加工方法對(duì)分析結(jié)果的影響,討論了如何才能使人們從蔬菜中獲得的維生素C含量最高,旨在為加工、儲(chǔ)藏蔬菜時(shí)提供重要的理論基礎(chǔ),對(duì)人們科學(xué)烹飪提供參考。1實(shí)驗(yàn)部分1.1儀器及設(shè)備GenesysTM紫外-可見分光光度計(jì)(ThermoSpectronic,美國(guó)熱電公司),電子恒溫水浴鍋(江蘇金壇市醫(yī)療儀器廠),托盤天平(成都天平儀器公司),滴定裝置及其他玻璃儀器。試劑均為分析純。1.2樣品均為從市場(chǎng)購(gòu)置的新上市蔬菜。1.3實(shí)驗(yàn)方法1.3.1測(cè)定維生素c含量利用維生素C即使在10-5mol/L以下乙酸介質(zhì)中,也能與I2反應(yīng)的性質(zhì)C6H6O6+I2=C6H4O6+2HI,將維生素C與一定過(guò)量I2反應(yīng)。未反應(yīng)的I2與I-生成顯色物質(zhì)I-3離子:I2+I-=I-3,然后通過(guò)I-3吸光度,反推出維生素C吸光度,進(jìn)而測(cè)定維生素C含量。精確稱取維生素C標(biāo)準(zhǔn)品,加入一定濃度的乙酸溶液和一定濃度的碘酸鉀-碘化鉀標(biāo)準(zhǔn)液配成一定濃度系列的標(biāo)準(zhǔn)液,在紫外可見分光光度計(jì)上以0.1mol/L乙酸為空白,350nm波長(zhǎng)比色,繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程:C=-5.0973A+2.4411(r2=0.9987)。取鮮番茄、黃瓜、菠菜、青椒等蔬菜用自來(lái)水洗凈后,再用蒸餾水沖洗2遍,待基本瀝去水分,稱100g,加0.2mol/L乙酸100mL,用研缽磨碎,勻漿用濾紙和0.45μm濾膜過(guò)濾;取透明過(guò)濾液10mL,比色繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,得到維生素C含量。1.3.2標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制根據(jù)維生素C具有紫外吸收和對(duì)堿不穩(wěn)定的特性,在波長(zhǎng)243nm處測(cè)定酸處理液和堿處理液的吸光度,根據(jù)兩者之差,通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算維生素C含量。分別取0.5、1.0、1.5、2.0、2.5mL維生素C標(biāo)準(zhǔn)溶液定容于50mL容量瓶中,在紫外分光光度計(jì)上以蒸餾水為空白,243nm波長(zhǎng)比色,繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程:C=0.0046A-0.0075(r2=0.9989)。將上述鮮蔬菜切碎、混勻,稱取10g于研缽中,加10mL1%的鹽酸,勻漿移入50mL容量瓶中,用蒸餾水稀釋至刻度。分別精確量取1mL提取液,其中1mL放入盛有2mL10%鹽酸的50mL比色管中,測(cè)定其在243nm處吸光度。另外1mL放于50mL比色管中,依次加入10mL蒸餾水和4mL1mol/LNaOH溶液,混勻,15min后加入4mL10%的鹽酸,混勻,用水定容至刻度。以蒸餾水為空白,測(cè)定其在243nm處的吸光度。根據(jù)兩者之差,通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算維生素C含量。1.3.3kio3樣品的制備維生素C結(jié)構(gòu)中有—C=C—基,因此具有還原性,又稱還原性抗壞血酸。維生素C能還原KIO3中的碘,還原性抗壞血酸還原碘后,本身被氧化成脫氫抗壞血酸,在沒有雜質(zhì)干擾時(shí),一定量的樣品提取液還原標(biāo)準(zhǔn)KIO3的量與樣品中所含抗壞血酸量成正比。取上述洗凈蔬菜10g移入研缽,立即加20mL1%鹽酸,迅速研磨至糊狀為止,研磨時(shí)間不得長(zhǎng)于10min,研磨時(shí)加入少量去鐵石英砂。研磨后,即用5%偏磷酸溶液將樣品移至100mL容量瓶中,用偏磷酸調(diào)整至刻度,用力搖蕩,靜置約5min,在干燥濾紙上過(guò)濾得提取液。取濾液5mL加1mL10%KI溶液和2mL2g/L的硫酸溶液,并加入蒸餾水,使全部溶液達(dá)10～20mL,然后以0.01g/L的碘酸鉀溶液滴定,用1%淀粉試劑作指示劑,至溶液呈藍(lán)色且不褪色為終點(diǎn)。重復(fù)三次,取其平均值。2結(jié)果與討論2.1u3000mol/ml的測(cè)定三種方法測(cè)定維生素C含量結(jié)果比較如圖1。它們都利用維生素C具有雙鍵、能被氧化劑所氧化這一特性進(jìn)行測(cè)定,所得結(jié)果基本一致,但三種方法也各有利弊。間接紫外吸光光度法,對(duì)有色或無(wú)色、澄清或渾濁試液都可直接測(cè)定,并獲得滿意結(jié)果,準(zhǔn)確度較好,且方法簡(jiǎn)便,靈敏度可達(dá)0.025mmol/kg,可用于新鮮蔬菜中維生素C的快速、簡(jiǎn)易測(cè)定。但因?yàn)閷?shí)驗(yàn)于10-5數(shù)量級(jí)下進(jìn)行,會(huì)受到微量物質(zhì)(特別是含碘物質(zhì))和共存物質(zhì)的影響和干擾,因此要求實(shí)驗(yàn)操作盡可能規(guī)范,對(duì)于玻璃儀器使用要做到“專液專用”,否則很難得到理想的結(jié)果。紫外法,操作簡(jiǎn)便,不受樣品提取液顏色的影響,維生素C標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度和吸光度值相關(guān)系數(shù)超過(guò)0.99。但采用紫外分光光度法測(cè)定蔬菜樣品時(shí),每次測(cè)定的重復(fù)偏差較大,同一樣品相同時(shí)間的測(cè)定結(jié)果有時(shí)相差幾倍,甚至十幾倍。碘酸鉀滴定法,操作簡(jiǎn)便,速度快,但大多數(shù)蔬菜樣品都含有花青素、葉綠素或胡蘿卜素等色素物質(zhì),其維生素C提取液通常都有顏色,滴定終點(diǎn)不易辨別,即使采用中性白陶土脫色,花青素含量高的植物樣品顏色也不能消除,因此,不適于花青素含量高的植物樣品中維生素C的測(cè)定。綜上所述,三種方法都是測(cè)定蔬菜中維生素C的科學(xué)方法,只是每種方法各有千秋,每種方法都有其最好發(fā)揮作用的領(lǐng)域。2.2貯藏期間維生素c含量的變化將洗凈的蔬菜貯存3、6d后,各取10g用碘酸鉀滴定法進(jìn)行滴定,測(cè)定結(jié)果如圖2。結(jié)果表明,由于維生素C易被氧化損失,特別是在室溫各種霉菌作用和空氣強(qiáng)烈氧化下,蔬菜中維生素C含量會(huì)隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而有所減少。因此在日常生活中應(yīng)食用新鮮的蔬菜。2.3不同加工時(shí)間對(duì)蔬菜中維生素c含量的影響分別取三只裝有10g新鮮蔬菜的燒杯中加入1、3、5g分析純NaCl(將其混勻),再分別放入沸水浴加熱3min后,用碘酸鉀滴定法進(jìn)行滴定,測(cè)定結(jié)果如圖3。此結(jié)果可以看出加NaCl組維生素C含量均低于無(wú)NaCl組;加3gNaCl或5gNaCl組維生素C含量均低于加1gNaCl組。食鹽會(huì)引起維生素C的損失,且加鹽越多,維生素C損失越大。因此人體要更好地從蔬菜中攝取維生素C,則應(yīng)減少加鹽量,低鹽飲食有利于健康。取兩只裝有10g新鮮蔬菜的燒杯分別放入沸水浴加熱3min和10min后,再分別用碘酸鉀滴定法進(jìn)行滴定,測(cè)定結(jié)果如圖4。結(jié)果表明,加工時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)影響蔬菜中維生素C的含量。加熱時(shí)間越長(zhǎng),維生素C含量越低。如黃瓜在熱水浴中加熱3min,維生素C的保存率為62.5%;而在熱水浴加熱10min,其保持率就只有25%。其他幾種蔬菜也都有不同程度的降低。因此在日常生活中,為減少蔬菜中維生素C的損失,能生食的應(yīng)盡量生食,如必須烹飪加工,則應(yīng)盡可能縮短加熱時(shí)間,以減少維生素C的損失。2.4湯制過(guò)程中兩組公民維生素c含量的變化取10g蔬菜放入500mL燒杯中,加入200mL蒸餾水加熱煮沸,然后恒定在沸騰狀態(tài)燉30min(蓋一蒸發(fā)皿,以減少水分蒸發(fā))。停止加熱待其自然冷卻后,倒出湯液,將菜渣用碘酸鉀滴定法進(jìn)行滴定,測(cè)定結(jié)果如圖5。結(jié)果表明,四種蔬菜經(jīng)過(guò)燉制以后,其維生素C的含量都有較大幅度的降低,其中菠菜的維生素C保存率最低,只有31.6%;保存率最高的青椒其維生素C也損失達(dá)44.3%。這也表明蔬菜在加工、烹飪時(shí)若需燉煮,時(shí)間一定要短,以免維生素的損失太大,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。3碘酸鉀滴定法用碘酸鉀滴定法、間接紫外吸光光度法、紫外法對(duì)常見蔬菜番茄、黃瓜、菠菜、青椒中維生素C含量進(jìn)行了測(cè)定。通過(guò)對(duì)三種方法的比較分析可見,使用碘酸鉀滴定法測(cè)定蔬菜中維生素C