食品原料學(xué)：復(fù)習(xí)

原料學(xué)復(fù)習(xí)PPT①原料學(xué)研究的內(nèi)容研究食品原料的種類與分類體系原料的形態(tài)特征、組織結(jié)構(gòu)與成分原料的加工特性和食用、利用價值原料的營養(yǎng)與保健功能原料的品質(zhì)、規(guī)格和其檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)原料的貯藏保鮮新資源的開發(fā)和利用原料的生產(chǎn)、消費(fèi)與流通②生物的分類單位界、門、綱、目、科、屬、種種:生物種、物種。是指具有一定的形態(tài)和生理特征，與其他類群的個體存在生殖隔離的一個生物類群。亞種：是指種內(nèi)個體在分布上長期存在著地理隔離而形成的彼此之間的形態(tài)特征有較大差異的一個生物類群。變種：是指種內(nèi)個體某些形態(tài)特征和遺傳特性與原種已有一定區(qū)別，但其基本特性仍未超脫原種范圍的一個生物群體。品種：是指種內(nèi)具有共同來源和特有一致性狀的某種栽培植物或家養(yǎng)動物的一個生物群體。注意：品種不是生物分類的一個單位。③影響原料品質(zhì)的因素

1、原料的種類、品種植物性：脆弱動物性：韌性強(qiáng)品種：豬、牛、羊、雞

2.原料的產(chǎn)地如：涪陵榨菜，金華火腿3.原料的上市季節(jié)如：六月韭、九月韭、螃蟹（菊花開）帶魚（清明）4.原料的不同部位肉:里脊、后腿、五花5.原料的衛(wèi)生微生物、化學(xué)污染、藥物殘留6.原料的儲存過程對原料的影響A生物因素

酶、微生物植物類原料：（1）呼吸作用保持低的、正常的呼吸作用，是貯存的基本原則和要求（2）后熟作用果蔬采收后繼續(xù)成熟的過程（淀粉、單寧、色素、有機(jī)酸、果膠質(zhì)、芳香物質(zhì)）舉例：如香蕉、柿子、菠蘿、哈密瓜等（3）發(fā)芽和抽苔物質(zhì)從作為食用部分的營養(yǎng)儲存器官到非食用部分的生長點(diǎn)如：大蒜、圓蔥、大白菜動物屠宰后組織(1)僵直：糖元轉(zhuǎn)化為乳酸，使肌肉僵硬。（2）成熟：在細(xì)胞內(nèi)酶的作用下，引起糖原、乳酸、風(fēng)味物質(zhì)的變化，使肌肉柔軟、彈性好、風(fēng)味佳。（3）自溶：成熟后進(jìn)一步分解，氣味、色澤、組織的變化。（4）腐敗

自溶過程產(chǎn)生的低分子物質(zhì)為微生物的生長提供了練好的營養(yǎng)條件，當(dāng)外界條件適宜時，微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生長，并沿著毛細(xì)血管逐漸深入到肌肉內(nèi)部，繼而引起深層腐敗。表現(xiàn)為肉的表面出現(xiàn)液化狀態(tài)，發(fā)黏，彈性喪失，產(chǎn)生異味，肉色變?yōu)榫G色，棕色等，失去食用價值B物理因素日照、溫度、壓力異味、濕度、氣體條件滲透壓、酸堿度（1）日照、溫度、壓力日光的照射會促進(jìn)原料中某些成分的水解、氧化，引起變色、變味和營養(yǎng)成分損失。強(qiáng)光直接照射原料或包裝容器可造成溫度間接升高，產(chǎn)生于高溫相類似的品質(zhì)變化。重物的擠壓可使食品變形或破裂，使汁液流失，外觀不良。如為瓶裝飲料或食品則發(fā)生破損而不堪使用溫度過高或過低都會影響原料的品質(zhì)。高溫加速各種化學(xué)性的或生化性的變化，增加揮發(fā)性物質(zhì)和水分的損失，使原料成分、重量、體積和外觀發(fā)生改變，產(chǎn)生干枯變質(zhì)。溫度過低會在組織內(nèi)產(chǎn)生冰凍，解凍后使質(zhì)地變軟，腐爛，崩解。（2）異味、濕度、氣體條件多孔性原料很容易吸收外界氣味而產(chǎn)生異味。濕度過高或原料含水量高，微生物旺盛生長，導(dǎo)致食品變質(zhì)。濕度過低，含水量大的新鮮原料產(chǎn)生劇烈蒸騰，造成原料重量下降，外觀萎靡。對大多數(shù)原料來說，應(yīng)盡量降低含水量和環(huán)境濕度，尤其是干貨制品、調(diào)味品等，防止因吸濕受潮而霉變、結(jié)塊。對于新鮮蔬菜水果則可通過地面灑水等方式，適當(dāng)增加保藏環(huán)境的濕度氧氣和二氧化碳適當(dāng)降低環(huán)境中氧氣含量、增加CO2的含量可有效防止氧化變質(zhì)和微生物引起的腐敗變質(zhì)（3）滲透壓、酸堿度滲透壓通過抑制微生物生長繁殖而有利于原料的保藏。原料保藏過程中大多采用食鹽、糖等物質(zhì)來提高原料滲透壓。大多數(shù)微生物要求生長環(huán)境的PH值接近中性，過酸或過堿性條件常造成對微生物的毒害，從而是微生物受到抑制或死亡。C化學(xué)因素化學(xué)因素包括：氧化、還原、分解化學(xué)變化都可使原料發(fā)生不同程度的變質(zhì)，導(dǎo)致原料出現(xiàn)變色、變味等現(xiàn)象。烹飪原料與空氣接觸可能發(fā)生氧化；金屬與酸性原料或食品接觸可發(fā)生還原作用或使金屬溶解；與原料保藏關(guān)系最密切的如淀粉老化、脂肪氧化、褐變等。④糧食類原料結(jié)構(gòu)特點(diǎn)由谷皮、糊粉層、胚乳、胚四部分組成。谷皮：由果皮和種皮構(gòu)成，位于谷粒外部。糊粉層:極薄，位于谷皮內(nèi)壁。胚乳：充滿種子的內(nèi)腔，約占種子的百分之八十，是谷物的主要食用部位。胚：位于種子下部，所占體積很小。小麥蛋白質(zhì)組成麥膠蛋白和麥谷蛋白的比例不適當(dāng)。麥谷蛋白含量高，造成面團(tuán)彈性、韌性太強(qiáng)，面團(tuán)膨脹不起來。所以硬粒小麥被大量用來生產(chǎn)不需延伸性太強(qiáng)的意大利系列面類概念麥膠蛋白：具有良好的伸展性和強(qiáng)的粘性，但無彈性。以分子內(nèi)-S-S-鍵組合而成。麥谷蛋白：富有良好的彈性、韌性，無伸展性。麥谷蛋白分子量大，以分子間-S-S-鍵組合而成。面筋蛋白：任何谷物都不具備的蛋白質(zhì)。面筋蛋白分子在膨潤狀態(tài)下接觸，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而淀粉就充填在面筋的網(wǎng)狀組織內(nèi)。面粉通用面粉：可以制作一種或多種一般性食品的面粉，適用范圍廣。標(biāo)準(zhǔn)粉：出粉率高，加工精度低?；曳趾扛撸凵?。等級粉：加工精度高，灰分低，粉色好。

面粉的延伸產(chǎn)品專用面粉：各種專用粉的主要差別在于面粉中面筋的數(shù)量和質(zhì)量不同。高筋粉：濕面筋含量在35％以上，或蛋白質(zhì)含量12—15％。適用于制作面包、拉面。中筋粉：濕面筋含量在26-35％或蛋白質(zhì)含量為9-11％..適用于面條，饅頭，餃子，發(fā)酵餅干。低筋粉：濕面筋含量為26％以下或蛋白質(zhì)含量為7-9％.適用于蛋糕，中式糕點(diǎn)。面粉的延伸產(chǎn)品1、預(yù)混合面粉面粉與制作某種面制食品所需要的各種輔料的混合物。有基本、通用、濃縮預(yù)混粉。品種多，主要是自發(fā)粉（以一種面粉為原料，添加食用疏松劑，不需發(fā)酵便可制作饅頭）。益處：面食品質(zhì)量穩(wěn)定原料損耗少價格穩(wěn)定提高經(jīng)濟(jì)效益（適于酒店，小型面包糕點(diǎn)廠。面包房、集團(tuán)連鎖酒店）2、湯用面粉（增稠劑）面粉或小麥經(jīng)蒸汽處理，加工成面粉。面粉中酶類失去活性，熱處理嚴(yán)重破壞面粉的面筋，不再具有形成面筋的能力，但具有很高的吸水能力。粉色較暗。面粉的延伸產(chǎn)品3、炸魚等用的面拖料面粉面粉中添加糖或色素能使炸好的產(chǎn)品呈金黃色。4、面筋、谷朊粉用面團(tuán)洗滌法或面漿攪打法，除去淀粉，麩皮等后得到的淺灰色、柔軟而有彈性的膠狀物—生面筋。容易發(fā)酵變質(zhì)，不耐儲存，加工成不同制品。生面筋經(jīng)干燥粉碎即可得到谷朊粉水面筋：將生面筋加工成塊狀或條狀，用水煮熟。色澤灰白，有彈性。素腸：管狀的面筋，質(zhì)地色澤和水面筋相似?？钧煟捍髩K生面筋發(fā)酵后，蒸成餅狀。質(zhì)地多孔，呈海綿狀，松軟有彈性。油面筋：面筋泡。生根、生筋。將生面筋加工成小塊，油炸而成。色澤金黃，中間多孔。從上得知，谷朊粉，水面筋，素腸，烤麩，油面筋都可由生面筋得來。面粉的延伸產(chǎn)品5、澄粉又稱為小麥淀粉，將小麥面粉經(jīng)洗去面筋質(zhì)后沉淀下來的無筋質(zhì)淀粉干制品。色白，無筋力，不粘手，雜質(zhì)少，燙熟后色澤光亮，略透明，韌性強(qiáng)?？捎糜诿纥c(diǎn)的制餡及工藝面點(diǎn)的造型，如山藥餅，蓮茸餡，玉兔餃，金魚餃等。6.面包渣用面包制成的屑狀原料。通常有干、鮮兩種。主要用于煎、炸、炒等以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法中。面粉的熟成面粉蛋白質(zhì)中含有半胱氨酸，它的存在往往使得面團(tuán)發(fā)粘，結(jié)構(gòu)松散，不僅加工時不易操作，而且發(fā)酵時會使面團(tuán)的保氣力下降，造成成品品種下降。面粉經(jīng)過儲藏一段時間后，由于半胱氨酸轉(zhuǎn)化成胱氨酸，加工品質(zhì)會得到改善，這一過程也叫面粉的熟成。除此外，可使用改良劑（熟成劑）促使面粉氧化如溴酸鉀、稀釋過氧化苯甲酰、二氧化氯等。油脂類原料-概念真脂：由甘油與脂肪酸組成的脂類物質(zhì)。油：一般常溫下呈液態(tài)。（椰子油25°凝固）脂：一般常溫下呈固態(tài)色拉油：又叫涼拌油。植物毛油經(jīng)脫膠、脫酸、脫臭、脫色、脫蠟等工序精致而成的高級食用油。（可生吃）花生油：低溫時固體脂容易析出，不經(jīng)脫蠟（冬化）處理，不宜作色拉油，蛋黃醬原料。由于含磷脂、色素量少，具特殊香味，一般不進(jìn)行精致處理；但是由于黃曲霉毒素污染，需做精致處理（堿煉）Ve含量少，穩(wěn)定性弱。烹調(diào)用油，一般不用做人造奶油，起酥油，色拉油的原料。油脂類原料-概念人造奶油：由食用油脂制取而不是主要從乳中分離的油包水型為主的塑性或液體乳濁液型食品—聯(lián)合國糧油組織。以精煉食用植物油脂為主要原料，添加水及其他輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性食品—中國。起酥油：動植物油經(jīng)精致、硬化、混合、速冷、調(diào)質(zhì)等處理，使之具有起酥性、可塑性、乳化性等加工性能的油脂。一般不直接消費(fèi)油脂的加工及理化特性1、可塑性：可保持變形但不流動的性質(zhì)。柔軟（奶油的涂抹性就來源于它的可塑性）可塑性范圍：維持良好可塑性的溫度范圍。2、起酥性：可以使焙烤食品酥脆的性能作用機(jī)理：在面團(tuán)中阻止面筋形成，使制品組織松散與可塑性關(guān)系密切。過硬會在面團(tuán)中殘留塊狀；過軟會在面團(tuán)中形成油滴，使其粗糙。3、融合性：（拌入空氣的能力）攪拌時油脂包含空氣氣泡的能力。起酥油的融合性比奶油好對蛋糕、軟奶油的制作意義重大4、乳化分散性：油脂在與含水的材料混合時的分散親和性如制作蛋糕的油脂5、吸水性：人造奶油在無乳化劑時具有吸水和持水性對冰淇淋的制作意義重大二、物理特性1、色澤2、熔點(diǎn)：上升熔點(diǎn)（開始軟化流動）透明熔點(diǎn)（化為完全透明液體）3、黏度：與溫度、存放時間有關(guān)4、稠度：固體脂是液體和固體的混合物，所以既有粘性也有硬度。5.煙點(diǎn)、燃點(diǎn)、閃點(diǎn)油脂的煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、燃點(diǎn)主要取決于油脂的組成及精煉程度。高級烹調(diào)油的煙點(diǎn)：210-215色拉油的煙點(diǎn)：220三、化學(xué)性質(zhì)1、酸價：中和1g油脂中游離脂肪酸所需的KOH的mg數(shù)。鑒定油脂純度、分解程度的指標(biāo)。與油脂中游離脂肪酸的多少有關(guān)。高級烹調(diào)油：小于0.5色拉油：小于0.32.羰基價：評價油脂的酸敗程度的指標(biāo)油脂酸敗的臭味主要來源于生成的醛、酮等羰基化合物，可以用羰基價定量的來顯示油脂的酸敗度TBA值就是測定羰基價的方法之一3、碘價：100g脂肪所吸收碘的克數(shù)。用途：用來評價油脂的不飽和程度、穩(wěn)定性，在空氣中表面形成干膜的難易程度。4、過氧化物價（POV）油脂中過氧化物含量的指標(biāo)用來評價油脂的酸敗或氧化程度的指標(biāo)5、穩(wěn)定度（AOM）評價油脂抗氧化性能的指標(biāo)。蔬菜的分類和舉例果菜類：瓜類蔬菜：黃瓜、南瓜、冬瓜豆類：菜豆、扁豆、刀豆、豌豆茄果類：番茄、茄子、辣椒葉菜類：結(jié)球葉菜：洋白菜普通葉菜類：菠菜、油菜香辛葉菜類：韭菜分類和舉例莖菜類：地上莖菜：莖用萵苣、竹筍、蘆筍地下莖菜：1、球莖類：慈姑塊莖類：馬鈴薯、菊芋根莖類：藕、生姜鱗莖類：洋蔥、百合、大蒜根菜類：蘿卜、芥菜、胡蘿卜花菜類：綠菜花、花椰菜、黃花菜食用菌類—食用部位食用菌：可供食用的大型真菌的子實(shí)體，通稱食用蘑菇。結(jié)構(gòu):菌絲體、子實(shí)體菌絲體：食用菌的營養(yǎng)體，供食用菌生長需要子實(shí)體：食用菌的繁殖體，菌絲體發(fā)育分化伸展到基質(zhì)以上的部分，由菌蓋、菌柄和其他附屬物組成。是供人類食用部分。果類原料1、區(qū)別柑橘、橙和檸檬特征①柑橘：扁圓球形；果皮薄而寬松，易剝離；果心寬大，中室；果肉多汁，酸甜；種子黃白色；柑類耐貯運(yùn)；桔類不耐貯。②橙子：果實(shí)圓形或長圓形或橢圓形；果皮厚，表面光滑，不易剝離，橙黃色或橙紅色；果肉多汁，味甜，有香味。③檸檬：果實(shí)長圓形或橢圓形，表面粗糙，果頂端呈乳頭狀；果皮厚，淡黃色，有濃郁的香味；果肉多汁、極酸。果實(shí)、果皮可提取香精，鮮果可制飲料。提子和葡萄的區(qū)別葡萄：別名草龍珠、蒲萄品種種類多。按用途分：鮮食葡萄、釀酒葡萄、葡萄干用、葡萄汁用。紅提、青提果穗大，長圓錐形，一般穗重600-800克果肉硬脆，可切片；皮肉結(jié)合緊密。味甘甜爽口，含糖18％以上。果柄長，果粒著生牢固耐拉力強(qiáng)，特耐貯運(yùn)。雞肉肉質(zhì)特點(diǎn)及運(yùn)用按用途分：肉用、蛋用、肉蛋兼用、藥食兼用肉質(zhì)特點(diǎn)：味道鮮美。結(jié)締組織少，肌纖維柔軟細(xì)嫩，故肉的硬度較低，易為人體消化吸收。烹飪運(yùn)用：應(yīng)用廣泛，可整烹、可分割成不同部位使用，可做冷菜、熱菜、湯羹，也可做火鍋、小吃、點(diǎn)心、粥飯等，可適用于多種烹調(diào)方法。雞的肝、心、腎、血、油等經(jīng)加工后都是較好的烹飪原料。鴨的種類及特征鴨的品種北京鴨麻鴨瘤頭鴨肉用蛋用肉蛋兼用北京鴨全身羽毛潔白。喙部橘黃色，微彎曲。頭長較大，眼睛藍(lán)色頸粗長，體軀長，胸突出，胸背皆寬，翼翅不發(fā)達(dá)而緊貼身旁。腹部靠近地面，腿短粗，脛與蹼呈橘黃色。消化系統(tǒng)發(fā)達(dá)，生長快。采用填鴨式喂養(yǎng)方式育肥，又稱填鴨肌肉纖維細(xì)致，富含脂肪并且在皮下和肌肉分布均勻，提高了肉質(zhì)的風(fēng)味，是北京烤鴨專用鴨。麻鴨紹鴨麻鴨的杰出代表，來源紹興。優(yōu)良的蛋用鴨，可產(chǎn)蛋225-300，蛋重50-60g母鴨羽毛褐色，有斑點(diǎn)，頸較細(xì)長，中段有白色羽圈，主翼和腹下羽毛白色，喙、胸和蹼橘紅色。公鴨頸呈墨綠色有光澤。另一類型羽毛深褐色，無白頸圈，翼墨綠色有光澤。公鴨腹部白色，喙、教與蹼一般為橘紅色或灰黃。高郵鴨主產(chǎn)于安徽中部。蛋肉兼用大型麻鴨。公鴨頭和頸上段羽毛黑色，并帶有翠綠色光澤。喙青色微黃，背與胸部棕色，下腹部白色。黑尾，脛和蹼橘黃色，黑爪。母鴨全身如麻雀羽毛，主翼帶藍(lán)黑色。產(chǎn)蛋性能是它的特點(diǎn)。160-200.蛋殼以白色為主，青殼占少數(shù)，善產(chǎn)雙黃蛋。肉用性能是特點(diǎn)。瘦肉率高，為南京板鴨的主要原料。瘤頭鴨番鴨、洋鴨。原產(chǎn)中南美洲世界著名肉用鴨品種。福建飼養(yǎng)最多，海南瓊?？h著名。鴨肉特點(diǎn)：肉質(zhì)豐滿細(xì)嫩，肥而不膩，皮薄香鮮，營養(yǎng)豐富。中醫(yī)認(rèn)為，鴨肉味甘咸，性平，具有滋陰、養(yǎng)胃、利水消腫的作用，可除咳嗽，水腫。烹飪應(yīng)用：多以整烹，最宜燒、烤、鹵、醬，也宜蒸、扒、煮、燜。煨、炸、熏等。將鴨加工成小件，可采用熘、爆、烹、炒等方法總結(jié)鴨既可做主料，也可做配料，既可做冷菜、炒菜、大菜、湯羹，又可做火鍋、小吃、面點(diǎn)、粥飯或充當(dāng)餡料。鴨的頭、頸、掌、翅、皮、肝、心、血、腸等，皆是上好原料。食用燕窩-概念食用燕窩是鳥綱雨燕科金絲燕屬的幾種燕和棕雨燕屬的白腰雨燕所筑的窩。燕的特點(diǎn)：1.消化機(jī)能強(qiáng)，吃下食物后40分可轉(zhuǎn)化為唾液2.喉部具有發(fā)達(dá)的粘液腺3.營窠其間，攝食藻類及小魚蝦等食物后，將唾液吐在巖石峭壁上筑成窩，以供產(chǎn)卵孵化小燕。牛肉的特點(diǎn)和應(yīng)用牛肉雖含水量比豬肉、羊肉多，但其纖維長而粗糙，肌間筋膜等結(jié)締組織多，加熱后凝固收縮性強(qiáng)，故質(zhì)感比豬肉羊肉老韌。

烹飪運(yùn)用牛肉經(jīng)分檔取料后應(yīng)用，多做主料，適于各種刀工加工，可制作菜肴，小吃等。多采用切塊后燉、煮、燜、煨、鹵、醬等長時間加熱的烹調(diào)法。背腰部及部分臀部肌肉等嬌嫩部位，纖維斜而短，結(jié)締組織多，可切成絲、片等形狀，采用爆、炒等旺火速成的方法加工成菜。用牛肉制作菜肴可制成冷菜、熱炒、大菜、湯羹、火鍋等。牛肉還可用于腌、臘、干制，可制成牛肉干、牛肉脯、牛肉松等。牛的副產(chǎn)品如牛尾、內(nèi)臟等均可做菜。羊肉特點(diǎn)及運(yùn)用羊肉纖維細(xì)微，有特殊的風(fēng)味，脂肪硬。閹割過的羊肉質(zhì)最好，鮮嫩味美，風(fēng)味較濃。羔羊肉細(xì)嫩鮮美，但風(fēng)味平凡種公羊有特殊的腥肥味，肉質(zhì)較老，品質(zhì)較差。烹飪運(yùn)用在烹調(diào)中適于燒、烤、涮、扒、燉、爆、炒等多種烹調(diào)方法運(yùn)用不同的烹調(diào)方法可以制成風(fēng)格各異的佳肴羊肉一般冬季食用較多豬肉的特點(diǎn)及其應(yīng)用1.豬肉的特點(diǎn)生鮮時一般呈淡色，煮熟后灰白色肌間脂肪含量較多且分布均勻，烹調(diào)后口感和口味較其他肉類為優(yōu)肌肉纖維纖細(xì)而柔軟，結(jié)締組織較少脂肪的含量比其他肉類高，特別是肋部，肥瘦相間，五花三層，別具特色烹飪運(yùn)用菜點(diǎn)制作中即可作主料、又可作配料，還可作餡心料，適應(yīng)除生食外的任何烹調(diào)方法，適宜于各種調(diào)味，可以制成多種菜肴，小吃，糕點(diǎn)，主食。胃俗稱“肚子”，烹調(diào)中常用的有豬肚、牛肚、羊肚等。畜胃前端以賁門接食管，后端以幽門與十二指腸相通。分為單室胃和多室胃。豬胃屬單室胃，呈扁平彎曲的橢圓形囊狀，由賁門部、胃底、胃體、幽門部四個部位構(gòu)成。幽門部肌層厚實(shí)，俗稱豬尖、肚頭、肚仁。豬肚初加工時，常采用鹽醋搓洗、燙洗等方法去掉粘液及一部分粘膜，以去掉其腥臊異味。牛胃和羊胃兩者都屬于多室胃，又稱為反芻胃，一般由四個室組成，即瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃、皺胃。瘤胃：第一胃。最大，呈前后長，左右扁的大囊狀，肌肉層較厚，內(nèi)壁有比較強(qiáng)大而光滑的肉柱。網(wǎng)胃：第二胃。最小，梨形。網(wǎng)胃的粘膜形成許多網(wǎng)格狀的皺褶、呈蜂窠狀，故又稱蜂窠胃。牛的瘤胃和網(wǎng)胃俗稱牛肚。瓣胃：呈兩側(cè)稍扁的球形，較堅(jiān)實(shí)。瓣胃的粘膜形成許多高低不等的葉片狀皺褶，叫做瓣葉。瓣葉的另一側(cè)為游離緣，俗稱“百葉肚”。皺胃：結(jié)構(gòu)與單室胃相似，粘膜內(nèi)含有腺體，故又稱“真胃”。新鮮的胃有光澤，白中略帶淺黃。肚壁后的肚子質(zhì)量高于肚壁薄的。變質(zhì)的肚子呈灰綠色，無光澤，組織松弛，有異味。四大組織1.肌肉組織肌肉組織是構(gòu)成畜肉的最主要部分。①它的構(gòu)成肌纖維：由肌纖維膜包起來的多核圓柱形。基本單位是肌纖維。肌纖維的性狀因動物種類、性別不同有差異，是影響肉嫩度的重要因素。（水牛肉肌纖維最粗，黃牛肉、豬肉次之，綿羊肉最細(xì)，公畜肉粗，母畜肉細(xì)）②肌肉組織的種類橫紋肌、平滑肌、心肌橫紋肌又稱骨骼肌，分布最廣。平滑肌分布在消化道和血管壁上，又稱臟肌。心肌即構(gòu)成心臟的肌肉。后兩者都不屬于隨意肌。③肌漿肌纖維原生質(zhì)內(nèi)有肌漿，俗稱“肉汁”。其中含有肌紅蛋白、水溶性蛋白及糖代謝所需的各種酶類。1.肌肉組織含量的多少是決定畜肉品質(zhì)的重要因素，決定畜肉食用價值的高低。2、肌肉組織在畜肉中分布不均勻。各部位肉質(zhì)也有差別。背部、臀部肌肉較多，品質(zhì)較好。腹部肌肉較少，品質(zhì)較差。脂肪組織決定畜肉品質(zhì)的第二個因素。1、構(gòu)成脂肪組織是結(jié)締組織的變形，由退化的疏松結(jié)締組織和大量脂肪細(xì)胞組成。脂肪細(xì)胞內(nèi)充滿脂肪滴，脂肪滴是脂肪和水構(gòu)成的膠體體系。2、存在狀態(tài)貯藏脂肪：主要存在于皮下、腹腔內(nèi)臟器官周圍、腸系膜等處肌間脂肪：存在于肌肉間或肌束間。脂肪組織的分布、性質(zhì)隨動物種類、年齡和飼料的不同而不同。老齡役用動物的脂肪多沉積于腹腔內(nèi)和皮下，幼齡和非役用則在肌間脂肪組織分布在肌肉中形成的肌間脂肪不僅使肉的斷面呈大理石外觀，而且能改善肉的滋味和和口感。閹割動物因能貯存脂肪而迅速育肥。奶牛