項目三 單元四 冷凍飲品加工技術(shù)

單元四冷凍飲品加工技術(shù)冰淇淋加工技術(shù)雪糕加工技求冰霜加工技求棒冰加工技術(shù)冷凍飲品的品質(zhì)控制

冰淇淋加工技術(shù)

一、冰淇淋的概念、種類冰淇淋是以飲用水、乳品（主要是稀奶油）、蛋品、甜味料食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、穩(wěn)定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。

二、原料和輔料

冷飲的原材料直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量

飲用水、甜味料、乳制品、食用油脂、填充料、穩(wěn)定劑、乳化劑、香精及著色劑等三、冰淇淋的生產(chǎn)工藝1.冰淇淋的質(zhì)量標準2．冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程3．工藝流程說明

（1）設(shè)計產(chǎn)品（2）冰淇淋配方計算（3）配料混合（4）混合料的殺菌（5）混合料的均質(zhì)（6）冷卻、老化（成熟）（7）凝凍加熱蒸汽使物料溫度達到80℃、20min，或85～90℃、5min；用板式熱交換器，殺菌條件90～

95℃、20s。一般在2～

4℃條件下，需6～

24h凝凍作用。冰淇淋混合物料受制冷劑的作用而溫度降低、粘度增加，逐漸變厚，成為半固體狀態(tài)，即凝凍狀態(tài)。

凝凍機包括有間歇式與連續(xù)式兩種。最適當?shù)呐蛎浡蕿?0%～100%

（8）成型澆模成型、擠壓成型和灌裝成型（9）硬化、包裝及儲藏速凍硬化的目的是由凝凍機出來的冰淇淋經(jīng)成型后迅速進行一定時間的低溫冷凍，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并完成在冰淇淋中形成極細小冰結(jié)晶的過程。雪糕生產(chǎn)技求

一、雪糕的概念、種類

雪糕是以飲用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量增稠劑、香精、著色劑等食品添加劑，或再添加可可、果汁等其他輔料，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、冷卻、老化、凝凍、注模、凍結(jié)等工藝制成的帶棒或不帶棒的冷凍飲品。

清型雪糕混合型雪糕夾心型雪糕拼色型雪糕涂布型雪糕高脂型雪糕中脂型雪糕低脂型雪糕二、雪糕的質(zhì)量標準三、雪糕生產(chǎn)工藝流程1.雪糕生產(chǎn)工藝流程說明

①雪糕配方的一般比例。甜味劑白砂糖：12%～16%。甜蜜素：0～0.1%。蛋白糖：0～0.1%。麥芽糖漿：0～30%。乳制品鮮牛乳：10%～60%?；蛉榉郏?%～10%。油脂人造奶油：1%～4%。或棕櫚油1%～4%。填充料玉米淀粉：0～3%。糯米粉：0～4%。麥牙糊精粉：0～6%。穩(wěn)定劑酥脆型口感：酥脆穩(wěn)定劑0.4%～0.5%。軟冰型口感：柔軟穩(wěn)定劑0.5%～0.6%。軟軟型口感：柔軟穩(wěn)定劑0.4%～0.5%

黏軟果凍型口感：柔軟穩(wěn)定劑0.2%～0.3%，效粉10%～

15%。乳化劑

分子蒸餾單甘酯：0.1%～

0.2%，雞蛋：02%任選其一。其他

堅果、果實（如葡萄干）：2%～

10%。豆類：3%～

10%?？煽煞?、咖啡粉：0.5%～

2%。芝麻醬、花生醬：2%～

10%。炒熟芝麻：1%～

5%。

②混合料的配制、殺菌、均質(zhì)、冷卻、老化、凝凍、澆模、凍結(jié)、脫模、包裝、冷藏等操作要點同冰淇淋生產(chǎn)工藝

冰霜生產(chǎn)技求

一、冰霜的概念、種類冰霜是以飲用水、甜味料、乳品、果品等為原料，添加適量的穩(wěn)定劑、香料、著色劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、冷卻凝凍工藝制成的較為松軟的雪泥或冰屑狀的冷凍飲品。

混合型冰霜清型冰霜

二、冰霜的質(zhì)量標準

三、冰霜生產(chǎn)工藝流程

確定配方→稱量配料→混料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→老化→凝凍→灌裝成型→硬化→包裝→冷藏→分銷