白肌肉與黃膘肉產(chǎn)生的機(jī)制與防治 措施

豬白肌肉與黃膘肉產(chǎn)生的機(jī)制與防治措施2010年8月5日前言

據(jù)FAO統(tǒng)計，2005年全球和我國的豬肉產(chǎn)量分別為10252萬噸和5000萬噸，如因系水力不良造成損失1%重量，則將分別損失100萬噸和50萬噸豬肉。影響豬肉肉質(zhì)的主要因素第一部分豬白肌肉（PSE）產(chǎn)生的機(jī)制與防治措施PSE豬肉產(chǎn)生的機(jī)制PSE豬肉的病理表現(xiàn)

生豬屠宰場PSE豬肉的預(yù)防

減少PSE豬肉的營養(yǎng)調(diào)控措施PSE豬肉產(chǎn)生的機(jī)制

品種及個體遺傳因素:高瘦肉率的國外引進(jìn)品種，國內(nèi)的雜交品種密切關(guān)系。運動少、增重過快的個體，其肌肉中糖元酵解酶的增多，血溶量及甲狀腺機(jī)能活力的差異，血液的供應(yīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足快速增長的肌肉組織的需要,，并引起肌肉組織中氧的相對不足。PSE定義：在豬的宰后檢驗中或者在賣肉的攤位上，有時會看到某一塊肌肉色澤發(fā)白，質(zhì)地松軟，表面有液體滲出，但相鄰的肌肉塊色澤、質(zhì)地都正常，這種肉成為白肌肉，國外稱為PSE（PaleSoftExudative）豬肉。

外界環(huán)境中的各種物理和機(jī)械刺激：高溫、劇烈運動、擁擠、驅(qū)趕、長途運輸、電麻等。在遭受短時間高強(qiáng)度的應(yīng)激因子作用下，導(dǎo)致肌糖原酵解產(chǎn)生大量乳酸，致使肌肉中PH值迅速降低，引起蛋白質(zhì)變化。使肌肉系水力降低，汁液大量流出，肉色變?yōu)榘咨?，呈現(xiàn)PSE肉的特征。PSE豬肉的病理表現(xiàn)

發(fā)生部位：PSE肉的屠豬生前一般外觀無異常變化，而是在宰后表現(xiàn)為在負(fù)重較大部位的肌肉,，主要是后肢的半腱肌、半膜肌和股二頭肌，其次是背最長肌，前肢偶可見三頭肌、三角肌。后肢肌肉的病變往往左右對稱。

眼觀：輕者肌肉色澤淡輕者肌肉色澤淡粉紅色，表層蒼白，經(jīng)修割后下層則為正常色澤，肌肉有輕微水腫，較正常的柔軟濕潤。較嚴(yán)重的呈灰白色，似水煮過，表層比深層嚴(yán)重，病變由淺層向深層發(fā)展，肌肉疏松，明顯水腫，肌外膜上常有小出血點，肌間疏松結(jié)締組織呈膠樣浸潤。最嚴(yán)重的肌肉明顯呈灰白色，晦暗無光澤，切面散狀存在大量灰白色小點，有肌漿滲出，從下端滴流滲出液，偶可見局部鈣化灶。PSE豬肉的病理表現(xiàn)

鏡檢：輕者肌纖維變性，肌間水腫；較重者肌纖維嚴(yán)重變性，肌間水腫；嚴(yán)重者肌纖維壞死，結(jié)構(gòu)消失，同時在壞死區(qū)可見到肌纖維再生。其他器官均無明顯病變。

判定：判定部位選擇第4～5或第5～6胸椎間背最長肌的斷面，時間在宰后24h，切開后1～20min為準(zhǔn)。肉的顏色用合成樹脂的對照模型進(jìn)行評定。

測定肉的PH值：豬宰后45min，胸部、背最長肌和半膜肌的PH在5.7以下時，屬重度或中度PSE肉，PH在5.8～6.2屬輕度PSE肉，PH在6.3以上為正常肉。預(yù)防措施

針對皮特蘭、比利時長白豬等高瘦肉率應(yīng)激敏感豬只限作終端父本使用,采用半血(如“皮杜”)，母豬必須肥育作商品豬，半血公豬也只限定作終端父本。與配母系應(yīng)為應(yīng)激抵抗系。所有雜種后代必須一律肥育屠宰，不得留作種豬。為確保以上要求的實施，應(yīng)在《種畜禽管理條例》實施細(xì)則中加以規(guī)定。為減少PSE肉的出現(xiàn),還應(yīng)配合適當(dāng)?shù)墓芾泶胧?如：宰前運輸最好不超過300km，并盡量減少應(yīng)激；宰前絕食12-22h(降低肌糖元含量)；盡量減少宰前應(yīng)激因素，最好靜候2-24h；宰后的胴體及時冷卻、冷凍。預(yù)防措施

對其他品種豬的對策收購和運輸時避免和減少應(yīng)激刺激，喂食不可過飽，以免負(fù)重過大，運輸時盡量避免雨淋、日曬、高溫和顛簸。改善宰前飼養(yǎng)管理。保證圈舍通風(fēng)、陰涼和衛(wèi)生，避免豬只互相擠踩、咬斗，盡量減少各種應(yīng)激因素的刺激，宰前盡量提供安靜、舒適的環(huán)境讓豬多休息，不要當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天屠宰。改變屠宰工藝。國外很多先進(jìn)的肉聯(lián)廠都采用CO2麻醉法進(jìn)行麻醉，這是減少PSE

肉發(fā)生很好的辦法。另據(jù)原西德klanstroeger報道，采取70V電壓自動電麻

1.7s，20～30s后進(jìn)行臥躺式刺殺放血(可減少肌肉收縮和能耗），與220V手工電麻10s，吊掛刺殺放血的工藝相比，可使PSE肉從38%降到5%。減少PSE豬肉的營養(yǎng)調(diào)控措施

維生素E的控制技術(shù)：瑞士Roche公司(1990)研究認(rèn)為，最經(jīng)濟(jì)的獲得最佳生長速度、飼料轉(zhuǎn)化率和豬肉品質(zhì)的維生素E添加量為200mg／kg。在玉米一豆粕型日糧中添加200mg/kg維生素E。豬肉的吸水力強(qiáng)，肉的嫩度、質(zhì)地和肉色都較好。

維生素C的控制技術(shù)：陳代文(1996)報道。為了減少PSE肉的發(fā)生率，豬日糧中維生素C添加量要大于50mg／kg。

微量元素硒控制技術(shù)：Torrent和Donald(1996)報道，給生長豬日糧中添加0．3mg/kg的硒(以Se酵母形式)能減少PSE肉的發(fā)生。

礦物質(zhì)鎂控制技術(shù)：屠宰前5d補鎂，可以顯著降低胴體灰白、柔軟、滲水PSE肉的發(fā)生率，改善豬肉的品質(zhì)。其它營養(yǎng)調(diào)控措施

甘油作為一種快速利用的能量物質(zhì)代替糖原供動物在屠宰前的幾小時應(yīng)激時利用，可減少背最長肌的滴水損失。添加亞油酸可減少胴體脂肪沉積，增加肌肉大理石花紋。在肥育豬后期防止從飼料中攝人過量的鈣，可減少豬肉肉質(zhì)過嫩而顯現(xiàn)稀軟狀態(tài)。糖萜素能提高肌肉中總色素而改善肉的色澤。甜菜堿能降低乳酸的濃度，促進(jìn)鐵卟啉色素形成而提高肌紅蛋白的含量以改善肉色。第二部分：黃膘肉產(chǎn)生的機(jī)制與防治措施

黃膘肉的種類

黃膘肉的鑒別方法

黃膘肉的預(yù)防和解決方案黃膘肉的種類

黃脂

黃疸

黃脂病達(dá)到上市體重豬的黃脂黃脂的概念及產(chǎn)生的原因

概念：由于脂溶性色素在組織中沉淀發(fā)生黃染的現(xiàn)象。

原因遺傳因素：動物存在遺傳缺陷，造成體內(nèi)色素代謝機(jī)能失調(diào)。脂溶性植物黃色素原料：長時間使用胡蘿卜、南瓜、紫云英、玉米等。藥物的使用：磺胺類藥物或含黃色素的藥物，屠宰前沒有經(jīng)過足夠的休藥期。

處理：單純飼料色素引起的黃脂不受限制出售，藥源性黃脂不能作為食用，可作工業(yè)用或銷毀處理。黃疸定義及產(chǎn)生機(jī)理

定義：由于病理性因素引起的膽紅素形成過多或排出障礙，導(dǎo)致血液中膽紅素濃度過高，引起全身大部分組織發(fā)生不同程度的黃染現(xiàn)象。

原因：某些疾病的癥狀，一般認(rèn)為，可產(chǎn)生黃疸癥狀的疾病有鉤端螺旋體病、肝片吸蟲病、肝炎、附紅體細(xì)胞體病。此外中毒也可引起。

處理：輕微黃疸、肉尸不消瘦的，脂肪可煉油，胴體高溫處理或腌制，作工業(yè)用；黃疸嚴(yán)重、肉尸消瘦的，內(nèi)臟、胴體全部銷毀。黃脂病的定義及產(chǎn)生原因

定義：屠宰后胴體脂肪組織呈棕黃色或亮黃色，一般伴有程度不同的特殊魚臭或腎臭味的一種營養(yǎng)代謝病。

原因：飼料不飽和脂肪酸含量過多，發(fā)生氧化。引起不飽和脂肪酸氧化的因素有4種：維生素E和抗氧化劑添加不足或在具體環(huán)境