某地食品衛(wèi)生守則

香港食物衛(wèi)生守則第一章

引言

本守則旨在提供一套標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則，幫助食物業(yè)界更有效地遵守香港法例第132章《公眾衛(wèi)生及市政條例》及其附屬法例所訂明的各項(xiàng)食物規(guī)例，以及采用正確的方法，提高業(yè)界的食物衛(wèi)生及食物安全水平。本守則亦在應(yīng)用和遵守有關(guān)的規(guī)例方面，為食物環(huán)境衛(wèi)生署的執(zhí)法人員和從事食物業(yè)的人士，提供一套全面和通用的建議和指引，務(wù)求有關(guān)各方在詮釋及應(yīng)用食物規(guī)例時有更一致的準(zhǔn)則。

編訂本守則的目的，絕非用作取代食物規(guī)例或施加于個別牌照的發(fā)牌或持牌條件。守則本身并非一份獨(dú)立文件；相反，本守則與各食物規(guī)例、適用的發(fā)牌及持牌條件相輔相成。如能參照守則的內(nèi)容，業(yè)界在遵守食物規(guī)例方面理應(yīng)較為容易，而執(zhí)法人員所采用的標(biāo)準(zhǔn)也可更趨一致。此外，本守則亦非一份刻板或一成不變的文件；當(dāng)局無意利用本守則來規(guī)定食物業(yè)必須采用什幺方法以符合有關(guān)規(guī)例、發(fā)牌或持牌條件。食物業(yè)人士可向執(zhí)法人員證明他們采用其它方法，也可達(dá)到本守則所載的目的。此外，即使食物業(yè)人士沒有遵守本守則的任何規(guī)定，也不會單單因此而要在任何種類的刑事法律程序中負(fù)有法律責(zé)任。不過，無論是民事或刑事法律程序，包括就香港法例第132章《公眾衛(wèi)生及市政條例》所訂罪行而進(jìn)行的法律訴訟，任何一方均可依賴上述沒有遵守本守則的事實(shí)，作為確定或否定法律程序中所爭議的法律責(zé)任。2.1范圍

本守則適用于根據(jù)《食物業(yè)規(guī)例》、《奶業(yè)規(guī)例》及《冰凍甜點(diǎn)規(guī)例》必須領(lǐng)牌的所有食物業(yè)處所，包括但不限于：(a) 食肆；(b) 工廠食堂；(c) 食物制造廠；(d) 奶品廠；(e) 冰凍甜點(diǎn)制造廠；(f) 燒味及鹵味店；(g) 新鮮糧食店；以及(h) 凍房。2.2定義

守則內(nèi)常用詞匯的定義如下：清潔沒有污垢、塵埃、油脂、廢物、食物殘渣，也沒有肉眼可見的其它異物和難聞的氣味。

污染食物所處的狀況會容許：(a) 接觸到異物，包括塵埃、污垢、化學(xué)品及蟲鼠等，或(b) 有致病的微生物或寄生蟲出現(xiàn)或繁殖，或(c) 有毒素出現(xiàn)或產(chǎn)生。

交叉污染微生物或污染物由一種食物(通常是未經(jīng)烹煮的食物)傳給另一種食物，傳染途徑是直接由一種食物接觸另一種食物，或是間接由雙手或設(shè)備傳給食物。

設(shè)備用作貯存、處理、烹煮和清潔食物的器具、用具、容器、機(jī)器、工具或裝置。

會與食物接觸的表面食物業(yè)處所內(nèi)會與食物接觸的表面。食物處理人員在食物業(yè)從事處理食物或處理會接觸到食物的設(shè)備或用具的人。

食物業(yè)處所用作供應(yīng)、配制、加工、處理、貯存、包裝、陳列、端送食物或出售食物以供人食用的任何地方。

未加掩蓋的食物未經(jīng)烹煮的易腐壞食物，以及并非盛載于容器內(nèi)，以防受到污染的食物。

病原體致病的微生物。

蟲鼠可能污染食物或污染會與食物接觸的表面的任何動物或昆蟲，包括老鼠、蟑螂及蒼蠅。

可飲用的適宜人類飲用或服食。

有潛在危害的食物須受溫度控制的食物，以免食物內(nèi)可能存在的病原微生物繁殖或產(chǎn)生毒素。

家禽通常用作供人食用的飼養(yǎng)禽鳥(雞、鴨、鵝、鵪鶉等)，不論是活的或是死去的。

即食食物食物可在出售時即時食用。這些食物可以是未經(jīng)烹煮或已經(jīng)煮熟、燙熱或冰凍，但無須經(jīng)過加熱處理便可食用。

垃圾并非由水排放到污水處理系統(tǒng)的固體廢物。

消毒利用熱力及或化學(xué)品消滅微生物，包括病原體。

不當(dāng)?shù)臏囟瓤刂朴袧撛谖：Φ氖澄镩L時間在沒有適當(dāng)溫度控制的情況下貯存、陳列或運(yùn)送。用具用作處理、配制、加工、包裝、陳列、端送、調(diào)配、貯存、盛載或進(jìn)食食物的物品、容器或設(shè)備。

通風(fēng)系統(tǒng)抽入或排出空氣的機(jī)械、電動或機(jī)械兼電動系統(tǒng)，亦指空氣調(diào)節(jié)機(jī)。

第二章食物業(yè)處所的一般設(shè)計和建造 《食物業(yè)規(guī)例》、《奶業(yè)規(guī)例》及《冰凍甜點(diǎn)規(guī)例》規(guī)定，上文第1.2段所述的食物業(yè)處所經(jīng)營者，必須獲食物環(huán)境衛(wèi)生署發(fā)牌后，才可營業(yè)。要獲發(fā)牌照，申請人必須履行衛(wèi)生、消防及樓宇安全的發(fā)牌條件。(a)食物業(yè)處所須妥為設(shè)計和建造，使處所能：

(i)切合其應(yīng)該進(jìn)行的活動的需要；

(ii)提供足夠地方配制食物及擺放其它輔助設(shè)施和設(shè)備；

(iii)減少食物受污染的機(jī)會；

(iv)方便進(jìn)行清潔、消毒及維修；

(v)防止蟲鼠進(jìn)入或匿藏；

(vi)隔除塵埃、污垢、油煙、煙霧或其它污染物；以及

(vii)為員工及客人提供安全的環(huán)境。(b)食物業(yè)處所須妥為設(shè)計，確保：

(i)食物流程盡量為單一方向

(即接收→貯存→配制→包裝端送→運(yùn)送→零售)；

(ii)有足夠地方供配制和貯存食物

、洗滌碗碟

、貯存設(shè)備用具，以及安裝衛(wèi)生設(shè)備；

(iii)傳送食物或清潔的餐具時無須經(jīng)過露天地方或天井；

(iv)與食物室用途不相符的地方(例如衣帽間或廁所)，須與食物室完全分隔開；以及

(v)顧客上廁所時無須經(jīng)過食物室。理據(jù) 如食物業(yè)處所妥為設(shè)計和建造，員工便無須不必要地走動或經(jīng)常移動食物，從而減少食物受污染的機(jī)會，亦可避免在非常接近處理食物或設(shè)備的地方，出現(xiàn)不符合衛(wèi)生的情況。

2.3廚房幾食物室廚房及食物室的最低限度面積每間食肆及工廠食堂的廚房、食物配制室及碗碟洗滌室的總面積

，不得少于《食物業(yè)規(guī)例》附表4(適用于1974年2月1日前批出牌照)

或附表5(適用于非1974年2月1日前批出牌照)的標(biāo)準(zhǔn)。一般原則是食物業(yè)處所的總面積愈大，配制食物所需的地方便愈多。理據(jù) 食物業(yè)處所須根據(jù)顧客人數(shù)，撥出足地方配制食物，才能確保以有效和合乎衛(wèi)生的方法配制食物。廚房或食物室的面積太小，便會過分?jǐn)D迫，配制食物時或會不符合衛(wèi)生規(guī)定，增加食物受污染的機(jī)會。2.4墻壁及天花板(a)墻壁

(i)墻壁的設(shè)計和建造，須能容易保持清潔，并不會讓蟲鼠匿藏。

(ii)廚房及食物室的墻壁和間隔物的表面，須以光滑、不吸水、淺色、耐用和易潔的物料(例如光面磚片或不銹鋼)鋪至不少于2米高。其余表面可掃上石灰或髹上淺色油漆。墻腳、間隔物底部與地面連接處須成內(nèi)彎形(即須圓滑)。(b)天花板

天花板須為無縫的構(gòu)造，沒有空隙或接縫。雖然天花板未必需要經(jīng)常清潔，但表面部分應(yīng)易于清潔。廚房及食物室的天花板應(yīng)掃上石灰或髹上淺色油漆。(c)天花飾板

食物室的天花飾板表面須鋪上光滑、容易清潔和不透水的物料。天花飾板上方須設(shè)孔口，方便清潔及檢查是否有蟲鼠出沒。廚房應(yīng)避免安裝天花飾板。理據(jù) 淺色的墻壁和天花板容易發(fā)現(xiàn)污垢，可迅速清除。表面鋪上耐用、不透水和易潔的物料，方便清潔。2.5地面

(a)廚房及食物室的地面：

(i)須鋪上防滑、淺色、不吸水、易潔和耐用的物料(例如紙皮石)；

(ii)與墻腳的連接處須成內(nèi)彎形；以及

(iii)須向排水渠口傾斜。

(b)食物室、食物貯存地方、廁所及其它濕滑地方不得鋪設(shè)用吸水物料制成的地氈或地席，亦不得使用踏板。理據(jù) 不吸水物料可防止吸收水分和油脂。地面要有適當(dāng)?shù)男倍茸尪嘤嗟乃抛?，避免積水。妥為建造的地面較易清潔和消毒。上述措施均能減低食物受環(huán)境污染的風(fēng)險。2.6地面排水渠口廚房及食物室內(nèi)的地面排水渠口須：(a)妥為建造，以防止廢水積聚；(b)容易觸及，方便清潔和清理堵塞物；以及(c)裝有氣隔和通風(fēng)管，并連接至適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。

理據(jù) 食物業(yè)處所地面積聚廢水，會增加食物受污染的風(fēng)險。妥為設(shè)計及建造的地面排水渠口，可減少積水及防止蟲鼠進(jìn)入。2.7食水供應(yīng)(a)食物業(yè)處所須有自來水供應(yīng)，或從食物環(huán)境衛(wèi)生署認(rèn)可的水源，取得足夠的可飲用水，用以清洗和配制食物。(b)須盡量供應(yīng)足夠熱水，供食物業(yè)處所的各項(xiàng)工作使用。熱水的溫度須足以達(dá)到有效清潔及消毒的目的。(c)貯存可飲用水的水箱須妥為設(shè)計和建造，以防食水受污染。貯水箱須配有蓋子，防止動物、雀鳥及其它外來物進(jìn)入。貯水箱的溢水口也應(yīng)用隔網(wǎng)封好。理據(jù) 使用自來水或從認(rèn)可來源取得的水，可確保供顧客飲用的水清潔安全，同時避免食物或設(shè)備受污染。處所必須有足夠食水供應(yīng)，業(yè)界人士才可徹底清潔和烹煮可安全食用的食物。2.8洗手設(shè)施(a)每個食物室、廚房及碗碟洗滌地方，必須至少設(shè)置一個洗手盆供員工使用。標(biāo)準(zhǔn)是每20名員工便須設(shè)置一個洗手盆。(b)洗手盆必須：

(i)屬固定裝置，并設(shè)在觸手可及的地方；廁所的洗手盆則須裝設(shè)在廁所內(nèi)或廁所旁邊；

(ii)以光面陶瓷或其它光滑、耐用、不吸水及易潔的物料制造，使能容易清潔，長度不少于350毫米(以盆頂?shù)膬蛇厓?nèi)緣計算)；以及

(iii)接駁自來水或食物環(huán)境衛(wèi)生署認(rèn)可的水源(最好配備冷熱水供應(yīng))，并須裝置廢水管和氣隔，才連接至適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。(c)如水龍頭是間歇性供水，每次須連續(xù)不斷地供水至少20秒。理據(jù)雙手沒有徹底洗凈，是引致經(jīng)食物傳播的疾病的主要原因。提供適當(dāng)及足夠的洗手設(shè)施，對減低食物污染及保障個人衛(wèi)生，至為重要。用熱水洗手有助除去手上的油脂。2.9碗碟洗滌設(shè)施(a)每個食物室及廚房須至少設(shè)有一個碗碟洗滌盆。(b)每個洗滌盆必須：

(i)以光面陶瓷、不銹金屬或其它光滑、耐用、不吸水及易潔的物料制造，長度不少于450毫米(以盆頂?shù)膬蛇厓?nèi)緣計算)；

(ii)接駁自來水或食物環(huán)境衛(wèi)生署認(rèn)可的水源(最好配備冷熱水供應(yīng))，并須裝置廢水管和氣隔，才連接至適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)；以及

(iii)設(shè)有瀉水板。(c)須至少設(shè)置一個容量不少于23公升的消毒器，為所有在配制及端送食物時所使用的陶瓷器、玻璃器皿及用具消毒，并須備有穿孔金屬托盤或鐵絲網(wǎng)狀隔水托盤，以盛載正在消毒的飲食器皿等用具。除消毒器外，亦可設(shè)置洗碗機(jī)或使用殺菌劑；但洗碗機(jī)的類型或殺菌劑的種類，必須獲食物環(huán)境衛(wèi)生署批準(zhǔn)。理據(jù) 用具及飲食器皿會與食物接觸，因此須配備碗碟洗滌設(shè)施，以除去用具及器皿上的碎屑、污物及細(xì)菌膜，對減低食物受污染的風(fēng)險，至為重要。熱水有助除去用具上的油脂。2.10廁所設(shè)施(a)食物業(yè)處所應(yīng)設(shè)有足夠廁所，供食物處理人員和顧客使用。(b)廁所提供的衛(wèi)生設(shè)備，除非已得到食物環(huán)境衛(wèi)生署批準(zhǔn)，否則須至少達(dá)到香港法例第123章《建筑物(衛(wèi)生設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)、水管裝置、排水工程及廁所)規(guī)例》第5和8條訂明的標(biāo)準(zhǔn)。(c)廁所必須：

(i)有足夠面積、位置方便和易于到達(dá)，但不得與任何食物室直接相通，或要顧客經(jīng)過食物室才能上廁所；

(ii)通風(fēng)良好和照明充足；所有墻壁、地面和衛(wèi)生設(shè)備均須以光滑、耐用及不透水的物料制造；以及

(iii)男廁和女廁分開，并設(shè)有不同入口和安裝自掩門。理據(jù) 昆蟲、雙手或衣服可能帶有經(jīng)糞便傳播的病菌。提供設(shè)備完善和位置適當(dāng)?shù)膸O(shè)施，可防止設(shè)備和食物受上述病菌污染。廁所保養(yǎng)妥善，可減少經(jīng)食物傳播疾病的機(jī)會。2.11處置污水及廢水(a)衛(wèi)生設(shè)備及洗手設(shè)施應(yīng)接駁到適當(dāng)?shù)呐盼刍驈U水處置系統(tǒng)。處所如沒有接駁到公共污水渠，便須設(shè)有污水廢水處理設(shè)施(例如污水處理設(shè)備)，而有關(guān)設(shè)施必須達(dá)到香港法例第358章《水污染管制條例》所規(guī)定的排放標(biāo)準(zhǔn)。(b)廚房或食物室內(nèi)均不得設(shè)置沙井。廚房、食物室或座位間內(nèi)的所有糞渠廢水渠雨水渠，必須用套管密封，套管須用不透水防銹物料制造，例如用1.6毫米厚的不銹鋼片，或砌上115毫米厚而外邊鋪有灰泥的磚，并有適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)孔。理據(jù) 污水和廢水很可能含有致病生物。妥善處置污水和廢水，對防止病原體在食物業(yè)處所散播，十分重要。2.12隔油池(a)食物業(yè)處所產(chǎn)生的帶有油脂的廢水，尤其是從洗滌盆及煮食爐范圍排出的，全部須先經(jīng)過隔油池，才排放到污水渠；隔油池的容量須足夠處理業(yè)務(wù)繁忙時所排放的廢水。(b)隔油池須妥為設(shè)計和建造，不但要有效隔去油脂，使油脂不能流入排污系統(tǒng)，還要方便清理和檢查(見圖1)。隔油池應(yīng)配有合適的蓋板，蓋板須以輕而堅固的物料制造。地底隔油池四周應(yīng)設(shè)有矮欄石或排水明渠，以防地面水流入隔油池。

理據(jù) 妥為設(shè)計和建造的隔油池能在廢水未排放入排污系統(tǒng)前，把廢水中的油垢隔去，一方面可減少油脂積聚，以免污水渠淤塞，另一方面可減少水中污染物的含量。2.13貯存廢物(a)食物業(yè)處所內(nèi)可能產(chǎn)生廢物或垃圾的地方，均須設(shè)有至少一個廢物容器，以便暫時貯存固體廢物。這些容器必須：

(i)有足夠數(shù)量可供盛載處所日常產(chǎn)生的廢物，以待下次清倒；

(ii)以堅固及不透水的物料制造；

(iii)形狀須為圓筒形或向底部逐漸收窄，內(nèi)壁則須平滑；

(iv)配有緊密封蓋或蓋子，并設(shè)有手柄；以及

(v)放置在容易取用的地方。(b)貯存廢物的地方或房間須遠(yuǎn)離食物室和廚房，并盡可能空氣流通。這些地方或房間的墻壁、地面及天花板須妥為設(shè)計和建造，使能易于清潔。理據(jù) 固體廢物如處置不當(dāng)，會招惹蟲鼠、污染食物和造成衛(wèi)生問題。妥善處置廢物和經(jīng)常維修保養(yǎng)廢物貯存設(shè)施，可防止蟲鼠在食物業(yè)處所內(nèi)外出沒和藏匿，并可減少病原體傳播的機(jī)會。2.14通風(fēng)系統(tǒng)(a)

食物業(yè)處所須有足夠的天然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，以便能有效清除處所內(nèi)產(chǎn)生的油煙、煙霧、蒸氣、熱力及冷凝水，以及為處所供應(yīng)新鮮空氣。此外，處所須安裝足夠的吹氣扇及抽氣扇，入氣口或排氣口則須設(shè)于距離地面至少2.5米高的戶外地方(該處的垂直上方并無遮蓋或阻塞)，不得造成滋擾。

(b)

安裝在食肆及工廠食堂的通風(fēng)系統(tǒng)，必須符合香港法例第132章附屬法例《附表所列處所通風(fēng)設(shè)施規(guī)例》第4(1)條的規(guī)定。如要安裝通風(fēng)系統(tǒng)，須向消防處處長申領(lǐng)通風(fēng)系統(tǒng)符合規(guī)定通知書。2.14.1食肆及工廠的通風(fēng)系統(tǒng)(a)假如食肆及工廠食堂的座位間的天然通風(fēng)不足(即開向戶外的通風(fēng)口或窗口所占面積不及樓面面積十分之一)，即須安裝機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)，以確保在處所預(yù)計可容納的人數(shù)范圍內(nèi)，每人每小時可獲供應(yīng)至少17立方米的室外空氣。座位間、廚房食物室及廁所須各有獨(dú)立的通風(fēng)系統(tǒng)。(b)每個通風(fēng)系統(tǒng)的空氣過濾器，必須以過濾儀、過濾旗號顯示器或微差壓力開關(guān)掣標(biāo)示。(c)每臺吹風(fēng)式風(fēng)扇須在風(fēng)扇接觸器通電的一端，裝設(shè)電路熔斷運(yùn)轉(zhuǎn)計時表，表內(nèi)具有能按分鐘及小時記錄時間的設(shè)備。每個電路熔斷運(yùn)轉(zhuǎn)計時表均須設(shè)于容易觸及和顯眼的地方，以便檢查。2.14.2食物室及廚房的通風(fēng)系統(tǒng)

(a)廚房及食物室的爐具上方須裝設(shè)排氣系統(tǒng)，能快速有效地清除烹煮食物時產(chǎn)生的油煙、煙霧、蒸氣或任何氣體。排氣系統(tǒng)須根據(jù)預(yù)計在最繁忙時間所產(chǎn)生的油煙等氣體來設(shè)計和設(shè)定排氣量。

(b)排氣系統(tǒng)須裝設(shè)金屬抽油煙罩，與氣槽妥為連接，而氣槽則配有足夠排氣量的抽氣扇。所有廢氣須經(jīng)由濾油器排出戶外，如有需要，也須經(jīng)由空氣污染控制設(shè)備(例如灑水器或靜電沉淀器)排出戶外。排出的方式及位置，不得造成滋擾。

(c)食物室及廚房應(yīng)裝設(shè)有足夠輸氣量的吹氣扇等鮮風(fēng)系統(tǒng)，以供應(yīng)新鮮的空氣。

(d)假如使用固體燃料或柴油烹煮食物，所有煙霧須經(jīng)由屋頂?shù)臒焽枧懦?。[環(huán)境保護(hù)署印制的《控制食肆及飲食業(yè)的油煙及煮食氣味》小冊子，載有關(guān)于油煙及煮食氣味問題和解決方法的詳情，可供參考。]

理據(jù) 食物業(yè)處所有足夠的清新空氣是十分重要，因可防止食物及用具受到污染，亦可保障員工和顧客的健康。污濁空氣、塵埃、臭味、冷凝水及油脂，都是食物及空氣污染物的主要來源，積聚過量不僅會損害員工及顧客的健康，也會引致火警。2.15設(shè)備

(a)設(shè)備會與食物接觸的表面

(i)“會與食物接觸的表面”是指任何會直接接觸到未加掩蓋食物的用具或設(shè)備的表面，例如煮食和加工設(shè)備、刀、砧板、飲食用具、用來處理或貯存食物的容器、飲品分售機(jī)、配制食物的臺面、清洗食物的設(shè)備、絞肉機(jī)、切肉片機(jī)、溫度計等。

(ii)設(shè)備的表面如會接觸食物，必須：

(1)以防蝕、平滑、不吸水、耐用及無毒的物料制造，以及不會把顏色、氣味、味道或不安全物質(zhì)傳給食物；

(2)能防油脂、食物粒子或水分滲透；

(3)沒有裂縫、罅隙、開口接縫或缺口，設(shè)備內(nèi)部也要避免有尖角位或尖角落；

(4)把焊口及接合處弄至平滑；

(5)易于有效地清潔和消毒；以及

(6)可容易觸及，方便清潔、消毒和檢查(有需要時可以拆開)。

(iii)應(yīng)用不同的刀和砧板切開即食食物及非即食食物，并清楚及明確地辨別這些用具的不同用途，例如使用不同的顏色標(biāo)明。

(b)設(shè)備不會與食物接觸的部分

設(shè)備不會與食物接觸的部分，必須：

(i)沒有不必要的凸出部分和罅隙；以及

(ii)妥為設(shè)計及建造，以方便清潔和保養(yǎng)。理據(jù) 任何可能危害顧客健康的物質(zhì)，都不得從會與食物接觸的設(shè)備的表面進(jìn)入食物。例如設(shè)備表面如含有銅或鉛，接觸到酸性食物或飲品時，便會有銅或鉛滲到食物里。設(shè)備會與食物接觸的表面如妥為設(shè)計，清潔及消毒工作便能更有效地進(jìn)行。2.16照明系統(tǒng)

(a)食物業(yè)處所須有充足的天然光線及或人工照明，確保能制造安全的食物，以及方便保持處所清潔。

(b)所有照明系統(tǒng)及照明裝置須妥為設(shè)計，避免積聚污垢及易于清理。食物配制地方的照明裝置須以不碎罩保護(hù)，以防破損時玻璃碎片掉進(jìn)食物、餐具或食物設(shè)備。理據(jù) 光線充足可容易看見污垢，有助維持食物業(yè)處所的衛(wèi)生狀況，以及制造安全的食物。用防護(hù)罩保護(hù)照明設(shè)施，可以防止玻璃碎片污染食物。

第三章

食物業(yè)處所、設(shè)備及用具的清潔、消毒和保養(yǎng)3.1處所及有關(guān)設(shè)施 食物業(yè)處所及其固定和非固定裝置，以至處所的設(shè)備和用具，均須經(jīng)常保持在可接受的清潔水平，并視乎各自的用途，保持性能和運(yùn)作良好。處所應(yīng)設(shè)立有效系統(tǒng)，可以：

(a)確保處所的設(shè)施和設(shè)備，都有足夠和適當(dāng)?shù)谋ｐB(yǎng)、清潔和消毒；

(b)防治蟲鼠；

(c)清除廢物；以及

(d)監(jiān)察并記錄保養(yǎng)和消毒程序是否有效。3.1.1處所(食物室及廚房除外)

(a)墻壁、地面、門、天花飾板等

墻壁、地面、門、天花飾板、木建部分及其它各部分須：

(i)保持清潔，沒有可見的厭惡性物質(zhì)，也沒有難聞的氣味，尤其是不得積聚：

(1)垃圾、食物殘羹或循環(huán)再造的物料，載于適當(dāng)容器者除外；

(2)污垢；

(3)油脂；以及

(4)霉菌、蜘蛛網(wǎng)等其它可見的并會嚴(yán)重影響處所清潔的東西。

(ii)保持完好和維修妥善，沒有破爛、裂開缺口或殘破的地方，可以妥為清潔，并在合理情況下，可防止蟲鼠侵?jǐn)_或禽鳥闖入。備注：《食物業(yè)規(guī)例》第5(1)條規(guī)定，未能保持食物業(yè)處所清潔和維修妥善，即屬違法。

(b)窗口、門口及其它在墻壁和天花板上的開口

門須妥為清潔，尤其是把手(包括球形把手)、門板等食物處理人員雙手可能接觸到的部分；此外，窗戶連窗框和窗臺部分，以及其它在墻壁及天花板開口上的邊緣裝飾，也須妥為清潔，并保持狀況良好，防止蟲鼠侵?jǐn)_。

(c)毗連地方

食物業(yè)處所毗連6米范圍內(nèi)的街道、后巷及其它公眾地方或建筑物內(nèi)的公用地方，須經(jīng)常保持清潔，沒有垃圾或廢物堆積。備注：《公眾潔凈及防止妨擾規(guī)例》第5(1)及5(2)條規(guī)定，任何人士如未能依照公職人員發(fā)出的通知書，于指定限期內(nèi)將處所6米范圍內(nèi)公眾地方的垃圾或廢物移走，即屬違法。

(d)清潔及消毒計劃

食物業(yè)處所如能妥善清潔和消毒，便能清理污垢和食物殘渣，以及殺死微生物，食物受到污染和食物中毒的風(fēng)險自然大大降低。為達(dá)到所需的清潔水平，食物業(yè)經(jīng)營者宜制訂清潔消毒計劃，確保定期和有系統(tǒng)地清潔消毒處所、設(shè)備和用具。清潔消毒計劃可因應(yīng)處所經(jīng)營業(yè)務(wù)的規(guī)模調(diào)整。一個周詳?shù)那鍧嵪居媱潙?yīng)包括：

(i)需要清潔消毒的范圍、設(shè)備和用具；

(ii)每個設(shè)備和用具須隔多久清潔消毒一次；

(iii)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)清洗清潔消毒程序；

(iv)清潔消毒時須使用的設(shè)備和方法；

(v)清潔消毒時須使用的化學(xué)品或程序；以及

(vi)每項(xiàng)工作的負(fù)責(zé)人員。

建議的清潔消毒計劃載于HYPERLINK附件HYPERLINKI，以供參考。

(e)保養(yǎng)

處所、固定及非固定裝置、設(shè)備等的所有部分，須經(jīng)常維修妥善、保持操作及狀況良好，好能：

(i)防止食物受批蕩、油漆、玻璃碎片或管道滲漏物等東西污染；

(ii)方便工作人員妥善清潔，以及因應(yīng)需要進(jìn)行消毒；

(iii)防止蟲鼠從天花板、墻壁等地方的孔洞進(jìn)入處所；以及

(iv)確保設(shè)備的運(yùn)作能符合預(yù)期目標(biāo)。3.1.2廚房及食物室

(a)地面

(i)地面不得積聚食物殘羹、污垢、油脂或其它可見的厭惡性物質(zhì)，并須每日至少用清潔劑清洗一次。清洗時可使用熱水或蒸氣，好能更有效除去油脂。地面和墻壁連接處的內(nèi)彎須保持清潔、維修妥善及接合牢固。

(ii)地板表面須保持狀況良好，沒有裂縫、罅隙或其它破損，也沒有凹陷或缺口。

(b)墻壁和天花板

(i)瓷磚或不銹鋼等墻壁物料，須牢固黏在墻壁表面。

(ii)食物室和廚房的墻壁須經(jīng)常清潔，大約每日清潔一次；如有需要，可增加清潔次數(shù)。墻壁表面或天花板盡量不要有不必要的裝置或裝飾，例如海報或圖畫。

(iii)一個人無法搬動的家具或設(shè)備，不得放置在廚房或食物配制室內(nèi)靠近墻壁的地方，妨礙員工到達(dá)這些地方清潔。重型設(shè)備或可裝置輪子，方便清潔地方時容易移開。

(iv)墻壁與墻壁之間的連接處，以及墻壁與天花板的連接處，均須密封及保持狀況良好，沒有裂縫、罅隙、缺口、裂口或剝落。如有缺口或裂口可容許蟲鼠得以進(jìn)出墻壁和天花板的空隙，必須密封。

(v)天花板雖然無須經(jīng)常清潔，但其表面應(yīng)保持光滑，并宜以耐洗涂料批蕩，以方便清潔。

(vi)天花板須維修妥善，沒有空隙或接縫，并保持清潔衛(wèi)生。

(c)天花飾板

須定期清潔天花飾板，除去積聚的灰塵、微?；蛩榈[，以免掉進(jìn)食物，造成污染。備注：《食物業(yè)規(guī)例》第15(1)條規(guī)定，未能保持食物室的地面、墻壁和天花板等清潔及狀況良好，即屬違法。理據(jù) 如有食物殘羹、污垢和油脂等積聚，蟲鼠便得到食物，細(xì)菌也會滋生，繼而導(dǎo)致食物污染。污垢和食物殘羹可從不同的源頭帶進(jìn)處所，包括溢出或傾瀉的食物或食物碎屑、食物處理人員的鞋子、布質(zhì)用品和食物包裝等。地面積聚液體，蟲鼠便有水源，更易招惹蟲鼠出沒，也會成為細(xì)菌污染的源頭。墻壁、地面或天花板的裂縫、罅隙或類似缺口，可以成為蟲鼠的藏身或滋生的地方。因此，地面、墻壁、天花板和設(shè)備必須經(jīng)常及定期妥為清潔、消毒及保養(yǎng)，以除去食物污染物及防止細(xì)菌滋生。3.1.3供水(a)

只可使用可飲用的水來：(i)

清洗及配制食物；(ii)

清潔會與食物接觸或與食物處理人員雙手會接觸的表面；以及(iii)

洗手。(b)

食物和飲品所用的冰，均須由可飲用的水制造。放在自助餐陳列柜內(nèi)用作冷卻未加掩蓋食物的冰，亦須用可飲用的水制造。不得直接用手處理飲品所用的冰。(c)

供應(yīng)熱水或冷水的水管，須經(jīng)常保持完好和狀況良好，以防漏水或損壞，導(dǎo)致食物受到污染。(d)

食水貯水箱須定期清潔及消毒，以防食水受到污染。(e)

作空調(diào)用途的井水，須以密封式系統(tǒng)輸送，而所有輸送這類用水的水管均須涂上黑色，方便識別。理據(jù) 處所必須有足夠食水供應(yīng)，業(yè)界人士才可徹底清潔和烹煮可安全食用的食物。用作配制食物、清潔和洗滌碗碟的水，水質(zhì)須達(dá)安全標(biāo)準(zhǔn)，以免污染食物或食物設(shè)備。3.1.4洗手設(shè)施(a)

洗手盆須保持清潔，有足夠食水供應(yīng)，有熱水更佳，并備有液和適當(dāng)?shù)母墒衷O(shè)施。備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。(b)

液有助清除手上的細(xì)菌和污垢。液須取自液供應(yīng)器。(c)

干手設(shè)施應(yīng)只供單一次使用或經(jīng)消毒后再使用，例如清潔的抹手紙、抹手布機(jī)提供的卷軸式抹手布或電動干手機(jī)。如使用抹手布機(jī)，抹手布機(jī)的設(shè)計須只能讓使用者拉出機(jī)內(nèi)未經(jīng)使用的清潔部分，而抹手布應(yīng)該是干爽、經(jīng)消毒、完好無損、品質(zhì)良好及沒有污漬。(d)

洗手盆須設(shè)于適當(dāng)位置，方便員工及顧客前往使用，亦不得有對象阻塞洗手盆，妨礙使用和清潔。(e)

洗手盆只可用來清洗雙手、手臂和面龐，并須標(biāo)明洗手盆只可作這個用途，例如張貼告示，寫上“只供洗手之用”或“不得用作清洗食物或用具”等字眼。(f)

兩格相連的洗滌盆如有一格是指定供洗手之用，便須加上指示注明，并不得作其它用途。兩格相連的洗滌盆須有兩個獨(dú)立的水龍頭。(g)

除了洗手盆外，天井或露天地方不得設(shè)有水龍頭。理據(jù) 要保持個人清潔及衛(wèi)生，洗手至為重要，特別是食物處理人員。因?yàn)槿绻麄冸p手不清潔，很容易把細(xì)菌或有害的微生物帶進(jìn)食物、會與食物接觸的表面或處所的設(shè)備。要預(yù)防食物受污染和引致經(jīng)食物傳播的疾病，必須提供足夠的洗手設(shè)施。3.1.5碗碟洗滌設(shè)施(a)

如在廚房配制大量食物，必須為配制食物及清洗設(shè)備各設(shè)專用洗滌盆。洗滌碗碟及清洗食物全部都要在食物室或廚房內(nèi)的洗滌盆進(jìn)行。(b)

洗滌盆和瀉水板要經(jīng)常清潔，以防油脂及其它殘余物積聚。(c)

用來清洗即食食物的洗滌盆，使用前須清潔和消毒。(d)

洗滌盆不得放置雜物，令人無法使用。(e)

洗滌盆不得用來洗手，尤其是專用來清洗食物的洗滌盆。最好設(shè)法讓使用者易于辨識這個用途，例如張貼告示，寫上“只供清洗食物或用具之用”或“不得用作洗手”等字眼。(f)

消毒器和洗碗機(jī)須保持清潔，妥善維修和運(yùn)作良好。備注：《食物業(yè)規(guī)例》第6條規(guī)定，食物業(yè)處所內(nèi)的洗滌盆、消毒器等碗碟洗滌設(shè)施須保持清潔，不受有害物質(zhì)沾染，以及保持狀況良好，否則即屬違法。理據(jù) 洗滌盆或?yàn)a水板如不清潔，容易成為污染源頭，污染食物和設(shè)備。相反，性能良好的消毒器或洗碗機(jī)，可有效消滅設(shè)備和用具表面上的微生物。3.1.6廁所設(shè)施

(a)衛(wèi)生設(shè)備

所有衛(wèi)生設(shè)備須時刻保持清潔衛(wèi)生，沒有污垢和臭味，運(yùn)作良好和維修妥善，沒有裂縫和罅隙或淤塞的情況，并有充足的廁所水沖廁，確保妥為處置污物。備注：《食物業(yè)規(guī)例》第15A條規(guī)定，衛(wèi)生設(shè)備須保持清潔和完好，否則即屬違法。

(b)地面與墻壁表面

地面和墻壁表面須保持平滑，沒有裂縫和罅隙，亦不會讓水或油脂滲透。此外，地面和墻壁表面還須經(jīng)常用水和清潔劑清洗，并經(jīng)常保持干爽。

(c)廁紙

每個水廁須經(jīng)常有充足的廁紙供應(yīng)。備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。

(d)洗手盆配套設(shè)施

(i)廁所洗手盆須經(jīng)常有充足的食水供應(yīng)，洗手盆的液供應(yīng)器也應(yīng)經(jīng)常備有足夠的液，并有適當(dāng)?shù)母墒衷O(shè)施，只供單一次使用或經(jīng)消毒后再使用，例如清潔的抹手紙、抹手布機(jī)的卷軸式抹手布或電動干手機(jī)。

(ii)如使用抹手布機(jī)，抹手布機(jī)的設(shè)計須只能讓使用者拉出機(jī)內(nèi)未經(jīng)使用的清潔部分，而抹手布應(yīng)該是干爽、經(jīng)消毒、完好無損、品質(zhì)良好及沒有污漬。備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。

(iii)如設(shè)有感應(yīng)式自動開關(guān)水龍頭，最好在顯眼處清楚展示使用方法的指示，確保使用者知道如何使用。

(e)垃圾桶

(i)須備有垃圾桶，以盛載用過的抹手紙。

(ii)須在女廁提供有蓋盛器，以盛載用過的衛(wèi)生巾。

(f)通風(fēng)

廁所須經(jīng)常保持空氣流通。抽氣扇及管道等通風(fēng)設(shè)施須保持清潔和運(yùn)作良好，還須定期檢查和清潔，確保運(yùn)作正常。

(g)廁所作其它用途

廁所不得作其它用途。廁所各部分不得有對象阻塞，以方便入內(nèi)使用。此外，嚴(yán)禁使用廁所貯存食物或與食物相關(guān)的設(shè)備或用具。理據(jù) 蟲鼠、食物處理人員和顧客，都可能帶有經(jīng)由糞便傳播的病菌。妥善保養(yǎng)廁所設(shè)施，加上保持個人衛(wèi)生，可防止設(shè)備、用具和食物受病菌污染，從而減少引致經(jīng)食物傳播疾病的機(jī)會。3.1.7排污設(shè)備及水管裝置(a)

食物業(yè)處所產(chǎn)生的污水及廢水均須以合乎衛(wèi)生的方式，排放至適當(dāng)?shù)奈鬯U水及食物殘渣不得排放至設(shè)于處所里面或外面的雨水排水溝或明渠。如污水或廢水倒流入廚房食物室或食物業(yè)處所其它地方，食物業(yè)處所即須暫停營業(yè)。(b)

排污設(shè)備及水管系統(tǒng)須經(jīng)常維修妥善和操作良好，不得有損壞、淤塞、滲漏或倒流情況，亦不得讓蟲鼠得以進(jìn)入食物業(yè)處所。理據(jù) 污水及廢水是高度污染物，必須妥善處理，因既可防止環(huán)境污染，預(yù)防食物業(yè)處所內(nèi)散播經(jīng)食物傳播的疾病，亦有助減少處所內(nèi)外遭受蟲鼠侵?jǐn)_的機(jī)會。3.1.8隔油池(a)

隔油池須定期檢查，最好每天至少一次。如要隔油池發(fā)揮效用：(i)

污水必須按照上文第2.12段圖1所示路徑，進(jìn)出隔油池；(ii)

必須沒有滲漏或淤塞的情況；以及(iii)

廢水表面只積聚一層薄薄的凝固油垢。(b)

如發(fā)覺油垢積聚超過隔油池內(nèi)液體的30%，便須立刻清理。清理油垢的方法如下：(i)

挖起油垢，放進(jìn)膠袋；(ii)

把膠袋密封，放入特制容器內(nèi)，以便處理；以及(iii)

事后徹底清潔四周地面。[油脂廢水排放前須經(jīng)隔油池或其它廢水處理設(shè)施過濾，以符合所需的發(fā)牌準(zhǔn)則。詳情可參考環(huán)境保護(hù)署發(fā)出的《餐館及食品廠的隔油池》小冊子。]理據(jù) 食物業(yè)處所排出的廢水含大量油脂，油脂進(jìn)入排水管及污水渠后，便會凝固和積聚，因此，必須清理油脂，以免造成淤塞。排水管污水渠淤塞會導(dǎo)致廢水倒流，釋出難聞的氣味，影響食物安全及環(huán)境衛(wèi)生。3.1.9廢物的貯存及處理

(a)蓋子

盛載廢物的容器必須蓋好，以防蟲鼠及動物接觸里面的廢物。備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。

(b)清潔及保養(yǎng)

盛載廢物的容器須定期用清潔劑和清水徹底洗凈，除去污垢及殘余物。有裂縫的廢物容器應(yīng)立即更換。嚴(yán)禁使用竹籮盛載廢物及擺放廢物在后巷或行人路。如食物業(yè)處所內(nèi)設(shè)有廢物垃圾貯存室，室內(nèi)墻壁、地面及天花板均須經(jīng)常保持清潔和狀況良好。用水喉沖洗后，須清除地上的積水。

(c)清倒次數(shù)

清倒廢物及垃圾的次數(shù)，應(yīng)足以避免產(chǎn)生臭味及招惹蟲鼠或動物滋擾或躲藏。無論如何，每日須至少清倒廢物及垃圾一次。理據(jù) 廢物是病原體及食物污染物的潛在源頭。妥善處理廢物十分重要，可防止病原體在食物業(yè)處所內(nèi)擴(kuò)散及污染食物。妥善清潔和保養(yǎng)盛載廢物的容器，可免招惹蟲鼠及動物騷擾。3.1.10廚房及食物室的通風(fēng)系統(tǒng)(a)

排氣系統(tǒng)和抽氣系統(tǒng)的所有金屬抽油煙罩、管道、抽氣扇、濾油器和灑水器均須保持清潔，即沒有油脂和污垢。排氣和抽氣系統(tǒng)必須在營業(yè)時間內(nèi)開動和運(yùn)作良好，確保廚房和食物配制室沒有積聚油煙或冷凝水等。備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。(b)

濾油器或?yàn)⑺鞯瓤諝馕廴究刂圃O(shè)備須：(i)

定期清洗及更換，以防濾網(wǎng)積聚油脂或污垢，或形成冷凝水滴在食物、會與食物接觸的表面或飲食用具上；以及(ii)

固定在原有位置，除非是因清潔或維修而須暫時拆去。(c)

廚房和食物室的吹氣扇須運(yùn)作良好和清潔，并須在營業(yè)時間運(yùn)作，確保廚房和食物室有足夠的新鮮空氣供應(yīng)。理據(jù) 過量的油煙、煙霧、油脂或氣體或會危害員工健康和影響消防安全，更可能是食物污染的源頭。滴下的油脂或冷凝水會弄污食物或會與食物接觸的表面。設(shè)置足夠的天然和機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)，能驅(qū)走過量的油煙或氣體，并引入新鮮空氣，保持空氣清新。3.1.11食肆及工廠食堂的通風(fēng)系統(tǒng)

(a)食肆和工廠食堂營業(yè)時，通風(fēng)系統(tǒng)須全部開動。通風(fēng)系統(tǒng)須保持狀況良好及維修妥善，以確保處所內(nèi)每人每小時獲得17立方米的室外新鮮空氣。為確保運(yùn)作正常，通風(fēng)系統(tǒng)(包括風(fēng)扇和護(hù)圈)須定期檢查。

(b)空氣過濾器及過濾旗號顯示器

通風(fēng)系統(tǒng)的空氣過濾器通風(fēng)格柵須容易拆下，以便定期清潔，防止污垢及塵埃積聚。當(dāng)過濾儀或微差壓力開關(guān)掣顯示，過濾空氣壓力的下降幅度較設(shè)定幅度超出50帕斯卡(Pascals)壓力單位，或過濾旗號顯示器顯示“不潔”字樣時，便須以清水和清潔劑清洗或更換過濾器。此外，空氣過濾器的安裝方式，須能使所有進(jìn)入的空氣經(jīng)過過濾器才輸送到處所各處。所有格柵須固定在原有位置，防止老鼠闖入。

(c)電路熔斷運(yùn)轉(zhuǎn)計時表

安裝于通風(fēng)系統(tǒng)的每一部電路熔斷運(yùn)轉(zhuǎn)計時表須定期檢查，確保性能良好。

(d)每年檢查

食肆及工廠食堂的通風(fēng)系統(tǒng)須按照《附表所列處所通風(fēng)設(shè)施規(guī)例》的規(guī)定，由注冊專門承建商(通風(fēng)工程類別)每隔不超過12個月檢查一次。并須于檢查當(dāng)日起計21天內(nèi)，向食物環(huán)境衛(wèi)生署遞交由注冊專門承建商發(fā)出的證明書副本，證實(shí)該承建商已檢查有關(guān)的通風(fēng)系統(tǒng)。備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。理據(jù) 供應(yīng)食物業(yè)處所的空氣質(zhì)量必須足以替換受污染的空氣，以保障員工和顧客的健康。3.2設(shè)備、用具及布質(zhì)用品3.2.1設(shè)備及用具(a)

會與食物接觸的設(shè)備及用具的表面(i)

清潔和保養(yǎng)(1)

凡會與食物接觸的設(shè)備及用具的表面，例如煮食用具、刀具及餐具，須妥善維修、狀況良好、平滑、沒有裂縫和罅隙，并應(yīng)定期清洗和消毒，以保持表面清潔，不受有害物質(zhì)沾染。清洗和消毒次數(shù)須視乎使用情況，足以防止油脂、污垢和其它殘余物積聚。

(2)

在每次處理未經(jīng)烹煮的食物和即食食物之前及之后，須清洗和消毒會與食物接觸的設(shè)備及用具的表面。如設(shè)備和用具在室溫持續(xù)用以處理有潛在危害的食物(如切肉片機(jī))，便須至少每4小時清洗和消毒一次。

(3)

用作切開食物的砧板和切板等的表面容易弄花。如情況令清潔和消毒難以有效進(jìn)行，便須刮削板面使之平整。如無法刮削，便須把砧板和切板棄掉。

(4)

溫度計插進(jìn)食物以量度溫度的部分(特別是探頭)，屬會與食物接觸的表面，須在每次使用之前及之后，尤其是量度未經(jīng)烹煮的食物和即食食物之前及之后，加以清潔和消毒。備注：《食物業(yè)規(guī)例》第6條規(guī)定，任何人士如未能保持在食物業(yè)業(yè)務(wù)運(yùn)作中所使用的設(shè)備及用具清潔，不受有害物質(zhì)沾染，維修妥善及無裂縫或缺口等，即屬違法。理據(jù) 設(shè)備及用具與食物接觸的表面須保持清潔衛(wèi)生，以免食物受污染。曾用作處理生的食物的設(shè)備及用具，必須特別小心清潔和消毒，才可再次處理即食食物，以免交叉污染。 有缺口或裂縫的飲食用具會危害食物安全，因?yàn)槿笨诨蛄芽p可藏污納垢和讓細(xì)菌滋生，又會使用具的表面不能妥為清潔和消毒，因而引致傳染病傳播。此外，如用具碎片或屑片掉進(jìn)食物，食物便會直接受到污染，而用具露出的尖邊也容易使顧客受傷。(ii)

清潔和消毒

設(shè)備及用具的清潔和消毒程序須分開進(jìn)行。須先徹底清潔設(shè)備及用具的表面，才加以消毒。

(1)

清潔使用清水和合適的清潔劑，把沾在設(shè)備及用具表面的污染物(例如食物殘渣、污垢、油脂及細(xì)菌膜等)除去。

要徹底清潔設(shè)備及用具：

首先刮掉沾在用具或有關(guān)表面上的大部分食物殘渣、污垢和廢屑，然后以清水沖洗；

再用暖水和清潔劑清洗用具或表面，并用刷子等用具弄松還沾在表面上的食物殘渣和污垢；

最后用清水沖洗，除去已弄松的食物殘渣和污垢，并用清水沖去殘余的清潔劑。 須使用合適的清潔劑清潔會與食物接觸的設(shè)備及用具的表面。清潔劑須能有效除去設(shè)備及用具表面上的食物殘渣。 食物處理人員可用布、刮削器、洗刷器或刷子洗刷用具表面；或使用洗碗碟機(jī)，以足夠的排水壓力產(chǎn)生震動，以機(jī)械方式除去用具或設(shè)備表面上的食物殘渣及其它污物。(2)

消毒清潔會與食物接觸的設(shè)備及用具的表面后，可以下列方法消毒：

把設(shè)備及用具浸入消毒器內(nèi)的沸水不少于一分鐘；或

把設(shè)備及用具浸入經(jīng)食物環(huán)境衛(wèi)生署批準(zhǔn)的無毒性殺菌劑溶液中至少一分鐘，該溶液的溫度至少是攝氏24度；或

以食物環(huán)境衛(wèi)生署批準(zhǔn)的洗碗碟機(jī)，用機(jī)械方式清洗。食物業(yè)處所使用的殺菌劑大都是氯化合物。使用時須依照使用說明，特別是殺菌劑的溫度、酸堿值和濃度的最佳配搭。如不清楚使用說明，應(yīng)向供應(yīng)商查詢。(3)

弄干設(shè)備及用具經(jīng)清潔和消毒后，須以蒸發(fā)方式徹底弄干(風(fēng)干)。(4)

貯存經(jīng)清潔和消毒的設(shè)備如非立即使用，須貯存于隔絕塵埃及蟲鼠的櫥柜內(nèi)。備注：《食物業(yè)規(guī)例》第19條規(guī)定，任何人士如未能清洗和消毒用作配制或進(jìn)食食物的用具，即屬違法。理據(jù) 清洗用具及設(shè)備后，須以機(jī)械方式或人手消毒，以減低食物接觸用具或設(shè)備時，受微生物污染的風(fēng)險。使用的殺菌劑的濃度及溫度，以及消毒時間必須恰當(dāng)，以期盡量消滅細(xì)菌。如果消毒時間和殺菌劑溫度不足，會影響殺菌功效。 消毒后的設(shè)備及用具須盡快弄干，因?yàn)榇蟛糠值奈⑸锒疾荒茉谌彼那闆r下生存。用毛巾弄干或把設(shè)備及用具貯存在不潔的表面，會使已清潔和消毒的表面再受污染。(b)

不會與食物接觸的設(shè)備的表面(i)

清潔和維修不會與食物接觸的設(shè)備的表面，例如碗柜、雪柜、水凍式冰箱、架子、爐灶、煮食爐和食物升降機(jī)等，應(yīng)經(jīng)常保持清潔、維修妥善和運(yùn)作良好。(ii)

清潔(1)

不會與食物接觸的表面的清潔次數(shù)，應(yīng)足以防止污垢和油脂積聚，最好是每星期清潔一次以上。(2)

清潔工作須按步就班進(jìn)行，例如先清潔墻壁，然后是碗柜、雪柜、煮食爐等不會與食物接觸的設(shè)備的表面，最后是清潔地面。(3)

要徹底清潔不會與食物接觸的表面：

用干凈的抹布和刷子等清除食物殘渣和污物；

用清水沖洗；

如有需要，使用清潔劑，并以刷子或洗刷器清洗，除去余下的殘渣或污物；

用清水沖凈；及

風(fēng)干。理據(jù) 跟會與食物接觸的表面一樣，不會與食物接觸的表面也應(yīng)保持清潔及維修妥善，有助減低食物受污染的機(jī)會。(c)

只用一次的物品(i)

只用一次的物品是指不能再用的器皿、器具、用具或其它用以處理食物的東西，例如飲管、用后即棄的飲食用具、食物容器及手套等。

(ii)

所有只用一次的物品必須妥為存放于防塵及防蟲的容器或櫥柜內(nèi)，直至使用時才取出，免受污染；物品一旦受到污染便應(yīng)棄掉。這些物品一經(jīng)使用，便不得再用來盛載食物或作進(jìn)食用具。

(iii)

如須配戴手套處理食物，只可使用用后即棄的手套，而每對手套只可作單一用途(例如只供處理即食食物或未煮的食物)。同一對手套不可處理未煮的食物后再處理即食食物。手套如有損壞、弄污或食物處理人員因暫停工作而把手套除下，手套便應(yīng)棄掉。

理據(jù) 只用一次的物品用后難以有效地清潔或消毒。如再使用這些物品，與其接觸的食物很可能會受污染。使用同一對用后即棄的手套來處理未煮和即食食物，容易導(dǎo)致交叉污染。(d)

雪柜(包括冷凍柜及大型冷藏室)的保養(yǎng)(i)

存放容易腐壞食物的雪柜，溫度須保持在攝氏10度或以下，如能保持在攝氏4度或以下則更佳。雪柜內(nèi)須設(shè)溫度計，顯示存放食物的溫度。備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。(ii)

雪柜須時刻關(guān)閉，開啟使用時除外。(iii)

避免存放過多食物(例如在開口式展示的雪柜，存放的食物超越最高擺放位置的指示線)，確保雪柜內(nèi)的冷空氣流通，以及保持食物在適當(dāng)?shù)亩取?iv)

雪柜的內(nèi)部包括門邊須定期清洗，雪柜積雪過厚須立即溶雪。

3.2.2布質(zhì)用品 食物業(yè)處所內(nèi)的布質(zhì)用品，例如抹布、臺布、圍裙、衣服、制服等，應(yīng)以淺色布料縫制，并保持清潔衛(wèi)生。(a)

清潔和消毒(i)

清潔的布質(zhì)用品須沒有食物碎屑或其它污物。這類用品如被弄濕、弄污或變得黏手，便須清洗。(ii)

需要消毒的布質(zhì)用品，例如用來擦亮已弄干的用具的干抹布，每次使用后必須清洗，并浸入沸水內(nèi)至少一分鐘，或用經(jīng)食物環(huán)境衛(wèi)生署批準(zhǔn)的殺菌劑消毒。

(b)

布質(zhì)用品只可用作單一用途每件布質(zhì)用品只可作單一用途。例如抹布如用來抹去掉落在臺面上的食物碎屑，便不得再作其它用途，例如用來擦亮已弄干的用具。(i)

抹布不宜用抹布拭干會與食物接觸的設(shè)備的表面，因?yàn)槟ú既菀撞赜屑?xì)菌或污染物，在弄干的過程中，會把細(xì)菌或污染物傳播到設(shè)備上，因此，會與食物接觸的表面應(yīng)該風(fēng)干，干布只可用來擦亮已干的用具。(ii)

圍裙、衣服和制服圍裙、衣服和制服應(yīng)該清潔合身，直接處理食物的人員最好穿沒有鈕扣的衣服，以防鈕扣松脫掉進(jìn)食物。這些衣物須至少每日清洗一次，或弄污后或變得黏手時清洗。(iii)

臺布臺布于使用后會被食物殘渣和廢屑弄污，因此應(yīng)于每次使用后清洗。(c)

存放已弄污的布質(zhì)用品已弄污的布質(zhì)用品應(yīng)放在適當(dāng)?shù)氖⑵骰蛳匆麓鼉?nèi)，遠(yuǎn)離配制食物的地方，以防污染食物、會與食物接觸的表面及與食物相關(guān)的設(shè)備和用具。理據(jù) 布質(zhì)用品容易藏有毛發(fā)、污垢微粒及微生物等會污染食物和設(shè)備的外來物質(zhì)。因此，除非布質(zhì)用品經(jīng)過徹底清潔和消毒，否則不得與食物或相關(guān)的設(shè)備用具接觸。供顧客使用的餐巾，除非在每次使用后妥為清潔消毒，否則容易傳播疾病。3.3防治蟲鼠 食物業(yè)處所內(nèi)不得有蟲鼠出沒，例如老鼠、蒼蠅和蟑螂等。3.3.1蟲鼠出沒的象(a)

須定期檢查食物業(yè)處所及其周圍地方，查看是否有蟲鼠出沒。(b)

如發(fā)現(xiàn)鼠糞、鼠洞、鼠道、齒痕、腳印及擦等老鼠活動的痕，即表示有老鼠出沒。(c)

蟑螂通常匿藏于爐灶、熱水管或洗滌盆后面，碗柜或烘室內(nèi)，以及任何陰暗和溫暖的地方。如發(fā)現(xiàn)蟑螂卵和糞便，以及令人難以忍受的“蟑螂”臭味，即表示有蟑螂滋生。(d)

有食物來源的地方通常較易滋生蒼蠅。如發(fā)現(xiàn)蒼蠅糞便污點(diǎn)和嘔吐物，即表示有蒼蠅滋生。備注：《食物業(yè)規(guī)例》第5(3)條規(guī)定，任何人士明知而容忍或準(zhǔn)許任何食物業(yè)處所內(nèi)有老鼠或昆蟲存在，即屬違法。理據(jù) 老鼠、蟑螂和蒼蠅容易在食物業(yè)處所內(nèi)滋生，因?yàn)槭澄飿I(yè)處所經(jīng)常存放大量食物和其它對象，給它們提供了豐富的食物和匿藏地方。如食物、食物碎屑和殘羹剩飯?zhí)幹貌划?dāng)，雜物囤積或樓宇結(jié)構(gòu)有問題，食物業(yè)處所便很容易受到蟲鼠的侵?jǐn)_。 蟲鼠不但會影響食物安全，也會傳播疾病給人類。蟲鼠的身體、毛及排泄物均可把病原體帶到食物。3.3.2防治蟲鼠侵?jǐn)_ 食物業(yè)處所要防治蟲鼠侵?jǐn)_，必須經(jīng)常保持處所清潔衛(wèi)生。樓宇結(jié)構(gòu)如有任何損毀，須立即修補(bǔ)，并采取預(yù)防措施，堵塞蟲鼠的入口。食物和棄置廢物須妥為存放，以截斷蟲鼠的食物來源。 定期檢查處所，可及早發(fā)現(xiàn)是否有蟲鼠出沒和進(jìn)行防治蟲鼠工作。若發(fā)現(xiàn)蟲鼠，應(yīng)立即采取措施加以控制。食物業(yè)處所經(jīng)營者可委托私人防治蟲鼠公司檢查食物業(yè)處所是否受蟲鼠侵?jǐn)_，并進(jìn)行所需的防治工作。 食物業(yè)處所要防治蟲鼠，須注意下列事項(xiàng)：(a)

防止蟲鼠進(jìn)入(i)

天花板、墻壁及地面的洞穴和裂縫須用水泥或金屬片修補(bǔ)。(ii)

門與地面之間的空隙應(yīng)不超過6毫米，門的下邊緣及門框須安裝金屬踢板，防止老鼠進(jìn)入。(iii)

窗口、通風(fēng)口及門口須安裝有網(wǎng)的屏障。門屏障門須為自掩式，并經(jīng)常關(guān)閉。(iv)

如發(fā)現(xiàn)渠閘不翼而飛或破損，須立即補(bǔ)裝或更換。(b)

清除蟲鼠的藏身地點(diǎn)(i)

配制或存放食物的地方，不應(yīng)安裝假天花。(ii)

食物業(yè)處所的墻壁、地面、天花板、木建部分及樓宇的其它結(jié)構(gòu)如有損毀，須立刻修妥。(iii)

食物業(yè)處所不應(yīng)存放廢棄不用的對象或設(shè)備。如必須存放，應(yīng)不時移動長久存放的對象，以防鼠只和蟑螂匿藏。(c)

斷絕蟲鼠的食物來源(i)

所有食物及調(diào)味品均須蓋好及以密封容器妥為存放。(ii)

食物業(yè)處所的地面須經(jīng)常保持清潔，地上沒有食物殘渣，特別是不可以留過夜。天井或后巷橫巷等地方嚴(yán)禁處理食物或清洗器皿。(iii)

垃圾須放進(jìn)有蓋的垃圾桶，清倒前須把垃圾袋綁好，以免濺瀉，招惹蟲鼠。垃圾或食物殘渣均須蓋好，每天須清倒至少一次，最好在晚上進(jìn)行。(iv)

地面排水渠及渠閘均須保持清潔，避免有食物殘渣或淤塞的情況。(d)

消滅蟲鼠(i)

凡蟲鼠觸碰過的地方、衣物和設(shè)備均須盡快清潔和消毒。(ii)

配備收集盆的昆蟲電殛裝置(下稱“滅蠅燈”)可用以消滅食物業(yè)處所內(nèi)的飛蟲。滅蠅燈應(yīng)距離處理食物的地方至少1.5米(最好是4.5米至6米)。只可使用低位掛墻式滅蠅燈；切勿在食物處理范圍內(nèi)使用天花垂吊式滅蠅燈。(iii)

防治蟲鼠的工作屬當(dāng)務(wù)之急，但不得影響食物安全，最好委托專業(yè)的防治蟲鼠公司進(jìn)行。施用殺鼠藥及殺蟲劑時應(yīng)避免污染食物，例如在制造配制食物期間不得施用，施用時要將所有未加掩蓋的食物蓋好，并加以保護(hù)。(iv)

一旦蟲鼠為患，任何受污染的設(shè)備、餐具及會接觸食物的表面，均須徹底清潔和消毒。任何已被蟲鼠或防治蟲鼠的化學(xué)品污染的食物，必須棄掉。(e)

備存記錄

食物業(yè)處所管理人員須妥善備存在其處所內(nèi)進(jìn)行的防治蟲鼠檢查、調(diào)查、維修及服務(wù)等工作的記錄。理據(jù) 蟲鼠會增加食物受污染的危險，對食物業(yè)處所會造成重大損壞。最基本和最有效的防治方法，是采取適當(dāng)?shù)臋z查及維修措施，阻止蟲鼠進(jìn)入處所；其次是妥為存放食物，以及盡快清理垃圾、殘羹剩飯及傾瀉的食物，從而斷絕蟲鼠的食物來源。第四章

食物的安全處理4.1

食物來源

4.1.1

認(rèn)可來源 食物業(yè)處所應(yīng)向認(rèn)可來源(或規(guī)管當(dāng)局認(rèn)可的來源)訂購食物和食物配料。認(rèn)可來源例如：(a)

持牌食物業(yè)處所制造的本地食物(i)

燒味和鹵味

持牌燒味及鹵味店出售的燒味和鹵味，須由持牌食物制造廠或其它認(rèn)可來源供應(yīng)。處所負(fù)責(zé)人須備存供應(yīng)商證明書，以便視察人員要求查核時出示。備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。(ii)

烘制包餅食

烘制包餅食須由持牌食物制造廠(烘制包餅食店)或其它認(rèn)可來源供應(yīng)。處所負(fù)責(zé)人須備存供應(yīng)商證明書，以便視察人員要求查核時出示。備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。(iii)

冰凍甜點(diǎn)及奶類

冰凍甜點(diǎn)須由持牌冰凍甜點(diǎn)制造廠供應(yīng)。鮮奶及再造奶須由持牌奶品廠供應(yīng)。備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。(iv)

壽司、刺身、供不經(jīng)烹煮而食用的蠔肉類

預(yù)先制造的壽司、刺身、供不經(jīng)烹煮而食用的蠔肉類須由持牌食物制造廠或其它認(rèn)可來源供應(yīng)。處所負(fù)責(zé)人須備存供應(yīng)商證明書，以便視察人員要求查核時出示。備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。(v)

肉類及肉類制品

新鮮糧食店街市攤檔出售的所有新鮮肉類(例如豬肉、牛肉、羊肉)須來自政府屠房、持牌屠房或其它認(rèn)可來源。所有肉類制品(例如肉丸、火腿、香腸)須來自持牌食物制造廠或其它認(rèn)可來源。處所負(fù)責(zé)人須備存可證明這些肉類或肉類制品是取自上述認(rèn)可來源的證據(jù)(例如發(fā)票)，以便視察人員要求查核時出示。備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。(b)

在香港出售的進(jìn)口食品(i)

進(jìn)口肉類、野味及家禽

進(jìn)口肉類、野味及家禽須來自經(jīng)食物環(huán)境衛(wèi)生署批準(zhǔn)的來源地，進(jìn)口時須附有由出口國主管機(jī)構(gòu)簽發(fā)的有效官方衛(wèi)生證明書。備注：《進(jìn)口野味、肉類及家禽規(guī)例》第4條規(guī)定，任何人士如沒有官方證明書而把肉類、野味或家禽輸入香港，即屬違法。(ii)

進(jìn)口奶類及冰凍甜點(diǎn)進(jìn)口奶類或奶類飲品及冰凍甜點(diǎn)，必須從經(jīng)食物環(huán)境衛(wèi)生署批準(zhǔn)的制造來源地輸入。備注：(1)

《奶業(yè)規(guī)例》第5A(1)條規(guī)定，任何人士從未經(jīng)批準(zhǔn)的制造來源地把奶類或奶類飲品輸入香港，即屬違法。(2)

《冰凍甜點(diǎn)規(guī)例》第7(1)條規(guī)定，任何人士從未經(jīng)批準(zhǔn)的制造來源地把冰凍甜點(diǎn)輸入香港，即屬違法。4.1.2

禁售的食物 下列禁售的食物不得在食物業(yè)處所售賣或作配制食物用途：(a)

中國式魚生；(b)

并非在政府屠房或食物環(huán)境衛(wèi)生署批準(zhǔn)的屠房屠宰的動物的新鮮或冷藏肉，但如該等肉類是合法輸入香港，則屬例外；以及(c)

從海港或香港仔海港采集的介貝類水產(chǎn)動物。備注：《食物業(yè)規(guī)例》第29條規(guī)定，售賣禁售的食物即屬違法。理據(jù) 要確保食物安全，須由信譽(yù)良好及可靠的食物供應(yīng)商開始。這些供應(yīng)商符合規(guī)管當(dāng)局訂定的食物衛(wèi)生及安全標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營方式又能防止和控制食物污染，確保食物安全，適宜供人食用。4.2

接收食物4.2.1

檢查食物 業(yè)界人士接收食物時必須檢查食物，確保：(a)

已采取適當(dāng)方法，使食物不受污染；(b)

有潛在危害的食物保存在：(i)

攝氏4度或以下；或(ii)

攝氏60度或以上；(c)

有潛在危害的食物如在接收時需要冷藏，仍處于冷藏的狀態(tài)；以及(d)

如屬預(yù)先包裝食物，接收食物當(dāng)日與“此日期前食用”或“此日期前最佳”所標(biāo)示的日期之間，還有足夠時間，以防存貨超逾食用時限。理據(jù) 食物如受有害病原微生物、化學(xué)品及異物污染，或不能安全食用。因此，食物業(yè)處所不得接收已知(或懷疑)受到這些物質(zhì)污染的食物。 致病菌大多在攝氏4度至60度之間迅速滋生及繁殖，所以這個溫度范圍稱為危險溫度范圍。細(xì)菌的繁殖速度在攝氏4度以下及攝氏60度以上會減慢，甚至停止(但細(xì)菌大多能夠抵受低溫，只要其后環(huán)境適合，細(xì)菌又會繁殖)。有潛在危害的食物如受致病菌污染，致病菌在室溫會迅速繁殖至危險的水平。因此，有潛在危害的食物在運(yùn)送期間必須保存在攝氏4度或以下，或攝氏60度或以上，防止細(xì)菌滋長。 冷藏是把食物溫度降低至冰點(diǎn)以下的過程。其間，食物所含的大部分水份會改變形態(tài)凝結(jié)成冰。冷藏有助延長食物的保質(zhì)期，因可防止有害微生物滋生，這些微生物會令食物腐爛，以及帶來經(jīng)食物傳播的疾病。冷藏食物最好貯放在攝氏零下18度或以下，可保持其品質(zhì)不變。4.2.2

產(chǎn)品識別(a)

業(yè)界人士須確保能清楚及妥善識別食物業(yè)處所內(nèi)的所有食物，并在視察人員要求時，提供有關(guān)賣方、供應(yīng)商、制造商、包裝商或進(jìn)口商的名稱及地址的資料，以供查閱。(b)

某些特定食物類別，包括燒味和鹵味、活家禽經(jīng)處理的家禽冰鮮家禽、活水禽、鮮肉或冷藏肉類、經(jīng)加工的肉類和肉類制品(例如肉丸、火腿、香腸)，以及供調(diào)配分售機(jī)作配制冰凍甜點(diǎn)以便直接零售的預(yù)制配料，業(yè)界人士必須把載有購入這些食物的日期、種類、數(shù)量、供應(yīng)來源或最終目的地等資料記錄，至少保留60天(供調(diào)配分售機(jī)作配制冰凍甜點(diǎn)以便直接零售的預(yù)制配料的記錄，則須至少保留90天)，以便當(dāng)局要求查核時，可立即出示。理據(jù) 業(yè)界人士必須能夠辨別處所內(nèi)的食物，以便一旦發(fā)生食物回收或食物事故時，方便追查食物的來源。有關(guān)資料可從發(fā)票、收據(jù)或食物的包裝上得知。4.3貯存食物(a)

原材料送抵食物業(yè)處所后，須盡快貯存在適當(dāng)?shù)胤剑?i)

貯存地方必須清潔，以減少所貯存的食物遭受不潔物及食物碎屑污染的機(jī)會；以及(ii)

貯存干貨的地方應(yīng)沒有蟲鼠侵?jǐn)_，并且空氣流通。(b)

原材料須依照下列方法貯存，使能防止腐壞或受污染，以及減低損壞的機(jī)會：(i)

食物須貯存在適當(dāng)及已蓋好的食物容器內(nèi)；(ii)

采取“先入先出”的原則定期調(diào)動食物存貨，可用標(biāo)記辨識不同時間收取的食物；(iii)

分開貯存即食食物和未煮的食物(最好放在不同的雪柜內(nèi))；(iv)

如須貯存在同一雪柜，未煮的食物須放在即食食物下面；以及(v)

貯存食物的位置須離地面至少300毫米。備注：未能遵守第(v)項(xiàng)即屬違反持牌條件。(c)

有潛在危害的食物：(i)

須貯存在攝氏4度或以下，或攝氏60度或以上；以及(ii)

需要冷藏貯存的食物必須處于冷藏的狀態(tài)(最好貯存在攝氏零下18度或以下)。理據(jù) 無論是蔬果或肉類，任何食物一經(jīng)采摘或從已屠宰的動物身上取出，都會隨即開始腐壞。腐壞速度與引致食物腐壞的細(xì)菌和霉菌的滋生速度有關(guān)。因此，食物須貯存在恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境(例如適當(dāng)?shù)臏囟取穸?、光線和空氣)，以減少微生物生長，確保食物在預(yù)期的保質(zhì)期內(nèi)仍能安全食用。 妥為貯存原材料可保持其品質(zhì)和延長保質(zhì)期，并可防止原材料受到致病菌、化學(xué)品及異物污染，因而導(dǎo)致食物或其制品不適宜供人食用或作制造食物之用。要預(yù)防食物受污染，妥為貯存是必不可少的步驟。 引致食物中毒及其它經(jīng)食物傳播的病原體，在攝氏4度至60度的溫度范圍繁殖得最快。因此，有潛在危害的食物不應(yīng)貯存在這個溫度范圍，而應(yīng)貯存在攝氏4度或以下，或攝氏60度或以上，以抑制上述細(xì)菌繁殖至影響食物安全的水平。 食物不會永不腐壞，存放日久便會變壞，且招惹蟲鼠。采取“先入先出”原則調(diào)動存貨，確保先取用先購入的食物，便能避免食物腐壞，防止蟲鼠滋生，亦有助保持適量的存貨。4.4處理食物4.4.1解凍食物(a)

有潛在危害的冷藏食物必須：(i)

在細(xì)菌不會迅速繁殖的溫度解凍；以及(ii)

以最短時間解凍，避免這些細(xì)菌大量繁殖至危險水平。(b)

如解凍及烹煮程序分開進(jìn)行，須以下列方法解凍食物：(i)

把食物放在溫度保持在攝氏8度或以下的雪柜或解凍柜；(ii)

放在流動的凍自來水中；或(iii)

利用微波爐。(c)

除非立即處理，否則已解凍的食物應(yīng)存放在溫度保持在攝氏8度或以下(最好是攝氏4度或以下)的地方，直至取用處理。用微波爐解凍的食物須立即烹煮。理據(jù) 把食物冷藏雖可防止細(xì)菌滋生，但不能消滅細(xì)菌。解凍程序不當(dāng)(例如在室溫解凍)，可令致病菌的數(shù)量增至危險水平，以及或產(chǎn)生毒素。此外，解凍有潛在危害的冷藏即食食物所引致的食物安全風(fēng)險，遠(yuǎn)比解凍未經(jīng)烹煮的冷藏食物所引致的風(fēng)險為高，因?yàn)槲粗蟮氖澄镯氁胫蠡蚪?jīng)過處理才可進(jìn)食，而這些程序可以減少病原體。4.4.2烹煮食物(a)

烹煮食物所需的時間和溫度，須足以把食物中的病原體數(shù)量減少至可接受水平。(b)

烹煮生肉(例如家禽、豬肉、免治碎肉)時，肉的中心部分須在攝氏75度烹煮至少15秒或以其它有效的時間與溫度組合來烹煮(例如在攝氏65度烹煮10分鐘或攝氏70度烹煮2分鐘)。(c)

微波烹煮 用微波爐烹煮生肉時，必須： (i)

在烹煮期間或整個過程中，轉(zhuǎn)動或攪拌食物，讓熱力平均分布；(ii)

把食物的各部分在攝氏75度至少加熱15秒；以及(iii)

烹煮后把食物蓋好至少2分鐘，使各部分能達(dá)到所需溫度。理據(jù) 烹煮過程令食物更美味、更松軟，并且改變食物的特質(zhì)。但最重要的是，烹煮可消滅食物中的致病微生物。因此，正確的烹煮方法是預(yù)防經(jīng)食物傳播的疾病的控制重點(diǎn)。 為確保食物安全，食物必須徹底煮熟，尤其是肉類及家禽。食物的中心或最厚部分須在攝氏75度烹煮至少15秒，以消滅致病菌，不過，以較低溫度把食物加熱一段較長時間，也能達(dá)致相同效果。煮熟的食物中心部分的溫度，須以準(zhǔn)確的溫度計定期量度。每次量度食物溫度前，須把溫度計消毒。(請參考HYPERLINK附錄HYPERLINKII“如何選擇及使用食物溫度計”)4.4.3熱存食物 有潛在危害的食物經(jīng)過配制和煮熟后，如供熱食，食物溫度應(yīng)保持在至少攝氏60度。理據(jù) 由于致病菌一般不能在攝氏60度或以上的食物繁殖，食物保持在這個溫度或以上是理想的。

4.4.4冷卻已煮熟的食物(a)

有潛在危害的食物經(jīng)煮熟后，如在供食用前須冷凍貯存，應(yīng)采用下列冷卻方法：(i)

先在2小時或更短時間內(nèi)，把食物的溫度從攝氏60度降至攝氏20度；以及(ii)

然后在其后4小時或更短時間內(nèi)，把食物的溫度從攝氏20度降至攝氏4度。(b)

快速冷卻食物的方法包括：(i)

把食物分為若干份，以縮小食物的體積，以及或放在較淺的容器內(nèi)；(ii)

把大塊的肉類和家禽切成小塊；以及(iii)確保食物容器旁留有空間，讓雪柜或冷凍室內(nèi)的冷氣可流通。理據(jù) 烹煮食物的熱度通?？上麥绮≡w的生長細(xì)胞，不過，有些病原體的孢子卻絲毫無損。在某些情下，烹煮過程更會令孢子重新活躍起來，并在隨后的冷卻期間恢復(fù)生長。 冷卻有潛在危害食物的時間過長，是引致由食物傳染的疾病的主要原因之一。在過長的冷卻期間，附于有潛在危害食物或由孢子長成的病原體，可繁殖至足以令人生病的數(shù)目(及或產(chǎn)生毒素)。相反，食物如能迅速散熱，便可縮短冷卻時間，致病菌繁殖至危險水平(及或產(chǎn)生毒素)的機(jī)會也會減少。4.4.5翻熱食物(a)

已煮熟及冷卻的有潛在危害的食物，如需翻熱，應(yīng)盡快煮熱至攝氏75度或以上。翻熱所需的時間通常不應(yīng)超過2小時。(b)

已翻熱的有潛在危害食物，不應(yīng)再行冷卻及重新翻熱。理據(jù) 煮熟了的食物也會含有致病菌，這些致病菌可能來自烹煮后仍然存在于食物中的孢子，或烹煮后的交叉污染。它們能在冷卻或冷凍貯存期間繁殖。適當(dāng)?shù)胤瓱峥煽s減食物處于危險溫度范圍的時間，減少這些致病菌在重新加熱過程中繁殖的機(jī)會。 業(yè)界人士應(yīng)注意，有潛在危害的食物如沒有經(jīng)過適當(dāng)冷卻程序，或在冷凍貯存期間沒有加以保護(hù)以防污染，翻熱便不能確保食物安全，因?yàn)橛行┲虏【?例如金黃葡萄球菌)，可以在這些情況下繼續(xù)繁殖和產(chǎn)生耐熱的毒素，即使在攝氏75度翻熱食物，也無法把毒素消除。 有潛在危害的食物如已翻熱，便不應(yīng)再行冷卻及翻熱，以免食物再次處于適合致病菌生長的溫度。 致病菌在煮熟的食物中繁殖，機(jī)會比在未煮的食物中滋生為大，因?yàn)橐率澄锔瘔牡募?xì)菌，會在未烹煮的食物中與致病菌競爭，因而抑制致病菌繁殖；但這些引致食物腐壞的細(xì)菌在烹煮時容易被消滅。假如已烹煮的食物再受致病菌污染，加上溫度控制不當(dāng)，致病菌便可在毫無抑制的情況下繁殖。

4.4.6防止食物受污染 業(yè)界人士在處理食物時，必須采取適當(dāng)措施防止食物污染。這些措施包括：(a)

食物配制區(qū)應(yīng)盡可能只容許食物處理人員進(jìn)入。如訪客(包括管理及維修人員)必須進(jìn)入食物配制區(qū)，食物業(yè)處所應(yīng)采取所有可行措施，確保食物免受污染；(b)

食物處理人員應(yīng)避免用手直接接觸即食食物無遮蓋的部分；處理這些食物時應(yīng)盡可能使用清潔和已消毒的鉗子、鏟等用具或其它食物調(diào)配器具；(c)

未煮或未經(jīng)處理的食物須與即食食物分開存放；(d)

水果及未煮的蔬菜須先用可飲用的水徹底清洗，沖去泥塵和其它污染物，才可切開、與其它材料混合、烹煮及端送給顧客，或以即食方式供人食用；(e)

會與食物接觸的表面須保持清潔，如有需要，應(yīng)在使用前和使用后消毒；(f)

如用具及設(shè)備的表面未有按照本守則第三章所訂明的步驟清潔及消毒，不應(yīng)接觸食物；(g)

必須使用清潔和經(jīng)過消毒的用具來試味，試味后應(yīng)立即把用具清潔和消毒。為另一種或再為剛才的食物試味，也須先把用具清潔和消毒；(h)

冷凍貯存即食食物時，須放在未煮的肉類和魚類產(chǎn)品上面；(i)

食物解凍時應(yīng)避免有水滴下，污染其它食物；以及(j)

存放化學(xué)品的地方須與食物處理區(qū)分開。理據(jù) 細(xì)菌無處不在，致病菌使人染上經(jīng)食物傳播的疾病，嚴(yán)重影響健康。訂立良好的政策和步驟，防止細(xì)菌污染食物，便可減低致病的風(fēng)險。4.5陳列及端送食物業(yè)界人士須采取下列措施，以防陳列的食物受到污染：(a)

食肆經(jīng)營者陳列預(yù)先包裝食物或沒有包裝的即食食物時，必須：(i)

確保預(yù)先包裝食物的包裝完整無缺；以及(ii)

蓋好沒有包裝的即食食物，或以食物護(hù)罩保護(hù)。(b)

食肆經(jīng)營者陳列沒有包裝的即食食物供顧客自取時，必須：(i)

確保陳列的食物由受過安全運(yùn)作程序訓(xùn)練的員工妥為看管；(ii)

為每類食物提供個別和合適的調(diào)配用具(例如鉗子、勺子等)，或以其它有效的分配方法，防止食物交叉污染。調(diào)配用具須經(jīng)常更換，保持清潔；(iii)

設(shè)置陳列柜、食物護(hù)罩(例如沙律柜臺的防噴嚏護(hù)罩)或其它合適屏障，以防顧客污染食物；以及(iv)

確保放在自助餐陳列柜內(nèi)用作冷卻未加掩蓋食物的冰，是由可飲用的水制成。(c)

食肆經(jīng)營者陳列有潛在危害的食物時：(i)

必須把食物放在攝氏4度或以下，或攝氏60度或以上的環(huán)境；以及(ii)

如食物應(yīng)該冷藏，食物必須處于冷藏的狀態(tài)(最好是在攝氏零下18度或以下)。(d)

負(fù)責(zé)把食物端送給顧客的食物處理人員，必須遵守下列衛(wèi)生守則：(i)

經(jīng)常徹底洗手；(ii)

熱的食物須保持在攝氏60度或以上，冷凍食物的溫度則應(yīng)保持在攝氏4度或以下；(iii)

盡量避免用手直接接觸即食食物。處理這類食物時，盡量使用勺子、鉗子、長柄勺、紙餐巾或用后即棄的手套等用具；(iv)

如戴上手套處理即食食物，手套只可作單一用途(即只可在一個工序中使用，例如配制或處理即食食物)，不得在其它工序中使用。手套如有損毀、弄污或員工因暫停工作(例如如廁或休息)而把手套除下，應(yīng)把手套丟掉；(v)

戴上手套前須洗凈雙手；(vi)

用作調(diào)制食物及飲品的冰粒，只可以勺子、鉗子等清潔用具或其它適當(dāng)?shù)挠镁呷∮?，切勿用手直接拿?。?vii)

用來拿取冰粒的用具須擺放在清潔的臺面或器皿上，如放在冰粒上，用具的柄須不會接觸冰粒；(viii)

補(bǔ)充陳列的食物時，須整盤換上，盡量避免把原有食物與加添的食物混在一起；(ix)

手指不應(yīng)直接碰到杯子、玻璃杯、盤子或碟的邊緣。多利用托盤傳送食物；(x)

拿取刀、叉、湯匙等餐具時，應(yīng)握餐具的柄；(xi)

端送食物時，盡量避免把玻璃杯、杯子或碟迭起；(xii)

切勿用圍裙、弄污了的布、不潔的毛巾或雙手擦拭用具；(xiii)

要清除盤子或用具的塵?；蛩樾迹形鹩每诖?；(xiv)

杯子、玻璃杯或其它用具如有污漬(例如唇膏印)，或這些物品已受污染(例如掉到地上)，便應(yīng)重新清洗和消毒；(xv)

碟、用具和玻璃杯等如有裂紋或崩裂，必須丟掉；以及(xvi)

只可用一次的物品，例如飲管、紙巾、用后即棄的杯碟等，切勿重復(fù)使用。(e)

顧客進(jìn)食后剩余的食物不得再給其它顧客食用。不過，除了有潛在危害的食物外，預(yù)先包裝的食物如果沒有開封，而其包裝是完整無缺，或可再次供其它顧客食用。(f)

可能的話，安排一名員工專責(zé)看管陳列供顧客自取的食物，以防有顧客不適當(dāng)?shù)靥幚砘驍_弄沒有遮蓋的食物，并迅速拿走受污染的食物。備注：《食物業(yè)規(guī)例》第11(1)條規(guī)定，除了未經(jīng)烹煮的易腐壞食物外，任何人士如未能把未加掩蓋的食物貯藏或陳列于適當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)，以防止塵埃、昆蟲及蟲鼠的進(jìn)入，即屬違法。(g)

向食肆或工廠食堂的顧客提供額外的餐具作“公筷”或“公匙”使用。理據(jù) 端送或陳列食物時最常見的食物安全問題是(a)溫度控制不足和(b)交叉污染。 陳列食物時必須妥善控制溫度??熱的食物保持在攝氏60度或以上，冷凍食物則保持在攝氏4度或以下，以確保有潛在危害的食物可安全食用，并保持良好品質(zhì)，因?yàn)椴≡w在這些溫度下不能滋生(或滋生速度放緩)。 交叉污染是指細(xì)菌由食物(通常是未經(jīng)烹煮的食物)傳給另一食物，是引致經(jīng)食物傳播的疾病的主要原因之一。有兩類情況會出現(xiàn)交叉污染：第一類是食物與食物接觸，直接把細(xì)菌傳播；第二類是經(jīng)由雙手、設(shè)備、工作臺面，刀具或其它用具，間接把細(xì)菌傳給食物。 人帶有致病菌，因此，保持良好的個人衛(wèi)生和清潔習(xí)慣，例如經(jīng)常洗凈雙手，對預(yù)防食物受到污染十分重要。另一個方法是盡量避免用手直接接觸即食食物，以免雙手的病原體傳給食物。 要避免不必要地用手直接接觸即食食物的方法有很多，戴手套是其中之一。不過，戴手套前須洗凈雙手，以防雙手不潔，污染手套表面。工作時須每隔一段時間更換手套。破爛或刺穿了的手套必須棄掉，以免積聚的汗水漏出，引致大量細(xì)菌污染食物。 沒有包裝的食物或飲品如曾經(jīng)端送給顧客，不可再次出售或給顧客使用，因?yàn)檫@些食物或飲品可能已被污染。不過，除了有潛在危害的食物，完全包裹的預(yù)先包裝食物，即使曾經(jīng)端送給顧客，如包裝完整無缺，則可再次出售或給顧客食用。這類食物包括鹽、糖、胡椒粉及牛油等包裝調(diào)味品。4.6利用時間來控制食物安全(a)

有潛在危害的即食食物，可在攝氏4度至60度環(huán)境下陳列或等候以待食用，但陳列或留存的時間不得超過4小時。(b)

上文(a)項(xiàng)的食物應(yīng)盡可能加以識別或加上標(biāo)記，標(biāo)明食物何時放置在危險溫度范圍。(c)

上文(a)項(xiàng)的食物如已陳列或展示以待食用超過4小時，即須棄掉。理據(jù) 有潛在危害的食物在貯存、陳列和運(yùn)送時，溫度須保持在攝氏4度或以下，或攝氏60度或以上。然而，有潛在危害的即食食物即使處于危險溫度范圍(即攝氏4度至60度之間)，只要不超出時限，仍可接受，因?yàn)椴≡w(及或毒素)需要時間才能繁殖至危險水平。根據(jù)美國的《食物守則》關(guān)于食物安全的規(guī)定，有潛在危害的即食食物可處于危險溫度范圍的總時限為4小時?？倳r限是指食物烹煮(或處理)后處于攝氏4度至60度環(huán)境的累計時限。食物如按指定程序和時間冷卻(見上文第4.4.4段“冷卻已煮熟的食物”)，則總時限并不包括食物于烹煮后冷卻的時間。

4.7包裝食物(a)

包裝用料須適合用于擬包裝的食物，并且可抵御在處理、貯存和運(yùn)送食物時的操作環(huán)境。(b)

包裝用料不得影響所包裝食物的安全。(c)

包裝用料及設(shè)計必須能夠充分保護(hù)食物，減低食物受到污染及損壞的機(jī)會。(d)

包裝工序須在合乎衛(wèi)生的情況下進(jìn)行，以免食物受污染，并由受過適當(dāng)食物衛(wèi)生及食物安全培訓(xùn)的員工負(fù)責(zé)包裝及包裹。(e)

包裝用料的貯存及處理必須合乎衛(wèi)生，以減低食物受污染及變壞的風(fēng)險。理據(jù) 把食物妥善包裝除可延長食物保質(zhì)期、保存其品質(zhì)和營養(yǎng)價值、把食物與水蒸氣及其它氣體隔離外，亦可防止食物被化學(xué)品、細(xì)菌或其它物體污染。 與食物接觸的包裝用料，不得影響食物安全或?qū)е率澄锊灰耸秤?。包裝用料必須適合用于擬包裝的食物、不含毒性、耐用和清潔。包裝物料所含化學(xué)品不可轉(zhuǎn)移到食物。如有轉(zhuǎn)移，也不應(yīng)令食用者產(chǎn)生任何已知的毒性效應(yīng)。 不潔的包裝用料會污染食物，因此，包裝用料應(yīng)放在原裝的包裝盒或袋里，并貯存于清潔的地方，免受污染。

4.8

運(yùn)送食物(a)

業(yè)界人士須采取下列方法，避免食物在運(yùn)送期間受到污染：(i)

運(yùn)送食物的工具(包括車輛、手推車、箱、托盤、簍等)的設(shè)計、結(jié)構(gòu)、保養(yǎng)和使用方式，均能保護(hù)食物免受污染；(ii)

用以運(yùn)送食物的設(shè)備如果會與食品直接接觸，則須以易于清洗和保養(yǎng)的不含毒性物料制造，例如不銹鋼和適宜盛載食物的塑膠容器；(iii)

運(yùn)送未加掩蓋的食物時，須將食物完全包裹或盛載在有蓋容器內(nèi)，或利用密封式設(shè)計的車輛運(yùn)送，以免食物在運(yùn)送途中，被塵埃碎屑，或其它車輛排出的廢氣所污染；(iv)

如使用同一車輛同時運(yùn)送食物和非食物產(chǎn)品，須把兩者妥為分隔(例如包好或裹好)，確保不會因?yàn)R溢或接觸而可能污染食物；以及(v)

如車輛同時運(yùn)送不同種類的食物，須避免交叉污染。例如車輛同時運(yùn)送生肉和即食食物，所有食物須分別包好，或以不同的有蓋容器盛載和放在不同位置，以免交叉污染。(b)

食物業(yè)經(jīng)營者運(yùn)送有潛在危害的食物時：(i)

必須保存食物在攝氏4度或以下或攝氏60度或以上的溫度范圍；(ii)

必須確保應(yīng)該冷藏運(yùn)送的食物，在運(yùn)送期間保持冷藏狀態(tài)；以及(iii)

最好使用裝