《肉制品加工技術(shù)》課件實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)

實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)一肉品質(zhì)的評(píng)定【目的要求】通過(guò)評(píng)定或測(cè)定原料肉的顏色、酸度、保水性、嫩度、及熟肉率，對(duì)原料肉品質(zhì)做出綜合評(píng)定?！静牧霞坝镁摺?．原料豬半胴體。2．用具肉色評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖、大理石紋平分圖、定性中速濾紙、酸堿度計(jì)、鋼環(huán)允許膨脹壓力、取樣品、LM-嫩度計(jì)、書(shū)寫(xiě)用硬質(zhì)塑料板、分析天平。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)【方法步驟】1．肉色豬宰后2～3h內(nèi)取最后胸椎處背最長(zhǎng)肌的新鮮切面，在室內(nèi)正常光線(xiàn)下用目測(cè)評(píng)分法評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)實(shí)訓(xùn)表1。應(yīng)避免在陽(yáng)光直射或室內(nèi)陰暗處評(píng)定。實(shí)訓(xùn)表1肉色評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)肉色灰白微紅正常鮮紅微暗紅暗紅評(píng)分12345結(jié)果劣質(zhì)肉不正常肉正常肉正常肉正常肉**為美國(guó)《肉色評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖》，因中國(guó)的豬肉較深,故評(píng)分3～4者為正常

實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)2．肉的酸堿度宰殺后在45min內(nèi)直接用酸堿度計(jì)測(cè)定背最長(zhǎng)肌的酸堿度。測(cè)定時(shí)先用金屬棒在肌肉上刺一個(gè)孔，按國(guó)際慣例，用最后胸椎部背最長(zhǎng)肌中心處的pH表示。正常肉的pH為6.1～6.4,灰白水樣肉(PSE)的pH一般為5.1～5.5。3．肉的保水性測(cè)定保水性使用最普遍的方法是壓力法，既施加一定的重量或壓力，測(cè)定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比?，F(xiàn)行的測(cè)定方法是用35kg重量壓力法度量肉樣的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)(1)取樣在第1～2腰椎背最長(zhǎng)肌處切取1.0mm厚的薄片，平置于干凈橡皮片上，再用直徑2.523cm的圓形取樣器（圓面積為5cm）切取中心部肉樣。(2)測(cè)定切取的肉樣用感量為0.001g的天平稱(chēng)重后，將肉樣置于兩層紗布間，上下各墊18層定性中速濾紙，濾紙外各墊一塊書(shū)寫(xiě)用硬質(zhì)塑料板,然后放置于改裝鋼環(huán)允許膨脹壓縮儀上，用均速搖動(dòng)把加壓至35kg,保持5min，解除壓力后立即稱(chēng)量肉樣重。(3)計(jì)算。系水率=（肌肉總重量－肉樣失水量）/肌肉總水分量×100%實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)4．肉的嫩度嫩度評(píng)定分為主觀(guān)評(píng)定和客觀(guān)評(píng)定兩種方法。(1)主觀(guān)評(píng)定主觀(guān)評(píng)定是依靠咀嚼和舌與頰對(duì)肌肉的軟、硬與咀嚼的難易程度等方法進(jìn)行綜合評(píng)定。感官評(píng)定的優(yōu)點(diǎn)是比較接近正常食用條件下對(duì)嫩度的評(píng)定。但評(píng)定人員須經(jīng)專(zhuān)門(mén)訓(xùn)練。感官評(píng)定可從以下三個(gè)方面進(jìn)行：①咬斷肌纖維的難易程度；②咬碎肌纖維的難易程度或達(dá)到正常吞咽程度時(shí)的咀嚼次數(shù)；③剩余殘?jiān)?。?shí)訓(xùn)指導(dǎo)(2)客觀(guān)評(píng)定用肌肉嫩度計(jì)(LM-嫩度計(jì))測(cè)定剪切力的大小來(lái)客觀(guān)表示肌肉的嫩度。實(shí)驗(yàn)表明,剪切力與主觀(guān)評(píng)定之間的相關(guān)系數(shù)達(dá)0.60～0.85,平均為0.75。測(cè)定時(shí)在一定溫度下將肉樣煮熟,用直徑為1.27cm的取樣器切取肉樣,在室溫條件下置于剪切儀上測(cè)量剪切肉樣所需的力，用千克表示，其數(shù)值越小，肉愈嫩。重復(fù)三次計(jì)算其平均值。5．熟肉率將完整腰大肌用感量為0.1g的天平稱(chēng)重后，置于蒸鍋屜上蒸煮45min,取出后冷卻30～40min或吊掛于室內(nèi)無(wú)風(fēng)陰涼處，30min后稱(chēng)重,用下列公式計(jì)算:熟肉率=蒸煮后肉樣重/蒸煮前肉樣重×100%

實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)二臘肉加工【目的要求】通過(guò)實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生熟悉腌臘肉制品的加工的方法，掌握臘肉加工的技術(shù)要領(lǐng)?！静牧霞坝镁摺?．去骨五花肉。2．用具切肉刀、線(xiàn)繩、案板、盆、烘烤和熏煙設(shè)備、真空包裝機(jī)、秤等。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)【方法步驟】1．原料驗(yàn)收精選肥瘦層次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，一般肥瘦比例為5﹕5或4﹕6，剔除硬骨或軟骨，切成長(zhǎng)方體形肉條，肉條長(zhǎng)38～42cm，寬2～5cm，厚1.3～1.8cm，重約0.2～0.25kg。在肉條一端用尖刀穿一小孔，系繩吊掛。2．腌制一般采用干腌法和濕腌法腌制。按實(shí)訓(xùn)表2配方用10%清水溶解配料，倒入容器中，然后放入肉條，攪拌均勻，每隔30min攪拌翻動(dòng)1次，于20℃下腌制4～6h，腌制溫度越低，腌制時(shí)間越長(zhǎng)，使肉條充分吸收配料，取出肉條，濾干水分。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)表2腌制配方

名稱(chēng)肉品精鹽白砂糖曲酒醬油亞硝酸鈉其他用量（kg）100342.530.010.1實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)3．烘烤或熏制臘肉因肥膘肉較多，烘烤或熏制溫度不宜過(guò)高，一般將溫度控制在45～55℃，烘烤時(shí)間為1～3d，根據(jù)皮、肉顏色可判斷，此時(shí)皮干瘦肉呈玫瑰紅色，肥肉透明或呈乳白色。熏烤常用木炭、鋸木粉、糠殼等作為煙熏燃料，在不完全燃燒條件下進(jìn)行熏制，使肉制品具有獨(dú)特的臘香。4．包裝與保藏冷卻后的肉條即為臘肉成品。采用真空包裝，即可在20℃下保存3～6個(gè)月。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)三南京板鴨加工【目的要求】通過(guò)對(duì)板鴨的加工操作，能了解其加工特點(diǎn)及工藝要領(lǐng)，掌握加工技術(shù)?！静牧霞坝镁摺炕铠?、宰殺刀、接血盆、水桶、大盆、燙毛缸、凈小毛鑷子等，以及開(kāi)水、食鹽、生姜、八角、蔥、鹽鹵缸、臺(tái)秤、毛巾等。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)【方法步驟】1．活鴨的選擇板鴨用的鴨子要健康、無(wú)損傷、活重在1.5kg以上的活鴨。2．煺毛燙毛水溫65～68℃，鴨尸在水內(nèi)攪燙均勻，至大毛易拔去為宜。脫大毛程序?yàn)椋合劝纬嵊鹈?，次拔背毛，再拔腹毛、尾毛、頸毛。大毛退去后，投入冷水中浸洗，并用鑷子拔凈小毛和絨毛。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)4．開(kāi)口取內(nèi)臟(1)下四件兩翅、兩腳稱(chēng)為四件。從翅、腿中間關(guān)節(jié)處切斷。小腿骨頭須露出，并不抽筋，否則會(huì)造成腿部空虛而成次品。(2)開(kāi)口子將右翅提起，用刀在右翅肋后垂直向下切深約3cm，并可聽(tīng)到一聲“撲”的聲音，再將刀向上劃至翅根的中部，再向下劃至腰窩，形成一月牙形的口子，長(zhǎng)7～8cm。注意一定要與鴨體平行圍繞核桃肉，防止口子偏大。若遇公鴨，順手用指頭在泄殖腔口擠出生殖器后用刀割去。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)(3)挖心臟用左手抵住胸部，用右手大拇指在月牙口子下部推斷肋骨，右手食指由口子伸進(jìn)胸腔抽出心臟，然后摳出食道和嗉囊。若遇公鴨，在取出心臟后，用右手食指挖出喉節(jié)（結(jié)）。(4)取鴨肫（肌胃）用右手指由月牙口子伸入腹腔，先將內(nèi)臟與體壁相連的筋、膜攪斷。握住鴨肫，用力拖至月牙口子邊上，然后抓住所拿出的食道，用力輕輕向外抽，鴨肫、鴨肝就可拉出。再扯出腸子，到腸子拉緊時(shí)，用左手食指或中指頂入泄殖腔，用指頭輕輕一攪，則腸子就在肛門(mén)處斷掉。于是全部消化系統(tǒng)由月牙口子內(nèi)拉出。最后取出鴨肺，鴨肝不能殘留在內(nèi)，以免影響板鴨質(zhì)量。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)5．清膛水浸(1)將取出內(nèi)臟后的鴨子，用清潔冷水洗凈體腔內(nèi)殘留的破碎內(nèi)臟和血液，從肛門(mén)內(nèi)把腸子斷頭拉出剔除。注意切勿將腹膜內(nèi)脂肪和油皮摳破，影響板鴨品質(zhì)。(2)水浸（冷水拔血）把洗凈的鴨尸浸泡于冷潔水中（注意肚內(nèi)灌滿(mǎn)水），約浸3～4h，以拔出體內(nèi)血液，使肌肉潔白，成品口味鮮美，延長(zhǎng)保存期。(3)瀝水浸水拔血后，用手提起左翅，同時(shí)用右手食指或中指伸進(jìn)泄殖腔，把腰部和腿膛兩邊膜撩出，掛起鴨子瀝水晾干。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)6．腌制(1)腌制前的準(zhǔn)備①炒磨食鹽腌鴨用的食鹽，一般用粗鹽經(jīng)過(guò)炒熟磨細(xì)，炒鹽時(shí)按每100kg粗鹽加200～300g茴香（八角）。②新鹵的配制用宰殺后的浸泡鴨尸的血水，加鹽配成。每100kg血水，加粗鹽75kg，放鍋內(nèi)煮沸成飽和溶液，用勺撇出血沫與泥污，再用紗布濾去雜質(zhì)，放進(jìn)腌缸，每200kg鹵水再放入大片生姜100～150g，八角50g，蔥150g，使鹵具有香味，冷卻后即成新鹵。有老鹵的不必制新鹵。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)(2)腌制過(guò)程①擦鹽用炒干并帶茴香磨細(xì)的食鹽抹擦。用鹽量為凈鴨重的1/16，一般每只鴨子150g左右炒鹽。方法是先取50～100g鹽放進(jìn)右翅下月牙口子內(nèi)，用右食指、中指將鹽放進(jìn)嗉囊處，然后把鴨子放在案板上左右前后翻動(dòng)，再用左食指、中指伸入泄殖腔，同時(shí)提起鴨子，使鹽倒入膛部（腹部和泄殖腔處），這樣處理后胸部腹腔全布滿(mǎn)食鹽，腌制均勻而透徹。其余食鹽一部分抓在手掌中，在兩鴨大腿下向上抹一抹，則大腿肌肉因抹鹽的壓力就離開(kāi)了腿骨向上收縮，鹽分由骨肉脫離處空隙入內(nèi)，再將余鹽放頸部刀口外，鴨嘴內(nèi)亦撒一點(diǎn)鹽，其余少量放在腦部?jī)膳约∪馍?，用手輕輕搓揉。然后疊放缸中，進(jìn)行干腌。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)②摳鹵將擦好鹽的鴨尸逐一疊入缸內(nèi)，經(jīng)過(guò)12h以上的鹽腌（一般傍晚鹽腌至次日晨即可），用左手提鴨翅，右手二指撐開(kāi)泄殖腔，放出鹽水。必要時(shí)再疊放8h，進(jìn)行第二次摳鹵。摳出的血水經(jīng)燒煮后，作新鹵處理。③復(fù)鹵摳鹵后，由右翅刀口處灌入配制好的老鹵，再逐一倒疊入老鹵缸內(nèi)（腿向上），用竹蔑蓋子蓋住，壓上石頭，以防鴨尸上浮，使鴨尸全部淹在老鹵中。復(fù)鹵的時(shí)間隨鴨子的大小和氣候而定，一般24h即可全部腌透出缸。出缸時(shí)用手指伸入泄殖腔排出鹵水，可掛起來(lái)使鹵水滴凈。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)④疊坯把流盡鹵水的鴨尸放在案板上，背朝下，肚子向上，用手掌壓放在鴨的胸部，使頸向下壓，使胸部人字骨隨即壓下，使鴨成扁平形。再把四肢排開(kāi)盤(pán)入缸中，頭在缸中心，以免刀口滲出血水污染鴨體。一般疊坯時(shí)間2～4d，以后進(jìn)行排胚。⑤排胚將疊胚鴨取出，用清水凈體（注意不能使清水流入鴨體內(nèi)），掛在木檔釘上，用手將頸拉開(kāi)，胸部拍平，挑起腹肌，整好外形。然后掛在通風(fēng)處風(fēng)干，等鴨子皮干水凈后，再收回復(fù)排，加蓋印章（一般在板鴨左側(cè)面），送入倉(cāng)庫(kù)晾掛。晾掛的鴨體相互不接觸，經(jīng)2周后即成板鴨。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)四臘腸的加工【目的要求】通過(guò)對(duì)臘腸的加工操作，掌握其加工特點(diǎn)及工藝要領(lǐng)。【材料及用具】新鮮豬肉（包括瘦肉和肥膘）、腸衣、食鹽、硝、醬油、白砂糖、白酒、混合香料、天平、盆、盤(pán)容器、砧板、刀、灌腸工具、烘烤設(shè)備。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)【方法步驟】1．原料選擇及處理(1)豬肉以新鮮豬后腿肉為主，夾心肉次之（冷凍肉不用）肉膘以背膘為主，腿膘次之。剝皮剔骨，除去結(jié)締組織，各切成小于1cm3的肉丁，分開(kāi)放置，硬膘用溫水洗去浮油后瀝干待用。(2)配料以廣東香腸為例（100kg），瘦肉70kg，白膘30kg，60度大曲酒2.5～3kg，硝酸鈉50g，白醬油5kg，精鹽2kg，白砂糖6～7kg.。(3)其他材料的準(zhǔn)備腸衣用新鮮豬或羊的小腸衣。干腸衣在用前要溫水泡軟洗凈，瀝干水后在腸衣一端打一死結(jié)待用，麻繩用于結(jié)扎香腸。一般加工100kg原料用麻繩1.5kg。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)2．拌料將瘦、肥7∶3比例的肉丁放入容器中，另將其余配料用少量溫開(kāi)水（50℃左右）溶化，中入肉餡中充分?jǐn)嚢杈鶆?，使肥、瘦肉丁均勻分開(kāi)，不出現(xiàn)粘結(jié)現(xiàn)象，靜置片刻即可用于灌腸。3．灌制將上列配置好的肉餡用灌腸機(jī)灌入腸內(nèi)，每灌到12～15cm時(shí)，即可用麻繩結(jié)扎，待腸衣全灌滿(mǎn)后，用細(xì)針戳洞，以便于水分和空氣排泄。4．漂洗灌好結(jié)扎后的濕腸，放入溫水中漂洗（大規(guī)模生產(chǎn)不洗），洗去腸衣表面附著的浮油鹽汁等污著物。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)5．日曬、烘烤水洗后的香腸分別掛在竹竿上，放到日光下曬2～3d。有條件的應(yīng)送進(jìn)烘房烘烤，溫度在50～60℃，每烘烤6h左右，應(yīng)上下進(jìn)行調(diào)頭換尾，以使烘烤均勻。烘烤48h后香腸色澤紅白分明，鮮明光亮，沒(méi)有發(fā)白現(xiàn)象，即烘制完成。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)6．成熟日曬或烘烤后的臘腸，放到通風(fēng)良好的場(chǎng)所涼掛成熟。一般一根麻繩2節(jié)香腸(一對(duì))進(jìn)行剪腸，穿掛好后晾掛30d左右，此時(shí)為最佳食用時(shí)期。瘦肉呈鮮紅色或棗紅色，肥膘呈乳白色，肉身干爽結(jié)實(shí)，有彈性，指壓無(wú)明顯凹痕，咸度適中，無(wú)肉腥味，略有甜香味。在10℃下可保藏4個(gè)月。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)五五香牛肉加工

【目的要求】通過(guò)實(shí)訓(xùn)，基本掌握醬鹵制品的調(diào)味與煮制方法，初步掌握五香牛肉的加工技術(shù)?！静牧嫌镁摺?．原料鮮牛肉。2．用具刀、煮鍋、盆、盤(pán)、秤、天平等。

實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)【方法步驟】1．原料整理去除較粗的筋腱或結(jié)締組織，用25℃左右溫水洗除肉表面血液和雜物，按纖維紋路切成0.5kg左右的肉塊。2．腌制將食鹽灑在肉坯上，反復(fù)推擦，放入盆內(nèi)腌制8～24h（夏季時(shí)間短）。腌制過(guò)程需翻動(dòng)多次，使肉變硬。3．預(yù)煮將腌制好的肉坯用清水沖洗干凈，放入水鍋中，用旺火燒沸，注意撇除浮沫和雜物，約煮20min左右，撈出牛肉塊，放入清水中漂洗干凈。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)4．燒煮五香牛肉1kg用量：食鹽20g、醬油25g、白糖13g、白酒6g、味精2g、八角5g、桂皮4g、砂仁2g、丁香1g、花椒1.5g、紅曲粉、花生油適量。把腌制好并清洗過(guò)的牛肉塊放入鍋內(nèi)，加入清水0.75kg，同時(shí)放入全部輔料及紅曲粉，用旺火煮沸，再改用小火燜煮2～3h出鍋。煮制過(guò)程需翻鍋3～4次。5．油炸將花生油溫升高到180℃左右，把燒煮好的牛肉塊放入鍋內(nèi)炸制2～3min即成品。油炸后的五香牛肉有光澤，味更香。6．成品成品表面色澤醬紅，油潤(rùn)發(fā)亮，筋腱呈透明或黃色；切片不散，咸中帶甜，美味可口，出品率42％左右。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)六燒雞加工【目的要求】通過(guò)實(shí)訓(xùn)，基本掌握醬鹵制品的調(diào)味與煮制方法，初步掌握燒雞的加工技術(shù)?！静牧霞坝镁摺?．原料健康活雞一只，體重1.5～2kg。2．用具煤氣爐灶、煮鍋、盆、刀、盤(pán)、秤、天平等。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)【方法步驟】1．屠宰煺毛采用頸下“切斷三管”宰殺，充分放血后，用60～65℃熱水浸燙2～3min后去毛。2．去內(nèi)臟在離肛門(mén)前開(kāi)3～4cm長(zhǎng)的橫切口，用兩手指伸入剝離雞油，取出雞的全部?jī)?nèi)臟，用冷水清洗雞體內(nèi)部及全身。3．造型將雞兩腳爪交叉插入腹腔內(nèi)，把頭別在左翅下。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)4．燙皮、上色將整形后的雞放入90℃左右的熱水中浸燙1～2min撈出，待雞身水分晾干后上糖色。糖液的配制是1份麥芽糖或蜜糖加60℃的熱水3份調(diào)配成上色液。用刷子將糖液均勻擦于造型后的雞體外表，晾干表面水分。5．油炸將上好糖液的雞放入加熱至170～180℃的植物油中翻炸5～8min，待雞體表面呈柿黃色時(shí)即可撈出，炸雞時(shí)動(dòng)作要輕，不要把雞皮弄破。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)6．煮制燒雞(1只雞用量)。食鹽7g、白酒3g、醬油40g、味精3g、砂仁0.5g、豆蔻0.5g、丁香0.5g、草果1.5g、桂皮2g、陳皮1g、白芷1g、植物油適量。將香辛料加適量的水煮沸5～10min，然后放入炸好的雞體，并同時(shí)加入食鹽、白酒、醬油等輔料，用大火燒開(kāi)，后改用小火燜煮2～4h，待熟爛后，撈雞出鍋。7．成品外形完整、造型美觀(guān)、色澤醬黃帶紅，味香肉爛，出品率64％左右。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)七培根的加工【目的要求】通過(guò)本次實(shí)訓(xùn)，能夠使學(xué)生了解培根的加工工藝，并能初步掌握培根的選料、剔骨、腌制及熏制技術(shù)?！静牧霞坝镁摺垦鞠?、陶瓷缸、常用刀具、天平、冰柜、木棒、細(xì)繩、瓷盆、波美計(jì)、木柴、木屑、豬肉、食鹽、硝酸鈉。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)【方法步驟】1．選料原料100kg，鹽8kg，硝酸鈉50g。大培根原料取自豬的白條肉中段，即前始于第3～4根肋內(nèi)，后止于薦椎骨的中間部分，割去奶脯，保留大排，帶皮去內(nèi)。排培根原料取自豬的大排，有帶皮、無(wú)皮兩種，去硬骨。奶培根原料取自豬的方肉，即去掉大排的肋條肉，有帶皮、無(wú)皮兩種，去硬骨。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)2．剔骨做到骨上不帶肉，肉中無(wú)碎骨，肋骨脫離肉體。3．整形經(jīng)整形后，每塊長(zhǎng)方形原料肉的重量，大培根要求8～11kg，排培根要求2.5～4.5kg，奶培根要求2.5～5kg。4．腌制①干腌將配制好的鹽硝敷于坯料上，并輕輕搓擦，坯料表面必須無(wú)遺漏地搓擦均勻，待鹽粒與肉中水分結(jié)合開(kāi)始溶化時(shí)，將坯料逐塊抖落鹽粒，裝缸置冷庫(kù)（0～4℃）內(nèi)腌制20～24h。

實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)②濕腌缸內(nèi)先倒入鹽鹵少許，然后將坯料一層一層疊入缸內(nèi)，每疊2～3層，須再加入鹽鹵少許，直至裝滿(mǎn)。最后一層皮向上，用石塊或其他重物壓于肉上，加鹽鹵至淹沒(méi)肉的頂層為止，所加鹽鹵總量和坯料重量為1：3。在濕腌過(guò)程中，須每隔2～3d翻缸一次，濕腌期一般為6～7d。5．浸泡浸泡時(shí)間一般為30min，如腌制后的坯料咸味過(guò)重，可適當(dāng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。夏天用冷水，冬天用溫水，可以割取瘦肉一小塊，用舌嘗味，也可煮熟后嘗味評(píng)定。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)6．再整形把不成直線(xiàn)的肉邊修割整齊，刮去皮上的殘毛和油污。然后在在坯料靠近胸骨的一端距離邊緣2cm處刺3個(gè)小孔(排培根刺2個(gè)小孔)，穿上線(xiàn)繩，串掛于木棒或竹竿上，每棒4～5塊，塊與塊之間保持一定距離，瀝干水分，以待進(jìn)入烘房熏制。

實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)7．煙熏若沒(méi)有熏烤箱，可設(shè)施熏房磚砌成，有門(mén)無(wú)窗，地面鋪磚或水泥，熏房頂部設(shè)有2～3個(gè)孔洞，以便于排出余煙。在墻腳和后門(mén)的底部也須有1～2個(gè)孔洞，以防熄滅室內(nèi)煙火。煙熏方法：根據(jù)熏房面積大小，先用木柴堆成若干堆，用火燃著，再覆蓋鋸木屑，徐徐升溫，熏房溫度一般保持在60～70℃之間，以便煙熏均勻。煙熏時(shí)間一般需要10h，待坯料肉皮呈金黃色，表明煙熏完成，即為成品。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)八烤鴨加工

【目的要求】通過(guò)實(shí)訓(xùn)，基本掌握烤制品的烤制方法；初步掌握烤鴨制品的加工技術(shù)?！静牧嫌镁摺?．原料肉鴨(北京鴨或櫻桃谷鴨)。2．用具煤氣爐灶、烤鴨鉤、烤爐或烤箱、盆、刀、天平、秤等。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)【方法步驟】1．選料北京烤鴨要求必須是經(jīng)過(guò)填肥的北京鴨，飼養(yǎng)期在55～65日齡，活重在2.5kg以上的為佳。2．宰殺造型經(jīng)過(guò)宰殺、放血、煺毛后，先剝離頸部食道周?chē)慕Y(jié)締組織，打開(kāi)氣門(mén)，向鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間充氣，使鴨體保持膨大壯實(shí)的外形。然后從腋下開(kāi)膛，取出全部?jī)?nèi)臟，用8～10cm長(zhǎng)的秫秸(去穗高粱稈)由切口塞入膛內(nèi)充實(shí)體腔，使鴨體造型美觀(guān)。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)3．沖洗燙皮通過(guò)腋下切口用清水(水溫4～8℃)反復(fù)沖洗胸腹腔，直到洗凈為止。拿鉤鉤住鴨胸部上端4～5cm處的頸椎骨(右側(cè)下鉤，左側(cè)穿出)，提起鴨坯用100℃的沸水淋燙表皮，淋燙時(shí)，第一勺水要先燙刀口處，使鴨皮緊縮，防止跑氣，然后再燙其他部位。用3～4勺沸水即能把鴨坯燙好。4．澆掛糖色澆掛糖色的方法與燙皮相似，先淋兩肩，后淋兩側(cè)。一般只需3勺糖水即可淋遍鴨體。糖色的配制用1份麥芽糖和6份水，在鍋內(nèi)熬成棕紅色即可。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)5．灌湯打色鴨坯經(jīng)過(guò)上色后，向體腔灌入100℃湯水70～100ml，為了彌補(bǔ)掛糖色時(shí)的不均勻，鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水，稱(chēng)為打色。6．掛爐烤制鴨坯進(jìn)爐后，先掛在爐膛前梁上，使鴨體右側(cè)刀口向火，讓爐溫首先進(jìn)入體腔，促進(jìn)體腔內(nèi)的湯水汽化，使鴨肉快熟。等右側(cè)鴨坯烤至橘黃色時(shí)，再使左側(cè)向火，烤至與右側(cè)同色為止。然后旋轉(zhuǎn)鴨體，烘烤胸部、下肢等部位。反復(fù)烘烤，直到鴨體全身呈棗紅色并熟透為止。烘烤的時(shí)間為30～40min。爐內(nèi)溫度230～250℃。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)九肉松的加工【目的要求】通過(guò)本次實(shí)訓(xùn)，了解肉干制品加工工藝，掌握肉松的加工技術(shù)?！静牧霞坝镁摺渴萑?、醬油、精鹽、白糖、白酒、生姜、茴香、八角、味精，以及刀、深底鍋、炒鍋、爐灶、鍋鏟、砧板。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)【方法步驟】1．原料肉的處理選擇瘦肉多的后腿為原料，除去腱、膜、脂肪和骨頭。順瘦肉紋路切成3～4cm的方塊。2．配料瘦肉100kg、精鹽1.67kg、醬油7.0kg、白糖11.1kg、50。白酒1.0kg、茴香0.06kg、八角0.06kg、生姜0.28kg、味精0.71kg。3．煮制將切好的瘦肉塊放進(jìn)深底鍋中，加水以淹蓋肉面為度，將生姜、香料用紗布包起同時(shí)放入其中水煮，分以下三個(gè)階段進(jìn)行。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)(1)煮肉期（大火期）用大火煮，直到肉煮爛為止，大約需4h左右。煮肉期間要不斷加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，檢查肉是否煮爛，可用筷子夾住肉塊，稍加壓力，如果纖維自行分離，可認(rèn)為肉已煮爛。這時(shí)可將其他的調(diào)味料全部加入，繼續(xù)煮肉，直到湯煮干為止。(2)炒壓期（中火期）取出紗布包，采用中等火力，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一塊翻炒，注意炒壓要適時(shí)，因?yàn)檫^(guò)早炒壓工效最低，而炒壓過(guò)遲肉太爛，容易粘鍋炒糊，造成損失。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)(3)成松期（小火期）用小火勤炒翻，操作輕而均勻。當(dāng)肉塊全部炒松散和炒干時(shí)顏色即由灰棕色變?yōu)榻瘘S色，用手指壓擠肉松沒(méi)有汁液滲出即成為具有特殊香味的肉松。為了使炒好的肉松進(jìn)一步蓬松，可利用滾筒式擦松機(jī)將肌肉纖維擦開(kāi)，再用振動(dòng)篩將長(zhǎng)短不齊的纖維分開(kāi)，使產(chǎn)品規(guī)格整齊一致。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)4．包裝和貯藏肉松的吸水性很強(qiáng)，長(zhǎng)期貯藏最好裝入玻璃瓶或馬口鐵罐中，短期貯藏可裝入食品塑料袋內(nèi)。剛加工成的肉松趁熱裝入預(yù)先洗滌、消毒和干燥的玻璃瓶中，貯