酸奶加工工藝的研究進(jìn)展

酸奶加工工藝的研究進(jìn)展摘要：酸奶的營養(yǎng)價值很高，易于消化吸收，能改善腸道菌系，調(diào)節(jié)胃腸功能，日益受到消費(fèi)者的喜愛。簡要介紹了酸奶的定義、分類、功能特性，重點(diǎn)論述了酸奶的加工工藝以及影響其品質(zhì)的各類因素，為酸奶加工工藝的改進(jìn)提供參考。關(guān)鍵字：酸奶；加工工藝；影響因素ResearchprogressofyoghourtprocessingtechnologyAbstract:Thenourishmentvalueoftheyoghurtwasveryhigh,easytodigesttoabsorb,andcouldimproveabacteriumdepartment,regulatethestomachandintestinesfunction,andincreasinglypopularwithconsumers.Thispaperhasbrieflyintroducedthedefinition,classification,functioncharacteristicsofyoghurt,discussedtheprocessingtechnologyandvariousfactorsthataffectthequalityofyoghurt,whichprovidedareferencefortheimprovementofprocessingtechnologyofyoghurt.Keywords:yoghurt；processingtechnology；affectfactors隨著生活水平的逐漸提高，人們對于食品的營養(yǎng)和保健的追求也越來越高。乳制品作為營養(yǎng)豐富的代表越來越成為更廣泛群體的選擇。而酸奶作為乳制品中的重要成員，以其獨(dú)特的風(fēng)味、極高的營養(yǎng)保健價值倍受人們喜愛。酸奶是一種利用特定的乳酸菌經(jīng)發(fā)酵培養(yǎng)生產(chǎn)的凝乳制品，它的營養(yǎng)價值較高，風(fēng)味良好。作為世界上眾多的發(fā)酵乳產(chǎn)品中最為流行的酸奶制品，早在20世紀(jì)中葉在歐洲的保加利亞就已形成規(guī)模生產(chǎn)ADDINNE.Ref.{235E7C91-6CBD-4AD2-A98B-2AC4C9D73F51}[1]。我國酸奶生產(chǎn)開始時間雖然滯后，但發(fā)展相當(dāng)迅速。目前，酸奶生產(chǎn)成為我國液態(tài)乳中除巴氏殺菌奶以外增產(chǎn)最快的乳制品之一ADDINNE.Ref.{32228B27-F660-4430-8B66-ADA2C9BBAD75}[2]。加工酸奶不但要充分掌握好酸奶生產(chǎn)的基礎(chǔ)理論知識，還需充分了解影響酸奶產(chǎn)品品質(zhì)的各種因素及其之間的關(guān)系，切實(shí)了解與掌握生產(chǎn)設(shè)備性能與工藝要求，設(shè)法避開不利因素，充分利用有利因素生產(chǎn)出高質(zhì)量酸奶。合格的酸奶凝塊均勻、細(xì)膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，氣味清香并具有彈性，無氣泡。攪拌型酸奶由于添加的配料不同，會出現(xiàn)不同色澤ADDINNE.Ref.{D631F7BB-FEDC-4DE3-A663-0696A1F81B15}[3]。1酸奶的概述1.1酸奶的定義酸奶(Yoghurt)是一種半固體的乳制品，由乳酸菌發(fā)酵而成。世界上對酸奶有多種的定義，我國對酸奶的定義為，以乳或復(fù)原乳為主料，添加或不添加輔料，使用含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌種發(fā)酵制成的產(chǎn)品ADDINNE.Ref.{9515ADAB-D0EC-4177-BC36-7782C995BF7D}[2]。1.2酸奶的分類根據(jù)加工工藝可將酸奶分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。凝固型酸奶是將原料乳殺菌后，冷卻至40℃～45℃，接種發(fā)酵劑，灌裝，并在39℃～43℃下發(fā)酵，形成的凝膠狀的半固體。攪拌型酸奶的工藝與凝固型酸奶接種前的工藝完全相同，但接種后，原料乳在發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，然后攪拌，灌裝，經(jīng)常在攪拌過程中添加谷物、果肉和香精等輔料。根據(jù)原料奶的不同，酸奶還可分為酸牛奶、酸馬奶、酸水牛奶、酸羊奶、酸蠔牛奶等目前國內(nèi)的乳市場上主要以酸牛奶為主。根據(jù)發(fā)酵劑的菌種，酸奶又分為傳統(tǒng)酸奶和益生菌酸奶。由球菌、桿菌共同發(fā)酵而成的酸奶稱傳統(tǒng)酸奶；而益生菌酸奶是在傳統(tǒng)酸奶的發(fā)酵菌種中添加了一種或幾種益生菌發(fā)酵而成的酸奶制品。1.3酸奶的營養(yǎng)及保健作用在乳酸菌發(fā)酵的過程中，產(chǎn)生了很多活性的物質(zhì)，如：活性酶、超氧化物歧化酶(SOD)、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、乳酸菌的增殖因子等。由此，酸奶的營養(yǎng)保健作用ADDINNE.Ref.{6D11E4E3-5D0B-406F-97BE-8EB4B0CC3DAB}[4]有：促進(jìn)消化、提高脂肪的利用率、減輕人體的乳糖不耐癥、改善腸道菌群、利于身體恢復(fù)等。1.4酸奶的國內(nèi)外發(fā)展史酸乳是一種全世界廣大消費(fèi)者喜歡的乳制品。在我國，后魏時期的賈思總，將酸奶的制作方法寫于《齊民要術(shù)》一書里。公元641年有了“酸乳”一詞ADDINNE.Ref.{4EA0A663-B3B8-40E0-ABB0-C104FE288C14}[3]。1911年，在上海，有了用機(jī)器生產(chǎn)酸乳的第一家牛乳公司。改革開放以后，全國部分城市著手引進(jìn)國外配套的酸乳生產(chǎn)設(shè)備，使酸乳的生產(chǎn)工藝得到了改善。在國外，大約公元前5000年，Mesopotalnia(現(xiàn)在的土耳其和伊拉克地區(qū))人最早馴養(yǎng)山羊,將山羊乳貯藏在葫蘆中，在溫暖的氣候條件下，自然發(fā)酵形成凝乳ADDINNE.Ref.{FFCA7B25-9E73-4290-8F5C-32638F3B0319}[5]。保加利亞人最先研制出比較完好的酸乳生產(chǎn)技術(shù)的，之后才傳播到世界各地。1908年，俄國細(xì)菌學(xué)家發(fā)現(xiàn)，保加利亞高山族人，有長期飲用酸奶的習(xí)慣，而族人中大部分人長壽，因此認(rèn)為經(jīng)常飲用酸奶有長壽的功能。之后人們逐漸意識到酸奶的營養(yǎng)價值和保健功能,但這個時期的酸奶，口感還不好，人們不太接受。到1942年，Donnon家族在歐洲開始成規(guī)模地生產(chǎn)酸奶并銷售。隨后，Donnon成立公司，生產(chǎn)了新型的添加果味的酸奶ADDINNE.Ref.{AB8A1B69-1D1D-4878-B39B-4E3CC4C24289}[2]。自此，酸奶逐漸被人們接受。2酸奶加工工藝原料乳的接收→預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→其它原料的配合→均質(zhì)→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→裝瓶→發(fā)酵→冷藏→成品乳酸菌純培養(yǎng)物→母發(fā)酵劑→生產(chǎn)發(fā)酵劑→工作發(fā)酵劑分別介紹各操作要點(diǎn)：2.1原料乳的預(yù)處理與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)酸奶的原料乳一般用新鮮牛奶或用奶粉加水復(fù)原調(diào)制而成。為保證產(chǎn)品的良好發(fā)酵，在生產(chǎn)前需經(jīng)發(fā)酵試驗(yàn)，并且原料乳中不能含有抗生素，短期發(fā)酵凝固良好的原料乳方可作為制作酸奶的原料ADDINNE.Ref.{02FDDCC5-B52A-4E57-BAAA-9AF3FFCB25CD}[6]。酸度不超過18°T，要求干物質(zhì)含量8.5%以上、乳酯含量3.2%以上。針對消費(fèi)者的口味，在原料乳配制時，往往加入以蔗糖為主的甜味劑，一方面可以增加干物質(zhì)的含量，另一方面可以適當(dāng)降低酸味，改善風(fēng)味。但過多地加入糖，會使原料乳中的水分活動降低，增加溶質(zhì)的反滲透作用，從而延長酸奶的發(fā)酵時間。甜味劑的加入量一般以6%～8%為宜ADDINNE.Ref.{315D1E8F-D25C-4A0C-9671-FD627D6E561D}[7]。2.2均質(zhì)均質(zhì)在酸奶生產(chǎn)中是不可缺少的加工過程，通過均質(zhì)可使脂肪球直徑減小，防止脂肪上浮，使乳易于消化吸收。隨著脂肪球的增加，酪蛋白附著于脂肪表面，結(jié)果使懸浮總體積增加，因此，經(jīng)過均質(zhì)的產(chǎn)品的粘度大于未經(jīng)過均質(zhì)的酸乳ADDINNE.Ref.{870D619C-121E-43B4-BA22-8D42FB62B0D0}[8]。2.3乳的熱處理對牛奶在生產(chǎn)過程中進(jìn)行熱處理不僅是為了殺滅牛奶中致病菌和有害微生物，同時也需要考慮酸奶成品的質(zhì)量要求（因較強(qiáng)的加熱可使乳蛋白變性沉淀，增加了蛋白質(zhì)的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，當(dāng)乳蛋白變性度在90%～99%時，酸奶的品質(zhì)最佳ADDINNE.Ref.{754C39FC-1F57-4F3C-9967-34BF02E72BB1}[9]。2.4乳的冷卻原料乳經(jīng)熱處理后，需及時通過板式或管式冷卻器冷卻到酸奶乳酸菌種所需的最適宜增殖溫度范圍，即40～43℃，最高不宜大于45℃，否則對產(chǎn)酸及酸奶凝乳狀態(tài)有不利影響，甚至?xí)写罅咳榍逦龀觥?.5接種發(fā)酵冷卻之后，要進(jìn)行接種，即在原料乳中接入活力最強(qiáng)的混合發(fā)酵劑(又稱母發(fā)酵劑)，并充分?jǐn)嚢杈鶆颉；旌习l(fā)酵劑菌種配合常用的為保加利亞桿菌種：嗜熱鏈球菌(比例為1:1～1:1.5)和保加利亞桿菌：乳酸鏈球菌(比例為1:4)ADDINNE.Ref.{9C2F6A83-2269-4E82-90C5-A8B83C025B2D}[10]。在混合發(fā)酵劑活力良好的情況下，接種量以2%～3%為宜，接種量過大(如5%)，則會出現(xiàn)產(chǎn)酸過快、凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象，致使乳清析出過多，產(chǎn)品組織變粗糙。接種發(fā)酵劑后的混合原料乳經(jīng)裝瓶后以集裝箱的方式進(jìn)入發(fā)酵室，進(jìn)行恒溫發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，原料乳發(fā)生一系列的物理、化學(xué)、生物化學(xué)等反應(yīng)，如蛋白質(zhì)、脂肪輕度水解；乳糖產(chǎn)生乳酸、半乳酸、乙醛、雙乙酰等風(fēng)味成分；從而形成圓潤、粘稠、均一的軟質(zhì)凝乳。根據(jù)菌種的生長特性，兩種菌共生時一般選擇在40～43℃溫度下培養(yǎng)3～6h。溫度過高，對酸奶組織狀態(tài)有不利的影響ADDINNE.Ref.{B5FB29D1-54D3-437D-BC28-C847D3A09CF0}[11]。2.6冷藏發(fā)酵結(jié)束后的酸奶，應(yīng)立即移入0～5℃的冷庫內(nèi)放置12～24h，目的是終止發(fā)酵過程，使酸奶進(jìn)行充分的后酸化，使產(chǎn)品的風(fēng)味成分(如乙醛、丁二酮)更加突出，達(dá)到人們所設(shè)定的要求ADDINNE.Ref.{870D02F2-3291-48A1-808B-DD207327551E}[12]。3最新研究3.1添加新原料酸奶3.1.1植物蛋白酸奶長期以來，酸奶主要是以牛奶為蛋白源，隨著奶制品消費(fèi)快速增長，奶源供應(yīng)日顯緊張，為緩解我國乳源緊張局面，可采用植物蛋白替代部分牛奶，既可以降低生產(chǎn)成本，也可以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。研究表明：以大豆源蛋白替代的酸奶產(chǎn)品其硬度、內(nèi)聚性和粘性均有所降低，終產(chǎn)品酸度偏低、有一定的豆腥味、氨基酸成份偏低，而采用大豆分離蛋白替代的酸奶產(chǎn)品特性較接近于牛奶酸奶。將鮮奶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化后，加入6%的蔗糖，進(jìn)行接種發(fā)酵后，在無菌條件下加入25%的豆腐腦攪拌均勻。所得產(chǎn)品呈乳白色，口感潤滑細(xì)膩；具有濃郁的酸奶香味，酸甜適中；解決了豆腥味的問題。在牛奶大豆雙蛋白酸奶研究中，牛奶與豆乳比例為6:4、蔗糖添加量為7%、穩(wěn)定劑添加量為0.4%。通過感官評定，確定生產(chǎn)工藝參數(shù)是接種量為2.5%，發(fā)酵溫度為37℃，終點(diǎn)酸度控制為61°T。除了大豆蛋白之外，花生蛋白也可以進(jìn)行乳酸發(fā)酵?；ㄉ鞍追塾昧繉λ崮唐焚|(zhì)的影響研究得到花生酸奶較好配方如下：花生蛋白粉用量為15-20%，發(fā)酵時間5h，發(fā)酵劑接種量為3-4%，蔗糖的添加量為6%。除此之外，人們還利用不同的植物成分為原料進(jìn)行酸奶產(chǎn)品的研究和開發(fā)，來增加酸奶的花色品種和營養(yǎng)價值，以滿足不同消費(fèi)者的需求ADDINNE.Ref.{F2EAC5E2-1BD4-4060-8493-D9705A051287}[13]。3.1.2南瓜酸奶純牛奶發(fā)酵制成酸奶，滿足了乳糖不適應(yīng)癥的人群需要。但是，因酸奶中含糖，不適合糖尿病患者食用。南瓜中的膳食纖維有抑制升糖激素分泌的作用，有利于降低餐后的血糖高峰。南瓜中含有豐富的鋅和鉻，酸奶中添加一定量的南瓜可以增強(qiáng)胰島素的作用，改善耐糖量狀況，達(dá)到降低血糖的目的。在鮮牛奶中加入南瓜，以傳統(tǒng)發(fā)酵菌種發(fā)酵制成南瓜發(fā)酵酸奶，組織均勻，口感細(xì)膩，酸甜適度，具有南瓜特有的滋味和芳香。在南瓜酸奶基礎(chǔ)上，用木糖醇代替蔗糖，制作的無糖南瓜酸奶不但具有發(fā)酵乳的風(fēng)味和營養(yǎng)保健成分，而且由于南瓜所含有的有效活性成分，再配以甜味劑木糖醇，使得該產(chǎn)品具有降血糖、降血脂、改善胃腸功能、適宜糖尿病人飲用等功效，具有一定的商業(yè)推廣價值和廣闊的市場前景ADDINNE.Ref.{DD79A2F0-5B1A-41B2-87A2-DB71414BE520}[14]。3.1.3紫薯酸奶研究證明，紫薯所含紫色素有較強(qiáng)的脫除氧自由基的功能，能延緩衰老，可用來開發(fā)保健食品和功能性食品。紫薯色素可添加到食品中，其市場前景廣闊。將牛奶和紫薯兩者結(jié)合起來，進(jìn)行乳酸發(fā)酵制得紫薯酸奶色澤均一，質(zhì)地細(xì)膩，柔嫩爽滑，酸甜適口，既有發(fā)酵乳特有的風(fēng)味，又有紫薯淡淡的香氣。該產(chǎn)品具有紫薯和酸奶營養(yǎng)功能互補(bǔ)的增效作用，是一種營養(yǎng)豐富的保健飲品ADDINNE.Ref.{B7B4C09F-1FAD-44C1-BDAA-C90267C99B9A}[15]。3.2酸奶添加劑3.2.1穩(wěn)定劑酸奶作為一種營養(yǎng)與保健功能飲料，在我國的乳制品中所占的比例越來越大。但是，凝固型酸奶制品常常出現(xiàn)黏稠度低、組織狀態(tài)粗糙、口感差、乳清析出等不良現(xiàn)象，故酸奶加工過程中往往添加特定的穩(wěn)定劑或增稠劑以改善酸奶的品質(zhì)，提高酸奶的黏稠度并改善其質(zhì)地狀態(tài)與口感?？刹捎妹髂z、瓊脂、果膠、卡拉膠作為穩(wěn)定劑，研究表明發(fā)酵前添加穩(wěn)定劑均能很好的改善酸奶的感官品質(zhì)，在一定添加量下，不影響其酸度、活菌數(shù)，保持了酸奶原有的功能性ADDINNE.Ref.{662C168D-FB63-40AC-B5F6-61084E6F39B9}[16]。3.2.2功能性低聚糖無論從添加量、甜度，還是從經(jīng)濟(jì)因素方面考慮，蔗糖都是比較適合的酸奶甜味劑。但蔗糖含熱量過高，且對高血糖、高血脂存在潛在危害。與蔗糖相比，功能性低聚糖能活化腸內(nèi)雙歧桿菌并促進(jìn)其生長繁殖，不會引起牙齒齲變，有利于保持口腔衛(wèi)生且使用量較少，價格相對較便宜，同時對高血糖、高血脂具有較好預(yù)防和緩解作用，是酸奶生產(chǎn)中蔗糖的理想替代品，具有廣闊的發(fā)展前景ADDINNE.Ref.{F070AF6C-86E7-43B8-808B-6A82E8595A44}[17]。3.2.3多糖在酸奶制作中添加多糖可以增強(qiáng)酸奶的營養(yǎng)和保健功能，有利于提高酸奶的整體品質(zhì)。研究表明添加一定量的花粉多糖可能抑制酸奶的發(fā)酵過程，從而延緩酸度的上升，抑制酸奶的后酸化過程。有利于改善酸奶的品質(zhì)，延長酸奶的保質(zhì)期ADDINNE.Ref.{132D2E59-6DB8-45F8-B2D1-8E417698FB9F}[18]。低聚木糖的添加也可促進(jìn)酸奶發(fā)酵菌株的生長，促進(jìn)產(chǎn)酸和縮短發(fā)酵時間。聚葡萄糖添加到酸奶中，不僅有助于酸奶發(fā)酵，減緩乳清析出或不析出，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)，提高奶香味，而且具有促進(jìn)雙歧桿菌增殖的作用，可以補(bǔ)充酸奶的營養(yǎng)保健功能，是一種很有市場潛力的新產(chǎn)品ADDINNE.Ref.{C004B277-8BEB-4609-8A30-BDDE2DFFADA5}[19]。3.2.4肽張智等ADDINNE.Ref.{A8CB9564-5739-4D9F-9932-B4F70FAD76F7}[20]通過研究玉米肽對發(fā)酵乳的影響表明，添加1.2%的玉米肽對促進(jìn)酸乳發(fā)酵有良好效果，發(fā)酵時間比對照樣要縮短1h多，酸乳菌和益生菌的活菌數(shù)都能超過成品酸乳標(biāo)準(zhǔn)要求。添加玉米肽對發(fā)酵乳的粘度和穩(wěn)定性影響不大，但對發(fā)酵乳的口感和風(fēng)味有一定影響，主要體現(xiàn)在稠厚感和苦澀味上，并且樣品在貯存期內(nèi)各項(xiàng)性能都比較穩(wěn)定。3.3混合發(fā)酵劑3.3.1雙歧桿菌在酸奶發(fā)酵劑中添加雙歧桿菌，可以增補(bǔ)人體固有的雙歧桿菌，從而進(jìn)一步提高酸奶的營養(yǎng)價值及保健功效。但由于雙歧桿菌活菌使用比較困難，人們就在酸奶中添加了促進(jìn)雙歧桿菌生長繁殖的“雙歧因子”，來促進(jìn)雙歧桿菌的生長和繁殖。3.3.2酵母菌開菲爾被譽(yù)為神奇的發(fā)酵乳，以特殊營養(yǎng)和保健功能卓越而著稱，它是由一種復(fù)雜菌系-開菲爾粒子直接發(fā)酵而成，開菲爾粒不同于酸奶傳統(tǒng)發(fā)酵劑，它由多種酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵而成，菌群組成十分復(fù)雜，發(fā)酵后的乳制品中含有大量黏性多糖、少量蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等成分。其在乳制品、飲料、面食品等發(fā)酵制品中得到了很好的應(yīng)用，顯現(xiàn)出神奇的作用。3.2.3羅伊氏乳桿菌利用羅伊氏乳桿菌為主要菌株來開發(fā)口感風(fēng)味俱佳，且具有多項(xiàng)保健功能的益生菌酸乳中。研究得出最佳工藝條件為：接種比例[c（羅伊氏乳桿菌）:c（嗜熱鏈球菌+保加利亞乳桿菌）]為1:1，接種量為1%，糖添加量為9%，37℃培養(yǎng)，發(fā)酵時間為16h。傅櫻花等ADDINNE.Ref.{23D5D48E-40A3-4EF4-B423-6C8A1D26A64D}[21]在益生菌酸奶的工藝研究中，將干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行混合菌發(fā)酵，得到的益生菌酸奶發(fā)酵工藝為:保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:干酪乳桿菌:羅伊氏乳桿菌為3:3:2:2，發(fā)酵溫度39℃，接種量0.25%(DVS)，加糖量8%，凝乳時間5h。3.4貯藏方法酸奶因益生菌存在，使得酸奶的保質(zhì)期短，在4℃時最長可保存7d，并在該溫度下乳酸菌仍有發(fā)酵力，隨保藏時間的延長，乳酸菌含量減少，從而影響了酸奶保健功能。汪波等ADDINNE.Ref.{C0E1B6A4-C76F-440B-80A5-8EB0ABDEAA3F}[22]對比分析酸奶貯藏在冷藏(4℃)與冷凍(-20℃)條件下變化情況。第3d開始，冷凍貯藏條件下酸奶的感官指標(biāo)顯著好于冷藏貯藏條件下的；蛋白含量差別不顯著；冷藏貯藏條件下，酸度和乳酸菌含量前期隨時間延長而升高，貯藏后期逐漸降低，而冷凍貯藏條件下酸奶的酸度和乳酸菌含量基本不變化。3.5食用方法為保持酸奶品質(zhì)，酸奶在銷售環(huán)節(jié)的溫度一般要求控制在8℃以下，對于某些不適宜冷食的消費(fèi)者來說，其保持低溫消費(fèi)的特性大大限制了酸奶在這部分特殊人群中的食用。為了保持酸奶的良好口感和較高的活菌數(shù)，保持酸奶的營養(yǎng)特性，武亞平等ADDINNE.Ref.{1390F8EF-939B-426E-BD6F-94F2B71C7A05}[23]研究了食用前微波處理酸奶品質(zhì)變化，得出微波最好使用中檔火力，加熱時間不宜超過25s。微波處理后的酸奶，外觀上與未經(jīng)微波處理的酸奶無明顯差異，但流動性增強(qiáng)。微波加熱后的酸奶粘度降低，當(dāng)微波加熱25s后，溫度上升至25℃左右（低于口腔溫度35℃），與未經(jīng)微波處理的酸奶相比，口感沒有明顯的差異。4小結(jié)隨著中國新一代人的成長，人民生活水平的提高，人們的消費(fèi)需求也發(fā)生了很大的變化，對食品營養(yǎng)、保健和口味的要求超過了以往的任何時期。與純奶、豆奶相比，酸奶的營養(yǎng)保健價值最高。為此，酸奶產(chǎn)品和產(chǎn)量將會得到前所未有的發(fā)展。酸奶的發(fā)展是從改善風(fēng)味和有益于健康開始的，酸奶可與水果、谷物、蔬菜、維生素、礦物鹽、蜂蜜等的不同組合，各種符合衛(wèi)生的功能添加物、天然香料、天然色素的適當(dāng)采用，加上現(xiàn)代的加工技術(shù)和包裝技術(shù)，來增加酸奶產(chǎn)品多樣性和功能性。

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