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食品安全危害及控制Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品安全與質(zhì)量控制》目錄Contents食品安全危害及來源1食品安全危害的控制2食品安全危害及來源根據(jù)GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求，對于食品安全危害的定義為：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。食品安全危害生物性危害化學(xué)性危害物理性危害食品安全危害及來源——生物性危害食品中的生物性危害是指對食品原料、加工過程和食品造成危害的微生物及其代謝產(chǎn)物。食物中的生物性危害有可能來源于原料，也有可能來自于食品的加工過程。

生物性危害細菌性危害真菌性危害病毒性危害寄生蟲危害食品安全危害及來源——化學(xué)性危害食品中的化學(xué)性危害是指食用后能引起急性中毒或慢性積累性傷害的化學(xué)物質(zhì)。

各種有毒化學(xué)物質(zhì)進入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生產(chǎn)、加工、貯存和運輸過程中，受到這些化學(xué)物質(zhì)的嚴重污染。真菌毒素藻類毒素植物毒素動物毒素食品添加劑加工助劑非法添加物農(nóng)藥殘留設(shè)備包材等食品含放射性獸藥殘留環(huán)境污染食品加工使用食品加工產(chǎn)生化學(xué)性危害天然存在有意添加外來污染食品安全危害及來源——物理性危害食品中的物理性危害是指食用后可能導(dǎo)致物理性傷害的異物。物理危害頭發(fā)牙簽指甲手飾創(chuàng)可貼人員帶入植物殘渣、沙石、包裝碎料物入料引機器帶入金屬屑零部件金屬涂層環(huán)境帶入34食品安全危害的控制——生物性危害的控制細菌、真菌防止食品原料受到污染加強加工/貯存/運輸?shù)冗^程的衛(wèi)生管理防止二次污染和交叉污染控制微生物的生長繁殖防止毒素的形成必要的殺菌措施病毒嚴格控制食品及其原料受到病毒污染加強食品生產(chǎn)水源、操作設(shè)備、加工車間和設(shè)備的衛(wèi)生管理嚴格執(zhí)行SSOP防止交叉污染寄生蟲食品加工中保持良好的個人衛(wèi)生適當(dāng)處理人類排泄物充分蒸煮食物冷凍或特殊情況下鹽漬消滅寄生蟲食品安全危害的控制——化學(xué)性危害的控制化學(xué)性危害的控制來源控制生產(chǎn)控制標識控制農(nóng)藥殘留獸藥殘留重金屬天然毒素食品添加劑加工助劑非法添加物食品加工產(chǎn)生（苯并芘）清洗劑、消毒劑食品添加劑滅鼠藥殺蟲劑食品安全危害的

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