中小學(xué)生餐原材料選擇基本規(guī)范

中小學(xué)學(xué)生餐原材料選擇基本規(guī)范（試行）為進(jìn)一步規(guī)范學(xué)生餐生產(chǎn)企業(yè)和學(xué)校食堂的供餐行為，切實(shí)保證學(xué)生餐質(zhì)量，結(jié)合我市市場(chǎng)供給現(xiàn)狀，經(jīng)有關(guān)營(yíng)養(yǎng)專家科學(xué)篩選，現(xiàn)將我市中小學(xué)學(xué)生餐原材料選擇提出如下基本規(guī)范。一、正餐基本組成形式主食、葷菜、半葷半素菜、素菜主食構(gòu)成：1、由米飯和粗雜糧制品（如饅頭、花卷、發(fā)糕等）組成；2、在米飯中添加5%-30%粗雜糧，或豆類、薯類等。粗雜糧包括燕麥、蕎麥、玉米、高粱等，豆類包括豌豆、赤豆、蕓豆等，薯類包括紅薯、紫薯、南瓜等。葷菜構(gòu)成：由一種動(dòng)物性食物為主料（如畜肉類、禽肉類、水產(chǎn)類等），以適量素菜作襯托。半葷半素菜構(gòu)成：由3?5種葷素菜組成，葷、素菜用料分別占30?40%及60?70%。素菜構(gòu)成：由一種蔬菜為主料，其他一些菌藻類、塊莖（根）類色澤蔬菜作配料。注意事項(xiàng)：1、每套食譜在加工制作時(shí)烹調(diào)油用量：8?12克/人?餐。2、每套食譜在加工制作時(shí)食鹽用量：W3克/人?餐。3、每套食譜中應(yīng)有一種大豆或豆制品，以保證植物蛋白的基本供給。4、每套食譜中應(yīng)有一種菌藻類食物。5、食品烹飪時(shí)應(yīng)注意每種食物的合理搭配，以提髙食譜應(yīng)有的色香味形品位。6、學(xué)生午餐食譜的每天供給，應(yīng)當(dāng)做到每周不重復(fù)。二、食譜中食物種類要求每套食譜中食物種類在10種以上，食物種屬在6類以上（如谷類、豆制品、蔬菜類、菌藻類、肉類、禽蛋類、魚蝦蟹貝類等）。三、制作要求在切配制作方面適應(yīng)于該年齡階段中小學(xué)生的消化吸收特點(diǎn)。四、烹調(diào)要求在烹飪烹調(diào)方面適應(yīng)于該年齡階段中小學(xué)生的口味興趣特點(diǎn)。五、成品要求色、香、味、形俱佳，具有一定的菜肴文化造型，能夠調(diào)動(dòng)起中小學(xué)生濃厚的食欲興趣感。六、烹調(diào)方法要求常用的烹調(diào)方法為炒（旺火快急）、煮、蒸、燉、熬、燜等6種，其他如炸、煎、腌、烤等烹調(diào)方法不宜經(jīng)常使用。七、其他要求：以雞為原料每周不超過(guò)一次；油炸食品每周不超過(guò)一次；炸腸、煎腸、炸串等不得作為葷菜；各種半成品丸子、腌制菜【雪里蕻、榨菜（制湯）除外，宜少次少量】不得列入學(xué)生午餐；學(xué)生午餐應(yīng)避免單一吃面條、漢堡包、包子（可作為主食的粗雜糧制品添加）。

附：市中小學(xué)學(xué)生餐食物（原材料）搭配指引附：市中小學(xué)學(xué)生餐食物（原材料）搭配指引各供餐企業(yè)和學(xué)校食堂的學(xué)生午餐配制，必須符合中小學(xué)生日需營(yíng)養(yǎng)素搭配標(biāo)準(zhǔn)（參見表1、表2）。一、主食主食搭配原則一定要“多、雜、粗”，中小學(xué)生日常飲食不可單一全是精糧及精米，需要推行種類多樣化，搭配多樣化，口味多樣化。（一）種類搭配主食可以米飯和粗雜糧饅頭、花卷、發(fā)糕、窩窩頭、火燒、豆沙包、小包子等為主，下面列舉幾種主食的搭配菜單：1、米飯、小麥面粉+玉米面（饅頭、花卷、發(fā)糕、窩窩頭）2、米飯、小麥面粉+黑米面（饅頭、花卷、發(fā)糕）3、米飯、小麥面粉+小米面（饅頭、花卷、發(fā)糕）4、米飯、小麥面粉+蕎麥面（饅頭、花卷、發(fā)糕）5、米飯、玉米面+黃豆面（饅頭、花卷、發(fā)糕）6、米飯、小麥面粉+南瓜泥（饅頭、花卷、發(fā)糕）7、米飯、小麥面粉+赤豆沙（豆沙包）8、米飯、小麥面粉+大黃米（黃米包）9、米飯、小麥面粉+菜餡（小包子）10、米飯、小麥面粉+多種食材（火燒）（二）雜糧搭配基本要求：米飯中添加5-30%粗雜糧?？筛鶕?jù)季節(jié)特點(diǎn)及搭配原則選擇搭配。豆類、糙米類搭配：1、粳米+黑米2、粳米+玉米粒3、粳米+玉米糝4、粳米+高粱米5、粳米+小米6、粳米+燕麥7、粳米+蕎麥8、粳米+大麥米9、粳米+薏米10、粳米+芡實(shí)米11、粳米+赤豆12、粳米+綠豆13、粳米+豇豆14、粳米+豌豆15、粳米+蕓豆16、粳米+花生17、粳米+蓮子18、粳米+紅棗19、粳米+葡萄干20、粳米+赤豆+黑芝麻薯類搭配：米飯中添加20-30%薯類1、粳米+甘薯丁2、粳米+紫薯丁3、粳米+魔芋丁4、粳米+南瓜丁注意：每日的午餐主食不可單一，每周的午餐主食不可雷同，需要保證豆類、雜粗糧至少兩種的添加。二、葷菜烹制葷菜需要注意口味的多樣化，種類的多樣化，種類應(yīng)該以豬、雞、魚等精肉為主，少出現(xiàn)香腸等半成肉制品，少出現(xiàn)油炸食品。由一種動(dòng)物性食物為主料（如肉類或魚類），少量蔬菜作襯托。參考菜單：（一）豬：小排、五花肉、瘦肉、肥瘦肉1、錦程排骨：豬小排、南瓜、土豆、胡蘿卜2、醬小排：豬小排、胡蘿卜3、糖醋小排：豬小排、栗子4、冬瓜排骨：豬小排、冬瓜、胡蘿卜（少量）5、醬大排：豬大排6、熏肉鵪鶉蛋褒：五花肉、鵪鶉蛋、香菇（少量）、胡蘿卜（少量）7、紅燒肉土豆：五花肉、土豆、胡蘿卜（少量）8、珍珠紅燒肉：五花肉、鵪鶉蛋、土豆、胡蘿卜（少量）9、糖醋里脊：豬里脊肉、青椒（少量）、洋蔥（少量）10、滑溜里脊：豬里脊肉、黃瓜、黑木耳（少量）11、魚香肉絲：豬肉、黑木耳（少量）、洋蔥、胡蘿卜、雞蛋（少量）12、木須肉：豬肉、雞蛋、黃瓜（少量）、黑木耳（少量）13、四喜丸子：豬肉、綠色蔬菜、雞蛋、淀粉（二）牛：瘦肉、牛腩1、茄汁黃豆牛腩：牛腩、土豆、番茄、黃豆2、滑溜牛肉片：牛肉（前腿）、胡蘿卜、青豆3、牛肉土豆:牛肉（肥瘦）、土豆4、清燉蘿卜牛肉：牛肉、蘿卜5、咖喱土豆牛肉：牛肉、土豆、胡蘿卜、咖喱粉（三）雞（每周不超過(guò)一次）：雞翅、雞翅根、雞大腿1、紅燜雞翅：雞翅、胡蘿卜2、蔥燒雞腿：雞腿、大蔥3、雞腿燉平菇：雞腿、平菇、土豆4、咖喱雞塊:雞腿、土豆、洋蔥、黑木耳（少量）5、香菇蒸滑雞：雞翅、香菇、雞蛋（少量）、淀粉（少量）6、清蒸雞腿：雞腿香菇、大蔥7、宮保雞丁：雞胸脯肉、花生仁、青椒丁（少量）、胡蘿卜?。ㄉ倭浚⒑谀径ㄉ倭浚?、黃瓜雞肉片：黃瓜、雞胸脯肉、黑木耳（少量）9、紅燒雞（腿）塊：雞塊（腿）、胡蘿卜、土豆10、雞（腿）塊燉土豆平菇：雞（腿）塊、土豆、平菇（四）禽蛋類：雞蛋、鵪鶉蛋1、雞蛋炒木耳黃瓜：雞蛋、黃瓜、黑木耳（少量）2、雞蛋炒菠菜：雞蛋、菠菜、海米3、番茄炒雞蛋：雞蛋、番茄4、白菜炒雞蛋：雞蛋、大白菜、胡蘿卜5、甜椒炒雞蛋：雞蛋、甜椒、胡蘿卜（少量）、雞腿菇（少量）6、雞蛋炒西葫蘆：雞蛋、西葫蘆、海米7、蒜薹炒雞蛋：蒜薹、雞蛋8、小炒鵪鶉蛋：鵪鶉蛋、青椒、胡蘿卜、黑木耳9、鵪鶉蛋小白菜：鵪鶉蛋、小白菜、胡蘿卜（少量）10、水晶雙色：鵪鶉蛋、冬瓜、黑木耳（少量）、枸杞子（少量）（五）魚蝦蟹貝類：片口魚、小黃花魚、帶魚、鲅魚、鯧魚、鱈魚片、魷魚、海蝦、牡蠣等1、煎片口魚：片口魚2、清蒸片口魚：偏口魚3、家常煎黃花魚：黃花魚4、醬燜黃花魚：黃花魚、蔥絲、姜片、蒜片5、香煎帶魚：帶魚6、紅燒帶魚：帶魚7、糖醋帶魚：帶魚、細(xì)香蔥、姜8、肉末蒸帶魚：帶魚、豬肉（肥瘦、少量）、青豆（少量）9、干燒鲅魚:鲅魚10、紅燒鲅魚：鲅魚11、五香熏鲅魚：鲅魚12、家常燒鲅魚：鲅魚、五花肉（少量）、黑木耳（少量）13、干燒鯧魚：鯧魚14、紅燒鯧魚：鯧魚15、清蒸鯧魚：鯧魚16、香煎銀鱈魚：鱈魚17、清蒸銀鱈魚：鱈魚18、糖醋鱈魚塊：鱈魚19、燒熘鱈魚片：鱈魚20、果味魚：鱈魚、菠蘿、雞蛋（少量）、淀粉（少量）21、腰果鱈魚丁：鱈魚肉、腰果、蛋清、青椒、紅椒22、香酥魷魚圈：魷魚、面粉、雞蛋（少量）23、醬爆魷魚圈：魷魚、青椒、洋蔥24、魷魚香干肉絲：魷魚、香干、豬肉（腿）25、玉米脆皮蝦：海蝦、鮮玉米粒（或速凍）、青椒粒、淀粉26、鹽水明蝦：明蝦、大蔥（少量）、姜（少量）27、蝦仁肉?。何r仁、豬肉丁、青椒、香干28、海蠣煎蛋：海蠣肉、雞蛋三、半葷半素菜也稱“小葷菜”由3?5種葷素菜組成，葷、素菜用料分別占30?40%及60?70%。參考菜單：1、花肉南瓜土豆：五花肉、南瓜、土豆2、豬肉燉蕓豆土豆：豬肉、蕓豆、土豆、胡蘿卜（少量）3、豬肉海米大白菜：豬肉、海米（少量）、大白菜、胡蘿卜（少量）、粉條（少量）4、五花肉燉白菜木耳：五花肉、大白菜、黑木耳（少量）、胡蘿卜（少量）5、蘿卜絲蝦皮粉條：蘿卜、蝦皮（少量）、粉條（少量）6、豬肉蘿卜海帶：豬肉、蘿卜、海帶、粉條（少量）7、地三鮮：豬肉、土豆、蕓豆、茄子8、肉丁海米燒冬瓜：豬肉丁（少量）、冬瓜、海米9、香鮮煮冬瓜：蝦仁、冬瓜、香菇10、燉什錦茄子：豬肉（少量）、茄子、土豆、青椒、胡蘿卜11、肉末茄子：豬瘦肉、茄子、胡蘿卜（少量）12、鮮香玉米油菜:豬肉（少量）、鮮玉米粒（或速凍）、油菜13、肉片燒油菜：豬肉、油菜、胡蘿卜（少量）14、三鮮小白菜：小白菜、海米、土豆15、木須小白菜：雞蛋、黑木耳（少量）、小白菜16、蒜茸豬肉菠菜粉條：豬肉、菠菜、粉條（少量）17、蒜茸蝦皮油麥菜：油麥菜、蝦皮18、蒜薹炒肉：豬肉、蒜薹、黑木耳（少量）19、海米熗芹菜土豆條：芹菜、土豆、海米、香菇（少量）20、西芹腰果蝦仁：蝦仁、腰果、西芹21、芹菜肉絲魷魚卷：芹菜、豬肉、魷魚22、花菜肉片：豬肉、花椰菜、番茄、黑木耳（少量）23、蝦皮木耳炒韭菜：韭菜、蝦皮（少量）、黑木耳（少量）24、韭菜蝦皮綠豆芽：韭菜、蝦皮（少量）、綠豆芽25、魷魚炒韭菜：魷魚、韭菜26、熗海米綠豆芽：海米、綠豆芽27、銀芽金針肉絲：豬瘦肉、金針菇、綠豆芽28、雞絲炒銀芽：雞胸脯肉、綠豆芽、紅椒絲29、炒黃豆芽:黃豆芽、蝦皮（少量）、黑木耳（少量）、胡蘿卜（少量）30、黃瓜肉片：豬肉、黃瓜、胡蘿卜（少量）、黑木耳（少量31、牡蠣茼蒿燉豆腐：牡蠣、茼蒿、豆腐32、炒肉拉皮：豬肉、洋蔥、粉皮33、洋蔥炒肉絲：豬外脊肉、洋蔥、青椒（少量）、紅椒（少量）注意：半葷菜的目的是解決學(xué)生厭食素菜的問(wèn)題，但是為了保證學(xué)生維生素的攝入，應(yīng)注意葷菜與蔬菜的搭配，種類多樣，應(yīng)定期做調(diào)查，滿足學(xué)生口味需要。四、素菜由一種蔬菜為主料，其他一些菌藻類或色澤蔬菜作配料。以應(yīng)季蔬菜為主，但不可單一，同時(shí)要注意蔬菜中膳食纖維的攝入。參考菜單：1、醋溜白菜：大白菜、胡蘿卜、黑木耳（少量）2、番茄大頭菜：番茄、大頭菜、胡蘿卜（少量）、黑木耳（少量）3、繽紛大頭菜：大頭菜、香菇（少量）、青椒、胡蘿卜4、熘蓮花白：大頭菜、黑木耳5、醬香蒜茸茼蒿：茼蒿、大蒜（少量）6、花菜玉米粒粒香：花椰菜、鮮玉米粒（或速凍）7、青椒炒花菜：青椒、花椰菜、黑木耳8、蒜茸腐乳油麥菜：油麥菜、豆腐乳9、醬爆茄子土豆：茄子、土豆10、番茄茄條：番茄、茄子11、魚香茄子：茄子、胡蘿卜、青椒、淀粉等12、青椒土豆絲：青椒、土豆、13、青椒炒黃瓜：青椒、黃瓜14、青椒炒花菜：青椒、花椰菜15、芹菜海帶絲：芹菜、海帶絲、青椒絲16、糖醋三絲：芹菜絲、白蘿卜絲、青椒絲17、芹菜土豆條：芹菜、土豆18、土豆絲炒黃瓜絲：土豆、黃瓜19、五彩土豆絲：土豆、青椒、紅尖椒、胡蘿卜、香菇20、黃豆芽燉海帶：黃豆芽、海帶、胡蘿卜（少量）21、魔芋炒黃瓜：魔芋、黃瓜、胡蘿卜（少量）22、三色豆芽：綠豆芽、青紅椒、香菇23、香菇油菜：香菇、油菜24、蒜香豇豆：豇豆、大蒜25、紅燒冬瓜：冬瓜26、燴香菇菠菜：香菇、菠菜27、扒西葫蘆香菇：香菇、西葫蘆28、西葫蘆素炒滑子蘑：西葫蘆、滑子蘑29、油燜荷蘭豆：荷蘭豆、蒜末五、豆制品（包含半葷菜、素菜）：（一）豆腐：1、豆腐燉白菜（半葷菜）：豬肉（少量）、豆腐、大白菜、蝦皮（少量）、粉條（少量）2、熘豆腐（半葷菜）：豆腐、豬肉（少量）、胡蘿卜（少量）、油菜（少量）3、平菇燉豆腐：豆腐、平菇4、翠玉彩虹（半葷菜）：豆腐、小白菜、蟹足棒5、家常豆腐：豆腐、胡蘿卜（少量）、甜椒、香菇（少量）6、豆腐燒油菜：豆腐、油菜7、海帶燉豆腐：豆腐、海帶8、裙帶菜燉豆腐：豆腐、裙帶菜（二）豆腐絲：1、營(yíng)養(yǎng)五絲（半葷菜）：豆腐絲、豬肉絲（少量）、洋蔥絲、胡蘿卜絲、青椒絲（少量）2、碧綠銀絲豆芽（半葷菜）：豆腐絲、綠豆芽、韭菜、蝦皮（少量）3、油菜豆腐絲：豆腐絲、油菜、木耳4、豆腐絲炒海帶絲：豆腐絲、海帶絲5、白菜炒豆腐絲：大白菜絲、豆腐絲、胡蘿卜絲、三）豆腐皮：1、豆腐皮炒平菇：豆腐皮、平菇、胡蘿卜（少量）2、青椒炒豆腐皮：豆腐皮、青椒、木耳3、豆腐皮油菜：豆腐皮、油菜、黑木耳4、豆腐皮花椰菜：豆腐皮、花椰菜、胡蘿卜（少量）、黑木耳（少量）5、豆腐皮西葫蘆（半葷菜）：豆腐皮、西葫蘆、蝦皮（少量）四）豆腐卷：1、豆腐卷芹菜：豆腐卷、芹菜2、豆腐卷西葫蘆（茭瓜）：豆腐卷、西葫蘆、黑木耳（少量）3、豆腐卷燜海帶：豆腐卷、海帶4、豆腐卷燒蕓豆土豆：豆腐卷、蕓豆、土豆5、蒜茸豆腐卷茼蒿：豆腐卷、茼蒿五）豆腐干：1、豆腐干炒芹菜：豆腐干、芹菜2、蒜茸豆腐干油麥菜：豆腐干、油麥菜、香菇（少量）3、花肉炒豆腐干蒜薹（半葷菜）：五花肉、豆腐干、蒜薹4、豆腐干炒韭菜：豆腐干、韭菜、香菇（少量）5、豆腐干燒海帶土豆：豆腐干、海帶、土豆6、豆腐干小白菜：豆腐干、小白菜7、綠野仙蹤（半葷菜）：豆腐干、鵪鶉蛋、油麥菜8、青椒豆腐干炒牛肉絲（葷菜）：豆腐干、牛肉、青椒（六）油豆腐：1、油豆腐香菇小白菜：油豆腐、香菇（少量）、小白菜、胡蘿卜2、油豆腐油菜：油豆腐、油菜3、油豆腐大頭菜（半葷菜）：油豆腐、大頭菜、胡蘿卜、豬肉（少量）4、油豆腐大白菜：油豆腐、大白菜、胡蘿卜5、油豆腐海米炒菠菜（半葷菜）：油豆腐、海米、菠菜（七）腐竹：1、竹菇蝦皮小白菜（半葷菜）：腐竹、香菇（少量）、蝦皮（少量）、小白菜2、白菜腐竹（半葷菜）：大白菜、腐竹、海米（少量）、青椒（少量）3、腐竹炒芹菜：腐竹、芹菜、胡蘿卜（少量）4、腐竹燒冬瓜（