食品安全風險分析與評估-食品安全風險評估框架

第三節(jié)

食品平安風險評估框架1楊文建南京財經(jīng)大學食品學院食品的風險是由三個方面的因素決定：食物中含有對健康有不良影響的可能性、這種影響的嚴重性以及由此而導致的危害。即食品的風險可以看成是概率、影響和危害的函數(shù)：風險=f〔概率，影響，危害〕2食品平安風險分析旨在通過風險評估選擇適合的風險管理措施以降低風險，同時通過風險交流到達社會各界的認同或使得風險管理措施更加完善.

3一、風險分析的框架〔一〕風險評估〔二〕風險管理〔三〕風險交流4危險性分析框架RiskAnalysisFrameworkRiskAssessmentSciencebasedRiskManagementPolicybasedRiskCommunication

Interactiveexchangeofinformationandopinionsconcerningrisks危險性評估危險性管理危險性交流國際食品平安法典委員會5風險分析風險交流風險管理風險評估風險描述暴露評估危害特性危害識別監(jiān)督與評議風險管理措施實施風險管理策略風險評價6〔一〕風險評估風險評估：對有害時間發(fā)生的可能性和不確定性進行的評估。評估過程可以分為四個明顯不同的階段：危害識別；危害描述；暴露評估；風險描述；7危害識別：主要是指要確定人體攝入某種物質的潛在不良效果，產生這種不良效果的可能性，以及產生這種不良效果確實定性和不確定性進行鑒定。危害描述：一般是將毒理學試驗獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計算人體的每日容許攝入量〔ADI值〕。8暴露評估：目的在于求得某種危害物對人體的暴露劑量、暴露頻率、時間長短、路徑及范圍，主要根據(jù)膳食調查和各種食品中化學物質暴露水平調查的數(shù)據(jù)進行的。風險描述：就暴露對人群產生健康不良效果的可能性進行估計，是危害識別、危害描述和暴露評估的綜合結果。9風險評估以科學技術為根底，通常采用數(shù)學模型評價不確定因素。風險評估的結果用于制定管理政策。風險評估是連接科學研究與政策的系統(tǒng)過程101.化學危害物的風險評估化學危害物的風險評估，包括食品添加劑、農藥殘留和獸藥殘留、環(huán)境污染物和天然毒素，對于食品添加劑、農藥殘留和獸藥殘留，制定ADI值；對于環(huán)境污染物，針對蓄積性污染物如鉛、鎘、汞，制定暫定每周耐受攝入量〔PTWI值〕，針對非蓄積性污染物如砷等制定暫定每日耐受攝入量〔PTDI值〕；對于營養(yǎng)素，要制定每日推薦攝入量〔RDI值〕。112.生物危害物的風險評估食品總是帶有一定的生物性風險，包括致病性細菌、病毒、蠕蟲、原生動物、藻類和它們產生的某些毒素。相對于化學危害物而言，目前尚缺乏足夠的資料以建立衡量食源性病原體的風險的可能性和嚴重性的數(shù)學模型。而且，生物性危害物還會受到很多復雜的因素的影響，因此對生物病原體的風險評估以定性方式為主。123物理危害物的風險評估物理性危害風險評估是指對食品或食品原料本身攜帶或加工過程中引入的硬質或鋒利異物被人食用后對人體造成危害的評估。食品中物理危害造成人體傷亡和發(fā)病的概率較低，但一旦發(fā)生后果那么非常嚴重。物理性危害確實定不需要進行流行病學研究和動物試驗，暴露的唯一途徑是誤食了混有物理危害物的食品，也不存在閾值。根據(jù)危害識別、危害描述以及暴露評估的結果給予高、中、低的定性估計。13〔二〕風險管理風險管理：在咨詢了利益相關方的前提下，綜合考慮風險評估結果、保護消費者平安和促進公平貿易等相關因素的根底上，權衡管理政策改變的影響，并在需要時選擇適宜的防控措施的過程。風險管理的首要目標是通過選擇和實施適當?shù)拇胧?，盡可能有效地控制食品風險，從而保障公眾健康。措施包括制定最高限量，制定食品標簽標準，實施公眾教育方案，通過使用其它物質、或者改善農業(yè)或生產標準以減少某些化學物質的使用等。14風險管理內容1、風險評價：包括食品平安風險的甄別、建立風險預測、從風險管理的角度將食品平安問題排序、授權風險評估、風險評估結果的判讀等。根本內容包括確認食品平安問題、描述風險概況、就風險評估和風險管理的優(yōu)先性對危害進行排序、為進行風險評估制定風險評估政策、決定進行風險評估、以及風險評估結果的審議。152、風險管理策略：主要包括針對風險評估的結果評估可采用風險管理的措施、選擇最正確的風險管理措施以及形成管理決定等。其程序包括確定現(xiàn)有的管理選項、選擇最正確的管理選項〔包括考慮一個適宜的平安標準〕、以及最終的管理決定。163、風險管理措施的實施：根據(jù)風險管理策略評估中關于風險管理的決定來實施風險管理。4、監(jiān)控和審查：邀請各利益相關方、學者和管理者經(jīng)常性的對風險評價和風險管理過程及其所作出的決定進行監(jiān)督和評議。指的是對實施措施的有效性進行評估、以及在必要時對風險管理和/或評估進行審查。17為了作出風險管理決定，風險評價過程的結果應當與現(xiàn)有風險管理選項的評價相結合。保護人體健康應當是首先考慮的因素，同時，可適當考慮其它因素〔如經(jīng)濟費用、效益、技術可行性、對風險的認知程度等〕，可以進行費用-效益分析。執(zhí)行管理決定之后，應當對控制措施的有效性以及對暴露消費者人群的風險的影響進行監(jiān)控，以確保食品平安目標的實現(xiàn)。18〔三〕風險交流風險交流：通過風險分析的過程，在對風險、風險相關因素和風險認知的根底上，在風險評估者、風險管理者、消費者、工業(yè)界、學術團體和其他利益相關者之間交換信息和建議，包括對風險評估結果的解釋和風險管理決定的根底等。風險交流時所有利益相關方就風險本身、風險評估、風險管理進行交流的過程。1920食品鏈多角度風險評估持續(xù)改進危害定義根底平臺風險交流過程風險評估者：以通俗易懂的方式解釋風險評估的數(shù)據(jù)、模型、及結果；風險管理者：以風險評估為根底解釋各種風險管理備選方案的合理性；利益相關方：交流各自關心事宜，并審視和理解風險評估和風險管理的內容和方案。21為了確保風險管理政策能將食源性風險減少到最低限度，在風險分析的全部過程中，相互交流都起著十分重要的作用。

通過風險交流所提供的一種綜合考慮所有相關信息和數(shù)據(jù)的方法，為風險評估過程中應用某項決定及相應的政策措施提供指導，在風險管理者和風險評估者之間，以及他們與其他有關各方之間保持公開的交流，以改善決策的透明度，提高對各種產生結果的可能的接受能力。22風險情況交流的目的在風險分析過程中使所有的參與者提高對所研究的特定問題的認識和理解；在達成和執(zhí)行風險管理決定時增加一致化和透明度；為理解建議的或執(zhí)行中的風險管理決定提供堅實的根底；改善風險分析過程中的整體效果和效率；制定和實施作為風險管理選項的有效的信息和教育方案；培養(yǎng)公眾對于食品供給平安性的信任和信心；加強所有參與者的工作關系和相互尊重；在風險情況交流過程中，促進所有有關團體的適當參與；就有關團體對于與食品及相關問題的風險的知識、態(tài)度、估價、實踐、理解進行信息交流。23二、風險評估、管理和交流的相互協(xié)調24危險性分析框架RiskAnalysisFrameworkRiskAssessment

科學的基礎RiskManagement

政策的基礎RiskCommunication

利益相關方就食品安全風險信息和意見的交流危險性評估危險性管理危險性交流國際食品平安法典委員會聯(lián)合專家委員會國際食品平安法典委員會制定風險管理文件25風險評估、風險管理、風險交流三個局部在功能上相互獨立，在必要時三者之間需要信息交換。風險評估和風險管理的相對獨立性對確保風險評估結果的科學客觀具有重要意義。風險分析實施的原那么應與聯(lián)合國糧農組織〔FAO〕/世界衛(wèi)生組織〔WHO〕建立的國際上認可的原那么相一致，這些原那么是國際食品法典委員會制定風險管理文件的根底。26聯(lián)合專家委員會：負責食品的風險評估；基于科學原那么作出評價，確保風險評估結果的一致性。國際法典委員會：風險管理的國際組織，負責對食品中農藥殘留、獸藥殘留、污染物、食品添加劑等制定最大殘留限量和允許使用量等標準的管理。27風險分析意義是制定食品平安衛(wèi)生標準的根底成為各國制定食品平安政策、解決食品平安事件的總模式，還將用于指導，設計食品進出口檢驗體系及相關活動保證控制措施的科學性和完整性，充分利用食品平安管理資源28案例：醬油中三氯丙醇的風險分析案例背景1999年的7-8月間，歐盟三次發(fā)布中國出口的醬油中發(fā)現(xiàn)三氯丙醇〔3-MCPD〕含量超標，在提交給中國商品出口檢疫局的報告中指出三氯丙醇“有可能引發(fā)癌癥〞。3-MCPD是生產酸水解植物蛋白〔HVP〕過程中產生的污染物，有時HVP作為食品成分添加到醬油和其他食品中。2001年山東省技術監(jiān)督部門對當?shù)蒯u油的質量抽查結果顯示，41個樣品里，三氯丙醇檢出率為80%，均為配制型醬油。292.風險評估〔1〕危害識別和危害描述氯丙醇是在生產的過程中產生的。三氯丙醇產生于工藝水平不合格的利用濃鹽酸水解植物蛋白的加工過程中,當用濃鹽酸水解植物蛋白如豆粕生產氨基酸時,鹽酸和植物蛋白中的殘留脂肪作用生成三氯丙醇。1993年美國在FAO/WHO第827號公告中〔3-MCPD的毒性〕：3-MCPD可能引起癌癥,影響腎臟及生育。2001年FAO/WHO食品添加劑專家委員會(JECFA)對3-MCPD的毒性評價為:可以通過血睪屏障和血胎屏障廣泛分布在體液中。其原型化合物可以通過與谷胱甘肽結合而局部脫毒。體內約30%的3-MCPD可以分解并通過呼吸排出體外。JFECFA暫定的人類3-MCPD每日最大耐受攝人量〔PMTDI〕2μg/kgbw。30〔2〕暴露評估我國以醬油消費量較高的城市計，人均醬油消費量24.8g/d；從醬油外的其他食品中攝入2μg/d，如果假設醬油中3-MCPD的限量為1mg/kg，那么3-MCPD的日攝入量為：24.8g*1mg/kg+2μg=24.8μg如果標準體重為60kg,根據(jù)JECFA暫定每日最大耐受攝入量為2μg/kgbw,那么每日攝入量需低于120μg。因此是平安的。31〔3〕風險特征描述根據(jù)JECFA對3-MCPD的評估報告可知：氯丙醇是HVP生產過程中產生的，醬油配料中參加HVP那么可能造成污染。毒理學研究說明,3-MCPD可能引起腎臟損傷〔動物實驗〕；JECFA推薦的暫定每日最大耐受攝入量為2μg/kgbw。根據(jù)以上結論和我國膳食評估結果，將醬油中3-MCPD最高允許量設置為1mg/kg對于保證人民健康是適宜的。32〔4〕風險交流消費者：期望3-MCPD含量降到最低甚至沒有；企業(yè)：降低3-MCPD會增加生產本錢，增加產品價格。風險評估者：利用科學的方法進行評估，對3-MCPD存在的風險進行闡述說明，學術團體等其他利益相關者：從專業(yè)或個人的角度加以評價或補充。風險管理者：根據(jù)利益相關方的信息和建議，制定管理方案，并對方案進行討論。33〔5〕風險管理3-MCPD的產生是有特定條件的,發(fā)酵醬油過程不會產生,只是在HVP生產中產生,HVP添加到配制醬油中才可能產生風險。風險管理措施包括：加強食品平安宣傳教育，制定嚴格的食品質量控制的法律法規(guī)，建立相應的標準體系，杜絕惡意摻假行為，對HVP的生產、使用制定嚴格的限量標準。加快檢測技術的開展，引進先進設備，加強對3-MCPD的監(jiān)控。加速建立健全的食品質量控制體系〔GMP、HACCP、SSOP〕等，為全行業(yè)提供食品平安指導原那么和評價標準。3435危害因子三、平安風險評估與體系管理36376.推行產品質量控制體系良好農業(yè)標準(GAP)良好獸醫(yī)標準(GVP)良好操作標準(GMP)良好衛(wèi)生標準(GHP)或衛(wèi)生標準操作程序〔SSOP〕危害分析和關鍵控制點(HACCP)執(zhí)行ISO族標準(ISO22000)。3839HACCPGMP〔GHP〕ISO推薦強制強制40國家食品安全委員會食品藥品監(jiān)督局4142人民群眾對食品平安問題高度關注對藥品的平安性和有效性也提出更高要求現(xiàn)行食品平安監(jiān)督管理體制，既有重復監(jiān)管，又有監(jiān)管“盲點〞，不利于責任落實。藥品監(jiān)督管理能力也需要加強。為進一步提高食品藥品監(jiān)督管理水平，有必要推進有關機構和職責整合，對食品藥品實行統(tǒng)一監(jiān)督管理。43將食品平安辦的職責、食品藥品監(jiān)管局的職責、質檢總局的生產環(huán)節(jié)食品平安監(jiān)督管理職責、工商總局的流通環(huán)節(jié)食品平安監(jiān)督管理職責整合，組建國家食品藥品監(jiān)督管理總局。主要職責是，對生產、流通、消費環(huán)節(jié)的食品平安和藥品的平安性、有效性實施統(tǒng)一監(jiān)督管理等。將工商行政管理、質量技術監(jiān)督部門相應的食品平安監(jiān)督管理隊伍和檢驗檢測機構劃轉食品藥品監(jiān)督管理部門。保存國務院食品平安委員會，具體工作由食品藥品監(jiān)管總局承擔。食品藥品監(jiān)管總局加掛國務院食品平安委員會辦公室牌子。同時，不再保存食品藥品監(jiān)管局和單設的食品平安辦。

4445為做好食品平安監(jiān)督管理銜接，明確責任，方案提出，新組建的國家衛(wèi)生和方案生育委員會負責食品平安風險評估和食品平安標準制定。農業(yè)部負責農產品質量平安監(jiān)督管理。將商務部的生豬定點屠宰監(jiān)督管理職責劃入農業(yè)部。4647HACCP七個原理1.進行危害分析，確定控制措施(HA-PA)2.確定關鍵控制點(CCP)3.建立所確定的關鍵控制點極限值(CL)4.關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)(M)5.偏離的糾正及糾正措施的實施(CA)6.建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)7.建立驗證程序(V)48HAHACCP循環(huán)控制模式PMOLCCPCLMCARWHFWV常規(guī)質量控制模式HACCP體系常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風險，而且食品涉及單個易變質生物體，樣本個體不均勻性十分突出，誤判風險難以預料；HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的基礎上。按數(shù)理統(tǒng)計為基礎的抽樣檢驗控制模式，必須做大量成品檢驗，費用高，周期長。每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入食品。檢驗技術發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對的。HACCP不是零風險體系，但使食品生產最大限度趨近于"零缺陷"?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風險。消費者希望無污染的自然狀態(tài)的食品，檢測結果符合標準規(guī)定的危害物質的限量不能消除對食品安全的疑慮。克服傳統(tǒng)食品安全控制方法的缺陷，當政府將力量集中于HACCP計劃制定和執(zhí)行時，對食品安全的控制更加有效。4950HACCP的七個原理原理1：危害分析〔Hazard

Anaylsis--HA〕

危害分析與預防控制措施是HACCP原理的根底，也是建立HACCP方案的第一步。企業(yè)應根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。

5152（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？危害分析表原理2：確定關鍵控制點(Critical

Control

Point-CCP)關鍵控制點〔CCP〕是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性方案、以及用戶的改變，CCP都可能改變。53CCP判斷樹是CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？是修改工藝否在本步進行控制是到達平安所必須的嗎？是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4、隨后步驟能否消除危害或將發(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否

原理3：確定與各CCP相關的關鍵限值〔CL〕

關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發(fā)生影響到食品平安危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過松，又會造成不平安的產品到了用戶手中。

55巴氏殺菌溫度時間表57例1監(jiān)控致病菌危害因素-----存在致病菌〔微生物〕CCP-----油炸關鍵限-----不得檢出致病菌例2控制內部溫度危害因素-----存在致病菌〔微生物〕CCP-----油炸關鍵限-----內部最低溫度66℃例3控制影響內部溫度的因素

危害因素-----存在致病菌〔微生物〕CCP------油炸關鍵限-----油炸機最低溫度177℃關鍵限-----魚餅最厚不超過0.635厘米關鍵限-----油炸時間最少1分鐘原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應用監(jiān)控結果來調整及保持生產處于受控

企業(yè)應制定監(jiān)控程序并執(zhí)行，以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值

5859HAHACCP循環(huán)控制模式PMOLCCPCLMCARWHFWV

原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認為關鍵控制點有失控時，應采取糾正措施(Corrective

Actions)當監(jiān)控說明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP方案中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：

第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制；第二步：確定在偏離期間生產的產品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。60原理6：記錄保持程序(Record-keeping

Procedures)

企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。記錄是為了證明體系按方案的要求有效地運行，證明實際操作符合相關法律法規(guī)要求。所有與HACCP體系相關的文件和活動都必須加以記錄和控制。61

原理7：驗證程序(Verification

Procedures)

用來確定HACCP體系是否按照HACCP方案運轉，或者方案是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。驗證提高了置信水平。HACCP方案是建立在嚴謹?shù)?、科學的原那么根底之上，它足以控制產品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。

62四、米面油產業(yè)鏈的CCP點63一、HACCP的必要根底程序許多國家的政府法規(guī)和食品企業(yè)指南中提到必須建立必要根底程序(PrerequisitePrograms)來保證食品平安。必要根底程序或稱必備程序,是指為保證產品平安衛(wèi)生的根本工廠環(huán)境和操作條件,是危害分析關鍵控制點(HazardAnalysisandCriticalControlPoint,HACCP)系統(tǒng)建立的根底。64如何選擇必要根底程序應根據(jù)不同工廠的實際要求。根據(jù)不同的要求，必要根底程序分為不同的類型。美國一些產品HACCP法規(guī)提出了6個關鍵的必要根底程序：GMP、產品溯源和回收、清洗和消毒、蟲害控制、化學品控制、消費者食品平安的投訴處理。美國食品微生物標準建議委員會(NACMCF)1997年發(fā)布的HACCP指南列出了11項必要根底程序：設施、供給商控制、產品說明書、生產設備、清洗和消毒、個人衛(wèi)生、培訓、化學品控制、接收貯存和運輸、產品溯源和回收、蟲害控制。651良好的生產標準(GoodManufacturePractice,GMP)必要根底程序中最重要的內容是良好生產標準。GMP是指幫助食品工廠生產平安衛(wèi)生食品所需具備的最低衛(wèi)生要求。661.1良好操作標準是指防止食品在生產加工和貯存階段遭受污染的方法和技術。包括原料的接收和貯存、原輔料的轉移和處理、生產操作和運輸。如：原輔料和終產品離地擱置，剔除和清洗溢出、滲漏，容器在使用前清洗，正確處理垃圾和廢棄食品，丟棄落地食品。671.2個人衛(wèi)生食品企業(yè)的生產經(jīng)營人員(包括檢驗人員)是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質量。根據(jù)?食品平安法?規(guī)定，凡從事食品生產的人員必須經(jīng)過體檢合格，獲有健康證明方能上崗。個人衛(wèi)生重點關注防止產品遭受因員工接觸而帶來的污染。個人衛(wèi)生還包括疾病的控制。如果缺乏正確的保護措施，患疾病的員工會感染產品。一般食品操作法規(guī)中特許可以在敏感區(qū)域內從飲水機取水或使用塑料瓶裝水飲水,而其它活動那么應在提供的休息間、抽煙間和午餐室進行。681.3外來物質控制外來物質的控制是運用相應的程序和設備來防止令人厭惡的物體或有害外來物進入到食品里。美國FDA規(guī)定,即食食品中如果出現(xiàn)長度在7～25mm的堅硬或尖利物品,該食品被認為是摻假食品。所以生產加工企業(yè)應有一個恰當?shù)谋O(jiān)測程序以區(qū)分物理性危害是偶然的還是持久存在的，并由此決定采取糾偏行動。692化學品控制化學性危害包括硫酸鹽、5號黃色色素、衛(wèi)生用品、過敏原、霉菌毒素、殺蟲劑、冷凍劑、溶劑、酸劑、腐蝕劑和消毒殺菌劑?；瘜W性危害的控制程序涉及用于加工、清潔衛(wèi)生、蟲害控制、設施設備維修用化學品的接收、貯存、使用、處理各個方面。其預防性必要根底程序包括：化學品的平安處理、加工助劑控制、工廠殺蟲劑控制、維修中所涉及化學品的控制、農藥控制、過敏原控制。703清洗和消毒清洗和消毒程序是控制污染的重要的必要根底程序。清洗和消毒程序的關鍵組成局部包括主要清洗方案(MCS)。MCS明確了對生產設備、外部地面、建筑領域、食品器具的所有關鍵清洗任務,清洗頻率,負責清洗的領域,負責人,并且提供追蹤清洗完成日期和人員安排情況的信息。MCS應是食品工廠領域的例行方案,以確保工廠領域的清潔、平安和整齊。MCS還應包括“在線〞清潔,即生產過程中的隨時清潔。714微生物控制微生物控制包括監(jiān)測、評估和控制微生物污染風險的程序。清洗和消毒程序對微生物危害有一定的控制作用,而此處的微生物控制是針對一些典型的危害如單核增生性李斯特菌和沙門菌的控制。微生物控制的主要方法包括設備涂抹試驗、生產線監(jiān)測、環(huán)境監(jiān)控以及產品的微生物檢測。72對原料、各個階段的中間產品和終產品進行細菌總數(shù)、霉菌和酵母菌、大腸菌群和特定病原體進行抽檢,可得出整個工藝過程的微生物消長圖。環(huán)境監(jiān)控是對單核增生性李斯特菌控制措施的主要方法,監(jiān)控措施一般是對以下區(qū)域所涉及的外表進行抽檢:加熱區(qū)域、冷卻區(qū)域以及易腐敗產品被加工和包裝的區(qū)域。從食品的加熱或殺菌步驟到食品的包裝步驟是需要重點監(jiān)控的領域。微生物控制的重要步驟還包括自我監(jiān)督和審核,在審核過程中應對微生物檢測和糾偏行動進行驗證以確保病原體被控制或消除。735水(冰)的平安食品加工企業(yè)一個完整的衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)方案,首先要考慮與生產用水(冰)來源與處理應符合有關規(guī)定,并要考慮與非生產用水及污水處理的交叉污染問題。管理范圍:作為食品成分的水、加工過程中所用的水、清洗操作中所用的水、食品所接觸的冰和水蒸汽以及消費者直接飲用的水。符合GB5749?生活飲用水衛(wèi)生標準?的水才能用于上述的食品生產加工操作中。使用井水、湖水或河水的食品企業(yè)應定期進行自檢,以確認是否符合國家飲用水標準的要求。74食品加工廠必須對水處理密切監(jiān)測和記錄,如氯氣含量、次氯酸鈣或次氯酸鈉含量或臭氧量,以觀測其正確的使用量和微生物的殺滅水平非化學性的水處理如紫外線照射或加熱處理也需監(jiān)測其操作并記錄當使用食品級的水蒸汽時,必須仔細管理用于處理蒸鍋的化學品,防止污染產品要防止廢水、清洗用水、糞水或其它非食用水逆流或虹吸進入飲用水生產線水處理系統(tǒng)的安裝必須符合政府的法規(guī)要求,這些裝置應定期監(jiān)測。756空氣的平安對在加工過程中有潔凈度要求的企業(yè)應確?？諝獾钠桨病？諝獾钠桨彩侵腹S供暖通風空調(HVAC)系統(tǒng)所涉及的在食品成分中、加工過程中、清潔操作中、包裝操作中空氣和氣體質量及平安。此管理程序的失敗會導致空氣源性微生物危害,空氣源性花生蛋白質危害,來自包裝機器的空氣源性碳氫化合物污染,來自碳酸飲料的二氧化碳污染。HVAC系統(tǒng)所用空氣或供給設備設施(如干衣機和分類機)的空氣應首先經(jīng)過過濾。預防性維護或主要清潔方案應包括過濾器、蒸發(fā)冷卻器的定期清洗或更換。在食品加工和包裝中所使用的氣體和空氣應是食品級。767衛(wèi)生設計在根本的廠房設計和選址中應注重衛(wèi)生設計。車間的布局既要便于各生產環(huán)節(jié)的相互銜接,又要便于加工過程的衛(wèi)生控制,防止在食品生產過程中以及工序之間的交叉污染。工藝流程布局應合理:食品加工過程根本上都是從原料到半成品到成品的過程,即從非清潔到清潔的過程,因此,加工車間的生產原那么應該按照產品的加工進程順序進行布局,使產品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡,不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。77車間布局應防止交叉污染:初加工、精加工、成品包裝分開;生、熟加工生產線分開;清洗消毒與加工車間分開;人流、物流、水流應盡量從高清潔區(qū)到低清潔區(qū);空氣處理系統(tǒng)必須采用防止危害的設計,一般加工區(qū)域需要正壓,而且空氣的流向應是從終產品流向原料;清潔區(qū)和非清潔區(qū)之間要采取相應的隔離措施,以便控制彼此間的人流和物流,從而防止產生交叉污染;不同潔凈級別車間的加工品傳遞應通過傳遞窗進行。78生產設備和生產線應該設計為防止食品污染的模式。以下方面均應采用衛(wèi)生設計:廠房、設備、電力系統(tǒng)、構造、維護、清洗、固體廢棄物的處理系統(tǒng)、蟲害控制系統(tǒng)和外來物質控制系統(tǒng)。每一個工廠或食品企業(yè)應建立一整套的衛(wèi)生設計標準作為新生產線和新加工廠的建設指南。這些建設指南也可作為工廠維護人員和外部合同商的培訓和指導工具。79食品接觸面(食品接觸外表包括各種加工設備、案臺和工器具,生產加工人員的工作服、手套等,以及包裝物料)的材料應為耐腐蝕、不生銹,外表光滑易清洗的無毒材料,不能用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬和黃銅等;食品接觸面要保持良好狀態(tài),其設計、安裝便于衛(wèi)生操作且維護方便,制作應精細,無粗糙焊縫、凹陷、破裂,外表結構應拋光或淺色外表,以易于識別外表殘留物,設備夾雜食品殘渣易于去除等;手套、工作服應清潔、良好,存放工作服、手套的房間設有臭氧、紫外線等設備,且干凈、枯燥和清潔。所有食品接觸面均應易于清洗、消毒。80加工設備與工器具應在生產加工前后徹底清洗、消毒;工作服、手套那么集中由專用洗衣房根據(jù)不同清潔區(qū)域分別清洗消毒。廁所設施和洗手區(qū)域是法律規(guī)定必須設立的。洗手設施必須供給冷水和熱水,洗手開關必須是非手動的,如腳踩式或電動感應式以防止手的再污染。廁所設施應與車間相連接,但門不能直接朝向車間。原料處理區(qū)域應與中間產品和終產品加工區(qū)域相隔離。在設計時應考慮員工和叉車的交通走向以最大限度地防止交叉感染。818預防性維護良好預防性維護的核心是為防止食品污染而設定的對建筑物、設備設施和加工器具制定維護時間進度表和建立運轉順序系統(tǒng)。維護時間進度表是一個確保設備設施和建筑物在成為污染源前的定期維護工具。運轉順序系統(tǒng)是按照時間進度表的要求完成預防性維護的工作,并完成非時間進度表要求的修補工作。運轉順序系統(tǒng)應該包括食品平安相關的緊急事件的優(yōu)先修補系統(tǒng)。一個良好的預防性維護系統(tǒng)也應包括去除維護人員完成工作后所留下的殘骸。829產品溯源和回收產品溯源和回收是用來追尋和控制食品從原輔料的接收到終產品的最終銷售點流動的程序,能使企業(yè)在銷售系統(tǒng)中和市場中完全、迅速地找回有問題或在加工零售期間被污染的食品。一個良好的回收程序包括產品的撤退和回收制度,應規(guī)定產品的詳細回收過程,回收行動小組成員組成,個體包裝產品的正確編碼系統(tǒng),產品投訴處理程序,企業(yè)員工、消費者和政府部門告知系統(tǒng),改進和處理回收產品的方法。工廠應對食品的批次保持準確的記錄。食品企業(yè)應定期通過模擬練習來驗證產品溯源和回收程序的有效性。練習的結果應歸納、總結、記錄并保存到文件中。8310蟲害控制蟲害控制是指限制蟲害行為的一個標準性程序。主要控制的蟲害是鳥類,嚙齒類和昆蟲。蟲害控制程序應記錄在案,對控制鳥類、嚙齒類和昆蟲的操作標準應進行詳細說明。這個程序應該包括以下文件:程序的總論,蟲害控制操作員(PCO)或授權的內部施藥員的有效證明文件,化學品應用的程序,所有殺蟲劑標簽的樣本,所有蟲害控制裝置位置的示意圖,PCO的效勞報告,殺蟲劑使用記錄等。良好的衛(wèi)生、對原材料的檢查以及有效的監(jiān)測能減少受蟲害侵襲的可能性,從而減少殺蟲劑的使用。8411接收,貯存和運輸控制在原料的接收和貯存階段,以及終產品的貯存和分發(fā)銷售階段,食品必須以平安衛(wèi)生的方式進行處理。接收階段的控制包括監(jiān)督所有進廠運輸工具的衛(wèi)生條件,監(jiān)督所有原輔料的潛在污染,正確記錄所有進廠的原輔料,對易腐爛原輔料的溫度評價,評估記錄進廠產品的平安性。原輔料的分析檢驗報告應與原輔料同時或提前到達,并經(jīng)過檢驗合格。企業(yè)應有所有原輔料、包裝材料、加工助劑和終產品的說明書。說明書應包括產品描述、運輸和貯存要求、產品質量屬性檢驗分析結果和的生物性、化學性、物理性危害。并可對原料進行抽檢以驗證產品的微生物、理化和感官性狀及其他屬性。85原輔料一旦接收那么應直接放入指定容器中以確保先到先用。確認貨運車是否裝有過敏物質也是現(xiàn)在在興旺國家通用的做法。原輔料的貯存區(qū)域應與加工區(qū)域和包裝區(qū)域分隔開,一般過敏物質的存放區(qū)域更要遠離加工和包裝區(qū)域。在卸載和貯存過程中應觀察容器是否出現(xiàn)裂縫和破洞,如發(fā)現(xiàn)有裂縫或破洞的容器應廢棄或進行修補。易腐敗的及冰凍的產品應放置在適宜的溫度下,至少每天監(jiān)測一次溫度和溫度記錄。外出的貨運車也必須進行監(jiān)督,防止污染上不良氣味、有毒化學品、殘渣、外來物質、嚙齒動物以及其他危害。8612供給商控制供給商控制是指企業(yè)對供給商、原輔料以及配套的效勞進行評估和接收的程序,此程序是最低程度的降低食品污染。如果沒有有效的供給商控制程序,即使最好的必要根底程序和最好的HACCP系統(tǒng)也不可能全面地保證食品平安。一些國家將建立供給商的接收程序防止來自原輔料的污染,列入通用的標準操作標準。對供給商的期望包括要求供給商實施HACCP程序;實施第三方的認證審核;購置產品責任險;建立追蹤和回收程序;提供產品平安的持續(xù)擔保書;生產商對供給物品生產現(xiàn)場的食品平安資格認證和質量審核。8713食品平安培訓許多必要根底程序包含培訓。培訓內容應包括GMP、清洗和消毒、個人衛(wèi)生、過敏原控制和預防性維護等。由于必要根底程序和HACCP均需要進行廣泛的培訓,故必須建立一個有方案有系統(tǒng)的員工培訓系統(tǒng)。一個方案表或日程安排是及時完成員工培訓的有用工具。所有新員工必須進行食品平安培訓并進行考核,每年應安排新員工進行GMP和清洗標準課程培訓、考核。8814設備的校準設備的校準包括用于控制食品危害的分析儀器和加工設備的標準化和校準。用于觀測微生物殺滅溫度的溫度計應定期校準。用于稱量食品添加劑的天平也應定期標準化。其他需要校準的儀器還包括pH計、濕度分析儀、真空計和測微計。應盡可能獲得國家或國際標準化組織對校準設備(如標準化溫度計和標準化金屬探測器檢測球)的認可證書。對設備的校準應定期進行并記錄結果。國內外許多標準操作程序對設備的校準程序進行了表達?，F(xiàn)今,國際上廣泛推薦使用校準管理軟件和校準標簽。8915消費者食品平安投訴處理必要根底程序包括了對市場的風險分析,如消費者投訴和投訴情況調查,以及采取的防止再次發(fā)生的處理措施。該程序僅關注產品平安方面的投訴,還包括識別投訴相關性、投訴的趨勢和發(fā)生的頻率,以及決定產品回收必要性等。處理食品平安投訴的程序應包括從投訴受理到解決的追蹤方式。許多企業(yè)將投訴信息與員工分擔,以求快速解決紛爭和采取糾偏行動,消除造成產品污染的根本原因。在許多情況下,投訴調查需要具備正確分析產品污染的能力。微生物病原體的分析檢驗,玻璃火焰和化學品檢測,外來物質的分析,昆蟲分析,頭發(fā)鑒別,化學性檢驗等都是現(xiàn)在經(jīng)常進行的分析檢驗。國際流行的追蹤投訴方法:計算機化追蹤程序,投訴趨勢分析,投訴記錄本,投訴測量法,制造產品P銷售產品P分發(fā)產品數(shù)據(jù)的標準化。9016審核和監(jiān)督程序審核和監(jiān)督程序是用于評估必要根底程序是否有效實施和確保是否采取了不斷的改進和控制食品平安危害措施。審核可發(fā)現(xiàn)必要根底程序的缺陷,驗證程序是否適當,并且決定是否采取糾偏行動。包括每月食品平安自我檢查,監(jiān)督蟲害控制措施,監(jiān)督清潔后的衛(wèi)生狀況,監(jiān)督GMP實施情況,第三方的食品平安管理體系認證,供給商審核。審核和監(jiān)督程序首先應是一個標準、指南或標準操作規(guī)程,規(guī)定對范圍、系統(tǒng)或設備狀況的期望值。應該記錄審核和監(jiān)督的結果?？梢詫徍舜_定一定的分值或量度。所得的分值或量度應