旅游管理課件-飯店物資管理

飯店物資管理

第一節(jié)

飯店物資管理概述

一、飯店物資管理的基本內(nèi)容飯店物資管理是對飯店物資資料進(jìn)行計劃、采購、保管、使用和回收，以使他們有效的發(fā)揮使用價值和經(jīng)濟(jì)效用的一系列組織和管理活動。一般內(nèi)容有：（一）核定物資需求量（二）選擇合適的保管儲藏方法（三）制定科學(xué)嚴(yán)密的物資管理制度（四）核定物資消耗定額（五）回收報廢可用物資二、飯店物資管理的基本目標(biāo)物盡其用、降低損耗、減少浪費(fèi)、降低成本。具體有：適時、適量、優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價、善藏、高效。三、飯店物資管理的特點(diǎn)（一）客人需求的多樣性影響飯店物資管理的規(guī)定性（二）飯店營銷的不穩(wěn)定影響飯店物資管理的計劃性（三）飯店物資的豐富性影響物資管理技巧的多樣性（四）部分物資相對不可儲存性影響物資管理的時效性四、飯店物資管理的基礎(chǔ)分析（一）飯店物資分類1、按物資的價值分為：低值易耗、物料用品、大件物資2、按物資的自然屬性分為：棉織品、清潔服務(wù)用品等。3、按物資的使用方向分為：客用物資、維修用料等。4、按物資所處不同階段分為：在用、在庫、在途物資。（二）物資標(biāo)準(zhǔn)化就是對物資進(jìn)行統(tǒng)一化管理，如尺寸、光澤、顏色等，優(yōu)點(diǎn)：1、簡化采購；2、加快采購速度；3、簡化倉儲4、降低成本；5、簡化入庫手續(xù)（三）物資分析常用方法：ABC分析法標(biāo)志：按物資的品種和占用資金的多少結(jié)果：飯店所有物資劃分為A、B、C三大類依據(jù)：A類：品種占10?15%資金占70?80%（嚴(yán)加控制）B類：品種占20?30%資金占20?25%（適量控制）

C類：品種占60?65%資金占5?10%（放寬控制）五、飯店物資管理的組織體系1、財務(wù)部門控制物資管理過程2、物資管理中心控制物資管理過程3、集中與分散相結(jié)合第二節(jié)飯店物資定額管理

一、飯店物資定額管理原則（一）立足實際（二）統(tǒng)籌兼顧、保證重點(diǎn)、兼顧一般

（三）參照歷史、著眼現(xiàn)在、動態(tài)管理

（四）小處著手，全面管理（五）制定制度、依法管理二、飯店物資消耗定額一定時期、一定生產(chǎn)技術(shù)組織條件下，為完成某項任務(wù)或制造單位產(chǎn)品必須消耗的物資數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)。是一種期望值，具有穩(wěn)定性。（一）確定飯店物資消耗定額的工作程序（客用物資）1、飯店下達(dá)物資消耗定額任務(wù)給部門，說明意義、工作要求和確定標(biāo)準(zhǔn)2、部門確定自己的定額，區(qū)分一次性消耗物品和重復(fù)性消耗物品3、確定一次性消耗物品的定額（單位時間消耗定額、單位產(chǎn)品消耗定額）4、確定重復(fù)性消耗物品的定額（壽命周期內(nèi)的損耗率或一定時間內(nèi)的更新率）

5、綜合匯總：匯總各種物資——匯總部門（二）確定飯店物資消耗定額的方法

1、經(jīng)驗估算法：用于確定某些受主觀因素影響而消耗量變動較大的物資消耗定額。

2、統(tǒng)計分析法：用于確定多次性消耗物品的消耗定額。將一定時期內(nèi)實際消耗物資的統(tǒng)計數(shù)字進(jìn)行加工、整理、分析、計算后，根據(jù)它所反映的物資消耗規(guī)律而制定物資消耗定額。3、實物實驗法：用于確定飯店的燃料動力的消耗定額。按照飯店生產(chǎn)經(jīng)營的客觀條件，通過反復(fù)的實地操作、考察，經(jīng)過對實際消耗物資的分析匯總，確定物資的消耗定額。三、飯店物資倉儲定額飯店在一定經(jīng)營條件下，為保證接待服務(wù)質(zhì)量，保證服務(wù)活動不間斷順利進(jìn)行所必需的、合理的物資用品儲備數(shù)量。根本目的：保證服務(wù)質(zhì)量，保證服務(wù)活動順利進(jìn)行。（一）飯店物資倉儲定額的分類及確定1、經(jīng)常倉儲定額：（1）概念：為滿足飯店日常業(yè)務(wù)需要而建立的物資儲備量。（2）計算：經(jīng)常倉儲定額=物資日消耗定額×兩次進(jìn)貨間隔天數(shù)2、保險倉儲定額：（1）概念：是為了防止某些物資因運(yùn)送受阻、交貨誤期、規(guī)格品種不符合要求等原因造成的供需脫節(jié)而建立的物資倉儲定額。（2）計算：保險倉儲定額=物資的日消耗定額×保險儲備天數(shù)

綜合上述得出：某物資倉儲定額=經(jīng)常倉儲定額+保險倉儲定額3、季節(jié)倉儲定額：（1）概念：為了克服某些物資因季節(jié)變動導(dǎo)致物質(zhì)供需脫節(jié)而建立的物資儲備定額。（2）計算：季節(jié)倉儲定額=平均每天需要量×中斷天數(shù)4、訂貨點(diǎn)庫存定額：（1）概念：為了保證飯店業(yè)務(wù)不間斷地順利進(jìn)行，飯店應(yīng)該在經(jīng)常儲備中確定一個物資儲備點(diǎn)，當(dāng)某物資的庫存量降至這個點(diǎn)時，就必須訂貨。這個點(diǎn)就是訂貨點(diǎn)庫存定額。（2）計算：訂貨點(diǎn)庫存定額=備運(yùn)時間*物資日消耗定額十保險倉儲量5、經(jīng)濟(jì)倉儲定額：（1）概念：通過計算經(jīng)濟(jì)合理的訂貨批量，確定倉儲管理總成本最低時的倉儲數(shù)量。（2）計算：經(jīng)濟(jì)定貨批量Q=√2Ca*D/C

Ca:每次定貨成本；D全面需要量；C單位物資平均年儲存成本

例題：

宏大酒店要采購布草，該酒店年需要量為8000套，每套價格200元，每次訂貨成本為500元，每套布草年存儲成本為單價的25%，根據(jù)所給資料，幫助酒店確定如下內(nèi)容。1、每次訂購批量為多少能使酒店該物資的全年存貨成本最低？2、此批量下的全年平均存儲成本是多少？3、此批量下的全年訂購成本是多少？4、此批量下的全年存貨總成本是多少？小結(jié)1、飯店物資管理的內(nèi)容目標(biāo)特點(diǎn)物資分類分析物資標(biāo)準(zhǔn)化ABC分析法2、飯店物資定額管理原則消耗定額工作程序確定方法分類倉儲定額概念確定作業(yè)復(fù)習(xí)、練習(xí)自測題第三節(jié)

飯店物資采驗管理

一、物資采購管理（一）采購管理的主要內(nèi)容1、分析需要，確定采購物資的種類與數(shù)量。

2、根據(jù)要求，選擇最為合適的供貨商，及時訂貨或采購。

3、控制采購活動全過程，按質(zhì)、按價、按時到位。4、制定采購物資的嚴(yán)密程序、手續(xù)和制度。5、制作并妥善保管與供貨商之間的交易合同。6、協(xié)助財務(wù)部門做好貨款清算工作。（二）采購計劃編制1、部門上報計劃2、采購部匯總（物資管理中心或財務(wù)部）3、財務(wù)審批4、總經(jīng)理審批

（三）比較價格1、比較原則：相對最低、物資質(zhì)量、供貨商信譽(yù)2、比較程序：最高限價、最低限價、確定最后價格3、最優(yōu)價格途徑：利用形象、批量購買、機(jī)會恰當(dāng)、長期合作、減少環(huán)節(jié)、恰當(dāng)支付方式、采用替代品等。（四）選擇供貨商1、選擇原則：平等、公平、廣泛2、選擇途徑：空間距離、信譽(yù)、供貨能力、合作精神、員工隊伍、衛(wèi)生狀況。3、建立和保持良好供貨關(guān)系：按時支付貨款、互通信息、手續(xù)清楚、相互體諒、支持好供應(yīng)商。（五）科學(xué)采購1、采購基本程序（1）各物資使用部門或倉庫管理人員根據(jù)經(jīng)營需要填寫請購單；（2）倉庫定期核算各類物資的庫存量，若庫存降至規(guī)定的訂貨點(diǎn)，倉庫向采購部送請購單，申請訂購；（3）由采購經(jīng)理通盤考慮，對采購申請給予批準(zhǔn)或部分批準(zhǔn)；（4）采購部根據(jù)已審核的采購申請向供貨商訂貨，并給驗收部、財務(wù)部各送一份訂貨單，以便收貨和付款；（5）供貨商向倉庫發(fā)送所需物資，并附上物資發(fā)貨單；（6）倉庫經(jīng)檢驗，將合格的物資送到倉庫，并將相關(guān)的票單（檢收單、發(fā)貨單）轉(zhuǎn)到采購部；（7）采購部將原始票據(jù)送到財務(wù)部，由財務(wù)部向供貨商付款。2、選擇采購方法（1）市場直接采購（2）預(yù)先訂貨（3）"一次?？?采購法（4）集中采購3、加強(qiáng)采購憑證管理（1）設(shè)專人專門保管各類憑證。（2）定期將采購憑證按日期裝訂成冊，按時歸檔。（3）凡因質(zhì)差、量差、價差等問題所提出的全部或部分拒付理由書，附在有關(guān)憑證之后。（4）凡向供貨商提出索賠的書面異議書，應(yīng)由采購部門的經(jīng)辦人員妥善保管。（5）未經(jīng)使用的空白購進(jìn)憑證，應(yīng)由進(jìn)貨部門經(jīng)辦人員妥善保管，防止丟失，并不得私自撕毀和處理。二、飯店物資驗收管理（一）驗收的內(nèi)容：1、檢驗：（1）憑證檢驗（2）時間檢驗（3）數(shù)量核查（4）質(zhì)量核查（5）價格核查2、收貨：（1）驗收員詳細(xì)記錄合格的物資（2）填寫驗收清單及進(jìn)貨日報表（3）物資分類后入庫或發(fā)放（二）驗收的程序1、前期準(zhǔn)備工作2、驗收操作，物資入庫3、記錄驗收結(jié)果（三）拒收1、常見的問題2、寫明退貨的原因，并請送貨人簽字證明3、告知飯店的采購部門和相關(guān)的物資使用部門小結(jié)1、物資采購管理的主要內(nèi)容編制采購計劃主要日常工作比較價格選擇供貨商進(jìn)行科學(xué)采購2、物資驗收的內(nèi)容程序拒收的手續(xù)作業(yè)1、復(fù)習(xí)2、完成自測題部分內(nèi)容第四節(jié)

飯店物資倉儲和發(fā)放管理

一、飯店物資倉儲管理的對象1、倉儲管理的時間：物資入庫到物資發(fā)放2、倉儲管理的對象：所有購入后，未馬上投入使用的在庫物資及與其相關(guān)憑據(jù)和信息資料。3、不屬于倉儲管理對象的物資一般包括：（1）飯店所需的鮮活類物資（2）每日需要又無法準(zhǔn)確估計需求量的新鮮食品（3）隨市場新形勢產(chǎn)生的新需求的物資（4）供應(yīng)暫時間斷，不影響經(jīng)營活動正常進(jìn)行，且貨源充分的物資二、飯店物資倉儲管理的任務(wù)1、保證安全2、及時供應(yīng)3、節(jié)約開支4、提供信息三、飯店物資倉儲管理的內(nèi)容（一）安排適當(dāng)?shù)膫}儲場所1、物資導(dǎo)向原則2、就近選庫原則（二）入庫存放

1、經(jīng)濟(jì)合理原則2、技術(shù)合理原則3、方便點(diǎn)數(shù)盤存（三）物資保管1、保證數(shù)量2、保證質(zhì)量（1）先進(jìn)先出

（2）保持良好的倉儲環(huán)境（3）加強(qiáng)倉儲物資的養(yǎng)護(hù)管理（4）做好庫存物資的檢查工作五保：保質(zhì)、保量、保安全、保成本、保急用三化：倉庫標(biāo)準(zhǔn)化、存放系列化、保養(yǎng)經(jīng)常化四、飯店物資發(fā)放管理（一）物資發(fā)放基本要求：準(zhǔn)確、及時、安全（二）物資發(fā)放程序：點(diǎn)交、清理、復(fù)核、原料計價（三）飯店物資發(fā)放管理的重點(diǎn)：

1、審批人環(huán)節(jié)2、執(zhí)行人環(huán)節(jié)3、發(fā)貨區(qū)域4、發(fā)貨時間5、貨物交接6、物資數(shù)量短缺問題

（四）飯店物資發(fā)放的原則1、先進(jìn)先出原則2、保證經(jīng)營原則3、補(bǔ)料審批制度4、退庫核錯制度5、以舊換新制度

本章總結(jié)1飯店物資管理內(nèi)容目的特點(diǎn)分析2飯店物資定額管理原則物資消耗定額概念確定程序確定方法物資倉儲定額概念