食品添加劑 第五章 調(diào)味劑

衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于征求擬撤銷2,4-二氯苯氧乙酸等38種食品添加劑意見(jiàn)的函根據(jù)《食品安全法》和《食品添加劑新品種管理辦法》的規(guī)定，我部2012年1月公開(kāi)征求55種食品添加劑安全性和工藝必要性意見(jiàn)。根據(jù)征求意見(jiàn)情況并經(jīng)組織專家審核，2,4-二氯苯氧乙酸等38種食品添加劑已不具備技術(shù)必要性，我部擬根據(jù)有關(guān)規(guī)定予以撤銷?，F(xiàn)公開(kāi)征求意見(jiàn)，請(qǐng)于2012年4月20日前按下列方式反饋意見(jiàn)。如不同意撤銷，請(qǐng)說(shuō)明具體理由。序號(hào)名稱1.

食品添加劑2,4-二氯苯氧乙酸2.

食品添加劑4-苯基苯酚3.

食品添加劑4-己基間苯二酚4.

食品添加劑不飽和脂肪酸單甘酯5.

食品添加劑刺梧桐膠6.

食品添加劑甘草7.

食品添加劑葫蘆巴膠8.

食品添加劑黃蜀葵膠9.

食品添加劑聯(lián)苯醚（二苯醚）10.

食品添加劑偏酒石酸11.

食品添加劑辛基苯氧聚乙烯氧基12.

食品添加劑薪草提取物13.

食品添加劑乙萘酚14.

食品添加劑仲丁胺15.

食品添加劑2-苯基苯酚鈉鹽16.

食品添加劑冰結(jié)構(gòu)蛋白17.

食品添加劑茶黃色素18.

食品添加劑茶綠色素19.

食品添加劑多穗柯棕20.

食品添加劑柑桔黃21.

食品添加劑谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（作為穩(wěn)定劑和凝固劑的使用規(guī)定）22.

食品添加劑黑加侖紅23.

食品添加劑金櫻子棕24.

食品添加劑落葵紅25.

食品添加劑密蒙黃26.

食品添加劑桑椹紅27.

食品添加劑沙棘黃28.

食品添加劑酸棗色29.

食品添加劑橡子殼棕30.

食品添加劑葉綠素銅鉀鹽31.

食品添加劑玉米黃32.

食品添加劑藻藍(lán)（淡、海水）33.

食品添加劑植酸鈉34.

食品添加劑花生衣紅35.

食品添加劑甲殼素（幾丁質(zhì)）36.

食品添加劑甲基纖維素37.

食品添加劑藍(lán)錠果紅38.

食品添加劑酸性磷酸鋁鈉第五章調(diào)味劑

味(七味)

酸——新陳代謝（加快）甜——熱量、溫暖（補(bǔ)充）鮮——蛋白質(zhì)苦——有害物質(zhì)咸——體液平衡（恢復(fù)）味道象征一定的物質(zhì)信號(hào)：合理利用這些基本知識(shí)和人們的心理狀態(tài)，可充分發(fā)揮各種調(diào)味劑的作用，制造出味道可口誘人的食品酸甜苦咸鮮辣澀物理性的刺激作用，不作為獨(dú)立的基本味道。辣的感受是由于刺激觸覺(jué)神經(jīng)引起的痛覺(jué)獨(dú)立的味道在味覺(jué)神經(jīng)中有獨(dú)立的傳遞路線，因而是主要的調(diào)味劑竦類的調(diào)味，因之列入其它類00.012基本味覺(jué)味覺(jué)是指食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺(jué)。就生理上來(lái)說(shuō)，基本的味覺(jué)僅包含咸、甜、苦、酸四種。人的幾種基本味覺(jué)來(lái)自我們的舌頭上的味蕾，舌頭前部，即舌尖有大量感覺(jué)到甜的味蕾，舌頭兩側(cè)前半部負(fù)責(zé)咸味，后半部負(fù)責(zé)酸味，近舌根部分負(fù)責(zé)苦味。實(shí)際上我們舌頭上的味蕾可以感覺(jué)到各種味道，只是有不同的敏感度。準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，辣味并不是一種味道，而是一種刺激，就像你把切好的辣椒放在眼睛旁邊會(huì)感覺(jué)到刺激，切洋蔥的時(shí)候，感到眼睛很辣，就是因?yàn)槔笔且环N刺激。辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺(jué)。這是人體的自我保護(hù)機(jī)能，在嬰幼兒時(shí)期，辣的食品會(huì)被當(dāng)成一種有害的物質(zhì)被排斥，這也是成人吃辣過(guò)度后，上吐下瀉的原因。澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時(shí)而產(chǎn)生的一種收斂感覺(jué)。味覺(jué)的生理基礎(chǔ)味覺(jué)產(chǎn)生的過(guò)程：呈味物質(zhì)刺激口腔內(nèi)的味覺(jué)感受體，然后通過(guò)一個(gè)收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺(jué)系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺(jué)中樞，最后通過(guò)大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味覺(jué)。不同的味覺(jué)產(chǎn)生有不同的味覺(jué)感受體，味覺(jué)感受體與呈味物質(zhì)之間的作用力也不相同。味蕾口腔內(nèi)感受味覺(jué)的主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢，嬰兒有10000個(gè)味蕾，成人幾千個(gè)，味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少，對(duì)呈味物質(zhì)的敏感性也降低。味蕾大部分分布在舌頭表面的乳狀突起中。味蕾一般有40-150個(gè)味覺(jué)細(xì)胞構(gòu)成，大約10-14天更換一次，味覺(jué)細(xì)胞表面有許多味覺(jué)感受分子，不同物質(zhì)能與不同的味覺(jué)感受分子結(jié)合而呈現(xiàn)不同的味道。鮮味目前學(xué)術(shù)界認(rèn)識(shí)到和其他基本味一樣，umami(鮮味)是一種基本味是基于以下事實(shí)，舌頭上有感知鮮味的特別的味覺(jué)受體存在并將該信息通過(guò)味神經(jīng)傳遞到人腦中去。谷氨酸，肌氨酸和鳥(niǎo)苷酸是3種主要umami(鮮味)物質(zhì)，谷氨酸是自然界中一種常見(jiàn)的氨基酸。Umami(鮮味)的口感主要來(lái)自核苷，肌氨酸和鳥(niǎo)苷酸也普遍存在在食物中。這些主要umami(鮮味)物質(zhì)是由日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)的，如今umami(鮮味)作為一種普遍的味道能在全球各類食物中找到。食品的氣味和口味的關(guān)系非常密切，氣味能用鼻子嗅到，在口腔中咀嚼也能感覺(jué)到，前者稱為香氣，后者叫做香味，兩者統(tǒng)稱為風(fēng)味。常用風(fēng)味如何的感官評(píng)定來(lái)判斷食品的調(diào)味質(zhì)量。食品中各種風(fēng)味都是一定物質(zhì)的信號(hào)，根據(jù)不同的物質(zhì)進(jìn)行食品調(diào)味劑的合理調(diào)配，就可以使食品的風(fēng)味獨(dú)特，豐富多彩咸味在食品加工中的用量最多，也最重要，“百味咸為王”。常用精制鹽和加碘鹽調(diào)配。鹽的適口濃度為0.8%-1.2%，每人每天食鹽攝入量以6-9g為宜。辣味是用新鮮的和干的辣椒味原料，或者辣椒精油直接加入到食品中，根據(jù)不同的目的（如去腥、消除異味和提高食欲等）而有較大的差異。此外，辣根、芥末和胡椒等也有強(qiáng)烈的辛辣味?？辔对谡{(diào)味上有著重要作用，不少天然食物就帶有苦味物質(zhì)，如咖啡、可可、茶葉、苦瓜、陳皮、啤酒花等。如果苦味調(diào)配適當(dāng)，能起到豐富和改善食品風(fēng)味的作用，常用苦味物質(zhì)有四類：澀味如未成熟的柿子及山楂等含有較多的單寧物質(zhì)，給人以不愉快的澀味。在食品加工中也有用澀味物質(zhì)調(diào)配食品，如在酸味劑中加入少量苦澀味物質(zhì)（如磷酸等），則酸味得到增強(qiáng)；混合微量苦澀味物質(zhì)的甜味劑，則甜味更濃郁。一、酸度調(diào)節(jié)劑

（AcidityRegulators）

酸度調(diào)節(jié)劑指可調(diào)節(jié)食品pH值，維持或調(diào)節(jié)食品酸味感的添加劑。功能類別代碼，01；CNS：酸系列堿系列鹽系列01.1

01.2

01.3

酸味，是食品的風(fēng)味之一，且與其它味覺(jué)有協(xié)調(diào)作用，位于幾大風(fēng)味之首。酸味劑除風(fēng)味的調(diào)節(jié)作用外，它還有抗氧化，防腐，防褐變，軟化纖維素，溶解鈣，磷等促進(jìn)消化吸收的功能。故，酸味劑是食品添加劑中比較重要、用量較大（比之乳化劑，不分仲伯）的種類?！?.酸度調(diào)節(jié)劑概述§2.酸度調(diào)節(jié)劑各論§3.調(diào)節(jié)劑的使用注意事項(xiàng)§1.概述§1.酸度調(diào)節(jié)劑概述1、酸度調(diào)節(jié)劑的種類及味感特征食品中天然存在的主要是有機(jī)酸。作為酸味劑使用的主要為有機(jī)酸，是人工合成天然等同物。無(wú)機(jī)酸使用較多的僅有磷酸。［常用的酸度調(diào)節(jié)劑］目前在食品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑有以下幾類：酸性劑：磷酸、檸檬酸、酒石酸、偏酒石酸、蘋(píng)果酸、富馬酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；堿性劑：NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3；緩沖劑：檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉、乳酸鈣等酸味及閾值酸度調(diào)節(jié)劑：用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。主要指酸味劑（acids，acidificers).酸味劑：能賦予食品酸味，給人爽快的感覺(jué)，可增進(jìn)食欲，有助于纖維素和鈣、磷等物質(zhì)的溶解，促進(jìn)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收，同時(shí)還有一定的防腐和抑菌作用。

美國(guó)使用量最多的是檸檬酸（占73%）、其次是磷酸（占15%）、馬來(lái)酸（占4%）、醋酸、富馬酸、酒石酸（各占1%）。

中國(guó)使用量最多的是檸檬酸，其次是醋酸和乳酸。酸味 原因：日常生活中的大多數(shù)食品pH值在5~6.5，一般無(wú)酸味感覺(jué)，如果pH值小于3時(shí)，則酸味感較強(qiáng)品名檸檬蘋(píng)果橘子櫻桃葡萄胡蘿卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.83.04.05.0

無(wú)機(jī)酸有機(jī)酸pH無(wú)機(jī)酸和有機(jī)酸的酸感閾值范圍在同一pH下，有機(jī)酸比無(wú)機(jī)酸的酸感強(qiáng)。但酸味感的時(shí)間長(zhǎng)短并不與pH成正比。解離速率慢的有機(jī)酸酸味感維持時(shí)間久，而解離速率快的無(wú)機(jī)酸酸味會(huì)很快消失味感特征［味感特征］化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度：檸檬酸、VcL-蘋(píng)果酸令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味覺(jué)消失迅速酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的風(fēng)味乳酸較強(qiáng)刺激味，有強(qiáng)化食欲的功能醋酸和丁酸強(qiáng)葡萄、檸檬風(fēng)味，比檸檬酸感強(qiáng)10%；較弱澀味。酒石酸兼有海扇和豆醬類風(fēng)味琥珀酸無(wú)機(jī)酸，但其解離度不比有機(jī)酸高多少，而所產(chǎn)生酸味強(qiáng)度約為檸檬酸和蘋(píng)果酸的2~2.5倍；較弱澀味。磷酸酸味劑與甜味劑之間有消殺作用，兩者易互相抵消；合適的酸味與甜度比例，具有協(xié)調(diào)果香作用。故食品加工中需要控制一定的糖酸比酸味劑的作用2.酸味劑的作用

賦予食品以酸味（食品本身的要求）

主要用于飲料(beverages)、果醬(jams)、腌制食品(pickledfoods)、配制酒(compoundwines)、果酒(fruitwines)等。

調(diào)節(jié)食品的酸度以達(dá)到加工工藝要求（工藝的要求）

果膠(pectin)的凝膠(gel)、干酪的凝固(curd)

提高酸型防腐劑的防腐效果;減少食品高溫殺菌時(shí)間(sterilizingtime)

作復(fù)合膨松劑的酸味物質(zhì)，使膨松劑產(chǎn)CO2.

作香味輔助劑作抗氧化劑增效劑,防止食品酸敗

如磷酸、檸檬酸、抗壞血酸等.

如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助可樂(lè)飲料的香味，蘋(píng)果酸可輔助許多水果和果醬的香味.絡(luò)合重金屬離子以阻止氧化或褐變反應(yīng)(browningreactions)、穩(wěn)定顏色(stabilizecolor)、降低濁度(reduceturbidity)等。防腐作用(antimicrobialeffects):

短鏈有機(jī)酸有一定防腐作用.*少于7個(gè)碳的有機(jī)酸在較低pH（酸性范圍）更有效.*8-12碳的在中性或以上更有效

腌制劑

(picklingagents)，美式腌黃瓜.作果蔬制品的護(hù)色劑和肉制品的發(fā)色助劑(tobeusedascolor-protectingagentsforfruitsandvegetablesandascolor-producingaidsformeatproducts):抗壞血酸.3酸味及其影響因素

酸味：是味蕾(tastebuds)受到H+刺激的一種感覺(jué)(asensationcausedbytheactionofH+ontastebuds).

酸味劑的閾值(thresholds)受pH影響，如無(wú)機(jī)酸的酸味閾值在pH3.4-3.5之間，有機(jī)酸的閾值在pH3.7-4.9之間。

-在相同pH值時(shí)，有機(jī)酸(organicacids)強(qiáng)度大于無(wú)機(jī)酸(inorganicacids)，如乙酸甲酸(methanoicacid)乳酸草酸(oxalicacid)鹽酸。-在相同濃度時(shí)，不同酸產(chǎn)生的酸味強(qiáng)度不同(與其分子中有無(wú)羧基、羥基、氨基等有關(guān)）。陰離子影響酸味劑的酸味強(qiáng)弱（Sourintensity）酸味劑(acidulants)酸度(sourintensity)醋酸(aceticacid)1.0檸檬酸(citricacid)1.0酒石酸(tartaricacid)1.3蘋(píng)果酸(malicacid)1.1富馬酸(fumaricacid)1.8抗壞血酸(ascorbicacid)0.5乳酸(lacticacid)1.2葡萄糖酸(glucuronicacid)0.5磷酸(phosphoricacid)2.5§2.常用的酸度調(diào)節(jié)劑

一、檸檬酸（CitricAcid）二、蘋(píng)果酸（MalicAcid））三、酒石酸（TartaricAcid）四、乙酸（醋酸AceticAcid）五、乳酸（LacticAcid）磷酸（PhosphoricAcid）六、Vc一、檸檬酸一、檸檬酸（CitricAcid）CNS：01.101檸檬酸，３－羥基－３－羧基戊二酸分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ檸檬酸有無(wú)水和單水物2種，有強(qiáng)酸味。溶點(diǎn)153℃（無(wú)水）和135℃（單水）。水合物在干燥空氣中易風(fēng)化，無(wú)水物在潮濕空氣中可吸濕。易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。1％水溶液的pH值為2.31，

pK1＝3.14，pK2＝4.77，pK3＝6.39。酸味柔和、爽快，入口即達(dá)到最高酸感，但后味延續(xù)時(shí)間較短。與檸檬酸鈉復(fù)合使用，可緩和它的酸感銳利，酸味更好。概述性狀使用檸檬酸有很好的防腐作用，特別是抑制細(xì)菌的繁殖效果較好。它螯合金屬離子的能力較強(qiáng)，能與本身重量的20%的金屬離子螯合?？勺鳛榭寡趸鰪?qiáng)劑，延緩油脂酸??；可做色素穩(wěn)定劑，防止果蔬褐變。使用范圍酸度調(diào)節(jié)劑、酸味劑、螯合劑及抗氧化增效劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。清涼飲料0.13％～0.3％；果汁、果凍、果醬、冷飲、糖果約1％。注意事項(xiàng)要注意配料時(shí)的添加順序，應(yīng)在防腐劑山梨酸鉀、苯甲酸鈉、糖精鈉等溶液之后添加，以防止形成難溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的結(jié)晶。它的無(wú)水物多用于粉末制品，酸度強(qiáng)，用量均可比單水物少10％。二、蘋(píng)果酸二、蘋(píng)果酸（MalicAcid）

CN：01.104羥基琥珀酸、羥基丁二酸；分子式為C4H6O5，相對(duì)分子質(zhì)量134.09，化學(xué)結(jié)構(gòu)式如上:有L－、D－、DL－蘋(píng)果酸3種異構(gòu)體，天然存在的蘋(píng)果酸都是L－型的。帶有特殊愉快的酸味，酸味柔和，持久性強(qiáng)，保留時(shí)間較長(zhǎng)，酸味爽口，但稍有苦澀感。相對(duì)密度1.601，熔點(diǎn)約100℃，沸點(diǎn)140℃（分解）。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸濕性，1％的水溶液pH值為2.40。L－蘋(píng)果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機(jī)體正常代謝。概述性狀使用使用1．范圍可作為酸味劑、pH值調(diào)節(jié)劑及抗氧化增效劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。2．注意事項(xiàng)蘋(píng)果酸酸味圓潤(rùn)，刺激緩慢但持久，正好與檸檬酸呈味特性互補(bǔ)，可增強(qiáng)酸味。另外，在水果中使用有很好的抗褐變作用。高濃度時(shí)，對(duì)皮膚黏膜有刺激作用。三、酒石酒三、酒石酸（TartaricAcid）概述２，3－二羥基丁二酸、2，3－二羥基琥珀酸分子式C4H6O6，相對(duì)分子質(zhì)量150.09 CNS：01.103易溶于水（139.44g/100mL，20℃）、乙醇（33g/100ml），難溶于乙醚、氯仿。熔點(diǎn)168℃～170℃。有葡萄和白檸檬香氣。在空氣中穩(wěn)定，無(wú)吸濕性。味覺(jué)閾值0.0025％，酸味較強(qiáng)，酸味強(qiáng)度為枸櫞酸的1.2～1.3倍，是酸味劑中酸味最強(qiáng)烈的，0.3％水溶液pH值為2.4。在口中保持時(shí)間則最短，酸味爽口，但稍有澀感。性狀范圍用量可作為酸味劑、pH值調(diào)節(jié)劑、螯合劑、抗氧化增效劑和復(fù)合膨松劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。多用于葡萄汁及其制品中。一般清涼飲料中添加0.1％～0.2％，多與枸櫞酸、蘋(píng)果酸等其他有機(jī)酸合用。四、乙酸四、乙酸（AceticAcid）

CNS：01.107乙酸天然存在于動(dòng)、植物組織中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖類代謝中均有涉及，并以乙酰輔酶A的形式出現(xiàn)。據(jù)報(bào)道每人每天從醋或其他來(lái)源吃入1g醋酸沒(méi)有不好的作用，但長(zhǎng)期大量食用被認(rèn)為是引起Laennec型肝硬變的因素。濃醋酸有腐蝕性、刺激性，對(duì)皮膚有刺激痛和灼傷作用。五、乳酸五、乳酸（LacticAcid）（一）概述α－羥基丙酸，相對(duì)分子質(zhì)量90.08CNS：17.102（二）性狀為乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，無(wú)色到淺黃色固體或糖漿狀透明液體。乳酸存在于發(fā)酵食品、腌制品、果酒及乳制品中。乳酸具有較強(qiáng)的殺菌作用，是世界上最早使用的酸味劑。純?nèi)樗崛埸c(diǎn)18oC，沸點(diǎn)122oC（2kPa），相對(duì)密度1.249（15oC）?？膳c水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。通常使用的乳酸溶液濃度約為80％。三、使用（三）使用糖果、糕點(diǎn)巧克力做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強(qiáng)殺菌作用。最大參考用量為130mg/kg。飲料、果凍冰淇淋可增加食品的美味，同時(shí)有很強(qiáng)的防腐保存功能。在軟飲料中最大使用量為34mg/kg；在冷飲中最大使用量為66mg/kg啤酒適量乳酸能調(diào)整pH值，促進(jìn)糖化，有利于酵母發(fā)酵，提高啤酒質(zhì)量，增加風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期。使用時(shí)，先將本品溶解在水中后加入。果酒調(diào)酸白酒調(diào)香在葡萄酒中使酒的總酸濃度達(dá)：

0.55～065.g/100mL（以酒石酸計(jì)）糖果、糕點(diǎn)巧克力做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強(qiáng)殺菌作用。最大參考用量為130mg/kg。注意──

正常使用的乳酸為L(zhǎng)－乳酸。──D、DL－型乳酸對(duì)嬰兒有害，3個(gè)月以下的嬰兒食品中禁用。──高濃度乳酸可縮合成酯并呈平衡態(tài)，應(yīng)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)用水稀釋使用。范圍六、磷酸六、磷酸（PhosphoricAcid）別名：正磷酸化學(xué)結(jié)構(gòu)：H3PO498.00CNS：01.106食用級(jí)磷酸通常濃度在85%以上，無(wú)色無(wú)臭透明漿狀液體，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是檸檬酸的2.3~2.5倍，有強(qiáng)烈的收斂味與澀味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。LD50：大鼠口服1530mg/kg體重ADI：70mg/kg體重代謝：參與機(jī)體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄概述性狀毒理使用使用──酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑磷酸可在復(fù)合調(diào)味料、罐頭、可樂(lè)型飲料、干酪、果凍中按生產(chǎn)需要適量使用。由于其獨(dú)特的風(fēng)味和酸味可用于可樂(lè)香型碳酸飲料，在釀造業(yè)可作pH調(diào)節(jié)劑，在動(dòng)物脂肪中可與抗氧化劑并用，在制糖過(guò)程中作蔗糖液澄清劑及酵母廠作酵母營(yíng)養(yǎng)劑等。在美國(guó)，磷酸是食品工業(yè)中用量?jī)H次于檸檬酸的酸味劑?？蓸?lè)飲料：0.2~0.6g/kg。也可用于某些清涼飲料如菠蘿、酸梅汁中部分代替檸檬酸。干酪：以磷計(jì)為9g/kg。蝦或?qū)ξr罐頭：0.85g/kg。蟹肉罐頭：5g/kg［單獨(dú)或與磷酸氫二鈉（磷酸二鈉）并用，以P2O5計(jì)］。糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化劑：0.1g/kg(單用或與檸檬酸異丙酯混合物、檸檬酸單甘油酯并用）§3.酸度劑使用注意§3.酸度調(diào)節(jié)劑的使用注意事項(xiàng)一、根據(jù)添加對(duì)象確定不同酸味特征酸味調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑通過(guò)陰離子影響食品風(fēng)味，一般有機(jī)酸具有爽快的酸味，而無(wú)機(jī)酸的酸味不很適口，如前所述的鹽酸、磷酸具有苦澀味，會(huì)使食品風(fēng)味變劣。二、加入的順序與時(shí)機(jī)酸度調(diào)節(jié)劑大都電離成H+，它可以影響食品的加工條件，可與纖維素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加劑也相互影響，所以工藝中一定要有加入的順序和時(shí)間，否則會(huì)產(chǎn)生不良后果──見(jiàn)防腐劑、甜味劑相關(guān)內(nèi)容。三、固體酸度調(diào)節(jié)劑要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。四、酸度調(diào)節(jié)劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病END作業(yè)酸味劑應(yīng)用醋酸

合成食用醋、蘋(píng)果糖漿、干酪1檸檬酸清涼飲料、果加工、抗氧化增效2酒石酸清涼飲料、與蘋(píng)果酸檸檬酸等合用3蘋(píng)果酸清涼飲料、果汁、果凍4富馬酸清涼飲料、果汁、可樂(lè)5抗壞血酸果汁，飲料、啤酒、果蔬罐頭等6乳酸清酒、冰淇淋、果汁、干酪等7葡萄糖酸清涼飲料、冷凍食品、食用醋8磷酸清涼飲料、可樂(lè)9酸味劑的應(yīng)用和安全性酸味劑LD50(mg/kg)ADI(mg/kg)檸檬酸6730

無(wú)需規(guī)定，

GRAS醋酸3310乳酸3730蘋(píng)果酸3200磷酸153070鹽酸900

無(wú)需規(guī)定，GRAS二甜味劑§1.概述賦予食品以甜味感的非糖類物質(zhì)，稱謂甜味劑。甜度高、用量少、熱值低，有些不參與代謝過(guò)程。用于減少天然甜味劑的使用，降低成本；用于低能、潔齒產(chǎn)品的調(diào)味。功能分類代碼，19；CNS：19.001～020

20種1、類別與常用的甜味劑甜味劑人工合成甜味劑糖精、糖精鈉甜味素（阿巴斯甜）甜蜜素安賽蜜三氯蔗糖又名蔗糖素

天然甜味劑甜菊糖甘草提取物甜味劑功能一些天然甜味物質(zhì)對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)有重要的作用，是能量最適合，最高效的來(lái)源。其中天然糖類甜味劑的來(lái)源充足，純度高，價(jià)格相對(duì)較低，食用后被消化吸收，成為人體能量來(lái)源。甜味劑功能風(fēng)味調(diào)節(jié)和增強(qiáng)。在飲料中，風(fēng)味的調(diào)整就有“糖酸比”一項(xiàng)，酸味、甜味相互作用，可使產(chǎn)品獲得新的風(fēng)味。不良風(fēng)味的掩蔽。改善食品的可口性和加工特性BCCResearch公司在其全球甜味劑市場(chǎng)報(bào)告中披露，目前國(guó)際甜味劑市場(chǎng)中，阿斯巴甜占44%，三氯蔗糖占17%，甜菊糖占14%，安賽蜜占10%，甜蜜素占9%，其它甜味劑合計(jì)只占國(guó)際甜味劑市場(chǎng)的6%份額。

據(jù)歐洲BCCResearch公司調(diào)查，2010年，全球非蔗糖甜味劑類產(chǎn)品的國(guó)際市場(chǎng)總銷售額合計(jì)為92億美元，預(yù)計(jì)今年這一市場(chǎng)可達(dá)94億美元(考慮到歐洲大多數(shù)國(guó)家經(jīng)濟(jì)不景氣情況和消費(fèi)能力下降等綜合因素在內(nèi))；2014年，世界非蔗糖甜味劑市場(chǎng)必將突破100億美元。

開(kāi)發(fā)天然來(lái)源的新甜味物質(zhì)來(lái)取代人工合成的化學(xué)甜味劑，已成為國(guó)際工業(yè)界的新趨向。以甜菊糖為代表的天然甜味劑的國(guó)際市場(chǎng)年增長(zhǎng)率則高達(dá)21.3%，遠(yuǎn)高于化學(xué)合成甜味劑的銷量增長(zhǎng)率。甜菊糖已成為天然甜味劑中的佼佼者，其不含任何熱量且對(duì)人體非常安全，甜度相當(dāng)于蔗糖的200~300倍。目前，甜菊糖國(guó)際市場(chǎng)銷售額已達(dá)十幾億美元，其銷售勢(shì)頭甚至壓倒了糖精鈉等傳統(tǒng)化學(xué)合成甜味劑。

據(jù)BCCResearch公司的分析，從銷售額上看，在包括中國(guó)在內(nèi)的亞非拉國(guó)家，糖精鈉、安賽蜜和甜蜜素仍占甜味劑市場(chǎng)的大多數(shù)份額，而在發(fā)達(dá)國(guó)家，阿斯巴甜、三氯蔗糖等高甜度甜味劑占甜味劑市場(chǎng)的大頭。顯然，價(jià)格相對(duì)較高的天然甜味劑在發(fā)達(dá)國(guó)家使用率正在不斷上升。目前世界上常用的甜味劑主要有：蔗糖、糖精、甜蜜素、甜味菊苷、阿斯巴甜等，而三氯蔗糖作為一種新型甜味劑具有突出的優(yōu)點(diǎn)，備受食品專家的推崇與厚愛(ài)。而三氯蔗糖甜味感非常接近蔗糖，對(duì)熱、酸、堿十分穩(wěn)定，安全性高，且近階段糖價(jià)居高不下，三氯蔗糖的使用成本早已低于蔗糖，是目前生產(chǎn)食品時(shí)的較為理想甜味劑之一。

2、甜味的強(qiáng)度［相對(duì)甜度］甜味劑甜味的高低、強(qiáng)弱稱為甜度。甜度的測(cè)定到目前為止還只能憑人們的味覺(jué)來(lái)判斷，不能用物理或化學(xué)方法來(lái)定量測(cè)定。一般以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)甜度，來(lái)得到其它甜味劑的相對(duì)甜度。基準(zhǔn)如下：20℃條件下，味覺(jué)細(xì)胞感覺(jué)到5%或10%蔗糖的甜度為1（或100%）。名稱相對(duì)甜度名稱相對(duì)甜度蔗糖1.0糖精200～500葡萄糖0.7甜蜜素50果糖1.03～1.731,4,6-三氯代蔗糖2000麥芽糖0.46甜菊糖苷300乳糖0.16～0.27甘草素200～300鼠李糖0.3甘茶素600～800棉子糖0.23羅漢果素300半乳糖0.3～0.6天門冬甜160～220甘露糖0.3～0.6低聚麥芽糖0.2木糖0.4～0.7木糖醇0.6～0.7低聚果糖0.3～0.6麥芽糖醇0.75～0.95低聚木糖0.4甘露糖醇0.7山梨糖醇0.5～0.7赤蘚糖醇0.75各種甜味劑的相對(duì)甜度

一、糖精鈉(SodiumSaccharin)CNS:19.001鄰苯甲?；酋啺罚ㄋ追Q的“糖精”是其鈉鹽）甜度為蔗糖的200~500倍，一般為300倍。濃度高時(shí)帶有后苦味。將水溶液長(zhǎng)時(shí)間放置，甜味慢慢降低。精鈉具有價(jià)格便宜不參加代謝，不提供能量，性質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。但糖精鈉單獨(dú)使用會(huì)帶來(lái)令人討厭的后苦味和金屬味，可通過(guò)和甜蜜素等其他甜味劑混合來(lái)改善不良后味?！?.甜味劑各論糖精鈉是最古老的甜味劑。糖精于1878年被美國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，很快就被食品工業(yè)界和消費(fèi)者接受。糖精的甜度為蔗糖的300倍到500倍，它不被人體代謝吸收，在各種食品生產(chǎn)過(guò)程中都很穩(wěn)定。缺點(diǎn)是風(fēng)味差，有后苦，這使其應(yīng)用受到一定限制。糖精鈉是有機(jī)化工合成產(chǎn)品，是食品添加劑而不是食品，除了在味覺(jué)上引起甜的感覺(jué)外，對(duì)人體無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。相反，當(dāng)食用較多的糖精時(shí)，會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。

因2公斤糖精的甜度可相當(dāng)于1000公斤的糖，按目前市場(chǎng)價(jià)格比計(jì)算，即60-70元的糖精，可以替代3000元左右的糖。于是，一些企業(yè)為了追逐利潤(rùn)，在生產(chǎn)飲料和加工食品過(guò)程中，超量、超范圍使用糖精，但在食品和飲料標(biāo)簽上卻不注明含有糖精及其真實(shí)含量，使消費(fèi)者卻誤以為吃的是食糖，損害了消費(fèi)者的身體健康，也嚴(yán)重侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。使用及限制由于高溫、強(qiáng)酸條件下會(huì)分解而失去甜味，在焙烤、油炸或強(qiáng)酸食品中的應(yīng)用受到限制。因易發(fā)生水解，故應(yīng)把握加入的時(shí)機(jī)。酸，在其后加入??！商品通用標(biāo)簽上應(yīng)注明準(zhǔn)確名稱，以警示此產(chǎn)品不能為嬰兒、肝腎功