生香酵母的培養(yǎng)

生香酵母的培養(yǎng)

生香辭職字母也被稱為產(chǎn)脂母系，主要屬于產(chǎn)膜母系和假絲狀母系。其中大部分為異形漢塞爾辭職和少數(shù)小圓辭職。它是酒精和黃酒發(fā)酵和生產(chǎn)香味的重要菌株。生香酵母對乙醇親和力很強(qiáng),以乙醇作碳源能發(fā)育很好,而且又有較強(qiáng)的氧化特性。乙醇能增進(jìn)生香酵母的呼吸作用,與酯發(fā)酵之間存在特殊關(guān)聯(lián)。生香酵母具有一定的酒精發(fā)酵力又具備醋酸發(fā)酵的能力。酯發(fā)酵組成中的羰基來自乙醇的氧化生成物,即產(chǎn)酯酵母必須具有氧化乙醇的能力,微生物所生成的醋酸乙酯等,是由于酯酶的作用,由乙醇與醋酸合成的。1生香繁殖1.1工藝試管菌株→液體試管擴(kuò)大→錐形瓶擴(kuò)大→淺盤擴(kuò)大→固體生香培養(yǎng)(或通風(fēng)培養(yǎng)罐培養(yǎng))1.2操作步驟1.2.1接種、培養(yǎng)、接種用12Bx的麥芽汁或米曲汁瓊脂,用磷酸調(diào)pH值至5.0,30min滅菌后,放成斜面,在室溫或保溫箱內(nèi)干燥斜面3~5d,于無菌操作條件下接種,28℃培養(yǎng)2~3d。1.2.2液體試管的擴(kuò)展和培養(yǎng)用12Bx麥芽汁或米曲汁培養(yǎng)基,用磷酸調(diào)pH4.5,接種后在25~28℃下,培養(yǎng)18~24h。1.2.3塑料絲體生長擴(kuò)大20倍。10~12Bx糖化液,用米曲汁、薯干或玉米糖化液均可,但薯干糖化液易帶入怪味。25~26℃培養(yǎng)24h。1.2.4培養(yǎng)形瓶菌種擴(kuò)大10倍。在淺盤內(nèi)裝入10~12Bx消毒后的糖化液,接入錐形瓶菌種,24~26℃培養(yǎng)。培養(yǎng)時(shí)間依菌種生長快慢而異,大約需要36h,以表面長滿白色浮膜為準(zhǔn)。未長滿說明太嫩;顏色變黃是衰老的表現(xiàn)。也可運(yùn)用血球計(jì)計(jì)數(shù),測定其細(xì)胞數(shù)與出芽率。1.2.5接種、培養(yǎng)、裝箱、培養(yǎng)固體培養(yǎng)的配料是:麩皮70%、玉米面30%,用玉米糖化液潤料,加1%濃硫酸,蒸煮冷散后,再加1%酒精,以限制霉菌,接種后裝盒,保持室溫20℃左右,品溫25℃左右,培養(yǎng)2d即可出房使用。有條件的酒廠,可應(yīng)用帶通氣攪拌的酒母罐培養(yǎng),采用這種方法培養(yǎng),時(shí)間短,產(chǎn)量高,質(zhì)量好。1.3生香酵母發(fā)酵根據(jù)生香酵母的生理特征,培養(yǎng)生香酵母與一般酒精酵母相同,需要注意以下幾點(diǎn):(1)培養(yǎng)生香酵母需要一定量的空氣,裝入錐形瓶及卡氏罐的培養(yǎng)液要比培養(yǎng)酒精酵母的少。(2)生香酵母的生長速度慢,如與酒精酵母混合使用,應(yīng)提前接種,延長培養(yǎng)時(shí)間。(3)生香酵母大都有產(chǎn)膜性,培養(yǎng)過程中要常搖動(dòng)。(4)培養(yǎng)液需要一定量的有機(jī)酸,以利于生香酵母的生長。(5)生香酵母使用單株或混株發(fā)酵的優(yōu)劣迄今看法尚不一致,每株生香酵母發(fā)酵產(chǎn)物不同,其香氣口味也有差異。為了取長補(bǔ)短,使香味協(xié)調(diào),采用2~3株生香酵母分別培養(yǎng),混合發(fā)酵較優(yōu)。1.4不同培養(yǎng)條件對生香酵母的生長情況生香酵母的細(xì)胞數(shù)和出芽率與菌種有關(guān),也與培養(yǎng)條件有關(guān),影響生香酵母細(xì)胞數(shù)和出芽率的主要因素有:(1)菌齡:即生香酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)要取對數(shù)期菌齡。這樣接種的生香酵母出芽率高,培養(yǎng)的生香酵母出芽率高。(2)溫度:在相同的培養(yǎng)時(shí)間下,培養(yǎng)溫度越高,細(xì)胞數(shù)越多,出芽率越低,生香酵母衰老越快。在不同溫度下培養(yǎng)生香酵母的生長情況如圖1所示。(3)接種量:接種量大小與生香酵母培養(yǎng)進(jìn)入對數(shù)期的快慢關(guān)系很大。接種量越大,進(jìn)入對數(shù)期越快,但繼續(xù)培養(yǎng)到平衡期,生香酵母細(xì)胞數(shù)完全相等。實(shí)際測定結(jié)果如圖2所示。種子生香酵母細(xì)胞數(shù)為0.9×108個(gè)/mL,出芽率27.5%。(4)空氣:一般在營養(yǎng)豐富的情況下,通氣與不通氣,培養(yǎng)的生香酵母細(xì)胞數(shù)可相差6.6倍。因此,在靜止培養(yǎng)時(shí),卡氏罐不要裝得太滿,應(yīng)經(jīng)常搖動(dòng),這樣,生長速度要快些。(5)營養(yǎng):生香酵母在液態(tài)靜止培養(yǎng)時(shí),營養(yǎng)成分豐富,生香酵母體健壯,生香酵母細(xì)胞數(shù)較多。28℃下,用不同濃度的糖液培養(yǎng)生香酵母,所得生香酵母細(xì)胞數(shù)如圖3所示。1.5香葡萄糖的繁殖1.5.1香酵母細(xì)胞出芽生香酵母是最常見的無性繁殖方式—芽殖。芽殖發(fā)生在細(xì)胞壁的預(yù)定點(diǎn)上,此點(diǎn)被稱為芽痕,每個(gè)生香酵母細(xì)胞有一至多個(gè)芽痕。成熟的酵母細(xì)胞長出芽體,母細(xì)胞的細(xì)胞核分裂成兩個(gè)子核,一個(gè)隨母細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)進(jìn)入芽體內(nèi),當(dāng)芽體接近母細(xì)胞大小時(shí),自母細(xì)胞脫落成為新個(gè)體,如此繼續(xù)出芽。如果酵母菌生長旺盛,在芽體尚未自母細(xì)胞脫落前,即可在芽體上又長出新的芽體,最后形成假菌絲狀。1.5.2生香酵母不同健全培養(yǎng)的條件對其代謝行為的影響生香酵母增殖規(guī)律與一切單細(xì)胞的微生物一樣,遵循以下四個(gè)階段,完成其生長發(fā)育的全過程。四個(gè)階段即誘導(dǎo)期、對數(shù)期、平衡期、衰老期。酵母接種到一個(gè)新的培養(yǎng)液中,首先要適應(yīng)新的環(huán)境,細(xì)胞數(shù)無明顯增減,表現(xiàn)生長遲滯,稱為誘導(dǎo)期;生香酵母在新環(huán)境中適應(yīng)之后,各種活性被誘導(dǎo)出來,則以最快的速度對數(shù)增長,稱為對數(shù)期。再進(jìn)一步培養(yǎng),由于自身代謝產(chǎn)物積累的抑制作用和營養(yǎng)物的消耗,則表現(xiàn)為生死相當(dāng)?shù)乃俣?稱為平衡期。當(dāng)代謝產(chǎn)物積累到一定限度,例如,酒精達(dá)12%以上,或因其它物質(zhì)的積累,營養(yǎng)物質(zhì)的缺乏,生香酵母就衰老死亡或自溶,稱為衰老期。1.5.3生香祖母繁殖曲線圖4為今世緣酒廠測定的生香酵母細(xì)胞數(shù)、生長速度、出芽率與培養(yǎng)時(shí)間的關(guān)系。1.5.4不同菌齡的生香酵母繁殖能力比較生香酵母增殖曲線表明:對數(shù)期的生香酵母,即一般所指的嫩酵母,它生命力最旺盛,繁殖力最強(qiáng),增長速度最快,這時(shí)的生香酵母出芽率也最高。用對數(shù)期的嫩酵母,投入白酒生產(chǎn),才能迅速繁殖到發(fā)酵所必須的生香酵母數(shù)量。為了驗(yàn)證這一點(diǎn),將幾個(gè)不同菌齡的生香酵母,接入新的培養(yǎng)液中,作生長情況的比較,如圖5所示。其中:(1)以26℃培養(yǎng)16h,接種細(xì)胞數(shù)為1.1×108個(gè)/mL,出芽率30.2%,是對數(shù)期生香酵母種子。(2)以26℃培養(yǎng)30h,接種細(xì)胞數(shù)為1.4×108個(gè)/mL,出芽率5%,死亡率2%,是平衡期前期生香酵母種子。(3)以26℃培養(yǎng)55h,接種細(xì)胞數(shù)為1.59×108個(gè)/mL,出芽率3%,死亡率12%,是平衡期后期生香酵母種子。由圖5可見,生香酵母的菌齡不同,其繁殖能力差別很大。為了使投入酒醅或發(fā)酵醪的酵母迅速繁殖,使酒醅或發(fā)酵醪在主發(fā)酵時(shí)有足夠的酵母,要求白酒生產(chǎn)一定要使用對數(shù)期的生香酵母。2利用生香酵母配合己酸菌液生香酵母有增酯、提香作用,適合各種白酒發(fā)酵。能夠產(chǎn)生乙酸酯類,特別是乙酸乙酯的酵母很多,其中主要的一類是漢遜酵母屬。清香型酒應(yīng)選擇漢遜酵母,醬香型酒可應(yīng)用球擬酵母。山西汾酒廠汾酒試點(diǎn)分離和鑒定出的汾酒Ⅰ號(hào)和汾酒Ⅱ號(hào)生香酵母,應(yīng)用于大曲生產(chǎn),產(chǎn)生了巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。生香酵母配合己酸菌液能提高酒質(zhì),用量為己酸菌數(shù)的50%,有利于己酸菌數(shù)的提高;在糟醇中添加5‰的生香酵母,然后配合己酸菌液效果最好。黃東紅等人利用玉米、黃豆、大米、芝麻和薄荷、丁香、檀香等材料,加入生香酵母和云南白藥,混合發(fā)酵