2023年全國(guó)旅游飯店服務(wù)技能賽西餐題庫(kù)資料

西餐理論知識(shí)試題（題庫(kù)資料）一．單項(xiàng)選擇題（共一百四十一題）1.餐廳必需具有三個(gè)條件：（）。A.菜肴、點(diǎn)心和服務(wù)B.場(chǎng)所、菜肴飲料服務(wù)和盈利C.菜肴、點(diǎn)心和飲料D.環(huán)境、菜肴、服務(wù)2.經(jīng)營(yíng)性餐廳關(guān)鍵任務(wù)是發(fā)售（）。A.服務(wù)、菜肴B.環(huán)境、菜肴C.飲料、菜肴D.環(huán)境、菜肴、服務(wù)3.從現(xiàn)實(shí)和長(zhǎng)遠(yuǎn)看，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)主旋律是：（）。A.特色化B.大眾化C.個(gè)性化D.親情化4.餐飲服務(wù)只能當(dāng)次享用，這是餐飲服務(wù)（）。A.一次性特點(diǎn)B.無形性特點(diǎn)C.同步性特點(diǎn)D.差異性特點(diǎn)5.對(duì)餐飲服務(wù)評(píng)價(jià)較難量化，這是餐飲服務(wù)（）。A.一次性B.無形性C.同步性D.差異性6.在平常工作日內(nèi)，餐飲銷售具有明顯（）。A.季節(jié)性B.間歇性C.一次性D.無形性7.禮貌是待人接物時(shí)（）。A.內(nèi)在體現(xiàn)B.外在體現(xiàn)C.積極體現(xiàn)D.被動(dòng)體現(xiàn)8.高星級(jí)酒店餐廳中全天營(yíng)業(yè)、價(jià)格實(shí)惠、服務(wù)節(jié)奏較快是（）。A.西餐廳B.中餐廳C.咖啡廳D.宴會(huì)廳9.餐廳女服務(wù)員著裙子時(shí)，必需穿（）。A.肉色短襪B.深色短襪C.肉色連褲襪D.深色連褲襪10.餐廳女服務(wù)員一般應(yīng)當(dāng)（）。A.束發(fā)B.披肩發(fā)C.長(zhǎng)發(fā)D.卷發(fā)11.法式餐廳一般只提供（）。A.早餐、午餐B.午餐、晚餐C.午餐D.晚餐12.韓國(guó)燒烤餐廳屬于（）。A.中餐廳B.西餐廳C.特色餐廳D.咖啡廳13.法國(guó)人口味喜濃、鮮、嫩，不喜吃（）。A.甜B(yǎng).酸C.辣D.咸14.德國(guó)慕尼黑是下列哪種酒類銷量最大都市？（）A.葡萄酒B.啤酒C.白蘭地酒D.威士忌酒15.喜食通心粉、餛飩、披薩餅等面食是（）。A.意大利人B.法國(guó)人C.德國(guó)人D.英國(guó)人16.餐餐不離湯菜是（）。A.法國(guó)人B.英國(guó)人C.俄羅斯人D.德國(guó)人17.鵝肝是西餐名貴原料，最受（）。A.法國(guó)人愛慕B.英國(guó)人愛慕C.意大利人愛慕D.俄羅斯人愛慕18.為了去腥殺菌，日本人在吃生魚片時(shí)，一般會(huì)在醬油中加（）。A.醋B.糖C.辣根D.咖喱19.油少、口味清淡風(fēng)格特點(diǎn)來自（）。A.美式西餐B.俄式西餐C.英式西餐D.法式西餐20.西餐菜肴中喜用水果做配料是（）。A.法式菜B.美式菜C.俄式菜D.意式菜21.西餐關(guān)鍵流派中，選料最廣泛是（）。A.法國(guó)菜B.意大利菜C.美國(guó)菜D.俄國(guó)菜22.下列國(guó)家中，哪國(guó)菜點(diǎn)廣泛使用通心粉？（）A.意大利B.法國(guó)C.英國(guó)D.德國(guó)23.魚子醬是（）。A.英式名菜B.美式名菜C.意式名菜D.俄式名菜24.下列酒類中屬于發(fā)酵酒是（）。A.葡萄酒B.威士忌酒C.白蘭地酒D.伏特加酒25.下列酒類中屬于蒸餾酒是（）。A.朗姆酒B.葡萄酒C.啤酒D.香檳酒26.香檳酒屬于（）。A.葡萄酒類B.烈性酒類C.配制酒類D.蒸餾酒類27.下列酒類中，酒液呈無色透明是（）。A.白蘭地酒B.威士忌酒C.伏特加酒D.特基拉酒28.下列酒類中，酒液呈琥珀色是（）。A.伏特加酒B.白蘭地酒C.英國(guó)金酒D.日本清酒29.下列酒類中，屬于葡萄蒸餾酒是（）。A.朗姆酒B.威士忌酒C.特基拉酒D.白蘭地酒30.下列酒類中，屬于谷物蒸餾酒是（）。A.朗姆酒B.威士忌酒C.特基拉酒D.白蘭地酒31.下列酒類中，一般冰鎮(zhèn)后才飲用是（）。A.紅葡萄酒B.白葡萄酒C.白蘭地酒D.朗姆酒32.軒尼詩(shī)酒屬于（）。A.威士忌酒B.伏特加酒C.白蘭地酒D.朗姆酒33.顧客飲酒過量，服務(wù)員首先應(yīng)當(dāng)（）。A.勸其回家B.以水充酒C.勸其少飲D.告知安保34.食物寄存應(yīng)實(shí)行（）。A.四隔離B.四不制度C.四過關(guān)制度D.四定措施35.餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到（）。A.四隔離B.四不制度C.四過關(guān)制度D.四勤36.食品從原料到成品應(yīng)實(shí)行（）。A.四隔離B.四不制度C.四過關(guān)制度D.四定措施37.餐用品等管理應(yīng)實(shí)行（）。A.四隔離B.四不制度C.四過關(guān)制度D.四定措施38.餐飲環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采用（）。A.四隔離B.四不制度C.四過關(guān)制度D.四定措施39.按“一揀、二洗、三切”次序進(jìn)行食品精加工原料對(duì)象是（）。A.蔬菜B.肉類C.家禽D.水產(chǎn)40.服務(wù)員拿取餐具、杯具時(shí)要注意衛(wèi)生，應(yīng)直接拿?。ǎ?。A.杯口B.杯腳C.叉尖D.刀尖41.下列論述中，不屬于加熱消毒法是（）。A.煮沸消毒B.化學(xué)消毒C.蒸汽消毒D.干熱消毒42.發(fā)生火災(zāi)時(shí)，不應(yīng)當(dāng)做是：（）。A.切斷氣源B.切斷電源C.乘坐電梯D.走消防梯43.盛裝各類長(zhǎng)飲類雞尾酒（LONGDRINKS）是（）。A.雞尾酒杯B.柯林杯C.白蘭地杯D.古典杯44.酒杯造型闊口、平底、輕微直身，關(guān)鍵用于盛裝威士忌酒加冰塊或部分雞尾酒玻璃杯叫做（）。A.雞尾酒杯B.柯林杯C.古典杯D.白蘭地杯45.杯腳短、杯肚大、杯口小酒杯是（）。A.雞尾酒杯B.古典酒杯C.葡萄酒杯D.白蘭地杯46.西餐上菜次序?yàn)椋ǎ?。A.湯、頭盤、魚、副菜、主菜、甜品、咖啡和紅茶B.頭盤、湯、魚、副菜、主菜、甜品、咖啡和紅茶C.頭盤、湯、魚、副菜、甜品、咖啡和紅茶D.頭盤、湯、魚、主菜、副菜、甜品、咖啡和紅茶47.不符合西餐上菜規(guī)則是（）。A.在上頭盤和湯前先上面包和黃油B.上主菜時(shí)要隨上色拉和調(diào)味汁C.先上頭盤后上湯D.先上咖啡后上甜品48.西餐中重視客前烹制菜肴服務(wù)是（）。A.美式B.俄式C.法式D.意式49.西餐服務(wù)時(shí)，將廚房準(zhǔn)備好菜肴直接端給每位客人上菜服務(wù)措施是（）。A.美式B.俄式C.法式D.美式50.中餐宴會(huì)中分食制上菜和西餐中（）。A.美式服務(wù)相似B.英式服務(wù)相似C.俄式服務(wù)相似D.法式服務(wù)相似51.香檳酒最佳飲用溫度為（）。A.2～6℃B.6～10℃C.10～14℃D.14～18℃52.紅葡萄酒斟酒量為酒杯（）。A.1/4B.2/4C.3/4D.4/453.白葡萄酒斟酒量為酒杯（）。A.1/3B.2/3C.3/3D.1/454.西餐服務(wù)中，上開胃品或海味杯時(shí)要跟上（）。A.香檳酒B.紅葡萄酒C.烈性酒D.白葡萄酒55.西餐服務(wù)中，當(dāng)服務(wù)員撤去餐臺(tái)上大部分餐具，就意味著要上（）。A.湯B.副菜C.主菜D.甜品56.提供葡萄酒服務(wù)時(shí)，一般需要獲得客人承認(rèn)，這一承認(rèn)工作是由如下服務(wù)完畢：（）。A.示酒B.開瓶C.斟酒D.品嘗57.Champagne中文意思是（）。A.葡萄汽酒B.白葡萄酒C.紅葡萄酒D.香檳酒58.Turkey中文意思是（）。A.公雞B.母雞C.山雞D.火雞59.鱈魚英文是（）。A.SalmonB.RoachC.HaddockD.Anchovy60.Celery中文意思是（）。A.菠菜B.茄子C.蘿卜D.芹菜61.Custard中文意思是（）。A.芥末B.番茄汁C.醋D.辣醬油62.消毒柜不用時(shí)應(yīng)（）。A.將門關(guān)好B.開門風(fēng)干C.用布抹干D.用吹風(fēng)機(jī)吹干63.洗碗機(jī)保養(yǎng)工作應(yīng)做到（）。A.每月清洗B.每周清洗C.每天清洗D.開機(jī)即洗64.寄存食品原料冷藏冰箱溫度應(yīng)保持在攝氏（）。A.0度B.4度C.8度D.12度65.寄存食品原料冷凍冰箱溫度應(yīng)保持在攝氏零下（）。A.1度B.6度C.12度D.18度66.餐廳制冰機(jī)應(yīng)由（）。A.專人操作B.服務(wù)員操作C.管理員操作D.專業(yè)人員操作67.清潔空調(diào)機(jī)中過濾網(wǎng)對(duì)的操作措施是（）。A.用堿性洗滌劑清洗B.用中性洗滌劑清洗C.用強(qiáng)力去污劑清洗D.用酸性洗滌劑清洗68.加濕機(jī)在使用前須向儲(chǔ)水器加注入（）。A.自來水B.蒸餾水C.溫水D.冰水69.餐廳桌布、餐巾一般應(yīng)按餐桌數(shù)（）。A.1～2倍配置B.3～4倍配置C.5～6倍配置D.7～8倍配置70.使用消毒液進(jìn)行餐具消毒時(shí)，消毒液和水稀釋比例為（）。A.1：200B.1:300C.1:400D.1:50071.按馬斯洛需要層次理論，人最高層次需求是（）。A.生理需求B.自我實(shí)現(xiàn)需求C.安全需求D.社交需求72.按馬斯洛需要層次理論，大家對(duì)飲食需要屬于（）。A.生理需求B.自我實(shí)現(xiàn)需求C.安全需求D.社交需求73.服務(wù)工作是和人交往工作，大家交往關(guān)鍵形式是（）。A.眼神B.語言C.情感D.微笑74.服務(wù)員為急躁型來賓提供服務(wù)時(shí)，要（）。A.動(dòng)作迅速、語言簡(jiǎn)潔B.耐心細(xì)致、溫文爾雅C.積極熱情、細(xì)致觀測(cè)D.舉止端莊、不厭其煩75.當(dāng)有些來賓對(duì)服務(wù)提出投訴時(shí)，只要立即而合適地予以處理，她們就會(huì)轉(zhuǎn)怒為喜、連聲道謝，這些顧客類型一般屬于（）。A.穩(wěn)重型B.活潑型C.急躁型D.憂郁型76.為使活潑型顧客留下良好印象，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)做到（）。A.多和其交流、溝通B.提供快捷、迅速服務(wù)C.嚴(yán)格遵照服務(wù)原則D.提供額外服務(wù)和利益77.有些來賓特點(diǎn)是若不是忍無可忍，絕不會(huì)提出投訴，不過一旦投訴，事態(tài)所有比較嚴(yán)重。這些來賓類型一般屬于（）。A.急躁型B.活潑型C.穩(wěn)重型D.憂郁型78.在為某些來賓服務(wù)，當(dāng)眼光接觸時(shí)，要對(duì)她們微笑。此類來賓類型一般屬于（）。A.急躁型B.活潑型C.穩(wěn)重型D.憂郁型79.以酒店方為主，無需和就餐者商議所編制菜單是（）。A.零點(diǎn)、套餐菜單B.宴會(huì)、會(huì)議菜單C.宴會(huì)、團(tuán)體菜單D.會(huì)議、酒會(huì)菜單80.零點(diǎn)菜單和套餐菜單明顯辨別在于：零點(diǎn)菜單（）。A.品種眾多B.菜價(jià)廉價(jià)C.每菜標(biāo)價(jià)D.配有照片81.下列論述中，對(duì)西餐零點(diǎn)菜單說法錯(cuò)誤是（）。A.早餐菜單比午、晚餐菜單簡(jiǎn)樸B.午、晚餐菜單比早餐菜單品種多C.菜單中既有菜肴也有點(diǎn)心品種D.菜單中有固定菜肴、無時(shí)令菜肴82.西餐零點(diǎn)菜單菜肴品種排列次序，一般按（）。A.烹飪措施B.進(jìn)餐次序C.菜肴品種D.價(jià)格高下83.西餐套餐和中餐套餐標(biāo)價(jià)措施有所不同樣，西餐套餐標(biāo)價(jià)措施是（）。A.在主菜后標(biāo)出總價(jià)、副菜價(jià)格不標(biāo)B.在甜品背面標(biāo)出總價(jià)、其他品種不標(biāo)C.按就餐規(guī)格和就餐人數(shù)而定D.在開胃菜前標(biāo)出總價(jià)、其他品種不標(biāo)84.老式西餐宴會(huì)菜單排列次序?yàn)椋ǎ.湯、開胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶B.咖啡或茶、開胃菜、湯、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果C.湯、開胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、咖啡或茶、水果D.開胃菜、湯、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶85.餐廳需要關(guān)鍵銷售菜肴特性是（）。A.價(jià)低、利小、易做B.價(jià)高、利大、易做C.價(jià)低、利大、易做D.價(jià)高、利小、易做86.西餐早餐菜單上不包括（）。A.面包B.果汁C.麥片D.稀粥87.西餐套餐菜單也稱周期性菜單，比較常見類型是（）。A.商務(wù)套餐B.特色套餐C.季節(jié)套餐D.自助套餐88.如下選項(xiàng)中，易導(dǎo)致銀餐具發(fā)黑、發(fā)暗是（）。A.蛋白質(zhì)B.紅葡萄酒C.白葡萄酒D.牛奶89.法國(guó)菜特點(diǎn)是（）。A.少油清淡B.常見水果C.多油辛辣D.喜用咖喱90.下列選項(xiàng)中，不屬于俄式菜是（）。A.紅菜湯B.黃油雞卷C.填餡魚D.生魚片91.下列選項(xiàng)中，屬于日本菜是（）。A.奶油烤魚B.烤鰻魚C.魚羹D.紅菜湯92.各式鐵排屬于（）。A.法式菜B.英式菜C.俄式菜D.日本菜93.奶油千層酥是（）。A.法國(guó)名點(diǎn)B.英國(guó)名點(diǎn)C.俄羅斯名點(diǎn)D.意大利名點(diǎn)94.干邑白蘭地酒產(chǎn)自于（）。A.英國(guó)B.法國(guó)C.德國(guó)D.美國(guó)95.人頭馬、軒尼詩(shī)、馬爹利均屬于（）。A.法國(guó)葡萄酒B.干邑白蘭地酒C.意大利葡萄酒D.德國(guó)葡萄酒96.威士忌酒屬于（）。A.谷物蒸餾酒B.葡萄蒸餾酒C.葡萄發(fā)酵酒D.谷物發(fā)酵酒97.下列選項(xiàng)中，屬于甜食酒是（）。A.馬德拉酒B.香檳酒C.君度酒D.加里安諾酒98.下列選項(xiàng)中，屬于利口酒是（）。A.馬德拉酒B.君度酒C.拉菲酒D.雪麗酒99.從加工措施看，味美思酒屬于（）。A.原汁葡萄酒B.含氣葡萄酒C.強(qiáng)化葡萄酒D.加料葡萄酒100.從加工措施看，雪麗酒屬于（）。A.原汁葡萄酒B.含氣葡萄酒C.強(qiáng)化葡萄酒D.加料葡萄酒101.比特酒也稱（）。A.利口酒B.甜食酒C.強(qiáng)化酒D.必打士102.金酒又稱（）。A.強(qiáng)化酒B.利口酒C.杜松子酒D.甜食酒103.為和專題相吻合，“母親節(jié)”時(shí)餐廳應(yīng)布署部分（）。A.圣誕花B.康乃馨C.月季花D.百合花104.常見團(tuán)塊花材是（）。A.臘梅花B.滿天星C.康乃馨D.安祖花105.常見特殊形花材是（）。A.滿天星B.郁金香C.鶴望蘭D.唐菖蒲106.餐桌上應(yīng)防止使用花材是（）。A.色彩艷麗B.香氣濃郁C.花朵矮小D.白色黃色107.適合用于圓桌插花形式是（）。A.直立形B.傾斜形C.長(zhǎng)腰形D.半球形108.西式插花強(qiáng)調(diào)裝飾美、豐盈美，講究幾何圖形，追求群體（）。A.協(xié)調(diào)美觀B.藝術(shù)魅力C.藝術(shù)夸張D.體現(xiàn)力度109.中式插花講究線條優(yōu)美、構(gòu)圖形式、簡(jiǎn)潔清新、上輕下重和（）。A.藝術(shù)氣氛B.崇尚自然C.豐富多樣D.幾何圖形110.餐臺(tái)插花形式有（）。A.自立形B.傾斜形C.懸空形D.長(zhǎng)腰形111.西餐擺臺(tái)時(shí)，面包盤一般置于展示盤（）。A.右側(cè)B.左側(cè)C.右上方D.左上方112.西餐擺臺(tái)時(shí)，對(duì)的擺放餐具措施是（）。A.以展示盤為中心，餐具由外向里擺放B.餐刀刀背向右C.小杯在左、大杯在右D.左叉右刀113.西餐早餐擺臺(tái)時(shí)不應(yīng)出目前餐桌上餐具是（）。A.面包盤B.咖啡匙C.黃油刀D.忌司盤114.擺放西餐餐具時(shí)，錯(cuò)誤是（）。A.黃油刀在面包盤上B.左刀右叉C.咖啡杯在餐刀上方D.咖啡杯杯口向下115.早餐擺臺(tái)時(shí)，最不可缺乏餐具是（）。A.果汁杯B.桌布C.面包盤D.展示盤116.不適宜和葡萄酒一起寄存酒類是（）。A.威士忌酒B.白蘭地酒C.啤酒D.金酒117.上好葡萄酒最佳擺放措施是（）。A.瓶口向下B.45°口朝下斜放C.平放D.瓶口向上118.需要使用冰桶冰鎮(zhèn)降溫處理酒類是（）。A.啤酒B.威士忌酒C.桃紅葡萄酒D.白蘭地酒119.葡萄酒是有生命，尤其是高級(jí)葡萄酒，儲(chǔ)存時(shí)不對(duì)的做法是（）。A.溫度：11～14°℃B.濕度：70%C.防止振動(dòng)D.豎立擺放120.下列酒類中，需常溫提供應(yīng)客人是（）。A.啤酒B.香檳酒C.白葡萄酒D.紅葡萄酒121.當(dāng)西餐用餐人數(shù)低于36人時(shí)，臺(tái)形宜采用（）。A.“U”字形B.“回”字形C.“E”字形D.直線形122.西餐宴會(huì)備用餐具占正常使用數(shù)（）。A.1/4B.1/6C.1/8D.1/10123.西餐宴會(huì)上湯措施是（）。A.左手左上B.左手右上C.右手左上D.右手右上124.“盤式服務(wù)”正式叫法是（）。A.美式服務(wù)B.法式服務(wù)C.俄式服務(wù)D.英式服務(wù)125.從奢華和講究角度看，俄式服務(wù)和下列哪種服務(wù)比較相似？（）A.美式服務(wù)B.法式服務(wù)C.俄式服務(wù)D.英式服務(wù)126.比較適合用于小型西餐高級(jí)宴會(huì)服務(wù)措施是（）。A.美式服務(wù)B.法式服務(wù)C.俄式服務(wù)D.英式服務(wù)127.比較適合用于大型西餐宴會(huì)服務(wù)措施是（）。A.美式服務(wù)B.法式服務(wù)C.俄式服務(wù)D.英式服務(wù)128.比較適合用于西餐高級(jí)零點(diǎn)用餐服務(wù)措施是（）。A.美式服務(wù)B.法式服務(wù)C.俄式服務(wù)D.英式服務(wù)129.西餐宴會(huì)餐前飲品一般是（）。A.啤酒B.紅葡萄酒C.白蘭地酒D.雞尾酒130.按老式習(xí)慣，西餐用餐中佐餐飲品是（）。A.啤酒B.威士忌酒C.白蘭地酒D.葡萄酒131.西餐宴會(huì)服務(wù)中，當(dāng)客人用完主菜時(shí)，應(yīng)立即撤去餐桌上（）。A.椒鹽瓶B.花盆C.水杯D.酒杯132.西餐宴會(huì)服務(wù)中，當(dāng)客人用完奶酪準(zhǔn)備上水果時(shí)，應(yīng)立即撤去餐桌上（）。A.餐巾B.水杯C.面包盤D.飲料杯133.西餐宴會(huì)服務(wù)咖啡或茶之前，需先放上餐桌是（）。A.餐巾紙B.奶盅C.水杯D.酒杯134.吃牛排使用刀是（）。A.fishknifeB.steakknifeC.starterknifeD.butterknife135.湯匙英語是（）。A.dessertspoonB.servicespoonC.teaspoonD.soupspoon136.菠菜英語是（）。A.celeryB.lettuceC.spinachD.cabbage137.早午餐英語是（）。A.breakfastB.lunchC.supperD.brunch138.porkchop中文意思是（）。A.牛柳B.牛排C.豬排D.羊排139.展示盤英語是（）。A.platterB.plateC.showplateD.tray140.小牛肉英語是（）。A.vealB.beefC.steakD.mutton141.里脊肉英語是（）。A.flankB.filletC.rumpD.sirloin二、鑒定題1.餐飲企業(yè)接待顧客數(shù)量受營(yíng)業(yè)面積、餐位數(shù)量限制。（）2.餐飲產(chǎn)品具有無形性、一次性、同步性和不可捉摸性等特點(diǎn)。（）3.餐飲服務(wù)無形性特點(diǎn)是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)場(chǎng)使用，過時(shí)則不能使用。（）4.餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，它發(fā)展有助于勞動(dòng)就業(yè)。（）5.咖啡廳和法式餐廳在風(fēng)格上沒有很大辨別，所有是以供應(yīng)西餐為主。（）6.餐廳女服務(wù)員職業(yè)發(fā)型為額前不留發(fā)，將額前頭發(fā)整潔地向后梳理，背面頭發(fā)扎起來后帶上餐廳統(tǒng)一發(fā)飾。（）7.餐廳服務(wù)員在接待顧客時(shí)，應(yīng)積極伸手和顧客握手以示禮貌。（）8.餐飲服務(wù)中“三輕”是指：說話輕、走路輕、操作輕。（）9.面對(duì)顧客說話時(shí)，和顧客保持一定距離，面帶微笑，目視顧客眼鼻三角區(qū)，以示尊重有禮。（）10.服務(wù)人員必需完全服從顧客，無條件地滿足顧客任何規(guī)定。（）11.法式餐廳一般只供應(yīng)午晚餐。（）12.酒店餐飲部既生產(chǎn)有形實(shí)物產(chǎn)品，也提供無形服務(wù)產(chǎn)品。（）13.周到服務(wù)在服務(wù)中要突出一種“快”字。（）14.餐廳服務(wù)員具有接觸顧客、接觸產(chǎn)品、接觸貨幣職業(yè)特點(diǎn)。（）15.餐廳服務(wù)員角色意識(shí)是指服務(wù)員要站在企業(yè)角度去提供服務(wù)。（）16.法國(guó)美酒享譽(yù)世界，威士忌酒是她們特產(chǎn)。（）17.意大利人愛吃通心粉、披薩餅等面食制品。（）18.英國(guó)人夏天愛慕冷甜點(diǎn)，冬天愛慕熱布丁。（）19.俄羅斯人一般愛慕喝烈性酒。（）20.目前顧客比較重視就餐環(huán)境。（）21.法國(guó)人比較習(xí)慣喝烈性酒。（）22.美國(guó)人愛慕油炸、甜酸及微辣菜肴。（）23.諸多美國(guó)菜所有用水果做配料。（）24.使用米面做菜是意大利餐飲一大特色。（）25.美國(guó)人不愛慕吃無鱗魚和動(dòng)物內(nèi)臟。（）26.俄羅斯菜口味清淡、少辣味食品。（）27.西餐多用奶制品烹制菜肴。（）28.色拉品種有蔬菜色拉、水果色拉，但沒有葷菜色拉。（）29.啤酒酒度有12度。（）30.西餐中沙司一般和菜肴一起制成。（）31.使用較普遍西餐早餐形式是美式、英式、大陸式。（）32.世界三大飲料是茶、咖啡、礦泉水。（）33.馬賽魚羹、法式蝸牛是法國(guó)名菜。（）34.意大利菜是歐洲烹飪鼻祖。（）35.意大利番茄醬、腌臘品、奶酪、面條很著名。（）36.食品成品寄存“四隔離”包括食品和天然冰隔離。（）37.實(shí)行《食品衛(wèi)生法》，也就是要做到“衛(wèi)生五四制”。（）38.廚房對(duì)食品原料驗(yàn)收關(guān)鍵是把好物品數(shù)量關(guān)。（）39.服務(wù)人員在上崗前應(yīng)防止食用品有強(qiáng)烈氣味食品。（）40.餐廳木質(zhì)地板需要定期上蠟拋光，大理石地面則可不用。（）41.餐具關(guān)鍵清潔規(guī)定是做到無水跡、無油膩、無污跡。（）42.餐具煮沸消毒時(shí)間一般在五分鐘左右。（）43.干熱消毒時(shí)間比蒸汽消毒短。（）44.化學(xué)消毒法使用消毒液應(yīng)三小時(shí)更換一次。（）45.易燃易爆物品應(yīng)遠(yuǎn)離配電箱。（）46.扶手椅、圈椅適合用于西餐廳、中餐廳和宴會(huì)廳。（）47.水杯適合用于盛裝各類果汁、冰紅茶等，常見于自助餐早餐臺(tái)上。（）48.古典酒杯關(guān)鍵適合用于盛裝加冰塊威士忌酒或特殊雞尾酒。（）49.白葡萄酒杯形狀和紅葡萄酒杯有些相似，杯身和容量比紅葡萄酒杯要略大些。（）50.常見香檳酒酒杯有兩種：一種是淺碟形，另一種為郁金香形。（）51.雞尾酒酒杯有多種造型，但它們?nèi)萘渴窍嗨啤＃ǎ?2.為節(jié)省擺放空間，平底無腳酒杯應(yīng)疊置寄存。（）53.大餐刀、大餐叉應(yīng)配套使用于西餐中魚菜。（）54.湯匙關(guān)鍵用來食用多種湯類菜肴，也可以作為服務(wù)匙使用。（）55.西餐擺臺(tái)每位顧客就餐餐位寬度應(yīng)在70～90厘米之間，不能不大于70厘米。（）56.西餐在上頭盤和湯之前，先上面包和黃油。（）57.西餐宴會(huì)上水果和甜品前，需將用過餐具、酒具所有撤下餐桌。（）58.來賓刀叉搭擱在餐盤上，表達(dá)其用餐完畢，可以撤去餐盤。（）59.咖啡廳顧客流動(dòng)量大，規(guī)定服務(wù)快捷、簡(jiǎn)樸以便等。（）60.高星級(jí)酒店咖啡廳一般24小時(shí)營(yíng)業(yè)，為來賓提供西式為主零點(diǎn)或早、中、晚自助餐服務(wù)。（）61.咖啡廳擺臺(tái)一般采用刀叉，可直接擺放在簡(jiǎn)易紙墊上或餐具墊上，較少使用臺(tái)布。（）62.西式零點(diǎn)早餐一般先上咖啡或茶，然后上蛋類配以肉食食品，再上谷物類食品。（）63.假如客人是一位成年男性外賓，你不懂得她姓，你可稱她為“sir”。（）64.向外賓致意問候時(shí)，可使用“Hi”或“Hello”。（）65.和初次會(huì)面外賓問候時(shí)，可用“Howdoyoudo?”（）66.和認(rèn)識(shí)外賓問候時(shí)，可用“Howareyoutoday?”（）67.餐廳餐椅數(shù)量應(yīng)是餐廳餐位數(shù)120%左右。（）68.金銀盛器可用長(zhǎng)期盛放堿性食物，不能長(zhǎng)期盛放酸性食物。（）69.人工清洗清潔餐具程序是“一刮、二洗、三沖”。（）70.密胺餐具和塑料餐具因怕高溫，應(yīng)采用臭氧消毒法消毒。（）71.玻璃酒具清洗清潔應(yīng)和餐具清洗清潔分開進(jìn)行。（）72.一般吸塵器不能吸大塊雜物，但可以吸水、小鐵釘、玻璃等。（）73.每次使用吸塵器后，應(yīng)切斷電源，將除塵袋或除塵箱中灰塵清除潔凈。（）74.打蠟機(jī)可用于木質(zhì)地板、大理石地面、花崗石地面清潔保養(yǎng)。（）75.消毒柜分電消毒柜和蒸汽消毒柜兩種，電消毒柜又分為加熱消毒柜和臭氧消毒柜。（）76.寄存飲料冰箱，其冷藏室溫度應(yīng)保持在0℃左右。（）77.餐廳服務(wù)員取用冰塊時(shí)，應(yīng)使用專用冰鏟，冰鏟使用后須放入一定配比蒸餾水專用容器內(nèi)。（）78.大家對(duì)餐飲產(chǎn)品需求有求實(shí)一面，即講究“實(shí)惠”。（）79.餐廳服務(wù)員對(duì)具有“自我實(shí)現(xiàn)需求”特性顧客，應(yīng)向其推薦高級(jí)菜肴和酒水，以滿足其心理需求。（）80.根據(jù)馬斯洛需求層次理論，安全需求是人最基礎(chǔ)需求。（）81.“先行估計(jì)”來賓需求，并把服務(wù)準(zhǔn)備在客人提出需求之前，才是高原則服務(wù)。（）82.服務(wù)員對(duì)活潑型顧客提供服務(wù)時(shí)，應(yīng)語言簡(jiǎn)潔、行動(dòng)迅速。（）83.服務(wù)員對(duì)活潑型顧客提供服務(wù)時(shí)，應(yīng)保證客人離開餐廳前，所有服務(wù)中出現(xiàn)問題均已得到妥善處理。（）84.穩(wěn)重型客人善于談吐，給服務(wù)員發(fā)明了很好和客人溝通機(jī)會(huì)。（）85.對(duì)穩(wěn)重型客人，服務(wù)員一定要舉止端莊、溫文爾雅，并注意使用禮貌用語。（）86.“社會(huì)群體感需求”是指大家需要有被接受、被承認(rèn)感覺。（）87.憂郁型顧客在人群中比例較小，可以忽視對(duì)她們服務(wù)。（）88.形體語言是指人站姿和行走姿勢(shì)。（）89.傾聽是信息接受者理解信息發(fā)出者本意，并給反饋過程。（）90.菜單反應(yīng)了餐廳經(jīng)營(yíng)方針和市場(chǎng)定位。（）91.菜肴品種越豐富，所需設(shè)備種類就越多。（）92.為保持菜品價(jià)格嚴(yán)厲性，酒店客房用餐菜品價(jià)格應(yīng)和零點(diǎn)餐廳菜品價(jià)格一致。（）93.套餐菜單在一種總售價(jià)下已包括該套餐下所有產(chǎn)品銷售價(jià)格。（）94.英式菜肴常見水果做原料。（）95.德國(guó)菜肴常以豬肉為原料。（）96.俄國(guó)菜肴常以豬肉為原料。（）97.法國(guó)菜肴調(diào)味很少用香料和酒。（）98.啤酒營(yíng)養(yǎng)豐富，有“液體面包”之稱。（）99.強(qiáng)化葡萄酒就是在葡萄酒發(fā)酵后加入少許威士忌酒，使其酒度提高。（）100.蒸餾酒酒精含量高，一般在40度以上，故也稱為烈酒。（）101.白蘭地酒在西餐中關(guān)鍵用作餐后酒，一般不摻加其他飲料。（）102.世界各地所有有威士忌酒生產(chǎn)，以加拿大生產(chǎn)最負(fù)盛名。（）103.朗姆酒由甘蔗等為原料制成，可凈飲、加冰塊飲用、也可調(diào)制混合飲料。（）104.特基拉酒產(chǎn)自于巴西，是一種發(fā)酵酒。（）105.香檳酒僅產(chǎn)于法國(guó)香檳地區(qū)，其他地方生產(chǎn)同類酒不能叫香檳酒。（）106.西餐中開胃酒關(guān)鍵有：味美思酒、茴香酒、比特酒、雞尾酒、雪麗酒等。（）107.餐廳插花關(guān)鍵作用是美化環(huán)境，和餐廳功能和專題無關(guān)。（）108.插花是以植物多種器官作為材料，經(jīng)藝術(shù)加工而成。（）109.在藝術(shù)插花中，色彩配置分主色調(diào)配置和對(duì)比色調(diào)配置兩種。（）110.餐廳插花價(jià)值表目前兩方面，即：人文藝術(shù)價(jià)值、實(shí)用價(jià)值。（）111.插花在適度應(yīng)用藝術(shù)夸張前提下，應(yīng)尊重自然。（）112.插花分為東方插花和西方插花兩大派系。（）113.插花講究線條優(yōu)美、色彩豐富、故意境、尊重自然。（）114.多種線條在插花中應(yīng)用，其作用是基礎(chǔ)相似。（）115.東方插花重視艷麗色彩，講究幾何圖形，圖案體現(xiàn)為不對(duì)稱均衡。（）116.疏密有致是指在插花中保持花、枝、葉之間空間距離，充足體現(xiàn)它們各自自然美和個(gè)性美。（）117.給花枝以充足水分和養(yǎng)分以延長(zhǎng)花期。（）118.為延長(zhǎng)花期而投放適量阿司匹林（乙酸水楊酸）可達(dá)到抑菌和殺菌作用。（）119.一旦碰到因運(yùn)送儲(chǔ)備過程中花枝出現(xiàn)萎蔫、脫水現(xiàn)象，可采用深水急救措施。（）120.燒灼是將花枝切口在火焰上燒灼，直至漿汁不再外流，這有助于延長(zhǎng)其花期。（）121.西餐早餐擺臺(tái)時(shí)應(yīng)將黃油和果醬同步擺放在餐桌上。（）122.西餐早餐擺臺(tái)可以鋪設(shè)臺(tái)布也可以不鋪設(shè)臺(tái)布，兩種措施所有可以。（）123.正式西餐宴會(huì)一般采用長(zhǎng)方形餐桌或小方桌，長(zhǎng)方形餐桌及小方桌所有是可以拼接，西餐宴會(huì)也同樣可以采用圓桌。（）124.一般在布署“E”字形餐臺(tái)臺(tái)形時(shí)，三翼長(zhǎng)度要相等，橫向長(zhǎng)度應(yīng)比豎向（三翼）長(zhǎng)度長(zhǎng)些。（）125.正式西餐宴會(huì)，一般在宴會(huì)開始前安排30分鐘左右雞尾酒會(huì)。（）126.當(dāng)客人將餐刀、餐叉呈“八”字形搭放在餐盤兩邊時(shí)，表達(dá)臨時(shí)不需撤盤。（）127.西餐宴會(huì)規(guī)定等到所有客人所有所有吃完一道菜時(shí)才可一起撤盤。（）128.西餐宴會(huì)撤盤時(shí)，應(yīng)從客人左側(cè)用左手將餐盤、刀叉一起撤下。（）129.西餐食用魚菜時(shí)應(yīng)配用烈酒。（）130.西餐服務(wù)規(guī)定先上菜，后斟酒。（）131.西餐宴會(huì)所有是由廚房把菜分好，由服務(wù)員直接送上餐桌，不需分菜。（）132.意大利菜是從法國(guó)引進(jìn)。（）133.進(jìn)餐中使用口布是由法國(guó)最先開始。（）134.在餐桌上擺放鮮花，最早是從古羅馬開始。（）135.餐廳中使用菜單，最早是從意大利羅馬開始。（）136.最先在餐廳門口懸掛“RESTAURANT”字樣是巴黎一家餐廳。（）137.俄式西餐用餐時(shí)，習(xí)慣配以本國(guó)伏特加酒佐餐。（）138.俄式西餐在很大程度上受法式西餐影響。（）139.在西餐服務(wù)中使用手推車展示餐飲產(chǎn)品，源自古希臘。（）140.和中餐不同樣，西餐烹飪中廣泛使用新鮮植物調(diào)香料。（）141.西餐餐巾折花普遍采用杯花。（）三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述餐飲企業(yè)生產(chǎn)特點(diǎn)（要點(diǎn)：1.產(chǎn)品規(guī)格多，批量?。?.生產(chǎn)周期短，產(chǎn)量難估計(jì)；3.原料種類多，易變質(zhì)；4.生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大）2.簡(jiǎn)述餐飲企業(yè)銷售特點(diǎn)（要點(diǎn)：1.銷量受餐位數(shù)量限制；2.銷量受時(shí)間限制；3.固定成本和變動(dòng)成本高；4.資金周轉(zhuǎn)較快）3.簡(jiǎn)述餐飲企業(yè)服務(wù)特點(diǎn)（要點(diǎn)：1.無形性2.一次性3.同步性4.差異性）4.簡(jiǎn)述酒店餐廳類型（要點(diǎn)：1.咖啡廳2.中餐廳3.宴會(huì)廳4.特色餐廳5.西餐廳6.其他餐廳）5.簡(jiǎn)述美國(guó)來賓飲食口味特點(diǎn)（要點(diǎn)：1.清淡2.鮮嫩3.爽口4.微辣5.少酸6.咸帶甜）6.簡(jiǎn)述德國(guó)人愛慕喝哪些飲品（要點(diǎn)：1.白葡萄酒2.啤酒3.礦泉水4.咖啡）7.簡(jiǎn)述美式早餐構(gòu)成（要點(diǎn)：1.果汁2.谷物食品3.蛋類4.肉類5.吐司6.咖啡、茶）8.簡(jiǎn)述用品、食具衛(wèi)生“四過關(guān)”內(nèi)容（要點(diǎn)：1.一刮2.二洗3.三沖4.四消毒）9.餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要做到哪“四勤”（要點(diǎn)：1.勤洗手、剪指甲2.勤洗澡、剪發(fā)3.勤洗衣服、被褥4.勤換工作服）10.餐飲成品（食物）寄存實(shí)行“四隔離”，詳細(xì)指那些？（要點(diǎn)：1.生和熟隔離2.成品和半成品隔離3.食品和雜物、藥物隔離4.食品和天然冰隔離）11.從制作材料看，西餐餐具可分為哪幾類（要點(diǎn)：1.瓷器器具2.玻璃器具3.不銹鋼器具）12.簡(jiǎn)述餐巾作用（要點(diǎn)：1.客人保潔用品2.烘托餐臺(tái)氣氛3.突出賓主位置）13.餐廳用紡織品按質(zhì)地分為哪幾類（要點(diǎn)：兩類，1.純棉2.化纖）14.手寫紙質(zhì)點(diǎn)菜單一般一式幾份，分別用在何處（要點(diǎn)：至少一式三份：一份留底、一份送收銀、一份送廚房）15.餐廳服務(wù)質(zhì)量原則有哪些（要點(diǎn)：1.服務(wù)項(xiàng)目方面2.衛(wèi)生清潔方面3.職工工作質(zhì)量方面）16.餐廳平常管理措施有哪些（要點(diǎn)：1.ABC管理法2.因果分析法3.PDCA循環(huán)管理法4.五常、六常法）17.插花時(shí)花、枝、葉配置原則有哪些（要點(diǎn)：1.高下錯(cuò)落2.疏密有致3.虛實(shí)結(jié)合4.仰俯呼應(yīng)5.上輕下重6.上散下聚）18.簡(jiǎn)述插花造型配置基礎(chǔ)原則（要點(diǎn)：1.統(tǒng)一原則2.調(diào)和原則3.動(dòng)勢(shì)均衡原則4.韻律節(jié)奏原則5.比例尺度原則）19.簡(jiǎn)述西餐宴會(huì)臺(tái)型（要點(diǎn)：1.“一”字形臺(tái)2.“T”字形臺(tái)3.“U”字形臺(tái)4.“E”字形臺(tái)5.“回”字形臺(tái)）20.簡(jiǎn)述美式服務(wù)合用場(chǎng)所（要點(diǎn)：1.一般檔次西餐零點(diǎn)服務(wù)2.大型中低級(jí)次西餐宴會(huì)服務(wù)）21.簡(jiǎn)述法式服務(wù)合用場(chǎng)所（要點(diǎn)：高級(jí)西餐零點(diǎn)服務(wù)）參照答案（題庫(kù)資料）一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.B4.A5.B6.B7.B8.C9.C10.A11.B12.C13.C14.B15.A16.B17.A18.C19.C20.B21.A22.A23.D24.A25.A26.A27.C28.B29.D30.B31.B32.C33.C34.A35.D36.B37.C38.D39.A40.B41.B42.C43.B44.C45.D46.B47.D48.C49.D50.A51.B52.B53.B54.C55.D56.D57.D58.D59.C60.D61.A62.B63.D64.B65.D66.A67.B68.B69.C70.A71.B72.A73.B74.A75.C76.A77.C78.D79.A80.C81.D82.B83.A