茶藝操作指導(dǎo)

茶藝操作指導(dǎo)茶的沖泡第一節(jié)

水的選擇好的泡茶用水，講究“活、甘、清、輕”?！盎睢敝富钏?，含氧充足，可激發(fā)茶葉活性；“甘”即甜潤，富含礦物質(zhì)，助長茶湯的回甘；“清”是清澈，別無雜色，不影響茶湯的觀感；“輕”講水質(zhì)軟，鎂鈣含量多稱為硬水，硬水本來味偏苦澀，也會改變茶湯顏色，并且降低茶湯香氣，所以水越軟越好。用水來源有如下幾種。1.山泉水位于無污染山區(qū)的天然泉水，終日處于流動(dòng)狀態(tài)，經(jīng)過砂石的自然過濾，通常比較干凈，味道略帶甘美，水質(zhì)的穩(wěn)定度高，非常適合作為泡茶用水，即古人所說的“源頭活水”。但須注意山泉水不宜放置太久，最好趁新鮮時(shí)泡茶飲用。在取用山泉泡茶時(shí)，應(yīng)對附近地形地質(zhì)略做了解，部分山泉水因受地質(zhì)影響而含有害溶解物質(zhì)，以此水泡茶其效果則適得其反。2.江河水江河水指江河湖泊中的水，江河水也不是隨便用的，茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中強(qiáng)調(diào)“其江水，取去人遠(yuǎn)者”，他認(rèn)為遠(yuǎn)離人類聚居地的江水更好一些。看看現(xiàn)代的工業(yè)污染之嚴(yán)重，大部分江水都可以排除在外。3.地下水地下水礦物質(zhì)多，硬度高，含氧量低，雖然也清甜可口，但是不夠鮮活，茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中講“井取汲多者”，經(jīng)常汲取的井水，也算得上是新鮮活水了。

4.自來水城市自來水需經(jīng)過處理才可用于泡茶，先靜置一段時(shí)間排去消毒氯水，再煮沸以降低水的硬度。這樣處理過的自來水中，仍含有不少雜質(zhì)，對茶湯口感略有影響。相比起礦泉水和純凈水，自來水中帶著不少雜味，對于清香型茶影響較大。5.礦泉水礦泉水取自地下深處自然涌出的或經(jīng)人工開發(fā)的、未受污染的地下礦水，含礦物質(zhì)和微量元素。礦泉水趨于天然，含礦物質(zhì)較多，厚味，會提升陳香，但略微抑制香氣，湯色易顯深，宜于普洱紅茶等重陳香的茶。6.純凈水純凈水以江河湖水、自來水等為水源，采用了蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法等處理工藝，經(jīng)過復(fù)雜深層的凈化程序達(dá)到無菌純凈。純凈水傾向于提升香氣，滋味感更強(qiáng)，適于綠茶、烏龍茶等重香氣的茶。還有人喜歡收集枝頭雪水或雨水泡茶，取其純凈淡雅之味，但隨著全球空氣污染加重，已經(jīng)不太容易得到干凈的雨雪水了。第二節(jié)水溫的掌握溫度過高，會破壞所含的營養(yǎng)成分，茶所具有的有益物質(zhì)遭受破壞，茶湯的顏色不鮮明，味道也不醇厚；溫度過低，不能使茶葉中的有效成分充分浸出，稱為不完全茶湯，其滋味淡薄，色澤不美。另外，茶葉中含有兩種常人熟知的成分：咖啡因與維生素C。茶湯的咖啡因含量越多，喝起來越苦，而水溫高低決定了茶湯的咖啡因溶解量多寡，而且高溫容易破壞茶葉中的維生素C，降低茶湯的營養(yǎng)價(jià)值。

一、各類茶所需的水溫1.高溫90以上水溫葉茶類：如鐵觀音，水仙，凍頂烏龍，佛手等。重揉捻的茶類：如鐵觀音，佛手等接近球狀的茶。重焙火的茶類：色澤較黑，較暗的茶。陳年茶類：任何妥善儲存的陳年茶，以鐵觀音，水仙較常見。2.中溫80℃～90℃水溫輕發(fā)酵的茶類：如文山包種茶，但若焙火較重，應(yīng)以高溫沖泡。芽茶類：如白毫烏龍，高級紅茶等。熏花茶：香片，包種茶，熏花。茶葉細(xì)碎類：上述各種茶葉在水溫使用上雖有差別，但因茶葉切碎后接觸水的面積增加，茶葉汁液溶解快，所以即使是應(yīng)該高溫沖泡的鐵觀音，切碎后則需以中溫沖泡。3.低溫低于80℃水溫(1) 綠茶類：如龍井，碧螺春等。若品嘗時(shí)仍覺得苦味太重，可再降低水溫。(2) 個(gè)別情況的判斷：① `花茶類，應(yīng)視用以熏花的原料茶而定，如果是以綠茶熏花而成，則用低溫；以采成熟葉為主的烏龍茶熏花而成，則用高溫。②

焙火的茶，不論焙輕火或重火，都屬葉茶類(即采成熟葉為主)的烏龍茶，用高溫。未經(jīng)渥堆的普洱茶，若剛以綠茶制成，用低溫；若已陳放多年，產(chǎn)生足夠的后氧化作用，則用中溫。③

以紅茶壓制成的紅茶磚，仍如散裝紅茶，用高溫。綜合上述，我們總結(jié)出選擇水溫的總體原則：原料嫩采加上不發(fā)酵的，經(jīng)不起太高溫度的浸泡，而且愈嬌嫩愈要低溫；相反的，原料愈成熟，或是全發(fā)酵、焙火重、經(jīng)渥堆，都要提高水溫，才能將其特質(zhì)透過茶湯表現(xiàn)出來。二、測定水溫的方法泡茶燒水要武火急沸，不要文火慢煮，以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯、香味皆佳。沸騰過久，二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色；未沸滾的水，水溫低，茶中有效成分不易泡出，香味輕淡。1.用溫度計(jì)判斷水溫初學(xué)泡茶使用溫度計(jì)當(dāng)作是一個(gè)輔助材料非常恰當(dāng)。使用可測量100℃以上的高溫溫度計(jì)，觀察在各溫度下水況如何？低溫時(shí)水況如何？中溫時(shí)水況如何？高溫時(shí)水況如何？通過這種練習(xí)，慢慢可以憑直覺判斷出大致的水溫。2.從蒸氣看水溫在燒水的過程中，打開壺蓋，通過觀察壺口形成的蒸汽來判斷水溫，溫度越高，蒸汽越濃且竄出快速。蒸汽的表現(xiàn)只與水溫有關(guān)，不受加熱方式的影響，所以判斷結(jié)果相對客觀。

3.看氣泡聽水聲對于開口寬敞的煮水器皿，可以比較直觀地觀察到水泡，但一般煮水常用的“隨手泡”，壺口稍窄，不易觀察水壺內(nèi)情形，可以結(jié)合水聲判斷水溫。三、煮水的注意事項(xiàng)其主要內(nèi)容如下：(1) 使用已除菌的桶裝礦泉水和純凈水，達(dá)到需要的水溫后立刻停止加熱，避免過分加熱而破壞了水的活性，所謂“水不可老”。(2) 使用自來水或自然界直接取來的水，如果需要在中溫低溫下泡茶，先將水燒開，再冷卻至所需溫度。這樣一來，可以除去自來水中的氯氣，也可將自然水源高溫消毒除菌，更利于健康。(3) 若用多次回?zé)约凹訜釙r(shí)間過久的開水泡茶，會使茶葉產(chǎn)生“熟湯味”，致使口感變差，因?yàn)樗魵獯罅空舭l(fā)所留剩下的水含有較多的鹽類及其他物質(zhì)以致茶湯變得灰暗，茶味變得苦澀。第三節(jié)

茶具的選擇一、茶具選擇的歷史演變唐代，陸羽提出了“青則益茶”，認(rèn)為以青色越瓷茶具為上品。

從宋代開始，作為飲茶的碗已改為盞，“盞色貴黑青”，認(rèn)為黑釉茶盞才能反映出茶湯的色澤。

明代初期，飲用的芽茶，茶湯已由宋代的“白色”變?yōu)椤包S白色”。對此，明代的屠隆認(rèn)為茶盞“瑩白如玉，可試茶色”。明代中期以后，瓷器茶壺和紫砂茶具興起，人們飲茶注意力轉(zhuǎn)移到茶湯的韻味上來，人們追求壺的“雅趣”，強(qiáng)調(diào)茶具選配得體。

清代以后，把茶具制作推向新的高度。而多茶類的出現(xiàn)，又使人們對茶具的種類與色澤，質(zhì)地與式樣，以及茶具的輕重、厚薄、大小等，提出了新的要求?，F(xiàn)代人飲茶時(shí)，對茶具的要求雖然沒那么嚴(yán)格，但也根據(jù)各自的飲茶習(xí)慣，結(jié)合自己對壺藝的要求，選擇最喜歡的茶具。二、茶具選擇的原則1.方便實(shí)用2.風(fēng)俗習(xí)慣3.審美情趣4.使用對象5.茶葉類別6.品茶環(huán)境三、烏龍茶茶具喝烏龍茶十分講究茶具的配套，一般使用陶器茶具沖泡，特別是紫砂茶具最為合適，我國福建及廣東潮汕地區(qū)品飲烏龍茶時(shí)非常盛行用“烹茶四寶”來泡茶。所謂“烹茶四寶”指的是潮汕風(fēng)爐、玉書煨、孟臣罐、若琛甌這四件茶具，它們被看作是一種藝術(shù)品。1.玉書煨即燒開水的壺。為赭色薄瓷扁形壺，容水量約為250毫升。水沸時(shí)，蓋子“卜卜”作聲，如喚人泡茶?，F(xiàn)代已經(jīng)很少再用此壺，一般的茶藝館，多用宜興出的稍大一些的紫砂壺，多作南瓜形或東坡提梁壺形。也有用不銹鋼壺的，用電，可保溫。也有用大的玻璃燒杯盛水置微波爐內(nèi)使之沸騰的情況。此法需注意兩點(diǎn)，一是微波爐的時(shí)間和火力要調(diào)好，防止水未開或水老，需多次試驗(yàn)過方能掌握；二是要清除微波爐內(nèi)的異味。2.潮汕風(fēng)爐燒開水用的火爐。小巧玲瓏，可以調(diào)節(jié)風(fēng)量，掌握火力大小，以木炭作燃料。此爐在現(xiàn)代亦使用較少。茶藝館里，一般有三種燒水用具。以紫砂爐配紫砂壺最有意境，合乎品茶之道，只是較重而易損壞，不方便攜帶至遠(yuǎn)處。(見圖4.1)圖4.1玉書煨與潮汕風(fēng)爐3.孟臣罐即泡茶的茶壺。為宜興紫砂壺，以小為貴。孟臣即明末清初時(shí)的制壺大師惠孟臣，其制作的小壺非常聞名。壺的大小，因人數(shù)多少而異，一般是300毫升以下容量的小壺。(見圖4.2)4.若琛甌即品茶杯。為白瓷翻口小杯，杯小而淺，容水量約10～20毫升?，F(xiàn)在常用的飲杯(區(qū)別于聞香杯)，有兩種。一種是白瓷杯，另一種是紫砂杯，內(nèi)壁貼白瓷。(見圖4.3)除了這四種必備茶具外，烏龍茶的沖泡中，仍用到茶船和茶盤、茶海、茶荷、聞香杯、茶匙等茶具。其他還有茶盂、茶夾、茶則、茶漏等輔助茶具。圖4.2孟臣罐圖4.3若琛甌四、紅茶茶具紅茶是一種全發(fā)酵茶，沖泡時(shí)不可直接沖入沸水，須等水沸后靜置半分鐘以上再?zèng)_泡，而且不宜久泡，因此在選用合適紅茶的茶具上頗有講究。泡紅茶，首選為紫砂壺(見圖4.4)，因?yàn)樽仙皦赝笟庑阅芎?，使用其泡茶不易變味，暑天越宿不餿。紫砂壺能吸收茶汁，壺內(nèi)壁不刷，沏茶而絕無異味。紫砂壺經(jīng)久使用，壺壁積聚“茶銹”，以致空壺注入沸水，也會茶香氤氳，這與紫砂壺胎質(zhì)具有一定的氣孔率有關(guān)，是紫砂壺獨(dú)具的品質(zhì)。紫砂壺使用越久，壺身色澤越發(fā)光亮照人，氣韻溫雅。汝瓷(見圖4.5)也是很好的選擇。汝瓷是我國宋代“汝、官、哥、鈞、定”五大名瓷之首，汝窯為魁。汝窯的工匠，以名貴的瑪瑙入釉，燒成了具有“青如天，面如玉，蟬翼紋，晨星稀，芝麻支釘釉滿足”典型特色的汝瓷，配紅茶為當(dāng)之無愧的選擇。

圖4.4紫砂壺透氣性好泡紅茶不易變味青花瓷(見圖4.6)是一種運(yùn)用天然鈷料為色料，在瓷胎上用筆描繪紋飾，再聚透明釉，最后在高溫中一次燒成的釉下彩瓷器。釉下鈷料在高溫?zé)珊蟪尸F(xiàn)出藍(lán)色，習(xí)慣上稱為“青花”。青花的魅力在于瓷質(zhì)細(xì)潔而色白，釉下彩的藍(lán)色彩繪，幽靚蒼翠，圖案裝飾雅俗共賞。青花瓷泡紅茶能使紅茶的湯色清晰，為此成為泡紅茶之上選。

此外，紅茶在搭配花草茶或者天然香料沖泡時(shí)，如果使用玻璃茶壺，美感也會增加不少。圖4.6青花瓷韻味十足令紅茶湯色清晰圖4.5汝瓷釉彩鮮艷配紅茶恰到好處第四節(jié)

茶的沖泡技術(shù)一、沖泡要領(lǐng)1.置茶茶葉放置量要考慮茶葉的外形與粗細(xì)的程度(見圖4.7)。一般看到的茶葉的外形，就沖泡茶角度而言，可分為下列三類：特密級：如劍片狀的龍井、煎茶；劍狀的龍井、煎茶；針狀的工夫紅茶、玉露、眉茶；球狀的珠茶；碎角狀熏花香片等。次密級：如揉成球狀的烏龍茶、肥大帶絨毛的白毫銀針、纖細(xì)膨松的綠茶等。膨松級：如包種茶、白亮烏龍、葉形粗大的碧螺春、瓜片等。假設(shè)第一泡欲浸泡一分鐘得出適當(dāng)濃度茶湯，那特密級只要放1/5壺量即可，次密級要放1/4壺，膨松級放六、七分滿。圖4.7置茶沏茶時(shí)，茶與水的比例稱為茶水比。不同的茶水比，沏出的茶湯香氣高低、滋味濃淡各異。不同的茶類也有不同的沏茶方法。一般認(rèn)為，沖泡綠茶、紅茶、花茶的茶水比約可采用1∶50為宜(即用普通玻璃杯、瓷杯沏茶，每杯約置3克茶葉，可沖入不低于150毫升的沸水)。品飲鐵觀音、武夷巖茶等烏龍茶類，因?qū)Σ铚南阄?、濃度要求高，茶水比可適當(dāng)放大，以1∶20為宜(3克茶葉，沖入60毫升以上的水)。

再從個(gè)人嗜好，飲茶時(shí)間來講，喜飲濃茶者，茶水比可大些，喜飲淡茶者，茶水比可小些；飯后或酒后適度飲茶，茶水比可大些，臨睡前因宜飲淡茶，茶水比則應(yīng)小些。2.注水煮水壺的出水口，如果在與沖泡茶具上沿的距離高處注水，稱做“高沖”；出水口靠近茶具上沿，徐徐注水，稱做“低沖”。高沖適合重香氣的茶，如鐵觀音，劇烈的水流可以大幅提升香氣，并且讓茶葉與水充分交融，快出茶湯。低沖適合重發(fā)酵的茶，這些茶葉的葉肉經(jīng)由發(fā)酵，已經(jīng)如同泥膏狀了，沖泡時(shí)輕入輕出，可以保持茶湯明亮。若用劇烈的水流攪擾，會使茶湯渾濁起來，也非常影響口感。沏茶時(shí)在杯中放置茶葉和沖水的先后，有三種方式：先放茶葉后注沸水，叫下投法；沸水注入約1/3后放入茶葉，泡一定時(shí)間再注滿水，叫中投法；注滿水后再放入茶葉，叫上投法。對身骨重實(shí)、條索緊結(jié)、芽葉細(xì)嫩、香味成分高，并對茶湯的香氣和茶湯色澤均有要求的各類名茶，可采用“上投”法；茶葉的條形松展、比重輕。不易沉入茶湯中的茶葉，宜用“下投”或“中投”法沏茶。對于不同的季節(jié)，則可以“秋季中投，夏季上投，冬季下投”的方法參考應(yīng)用。使用紫砂壺泡茶時(shí)，在注水合蓋之后，常會用開水淋壺，以保持溫度。淋壺時(shí)注意先澆在“壺的”的透氣口上，封閉壺中熱氣，再自頂而下，螺旋澆淋，此時(shí)可以看到壺嘴的水吞吐不定，可知壺中正熱力激蕩，茶湯易出。3.溫潤泡沖泡茶葉時(shí)，第一次注水入壺隨即倒掉的動(dòng)作稱為“溫潤泡”，也稱“洗茶”。溫潤泡有三個(gè)作用：(1) 揉捻過的茶葉稍微舒展，以利于第一次泡茶發(fā)揮出應(yīng)有的色、香、味，即“醒茶”。(2) 對于陳年老茶或渥堆發(fā)酵的普洱茶，可以清洗表面細(xì)微的游離顆粒，這些顆?？赡苁歉m，也可能是從茶葉脫離出來的。洗(3) 溫潤泡的茶湯一般用于漂洗茶杯。一是可以溫燙茶杯，不然熱茶湯入冷杯，溫度便降下來了；二是清除茶杯中可能留存的其余茶味，使茶湯味道純正。4.浸泡時(shí)間

泡茶時(shí)茶葉放置量、浸泡時(shí)間與水溫是決定茶湯濃度的三大要素。茶量放得多，浸泡時(shí)要短，茶量放得少，浸泡時(shí)間要長。水溫高，浸泡時(shí)間宜短，水溫低，浸泡時(shí)間要加長。當(dāng)茶水比和水溫一定時(shí)，溶入茶湯的滋味成分則隨著時(shí)間的延長而增加。另外，茶湯沖泡時(shí)間過久，茶葉中的茶多酚、芳香物質(zhì)等會自動(dòng)氧化，降低茶湯的色、香、味；茶中的維生素C、P、氨基酸等也會因氧化而減少，而降低茶湯的營養(yǎng)價(jià)值。而且茶湯擱置時(shí)間過久，還易受環(huán)境的污染。一般第一泡大約浸泡一分鐘可以得出適當(dāng)?shù)臐舛龋诙酪院笠床枞~舒展?fàn)顩r與品質(zhì)特性增減時(shí)間，以下是幾項(xiàng)考慮的因素：(1) 揉捻成卷曲狀的茶，第二、三道才完全舒展開來，所以浸泡時(shí)間往往需要縮短，第四道以后才后逐漸增加浸泡的時(shí)間。(2) 揉捻輕發(fā)酵少的，茶可溶物釋出的速度很快，所以第三道以后濃度增加已趨緩慢，必須增加更多的時(shí)間。(3) 重萎凋輕發(fā)酵的白茶類，如白毫銀針、白牡丹，可溶物釋出緩慢，浸泡時(shí)間應(yīng)延長得更多。(4) 細(xì)碎茶葉可溶物釋出很快，前面數(shù)道時(shí)間宜短，往后各道的時(shí)間應(yīng)增加得更多。(5) 重焙火茶可溶物釋出的速度較同類型茶之輕焙火者為快，故前面數(shù)道時(shí)間宜短，往后愈多道應(yīng)增加愈多的時(shí)間。

普洱茶、沱茶等緊壓茶視剝碎程度與壓緊程度調(diào)整時(shí)間。細(xì)碎多者參考第四條，緊結(jié)程度低者參考第一條，緊結(jié)程度高者需要慢慢泡，慢慢舒展，時(shí)間宜長，并依舒展速度調(diào)整。5.沖泡次數(shù)一般情況下第一次沖泡，浸出的量占可溶物總量的50%～55%；第二次沖泡一般約占30%；第三次為10%左右；第四次只有1%～3%了。從其營養(yǎng)成分(茶葉中的維生素和氨基酸)看，第一次沖泡就有80%的量被浸出，第二次沖泡時(shí)約15%，第三次沖泡后，基本全部浸出。茶香氣和滋味，一泡茶香氣濃郁，滋味鮮爽；二泡茶雖濃郁，但味鮮爽不如前；三泡茶香氣和滋味已淡乏；若再經(jīng)沖泡則無滋味。紅茶、綠茶和花茶，沖泡以3次為宜。烏龍茶在沖泡時(shí)投葉量大，茶葉粗老，可以多沖泡幾次。以紅碎茶為原料加工成的袋泡茶，通常適宜于一次性沖泡。一杯茶從早泡到晚的做法不可取。如飲用顆粒細(xì)小、揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶，用沸水沖泡3～5分鐘后，其有效成分大部分浸出，便可一次快速飲用。將茶湯倒出后，若相隔時(shí)間長(如10分鐘以上)，下一道浸泡的時(shí)間應(yīng)斟量縮短。二、沖泡方式1.沖泡方式的演變第一個(gè)階段：煎飲法。第二個(gè)階段：羹飲法。第三個(gè)階段：研碎沖飲法。第四個(gè)階段：泡飲法2.幾種典型的泡飲法1) 傳統(tǒng)泡法特色：道具簡單，泡法自由十分適合大眾飲用。沖泡步驟：燙壺：將沸水沖入壺中至溢滿為止。倒水：將壺內(nèi)的水倒出至茶船中。置茶：這是比較講究的置茶方式，將一茶漏斗放在壺口處，然后用茶匙撥茶入壺。注水：將燒的水注入壺中，至泡沫溢出壺口。倒茶：先提壺沿茶船沿逆行轉(zhuǎn)圈，用意在于刮去壺底的水滴，俗稱“關(guān)公巡城”

，注意磨壺時(shí)的方向，右手執(zhí)壺的歡迎喝茶時(shí)要逆時(shí)針方向磨，送客時(shí)則往順時(shí)針方向磨，如是左手提壺，則反之。將壺中的茶倒入公道杯，可使茶湯均勻。另一種均勻茶的方法是在用茶壺輪流給幾杯同時(shí)倒茶，當(dāng)將要倒完時(shí)，把剩下的茶湯分別點(diǎn)入各杯中，俗稱“韓信點(diǎn)兵”。注意倒茶時(shí)不能一次倒?jié)M一杯，至七分滿處為好。分茶：將茶中的茶湯倒入茶杯中，以七分滿為宜。奉茶：自由取飲，或由專人奉上。去渣：用渣匙將壺中茶渣清出。以備后用：客人離去后，洗杯，洗壺以備下次用。2) 安溪泡法特色：安溪式泡法，重香，重甘，重純，茶湯九泡為限，每三泡為一階段。第一階段聞其香氣是否高，第二階段嘗其滋味是否醇，第三階段看其顏色是否有變化。所以有口訣曰：一二三香氣高，四五六甘漸增，七八九品茶純。沖泡步驟：備具：茶壺的要求與潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶為先，另外準(zhǔn)備聞香杯。溫壺、溫杯：溫壺時(shí)與潮州無異，置茶仍以手抓，唯溫杯時(shí)里外皆燙。烘茶：與潮州式相比，時(shí)間較短，因高級茶一般保存都較好。置茶：置茶量依茶性而定。沖水：沖水后大約十五秒中即倒茶。(利用這時(shí)間將溫杯水倒回池中)。倒茶：不用公道杯，直接倒入聞香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依舊，第三泡倒?jié)M。聞香：將品茗杯及聞香杯一齊放置在客人面前。(品茗杯在右，聞香杯在右)抖壺：每泡之間，以布包壺，用力搖三次。(3) 潮州泡法特色：針對較粗制的茶，使價(jià)格不高的一般茶葉能泡出不凡的風(fēng)味。講究一氣呵成，在泡茶過程中不允許說話，盡量避免干擾，使精、氣、神三者達(dá)到統(tǒng)一的境界。對于茶具的選用，動(dòng)作，時(shí)間以及茶湯的變化都有極高的要求。沖泡步驟：備茶具：泡茶者端坐，靜氣凝神，右邊大腿上放包壺用巾，左邊大腿上放擦杯白巾，桌面上放兩面方巾，間放中深的茶匙。溫壺、溫盅：滾沸的熱水倒入壺內(nèi)，再倒入茶盅。干壺：持壺在包壺用巾布上拍打，水滴盡后輕輕甩壺，向搖扇一樣，手腕要柔，直至壺中水分完全干為止。置茶：以手抓茶，視其干燥程度以定烘茶長短。烘茶：置茶入壺后，若茶葉在抓茶時(shí)，感覺未受潮，不烘也可以，若有受潮，則可多烘幾次。烘茶并非就火爐烤，而是以水溫烘烤，如此能使粗制的陳茶，霉味消失，有新鮮感，香味上揚(yáng)，滋味迅速溢出。洗杯：烘茶時(shí)，將茶盅內(nèi)的水倒入杯中。沖水：烘茶后，把壺從池中提起，用壺布包住，搖動(dòng)，使壺內(nèi)外溫度配合均勻，然后將壺放入茶池中，再將適溫的水倒入壺中。搖壺：沖水滿后，迅速提起，至于桌面巾上，按住氣孔，快速左右搖晃，其用意在使茶葉浸出物浸出量均勻。若第一泡搖四下，則第二泡，第三泡則順序減一。倒茶：按住壺孔搖晃后，隨即倒入茶海。第一泡茶湯倒完后，就用布包裹，用力抖動(dòng)，使壺內(nèi)上下濕度均勻。抖壺的次數(shù)與搖次數(shù)相反。第一泡搖多抖少，往后則搖少抖多。分杯：潮州式以三泡為止，其要求是，三泡的茶湯須一致，所以在泡茶過程中不可分神，三泡完成后，才可如釋重負(fù)與客人分杯品茗。4) 宜興泡法特色：此種泡法是融合各地的方法，研究出的一套合乎邏輯的流暢泡法，講究水的溫度。沖泡步驟：賞茶：由茶罐直接將茶倒入茶荷(一種盛茶的專用器皿，類似小碟)。由專人奉至飲者面前，以供其觀看茶形，聞取茶香。溫壺：將熱水沖入壺中至半滿即可，再將壺內(nèi)的水倒出到茶池中。置茶：將茶荷的茶葉撥入壺中。溫潤泡：注水入壺到滿為至，蓋上壺蓋后立將水倒入茶公道杯中。(目的是為茶葉吸收水分并可洗去茶的不潔之嫌。)溫杯燙盞：將公道杯中的水再倒入茶盅中，以提高杯的溫度，有利于更好地泡制茶葉。第一泡：將適溫的熱水沖入壺中，注意時(shí)間依所泡茶葉的品質(zhì)而定。干壺：執(zhí)起茶壺，先將壺底部在茶巾上沾一下，拭去壺底的水滴。倒茶：將茶湯倒入公道杯中。分茶：將公道杯的茶湯倒入茶杯中，以七分滿為宜。洗壺、去渣：先將壺中的殘茶取出，再?zèng)_水將剩余茶渣清出倒入池中。倒水：將茶池中的水倒掉。清洗一切用具，以備再用。5) 詔安泡法特色：用于沖泡陳茶，在紙巾上分出茶形，以及洗杯的講究。沖泡步驟：備具：首先將布巾折疊整齊，放在泡者習(xí)慣位置，茶盤放在壺的正前方。整茶形：因泡茶所用的是陳年茶，碎渣較多，所以要整形，將茶置于紙方巾上，折合輕抖，粗細(xì)自然分開。整理完茶形，將茶葉置放桌上，請客人鑒賞。燙壺：燙壺時(shí)，蓋斜置壺口，連壺蓋一起燙。置茶：燙壺用的水倒掉后，蓋放在杯上，等到壺身水汽一干即可置茶，將細(xì)末倒在低處，粗形倒近流口，避免阻塞。沖水：泡沫滿溢壺口為止。洗杯：詔安式所用茶杯為蛋殼杯，極薄極輕，洗杯時(shí)將杯排放小盤中央，每杯注水約三分之一，洗杯時(shí)雙手迅速將前面兩杯水倒入后兩杯，中指托杯底，拇指撥動(dòng)，食指控制平衡，在杯上洗杯，動(dòng)作必須利落靈巧、運(yùn)用自如，泡茶的功夫高低從洗杯動(dòng)作就可斷定。詔安式以洗杯來計(jì)量茶湯濃度，第一泡以雙手洗一遍，第二泡以雙手洗一來回，第三泡則以單手洗一循環(huán)，主人喝的留在最后，水溢杯后，用中指擦掉一小部分水，食指、拇指捏拿倒掉。倒茶：特別注意要輕斟慢倒，不緩不急，以巡弋式倒法，第一杯留給自己，因?yàn)楹鼨C(jī)會可能比較大，茶流成滴即應(yīng)停止。以三巡為止，焙火較重的茶，三巡后，香味盡去，皆不取。清潔茶具：以備后用。第五節(jié)

各類茶的沖泡方法一、綠茶的沖泡綠茶根據(jù)條索的緊結(jié)程度，分為兩種。無論使用何種方法，第一步均需燙杯，以利茶葉色香味的發(fā)揮。

1.外形緊結(jié)重實(shí)的茶

燙杯之后，先將合適溫度的水沖入杯中，然后取茶投入，不加蓋。此時(shí)茶葉徐徐下沉，干茶吸收水分，葉片展開，現(xiàn)出芽葉的生葉本色，芽似槍葉如旗；湯面水汽夾著茶香縷縷上升，如云蒸霞蔚。一段時(shí)間之后，茶湯涼至適口，即可品茶。此乃一泡。茶葉評審中，以5分鐘為標(biāo)準(zhǔn)，茶湯飲用和聞香的溫度均為45℃～55℃。若高于60℃，則燙嘴也燙鼻；低于40℃，香氣較低沉，味較澀。第一泡的茶湯，尚余三分之一，則可續(xù)水。此乃二泡。如若茶葉肥壯的茶，二泡茶湯正濃，飲后舌本回甘，齒頰生香，余味無窮。飲至三泡，則一般茶味已淡。此種沖泡方法，除碧螺春外，同樣適合于平水珠茶、涌溪火青、都勻毛尖、君山銀針、廬山云霧等較緊結(jié)的茶。2.條索松展的茶

燙杯后，取茶入杯。此時(shí)較高的杯溫已隱隱烘出茶香。

沖入適溫的水，至杯容量三分之一。然后微微搖晃茶杯，使茶葉充分浸潤。此時(shí)茶香高郁，不能品飲，然恰是聞香最好時(shí)候。

稍停約兩分鐘，待干茶吸水伸展，再?zèng)_水至滿。沖水方法如前。此時(shí)茶葉或徘徊飄舞，或游移于沉浮之間，別具茶趣。其他步驟，皆與緊結(jié)茶相同。合適這種方法的，有六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花等。有些條索不是特別緊結(jié)亦非特別松展的茶，兩種方法均可，也是各人的習(xí)慣而已。

西湖龍井茶是綠茶中最有特色的茶品之一，龍井茶以獅峰山、梅家塢、虎跑村、龍井村所產(chǎn)為最佳(具體見圖4.8)。圖4.8西湖龍井茶的沖泡茶藝用具：透明玻璃杯、水壺、清水罐、水勺、賞泉杯、賞茶盤、茶匙、干凈的硬幣等。1) 初識仙姿2) 再賞甘霖3) 靜心備具4) 悉心置茶5) 溫潤茶芽6) 懸壺高沖7) 甘露敬賓8) 辨香識韻9) 再悟茶語二、紅茶的沖泡1.紅茶的品飲方法1) 按花色品種分(1) 工夫飲法。包括小種紅茶和工夫紅茶，著名的如正山工夫小種、坦洋工夫小種、祁門工夫、云南工夫、政和工夫等等，都屬條茶類型，重視外形條索緊細(xì)纖秀，內(nèi)質(zhì)香高色艷味醇。品飲工夫紅茶重在領(lǐng)略它的清香和醇味，所以多用沖泡法，即將3～5克紅茶放入白瓷杯中，然后沖入沸水，幾分鐘后，先聞其香，再觀其色，然后品味。一杯茶葉通?？蓻_泡2～3次。這種飲法，需要飲茶人在“品”字上下功夫，緩緩斟飲，細(xì)細(xì)品啜，在徐徐體味和欣賞之中，吃出茶的醇味，領(lǐng)會飲茶真趣，使自己心情歡愉，超然自得，獲得精神上的升華。(2) 快速飲法。是本世紀(jì)發(fā)展起來的飲用方法，主要對紅碎茶、袋泡紅茶、速溶紅茶和紅茶乳晶、奶茶汁等花色而言。2) 按調(diào)味分(1) 清飲法。是中國大多數(shù)地方的飲用紅茶方法，工夫飲法就屬于清飲。即在茶湯中不加任何調(diào)味品，使茶葉發(fā)揮固有的香味。(2) 調(diào)飲法。是指在茶湯中加入調(diào)料，以佐湯味的一種方法。中國古時(shí)，團(tuán)茶、餅茶都碾碎加調(diào)味品烹煮后飲用，隨著制茶工藝的革新，散茶的創(chuàng)制，飲茶方法也逐漸改為泡飲，并在泡好的茶湯中加入糖、牛奶、芝麻、松子仁等佐料。這種方法以后逐漸傳向各少數(shù)民族地區(qū)和歐美各國?，F(xiàn)在的調(diào)飲法，比較常見的是在紅茶茶湯中加入糖、牛奶、檸檬片、咖啡、蜂蜜或香檳酒等。3) 按茶具分按使用的茶具不同，又可分為杯飲法和壺飲法。一般情況下，工夫紅茶、小種紅茶，袋泡紅茶，速溶紅茶等大多采用杯飲法。即置茶于白瓷杯、玻璃杯中，用沸水沖泡后飲。紅碎茶和片末紅茶則多采用壺飲法。即把茶葉放入壺中，沖泡后為使茶渣和茶湯分離，從壺中慢慢倒出茶湯，分置各小茶杯中，便利飲用，茶葉殘?jiān)粤魤貎?nèi)，或再次沖泡，或棄去重泡都很方便。4) 按茶湯浸出方法分可分為沖泡法和煮飲法。(1) 沖泡法。即前面談到的用茶葉置入茶杯或茶壺中，然后沖入沸水，靜置幾分鐘后，待茶葉內(nèi)含物溶入水中，即可飲用。(2) 煮飲法。多在客人餐前飯后飲茶時(shí)用，特別是少數(shù)民族地區(qū)，多喜歡用長嘴銅壺煮茶，或用咖啡壺煮早茶。2.祁門紅茶行茶法沖泡祁門工夫紅茶的主要用具：瓷質(zhì)茶壺、茶杯(以青花瓷、白瓷茶具為好)，賞茶盤或茶荷，茶巾，茶匙，奉茶盤，熱水壺及風(fēng)爐(電爐或酒精爐皆可)。茶具在表演臺上擺放好后，即可進(jìn)行祁門工夫紅茶表演。(見圖4.9)1) “寶光’初現(xiàn)

2) 清泉初沸

3) 溫?zé)釅乇K

4) “王子”入宮

5) 懸壺高沖

6) 分杯敬客

7) 喜聞?dòng)南?) 觀賞湯色

9) 品味鮮爽

10) 再賞余韻11) 三品得趣

12) 收杯謝客

圖4.9紅茶的沖泡三、烏龍茶的沖泡啜烏龍茶，往往賓客圍坐一堂，由主人親司其事，先用凈水洗滌茶具，并點(diǎn)燃爐中木炭。加水入壺，放在爐上燒沸。待水開后，那以沸水淋燙茶壺、茶杯。繼則將烏龍茶置入茶壺，用茶量約為茶壺容積的三分之二至二分之一(見圖4.10)。再用沸騰熱水沖入茶壺泡茶，直至沸水溢出壺口時(shí)，方用手持壺蓋刮去壺口水面浮沫，再置茶壺于盤中，接著用沸水淋濕整把茶壺。以保壺內(nèi)茶水溫度。與此同時(shí)，取出茶杯，分別以中指抵杯腳，拇指接杯沿，將杯放于茶盤中用沸水湯杯，或?qū)⒈臃乓恢皇⒎兴拇蟊修D(zhuǎn)動(dòng)燙熱。隨即將小杯緊靠，一字形平放在茶盤上，將茶壺內(nèi)茶湯灑入茶杯，但灑茶入杯時(shí)，必需巡回分次注入，使各只茶杯中的茶湯濃淡均一。灑茶畢，主人臉帶笑容，親自雙手恭恭敬敬地奉茶給賓客，而賓客起身接茶，即為奉茶。圖4.10烏龍茶的沖泡1.烏龍茶的分類1) 條型烏龍茶條型烏龍茶體形較松大、略長，宜用潮州式?jīng)_泡法，即主茶具選用小蓋碗，用下投法進(jìn)行沖泡。首先用沸水溫碗，溫杯，按茶、水比1∶20～1∶40的比例，投茶于碗的1/3至2/3(根據(jù)所泡茶的嫩度和加工方法的不同而定，如廣東烏龍茶滋味濃投茶量可適當(dāng)減少)。先洗茶，即用回轉(zhuǎn)手法沿碗沿沖入開水至滿沖泡時(shí)，撇去碗面浮沫，迅速加蓋，右手三指持碗將溫潤泡的水倒入茶船中。再用回轉(zhuǎn)手法沿碗沿沖入95℃～100℃水，蓋上蓋子，45秒或1分鐘后即可分茶品飲，二泡、三泡沖泡時(shí)間逐次增加。烏龍茶重香氣和滋味，不用觀其葉底，在品飲時(shí)，可先取蓋聞蓋香，后細(xì)細(xì)品嘗，獨(dú)有情趣。2) 顆粒型和曲卷型烏龍茶顆粒型的烏龍茶如臺灣的凍頂烏龍茶、金苞茶等，曲卷型的烏龍茶如安溪鐵觀音、黃金桂、永春佛手等，它們造型緊結(jié)，體積小，比重大，耐沖泡。這類茶的沖泡宜選用福建式泡法即壺泡法，主茶具用宜興紫砂壺，茶盅、聞香杯、品茗杯等，沖泡前先用沸水溫壺、溫杯，用下投法置茶，投茶量為壺容量的1/3～1/2(根據(jù)品飲者對茶湯濃度習(xí)慣程度和茶葉的松緊程度而定)，然后洗茶、泡茶、分茶、品茶，其手法與條形的烏龍茶基本相同。此外，還應(yīng)注意，此類造型的烏龍茶其發(fā)酵程度差異很大，在掌握沖泡技藝時(shí)應(yīng)靈活變化。一般發(fā)酵程度輕者，茶具以瓷器為主，水溫稍低以90℃～95℃為宜；發(fā)酵程度重者，茶具以紫砂為主，水溫以沸水為宜。3) 朵型烏龍茶臺灣的白毫烏龍風(fēng)格獨(dú)特，外形成朵，白毫顯露，其發(fā)酵程度是烏龍茶中最重的，接近紅茶。白毫烏龍沖泡選擇茶具時(shí)，既可用瓷器小蓋碗，也可用宜興紫砂壺，沖泡方法與前兩者相似。只是在品飲時(shí)，如在茶湯中加入幾滴白蘭地，其風(fēng)味更佳。2.烏龍茶的沖泡方法1) 烏龍茶小壺泡茶法泡茶前的準(zhǔn)備：備器候用：準(zhǔn)備泡茶的茶壺、茶杯、茶盅依照沏泡順序排好茶具。傾茶入則：取出泡茶所需的茶葉置于茶則，先行了解茶的品質(zhì)，避免泡茶時(shí)才發(fā)現(xiàn)茶葉已經(jīng)變味。鑒賞佳茗：優(yōu)質(zhì)烏龍茶、茶條卷曲，壯結(jié)或沉重，呈赤帶綠腹蜻蜓頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯紅點(diǎn)明，葉表起霜。開始泡茶動(dòng)作：清泉初沸：若現(xiàn)場燒煮開水的，將泡茶選用的泉水加熱至沸，水面“蟹眼起魚眼生”。孟臣淋霖：“孟臣”是指紫砂小茶壺。孟臣淋霖是用沸水澆壺身，以便提高壺溫。烏龍入宮：用茶則把鐵觀音慢慢地倒入壺內(nèi)。懸壺高沖：“高沖”，是工夫茶沖泡中的關(guān)鍵技藝。高沖，利于激蕩茶葉，水要沖至與壺口相平。推泡抽眉：就是用壺蓋推掉壺口的浮沫，使茶水清新純潔，再把壺蓋蓋好。春風(fēng)拂面：用沸水再淋澆壺身，以保持和提高壺溫。重洗仙顏：工夫茶的頭泡茶是不喝的，所以頭泡又稱洗茶。若琛出?。骸叭翳　敝腹し虿璧男〔璞?，用頭泡茶水燙杯，雅稱“若琛出浴”。玉液回壺：沸水再次高沖入壺。奉茶敬客：雙后捧茶托或茶盤，舉至胸前，面帶笑容，送至客人面前。三龍護(hù)鼎：喝茶時(shí)，拿取茶杯要用大拇指和食指扶著杯沿，中指頂著杯底，這叫“三龍護(hù)鼎”。鑒賞湯色：武夷巖茶湯色金黃清澈，香氣清銳；安溪鐵觀音湯色金黃，濃艷而清澈。喜聞?dòng)南悖簩⒈胁柚帽嵌饲昂蠛妥笥遥煨煲苿?dòng)，嗅聞茶香。烏龍茶的香氣馥郁持久，武夷巖茶獨(dú)具天然的“巖韻”，“七泡有余香”之譽(yù)。初品佳茗：將茶湯分三口啜飲，徐徐咽下。鐵觀音茶湯醇厚甘鮮，入口帶蜜味。重賞余韻：茶湯飲完后，杯底還凝附余香。一杯好茶，得之不易，嗅聞?dòng)嘞?，切莫錯(cuò)過。再斟流霞：沖沏二泡茶。三斟石乳：沏泡三泡茶。品茶完畢。清渣潔器：以茶匙掏去茶味已淡的茶楂，并將茶具清洗干凈。還原：將所有泡茶用具整理歸放。2) 烏龍茶蓋碗泡茶法蓋碗品茗法，又叫蓋碗泡法。蓋碗的品茗方式為溫杯，置茶、溫潤泡，靜待備飲4個(gè)環(huán)節(jié)。(1) 溫杯。溫杯由宋代點(diǎn)茶時(shí)“熁盞”的原理演化而來的，熁盞即在點(diǎn)茶(用開水沖調(diào))前，先用火烘茶碗，使之溫?zé)?，以助茶?團(tuán)茶碾末)融于茶湯。溫杯就是在投茶入杯前，先以開水注入空杯中，片刻后蕩洗杯及蓋倒出。其作用是清潔茶杯，溫?zé)岵璞捅w。(2) 置茶。溫杯后，置入適量的茶葉，一般每杯置茶3克，也可征詢賓客意見加以調(diào)整。(3) 溫潤。然后沖入開水，蓋好杯蓋，隨即將茶湯倒出，只起溫潤茶葉作用。其目的是將茶葉中的雜質(zhì)或附于表面的雜味沖掉，使茶更加純凈和讓茶葉吸收水分和熱量，助茶葉伸展，以發(fā)揮香氣和滋味。(4) 沖泡。茶葉經(jīng)溫潤泡以后，即可沖泡，沖泡所用開水的溫度，應(yīng)按茶類來調(diào)整，烏龍茶在95℃以上。(5) 靜待。沖泡后靜置一定時(shí)間，即可請賓客品嘗。靜置的時(shí)間，因茶類和制茶過程中的火候而別，重火茶(俗稱熟茶)時(shí)間則短，輕火茶(俗稱生茶)時(shí)間稍長。沖泡次數(shù)則遵客意，若預(yù)備再?zèng)_二泡，第一泡靜置的時(shí)間宜短，以免影響第二泡的濃度。3) 閩北武夷茶藝(1) 恭請上座。(2) 焚香靜氣。(3) 絲竹和鳴。(4) 葉嘉酬賓。(5) 活煮山泉。(6) 孟臣沐霖。(7) 烏龍入宮。(8) 懸壺高沖。(9) 春風(fēng)拂面。(10) 重洗仙顏。(11) 若琛出浴。(12) 游山玩水。(13) 關(guān)公巡城。(14) 韓信點(diǎn)兵。(15) 三龍護(hù)鼎。(16) 鑒賞三色。(17) 喜聞?dòng)南恪?18) 初品奇茗。(19) 再斟蘭芷。(20) 品啜甘露。(21) 三斟石乳。(22) 領(lǐng)略巖韻。(23) 敬獻(xiàn)茶點(diǎn)。(24) 自斟慢飲。(25) 欣賞歌舞。(26) 游龍戲水。(27) 盡杯謝茶。4) 閩南工夫茶藝(1) 絲竹共鳴。(2) 焚香靜氣。(3) 烹煮泉水。(4) 沐霖甌杯。(5) 觀音上轎。(6) 觀音入宮。(7) 懸壺高沖。(8) 春風(fēng)拂面。(9) 三龍護(hù)鼎。(10) 游山玩水。(11) 關(guān)公巡城。(12) 韓信點(diǎn)兵。(13) 敬奉香茗。(14) 鑒賞湯色。(15) 細(xì)聞?dòng)南恪?16) 品啜甘霖。5) 臺式烏龍茶藝(1) 擺具。(2) 賞茶。(3) 溫壺。(4) 溫杯。(5) 投茶。(6) 洗茶。(7) 高沖。(8) 奉茶。(9) 聞香。(10) 品茗。(11) 再次沖泡。(12) 奉茶。

四、黃茶的沖泡以君山銀針為例，君山銀針是一種較為特殊的茶，它作為茶，有幽香，有醇味，具有茶的所有特性。但從品茗的角度而言，這是一種重在觀賞的特種茶，因此，特別強(qiáng)調(diào)茶的沖泡技術(shù)和程序。(見圖4.11)(沖泡君山銀針，用水以清澈的山泉為佳，茶具宜用透明的玻璃杯，杯子高度10～15厘米，杯口直徑4～6厘米。每杯用茶量為3克，太多太少都不利于欣賞茶的姿形景觀。沖泡程序如下：(1) 賞茶。(2) 潔具。(3) 置茶。(4) 高沖。(5) 奉茶。圖4.11黃茶的沖泡五、白茶的沖泡白茶沖泡方法與綠茶基本相同，但因其未經(jīng)揉捻，且白毫披身，茶汁不易浸出，沖泡時(shí)間宜較長，沖水后一般過五六分鐘茶芽才會慢慢沉底，須過10分鐘左右飲用，才能嘗到白茶的本色、真香、全味。沖泡白毫銀針以無色無花的直筒形透明玻璃杯為好。沖泡程序如下：(1) 備具。(2) 賞茶。(3) 置茶。(4) 浸潤。(5) 泡茶。(6) 奉茶。六、黑茶的沖泡1.寬壺留根悶泡法對于品質(zhì)較好的普洱茶采取“寬壺留根悶泡法”?！傲舾本褪墙?jīng)“洗茶”后從始至終將泡開的茶湯留在茶壺里一部分，不把茶湯倒干。一般采取“留四出六”或“留半出半”。每次出茶后再以開水添滿茶壺，直到最后茶味變淡。

“悶泡”是指時(shí)間相對較長，節(jié)奏講究一個(gè)“慢”字?！傲舾焙汀皭炁荨钡莱隽嗽颇掀斩璧牟栊?。采取留根和悶泡，既能調(diào)節(jié)從始至終的茶湯滋味，又為普洱茶的滋味形成留下充分的時(shí)間和余地，達(dá)到“茶熟香溫”的最佳境界。2.中壺“工夫茶”泡法就是現(xiàn)沖現(xiàn)飲，每次倒干，不留茶根。茶壺的容積因飲茶者的數(shù)量而定。用此方法也能沖泡好云南普洱茶。如對部分比較新的普洱茶或有輕異味的茶，使用中型壺現(xiàn)沖現(xiàn)飲，頭幾泡除去新異味，提高后幾泡的純度。對于部分重發(fā)酵茶，采取快沖倒干法便于避免茶湯發(fā)黑。對于苦澀味較重的茶葉，中壺快沖能減輕苦澀味。對于一部分采用機(jī)械揉捻制作曬青的普洱茶品，因茶味浸出較快，沖泡時(shí)也以此法為宜。

現(xiàn)實(shí)中常常會見一部分儲藏不當(dāng)而茶葉質(zhì)地卻很好的普洱茶，要么輕度受潮，要么竄味，開湯時(shí)茶味不夠純正，但濃甜度和厚度尚可。對于這類茶葉，沖泡時(shí)也采用以寬壺悶泡法，只是頭一、二泡不留根，三泡起再留根悶泡。

3.蓋碗杯沖泡法此法有利于提高沖泡溫度，提高茶葉的香氣，比較適宜于沖泡粗老普洱茶。但對于一些細(xì)嫩茶，要求沖泡者要手藝嫻熟，否則會出現(xiàn)“水悶汽”或燙熟茶葉的現(xiàn)象。蓋碗沖泡一定程度上減少了器皿對茶湯醇度的有利影響，比較適合評茶。

普洱茶沖泡中應(yīng)注意以下的問題。1) 投茶量就飲茶習(xí)慣而言，港臺、福建、兩廣等地習(xí)慣飲釅茶；云南也以濃飲為主，只是投茶量略低于前者。江浙、北方喜歡淡飲。就云南人的飲茶習(xí)慣而言，采用留根悶泡法時(shí)，沖泡品質(zhì)正常的茶葉，投茶量與水的質(zhì)量比一般1∶40或1∶45。對于其他地區(qū)的消費(fèi)者，可以此為參照，通過增減投茶量來調(diào)節(jié)茶湯的濃度。如果采用“功夫”泡法，投茶量可適當(dāng)增加，通過控制沖泡節(jié)奏的快慢來調(diào)節(jié)茶湯的濃度。就茶性而言，投茶量的多少也有變化。例如，熟茶、陳茶可適當(dāng)增加，生茶、新茶適當(dāng)減少等等。切忌一成不變。2) 泡茶水溫高溫有利于發(fā)散香味，有利于茶味的快速浸出。但高溫也容易沖出苦澀味，容易燙傷一部分高檔茶。確定水溫的高低，一定要因茶而異。例如，用料較粗的餅磚茶、緊茶和陳茶等適宜沸水沖泡；用料較嫩的高檔芽茶(如較新的宮廷普洱)、高檔青餅適宜適當(dāng)降溫沖泡。避免高溫將細(xì)嫩茶燙熟成為“菜茶”。

昆明的沸水溫度在94℃左右，適合直接沖泡絕大多數(shù)熟茶，對于青茶，除部分高檔茶外，大部分也可直接用沸水沖泡。在沖泡部分高檔新青茶時(shí)，除直接降溫外，還可通過不加壺蓋或沸水高沖來降低水溫，避免因茶葉燙熟而產(chǎn)生“水悶汽”。

3) 沖泡時(shí)間沖泡時(shí)間的掌握，就規(guī)律而言：陳茶、粗茶沖泡時(shí)間長，新茶、細(xì)嫩茶沖泡時(shí)間短；手工揉捻茶沖泡時(shí)間長，機(jī)械揉捻茶沖泡時(shí)間短；緊壓茶沖泡時(shí)間長，散茶沖泡時(shí)間短。具體掌握時(shí)，要根據(jù)茶葉的特性決定。對一些苦澀味偏重的新茶，沖泡時(shí)要控制好投茶量，縮短沖泡時(shí)間，以改善滋味。七、花茶的沖泡花茶是詩一般的茶葉，融茶味之美、鮮花之香于一體的茶中藝術(shù)品。在花茶中，茶葉滋味為茶湯的味本，花香為茶湯滋味之精神。茶味與花香巧妙地融合，構(gòu)成茶湯適口、芬芳的韻味，兩者珠聯(lián)璧合，相得益彰。品飲花茶，先看茶胚質(zhì)地，好茶才有適口的茶味，窨入一定花量，配以精湛的加工技術(shù)，才有好的香氣。花茶中蘊(yùn)含香氣如何，是非常重要的，它有三項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)：一是香氣的鮮靈度，即香氣的新鮮靈活程度，與香氣的陳、悶不爽相對立。二是香氣的濃度，即香氣的濃厚深淺程度，與香氣淡薄浮淺相對立，一般經(jīng)過三次窨花，花香才能充分吸入茶身內(nèi)部，香氣較為濃厚耐久。三是香氣的純度，即香氣純正不雜，與茶味融合協(xié)調(diào)的程度，與雜味、怪氣、香氣悶濁相對立。泡飲花茶，首先欣賞花茶的外觀形態(tài)，取泡一杯的茶量，放在潔凈無味的白紙上，干嗅花茶香氣，察看茶胚的質(zhì)量(烘青、炒青、曬青及嫩度、產(chǎn)地等)，取得花茶質(zhì)量的初步印象。茉莉花茶有一些顯眼的花干，那是為了“錦上添花”，人為地加入的茉莉花干是沒有香氣的，因此不能看花干多少而論花茶香氣、質(zhì)量的高低。但花干色澤白凈、明亮，為好花干的標(biāo)志，黃褐深暗，為花干質(zhì)差的表象?；ú枧蒿嫹椒?，以能維護(hù)香氣不致無效散失和顯示茶胚特質(zhì)美為原則。對于沖泡茶胚特別細(xì)嫩的花茶，如茉莉毛峰、茉莉銀毫、茉莉灰風(fēng)茶一類特高級名茶，因茶胚本身具有藝術(shù)欣賞價(jià)值，宜用透明玻璃茶杯。沖泡時(shí)置杯于茶盤內(nèi)，取花茶2～3克入杯，用初沸開水稍涼至90℃左右沖泡，隨即加上杯蓋，以防香氣散失，手托茶盤對著光線，透過玻璃杯壁觀察茶在水中上下飄舞、沉浮，以及茶葉徐徐開展、復(fù)原葉形、滲出茶汁湯色的變幻過程，一杯小世界，山川花木情，堪稱藝術(shù)享受，稱為“目品”。沖泡3分鐘后，揭開杯蓋一側(cè)，鼻聞湯中氤氳上升的香氣，頓覺芬芳撲鼻而來，精神為之一振.“香于九畹芳蘭氣”、“草木英華信有神”。有興趣者，還可湊著香氣作深呼吸，充分領(lǐng)略愉悅香氣，稱為“鼻品”。茶湯稍涼適口時(shí)，小口喝入，在口中稍事停留，以口吸氣、鼻呼氣相配