動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第1頁(yè)談?wù)勀阏J(rèn)識(shí)動(dòng)物性食品有哪些？動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第2頁(yè)3

主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素B族。質(zhì)優(yōu)畜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↓禽魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↑吸收率↑另外

A、D、E肝臟含維生素C動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第3頁(yè)P(yáng)40-41頁(yè)填空與選擇動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第4頁(yè)一、畜禽類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉類(lèi)指豬、牛、羊等肌肉、內(nèi)臟、骨、血及其制品

“紅肉”動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第5頁(yè)禽肉類(lèi)包含雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等肌肉、內(nèi)臟及其制品“白肉”動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第6頁(yè)7(一)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)——10％～20％

豬肉：15％牛肉、羊肉：20％雞、鵪鶉：20％鴨：16％

動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第7頁(yè)8

(二)脂肪畜肉——飽和脂肪酸豬肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。禽肉——不飽和脂肪酸火雞和鵪鶉：3％以下雞和鴿子：14％～17％之間鴨和鵝：20％左右動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第8頁(yè)(三)碳水化合物——1％～3％主要是糖原(四)礦物質(zhì)——0.8～1.2％內(nèi)臟＞瘦肉＞肥肉禽肉＞畜肉肉類(lèi)是鉀、磷、鋅、鐵等微量元素良好起源，鈣含量不高，人體對(duì)肉類(lèi)中礦物質(zhì)吸收率高于植物性食品。9動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第9頁(yè)10

(五)維生素內(nèi)臟（維生素A、D、B12）＞肌肉（B族維生素）肝臟含量居內(nèi)臟之首。肝臟是各種維生素豐富起源.羊肝治療夜盲癥。動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第10頁(yè)討論：有些人認(rèn)為“白肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比紅肉高”，你是怎么看，為何？

PK

動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第11頁(yè)二、水產(chǎn)品類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)、軟體動(dòng)物類(lèi)——白肉動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第12頁(yè)131.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：15%～20%

與畜肉類(lèi)相比，利用率稍低，不過(guò)更易消化和吸收動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第13頁(yè)142．脂類(lèi)——1%～3%皮下及內(nèi)臟周?chē)?；肌肉?nèi)含量甚少；魚(yú)子、蝦黃、蟹黃膽固醇含量較高多由不飽和脂肪酸組成，是人體必需脂肪酸主要起源深海魚(yú)油：多不飽和脂肪酸——EPA/DHA動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第14頁(yè)153．碳水化合物：含量較低糖原4．礦物質(zhì)：1％～2％鋅、硒、鈣、鈉、鎂、鉀海產(chǎn)魚(yú)中尤其富含碘

動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第15頁(yè)165．維生素海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)肝臟含極豐富維生素A、D、E和維生素B2

魚(yú)油和魚(yú)肝油是維生素A、D主要起源，維生素E普通起源動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第16頁(yè)加工烹調(diào)對(duì)畜、禽、魚(yú)類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)素影響經(jīng)烹調(diào)后，更有利于蛋白質(zhì)消化吸收；無(wú)機(jī)鹽和維生素在用燉、煮、燒方法加工時(shí)，可個(gè)別溶于水，若連湯一起食用，則損失不大；在高溫制作過(guò)程中，B族維生素?fù)p失較多。動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第17頁(yè)三、蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第18頁(yè)雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋蛋制品：松花蛋、蛋黃醬、咸蛋動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第19頁(yè)蛋結(jié)構(gòu)蛋殼、蛋清、蛋黃三個(gè)別組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50克左右，蛋殼約占全蛋11％，蛋黃：蛋清=1：2動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第20頁(yè)21(一)參考蛋白質(zhì)——12.8%消化率：禽蛋98%，乳類(lèi)97—98%，肉類(lèi)92—94%動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第21頁(yè)22(二)脂類(lèi)——單不飽和脂肪酸雞蛋黃組成：中性脂肪、卵磷脂、腦磷脂、膽固醇

動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第22頁(yè)23

(三)礦物質(zhì)

蛋黃

其中磷最為豐富，其次鈣、鐵、硫、鎂、鉀、鈉、硒、鋅等。

動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第23頁(yè)24

(四)維生素

品種較完全，包含全部B族維生素、維生素A、D、E、K和維生素C都存在；

蛋黃

動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第24頁(yè)25

蛋營(yíng)養(yǎng)成份分布不均勻，蛋黃比蛋清含有較多營(yíng)養(yǎng)成份。動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第25頁(yè)加工烹調(diào)對(duì)蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響煎、烤、炸等烹調(diào)方法對(duì)蛋中維生素B1和B2損失較大皮蛋中維生素B1和B2損失也很大咸蛋中鈉含量高煮蛋營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第26頁(yè)四、奶類(lèi)及制品動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第27頁(yè)28奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)——3％質(zhì)量：牛乳蛋白富含賴(lài)氨酸，與谷類(lèi)起到良好互補(bǔ)作用。動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第28頁(yè)29

2．脂類(lèi)

◆含有亞油酸、亞麻酸、卵磷脂、膽固醇

◆脂肪顆粒很小，吸收率高動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第29頁(yè)303.碳水化合物乳糖調(diào)整胃酸、胃腸蠕動(dòng)、促進(jìn)鈣吸收、助長(zhǎng)腸道乳酸菌繁殖，抑制腐敗菌生長(zhǎng)乳糖不耐受癥

動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第30頁(yè)314.無(wú)機(jī)鹽

含鈣、磷、鉀、鋅、碘等動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第31頁(yè)325．維生素◆含有全部維生素，維生素A、D、E、B族良好起源，其中B2和E含量較高；◆瓶裝奶在日光照射下存放，維生素C、B2、葉酸遭破壞。動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第32頁(yè)乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值巴氏殺菌乳（消毒鮮奶）動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第33頁(yè)34奶粉包含全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉脫脂奶粉：脂溶性維生素?fù)p失較多，普通供腹瀉嬰兒及需要少油膳食患者食用。

動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第34頁(yè)35調(diào)制奶粉又稱(chēng)“母乳化奶粉”以牛奶為基礎(chǔ)，參考人乳組成模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，使各種營(yíng)養(yǎng)素含量、種類(lèi)和百分比靠近母乳，更適合嬰幼兒生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需要。孕婦奶粉、兒童奶粉、中老年奶粉動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第35頁(yè)36酸奶輕易消化吸收、刺激胃酸分泌、改進(jìn)便秘等適合消化功效不好嬰幼兒及老年人飲用。動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第36頁(yè)37煉乳：為濃縮奶一個(gè)淡煉乳：易消化，適于喂養(yǎng)嬰兒甜煉乳：是鮮奶中加約15％蔗糖，再進(jìn)行濃縮。適合用于家庭甜食制作及沖入咖啡飲用。動(dòng)物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第37頁(yè)儲(chǔ)備和加工對(duì)奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響1