普通餐飲行業(yè)現(xiàn)場(chǎng)核查表

附件1食品經(jīng)營(yíng)同意現(xiàn)場(chǎng)核查表（一般餐飲）類核查別內(nèi)容1.選址

重結(jié)果判斷編不合適核查和評(píng)論方法要符不符號(hào)（合理缺性合合項(xiàng)）選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供給的地域，不得設(shè)在易遇到污染的地區(qū)。距離糞坑、污水池、畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)、裸露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源251***不得缺項(xiàng)米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其余擴(kuò)散性污染源的影響范圍以外。設(shè)置與食品供給方式和品種相適應(yīng)的粗（初）加工、沖洗、醒發(fā)、切配、烹飪、主食制作、餐器具沖洗2***消毒、備（分）餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、不得缺項(xiàng)換衣室、潔凈工具寄存場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。有條件的建立隔間。有相應(yīng)的加工、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、3**不得缺項(xiàng)防蟲(chóng)、清洗等設(shè)備設(shè)備。進(jìn)行冷食類食品、生食水產(chǎn)品配制、裱花操作，設(shè)4***置相應(yīng)操作專間。一制作自制飲品、備（分）餐、冷食類食品中僅制售蔬果拼盤(pán)的，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。般各加工操作場(chǎng)所依據(jù)原料進(jìn)入、原料辦理、加工制要2.場(chǎng)作、成品供給的流程合理布局，防備食品在寄存、求所設(shè)操作中產(chǎn)生交錯(cuò)污染。置和用于原料、半成品、成品的工具、器具和容器，有布局顯然的劃分表記，寄存地劃分開(kāi)設(shè)置。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）。設(shè)專用拖把等潔凈工具、器具的沖洗水池或設(shè)備，其寄存地點(diǎn)不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程,經(jīng)營(yíng)面積500㎡以上設(shè)專用潔凈水池。食品辦理區(qū)面積≥8㎡食品辦理區(qū)(不含庫(kù)房和專間)占加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積的比率：150㎡（含150㎡）以下的≥1/4；150㎡～500㎡（含500㎡）以下的≥1/5；500㎡～1500㎡（含1500㎡）以上的≥1/6；1500㎡～3000㎡（含3.3000㎡）以上的≥1/7；3000㎡以上的≥1/8。一粗有粗（初）加工過(guò)程的，其面積與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)，（初般地區(qū)相對(duì)獨(dú)立。經(jīng)營(yíng)面積150㎡以上須設(shè)獨(dú)立粗）加要（初）加工場(chǎng)所。工場(chǎng)

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不得缺項(xiàng)不得缺項(xiàng)不得缺項(xiàng)不得缺項(xiàng)求所分別設(shè)置與加工品種相對(duì)應(yīng)的食品原料沖洗水池（可分為動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品等），水池?cái)?shù)目或容量與加工食品的數(shù)目相適應(yīng)。各種水池以顯然表記注明其用途。4.切切配烹飪面積與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)，地區(qū)獨(dú)立。配烹飪場(chǎng)烹飪場(chǎng)所采納機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)所附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于沖洗和改換。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。具備餐器具沖洗消毒場(chǎng)所，面積與其經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。所有使用一次性餐具且純真經(jīng)營(yíng)自制飲品項(xiàng)目的，可不設(shè)專用沖洗消毒場(chǎng)所。裝備能正常運(yùn)行的加工、沖洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)備并專用，大小和數(shù)目能知足需要。5.餐3個(gè)專用水池。采納熱力等器具采納化學(xué)消毒的，設(shè)有沖洗物理消毒方式的，可設(shè)置2個(gè)專用水池。各種水池消毒以顯然表記注明其用途。場(chǎng)所接觸直接進(jìn)口食品的工具、容器沖洗消毒水池專用，與食品原料、潔凈器具沖洗水池分開(kāi)設(shè)專供寄存消毒后餐器具的保潔設(shè)備，標(biāo)志顯然，利于防塵、潔凈。地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐化、食防滑的資料鋪設(shè)，且平坦、無(wú)裂痕。粗（初）加工、品處切配、餐器具沖洗消毒和烹飪等場(chǎng)所的地面易于清理區(qū)洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。地面與排地面和排水渠有排水坡度，不易積水。排水渠出口水有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。食墻壁采納無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、光滑、不易積垢、品處易沖洗的資料。理區(qū)墻門(mén)、窗裝置嚴(yán)實(shí)，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的壁、窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣門(mén)窗幕。

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不得缺項(xiàng)不得缺項(xiàng)不得缺項(xiàng)不得缺項(xiàng)不得缺項(xiàng)天花板采納無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐25**不得缺項(xiàng)8.食腐化、耐溫資料涂覆或裝飾。品處食品裸露場(chǎng)所屋頂若為不平坦的構(gòu)造或有管道通理區(qū)過(guò)，加設(shè)平坦、易于潔凈的吊頂（吊頂間空隙應(yīng)嚴(yán)26*天花密關(guān)閉）。板水蒸氣許多的場(chǎng)所的天花板有合適的坡度，在構(gòu)造*上減少凝固水滴落。279.洗食品辦理區(qū)內(nèi)設(shè)置足足數(shù)目的洗手設(shè)備，其地點(diǎn)設(shè)**不得缺項(xiàng)手消置在方便職工的地區(qū)。28毒設(shè)洗手設(shè)備鄰近有相應(yīng)的沖洗、消毒用品和干手用品29*不得缺項(xiàng)施或設(shè)備，并有洗手消毒方法表記。10.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所察看食品的天然顏色。采光安裝在裸露食品正上方的照明設(shè)備使用防備罩。冷30*不得缺項(xiàng)一照明凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。般設(shè)備要11.食品辦理區(qū)設(shè)寄存荒棄物或垃圾的非手動(dòng)容器。廢*不得缺項(xiàng)求荒棄棄物容器與加工用容器有顯然劃分的表記。31物暫荒棄物容器蓋子為非手動(dòng)式，以牢固及不透水的材存設(shè)32*不得缺項(xiàng)料制造，內(nèi)壁圓滑便于沖洗。施食品和非食品（不會(huì)致使食品污染的食品容器、包33***裝資料、工具等物件除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。12.庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足足數(shù)目的寄存架，其構(gòu)造及地點(diǎn)能**庫(kù)房夠做到隔墻離地，以利空氣流通及物件搬運(yùn)。34和食冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)目和構(gòu)造能使原料、半成品35***品貯和成品分開(kāi)寄存，有顯然劃分表記。存場(chǎng)除冷庫(kù)外的庫(kù)房有優(yōu)秀的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)36*所防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆）設(shè)備。冷凍（藏）庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。37*經(jīng)營(yíng)面積150㎡以上應(yīng)設(shè)有與經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和經(jīng)營(yíng)規(guī)模換衣相適應(yīng)的換衣場(chǎng)所、換衣設(shè)備和照明，與加工經(jīng)營(yíng)38*不得缺項(xiàng)一場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)。經(jīng)營(yíng)面積150㎡以下設(shè)更室般衣地區(qū)。要14.衛(wèi)生間不設(shè)在食品辦理區(qū)。39***不得缺項(xiàng)求衛(wèi)生間就餐場(chǎng)所設(shè)置的衛(wèi)生間采納水沖式，設(shè)有效排氣裝40*置，在出口鄰近設(shè)置洗手、消毒、烘干設(shè)備。特15.專間進(jìn)口處應(yīng)該設(shè)置獨(dú)立的洗手、消毒、換衣設(shè)備。41***殊專間要（專專間面積≥食品辦理區(qū)面積的10%且不小于5㎡。42**求用區(qū)域）冷食類專間面積應(yīng)與加工食品品種和數(shù)目相適應(yīng)，≥食品辦理區(qū)面積的10%且≥5㎡（如與裱花蛋糕43***共用專間，則一定≥10㎡，且明確分區(qū)）裱花專間面積應(yīng)與加工食品品種和數(shù)目相適應(yīng)，不44***小于4㎡。生食水產(chǎn)品專間面積應(yīng)與加工食品品種和數(shù)目相45***適應(yīng)，不小于4㎡。操作場(chǎng)所一定與其余場(chǎng)所設(shè)間隔，間隔高度要求從46***地面到天花板（或吊頂），且與天花板（或吊頂）密切連接。應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)備和裝備環(huán)境溫濕度計(jì)。需要47***冷藏的食品應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)備。設(shè)置可開(kāi)閉式食品傳達(dá)窗口，除傳達(dá)窗口和人員通48**道外，不設(shè)置其余門(mén)窗?；臈壩锶萜魃w子為非手動(dòng)開(kāi)啟式；排水不得設(shè)置明49***溝，地漏應(yīng)能防備荒棄物流入及濁氣逸出。起碼設(shè)置1個(gè)水池。50***設(shè)置空氣消毒設(shè)備。51**說(shuō)明：1.項(xiàng)目中的內(nèi)容如部分切合，應(yīng)作為不切合。2.本表共51項(xiàng)，此中要點(diǎn)項(xiàng)21項(xiàng)，要點(diǎn)項(xiàng)17項(xiàng)，一般項(xiàng)13項(xiàng)。***表示要點(diǎn)項(xiàng)，**為要點(diǎn)項(xiàng)，*為一般項(xiàng)。判斷原則：要點(diǎn)項(xiàng)不切合數(shù)=0，要點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不切合數(shù)之和≤8。食品經(jīng)營(yíng)同意（餐飲服務(wù)供給者）現(xiàn)場(chǎng)核查建議現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果判斷準(zhǔn)則表中項(xiàng)目按其對(duì)食品安全的影響程度，分為要點(diǎn)項(xiàng)、要點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)，此中要點(diǎn)項(xiàng)是對(duì)食品安全有重要影響的項(xiàng)目，要點(diǎn)項(xiàng)是對(duì)食品安全有較大影響的項(xiàng)目，其余項(xiàng)目為一般項(xiàng)。切合下表的，可判斷為現(xiàn)場(chǎng)核查基本切合：要點(diǎn)項(xiàng)同意不切合數(shù)要點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)同意不切合數(shù)合用范圍0項(xiàng)要點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不切合總數(shù)≤10項(xiàng)，此中要點(diǎn)項(xiàng)不合用于特大型、大切合數(shù)≤3項(xiàng)。型餐館。0項(xiàng)要點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不切合總數(shù)≤8項(xiàng)，此中要點(diǎn)項(xiàng)不符合用于中型餐館，合數(shù)