營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)

維生素維生素(vitamin)是維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需一類(lèi)微量低分子有機(jī)化合物。維生素種類(lèi)很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，在生理上既不是組成各種組織主要原料，也不是體內(nèi)能量起源，然而它在能量產(chǎn)生反應(yīng)中以及調(diào)整機(jī)體物質(zhì)代謝過(guò)程中起著十分主要作用。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第1頁(yè)維生素命名

一、是按發(fā)覺(jué)歷史次序，以英文字母次序命名，如維生素A、B、C、D、E等；二、是按其生理功效命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；三、是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第2頁(yè)共同特點(diǎn)①存在于天然食物中；②不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存于組織中;③即使有些維生素(如維生素K、維生素B6)能由腸道細(xì)菌合成一部分．但也不能替換從食物取得這些維生素主要路徑；④不組成組織，也不提供能量：⑤即使每日生理需要量極少(僅以毫克或微克計(jì))，然而在調(diào)整物質(zhì)代謝過(guò)程中卻起著十分主要作用；⑥常以輔酶或輔基形式參加酶功效；⑦不少維生素含有幾個(gè)結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同化合物，如維生素A1與維生素A2，維生素D2和維生素D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第3頁(yè)脂溶性維生素功效、缺乏癥狀和食物起源維生素生理功效缺乏癥狀良好食物起源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長(zhǎng)，發(fā)育，免疫功效兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類(lèi)B調(diào)整骨代謝主要調(diào)整鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要起源K經(jīng)過(guò)γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第4頁(yè)維生素生理功效缺乏癥狀良好食物起源B1(硫胺素)參加α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無(wú)力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母，豬肉豆類(lèi)，葵花籽油B2(核黃素)電子（氫）傳遞唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動(dòng)物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，無(wú)脂牛奶，牡蠣B3(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮?。焊篂a，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚(yú)、動(dòng)物肝臟、牛肉、蘑菇B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng)皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆類(lèi)，土豆，鮭魚(yú)，香蕉葉酸一碳單位轉(zhuǎn)移巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐布魯氏酵母，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類(lèi)，豆類(lèi)，動(dòng)物肝臟B12(鈷胺素)甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過(guò)敏，舌炎肉類(lèi)，魚(yú)類(lèi)，貝殼家禽，奶類(lèi)Vc(抗壞血酸)抗氧化，膠原合成中羥化酶輔因子壞血病，胃口差，疲乏無(wú)力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素功效、缺乏癥狀和食物起源營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第5頁(yè)2．水溶性維生素包含B族維生素(維生素B1、維生素B2、維生素PP、葉酸、維生素B6、維生素B12、泛酸、生物素等)和維生素C。水溶性維生素共同特點(diǎn)是：①自然界中幾個(gè)維生素常共同存在，其化學(xué)組成除含有碳、氫、氧外，還含氮、硫、鈷等元素；②易溶于水而不溶于脂肪及有機(jī)溶劑中，對(duì)酸穩(wěn)定，易被堿破壞；③與脂溶性維生素比較，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易自尿中排出，體內(nèi)沒(méi)有非功效性單純儲(chǔ)存形式；④當(dāng)機(jī)體飽和后，多攝入維生素必定從尿中排出；⑤反之，若組織中維生素枯竭，則給予維生素將大量被組織利用，故從尿中排出降低，所以可利用負(fù)荷試驗(yàn)對(duì)水溶性維生素營(yíng)養(yǎng)水平進(jìn)行判定；⑥絕大多數(shù)水溶性維生素以輔酶或輔基形式參加酶功效；⑦水溶性維生素普通無(wú)毒性，但極大量攝入時(shí)也可出現(xiàn)毒性；⑧如攝入過(guò)少，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第6頁(yè)(四)維生素缺乏(1)攝入量不足:食物運(yùn)輸、加工、烹調(diào)、儲(chǔ)備不妥使維生素遭受破壞和丟失(2)吸收利用降低:膳食中脂肪過(guò)少，會(huì)降低脂溶性維生素吸收，纖維素過(guò)多，會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)素吸收。(3)需要量相對(duì)增高:妊娠、授乳期婦女、生長(zhǎng)發(fā)育期兒童、特殊生活及工作環(huán)境人群、疾病恢復(fù)期病人，他們對(duì)維生素需要量都相對(duì)增高．營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第7頁(yè)(五)相互關(guān)系高脂肪膳將大大提升核黃素需要量，而高蛋白膳則有利于核黃素利用和保留．維生素E能促進(jìn)維生素A在肝內(nèi)儲(chǔ)存.營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第8頁(yè)維生素A(vitaminA)類(lèi)是指含有視黃醇(retinal)結(jié)構(gòu)，并含有其生物活性一大類(lèi)物質(zhì)◆已形成維生素A(preformedvitaminA)，指在動(dòng)物體內(nèi)含有視黃醇生物活性功效類(lèi)維生素A。視黃醇(retinal)視黃醛(retinal)視黃酸(retinoicacid)視黃基酯(retinyleasters)◆維生素A原(provitaminA)復(fù)合物，一些有色植物含有類(lèi)胡蘿卜素，其中一小部分可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛，這些類(lèi)胡蘿卜素統(tǒng)稱(chēng)為維生素A原。

α-胡蘿卜素(alpha-carotene)

β-胡蘿卜素(beta-carotene)

β-隱黃素(beta-cryptoxanthin)

γ-胡蘿卜素(gamma-carotene)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第9頁(yè)

備注：CRBPII：細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate:細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白II-棕櫚酸視黃酯類(lèi)胡蘿卜素和維生素A在小腸吸收過(guò)程

營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第10頁(yè)維生素A在肝臟代謝、血漿轉(zhuǎn)運(yùn)和靶組織攝取

營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第11頁(yè)2.吸收與代謝：對(duì)酸、堿和熱穩(wěn)定，普通烹調(diào)和罐頭加工不易破壞，但易被氧化和受紫外線破壞。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第12頁(yè)3．生理功效(1)維持正常視覺(jué)(2)維持上皮正常生長(zhǎng)與分化(3)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育(4)抑癌作用(5)維持機(jī)體正常免疫功效(6)改進(jìn)鐵吸收和鐵運(yùn)轉(zhuǎn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第13頁(yè)視黃醇參加視覺(jué)形成中循環(huán)過(guò)程

營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第14頁(yè)視黃醇調(diào)整核受體作用模式

營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第15頁(yè)維生素A營(yíng)養(yǎng)情況可分為五類(lèi)：缺乏、較少(邊緣狀態(tài))、充分、過(guò)多和中毒。生化指標(biāo)

血清維生素A水平，正常1.5～3μmol/L。

相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn)(relativedoseresponsetest，RDR)改進(jìn)相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn)(modifiedrelativedoseresponsetest，MRDR)視覺(jué)暗適應(yīng)功效測(cè)定血漿視黃醇結(jié)合蛋白穩(wěn)定同位素測(cè)定眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法(conjunctivalimpressioncytology，CIC)眼部癥狀檢驗(yàn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第16頁(yè)4．缺乏與過(guò)量（1）維生素A缺乏最早癥狀是暗適應(yīng)能力下降,嚴(yán)重者可致夜盲癥,最顯著一個(gè)結(jié)果是干眼病.還會(huì)引發(fā)機(jī)體不一樣組織上皮干燥、增生及角化.營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第17頁(yè)(2)維生素A過(guò)量1)急性毒性早期癥狀為惡心、嘔吐、頭疼、眩暈，視覺(jué)含糊、肌肉失調(diào)、嬰兒囟門(mén)突起。當(dāng)劑量極大時(shí)，可發(fā)生嗜睡、厭食、少動(dòng)，重復(fù)嘔吐。2)慢性毒性頭痛、脫發(fā)、肝大、長(zhǎng)骨末端外周部分疼痛、肌肉僵硬、皮膚瘙癢等。胚胎吸收、流產(chǎn)，出生缺點(diǎn)。孕婦在妊娠早期天天大劑量攝入維生素A，娩出畸形兒相對(duì)危險(xiǎn)度為25．6．營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第18頁(yè)最好起源是各種動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、全奶、奶油、禽蛋等；良好起源是深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿卜、豌豆苗、紅心紅薯、辣椒及水果中芒果、杏子及柿子等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第19頁(yè)維生素D類(lèi)是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并含有鈣化醇生物活性一大類(lèi)物質(zhì)，以維生素D2(ergocalciferol，麥角鈣化醇)及維生素D3(cholecalciferol，膽鈣化醇)最為常見(jiàn)。維生素D2是由酵母菌或麥角中麥角固醇(ergosterol)經(jīng)日光或紫外光照射后產(chǎn)物，而且能被人體吸收。維生素D3是由儲(chǔ)存于皮下膽固醇衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第20頁(yè)VD生理功效促進(jìn)小腸鈣吸收轉(zhuǎn)運(yùn)促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷重吸收對(duì)骨細(xì)胞展現(xiàn)各種作用經(jīng)過(guò)維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)整血鈣平衡調(diào)整細(xì)胞分化、增殖和生長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第21頁(yè)4.維生素D缺乏缺乏維生素D對(duì)嬰兒將引發(fā)佝僂?。粚?duì)成人，尤其是孕母、乳母和老人，可使已成熟骨骼脫鈣而發(fā)生骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥。1)佝僂病2)骨質(zhì)軟化癥3)骨質(zhì)疏松癥4)手足痙攣癥營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第22頁(yè)5.維生素D過(guò)量表現(xiàn)為食欲不振，體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩渴、發(fā)燒，血清鈣磷增高，以至發(fā)展成動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第23頁(yè)6.食物起源和供給量經(jīng)常曬太陽(yáng)是人體廉價(jià)取得充分有效維生素D3最好路徑，在陽(yáng)光不足或空氣污染嚴(yán)重地域，也可采取紫外線燈作預(yù)防性照射．維生素D主要存在于海水魚(yú)(如沙丁魚(yú))、肝，蛋黃等動(dòng)物性食品及色肝油制劑中．營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第24頁(yè)（三）維生素E是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、含有α-生育酚生物活性一類(lèi)物質(zhì)。它包含8種化合物：四種生育酚(tocopherols，即α-T，β-T，γ-T，δ-T)四種生育三烯酚(tocotrienols，即α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT)因?yàn)楦闻K有快速更新維生素E儲(chǔ)存功效，故維生素在肝臟儲(chǔ)存不多，主要儲(chǔ)存在脂肪組織。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第25頁(yè)3．生理功效(1)抗氧化作用(2)促進(jìn)蛋白質(zhì)更新合成(3)預(yù)防衰老(4)與動(dòng)物生殖功效和精子生成相關(guān)(5)調(diào)整血小板粘附力和聚集作用其它降低血漿膽固醇水平抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)和增殖營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第26頁(yè)維生素E營(yíng)養(yǎng)情況評(píng)價(jià)情況血清維生素E(

mol/L)紅細(xì)胞H2O2溶血試驗(yàn)(%)缺乏偏低正常<1212

17>17>2010

20<10營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第27頁(yè)4.缺乏癥與過(guò)多癥長(zhǎng)久缺乏可出現(xiàn)，溶血性貧血過(guò)量：乳房肥大；頭痛、頭暈、眩暈、視力含糊、肌肉衰弱；皮膚豁裂、唇炎、口角炎、蕁麻疹；糖尿病或心絞痛癥狀顯著加重；激素代謝紊亂，凝血酶原降低；血中膽固醇和甘油三酯水平升高；血小板增加與活力增加及免疫功效減退。5.供給量和食物起源維生素E含量豐富食品有植物油、麥胚、硬果、種子類(lèi)、豆類(lèi)及其它谷類(lèi)；蛋類(lèi)、雞(鴨)肫、綠葉蔬菜中有一定含量；肉、魚(yú)類(lèi)動(dòng)物性食品、水果及其它蔬菜含量極少。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第28頁(yè)(四)維生素K3.生理功效：主要表達(dá)凝血功效和骨鈣代謝兩個(gè)方面。(1)參加凝血功效(2)參加骨鈣代謝營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第29頁(yè)綠葉蔬菜是維生素K最好食物起源，其含量為50～800ug／100g；其次是豆類(lèi)；奶、蛋、肉含量低于5ug／100g．牛肝、魚(yú)肝油、蛋黃、乳酪、優(yōu)酪乳、優(yōu)格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘藍(lán)菜、萵苣、花椰菜，豌豆、香菜、大豆油,螺旋藻。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第30頁(yè)三、水溶性維生素

(一)維生素B1;硫胺素(thiamine)生理功效

※輔酶功效焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶輔酶，參加三大營(yíng)養(yǎng)素分解代謝和產(chǎn)生能量。作為轉(zhuǎn)酮醇酶輔酶參加轉(zhuǎn)酮醇作用(transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起主要作用?！禽o酶功效參加一些神經(jīng)遞質(zhì)合成和代謝調(diào)控一些離子通道功效硫胺素缺乏原因攝入不足、需要量增加、機(jī)體吸收或利用障礙。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第31頁(yè)硫胺素缺乏癥

干性腳氣病(dryberiberi):以多發(fā)性神經(jīng)炎為主，出現(xiàn)上行性周?chē)窠?jīng)炎，表現(xiàn)為指趾麻木、肌肉酸痛、壓痛，尤以腓腸肌為甚。濕性腳氣病(wetberiberi):主要癥狀是由心力衰竭引發(fā)下肢水腫，心動(dòng)過(guò)速，呼吸窘迫。

混合性腳氣?。含F(xiàn)有神經(jīng)炎，又有心力衰竭和水腫。硫胺素過(guò)量中毒

頭痛、驚厥、心律失常等營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第32頁(yè)4)起源和膳食參考攝入量維生素B1食物起源主要有兩方面，一是谷類(lèi)谷皮和胚芽，豆類(lèi)、硬果和干酵母，糙米和帶麩皮面粉比精白米面中含量高．二是動(dòng)物內(nèi)臟(肝、腎)、瘦肉和蛋黃。不過(guò)分加工磨臼谷類(lèi)、豆類(lèi)、硬果類(lèi)中均含有中等量硫胺素，這類(lèi)食物在加工中如過(guò)分碾磨、水洗、烹調(diào)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，都會(huì)造成硫胺素?fù)p失，普通認(rèn)為硫胺素供給應(yīng)與每日能量供給量平衡．營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第33頁(yè)（二）維生素B2;核黃素維生素B2(riboflavin)又稱(chēng)核黃素，由異咯嗪加核糖醇側(cè)鏈組成。生理功效

參加體內(nèi)生物氧化與能量代謝參加維生素B6和煙酸代謝參加體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)和藥品代謝缺乏與過(guò)量

核黃素缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。長(zhǎng)久缺乏還可造成兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血。普通來(lái)說(shuō)，核黃素不會(huì)引發(fā)過(guò)量中毒。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第34頁(yè)3.缺乏與過(guò)量口腔、唇、皮膚、生殖器炎癥和機(jī)能障礙，稱(chēng)為核黃素缺乏病?！翱谇弧尘C合征”之稱(chēng)

脂溢性皮炎（眼、鼻及附近皮膚脂溢且有皮屑及硬痂）；

嘴唇發(fā)紅、口腔炎、口唇炎、口角炎、舌炎；

眼睛充血、易流淚、易有倦怠感、頭暈；

維生素B2缺乏還會(huì)引發(fā)陰道瘙癢。不過(guò)，舌炎、皮炎不是維生素B2缺乏特有癥狀，其它維生素缺乏也可出現(xiàn)皮炎。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第35頁(yè)食物起源奶類(lèi)及其制品、動(dòng)物肝臟與腎臟、蛋黃、鱔魚(yú)、胡蘿卜、釀造酵母、香菇、紫菜、魚(yú)、芹菜、橘子、柑、橙等營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第36頁(yè)(三)尼克酸煙酸(niacin)是含有煙酸生物活性吡啶-3-羧酸衍生物總稱(chēng)。煙酸基本結(jié)構(gòu)為吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即為煙酰胺。生理功效

以NAD和NADP形式作為輔基參加脫氫酶組成，在生物氧化還原反應(yīng)中作為氫受體和電子供體。參加蛋白質(zhì)核糖基化過(guò)程，與DNA復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化相關(guān)。參加脂肪酸、膽固醇以及類(lèi)固醇激素等生物合成。含有增強(qiáng)胰島素效能作用。降低血脂，改進(jìn)心血管功效。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第37頁(yè)煙酸缺乏引發(fā)癩皮病(pellagra)經(jīng)典癥狀為皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)，又稱(chēng)“三D”癥狀。早期癥狀體重減輕、失眠、頭痛等。繼而出現(xiàn)皮膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀裸露皮膚及摩擦部位對(duì)稱(chēng)性曬斑樣損傷慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素從容楊梅舌、口腔粘膜潰瘍食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉失眠、乏力、抑郁、癡呆營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第38頁(yè)4.食物起源和膳食參考攝入量尼克酸廣泛存在于動(dòng)植物食品中，肝、腎、瘦肉、花生、茶葉、口蘑等含量較高，奶、干酪和蛋中尼克酸含量不高，但含有豐富色氨酸，全谷類(lèi)、綠葉蔬菜中也含有一定數(shù)量尼克酸。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第39頁(yè)

維生素B6稱(chēng)吡哆醇，實(shí)際上包含吡哆醇(pyridoxin,PN)、吡哆醛(pyridoxal,PL)、吡哆胺(pyridoxamine,PM)三種衍生物。VB6生理功效

﹡維生素B6主要以磷酸吡哆醛形式作為輔酶，參加氨基酸合成與分解代謝。

﹡催化血紅素合成

﹡催化肌肉與肝臟中糖原轉(zhuǎn)化

﹡參加亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇合成與轉(zhuǎn)運(yùn)。

﹡參加－碳單位代謝，影響核酸和DNA合成。

﹡影響同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化為胱氨酸代謝

﹡影響機(jī)體免疫功效

﹡升高神經(jīng)遞質(zhì)水平營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第40頁(yè)缺乏與過(guò)量維生素B6缺乏癥狀主要表現(xiàn)在皮膚和神經(jīng)系統(tǒng)。眼、鼻和口部皮膚脂溢樣皮膚損害，伴有舌炎和口腔炎。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第41頁(yè)4.食物起源及膳食參考攝入量維生素B6良好起源為肉類(lèi)(尤其是動(dòng)物肝臟)，以及黃豆、鷹嘴豆、葵花籽、核桃、圓酵母、啤酒酵母、焙烤食品干酵母等食品。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第42頁(yè)(五)葉酸葉酸缺乏能夠使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化出現(xiàn)障礙，進(jìn)而造成同型半胱氨酸血癥．血清高濃度同型半胱氨酸可能是動(dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病主要致病原因之一．主要來(lái)自食物，深色綠葉蔬菜(菠菜)、胡蘿卜、西紅柿、動(dòng)物肝臟、蛋黃、豆類(lèi)、南瓜、杏等都富含葉酸。有些水果，如橘子、草莓等，也含有較多葉酸；其它如小白菜、油菜等蔬菜，都含有相當(dāng)量葉酸。食物經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后烹調(diào)葉酸損失較多。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第43頁(yè)葉酸缺乏★巨幼紅細(xì)胞貧血★胎兒神經(jīng)管畸形★高同型半胱氨酸血癥★孕婦先兆子癇、胎盤(pán)早剝、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重★衰弱、健忘、失眠等葉酸過(guò)量★影響鋅吸收★干擾VB12缺乏診療與治療營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第44頁(yè)(六)維生素B12促進(jìn)葉酸和蛋氨酸合成和利用利于脂類(lèi)合成和利用維生素B12缺乏常見(jiàn)癥狀是虛弱、減重、背痛、四肢感到刺痛、神態(tài)呆滯、精神或其它神經(jīng)失常雙貝類(lèi)吸收了大量起源于海洋能產(chǎn)生維生素B12微生物，故肉類(lèi)(包含內(nèi)臟)、魚(yú)類(lèi)、貝殼類(lèi)、禽蛋類(lèi)及乳類(lèi)是維生素B12日常食物起源。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第45頁(yè)(七)維生素C生理功效

★抗氧化作用★作為羥化過(guò)程底物和酶輔因子參加體內(nèi)許多主要生物合成羥化反應(yīng)促進(jìn)組織中膠原形成參加神經(jīng)遞質(zhì)合成參加類(lèi)固醇代謝促進(jìn)肉堿合成

★其它作用有利于非血紅素鐵吸收降低胃癌以及其它癌癥危險(xiǎn)性防治心血管疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第46頁(yè)2.缺乏與過(guò)量攝入不足可患?jí)难?。臨床早期表現(xiàn)有疲勞、倦怠、皮膚出現(xiàn)瘀點(diǎn)、毛囊過(guò)分角化，其中毛囊周?chē)啝畛鲅刑卣?，出現(xiàn)在臀部或下肢，繼而出現(xiàn)牙齷出血、球結(jié)膜出血、機(jī)體抵抗力下降、傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛及關(guān)節(jié)腔積液，可伴有輕度貧血及多疑、憂郁等神經(jīng)精神癥狀，還可伴有干燥綜合征，主要表現(xiàn)為口、眼干燥。大劑量服用維生素c，將產(chǎn)生危害健康作用，如惡心、腹部不適，甚至出現(xiàn)痙攣、腹瀉、減弱粒細(xì)胞殺菌能力、破壞紅細(xì)胞，以及形成腎、膀胱結(jié)石．3.食物起源維生素C主要存在于蔬菜和水果中，蔬菜中柿子椒、番茄、菜花及各種深色葉菜，水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等維生素C：含量豐富。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第47頁(yè)(八)其它水溶性維生素

一、膽堿將脂肪乳化，也能將膽固醇乳化，預(yù)防膽固醇積蓄在動(dòng)脈壁或膽囊中。膽堿又是能穿過(guò)“腦血管屏障”少數(shù)物質(zhì)之一，膽堿能經(jīng)過(guò)它進(jìn)入腦細(xì)胞，生成能幫助記憶物質(zhì)，所以它含有預(yù)防老年人記憶力衰退功效，有利于治療老年癡呆癥．蛋類(lèi)、動(dòng)物腦、心、肝、綠葉蔬萊、麥芽、大豆卵磷脂等富含膽堿。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第48頁(yè)二、生物素(3)缺乏與過(guò)量大多數(shù)病人有頭發(fā)稀少，而且顏色變淺，還有脂溢性皮炎和紅色皮疹，有皮疹圍繞口，眼、鼻分布．大多數(shù)成人最突出精神神經(jīng)癥狀是抑郁、嗜睡、幻覺(jué)和肢體感覺(jué)異常．(4)起源動(dòng)物組織、蛋黃、番茄、酵母、花菜等是生物素良好起源。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第49頁(yè)四、類(lèi)維生素(一)肉堿當(dāng)前相關(guān)L-肉堿研究最新報(bào)道認(rèn)為，L-肉堿有減輕神經(jīng)擔(dān)心、促進(jìn)心血管病人康復(fù)、增強(qiáng)免疫力、加速蛋白質(zhì)合成、促進(jìn)傷口愈合、保護(hù)細(xì)胞膜穩(wěn)定性等作用。西方有些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家甚至把L—肉堿看成一個(gè)維生素，作為日常飲食中添加劑推薦給大家，提議天天服用。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第50頁(yè)(二)?；撬?.生理功效(1)保護(hù)心血管系統(tǒng)；(2)促進(jìn)脂肪乳化；(3)改進(jìn)視功效；(4)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)作用：含有拮抗興奮性氨基酸2.缺乏與過(guò)量嬰幼兒，會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、視網(wǎng)膜功效紊亂等，成年人或老年人缺乏則與心血管系統(tǒng)如高血壓、糖尿病等親密相關(guān)3.食物起源禽畜類(lèi)、水產(chǎn)品和奶制品中含有?；撬?，其中以海產(chǎn)品中?；撬岷孔罡?，如牡蠣、蛤蜊等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第51頁(yè)(三)肌醇生理功效包含：幫助脂肪代謝，有利于血液中膽固醇輸送，降低血膽固醇，防止動(dòng)脈硬化、高血壓等；維持腦細(xì)胞健康，促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，預(yù)防記憶力衰退；促進(jìn)肝功效。排除毒素；預(yù)防濕疹，維持皮膚健康。動(dòng)物肝臟、牛腦、牛心、啤酒酵母、葡萄干、未精制糖蜜、花生、麥芽富含肌醇。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第52頁(yè)(四)維生素P維生素P主要生理作用在于維持毛細(xì)血管壁正常通透性。每服用500mg維生素C時(shí)，最少應(yīng)該同時(shí)服用l00mg維生素P，以增強(qiáng)它們協(xié)同作用。橙、檸檬、杏、櫻桃、玫瑰果實(shí)中及養(yǎng)麥粉含有維生素P。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第53頁(yè)其它膳食成份

一、膳食纖維1.分類(lèi)纖維素；半纖維素；木質(zhì)素；果膠；抗性淀粉；不可消化寡糖；樹(shù)膠和粘膠2．膳食纖維生理作用(1)增加飽腹感，降低對(duì)其它營(yíng)養(yǎng)素吸收;(2)降低血膽固醇，預(yù)防膽結(jié)石;(3)預(yù)防糖尿病;(4)改變腸道菌群;(5)促進(jìn)排便營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第54頁(yè)食物起源主要存在于谷、薯、豆類(lèi)、蔬菜及水果中，谷物食品含膳食纖維最多，粗糧、豆類(lèi)高于細(xì)糧；胡蘿卜、芹菜、薺菜、菠菜、韭菜等高于西紅柿、茄子等；菠蘿、草莓、荸薺高于香蕉、蘋(píng)果等；同種蔬菜邊皮含纖維量高于中心部位，同種水果果皮纖維量高于果肉。假如食用時(shí)將蔬菜邊皮或水果外皮去掉話，就會(huì)損失部分膳食纖維。水果汁和渣應(yīng)一起食用，一個(gè)柑橘膳食纖維量約等于橘汁6倍。所以人們應(yīng)合理搭配粗細(xì)糧，多吃蔬菜及水果，這么膳禽纖維供給普通就能滿足人體需要．營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第55頁(yè)二、水生理功效1．溶媒;2．調(diào)整體溫;3．潤(rùn)滑劑;4．參加組成組織.水缺乏機(jī)體缺水可使細(xì)胞外液電解質(zhì)濃度增加，形成高滲；細(xì)胞內(nèi)水分外流，引發(fā)脫水；可使血液變得粘稠；機(jī)體組織中蛋白質(zhì)和脂肪分解加強(qiáng)，氮和鈉、鉀離子排出增加；因粘膜干燥而降低對(duì)傳染病抵抗力。普通情況下人體最低需水量是1500ml／d營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)維生素礦物質(zhì)第56頁(yè)三、植物化學(xué)物

(一)酚化合物1．類(lèi)黃酮天然抗氧化劑，有抗誘變、抗癌作用，并能抑制血小板凝集。異黃酮屬于類(lèi)黃酮類(lèi)，以