中式烹調(diào)一體化課件-《紅燒豬肉》說(shuō)課

中式烹調(diào)一體化教學(xué)效果

烹飪是科學(xué)、是文化、是藝術(shù)、展技藝、傳工匠精神生手（從學(xué)生轉(zhuǎn)學(xué)徒階段）

熟手（從初級(jí)轉(zhuǎn)中級(jí)階段）高手（從初中級(jí)轉(zhuǎn)中高級(jí)階段）能手（從中高級(jí)轉(zhuǎn)預(yù)備技師階段）

從學(xué)習(xí)任務(wù)設(shè)計(jì)、教學(xué)組織、教學(xué)過(guò)程、職業(yè)能力培養(yǎng)、教學(xué)反思五項(xiàng)內(nèi)容展開(kāi)。

說(shuō)課主要內(nèi)容

紅燒肉類:

包含豬、牛、羊等禽畜類的食材

一、學(xué)習(xí)任務(wù)設(shè)計(jì)1、課程分析

一體化課堂進(jìn)行分組組合，對(duì)紅燒技法知識(shí)點(diǎn)和技能點(diǎn)(魚(yú)骨圖的構(gòu)建)分析。一體化課程教學(xué)六步驟劃分的方法：魚(yú)骨圖～知識(shí)點(diǎn)制定計(jì)劃實(shí)施計(jì)劃審定計(jì)劃明確任務(wù)工作目的最佳效果過(guò)程控制驗(yàn)收總結(jié)什么是紅燒刀工基本要求任務(wù)要求:紅燒肉類描述工作任務(wù)與相關(guān)人員溝通查詢作業(yè)資料選食材的設(shè)定選材質(zhì)地和部位注意事項(xiàng)應(yīng)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施步驟所用方法質(zhì)量，時(shí)間要求一體化課程教學(xué)六步驟劃分的方法：魚(yú)骨圖～技能點(diǎn)展示作業(yè)計(jì)劃工作全過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)審閱作業(yè)計(jì)劃確定作業(yè)計(jì)劃第2修改作業(yè)計(jì)劃第1修改作業(yè)計(jì)劃操作過(guò)程規(guī)范安全要求個(gè)人和場(chǎng)地衛(wèi)生要求，工作衣帽標(biāo)準(zhǔn)要求場(chǎng)地設(shè)施要求

成熟度檢查控制初步加工洗滌干凈紅燒汁過(guò)程控制紅燒調(diào)味要求燒制時(shí)間火候控制刀工形狀要求紅燒汁注意要點(diǎn)主輔料入鍋?lái)樞驘茣r(shí)間最佳效果、收濃湯汁的標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)方法：以紅燒肉的性質(zhì)、風(fēng)味、特點(diǎn)紅燒肉：工作總結(jié)內(nèi)容編寫(xiě)工作總結(jié)并宣讀小組驗(yàn)收自評(píng)互評(píng)專家評(píng)價(jià)反饋意見(jiàn)工作目的最佳效果輔料搭配2、教學(xué)對(duì)象分析

紅燒豬肉:關(guān)于肉類的品種和肉類各部位的正確選擇、主料、刀工、配料、調(diào)料、烹調(diào)過(guò)程、菜肴成形的知識(shí)點(diǎn)和技能點(diǎn)(魚(yú)骨圖的構(gòu)建)。一體化課程教學(xué)六步驟劃分的方法：魚(yú)骨圖～知識(shí)點(diǎn)制定計(jì)劃實(shí)施計(jì)劃審定計(jì)劃明確任務(wù)工作目的最佳效果過(guò)程控制驗(yàn)收總結(jié)什么是紅燒刀工基本要求任務(wù)要求:紅燒肉類描述工作任務(wù)與相關(guān)人員溝通查詢作業(yè)資料選食材的設(shè)定選材質(zhì)地和部位注意事項(xiàng)應(yīng)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施步驟所用方法質(zhì)量，時(shí)間要求一體化課程教學(xué)六步驟劃分的方法：魚(yú)骨圖～技能點(diǎn)展示作業(yè)計(jì)劃工作全過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)審閱作業(yè)計(jì)劃確定作業(yè)計(jì)劃第2修改作業(yè)計(jì)劃第1修改作業(yè)計(jì)劃操作過(guò)程規(guī)范安全要求個(gè)人和場(chǎng)地衛(wèi)生要求，工作衣帽標(biāo)準(zhǔn)要求場(chǎng)地設(shè)施要求

成熟度檢查控制初步加工洗滌干凈紅燒汁過(guò)程控制紅燒調(diào)味要求燒制時(shí)間火候控制刀工形狀要求紅燒汁注意要點(diǎn)主輔料入鍋?lái)樞驘茣r(shí)間最佳效果、收濃湯汁的標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)方法：以紅燒肉的性質(zhì)、風(fēng)味、特點(diǎn)紅燒肉：工作總結(jié)內(nèi)容編寫(xiě)工作總結(jié)并宣讀小組驗(yàn)收自評(píng)互評(píng)專家評(píng)價(jià)反饋意見(jiàn)工作目的最佳效果輔料搭配

正確選擇主料:豬帶皮五花肉或糟頭肉、頸肉這些部位肉瘦中夾肥，帶皮五花肉層次分明又稱三層肉，其帶皮紅燒后有膠質(zhì)，口味香鮮、色澤紅亮、肉質(zhì)滑軟、肥而不膩。講究刀工3、教學(xué)資源（1）學(xué)材準(zhǔn)備

學(xué)習(xí)任務(wù)書(shū)、工作實(shí)施計(jì)劃書(shū)、中式烹調(diào)專業(yè)工具書(shū)、師生紅燒肉類所有食材用料和制作方法設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)方案表、師生紅燒肉工作頁(yè)達(dá)標(biāo)菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、工作服務(wù)對(duì)象反饋意見(jiàn)表、師生紅燒肉類所有食材用料制舉一反三學(xué)生研討表。

③燒的種類大致可分為干燒、紅燒、白燒三種學(xué)習(xí)任務(wù)書(shū)

課題一：紅燒肉類要求(一)、明確任務(wù)/獲取信息紅燒肉(豬、牛、羊、兔)

②燒的操作程序：表層處理→調(diào)味燜燒→收汁勾芡→出鍋裝盤(pán)

①什么是燒：以水作為主要導(dǎo)熱體，經(jīng)旺火煮沸湯汁—中小火成熟、入味—旺火勾芡三個(gè)加熱階段，成菜具有軟熟嫩的質(zhì)感，這種方法叫燒1、烹調(diào)技法：以紅燒肉類的為標(biāo)準(zhǔn)2、選食材的設(shè)定品種以家畜類的豬為主的種類3、選食材質(zhì)地和部位選食材質(zhì)地要根據(jù)品種老、嫩、軟、硬和品種、部位等食材質(zhì)地進(jìn)行考慮4、菜肴形狀的刀工基本要求以“塊”狀成品岀菜。6、基本味的調(diào)味方式以食鹽、味精、醬油、白糖/赤沙糖、黃酒/高梁酒、食用油、純凈水等基本調(diào)味品5、輔料的巧妙配菜以時(shí)今果蔬為主，常見(jiàn)有姜、蔥、蒜，芹、椒、瓜，筍、蘿、薯，豆、馬蹄、菌菇、香辛料等輔料搭配

初加工～刀工形狀～切配輔料～初步熟處理～紅燒技法～炒糖色/紅燒汁/糖黑～主輔料入鍋?lái)樞颉{(diào)和滋味～火候控制～燒制時(shí)間～收濃湯汁～盤(pán)飾上菜7、烹飪專業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)和工作頁(yè)全過(guò)程工作實(shí)施計(jì)劃書(shū)8、師生紅燒肉類所有食材用料和制作方法設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)方案表工作實(shí)施計(jì)劃書(shū)9、師生紅燒肉工作頁(yè)達(dá)標(biāo)菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)10、工作服務(wù)對(duì)象反饋意見(jiàn)表11、師生紅燒肉類所有食材用料制舉一反三學(xué)生研討表紅燒肉類主料配料調(diào)料食材初加工主料形狀要求配料切配標(biāo)準(zhǔn)初步熟處理紅燒技巧掌握主料入鍋?lái)樞蛘{(diào)和滋味準(zhǔn)確火候控制原因燒制最佳效果收濃湯汁標(biāo)準(zhǔn)盤(pán)飾藝術(shù)和合理上菜紅燒肉類特點(diǎn)8、師生紅燒肉類所有食材用料和制作方法設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)方案表2018年月日菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)工作服務(wù)對(duì)象：專業(yè)教研室老師/或外聘～廚師長(zhǎng)/行業(yè)專家/美食家/消費(fèi)者反饋意見(jiàn)色：色調(diào)美觀達(dá)標(biāo)好中差建議：香：香度適宜達(dá)標(biāo)好中差建議：味：口味純正達(dá)標(biāo)好中差建議：形：主輔合理達(dá)標(biāo)好中差建議：質(zhì)：選材烹質(zhì)達(dá)標(biāo)好中差建議：營(yíng)：營(yíng)養(yǎng)搭配達(dá)標(biāo)好中差建議：衛(wèi)：講究衛(wèi)生達(dá)標(biāo)好中差建議：皿：器具時(shí)尚達(dá)標(biāo)好中差建議：菜肴成品形態(tài)達(dá)標(biāo)好中差建議：紅燒色調(diào)達(dá)標(biāo)好中差建議：岀品盤(pán)飾達(dá)標(biāo)好中差建議：點(diǎn)綴襯托效果達(dá)標(biāo)好中差建議：紅燒肉類特點(diǎn)達(dá)到效果：醬紅亮麗、香鮮味美、肉質(zhì)軟糯、回甘炙口9、師生紅燒肉工作頁(yè)達(dá)標(biāo)菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

10、工作服務(wù)對(duì)象反饋意見(jiàn)表

2018年月日紅燒技法要領(lǐng)必須醬紅亮麗掌握技能技巧香鮮味美、肥而不膩?zhàn)プ∈巢奶匦匀赓|(zhì)軟糯、回甘炙口紅燒肉口味必須符合地方賓客口味的需求為目的、達(dá)到最佳效果舉一反三請(qǐng)毎一組依下面食材品種，每種例出三道菜肴名稱豬：山、黑、香、蔵

牛：黃、水、小、牦

羊：新、錦、東、山

兔：家、野、月、

雞：河、文、三、黑

鴨：水、田、蕃、白

鵝：麻、獅、白、

鳥(niǎo)：鴿、鵪、鳩、鷓

魚(yú)：淡、咸、大、小

蛋：鵪、雞、鴨、鵝

豆腐：水、干、鹽

筍：鮮、干、脯

菌菇：杏、茶、草

11、師生紅燒肉類所有食材用料制舉一反三學(xué)生研討表3、教學(xué)資源（2）學(xué)習(xí)環(huán)境①硬件環(huán)境：師生每人一部手機(jī)或一臺(tái)計(jì)算機(jī)（百度參考資料）。②軟件環(huán)境：多媒體網(wǎng)絡(luò)教學(xué)軟件。③其他教具：展示版、磁吸貼、彩紙、白紙、白版筆、電光筆、小擴(kuò)聲器、一體化教學(xué)場(chǎng)地布置。3、教學(xué)資源（2）學(xué)習(xí)環(huán)境④教學(xué)目標(biāo)～菜肴質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化和成品的風(fēng)味特點(diǎn)。⑤教學(xué)重點(diǎn)：正確選用紅燒豬肉主料的部位，初加工注意事項(xiàng)，講究刀工、如何站立姿勢(shì)、用刀方法、行刀技法、如何刀工成形、形狀大小，合理搭配捕料、調(diào)和味料、烹調(diào)毎一過(guò)程等內(nèi)容。3、教學(xué)資源（2）學(xué)習(xí)環(huán)境⑥教學(xué)難點(diǎn)：紅燒汁注意要點(diǎn)、紅燒汁過(guò)程控制，成熟度查控制燒制時(shí)間最佳效果、收濃湯汁的標(biāo)準(zhǔn)、菜肴成品效果。

1、教學(xué)策略

從紅燒技法專業(yè)技巧和食材知識(shí)點(diǎn)到技能的要點(diǎn)、重點(diǎn)、難點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生注意力和思考能力。

二、教學(xué)組織

2、教學(xué)思路

從紅燒技法用一種豬肉，轉(zhuǎn)化多種肉類，包括頸部、蹄部、尾部、肉排類等等達(dá)到舉一反三的良好效果，同時(shí)運(yùn)用同樣的紅燒技法，來(lái)完成多種食材和貫穿學(xué)生思路的好辦法。

3、教學(xué)方法

一體化課程教學(xué)六步驟劃分的方法。是工作頁(yè)學(xué)習(xí)與任務(wù)全過(guò)程掌握結(jié)合，知識(shí)點(diǎn)與技能點(diǎn)結(jié)合，不是技能訓(xùn)練課，是表達(dá)、合作、溝通能力訓(xùn)練課。也就是好事多磨，達(dá)到精準(zhǔn)巧美、專一多能、舉一反三、多樣化綜合素養(yǎng)。①、明確任務(wù)/獲取信息②、制定計(jì)劃/反復(fù)修改③、審定計(jì)劃/做出決策④、實(shí)施計(jì)劃/執(zhí)行方案⑤、過(guò)程控制/全程檢控⑥、驗(yàn)收總結(jié)/評(píng)定反饋

一體化課程教學(xué)六步驟劃分的方法:

4、教學(xué)評(píng)價(jià)

對(duì)毎一組學(xué)生最后工作目的進(jìn)行菜肴成品“紅燒豬肉”標(biāo)準(zhǔn)化的評(píng)價(jià)，優(yōu)、良、差質(zhì)量分析和反饋意見(jiàn)，進(jìn)一步對(duì)工作效果修整，從生手達(dá)到熟手一體教學(xué)的目的性和技能工匠水平。

1、教學(xué)環(huán)節(jié)

首先在一體化課堂進(jìn)行自愿結(jié)合分組，選出組長(zhǎng)，要求學(xué)生在課堂紀(jì)律，再進(jìn)一步對(duì)紅燒技法知識(shí)點(diǎn)分析，對(duì)肉類的品種和肉類各部位的正確選擇、主料、刀工、配料、調(diào)料、烹調(diào)過(guò)程、菜肴成形，同時(shí)結(jié)合技能點(diǎn)講述毎一過(guò)程。

三、教學(xué)過(guò)程

包含教學(xué)重點(diǎn)和教學(xué)難點(diǎn):教學(xué)重點(diǎn)是如何正確選用紅燒豬肉主料的部位，初加工注意事項(xiàng)，講究刀工、站立姿勢(shì)、用刀方法、行刀技法、如何刀工成形、形狀大小，合理搭配捕料、調(diào)和味料、烹調(diào)毎一過(guò)程等內(nèi)容。

教學(xué)難點(diǎn)是要求學(xué)生對(duì)紅燒汁學(xué)習(xí)注意要點(diǎn)、紅燒汁過(guò)程控制，成熟度查控制燒制時(shí)間最佳效果、收濃湯汁的標(biāo)準(zhǔn)、菜肴成品效果。

2、教學(xué)活動(dòng)⑴情境導(dǎo)入：學(xué)習(xí)任務(wù)要求和描述工作任務(wù)，與相關(guān)人員溝通和查詢作業(yè)資料。

三、教學(xué)過(guò)程

2、教學(xué)活動(dòng)⑵設(shè)計(jì)意圖：明確任務(wù)/獲取信息～“紅燒豬肉”。同時(shí)播放紅燒豬肉的視頻讓學(xué)生先了解全過(guò)程，分析片中的注意點(diǎn)和重點(diǎn)難，最后成品的效果。激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的信心和興趣感，達(dá)到一體化教學(xué)的目的性。工作頁(yè)達(dá)標(biāo):菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)圖

2、教學(xué)活動(dòng)⑶分析任務(wù)：制定計(jì)劃/反復(fù)修改～寫(xiě)出主料、刀工形狀、配料、調(diào)料品名和數(shù)量。制定計(jì)劃

紅燒肉菜譜/彩圖主料：帶皮的豬五花肋肉400克配料：凈荸薺6粒、凈青蔥2支、凈菜膽5支、八角3克、花椒2克調(diào)料：精鹽3克、醬油10克、味精6克、白糖15克、料酒6克、純凈水500克、食用油20克

2、教學(xué)活動(dòng)⑷制定計(jì)劃：審定計(jì)劃/做出決策～烹調(diào)過(guò)程的要求，同時(shí)結(jié)合技能要點(diǎn)講述并寫(xiě)出方案，做出最后的決策。審定計(jì)劃/做出決策2、學(xué)生分組寫(xiě)設(shè)計(jì)方案和分工協(xié)作的訓(xùn)練要求知識(shí)點(diǎn)如下：

第一步知識(shí)點(diǎn)：每組學(xué)生組長(zhǎng)開(kāi)始組織采購(gòu)時(shí)，對(duì)照烹飪?cè)现R(shí)，進(jìn)行原料品種的選擇、部位質(zhì)量考察、數(shù)量的需要以及輔料、調(diào)味品列單實(shí)施～進(jìn)一步初加工處理食材要求～刀工形狀要求～切配輔料標(biāo)準(zhǔn)要求～為什么要初步熟處理～紅燒技法技巧掌握～炒糖色/紅燒汁/糖黑注意要點(diǎn)～主輔料入鍋為什么要求順序～調(diào)和滋味準(zhǔn)確～火候控制原因～燒制時(shí)間最佳效果～收濃湯汁的標(biāo)準(zhǔn)～盤(pán)飾藝術(shù)和合理上菜的總體方案，設(shè)計(jì)工作頁(yè)。紅燒肉類所有食材用料和制作方法設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)方案表制作方法：

(1)將五花肋肉洗凈切成3厘米的方塊形，荸薺切對(duì)半、青蔥切馬蹄片。

(2)炒鍋置于中火上，放入食用油，白糖炒至起泡淡黃色時(shí)，不可燒焦黑，及時(shí)倒入醬油，調(diào)成紅醬色（即行話所稱“起糖黑”），投入肉塊，翻炒均勻，加入料酒、八角、花椒、荸薺、純凈水、精鹽，應(yīng)該大火燒開(kāi)5分鐘，改中火燜燒10分鐘撇去浮沫，改小火燒30分鐘左右至熟爛(因質(zhì)制宜～老嫰、品種之分)，最后調(diào)和滋味(白糖5克、味精)，大火收濃湯汁即可起鍋，將紅燒肉倒入盤(pán)中間，已汆水的切對(duì)半10個(gè)菜膽邊圍后即可上席。紅燒肉類采購(gòu)原料：主料任選一主料豬、牛、羊帶皮的五花肋肉400克或凈兔400克配料凈荸薺6粒、凈青蔥2支、凈菜膽5支、八角3克、花椒2克調(diào)料精鹽3克、醬油10克、味精6克、白糖15克、料酒6克純凈水500克、食用油20克食材初加工洗滌干凈主料形狀要求2.5厘米的方塊形配料切配標(biāo)準(zhǔn)荸薺切對(duì)半、青蔥切馬蹄片初步熟處理凍品一定要汆水，新鮮食材洗滌干凈即可紅燒技巧掌握炒糖色/紅燒汁/糖黑注意要點(diǎn)：炒至起泡淡黃色時(shí)，不可燒焦黑，及時(shí)倒入醬油，調(diào)成紅醬色（即行話所稱“起糖黑”）主料入鍋?lái)樞蛲度肴鈮K，翻炒均勻調(diào)和滋味準(zhǔn)確加入料酒、八角、花椒、荸薺、純凈水、精鹽火候控制原因應(yīng)該大火燒開(kāi)5分鐘，改中火燜燒10分鐘撇去浮沫燒制最佳效果改小火燒30分鐘左右至熟爛(因質(zhì)制宜～老嫰、品種之分)收濃湯汁標(biāo)準(zhǔn)最后調(diào)和滋味(白糖5克、味精)，大火收濃湯汁即可起鍋，盤(pán)飾藝術(shù)和合理上菜已汆水的切對(duì)半10個(gè)菜膽或綠色的時(shí)蔬邊圍或雕刻盤(pán)飾藝術(shù)即可上席紅燒肉類特點(diǎn)色澤紅亮多油、味感肥而不膩

2、教學(xué)活動(dòng)⑸實(shí)施計(jì)劃：實(shí)施計(jì)劃/執(zhí)行方案～先老師后學(xué)生，對(duì)實(shí)訓(xùn)中毎一過(guò)程，達(dá)到準(zhǔn)、快、巧、美、熟手的技能水平。

包括老師教學(xué)示范課～老師課外操作并制成PPT，上課時(shí)播放。實(shí)施計(jì)劃1、個(gè)人和場(chǎng)地衛(wèi)生要求：

要注意飲食衛(wèi)生，講究個(gè)人衛(wèi)生，操作工崗干凈有序，結(jié)束任務(wù)后要打掃場(chǎng)地，符合衛(wèi)生要求。2、工作衣帽標(biāo)準(zhǔn)要求：

工作開(kāi)始必須穿戴廚師衣服和帽子，要求潔凈整齊。3、操作過(guò)程規(guī)范要求：（1）原料采購(gòu)和初步加工要符合衛(wèi)生要求，力求保潔營(yíng)養(yǎng)。（2）刀工成形要均勻一致，工整利落，整齊劃一，斷連分明。（3）應(yīng)原料的不同性質(zhì)要適應(yīng)烹調(diào)要求，提高嫩度和質(zhì)感。（4）配菜要有助于美化菜肴形態(tài)，合理使用原料。（5）熟練掌握、正確運(yùn)用各種刀法，操作時(shí)思想集中，注意安全。

2、教學(xué)活動(dòng)⑹檢查總結(jié)：過(guò)程控制/全程檢控～成品菜肴標(biāo)準(zhǔn)化控制，成形達(dá)到最佳效果為工作目的。

技能點(diǎn)如下：

第二步技能點(diǎn)：每組學(xué)生組長(zhǎng)開(kāi)始組合團(tuán)隊(duì)進(jìn)行實(shí)踐操作。

從市場(chǎng)采購(gòu)設(shè)計(jì)方案單上的所有原料～首先進(jìn)行初加工處理食材～講究刀工姿勢(shì)和切后的形狀要求～切配輔料標(biāo)準(zhǔn)化～為什么要初步熟處理～紅燒技法技巧掌握～白糖或赤沙糖下鍋炒糖色/紅燒汁/糖黑注意要點(diǎn)～主輔料入鍋為什么要求順序～調(diào)和滋味準(zhǔn)確～火候控制原因～燒制時(shí)間最佳效果～收濃湯汁的標(biāo)準(zhǔn)～盤(pán)飾藝術(shù)和合理上菜。(五)、過(guò)程控制/檢查控制

2、教學(xué)活動(dòng)⑺評(píng)價(jià)反饋：驗(yàn)收總結(jié)/評(píng)定反饋～經(jīng)過(guò)學(xué)生自我表述和老師，其他工作服務(wù)對(duì)象～專業(yè)教研室老師、或者外聘廚師長(zhǎng)、行業(yè)專家、美食家、消費(fèi)者反饋意見(jiàn)，經(jīng)過(guò)專家驗(yàn)收總結(jié)論證，是否達(dá)到紅燒肉類特點(diǎn)。

3、工作頁(yè)達(dá)標(biāo)：菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)～色、香、味、形、質(zhì)、營(yíng)、衛(wèi)、皿。特點(diǎn)醬紅亮麗、香鮮味美、肥而不膩、肉質(zhì)軟糯、回甘炙口以及菜肴成形、紅燒色調(diào)、岀品盤(pán)飾、點(diǎn)綴襯托效果。菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、反饋意見(jiàn)方案表(六)、驗(yàn)收總結(jié)/評(píng)定反饋菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)工作服務(wù)對(duì)象：專業(yè)教研室老師/或外聘～廚師長(zhǎng)/行業(yè)專家/美食家/消費(fèi)者反饋意見(jiàn)菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色、香、味、形、質(zhì)、營(yíng)、衛(wèi)、皿等菜品八大要求色：色調(diào)美觀達(dá)標(biāo)好中差建議：香：香度適宜達(dá)標(biāo)好中差建議：香辛不足味：口味純正達(dá)標(biāo)好中差建議：形：主輔合理達(dá)標(biāo)好中差建議：質(zhì)：選材烹質(zhì)達(dá)標(biāo)好中差建議：營(yíng)：營(yíng)養(yǎng)搭配達(dá)標(biāo)好中差建議：衛(wèi)：講究衛(wèi)生達(dá)標(biāo)好中差建議：皿：器具時(shí)尚達(dá)標(biāo)好中差建議：可用工藝傳統(tǒng)器皿更佳性菜肴成品形態(tài)達(dá)標(biāo)好中差建議：紅燒色調(diào)達(dá)標(biāo)好中差建議：岀品盤(pán)飾達(dá)標(biāo)好中差建議：點(diǎn)綴襯托效果達(dá)標(biāo)好中差建議：紅燒肉類特點(diǎn)達(dá)到效果：醬紅亮麗、香鮮味美、肉質(zhì)軟糯、回甘炙口制菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、反饋意見(jiàn)方案表2018年月日

紅燒技法要領(lǐng)必須醬紅亮麗掌握技能技巧香鮮味美、肥而不膩?zhàn)プ∈巢奶匦匀赓|(zhì)軟糯、回甘炙口紅燒肉口味必須符合地方賓客口味的需求為目的、達(dá)到最佳效果舉一反三請(qǐng)毎一組依下面食材品種，每種例出三道菜肴名稱豬：山、黑、香、蔵紅燒土豬蹄、紅燒山豬肉、紅燒香豬肉、紅燒蔵豬肉牛：黃、水、小、牦紅燒黃牛蹄、紅燒水牛尾、紅燒小牛犢肉、紅燒牦牛肉羊：新、錦、東、山紅燒山東羊蹄、紅燒山羊肉、紅燒羊頸肉、紅燒羊排兔：家、野、月、紅燒野兔、紅燒兔排、紅燒兔頭、紅燒兔脖子雞：河、文、三、黑紅燒烏雞、紅燒河田雞、紅燒三黃雞、紅燒文昌雞鴨：水、田、蕃、白紅燒水鴨、紅燒田鴨母、紅燒蕃鴨母、紅燒白/北鴨鵝：麻、獅、白、紅燒鵝掌、紅燒鵝頭頸、紅燒獅頭鵝、紅燒鵝翅鳥(niǎo)：鴿、鵪、鳩、鷓紅燒肉鴿、紅燒鵪鶉?guó)B、紅燒鷓鴣鳥(niǎo)、紅燒斑鳩魚(yú)：淡、咸、大、小紅燒魚(yú)塊、紅燒草魚(yú)、紅燒青魚(yú)、紅燒紅瓜魚(yú)蛋：鵪、雞、鴨、鵝紅燒鵪鶉蛋、紅燒鴿蛋、紅燒雞蛋、紅燒白鴨蛋豆腐：水、干、鹽紅燒豆腐、燒燜豆干、燒燜腐竹、鐵板燒豆腐筍：鮮、干、脯紅燒雙冬、筍塊燒三層肉、筍脯燒填鴨、筍干燒豬蹄膀菌菇：杏、茶、草紅燒雜菇、杏鮑菇燒兔肉、茶樹(shù)燒土鴨、肉米燒草菇紅燒肉類特點(diǎn)：醬紅亮麗、香鮮味美、肉質(zhì)軟糯、回甘炙口。具有色澤紅亮多油、味感肥而不膩的風(fēng)味特色，達(dá)到良好的效果。特點(diǎn)：色澤紅亮多油、味感肥而不膩㈠專業(yè)能力目標(biāo)1.制定方案：師生分工對(duì)紅燒肉類進(jìn)行所有食材用料和制作方法設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)方案表、師生紅燒豬肉工作頁(yè)達(dá)標(biāo)菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、工作服務(wù)對(duì)象反饋意見(jiàn)表、師生紅燒肉類所有食材用料制舉一反三學(xué)生研討表等制定方案，讓學(xué)生規(guī)范化來(lái)填寫(xiě)各項(xiàng)目的專業(yè)能力目標(biāo)。

四、職業(yè)能力培養(yǎng)㈠專業(yè)能力目標(biāo)2.規(guī)范操作：應(yīng)該在初加工注意事項(xiàng)，如何講究刀工、站立姿勢(shì)、用刀方法、行刀技法，如何掌握刀工的成形、形狀大小，合理搭配捕料，初步熟處理紅燒技法炒糖色/紅燒汁/糖黑主輔料入鍋?lái)樞蛘{(diào)和滋味火候控制燒制時(shí)間收濃湯汁盤(pán)飾上菜，專注烹調(diào)毎一過(guò)程等內(nèi)容。

四、職業(yè)能力培養(yǎng)㈠專業(yè)能力目標(biāo)3.實(shí)施檢測(cè)：應(yīng)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)施步驟、所用方法、質(zhì)量要求、時(shí)間要求、注意事項(xiàng)等老師講解六個(gè)方面。

四、職業(yè)能力培養(yǎng)㈡社會(huì)能力目標(biāo)1.小組協(xié)作：認(rèn)真做好毎一個(gè)環(huán)節(jié)，要有團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，敢于發(fā)表看法和建議。

四、職業(yè)能力培養(yǎng)㈡社會(huì)能力目標(biāo)2.溝通、表達(dá)、合作：大膽溝通具有社會(huì)性、培養(yǎng)毎個(gè)學(xué)生立足社會(huì)的表達(dá)能力和企業(yè)團(tuán)隊(duì)合作和諧。

四、職業(yè)能力培養(yǎng)㈡社會(huì)能力目標(biāo)3.職業(yè)素養(yǎng)：同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生樹(shù)立愛(ài)崗守業(yè)、專業(yè)素質(zhì)高、尊師敬賢、一專多能，提倡職業(yè)道德、文化禮貌、我為人人、人人為我的職業(yè)素養(yǎng)。

四、職業(yè)能力培養(yǎng)㈢方法能力目標(biāo)1.溝通、表達(dá)，合作：對(duì)工作頁(yè)具有團(tuán)體性溝通，對(duì)組毎個(gè)學(xué)生的要求表達(dá)能力強(qiáng)、團(tuán)隊(duì)合作精神和競(jìng)爭(zhēng)力。

四、職業(yè)能力培養(yǎng)㈢方法能力目標(biāo)2.搜集信息制定策略：要求學(xué)生快速反映，搜集工作頁(yè)的信息，制定工作任務(wù)的策略。

四、職業(yè)能力培養(yǎng)㈢方法能力目標(biāo)3.實(shí)踐中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)：要求學(xué)生在實(shí)踐過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，必須及時(shí)反饋意見(jiàn)，來(lái)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，達(dá)到預(yù)期的最佳效果和工作目的。

四、職業(yè)能力培養(yǎng)1、引入生產(chǎn)任務(wù)企業(yè)專家指導(dǎo)提升質(zhì)量意識(shí)

引入生產(chǎn)任務(wù)必須進(jìn)一步對(duì)行業(yè)企業(yè)調(diào)研：《人才培養(yǎng)方向與目標(biāo)定位》、企業(yè)實(shí)踐專家訪談、《典型工作任務(wù)提取》、《典型工作任務(wù)描述》編制、《一體化課程規(guī)范》編制