枸杞填酒生產(chǎn)技術(shù)研究

枸杞填酒生產(chǎn)技術(shù)研究

榻榻米是中國傳統(tǒng)的流行食品，也被稱為酒精飲料和酒繩。通常，以蒸發(fā)的大米或糯米為原料，在一定溫度下發(fā)酵和生產(chǎn)。酸甜可口，口感芳香清新，富含碳、蛋白質(zhì)、維生素和礦物。它具有很高的營養(yǎng)價值。本試驗將啤酒與醪糟相結(jié)合,使醪糟中融入啤酒的麥芽香和醇厚的口感,并用桂花、枸杞調(diào)制,使其不但有桂花的清香和枸杞的甘甜,還提升了醪糟原有營養(yǎng)價值和保健功效,制成更容易被大眾接受的營養(yǎng)型飲料1材料和方法1.1桂花枸杞醪糟,湖北好好飲料有限責(zé)任公司產(chǎn)品;雪花啤酒,華潤雪花啤酒(中國)有限公司產(chǎn)品;桂花,市售干桂花;枸杞,市售,優(yōu)質(zhì)寧夏干果枸杞;檸檬酸(食品級),北京北方霞光食品添加劑有限公司產(chǎn)品。主要儀器設(shè)備有夾層鍋、電爐、電子天平、酸度計、糖度計、三角瓶、燒杯等。1.2枸杞汁的制備(1)桂花→除雜→洗凈→瀝水→浸提→過濾后留濾液;(2)枸杞→除雜→洗凈→瀝水→浸提→過濾后留濾液;(1)+(2)→加啤酒混合→煮沸→加醪糟汁后沸騰10min→調(diào)味→冷卻→過濾→成品。1.3桂花汁添加量的制備(1)除雜。挑選成熟、無霉變的干桂花和干枸杞,用清水洗凈,置于盆中,倒入開水熱燙2~3min后瀝干水分備用。(2)浸提。稱取適量上述桂花,按質(zhì)量比1∶10添加水,再小火加熱至沸騰,保持微沸狀態(tài)45min,冷卻后用300目濾布過濾,取濾液備用;稱取適量上述枸杞,按質(zhì)量比1∶20添加水,再小火加熱至沸騰,保持微沸狀態(tài)45min,冷卻后用300目濾布過濾,取濾液備用。(3)煮沸。將啤酒與桂花汁和枸杞汁的混合物煮沸,沸騰后待啤酒中的二氧化碳氣體揮發(fā),加入醪糟并使其繼續(xù)保持沸騰10min,加入檸檬酸和白砂糖調(diào)味。2結(jié)果與分析2.1誹金的違法產(chǎn)品的感官評分選取25位有感官評價常識且沒有感官缺陷的在校大學(xué)生組成評價小組,就色澤、酸甜度、香氣、口感進行評價。評分標準見表1,醪糟與啤酒體積比對感官評分的影響見圖1。由圖1可知,隨著醪糟的增加,甜度增加,但是醪糟發(fā)酵的酸味變濃,這種酸味又不能被大眾接受。當醪糟與啤酒體積比達到5∶5時,醪糟的味道已經(jīng)掩蓋住啤酒的麥香味;當醪糟與啤酒體積比為3∶7時,飲料既有濃郁的麥香味,又有淡淡的醪糟味道,符合大眾的口感,所以最終確定原汁中醪糟與啤酒體積比為3∶7。2.2單因素試驗2.2.1枸杞汁添加量對飲料品質(zhì)的影響枸杞汁添加量對感官評分的影響見圖2。由圖2可知,由于枸杞?jīng)]有特殊的味道,所以枸杞汁的添加量對飲料的影響較小,但是由于枸杞中含有糖分,隨著枸杞汁添加量的增大,飲料會越來越甜。所以,當枸杞汁的添加量超過15%時評分呈下降趨勢。2.2.2飲料口感,當桂花汁添加量為20%時,飲料口感,口感最佳,單次添加量為20%,桂花汁添加量對感官評分的影響見圖3。由圖3可知,飲料評分呈先上升后下降趨勢,由于桂花本身特殊的香氣會給飲料增加好感,當桂花汁添加量為25%時,飲料口感最佳;但是由于桂花本身帶有苦味,當桂花汁添加量增大,苦味會越來越突出。所以,當桂花汁添加量到25%以上,評分會呈下降趨勢。2.2.3白砂糖添加量對飲料的影響白砂糖添加量對感官評分的影響見圖4。由圖4可知,當白砂糖添加量較少時,對產(chǎn)品的影響較小,因為醪糟中本身含有少量糖分,會增加飲料的甜度;但當白砂糖添加量過多時,飲料過甜,影響了飲料的風(fēng)味。2.2.4檸檬酸添加量對飲料品質(zhì)的影響檸檬酸添加量對感官評分的影響見圖5。由圖5可知,當檸檬酸添加量超過0.3%時,飲料的品質(zhì)明顯下降;當達到0.5%時,口感較差;在檸檬酸添加量為0.2%時,產(chǎn)品的酸甜度適中。所以,確定飲料的最佳檸檬酸添加量為0.2%。2.3正交試驗在單因素試驗的基礎(chǔ)上設(shè)計正交試驗,確定飲料的最佳因素水平組合,以飲料的感官評分確定最佳配方。L結(jié)果表明,最佳方案為A2.4成品質(zhì)量指標本產(chǎn)品顏色為淡黃色,酸甜適中、口感潤滑,具有濃郁的桂花香味及淡淡的醪糟香味。桂花枸杞醪糟啤酒飲料理化指標見表3。3白砂糖添加量桂花枸杞醪糟啤酒飲料的最佳工藝條件為醪糟與啤酒體積比3∶7,枸杞汁添加量20%,桂花汁添加量25%,白砂糖添加量8%,檸檬酸添加量0.15%。產(chǎn)品顏色為淡黃色,酸甜