nacl濃度對(duì)豬肉肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠水分分布和移動(dòng)性的影響

nacl濃度對(duì)豬肉肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠水分分布和移動(dòng)性的影響

肌肉原纖維蛋白質(zhì)約占肌肉總蛋白質(zhì)含量的40%60%，是肌肉中最重要的蛋白質(zhì)含量。這賦予了多種加工功能特征（如水凝膠、彈性、粘度等），從而確保溫和的水凝膠產(chǎn)品。在肉及肉制品中添加食鹽、磷酸鹽提高其離子強(qiáng)度后,改善了產(chǎn)品的凝膠性和保水性(waterholdingcapacity,WHC)1材料和方法1.1eneglycol-2-amonethilamesimb.coh/cpe復(fù)合材料esta/co宰后約4h的豬里脊肉購于南京苜蓿園大街農(nóng)貿(mào)市場。乙二醇雙(2-氨基乙基)四乙酸(ethyleneglycolbis-(2-aminoethyl)tetra-aceticacid,EGTA)美國Sigma公司;曲拉通X100(tritonX100)美國Amersco公司;NY/CPE復(fù)合材料蘇州固易特包裝制品有限公司;NaCl、KCl、多聚磷酸鹽等試劑均為市售分析純。1.2材料、儀器和儀器AvantiJ-E高速冷凍離心機(jī)美國貝克曼庫爾特商貿(mào)有限公司;8010ESWaringBlender高速組織搗碎機(jī)u2005美國Waring商業(yè)公司;BVPJ-680真空包裝機(jī)杭州艾博科技工程有限公司;UltraTurraxT25BASIS高速勻漿機(jī)德國IKA公司;PQ001核磁共振分析儀蘇州紐邁電子設(shè)備有限公司;S-3000N掃描電子顯微鏡、ES2030冷凍干燥機(jī)、E21010離子濺射儀日本日立電子有限公司;HH-42恒溫水浴鍋常州國華電器有限公司;UV-2450島津紫外-可見分光光度計(jì)日本島津公司;pH211HANNA臺(tái)式酸度計(jì)意大利Hanna儀器設(shè)備公司;SIM-F124制冰機(jī)日本三洋公司;冷庫操作間上海銳歐冷凍設(shè)備有限公司。1.3方法1.3.1真空包裝法有關(guān)聚合酶將豬背長肌貯藏于冰盒運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室,蒸餾水反復(fù)沖洗后,用事先預(yù)冷的手術(shù)刀剔除肌肉上多余的脂肪及結(jié)締組織,而后切成約0.5cm×0.5cm×0.5cm的小塊,裝入真空包裝袋(每袋100g左右),進(jìn)行真空包裝,包裝好的樣品貯存于-20℃低溫冰箱中備用。豬肉肌原纖維蛋白提取前將真空包裝的肉樣取出,置于0~4℃冷庫中解凍約10h。1.3.2豬肌肉原有纖維素的制備和質(zhì)量濃度的測(cè)定參照Doerscher等1.3.3豬肉肌肉原纖維蛋白凝膠的制備豬肉肌原纖維蛋白用50mmol/LK1.3.4原纖維蛋白質(zhì)凝膠的保水性試驗(yàn)按照Kocher等式中:m1.3.5測(cè)試條件及擬合LF-NMR弛豫測(cè)量在紐邁桌上型脈沖NMR分析儀PQ001上完成。測(cè)試條件設(shè)定及弛豫數(shù)據(jù)反演擬合參照文獻(xiàn)[11]。為了更好地區(qū)分樣品,充分考慮組成峰所有點(diǎn)的弛豫時(shí)間信息,使用弛豫時(shí)間幾何加權(quán)平均值作為T1.3.6乙醇處理和干燥將制得的不同NaCl濃度的豬肉肌原纖維凝膠樣品用刀片切成1mm×1mm×1mm左右的小塊,置于體積分?jǐn)?shù)2.5%的戊二醛溶液中固定2h,而后用乙醇梯度(50%、70%、80%、90%)脫水15min,無水乙醇和叔丁醇脫水3次,每次30min。置于-10℃預(yù)冷的冷凍干燥機(jī)內(nèi)真空干燥,氣壓表指示10Pa以下時(shí)取出。噴10nm厚度的金。最后通過掃描電子顯微鏡進(jìn)行肌原纖維蛋白凝膠微觀結(jié)構(gòu)觀察,所使用的加速電壓為20kV。1.4多重比較比較用SAS8.01統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行單因素方差分析,使用Duncan’s新復(fù)極差法進(jìn)行多重比較。使用Statistica8.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)WHC、低場NMR數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(principalcomponentanalysis,PCA),主成分的保留標(biāo)準(zhǔn)為如果主成分的特征值大于1,則該P(yáng)C會(huì)被保留用以后續(xù)分析。2結(jié)果與分析2.1豬肉肌原纖維蛋白凝膠的制備肉的含水率約為75%由圖1可知,NaCl濃度的提高明顯改善了豬肉肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的保水性。在低NaCl濃度情況下(低于0.2mol/L),肌原纖維蛋白的主要成分(肌球蛋白)大部分處于纖絲狀態(tài),此時(shí)蛋白質(zhì)的溶解度較差2.2不同nacl濃度對(duì)豬肉肌原纖維蛋白凝膠t由圖2可知,加入不同濃度的NaCl后經(jīng)加熱形成的熱誘導(dǎo)凝膠LF-NMR衰減曲線擬合的T由表1可知,加入0.1mol/LNaCl后豬肉肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠T由表2可知,在低NaCl濃度時(shí)(0~0.2mol/L),TP2.3凝膠微觀結(jié)構(gòu)的變化由圖3a、3b可知,對(duì)照組(0mol/L)和濃度為0.1mol/LNaCl的肌原纖維蛋白凝膠樣品為團(tuán)塊狀,還有些棒狀的結(jié)構(gòu),可能是不溶解的纖絲肌原纖維蛋白,纖細(xì)多孔的凝膠微觀結(jié)構(gòu)幾乎沒有呈現(xiàn),這也是低鹽濃度下肌原纖維蛋白凝膠樣品保水性比較低的原因。在0.2mol/LNaCl的處理中棒狀結(jié)構(gòu)變少(圖3c),形成具有部分孔洞的肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠。濃度繼續(xù)升高,達(dá)到0.3mol/L時(shí),由于肌原纖維蛋白的溶解,加熱后形成了精細(xì)多孔狀的凝膠微觀結(jié)構(gòu)(圖3d),幾乎不存在不溶解的棒狀結(jié)構(gòu),所以此時(shí)的保水性明顯改善,而NaCl濃度繼續(xù)升高后,形成致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(圖3e、3f),所以造成了保水性的升高。Hermansson等2.4主成分分析結(jié)果由于保水性和低場NMR水分弛豫測(cè)定的水分子分布和移動(dòng)性參數(shù)之間存在著共線性在主成分分析中,可以根據(jù)樣品在樣品評(píng)分圖上的位置對(duì)樣品加以比較。結(jié)果表明,樣品根據(jù)不同NaCl濃度在主成分評(píng)分圖上進(jìn)行了聚類(圖4)