零點餐廳服務(wù)-送客與收尾服務(wù)（餐飲服務(wù)管理課件）

實訓(xùn)項目二零點餐廳服務(wù)

零點餐廳是指賓客自行安排,隨點隨吃,吃完自行付款的餐廳。零點餐廳服務(wù)的內(nèi)容主要包括餐位預(yù)訂服務(wù)、餐前準(zhǔn)備、迎賓服務(wù)、餐前服務(wù)、就餐服務(wù)、結(jié)賬與收銀服務(wù)、送客與收尾服務(wù)、管理日志的填寫等。零點餐廳服務(wù)要求服務(wù)員熟悉這些技能的操作流程與操作標(biāo)準(zhǔn);；具有良好的服務(wù)態(tài)度、較強的敬業(yè)精神和過硬的服務(wù)技能,反應(yīng)靈敏;；了解當(dāng)天廚房的供應(yīng)情況、菜式烹調(diào)的基本方法和客人的心理需求;；能夠推銷符合客人需求的菜點,并向客人提供最佳服務(wù)。項

目

描

述任務(wù)導(dǎo)入張先生在餐廳請幾十年未遇的兩位老同學(xué)吃飯。為盡地主之誼,張先生一口氣點了八道菜,兩份點心,一道湯,五小碟涼菜和酒水。由于故人相逢,談得投機,不知不覺兩個小時過去了,三人都幾近“飽和”狀態(tài)。結(jié)賬時,張先生眼看桌上還剩有不少好菜,不免有點惋惜。作為服務(wù)員,你應(yīng)如何做好送客與收尾工作以，從而讓客人滿意？要求：針對具體情況提供個性化服務(wù)。任務(wù)七送客與收尾服務(wù)實訓(xùn)項目二

零點餐廳服務(wù)相關(guān)知識送客服務(wù)要求實訓(xùn)項目二

零點餐廳服務(wù)任務(wù)七送客與收尾服務(wù)賓客不想離開時絕不能催促,也不要做出催促賓客離開的錯誤舉動。賓客離開前,如愿意將剩余食品打包帶走,應(yīng)積極為之服務(wù),絕不要輕視他們,不要給賓客留下遺憾。賓客結(jié)賬后起身離開時,應(yīng)主動為其拉開座椅,禮貌地詢問他們是否滿意。幫助賓客穿戴外衣、提攜東西,提醒他們不要遺忘物品。禮貌地向賓客道謝,歡迎他們再來。面帶微笑地注視賓客離開,或親自陪送賓客到餐廳門口。引位員應(yīng)禮貌地歡送賓客,并歡迎他們再來。遇特殊天氣,餐廳應(yīng)有專人安排賓客離店,如親自將賓客送到飯店門口,下雨時為沒帶雨具的賓客打傘,扶老攜幼,幫助賓客叫出租車等,直至賓客安全離開。重大餐飲活動的歡送要隆重、熱烈,服務(wù)員應(yīng)穿戴規(guī)范,列隊歡送,使賓客真正感受到服務(wù)的真誠和溫暖。相關(guān)知識翻臺服務(wù)要求實訓(xùn)項目二

零點餐廳服務(wù)任務(wù)七送客與收尾服務(wù)翻臺就是在賓客離開餐廳以后,服務(wù)員收拾餐具、整理餐桌,并重新擺臺的過程。翻臺服務(wù)中的具體要求如下：翻臺應(yīng)及時、有序,應(yīng)按酒具、小件餐具、大件餐具的順序進行。翻臺時如發(fā)現(xiàn)有賓客遺忘的物品,應(yīng)及時交給賓客或上交有關(guān)部門。翻臺時應(yīng)文明作業(yè),保持動作的穩(wěn)定,不要損壞餐具、物品,也不應(yīng)驚擾正在用餐的賓客。翻臺時應(yīng)注意周圍的環(huán)境衛(wèi)生,不要將餐紙、雜物、殘湯剩菜等亂灑亂扔。撤臺結(jié)束后,應(yīng)立即開始規(guī)范地擺臺,盡量減少賓客的等候時間。通過對送客與收尾服務(wù)基礎(chǔ)知識的講解和送客與收尾服務(wù)操作技能的訓(xùn)練,使學(xué)生了解送客與收尾服務(wù)的要求,掌握送客與收尾服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn),達到能夠準(zhǔn)確而熟練地為賓客提供送客服務(wù)的訓(xùn)練要求。按零點餐送客與收尾服務(wù)的方式、內(nèi)容等設(shè)計模擬場景。教師先講解、示范,然后學(xué)生模擬操作,教師再進行指導(dǎo)。任務(wù)目的操作方法任務(wù)實施實訓(xùn)項目二

零點餐廳服務(wù)實訓(xùn)項目二

零點餐廳服務(wù)任務(wù)七送客與收尾服務(wù)任務(wù)實施服務(wù)技能一、撤臺服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)實訓(xùn)項目二

零點餐廳服務(wù)任務(wù)七送客與收尾服務(wù)1.撤臺要求零點餐撤臺需在該桌客人離開餐廳后進行(宴會撤臺必須在所有客人均離開餐廳后才能進行)。收撤餐具時,要輕拿輕放,盡量不要發(fā)生碰撞聲音。收撤餐具時,要為下道工序創(chuàng)造條件,疊碗時大碗在下,小碗在上。收撤餐具時,要把有剩湯或剩菜的餐具集中起來放置。2.撤臺程序與標(biāo)準(zhǔn)按擺臺規(guī)范對齊餐椅。將桌面上的花瓶、調(diào)味瓶和臺號牌收到托盤上,暫放于服務(wù)桌。用托盤開始收撤桌面上的餐具,并送至洗碟機房清洗。收撤餐具的順序為：銀器、餐巾、玻璃酒杯、瓷器、其他餐具等。桌面清理完后,立即更換臺布。用干凈布巾把花瓶、調(diào)味瓶和臺號牌擦干凈后,按擺臺規(guī)范擺上桌面。使用轉(zhuǎn)盤的餐桌,需先取下已用過的轉(zhuǎn)盤罩及轉(zhuǎn)盤,然后更換臺布,再擺好轉(zhuǎn)盤,套上干凈的轉(zhuǎn)盤罩。任務(wù)實施服務(wù)技能二、送客服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)實訓(xùn)項目二

零點餐廳服務(wù)任務(wù)七送客與收尾服務(wù)1.協(xié)助客人離開座位客人起身準(zhǔn)備離開時,上前為客人拉椅?？腿似鹕砗?向客人致謝并提醒客人勿遺漏物品。2.向客人致謝禮貌與客人道別,向客人表示感謝,誠懇歡迎客人再次光臨。3.送客人離開餐廳走在客人前方,將客人送至餐廳門口。當(dāng)客人走出餐廳門口時,引位員或餐廳經(jīng)理再次向客人致謝并道別。引位員應(yīng)幫助客人叫電梯,并在電梯來后,送客人進入電梯,目送客人離開。正門直接有車道的餐廳,引位員要幫助客人叫出租車,雨天要為客人打傘,為客人開車門,目送客人坐車離開。4.餐廳檢查服務(wù)員要立刻回到服務(wù)區(qū)域再次檢查是否有客人遺留物品。如有遺留物品,應(yīng)盡快交還客人；如客人已經(jīng)離開,要向餐廳經(jīng)理匯報,將物品交至大堂副理處。任務(wù)實施服務(wù)技能三、收尾服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)實訓(xùn)項目二

零點餐廳服務(wù)任務(wù)七送客與收尾服務(wù)1.減少燈光營業(yè)結(jié)束,客人離開后,服務(wù)員開始著手餐廳的清理工作。關(guān)掉大部分的照明燈,只留適當(dāng)?shù)臒艄夤┣鍒鲇谩?.撤器具、收布草先清理桌面,再撤走服務(wù)桌上所有的器皿,送至洗碟機清洗。把布草分類送往備餐間(干凈的與臟的要分開)。3.清潔清潔四周護墻及地面,吸地毯;；如有污跡,應(yīng)通知相關(guān)部門清洗。4.落實安全措施關(guān)閉水、電開關(guān)。除員工出入口以外,鎖好所有門窗。由當(dāng)值負(fù)責(zé)人做完最后的安全防患復(fù)查后,填寫管理日志。落實廳面各項安全防患工作,最