HACCP基本知識(shí)課件

HACCP培訓(xùn)

HACCP培訓(xùn)

1培訓(xùn)介紹HACCP介紹什么是HACCP?為什么要HACCPHACCP的基本原理HACCP的意義和重要性使用HACCP的益處培訓(xùn)介紹HACCP介紹2HACCP體系的基本原理和發(fā)展過(guò)程（1）

20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯（Pillsbury）公司聯(lián)合美國(guó)國(guó)家航空航天局（NASA）和美國(guó)一家軍方實(shí)驗(yàn)室共同制定。1973年美國(guó)食品藥物管理局（FoodandDrugAdministration）將HACCP原理應(yīng)用于低酸性罐頭食品生產(chǎn)中（21CFRpart113-114）。

1985年美國(guó)國(guó)家科學(xué)院（NationalAcademyofSciences）正式向政府推薦HACCP體系，并因此于1987年成立了國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)（NACMCF）。NACMCF于1989年提出了HACCP的七個(gè)原理，建立了現(xiàn)代HACCP的基本體系。HACCP體系的基本原理和發(fā)展過(guò)程（1）

20世紀(jì)60年代由3HACCP體系的基本原理和發(fā)展過(guò)程（2）

FDA在1995年頒布實(shí)施了水產(chǎn)品管理?xiàng)l例（21CFR123）。2001年美國(guó)FDA建立了HACCP（果汁）的指南，該指南已于2002年1月22日在大、中型企業(yè)生效，并于2003年1月21日對(duì)小企業(yè)生效。

1997年6月聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)（FAO/CAC）發(fā)布了"HACCP體系及其應(yīng)用指南"。CAC指南的發(fā)布，使HACCP真正成為國(guó)際性的食品生產(chǎn)管理體系和標(biāo)準(zhǔn)。HACCP體系的基本原理和發(fā)展過(guò)程（2）

FDA在1995年4什么是HACCP?HAZARDANALYSISANDCRITICALCONTROLPOINT危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn).什么是HACCP?5HACCP是什么?一個(gè)食品安全的預(yù)防系統(tǒng).并非一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng),而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度.一個(gè)使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過(guò)程免受微生物,化學(xué)和其他物理性危害污染的管理工具.HACCP是什么?一個(gè)食品安全的預(yù)防系統(tǒng).6為什么要HACCP政府法規(guī)和消費(fèi)者要求消費(fèi)者期望安全的食品企業(yè)內(nèi)部的異常產(chǎn)品造成了經(jīng)濟(jì)上的損失生產(chǎn)同類產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)者有市場(chǎng)失敗的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)：如昂貴的產(chǎn)品回收費(fèi)用，消費(fèi)者和市場(chǎng)占有率的失去使企業(yè)具有自我信心，獲得消費(fèi)者的信任和支持為什么要HACCP政府法規(guī)和消費(fèi)者要求7根據(jù)1997年CAC（聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)）構(gòu)建的HACCP基礎(chǔ)體系，HACCP包括七個(gè)原理。分別是：（1）

進(jìn)行危害分析；（2）

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；（3）確定關(guān)鍵限值；（4）

關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控；（5）

建立糾正措施；（6）

建立驗(yàn)證程序；（7）

建立紀(jì)錄保持程序。HACCP的基本原理根據(jù)1997年CAC（聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)）構(gòu)建的HACCP8

原則1：危害分析——危害分類

類

別詳

細(xì)

說(shuō)

明實(shí)

例化學(xué)危害原料中本身存在的、污染造成的、因使用輔料而帶來(lái)的、在生產(chǎn)過(guò)程中污染產(chǎn)品的有害化學(xué)物質(zhì)。農(nóng)藥殘留、重金屬、環(huán)境污染物、真菌毒素、多氯聯(lián)二苯、二惡英、清潔劑、潤(rùn)滑油、石油、生產(chǎn)輔料、生物分解產(chǎn)品、礦物質(zhì)、酸性殘留物等。（微）生物危害有害微生物及其產(chǎn)生的毒素；動(dòng)物疾病的載體，可能會(huì)進(jìn)入產(chǎn)品或孳生；區(qū)分植物性微生物、毒素（形成有毒物質(zhì)）、及孢子微生物。沙門氏菌、腸道病菌、真菌及酵母菌（指示劑）、哺乳類動(dòng)物粗粉（瘋牛病載體），等。物理危害原料中存在的，或者在儲(chǔ)存、生產(chǎn)、運(yùn)輸過(guò)程中進(jìn)入原料的異物，可能會(huì)對(duì)食用者造成傷害。玻璃、塑料、金屬碎片、石頭、骨頭、包裝材料殘留物、石棉等。質(zhì)量危害產(chǎn)品在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)生的污染、質(zhì)量變異和下降、其它有害物質(zhì)霉菌、異物、變質(zhì)、質(zhì)量低下等

原則1：危害分析——危害分類

類別詳細(xì)說(shuō)明實(shí)9原則2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)針對(duì)風(fēng)險(xiǎn)順序數(shù)比較高的點(diǎn)，按照判斷樹的四個(gè)問(wèn)題，回答是與否。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)順序數(shù)，確定該點(diǎn)是：控制點(diǎn)－CP；關(guān)鍵控制點(diǎn)－CCP；質(zhì)量點(diǎn)－QC；關(guān)鍵質(zhì)量點(diǎn)－CQP。原則2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)針對(duì)風(fēng)險(xiǎn)順序數(shù)比較高的點(diǎn)，按照判斷樹的四10HACCP從生產(chǎn)角度來(lái)說(shuō)是安全控制系統(tǒng),是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系,如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點(diǎn)是:1、使食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品);

2、應(yīng)用最少的資源,做最有效的事情。HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ),食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)法要可靠,實(shí)施時(shí)也可作為謹(jǐn)慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國(guó)際和國(guó)內(nèi)的認(rèn)可,并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)。HACCP的意義和重要性HACCP從生產(chǎn)角度來(lái)說(shuō)是安全控制系統(tǒng),是使產(chǎn)品從投料開始至111、HACCP驗(yàn)證、補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法2、強(qiáng)調(diào)加工過(guò)程控制3、集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上4、強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流5、安全檢驗(yàn)集中在預(yù)防性上6、不需要大的投資,可使其既簡(jiǎn)單又有效7、制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃可隨時(shí)與國(guó)際有關(guān)食品法規(guī)接軌HACCP是一種控制危害的預(yù)防體系,不是反應(yīng)體系。食品加工者可以使用它來(lái)確保提供給消費(fèi)者更安全的食品,為確保這一點(diǎn),就要設(shè)計(jì)HACCP來(lái)確定危害。

使用HACCP的益處1、HACCP驗(yàn)證、補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法使用HACC12HACCP實(shí)施益處（1）增強(qiáng)消費(fèi)者和/或政府的信心（2）減少法律和保險(xiǎn)支出（3）增加市場(chǎng)機(jī)會(huì)（4）降低生產(chǎn)成本（減少回收/食品廢棄）

因產(chǎn)品不合格，使企業(yè)產(chǎn)品的保質(zhì)期縮短或使企業(yè)頻繁召回其產(chǎn)品，將大大提高企業(yè)生產(chǎn)費(fèi)用。（5）

提高產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。（6）

提高員工對(duì)食品安全參與的積極性

HACCP的實(shí)施使生產(chǎn)操作更規(guī)范，并促進(jìn)員工對(duì)提高公司產(chǎn)品安全的全面參與。（7）

降低商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)HACCP實(shí)施益處（1）增強(qiáng)消費(fèi)者和/或政府的信心13HACCP質(zhì)量管制法，是美國(guó)Pillsbury（皮爾斯伯）公司于20世紀(jì)60年代年首先發(fā)展起來(lái)的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成：1、對(duì)從原料采購(gòu)→產(chǎn)品加工→消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評(píng)估。2、根據(jù)這些分析和評(píng)估來(lái)設(shè)立某一食品從原料直至最終消費(fèi)這一全過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）。3、建立起能有效監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。該系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)是將安全保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)工藝過(guò)程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。HACCP組成HACCP質(zhì)量管制法，是美國(guó)Pillsbury（皮爾14使用HACCP的優(yōu)點(diǎn)/好處-食品安全的系統(tǒng)方法 -預(yù)防管理系統(tǒng)-補(bǔ)充,加強(qiáng)質(zhì)量管理系統(tǒng)-可與QMS整合-幫助證實(shí)員工應(yīng)有的用功-國(guó)際認(rèn)可的方法-拒收更少 -費(fèi)用更有效-增加消費(fèi)者信任/滿意度 -風(fēng)險(xiǎn)管理工具-提高團(tuán)隊(duì)理解與動(dòng)力.-品牌保護(hù)使用HACCP的優(yōu)點(diǎn)/好處-食品安全的系統(tǒng)方法 -預(yù)防15HACCP支撐程序控制廠內(nèi)環(huán)境條件以提供一個(gè)安全的食品生產(chǎn)基礎(chǔ)的步驟或程序一般由政府衛(wèi)生法規(guī),不同行業(yè)的法規(guī)，GMP或SSOP組成.HACCPSSOPGMPHACCP支撐程序控制廠內(nèi)環(huán)境條件以提供一個(gè)安全的食品生產(chǎn)基16HACCP支撐程序一般要覆蓋清潔計(jì)量蟲害控制培訓(xùn)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及可追溯性供應(yīng)商認(rèn)可GMP,SSOP,法規(guī)HACCP支撐程序一般要覆蓋清潔產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及可追溯性17有關(guān)術(shù)語(yǔ)HACCP，即"HazardAnalysisCriticalControlPoint"，簡(jiǎn)稱HACCP，發(fā)音為[Hassip]，中文名稱為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。指對(duì)食品安全性可能產(chǎn)生顯著影響的危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)定和控制的體系組織(Organization)：指在食品鏈中從原料準(zhǔn)備加工包裝貯存銷售直至使用階段提供產(chǎn)品或服務(wù)的機(jī)構(gòu)。危害(Hazard)：可能引起傷害之事物。危害可分為生物性﹐化學(xué)性、物理性和質(zhì)量危害。危害分析(HazardAnalysis)：收集分析和評(píng)估影響食品安全的危害的信息。有關(guān)術(shù)語(yǔ)HACCP，即"HazardAnalysisCr18有關(guān)術(shù)語(yǔ)2控制界限(Criticallimit)：為防止危害發(fā)生所設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)，以區(qū)分產(chǎn)品可接受與不可接受的參數(shù)。控制點(diǎn)(ControlPoint,CP)：可控制生物性、物理性及化學(xué)性之一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序。關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoint,CCP)：為一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序，若加以控制，則可預(yù)防、去除、或減低食品中安全危害至可接受之程度，能對(duì)食品安全危害實(shí)施控制從而加以預(yù)防消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)步驟或工序。

監(jiān)測(cè)(Monitor)：執(zhí)行有計(jì)劃的觀察與測(cè)定，以評(píng)估CCP是否在控制之下。有關(guān)術(shù)語(yǔ)2控制界限(Criticallimit)：為防止危19有關(guān)術(shù)語(yǔ)3監(jiān)控(Monitoring)：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在控制之內(nèi)。驗(yàn)證(Verification)：除監(jiān)控以外所應(yīng)用的方法程序測(cè)試和其他評(píng)估用以確定組織的有關(guān)產(chǎn)品安全的一切活動(dòng)是否滿足HACCP計(jì)劃的要求HACCP計(jì)劃(HACCPPlan)：為確保對(duì)影響食品安全的危害實(shí)施控制遵照HACCP原理而制定的書面計(jì)劃。SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范污染物----任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)；

有關(guān)術(shù)語(yǔ)3監(jiān)控(Monitoring)：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀20CCP

判

斷

樹CCP判斷樹問(wèn)題4：后續(xù)步驟能否把危害消除或降低到可接受水平？**關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP不是CCP