《食品分析》課程教學(xué)大綱

《食品分析》課程教學(xué)大綱一、開課單位食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程教研室二、課程代碼與課程名稱課程代碼：ZB05A068課程名稱：食品分析三、開課對象食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、應(yīng)用化學(xué)本科專業(yè)四、課程性質(zhì)專業(yè)選修課總學(xué)時24學(xué)時；1.5學(xué)分。理論24學(xué)時。五、教學(xué)任務(wù)與目標(biāo)在學(xué)生學(xué)習(xí)了無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、食品化學(xué)等課程，并具有一定的分析基礎(chǔ)理論和基本操作技能后開設(shè)的，是一門技術(shù)性和實踐性很強(qiáng)的學(xué)科。通過本課程系統(tǒng)的學(xué)習(xí)分析理論和檢測技術(shù)，使學(xué)生能獨立運用物理或化學(xué)的分析方法對食品的原料、輔助材料、半成品以及成品進(jìn)行分析測定，同時初步培養(yǎng)科學(xué)研究能力。通過本課程學(xué)習(xí)，達(dá)到以下的基本要求：1、了解分析檢驗的目的和精度要求及客觀上能具有的條件找到較適合的方法，定計量單位、試劑的配制、物質(zhì)量的規(guī)則和分析檢驗的準(zhǔn)則、食品物性分析方法、感官分析。2、理解基本的采樣、制樣和保留樣品的方法、必要的樣品前處理的方法、食品分析檢驗全過程中正確記錄、整理和處理數(shù)據(jù)，正確檢驗分析結(jié)果的精密度和可靠性；3、掌握滴定法、比重法、折光法、分光光度法、原子吸收法、高效液相法、氣相色譜法等常見分析方法的原理、使用儀器的主要操作方法、食品主要營養(yǎng)成分分析和檢驗的常規(guī)定量分析方法、正確和熟練的運用統(tǒng)計方法處理數(shù)據(jù)，分析結(jié)果。六、本課程與其他課程的關(guān)系1、學(xué)習(xí)本課程應(yīng)具備無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品生物統(tǒng)計與實驗設(shè)計等課程的知識。2、本課程是食品微生物學(xué)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)以及相關(guān)專業(yè)課等課程的基礎(chǔ)課。七、教學(xué)內(nèi)容第一章緒論1學(xué)時1、教學(xué)內(nèi)容本章重點講食品分析任務(wù)、常用食品分析方法。其教學(xué)內(nèi)容為：(1)食品分析的性質(zhì)和任務(wù)；(2)食品分析的研究內(nèi)容以及該課程在食品科學(xué)中的地位和意義；(3)常用食品分析方法4食品分析的現(xiàn)狀及食品分析的發(fā)展趨勢。2、教學(xué)方法與手段教學(xué)方法：講授法、回答法、圖示法、習(xí)題法。教學(xué)手段：傳統(tǒng)講解。第二章樣品的采集、制備、處理與保存3學(xué)時1、教學(xué)內(nèi)容本章重點講、樣品有關(guān)的概念（如平均樣品，試樣、總體、四分法采樣、縮份等）樣品采集和預(yù)處理方法、提高分析結(jié)果準(zhǔn)確性和可靠性的方法。其教學(xué)內(nèi)容為：(1)樣品的采集、制備及保存；(2)樣品預(yù)處理；(3)食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理及其提高分析結(jié)果準(zhǔn)確性和可靠性的方法。2、教學(xué)方法與手段教學(xué)方法：講授法、回答法、圖示法、習(xí)題法。教學(xué)手段：傳統(tǒng)講解。第三章比重法、旋光及酸度測定2學(xué)時1、教學(xué)內(nèi)容本章重點講比重有關(guān)概念（如密度、固形物）、酸度有關(guān)概念（如總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸度）、總酸度、有效酸度測定的方法和原理。其教學(xué)內(nèi)容：(1)液態(tài)食品物理量比重的測定；(2)液態(tài)食品旋光測定；(3)酸度測定的方法和原理2、教學(xué)方法與手段教學(xué)方法：講授法、回答法、圖示法、習(xí)題法。教學(xué)手段：傳統(tǒng)講解、多媒體。第四章食品中營養(yǎng)成分測定12學(xué)時1、教學(xué)內(nèi)容本章重點講重量法測水分、索氏抽提法測定脂肪、常量凱氏定氮法、高錳酸鉀滴定測定還原糖的原理和方法。Vc，VA的測定、總灰分的測定、鈣、鐵元素的測定方法及原理。其教學(xué)內(nèi)容：(1)食品中水分的測定：水分在食品中的存在形式；水分測定的各種方法；測定水分的方法和原理；水分活度測定；（2）脂肪的測定:食品中脂肪測定意義存在的形式，脂肪提取時提取劑的選擇，脂肪提取的方法；不同樣品的測定原理與測定方法及注意事項。(3)蛋白質(zhì)和氨基酸的測定：食品中蛋白質(zhì)的測定意義、分類、變性；食品中蛋白質(zhì)的測定各種方法；氨基酸總量的測定。(4)碳水化合物的測定:碳水化合物的測定意義；總糖的測定；還原糖的測定；淀粉的測定；粗纖維的測定；果膠物質(zhì)的測定。（5）維生素的測定：維生素的測定意義；脂溶性維生素的測定原理與測定方法；水溶性維生素的測定原理與測定方法。(6)無機(jī)鹽測定；總灰分的測定；水溶性灰分和水不溶性灰分以及酸溶性灰分和酸不溶性灰分的測定；鈣、鐵元素的測定方法及原理。2、教學(xué)方法與手段教學(xué)方法：講授法、回答法、圖示法、習(xí)題法。教學(xué)手段：傳統(tǒng)講解、多媒體。第五章有毒有害物質(zhì)的測定4學(xué)時1、教學(xué)內(nèi)容本章重點講酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽、薄層層析原理、可見光分光光度法、原子吸收分光光度法和雙硫腙法的測定原理。其教學(xué)內(nèi)容：(1)食品添加劑的分析：防腐劑的測定；發(fā)色劑的測定；漂白劑的測定；抗氧化劑的測定；食用合成色素的測定；二乙胺基二硫代甲酸鈉法測定銅；鎘、鉻、錫的測定2、教學(xué)方法與手段教學(xué)方法：講授法、回答法、圖示法、習(xí)題法。教學(xué)手段：傳統(tǒng)講解、多媒體。第六章食品物性分析2學(xué)時1、教學(xué)內(nèi)容本章重點講黏度的概念與測定原理和食品顏色分析的注意事項。教學(xué)內(nèi)容為：(1)食品流變分析；(2)食品質(zhì)構(gòu)分析；(3)食品顏色分析；(4)食品熱分析2、教學(xué)方法與手段教學(xué)方法：講授法、回答法、圖示法、習(xí)題法。教學(xué)手段：傳統(tǒng)講解、多媒體。八、開課學(xué)期第5學(xué)期九、考核方式與成績構(gòu)成1、考核方式：期末閉卷筆試+實驗+平時作業(yè)+考勤2、成績構(gòu)成：期末閉卷筆試×50%+實驗（實驗報告）×30%+作業(yè)×10%+考勤×10%十、參考教學(xué)資源[1]謝筆鈞,何慧主編.食品分析（第二版）[M]，北京:科學(xué)出版社，2015年.[2]穆華榮,于淑萍主編.食品分析（第三版）[M]，北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2015年.[3]周光理主編.食品分析與檢驗技術(shù)（第三版）[M]，北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2020年.[4]王永華,戚穗堅主編.食品分析（第三版）[M]，北京:輕工業(yè)出版社,2017年[5]吳謀成主編.食品分析與感官評定（第二版）[M]，北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，2011年.十一、《食品分析》課程融入思政元素要點表章節(jié)思政映射與融入點（有機(jī)融合的知識點）思政元素思政典型案例授課形式與方法第一章