廚房燕鮑翅肚參的漲發(fā)方法及關(guān)鍵

燕鮑翅肚參的漲發(fā)方法及關(guān)鍵一、燕窩的漲發(fā)方法及關(guān)鍵1．泡發(fā)流程：水浸——鑷毛——沸水浸泡——再次沸水浸泡——浸于涼水說明：燕窩放冷水中浸約半小時，至燕條松開，能將夾雜其問的毛輕易摘除取出瀝干水。放在白瓷碟中摘毛(白瓷碟更清晰地襯顯雜毛)。除凈毛后注入沸水浸泡至水冷，倘燕窩仍為初時形態(tài)，則再用沸水泡一次。見絲條狀燕窩各自分離即可浸泡于清水中。也可將燕窩水浸一夜，然后入沸水鍋煮2～3分鐘，取出泡水中。要點：掌握沸水浸泡時間很關(guān)鍵，要防止過頭糜爛，失去條形。因為還有烹調(diào)時的加熱，故只要燕窩沒有了白色的夾心物即可，捏在手里應(yīng)軟中有形。此外，漲發(fā)過程應(yīng)避油污，發(fā)好后應(yīng)盡快烹調(diào)。2．蒸發(fā)流程：溫水浸——摘毛——漂洗——上籠蒸發(fā)——浸于涼水。說明：將燕窩放于50～70℃要點：上籠蒸時燕窩中可加水，蒸至燕條松散無夾心即起，勿過頭。過頭不僅使燕窩失去條形，且不能浮于湯面。倘燕窩是做成味菜肴的．可在蒸時加一片生姜．蒸后原汁另用，替換以高湯。倘是做甜菜，則無需加姜及換湯。因為燕窩菜非常清淡，加姜、換湯為除異味。3．堿水發(fā)

、流程：溫水泡——摘毛——漂洗——堿水泡——換水泡——漂清。說明：先用50～60~C的清水泡燕窩至水涼．用鑷子摘去燕毛，漂洗干凈后．放入盛器，按50克燕窩加堿粉1．1克，注入沸水300克．至水涼，燕窩體積已發(fā)大至原有體積3倍左右。潷干水，再注入沸水燜至水涼，反復(fù)換清水漂去堿味。要點：加堿注意用量，切不可多，否則易使燕窩糜爛失形。水泡時間要掌握好，不可過久。發(fā)好后要勤換水，將堿味去凈。4．燕窩的漲發(fā)率

‘燕窩的漲發(fā)率由燕窩質(zhì)量及漲發(fā)方法決定。一般第一期燕窩可達(dá)600％～800％．．第二期500％～700％，末期500％～600％。以堿水漲發(fā)還可提高漲發(fā)率2～3成，而且成品色澤潔白。但是蛋白質(zhì)破壞較嚴(yán)重。

燕窩因為價高．最好算準(zhǔn)了數(shù)量漲發(fā)。倘漲發(fā)后需保存，一般可放保鮮柜中，2～3天問題不大，速凍后1～2月不會變質(zhì)。但須強(qiáng)調(diào)速凍，。一下子進(jìn)入30~C的環(huán)境，解凍后口感影響不太大。附。：燕窩的品嘗要點茲、蒜凄瓣有甜咸兩種，成味燕窩必須保持溫度．以防腥異味，調(diào)味要清淡.勾芡要少量。甜品上席一般另跟三小盅．分別放有杏仁汁、冰糖、姜汁，而在加熱時不能放糖，否則湯汁稀薄。加姜汁可除去燕窩的寒氣.吃時先取一半,加入姜汁和糖,調(diào)拌食用,剩下一半加入杏仁汁和糖.調(diào)拌后食用.一菜兩味.二、魚翅的漲發(fā)方法及關(guān)鍵1．褪砂

帶皮的生貨魚翅在漲發(fā)前須有一個褪砂的過程。操作流程為：

浸——煮燜——刮砂——漂洗——漂白——漂洗——干燥。

以下流程是魚翅褪砂后干制成熟貨。①一般先浸一夜，至回軟。②用小火煮開后維持似滾非滾狀，約1～3小時．可在水中加點白礬。見表皮砂粒突起，手搓表皮輕易脫落時取出。③用小刀或是尼龍回絲(洗碗用的)順著筋翅生長方向輕輕刮或推擦，不能傷及魚翅翅筋。④在水中漂洗干凈。⑤加入雙氧水浸泡20分鐘．能使魚翅顏色變白。雙氧水的比例為40％濃度的雙氧水按1：15的比例加水。⑥經(jīng)過漂白的魚翅必須反復(fù)漂淋，以除去雙氧水的味道。⑦干燥的方法是曝曬或烘干。溫度維持在40～50℃

另一種方法是將干魚翅直接放在沸水中，煮15分鐘，熄火，不揭蓋，任其自然冷卻。然后就在水中用餐刀刮去表層砂皮。洗凈后將褪砂的魚翅放在冷水中浸泡10個小時以上，同時在冷水中放入雙氧水，以清潔、漂白魚翅。然后修去根部腐肉，從根部入刀，將中間的翅骨去除。接著用竹網(wǎng)將魚翅夾緊蒸發(fā)。

一般在飯店里自行漲發(fā)魚翅，并沒有必要經(jīng)過漂白和干燥過程。褪砂后可直接漲發(fā)。2．漲發(fā)

飯店加工生貨魚翅的流程為：

剪邊——褪砂——漂洗——煮燜——除去骨和根部的肉——固定一一蒸發(fā)——用于烹調(diào)或以保鮮膜包裹入冷藏柜保存。

先用剪刀沿著魚翅的薄邊剪去0．5厘米，便于水分的滲入，接著浸一夜后煮燜褪砂。漂洗后再煮燜3～6小時，去除根部腐肉和中間的骨頭，用竹網(wǎng)將魚翅夾緊，以防漲發(fā)過程中失形。上籠蒸3～5小時，直至魚翅柔軟滑利而略帶韌性，放水中浸泡即可使用。

需要說明的是，按傳統(tǒng)做法，魚翅在煮燜時都要放入酒和生姜片，最后蒸發(fā)時以竹網(wǎng)定型．放入焯水后的雞、火腿、干貝、瘦肉賦味。分裝冷藏，正式烹調(diào)時再另調(diào)以翅湯。這種做法仍為許多地方采用·也有詫的道理。但現(xiàn)在比較新潮或者更為合理的做法是魚翅在蒸堍。加工自求放任何調(diào)料，不斷換水以除去異味，直至漲發(fā)完成，魚翅|仍穗澎撇，誣式烹調(diào)時輔之以高湯賦味。這樣加工可使魚翅顏色更好．異味更少．而且便于保存。只需將魚翅用保鮮膜封好放保鮮柜中。2周不變質(zhì)。放冷凍柜中，一月不壞。倘以好湯煨過，保存時間大大縮短，而在實際供應(yīng)中，保藏是個非常重要的環(huán)節(jié)。即使在蒸發(fā)過程中，外加的鮮味很難滲入魚翅內(nèi)部。

現(xiàn)在的廚房更多接觸的是熟貨魚翅，即已經(jīng)褪砂的魚翅．其漲發(fā)方法有兩種。

方法一

流程：

水浸——煮燜——籠蒸——整理——焯水。

將褪去砂的魚翅放冷水中浸軟，一般浸一夜至20小時。換水后放水中煮開，用小火慢燜4小時，至水冷卻，將魚翅根部外翹的翅肉及硬骨除去，隨后用竹網(wǎng)將修剪好的魚翅夾住放容器中，以水淹沒魚翅，上籠蒸4小時，冷卻后用涼水沖漂5～6小時，取出用小刀將魚翅表面的魚膠刮去，又將魚翅中間的白色翅肉剔除。要注意勿讓翅針散落。再用竹網(wǎng)夾住，放沸水中焯一下(焯水時可放生姜及酒)，取出可用于烹調(diào)。烹制時再調(diào)以高湯。

漲發(fā)加熱時的時間根據(jù)魚翅厚薄大小而定，漲發(fā)到位與否可用手指掐魚翅，輕易能斷即告完成。方法二流程：

速凍鮑魚系鮮鮑速凍加工而成，解凍后可視作鮮鮑處理。也可用于爆炒，其加工流程為：解凍——洗刷——拍打——上漿——烹調(diào)。

凍鮑解凍可用微波爐，也可以冷水沖漂?；_后用軟刷洗刷干凈，除凈黏液。然后用刀面或是木棒敲拍兩面．使肉質(zhì)松軟，改刀后加入嫩肉粉、酒、淀粉等靜置2小時后用于滑炒。

倘若要整粒的。像干鮑、鮮鮑般成菜，也要洗凈先經(jīng)焯水、定型。而后加入老雞及排骨加水小火燉4～5小時，至肉質(zhì)柔軟而嫩，去掉雞、排骨，加鮑汁及火腿汁等料再濃汁成菜。肉質(zhì)雖不及干鮑鮮鮑，卻也類似。

5．鮑魚的漲發(fā)要點

①加熱時間與軟硬度。

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優(yōu)質(zhì)的鮑魚口感應(yīng)該是軟滑柔嫩而又略帶彈性，火候不足則顯韌性，過頭又嫌酥爛，無嚼頭．都非好的質(zhì)感，這與加工的時間有關(guān)系。前文中所有的時間只是個參考數(shù)值，要根據(jù)具體的鮑魚品種及質(zhì)地、大小來確定加熱的時間。品質(zhì)越是優(yōu)秀的鮑魚．漲發(fā)的時間反而短。質(zhì)量差的鮑魚，更需要耐心地以火候來補(bǔ)救。一般自己可以用牙簽插入鮑魚，至一半深，輕輕提起，鮑魚慢慢跌落，則說明恰到火候，掉不下來太硬，提不起來太酥。

優(yōu)質(zhì)鮑魚又被稱為“糖心”鮑魚，并不是說鮑魚中心是甜的，而是說鮑魚中心有軟糖般略帶粘牙的感覺?！碧切摹滨U魚的“糖心”主要由曬制技巧和存放時間造就，陳鮑才會有糖心效果。存放越久越好。然而，正確的漲發(fā)方法更使“糖心”效果發(fā)揚(yáng)光大。沒有發(fā)足或是發(fā)制過頭的鮑魚是不可能有此效果的。在漲發(fā)過程中，加糖有軟化鮑魚的效果。

②煲浸結(jié)合，可使鮑魚顏色漂亮。

鮑魚水浸后加料煮燜時，如遇鮑魚顏色不夠漂亮，可分段煮燜．3～5小

時后離火，浸10小時再煮，這樣可使鮑魚呈金黃色。燜發(fā)好的鮑魚可取

出來放置至涼，這時也會使鮑魚顏色轉(zhuǎn)深，呈金黃色。一些冰凍的、罐頭的鮑魚，色呈灰白，故煲制時可以蠔油或老抽來遮掩。

③小鍋發(fā)制，味濃形態(tài)好。

即使用量很大，也建議不要用不銹鋼的桶甚至是鐵器大量地于一鍋中發(fā)制。鮑魚遇鐵器顏色變黑。最好用陶器砂鍋或砂煲，每鍋只500克左右鮑魚，發(fā)制完成時，鍋中只剩半杯濃汁，這樣，外加的增味原料能達(dá)到增味效果。小鍋燜制也便于把握，可在鍋底墊竹墊，防粘底，尤其是汁液變濃時，要經(jīng)常晃動鍋子，使鮑魚在鍋中轉(zhuǎn)換位子。壓在鮑魚身上的雞和排骨注意不能壓在鮑魚薄薄的裙邊上，以防裙邊斷碎，損壞鮑魚的外形。鮮鮑初加熱時，切忌用大火，否則表皮破裂，影響外觀。

④咸味料遲放，以防鮑魚收縮。

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鮑魚漲發(fā)過程中，忌用咸味料，比如火腿、蠔油．鹽份易滲入原料內(nèi)部，擠出水份，使鮑魚收縮，難以膨脹。故在漲發(fā)過程中忌用火腿等料．直到最后1～2小時的煲制時才加入調(diào)味，這時鮑魚已漲發(fā)定型，無礙大局。

⑤增味料的處理。

鮑魚漲發(fā)煲制時一般添加雞和肉、排骨等以增味。要特別強(qiáng)調(diào)使用熟料，防止血污污染鮑魚。常用方法是將雞、肉蒸熟，也可焯熟后洗凈再放入鍋中與鮑魚同燜。倘是鮮鮑、凍鮑，最好是將雞、肉、排骨等油炸，這樣可增加鮑魚的香味，但必須將雞、排骨等炸熟，以防血污。有時為增加湯汁的濃稠，除了雞和排骨，也可同時放入雞爪、肉皮，但要控制用量，因為至最后湯汁太粘，極易焦底。

⑥罐鮑的處理。

罐鮑水煮后切不可趁熱開罐，防止沸汁射出傷人。同時罐鮑加熱時間不得少于5小時，短時間的加熱反而會使鮑魚變老。

⑦漲發(fā)好的鮑魚的保藏。

干鮑和鮮鮑大多是成批漲發(fā)、零星使用，短期放置可將發(fā)好的鮑魚浸沒于鮑汁中，‘加蓋進(jìn)冰箱或分裝存進(jìn)冰箱。較長時間存放，則可將發(fā)制好的鮑魚取出晾干，浸沒于已加過鹽熬制過的橄欖油或花生油中，進(jìn)速凍室冷藏。取出后再以鮑汁稍加煨煮，風(fēng)味如舊。漲發(fā)鮑魚而生成的鮑汁也要保存起來，速凍，與冷凍保藏的鮑魚配對。

6鮑魚的漲發(fā)率.

干鮑的漲發(fā)率一般在150％～250％左右。鮮鮑在20％～30％左右。罐頭鮑魚100%--150%.凍鮑60％～80％。高檔的鮑魚在品嘗時也有講究，否則極有可能花大錢卻領(lǐng)略不到鮑魚的真諦。品嘗整個的鮑魚要用刀叉，以刀切割鮑魚要順長切，即沿著鮑魚長端切，一只鮑魚可切成4～5塊，可切一塊吃了塊。這樣的優(yōu)點可看到鮑魚的紋理，又使鮑魚維持對牙齒的些許阻力。構(gòu)成特有的柔軟中帶有彈性以及“糖心”的效果。領(lǐng)略鮑魚的魅力。用叉子叉著蘸一些鹵汁送入口中，要細(xì)細(xì)嚼，慢慢品，讓鮑魚的香、鮮味盈漫于齒問舌上。切勿配以濃味之料伴餐。而宜用鵝掌、海參、素菜等伴其左右。也可以白飯相配、吃完鮑魚，以鹵汁拌飯。這種吃法比較雅觀，最能領(lǐng)略鮑魚的魅力的方法是咬嚼整個的鮑魚而不用刀切開。雖不甚雅觀，但真遇到”糖心”鮑魚。建議一試。四、魚肚的漲發(fā)方法及關(guān)鍵

1．油發(fā)

方法一流程：魚肚烘(曬)干——油浸——炸發(fā)——水浸——烹調(diào)

這種方法針對”肉身“較厚的魚肚．如毛鱗魚肚、鳘魚肚等，直接放油中發(fā)不透，必須經(jīng)過油浸過程。受潮的魚肚要先行烘干，倘本身干燥，此步可省。油浸是將魚肚放在冷油中上火加熱，見魚肚收縮卷曲，身上出現(xiàn)小白點，油溫在3～4成時(120～130℃)，熄火。待油冷卻，撈出。將油升溫至6～7成(180～210

方法二流程：魚肚烘干、曬干——炸發(fā)——水浸——烹調(diào)

這種方法針對“肉身”較薄的魚肚，像單層的黃魚肚，海鰻肚等。因為肚身薄，故沒必要經(jīng)油焐，可直接放油中漲發(fā)?？膳c冷油一起下鍋，慢慢加熱，魚肚即開始漲發(fā)至呈海綿狀，撈出泡干水中浸軟漂清即可用于烹調(diào)。

2．水發(fā)

流程：水浸——反復(fù)煮燜——漂洗——烹調(diào)

先將魚肚放冷水中浸一夜．然后放在鍋里加水燒開后熄火，讓其慢慢冷卻，然后換水再煮、再燜，如此重復(fù)3～5次，見魚肚柔軟手能掐進(jìn)魚肚者先行取出，至全部漲發(fā)透，漂洗干凈即可用于烹調(diào)，煮燜時水量要大。

3．魚肚的漲發(fā)的要點

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①油發(fā)魚肚必須干爽，潮濕的易出現(xiàn)僵塊：故發(fā)現(xiàn)受潮可事先烘或曬干。

②魚肚倘有“耗”味，可在漲發(fā)后以醋水浸泡，比例約為10;1，即5000克水，500克白醋。浸泡之后務(wù)必將醋味沖漂凈。

③魚肚有腥味，漲發(fā)有時還不能完全除去，在烹調(diào)前可在焯水的水中加酒、蔥、姜。

④水發(fā)魚肚大多選片大肉厚者，薄小的魚肚不經(jīng)煮。燜煮時為防魚肚粘底，遇多量加工時，可在鍋底墊上竹墊。因為魚肚膠質(zhì)較重。

⑤油發(fā)魚肚發(fā)制完成后都要放堿水中洗去油脂加堿量要控制好，堿多可使魚肚糜爛。一般比例為3％，可將魚肚放堿水中擠捏除油，然后漂清，放堿水中浸的時間不可長。

⑥砂發(fā)魚肚要勤翻炒，使之受熱均勻．至膨大無夾心時取出。

油發(fā)的魚肚放保鮮柜里可1～2月不壞，但水發(fā)的魚肚只能在保鮮柜中存放2～3天。速凍后口感會大打折扣。因此水發(fā)魚肚不能多量發(fā)制零星使用。

4．魚肚的漲發(fā)率

油發(fā)魚肚水浸后，可達(dá)500％～600％，鹽發(fā)魚肚可達(dá)400％～500％，水發(fā)魚肚可達(dá)300％～400％。五、海參的漲發(fā)方法及關(guān)鍵

1．水發(fā)

方法一流程：燒皮——刮鏟——水浸——煮燜——剖腹——煮燜——浸漂——烹調(diào)

這種方法針對大烏參等光參。先期燒皮為除去棘皮。將海參放在煤爐或煤氣爐子上燒，最好是以火鉗夾住海參，均勻地在火上將外皮烤焦。冷卻后用鏟刀均勻地將燒焦的殼鏟掉。露出灰白色的肉。然后放在水中浸一夜。洗凈后放在大鍋中，加滿水，煮開后滾上3～5分鐘，熄火，蓋嚴(yán)蓋子任其焐燜，至水冷卻，洗凈海參再煮燜一次。水冷卻后可剖肚，除去內(nèi)臟洗凈，再反復(fù)煮燜2—3次，至海參柔軟．手一捏即可以碎，捧在手出。以防過于酥爛或是過于硬實的情況發(fā)生。煮燜所用鍋要大，水要多。最好用陶器，熱量恒定效果最好。根據(jù)海參大小及質(zhì)量掌握漲發(fā)時間。

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幾乎所有光參都有棘皮，故都可取先燒焦外皮，鏟凈后再水發(fā)的方法。燒要勻，鏟要凈，但不要深，防止傷肉。

③漲發(fā)過程忌油、堿、鹽。海參未漲發(fā)透的情況下，遇油，油會粘附海參表面，造成疏水，