舌尖上的中國(guó)-第五集-廚房的秘密

舌尖上的中國(guó)ABiteofChina第五集：廚房的秘密4/6要在數(shù)量上統(tǒng)計(jì)中國(guó)菜的品種，在地域上毫無(wú)爭(zhēng)議地劃分菜系，在今天是一件幾乎不可能完成的事。除了食材，更重要的是烹飪，火候的拿捏，佐料的配比，刀工的精妙，在中國(guó)的廚房里藏匿了太多的秘密。在扎西家陰干陶器的小屋里懸掛著腌肉，藏族人叫它琵琶肉，它們已經(jīng)在這里晾了大半年。新鮮食材彌足珍貴，許多食品都像這樣處理便于長(zhǎng)期保存。午餐是為了犒勞鄰居們，尼西鄉(xiāng)的人們都要給青稞地施肥，為了不錯(cuò)過(guò)最佳時(shí)機(jī)，各家互相幫忙。在今天，他們的耕種方式，生活習(xí)慣依然保持著原樣。扎西是個(gè)黑陶匠人，盡管有些黑陶會(huì)出售給外來(lái)的旅行者，但它們并不是工藝品而是每家廚房的秘密所在。雖然新的炊具已經(jīng)進(jìn)入尼西人的生活，但平日蒸飯、燉菜、煮湯、打酥油茶用的器具依然是尼西黑陶?！爸蟆边@種烹飪方式與陶制炊具的誕生息息相關(guān)，尼西黑陶相對(duì)年輕，卻也有三千年的歷史。尼西在香格里拉是氣候最為宜人的所在，在村民心里，周?chē)纳蕉际巧裆?，他們能輕易地開(kāi)采到泥料，這是自然的恩賜。這些年黑陶又開(kāi)始暢銷(xiāo)，年輕人變得愿意繼承這手藝。扎西的大兒子漢語(yǔ)名字叫李小龍，在外面闖蕩幾年之后，又回到了這個(gè)村莊。李小龍每周會(huì)去縣城的小學(xué)教孩子們打鼓和做黑陶，他的愿望是在縣城里開(kāi)個(gè)陶藝吧，不過(guò)目前正是農(nóng)忙時(shí)節(jié)，他要參與家里的農(nóng)活。扎西和其他匠人原封不動(dòng)地傳承了三千年前祖先們的制作工藝。黑陶的煅燒是在平地上聚攏柴堆，燒到一半蓋上松針、鋸末。成品是黑色的，這是藏族最推崇的顏色，是炭分子與泥料產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)。當(dāng)代的廚房，陶制炊具并不能擔(dān)綱，但尼西黑陶卻像是個(gè)活的標(biāo)本，在青銅器被引入廚房之前，陶制炊具是所有中國(guó)廚房的絕對(duì)主角。陶器誕生之前，人們無(wú)法想象在燒和烤之外，還有另外一種讓食物變熟的方法，這是一次驚喜的飛躍。這里的人們有著自己的生活哲學(xué)，并不追求過(guò)于精致的生活習(xí)慣。簡(jiǎn)單的食物，簡(jiǎn)單的烹飪，幾乎是他們飲食的全部。黑陶能承擔(dān)的烹飪方法就是煮，作為水和火之間的媒介，它將溫度傳給食材，讓美味釋放。看似簡(jiǎn)單的沸騰下卻蘊(yùn)藏著尼西人廚房的秘密，這個(gè)秘密流傳了幾千年后，當(dāng)初的“驚喜”已經(jīng)變成日常的烹制手法。在中國(guó)，美食常常和感恩聯(lián)系在一起，是對(duì)勞動(dòng)者的獎(jiǎng)賞。離香格里拉不遠(yuǎn)的省城昆明可以見(jiàn)到另一種結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜的土陶炊具，汽鍋雞，一種介于煮和蒸之間的烹制方法，高湯化成蒸汽順著汽鍋中心的通道蒸騰到每一層鍋里，再次液化成湯，一邊蒸一邊煮?；钴S的蒸汽使得鮮味在每一層的湯與食材之間循環(huán)，能將兩者的美妙滋味最大程度的激發(fā)出來(lái)。中國(guó)人最早將“蒸”帶入廚房，也創(chuàng)造了海量的蒸制菜肴。重陽(yáng)節(jié)的前后幾天，順德均安鎮(zhèn)，年輕人抬著關(guān)公像，老人們頭戴茱萸，比新年還熱鬧。今天是歐陽(yáng)廣業(yè)的40歲生日，可他并沒(méi)有時(shí)間慶祝，一場(chǎng)大型的鄉(xiāng)村宴會(huì)正等待著他，村宴的場(chǎng)地是不固定的。順德是美食之鄉(xiāng)，這看上去毫無(wú)秘密可言的廚房卻要滿足全廣東最挑剔的食客。歐陽(yáng)知道，食材是今晚村宴能否成功的關(guān)鍵之一。西江環(huán)均安鎮(zhèn)流過(guò)，在過(guò)去，一條江能隔出兩岸迥異的語(yǔ)言和飲食習(xí)慣，但今天它卻銜接和貫穿著我們的生活，一端是快速發(fā)展的經(jīng)濟(jì)，一端是亙古不變的風(fēng)俗。在一百多萬(wàn)順德人眼里，像歐陽(yáng)廣業(yè)這樣的村宴廚師有不下300位，無(wú)論紅白壽誕或者大型節(jié)慶日，人們更愿意聚合在一起品嘗這些村宴廚師帶來(lái)的實(shí)惠美味。流動(dòng)廚房很快搭好了，按照勤快、熟練的標(biāo)準(zhǔn)，歐陽(yáng)提前找好了這些家庭主婦負(fù)責(zé)大量的準(zhǔn)備工作。節(jié)日期間，村宴每天在不同的村子上演。連續(xù)幾天的熱鬧，反復(fù)地提醒著年輕人尊老敬老的意義。紅色的桌布不知已經(jīng)出現(xiàn)在多少個(gè)喜慶的場(chǎng)合。這時(shí)，露天廚房真正的秘密才會(huì)解開(kāi)。剛剛宰殺好的整豬，歐陽(yáng)廣業(yè)和幫手們需要加快動(dòng)作，否則就失去了新鮮的彩頭。50公斤的豬清洗過(guò)后再把鹽、糖、五香粉、芝麻、白酒等調(diào)料抹勻開(kāi)始長(zhǎng)時(shí)間的腌制，缺了這個(gè)步驟，完美的口味就無(wú)從談起。中國(guó)人喜歡吃熱騰騰的菜肴，所以越是長(zhǎng)時(shí)間腌制就越需要精確計(jì)算距離開(kāi)席的時(shí)機(jī)。蒸菜永遠(yuǎn)是村宴的主角，粉葛蒸肉類(lèi)似扣肉，卻因?yàn)榉鄹鸬募尤攵鬄椴煌?，這種淀粉食物能將肥肉中的油膩化解到自身當(dāng)中，使甜味和肉香完美中和，入口即化，用來(lái)敬老再合適不過(guò)。粉葛蒸肉是化整為零，相比之下均安蒸豬難度大得多，三小時(shí)后再次澆上白酒，歐陽(yáng)把整片豬放入特制的蒸柜。已經(jīng)淋濕的紅布不僅是圖吉利也能更好地隔絕蒸汽。蒸是中國(guó)菜的基本烹飪法之一，歷史上“蒸”和“祭”同義，祭品要保持完整形狀。水蒸氣的運(yùn)作使熱量均勻彌散，也使得蒸一整頭豬成為可能。村民們陸續(xù)來(lái)到這片紅色會(huì)場(chǎng)，可蒸豬才做好了一半。此時(shí)要用特制的釘刷在豬皮上均勻扎出小洞以便多余的油脂流出。再用冰水冷激，小孔劇烈收縮，口感將更加筋道。被冰水化解的蒸汽將在接下來(lái)的二十分鐘內(nèi)重新聚攏、循環(huán)，使整豬完全熟透。宴會(huì)的主角自然是老人們，作為禮物，他們會(huì)收到年輕一輩贈(zèng)予的紅包和祝福。從最初的祭祀到今天的慶?；顒?dòng)，這樣的宴席，以美味為載體把情感聯(lián)絡(luò)在一起。蒸豬是今天宴席的壓軸菜，要想使一千人分享到最佳的口感，歐陽(yáng)和幫手們必須趁著熱乎勁兒迅速把整只豬切成塊，即使時(shí)間緊迫也少不了撒上第三道芝麻，淋上香油。歐陽(yáng)已經(jīng)是很有名望的廚師，均安人都知道，他做的村宴品質(zhì)并不比酒樓差。作為一場(chǎng)成功的村宴，口味只有本地人能夠把握，這就是廚房的秘密，美味和團(tuán)聚缺一不可。大汗淋漓之后，對(duì)于剛滿40歲的歐陽(yáng)廣業(yè)，鄉(xiāng)親們的一句“好好味”就是最好的生日禮物。中國(guó)人的廚房里，除了制作菜肴，“蒸”更多用于主食，包子就是其中一種。用面皮裹上各種餡料，在蒸熟內(nèi)部的同時(shí)保證表皮的完美。作為中國(guó)最重要的菜系，淮揚(yáng)菜的發(fā)源地，揚(yáng)州包子，精致可口，湯汁飽滿，第一次品嘗的人也許會(huì)吃得很狼狽。離開(kāi)故鄉(xiāng)25年后，72歲的居長(zhǎng)龍從日本回到揚(yáng)州，回到熟悉的冶春茶社和老友一起再做工繁復(fù)的遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止像海參這種使用珍貴食材的菜肴。這里是一家高級(jí)酒店的廚房，廚具一應(yīng)俱全，名廚梁子庚卻打算用這些廚具來(lái)做一樣不起眼的美食咸鴨蛋。多年前，他就已經(jīng)不需要親自掌勺，偶然的一次鄉(xiāng)間采風(fēng)再次激起了他炮制美食的意愿。如今，梁子庚開(kāi)設(shè)了一家創(chuàng)意餐飲工作室，用他的國(guó)際背景和多年的廚藝經(jīng)驗(yàn)，在世界各地全程參與高級(jí)餐廳項(xiàng)目。具體地說(shuō)，就是把自己掌握的廚房秘密傳授給他人。他和太太蘇寧常常結(jié)伴在世界各地穿梭，也到鄉(xiāng)間采風(fēng)。至于做菜，則是發(fā)自他內(nèi)心的熱愛(ài)。梁子庚是新加坡出生的華裔，他很年輕的時(shí)候，就以“創(chuàng)新菜”成名，但也因?yàn)閷?duì)中西方烹飪的化學(xué)式理解，他反而更愿意尊重傳統(tǒng)的精髓。杭州的這家中餐廳也是由他的團(tuán)隊(duì)管理的，總廚葉寶榮是他的老友，今天兩人搭檔做一道新版的杭州菜西湖醋魚(yú)。火候永遠(yuǎn)是中式廚房的一個(gè)重要秘密，開(kāi)始和結(jié)束的時(shí)機(jī)，每個(gè)階段的火力，不同食材與油和水的配合都是極其微妙的學(xué)問(wèn)。西湖醋魚(yú)正是一道對(duì)火候要求非常高的菜，他們將一條魚(yú)剖開(kāi)兩半，一半汆水，一半過(guò)油，兩種做法都需要在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)將魚(yú)下鍋和出鍋，否則會(huì)直接影響到醋魚(yú)特有的鮮嫩口感。食材和廚師不同，并不分檔次。小小的一枚咸鴨蛋照樣能難倒一位名廚。梁子庚精心腌制了一個(gè)月的咸鴨蛋和朋友們分享時(shí)，才發(fā)現(xiàn)并不成功。對(duì)于好奇心重的廚師來(lái)說(shuō)，永遠(yuǎn)會(huì)有未知的美味等待他來(lái)解密。廚房的秘密是專(zhuān)業(yè)廚師一生的財(cái)富，對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)，廚房的秘密則更多的和他們的青春、情感、記憶聯(lián)系在一起。和所有的大都市一樣，香港醒的很早。并不需要列好清單，要買(mǎi)什么，李婆婆早已了然于心，做了一輩子的菜，她的手中也掌握著獨(dú)到的廚房秘密。梁以瑚，畫(huà)家，同時(shí)是位慈善組織的帶頭人，創(chuàng)作對(duì)她來(lái)說(shuō)不是刻意為之，而是有感而發(fā)，這就像她對(duì)美食的理解。相比技法，被注入飯菜里那種難以言表的愛(ài)意才是點(diǎn)睛之筆。兩年前，她的公益組織發(fā)起一項(xiàng)活動(dòng)，請(qǐng)長(zhǎng)著回憶他們年輕時(shí)的拿手菜肴以及菜肴背后的故事，故事集結(jié)成的這本書(shū)貌似是烹飪指南，卻包含了每一位長(zhǎng)者或甜或苦的人生滋味。她今天要去到兩個(gè)老人群體中為再版做回訪工作。今天是周末，但李羨有的午餐不是給子女準(zhǔn)備的，他們總是太忙。老人這次要招待的是一位老朋友梁以瑚。每次見(jiàn)到老人們，梁以瑚都倍感親切，除了笑容，他們表達(dá)關(guān)愛(ài)的方式，一定還包括親手煮好的一碗湯。書(shū)籍的出版，讓老人們感覺(jué)到更多的人了解了他們，仿佛自己也成了美食講堂的大廚。用雞蛋液將肉餡兒封在柚子皮里，先煎再煨，這是李婆婆的獨(dú)創(chuàng)。她每天燉的湯、燒的菜既沒(méi)有美輪美奐的賣(mài)相，更沒(méi)有出神入化的手段，然而這并不妨礙大多數(shù)中國(guó)人對(duì)“媽媽菜”的眷戀。作為亞洲重要的貿(mào)易中心，香港將世界各地的美食積聚起來(lái)，又使中國(guó)菜漂洋過(guò)海而去。好久不見(jiàn)，他們依稀記得這位陪他們玩，陪他們聊美食的白發(fā)妹妹。盡管味蕾正處在退化階段，然而他們對(duì)家鄉(xiāng)的美食依然可以如數(shù)家珍。雖然對(duì)老人的創(chuàng)新能力印象深刻，但每次梁以瑚總能收獲新的驚喜。李婆婆子女不在身邊，梁妹妹的到訪和陪伴也