切菜的刀法技巧

#/5切菜的刀法技巧掌握刀法：正確使用刀法對拌菜形狀美觀、保存營養(yǎng)成分意義重大。涼拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾刀切等多種刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，一刀切下去。這種刀法適用于蘿卜、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是涼拌菜最常用的刀法之一。推切，適用于質(zhì)地松散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由后向前推，著力點在刀的后端。拉切，適用于韌性較強的原料。切時刀與原料垂直，由前向后拉，著力點在刀的前端。鋸切，適用于質(zhì)地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可像拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去。鍘切，適用于切帶有軟骨和滑性的原料。著力點在刀的前后端，要一手握刀柄，一手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料。滾刀切，是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀，將原料滾動一次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。切菜前，要視原料的質(zhì)地軟硬程度，正確運用刀法，才能收到理想的效果。想菜好吃切菜需講究刀法“廚以切為先”。很多人認為切菜是最不重要的一道工序，其實不然，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院何計國副教授表示，切得一手好菜，不僅決定烹飪的難易程度，甚至影響菜肴的營養(yǎng)價值。下面介紹幾個讓切菜更輕松的小竅門。.巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物。蘿卜汁能防止其黏在刀上，切出來也很好看。.巧切肥肉。切肥肉時，其中的大量脂肪會溶出來，一來不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手，二來不好掌握肉塊的大小?？上葘⒎嗜庹簺鏊偾校吳羞厼鏊?，這樣既省力，肉也不會滑動。.巧切魚肉。魚肉質(zhì)細、纖維短，極易破碎。因此切時應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。另外，切魚時要干凈利落，這樣炒熟后形狀才完整。.巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應(yīng)先將黏膜剔除。.巧切牛肉。牛肉筋多，為了不讓筋腱整條地保留在肉內(nèi)，最好橫切。.巧切豬肝。豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒，因為切后放久了不僅使養(yǎng)分流失，炒熟后還會有許多顆粒凝結(jié)在肝片上。鮮肝切片后，應(yīng)迅速用調(diào)料及水淀粉拌勻，并盡早下鍋。.巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化一些脂肪，起到潤滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。.巧切大面包?？上葘⒌稛裏嵩偾?，不會使面包黏在一起，也不會松散掉渣。切菜刀法切法切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節(jié)奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。在制做菜肴的切制中，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。(1)直切一般左手按穩(wěn)原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀筆直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節(jié)奏地配合；第二，左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩(wěn)原料。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青筍、乂乂、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。（2）推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由后向前推，著力點在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向后拉。實際上是虛推實拉，主要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用于韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初學(xué)時，只有較熟練地掌握了直刀切法后，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學(xué)，后再練拉切。（4）鋸切也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結(jié)合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然后再向后拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時要求：第一，刀運行的速度要慢，著力小而勻；第二，前后推拉刀面要筆直，不能偏里或偏外；第三，切時左手將原料按穩(wěn)，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形狀和薄厚。鋸切刀法一般用于把較厚無骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。（5）鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第一，刀要對準所切的部位，并使原料不能移動，下刀要準；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、XX、魚、蟹、xx等。（6）滾切刀法是左手按穩(wěn)原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據(jù)原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。直刀：切較脆蔬菜時常用跳刀：切土豆絲、黃瓜絲最常用片刀：切肉絲前的第一道工序時用的刀法拉刀：切肉絲的第二道工序時用的刀法抹刀：切斜片食材時常用的刀法以上五種刀法是一個合格廚師要求掌握的最基本刀法現(xiàn)在主要可以分為這十二種刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕（7）切制菜肴時還應(yīng)注意：第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。第二，凡經(jīng)過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。第三，根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調(diào)要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、