第二章-主配原料-糧食類(lèi)課件

第二章

主配原料——糧食類(lèi)第一節(jié)糧食類(lèi)原料概述一、糧食類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)介第二章主配原料——糧食類(lèi)第一節(jié)糧食類(lèi)原料概述一、糧食類(lèi)二、糧食類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)簡(jiǎn)介名稱(chēng)主要介紹糖類(lèi)其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%~80%之間，其主要分布在谷物顆粒的胚乳中。脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量較多，約為4%左右，其脂肪含有較多的不飲和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。蛋白質(zhì)谷物中所含的無(wú)機(jī)鹽含量不是很高，只占8%~10%左右，但是在膳食中比例較大，所以谷物中的蛋白質(zhì)也是人們膳食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一。維生素谷物中的維生素主要有VB和VE，它們存在于谷粒的糊粉層和胚乳中，因此在加工時(shí)扣失較大，一般保留量只有0.1~0.3左右。無(wú)機(jī)鹽谷物中所含的無(wú)機(jī)鹽總含量1.5%~3%。絕大多數(shù)以有機(jī)化合物形式存在，但是不易被人體消化吸收。水谷物水分含量的正常范圍在11%~14%之間。如果水分水量過(guò)少都會(huì)影響谷物的質(zhì)量。二、糧食類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)簡(jiǎn)介名稱(chēng)主要介紹糖類(lèi)其存三、糧食類(lèi)原料在烹飪中的應(yīng)用三、糧食類(lèi)原料在烹飪中的應(yīng)用第二節(jié)大米一、大米的品種及特點(diǎn)名稱(chēng)外形產(chǎn)地品質(zhì)特點(diǎn)烹飪應(yīng)用秈米粒形細(xì)長(zhǎng)，色澤灰白，有透明或不透明的。四川、湖南、廣東等省為主產(chǎn)區(qū)硬度較小，加工時(shí)易碎干飯、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。粳米粒形短圓，色澤蠟白，透明或不透明。華北、東北和江蘇等地。質(zhì)地硬而有韌性，加工時(shí)不易破碎。制作干飯和稀飯。糯米白色不透明，淀粉全都是支鏈淀粉。江蘇南部及浙江出產(chǎn)較多。硬度低，煮熟后透明，黏性強(qiáng)、脹性小，出飯率低。一般不作主食，多用于制作糕點(diǎn)。（四）我國(guó)的幾種名貴大米第二節(jié)大米一、大米的品種及二、大米的品質(zhì)檢驗(yàn)（一）米的粒形（二）米的腹白（三）米的新鮮度（四）米的硬度二、大米的品質(zhì)檢驗(yàn)（一）米的粒形

第三節(jié)面粉名稱(chēng)具體介紹特級(jí)粉是加工精度較高的面粉，色白、質(zhì)細(xì)，含麩量極少，灰分很少，面筋質(zhì)（濕重）不低于26%，水分不超過(guò)14.5%。標(biāo)準(zhǔn)粉含麩量高于特制粉，色稍帶黃，面筋質(zhì)（濕重）不低于24%，水分不超過(guò)14%。普通粉含麩量高于標(biāo)準(zhǔn)粉，色稍較黃，面筋質(zhì)（濕重）不低于22%，水分不超過(guò)12.5%。第三節(jié)面粉名稱(chēng)具體介第二章-主配原料——糧食類(lèi)ppt課件（二）面粉的品質(zhì)鑒別面粉的品質(zhì)鑒別水分顏色面筋質(zhì)新鮮度含水量在12%~13%之間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺(jué)。面粉色白，加工精度高，維生素含量低；否則相反。面粉的面筋質(zhì)是由蛋白質(zhì)構(gòu)成，它是決定面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。新鮮面粉有正常的氣味，顏色較淡。（二）面粉的品質(zhì)鑒別面粉的品質(zhì)鑒別水分顏色面筋質(zhì)名稱(chēng)外形產(chǎn)地品質(zhì)特點(diǎn)烹飪應(yīng)用玉米按顏色可分為黃玉米、白玉米、雜色玉米。按籽粒的外部形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)，可分為硬粒型、馬齒型、半馬齒型、粉質(zhì)型等主產(chǎn)區(qū)在華北、東北和西南含有大量淀粉和部分蛋白質(zhì)制作主食和各類(lèi)糕點(diǎn)高梁按其性質(zhì)可分為粳、糯兩種主要產(chǎn)地在東北地區(qū)皮層中含有鞣酸，應(yīng)在食用前浸泡可制成飯、粥或釀酒、醋等小米外形為卵圓型、滑硬、色黃。產(chǎn)于山東、河北和西北、東北各地。含有較多的維生素及少量的胡蘿卜素可制米飯、稀粥等。大豆有黃豆、青豆、黑豆等品種。我國(guó)各地均有栽培、以東北為最好營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有多種蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)。以制作豆制品為主。第四節(jié)雜糧名稱(chēng)外形產(chǎn)地品質(zhì)特點(diǎn)烹飪應(yīng)用玉米按顏色可分為黃玉米、白玉米、第二章-主配原料——糧食類(lèi)ppt課件

按顏色可分為黃玉米、白玉米、雜色玉米。按籽粒的外部形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)，可分為硬粒型、馬齒型、半馬齒型、粉質(zhì)型等。在烹飪中，玉米的籽?？杉庸こ煞?、糝、粒等，用于制作窩窩頭、發(fā)糕、絲糕、粥等；未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米品種——珍珠筍則是味清香、質(zhì)細(xì)嫩的果類(lèi)蔬菜，既可作主料單用，又可作輔料配菜，適于拌、熗、炒、燴、煮等多種烹調(diào)方法。

①玉米(Corn)按顏色可分為黃玉米、白玉米、雜色玉米。按籽粒的外高粱高產(chǎn)農(nóng)作物，主要產(chǎn)地在東北地區(qū)，按顏色可分為白黃黑紅燈品種，白高粱米的質(zhì)量最好。按性質(zhì)可分為粳糯兩種。烹調(diào)應(yīng)用：粳性高粱米可制作干飯，稀粥，糯性高粱米磨成粉可制成糕團(tuán)餅等。也是釀酒釀醋制造飴糖的原料營(yíng)養(yǎng)：高粱米中脂肪鐵的含量高于大米，高粱米皮層中含鞣酸，加工過(guò)粗飯發(fā)紅，味澀，妨礙對(duì)蛋白質(zhì)的吸收高粱②大麥(Barley)

按照籽粒是否能與稃分離，分為裸大麥(元麥、青稞）和有稃大麥(皮麥)二類(lèi)。整粒的大麥或大麥糝可用來(lái)煮粥；大麥粉可制饅頭、餅等。此外，還可供釀酒、制飴糖等。

②大麥(Barley)薏苡仁種子橢圓形、淡褐色，有光澤。富含淀粉。烹飪中可煮飯、熬粥、磨面，也可作為菜肴或藥膳原料，制作薏仁鴨、薏米雞、薏仁粳米粥、薏仁燉蹄花等。燕麥(Oat)

因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。常加工成早餐谷物食品即燕麥片、燕麥糊。薏苡仁燕麥(Oat)莜麥

別名油麥，與燕麥相似，成熟時(shí)籽粒與外稻分離產(chǎn)地：西北，東北，西南，內(nèi)蒙古等地烹調(diào)應(yīng)用：食用前應(yīng)經(jīng)過(guò)三熟，加工炒熟，和面燙熟，制坯后蒸熟。營(yíng)養(yǎng)：是高蛋白糧食品種，含較多的氨基酸，脂肪含量是小麥的兩倍。能抗饑餓，但容易腹脹，常加入熱性調(diào)味品食用。莜麥

1．甘薯(Sweettaro)甘薯又稱(chēng)山芋、番薯、紅薯、白薯、地瓜、紅苕等為旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下塊根。表皮呈白色或深度不同的紅色，薯肉色為白色、黃色、橙紅色。烹飪中用于蒸煮后制作甜點(diǎn)、小吃，如玫瑰紅苕餅、炸苕蛋；制作甜菜或作為蒸菜的墊底，如拔絲紅薯、粉蒸牛肉；作為雕刻的原料；還可磨制紅薯粉、提取淀粉、釀酒等。1．甘薯(Sweettaro)烹調(diào)應(yīng)用：大豆使用廣泛，可制作主食高點(diǎn)小吃等，大豆還是制作豆制品的原料和重要的食用油料作物。大豆我國(guó)各地均有栽培以東北大豆質(zhì)量最佳烹調(diào)應(yīng)用：大豆使用廣泛，可制作主食高點(diǎn)小吃等，大豆還是制作豆綠豆別名：吉豆品種：著名品種有安徽明光綠豆，河北宣化綠豆，山東綠豆，四川綠豆，安顏色可分青綠、黃綠、墨綠烹調(diào)應(yīng)用：可煮粥，可制作淀粉，課加工綠豆糕粉皮，可發(fā)芽成豆芽菜營(yíng)養(yǎng)：綠豆味性寒，有清熱解毒，利尿消腫，消暑止渴功效綠豆豌豆別名：畢豆麥豆荷蘭豆。外形：黃褐綠玫瑰等顏色應(yīng)用：豌豆一般以嫩豆莢做蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕點(diǎn)，豆餡、粉絲面條等原料。豌豆可制作成罐頭，其嫩莖豌豆苗的營(yíng)養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)蔬菜豌豆蠶豆別名：胡豆、羅漢豆、佛豆產(chǎn)地品種：四川、云南、江蘇、湖北等地。按種皮顏色可分為青皮、白皮、紅皮等應(yīng)用：蠶豆莢果大而肥厚，種子橢圓扁平。蠶豆的嫩豆莢摘下，取其豆料，是做菜的原料。老豆可煮粥制糕豆腐，也可提取淀粉。蠶豆第五節(jié)糧食制品谷物制品分類(lèi)豆制品面粉制品米粉制品雜糧制品油皮豆腐百葉豆芽面筋米粉米線(xiàn)粉絲粉皮第五節(jié)糧食制品谷物制品分類(lèi)豆制品面粉制品米粉制品雜糧制品油1.豆制品：主要為大豆制品可分為豆?jié){和豆?jié){制品、豆腦制品和豆芽制品。名稱(chēng)外形及品質(zhì)特點(diǎn)烹飪應(yīng)用油皮油皮顏色奶黃，有光澤，表面潤(rùn)滑，柔軟不黏。油皮卷成桿狀即成腐竹?？捎糜谥谱魉仉u、素火腿、素香腸等。豆腐以大豆為原料，經(jīng)過(guò)多道工序使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固后壓制成形的產(chǎn)品?？刹捎枚喾N烹調(diào)方法制成菜肴。且有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。腐乳是用大豆或豆餅先制成腐乳白坯，接入培養(yǎng)的菌種制成。是烹飪常用的調(diào)味品。百葉是將點(diǎn)鹵后的豆腦壓制成片狀制品?？勺鳛槎喾N冷菜或熱菜的主輔料。1.豆制品：主要為大豆制品名稱(chēng)外形及品質(zhì)特點(diǎn)烹飪應(yīng)用油皮油皮6.豆腐(Beencurd)

為起源于我國(guó)的豆制品之一，即將干大豆經(jīng)浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿、點(diǎn)鹵、凝固、壓榨而壓制成形。6.豆腐(Beencurd)7.豆芽(Beansprout)

以黃豆、綠豆、蠶豆、赤豆、花生等成熟豆粒為原料經(jīng)人工萌芽而成的芽菜，為我國(guó)特有的豆類(lèi)制品。與豆粒相比，豆芽的維生素、可溶性氨基酸含量大大增加，口感脆嫩，易于消化。烹飪中常用于炒、熗、煮、拌，綠豆芽還常作為卷餅如春卷的餡料。

7.豆芽(Beansprout)8.腐衣、腐竹腐衣又稱(chēng)為油皮、豆腐皮等，即將豆?jié){煮沸后，將豆脂上浮凝成的薄皮反復(fù)挑起，成張懸掛陰干而成。腐竹又稱(chēng)為豆棒、豆桿、豆筋等，即將挑起的豆腐皮趁濕卷成桿狀焙干而成。二者口感柔韌，均為素菜和仿葷素饌的重要原料?？勺鳛椴穗鹊闹髁匣蚺淞?，適于多種烹調(diào)方法和調(diào)味方式。如涼拌豆腐皮、腐皮雞卷、干收腐竹、豆筋燒肉等。8.腐衣、腐竹

面筋(Gluten)又稱(chēng)為百搭菜、面根，即將小麥粉和成面團(tuán)，在水里揉洗、去除淀粉和麩皮后得到的淺灰色、柔軟而具有粘彈性的物體。①水面筋將面筋制塊，用冷水煮熟，色灰白，有彈性。②烤麩

將大塊面筋經(jīng)保溫發(fā)酵后，放在盤(pán)中蒸制。呈海綿狀，有彈性。

③油面筋又稱(chēng)面筋泡。將面筋摘成小團(tuán)塊，經(jīng)油炸后成圓球狀，金黃色，質(zhì)地酥脆。烹飪應(yīng)用

面筋適合多種烹調(diào)方法，炸、燒、燴等。

2.面粉制品面筋(Gluten)又稱(chēng)為百搭菜、

粉條、粉絲（Vermicelli）粉條是以綠豆、豌豆、蠶豆、紅薯、馬鈴薯等制取的淀粉為原料制成的圓條形或扁條形干制品。以豆類(lèi)淀粉制成的粉條白潔光潤(rùn)、不酥不脆，適宜于涼拌、燒燴或作湯菜的配料；以紅薯淀粉制成的粉條以扁條形為多，色呆白或暗黑、不透明、易斷，主要作為火鍋的原料，又稱(chēng)為火鍋粉。3.米粉制品粉條、粉絲（Vermicelli）3.米粉制品練習(xí)題一、填空題１.糧食是制作各類(lèi)______的主要原料的統(tǒng)稱(chēng)。主要包括_____、______、_______以及它們的制品原料。２.絕大多數(shù)糧食的基本結(jié)構(gòu)一般都由________、________、

________、________四部分組成。３.大米性質(zhì)分可分為_(kāi)_____、______、_______。4.面粉按筋力可分為_(kāi)_________、__________、__________。5.腹白是指米粒上呈________不透明的粉質(zhì)部分。二、選擇題

（單選題）1.粳米粒形（

），色澤蠟白，透明或半透明。A短圓

B細(xì)長(zhǎng)

C粗短

D圓形2.豆腐一般可分為（

）和南豆腐兩大類(lèi)型。A北京豆腐

B東北豆腐

C北豆腐

D淮安豆腐3.玉米主要產(chǎn)地在（）。Ａ

浙江、江蘇、福建

Ｂ華北、東北、西南Ｃ東北、華東、青藏高原

Ｄ主要在東北三省

4.（

）重要的油料作物，是制作豆油的原料。A綠豆是

B黃豆

C紅小豆

D豇豆三、判斷題（正確的在括號(hào)里打“√”，錯(cuò)誤的在括號(hào)里打“X”）１.糧食類(lèi)原料中主要營(yíng)養(yǎng)成分為維生素。（）２.烤麩是用面粉制成的。（）３.常用的面筋品種有以下三種水面筋、烤麩、油面筋（

）4.莜麥?zhǔn)秤们?，加工時(shí)要炒熟，和面時(shí)要燙熟，制胚后