2023年中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年重點考題集錦含答案7

（圖片大小可自由調(diào)整）2023年中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年重點考題集錦含答案第1卷一.綜合考核題庫(共100題)1.什么是轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品對人類的意義？2.營養(yǎng)監(jiān)測3.某7歲男童體格測量結(jié)果：體重25kg，身高112cm，胸圍58cm。評價其生長發(fā)育情況。4.簡述痛風的膳食營養(yǎng)防治。5.防治脂肪肝的膳食有哪些原則?6.某女性72歲，Ⅱ型糖尿病患者，身高1.56米，體重65公斤，輕等體力勞動，血糖不穩(wěn)定，牙齒不好。請你計算其飲食中的營養(yǎng)需求？解答：已知：女性，72歲，身高1.56m，體重65公斤，輕體力勞動者，二型糖尿病患者。第一步：標準體重：156-105=51kg第二步：BMI=65/1.562=26.7判斷該女士超重第三步：該女士的總能量=標準體重×能量系數(shù)(糖尿病患者下移5)=51×(30-5)=1275kcal第四步：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量蛋白質(zhì)的需要量=1275×20%÷4=63.8g脂肪的需要量=1275×20%÷9=28.3g碳水化合物的需要量=1275×60%÷4=191.3g因為該女性血糖不穩(wěn)定，牙齒不好，糖尿病患者，所以她不能吃單糖和雙糖多的食物，盡量吃淀粉、纖維素和蛋白質(zhì)多的食物，配主食：大米、面粉、副食：……根據(jù)實際情況自己配置，方法和思路和第一題相似7.頭圍測量。8.稱重法的概念、基本方法和優(yōu)缺點是什么?9.簡述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點。10.呈酸性食物11.記賬法適用范圍及優(yōu)缺點。12.個人定性和定量食物頻率法調(diào)查報告的內(nèi)容和格式是什么？13.一男子年齡為30歲，公司職員，為輕體力勞動者，身高為170cm，體重68kg，請估算該男子的能量需要量和產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量。14.功能鐵15.張老師，女，45歲。喜歡吃各種甜食和巧克力、炸薯條等熱量高的食品。平時基本上沒有戶外運動的習慣。體格測量結(jié)果為：身高165cm，體重80kg,腰圍90cm,臀圍110cm。請根據(jù)上述案例回答以下問題。(1)張老師的BMI是多少?按標準是否正常?(2)除了BMI外，還可以通過哪些指標反映上述判斷情況?16.幼兒膳食調(diào)配時應注意哪幾方面？17.熱能的消耗有哪些方面？18.孕婦營養(yǎng)有何特點?19.以“母乳喂養(yǎng)宣傳日”入戶動員為例，簡述其工作程序。20.節(jié)約蛋白質(zhì)作用21.營養(yǎng)咨詢22.食品強化新產(chǎn)品研究報告編寫提綱主要內(nèi)容是什么？23.請為輕度.中度及重度肥胖病人提供膳食建議。24.簡述合理營養(yǎng)的基本要求答：所謂合理營養(yǎng)是指膳食營養(yǎng)在滿足機體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人體的營養(yǎng)素，種類齊全，精量充沛，能保證機體各種生理活動的需要。符合合理營養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：25.簡述預防骨質(zhì)疏松癥的飲食營養(yǎng)措施答？26.肥胖27.李先生，45歲，出租車司機。身高170cm，體重74kg，腰圍99cm，臀圍110cm，未發(fā)現(xiàn)明顯的病癥。請計算：(1)李先生的體質(zhì)指數(shù)(BMI)是多少？28.以下是某品牌麥片的食品標簽，已有的信息包括：中老年人，低糖營養(yǎng)麥片；強化：鈣、維生素C、維生素E；特加：超強雙歧因子。請根據(jù)食品標簽上反映營養(yǎng)標示內(nèi)容的5種信息要求完成下列操作：1.寫出該標簽中符合營養(yǎng)標示的信息。2.需要補充的營養(yǎng)標示信息。29.Menke綜合征30.通過觀察某項標志所得到的數(shù)值，稱為計量資料。（）31.小剛，男孩，5歲，每天需要攝入鈣800mg。小剛一天喝牛奶400g，吃雞蛋200g，吃大米200g。請問還需要從其它食物中補充多少鈣才能滿足其機體需要？小剛的標準體重應該是多少？解答：已知牛奶400g、雞蛋200g、大米200g第一步：查食物成分表：牛奶、雞蛋、大米含鈣量分別是：104%、56%、13%總的含鈣量=400×104%＋200×56%＋200×13%=554mg已知：男孩，5歲，每天需要攝入鈣800mg、554mg＜800mg所以，牛奶、雞蛋、大米三者的含鈣總量不能滿足每天需要的鈣量第二步：其它食物應提供的鈣量是=800-554=246mg第三步：小剛的標準體重應該是：年齡×2+8=5×2+8=18kg(書上有公式)32.數(shù)據(jù)核對的方法可以采用人工法和計算機處理兩種方法。（）33.試述成人腰圍測量的方法及其意義。35.入戶動員的注意事項有哪些？36.簡述稱重記錄表的設(shè)計原則和工作程序。37.茹茹是一個12歲的女孩，不愛吃水果和蔬菜，經(jīng)常有消化不良，近期刷牙常出血，皮膚也間斷出現(xiàn)淤點、淤斑，食欲差，無力，面色也顯得蒼白，肢體時有疼痛出現(xiàn)。請回答下列問題：1)該女孩患有什么疾病？2)造成該疾病的原因有哪些？3)如何防治？38.簡述使用《中國食物成分表2002》進行食物分類和食物營養(yǎng)素查詢時的注意事項。39.案例描述：北京某學生食堂在給學生提供的套餐中有二米(大米、小米)粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等，合理地搭配能大大提高學生膳食的營養(yǎng)質(zhì)量。1.上述案例中利用了哪兩個營養(yǎng)學原理或原則?2.寫出其中一個原理遵循的原則。3.簡述蛋白質(zhì)的互補作用和原則。40.試述成人臀圍測量的方法及其意義。41.簡述蛋類食物的營養(yǎng)特點。42.學齡兒童的營養(yǎng)特點有哪些?43.在一個邊遠的山區(qū)小鎮(zhèn)，有一個1歲多的男孩，由于家庭條件較差，從未給該兒童進行“兒保”，身體發(fā)育較差，家長主訴：患兒近段時間以來食欲減退，多給吃一點就會嘔吐；請問營養(yǎng)師你如何采用DMAIC法進行營養(yǎng)咨詢？44.社區(qū)資料收集的途徑有哪些？45.錄入數(shù)據(jù)資料時，可以直接輸入分數(shù)。（）46.某中年女性身高158cm、體重55kg。1、寫出兩種計算公式、評價標準以及營養(yǎng)失衡的分級。2、分別用上述兩種方法對該中年女性營養(yǎng)善進行評價。47.簡述食品腐敗變質(zhì)的概念及原因和對人體的危害。48.試述兒童體重測量的方法及其意義。49.情景描述：王海家保姆來自農(nóng)村，她看到2歲零7個月的毛毛比鄰居3歲的小雨都個子高，非常高興，說自己有功勞是喂養(yǎng)得好。鄰居保姆不高興了，說小雨是很正常的，是你家孩子長得太快了。王海家保姆不高興了，回來問王海怎樣才能知道毛毛生長發(fā)育是否正常，小雨是不是矮小？請根據(jù)上述情景描述分析問題，并回答：1.兩個孩子比較是否可以證明誰矮小和不正常？2.需要通過什么手段證實小雨是否矮??？3.如果3歲的小雨確實矮小，那么存在的原因可能有哪些？50.林阿姨是銀行的退休女職員，61歲，身高160cm，體重70kg。最近體檢發(fā)現(xiàn)有輕充的缺鐵性貧血。她的子女說媽媽的身體已經(jīng)很胖了，吃肉對健康不利。因此，給母親買了很多的雞蛋和牛奶。于是，林阿姨每天吃3～4個雞蛋，喝1000ml牛奶來加強營養(yǎng)。(1)請問林阿姨的做法是否合適？(2)請給予膳食補鐵的指導建議，并提出具體的食物舉例。51.1.幼兒一日食譜2.該幼兒膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝取量的評價3.該幼兒食譜中餐次能量比列及宏亮營養(yǎng)素供能比4.該幼兒食譜中膳食蛋白質(zhì)來源的評價5.營養(yǎng)素差距的檢查與食譜調(diào)整6.幼兒的膳食烹調(diào)應注意哪些方面？52.前一段時間，遼寧某新聞媒體聘請的某營養(yǎng)從業(yè)人士認為牛奶沒有任何營養(yǎng)價值，請結(jié)合所學營養(yǎng)學的知識，簡要回答奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點？53.有利因素：維生素D、檸檬酸鹽促進吸收54.推薦攝入量55.為什么大豆異黃酮可降低乳腺癌的發(fā)生率？56.張某，女，30歲，教師。身高165cm，體重60公斤。平時喜歡喝牛奶，吃烤牛肉，也喜歡吃青菜等食物。張某的體重指數(shù)是（）。A、24.02B、22.1C、28.08D、22.0457.膳食調(diào)查與評估成年男性，28歲，從事中度體力活動，通過膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、大豆油50g、豆?jié){100g、蛇果200g，（重量均為可食部的重量）。所食用食物的成分表（100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自2004年版中國食物成分表）根據(jù)上述膳食調(diào)查，回答以下問題：1.填寫下列表格（表1～表3）。2.該膳食組成是否合理，從熱能、各營養(yǎng)素攝入量和攝入比例進行評價？如果不合理，又該如何改進？（提示：優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應占總蛋白質(zhì)攝入量的30%～50%）表1該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝入量計算表2該男性膳食熱能來源計算表3該男性膳食蛋白質(zhì)來源攝入量計算58.食物中亞硝酸鹽含量增加的原因是什么？59.營養(yǎng)師對某小學進行小學兒童鋅營養(yǎng)狀況調(diào)查，共調(diào)查該校年齡7-10歲兒童458人，膳食計算結(jié)果發(fā)現(xiàn)鋅攝入量平均水平為10.2mg/d，范圍為4.3-19.2mg/d，其中139人攝入量低于9.7mg/d，占30.3%；61人攝入量高于13.5mg/d，占13.3%；218人攝入量界于9.7-13.5mg/d范圍，占47.6%。請根據(jù)以上結(jié)果，參考附表1進行該小學鋅營養(yǎng)狀況評價。60.100g饅頭中蛋白質(zhì)7.8g，脂肪1.0g，碳水化合物48.3g，食部為100%，請計算200g饅頭中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各產(chǎn)生多少能量？產(chǎn)生的總能量為多少？61.缺鋅有什么表現(xiàn)？62.資料核查的步驟一般是先做人工核查，再做進一步的計算機檢查。（）63.男，50歲，腦力勞動者，身高166Cm，體重75kg，血脂偏高，飲食及生活習慣：食欲好，尤其喜好牛肉、豬肉，蔬菜水果和豆制品攝入少，很少喝牛奶，喜歡吃油炸食品，則熏肉制品，很少參加體育運動，請你結(jié)合平衡膳食寶塔，指導該同志及其家人的飲食行為。對象存在的主要營養(yǎng)問題10分；2.寶塔的主要內(nèi)容15分，總共五層，每層3分，需將書本上的話轉(zhuǎn)換為自己的語言，如出現(xiàn)“每天吃魚蝦50克”，而沒有特別說明，一周吃魚蝦1-2次者，不得分；)64.早餐是一個白皮雞蛋(按60克計算)、一袋牛奶(250克)和涼拌黃瓜(黃瓜100克)，該早餐中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各是多少克？能夠產(chǎn)生的熱量是多少?解答：已知：白皮雞蛋60g、牛奶250g、黃瓜100g、第一步：查食物成分表白皮雞蛋含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：13.8%、12.7%、9.0%、1.5%牛奶含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：54%、3.0%、3.2%、3.4%黃瓜含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：15%、0.8%、0.2%、2.9%第二步：該早餐中蛋白質(zhì)的量=60×12.7%＋250×3.0%＋100×0.8%=15.9g該早餐中脂肪的量=60×9.0%＋250×3.2%＋100×0.2%=13.7g該早餐中碳水化合物的量=60×1.5%＋250×3.4%＋100×2.9%=12.3g第三步：該早餐產(chǎn)生的能量=60×13.8%＋250×54%＋100×15%=232.8kcal65.測量臀圍。66.描述營養(yǎng)咨詢程序67.請將《中國居民平衡膳食寶塔》推薦的食物內(nèi)容及份量填于下面寶塔內(nèi)。68.測量胸圍。69.為什么說Vc可預防動脈粥樣硬化70.碳水化合物71.蛋白質(zhì)互補作用72.某保健品的主要成分為低聚糖，請為該保健品寫一份保健作用的說明。73.成人體重測量74.預防亞硝基化合物危害措施是什么？75.在某一個幼兒園調(diào)查，三餐能量比，早餐為20%，午餐為40%，晚餐為40%，早餐有30名兒童就餐，午餐有25名兒童就餐，晚餐有30名兒童就餐，吃掉1680g饅頭，計算每人日饅頭的攝入量？76.INQ77.簡述蛋白質(zhì)的互補作用和原則。78.某男，65歲，身體健康，經(jīng)濟收入1000元/月，向你咨詢?nèi)绾纬圆拍艹缘煤侠?，請用中國居民膳食寶塔的主要?nèi)容向其解答。79.試述兒童頭圍測量的方法及其意義。80.氨基酸評分81.男搬運工人，早餐吃了饅頭200g，雞蛋2個(150g)，牛奶200g，涼拌白蘿卜絲80g，油5g，請問該工人早餐所攝入能量能滿足機體需要嗎？還應該補充或減少多少能量？解答：已知早餐饅頭200g、雞蛋150g、牛奶200g、白蘿卜80g,油5g查食物成分表：饅頭，雞蛋，牛奶，白蘿卜所攝入能量是：221%,144%,54%,31%第一步：總能量=200×221%+150×144%+200×54%+80×31%+5×9kcal=836kcal第二步：已知該工人是搬運工人，是重體力勞動者，該工人每天需要能量是3200kcal，早餐需要能量是3200×30%=960kcal第三步：960kcal-836kcal=124kcal所以，該工人早餐所攝入的能量不能滿足機體需要，還應該從其他食物中補充124kcal能量5、11歲女學生，一晚餐進食饅頭100克，小米粥(小米30克)，茼蒿100克，炒豬肝30克。請問其優(yōu)質(zhì)蛋白符合營養(yǎng)需要嗎？解答：已知：饅頭100g、小米30g、茼蒿100g，豬肝30g第一步：查食物成分表得：饅頭含蛋白質(zhì)7.0%，小米含蛋白質(zhì)9.0%，茼蒿含蛋白質(zhì)1.9%，豬肝含19.3%蛋白質(zhì)的總量=100×7.0%+30×9.0%+100×1.9%+30×19.3%=17.40g優(yōu)質(zhì)蛋白由豬肝提供：優(yōu)質(zhì)蛋白=30×19.3%=5.8g優(yōu)質(zhì)蛋白的比例：5.8／17.4×100%=33.3%如果針對成人來說，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占全天攝入蛋白質(zhì)總量的1/2-1/3,其符合營養(yǎng)需要，但是針對一個學生來說，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占全天攝入蛋白質(zhì)總量的1/2,咱們算出來的是33.3%11歲的女同學正處在生長發(fā)育時期所以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不符合營養(yǎng)需求。82.試述收集頭發(fā)樣品的目的和意義。83.一個20歲女孩，一日食譜如下：請回答以下問題：(1)針對她的情況，用稱重法膳食調(diào)查方法是否合適？(2)描述稱重法操作過程。(3)以上食譜，一天攝入的能量是多少？(4)膳食結(jié)構(gòu)是否合理？84.ω-3脂肪酸85.可溶性纖維86.某企業(yè)老板，男，43歲，腰圍93cm，臀圍105cm，用腰臀比評價他們的營養(yǎng)狀況。87.簡述注水豬肉的鑒別方法88.一男子年齡為30歲，公司職員，身高175cm，體重80kg，其勞動分級為輕體力勞動。假定主食只選擇大米一種，請計算主食需要量。89.情景描述：4歲的東東和3歲的小雨正在玩積木，突然小雨把東東的積木搶了一塊，兩個小朋友打起架來。小雨對東東說：“看看你，比我大卻沒我高，還想拿回你的積木?”瘦瘦的東東問阿姨，為什么小雨年齡小卻比我高?請根據(jù)上述情景描述回答以下問題。1.兩個孩子比較是否可以證明東東矮小?2.需要通過什么手段證實東東是否矮小?3.如果4歲的東東確實矮小，那么原因可能有哪些?90.食品感官檢驗有哪幾種類型？91.以下是一組膳食調(diào)查中常用的食物，營養(yǎng)師需要根據(jù)經(jīng)驗估計實際重量或折算，請回答下列問題。一個雞蛋的重量大約是（）g。A、60B、100C、80D、2592.案例描述：營養(yǎng)師小高到超市為食堂購買食物，在購買動物性食品時，他猶豫不決，不知道該買什么才可以滿足職工健康和口味需要。這里盼動物性食物有：豬腦、豬皮、雞蛋、雞蛋黃粉、蝦米、鮑魚、奶油、鴨肝、魚片干等。請回答以下問題并幫助小高決定。1.以上哪兩種食物膽固醇含量最低?2.為職工食堂購物，動物性食品的選擇應該遵循什么原則?93.蛋及蛋制品的營養(yǎng)特點有哪些?94.PDCAAS95.簡述膳食寶塔2007與上個版本的膳食寶塔的區(qū)別(至少說出3點不同)。圖1中國居民膳食平衡寶塔(1997)圖2中國居民膳食平衡寶塔(2007)96.膳食纖維的生理意義有哪些？97.稱重記錄表的設(shè)計。98.維生素的分類及主要特點是什么？99.簡述食品抽樣方法的特點。100.奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點？第1卷參考答案一.綜合考核題庫1.正確答案:轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人類所需要的目標轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增加作物的營養(yǎng)價值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲害問題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。轉(zhuǎn)基因食品對人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問題。但同時，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來益處。生物技術(shù)為人類帶來的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認識；轉(zhuǎn)基因作物同樣對人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長并可抗御病蟲害的作物新品種等。2.正確答案:就是對社會人群進行連續(xù)的動態(tài)觀察，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定。3.正確答案:(1)體格測量評價指標的計算①體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=25/1.122=19.93。②身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)×1000=25÷112×1000=233.21。③Rohrer指數(shù)=體重（kg）÷身高(cm)×107=25÷112×107=177.95。④比胸圍=胸圍(cm)÷身高(cm)×100=58÷112×100=51.79。⑤Kaup指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)2×104=25÷1122×104=19.93(2)評價對于肥胖（消瘦）的判斷指標和判斷標準，尚沒有統(tǒng)一的規(guī)定，且各種指標都有其優(yōu)缺點，所以實際工作中應根據(jù)具體情況（兒童的能量、性別、身高、體重值）選擇適宜的評價指標和標準。4.正確答案:(1)限制總能量，防止超重或肥胖(2)多食水果蔬菜(3)合理膳食結(jié)構(gòu)(4)液體攝入量充足(5)禁酒(6)建立良好的飲食習慣(7)選擇底嘌呤食物5.正確答案:(1)控制能量攝入：一般30-35kcal/kg；(2)適當提高蛋白質(zhì)：建議高蛋白飲食（1.5-1.8g/kg）；(3)減少糖類和甜食；(4)控制脂肪和膽固醇，全日食物和烹調(diào)油所供給總量不宜超過40g，對于膽固醇高的食物宜適量控制；(5)補充維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。6.正確答案:該女士在飲食中三大產(chǎn)能營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的營養(yǎng)需求量分別是：63.8g、28.3g、191.3g7.正確答案:1.準備要求成人模特2～3個、頭圍軟尺(帶毫米刻度)、鋼尺、記錄紙、筆。2.考核要求(1)本題分值：10分。(2)考核時間：5min。(3)具體考核要求1)能正確選擇測量點。2)掌握測量頭圍的正確步驟。(4)出現(xiàn)以下情況之一者，本試題按零分計：1)測量點選擇錯誤。2)測量結(jié)果超過實際值±3SD范圍。3.配分與評分標準8.正確答案:稱重法系對某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量進行稱重，計算出每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時間為3～7天。稱重時要準確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值；二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計算出每人每日各種生食物的攝取量。這種膳食調(diào)查方法的優(yōu)點能準確反應被調(diào)查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物分配情況，適用于團體、個人和家庭的膳食調(diào)查。缺點是花費人力和時間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。9.正確答案:(1)脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外，過量攝入可致中毒(2)水溶性維生素在體內(nèi)則只有少量貯存且易排出體外，因此必須每日通過膳食補充供給不足時易出現(xiàn)缺乏癥10.正確答案:凡含硫、磷、氯等元素高，在體內(nèi)經(jīng)氧化代謝后，生成硫酸根和氯離子等酸根陰離子，使人體PH值下降的食物（糧食、動物食品）。11.正確答案:該法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園。中小學?；虿筷牭恼{(diào)查。記賬法可以調(diào)查較長時期的膳食，如一個月或更長。在記錄精確和每餐用餐人數(shù)統(tǒng)訓確實的情況下，能夠得到較準確的結(jié)果。與其它方法相比較，不但可以調(diào)查長時期的膳食，而且適合于進行全年不同季節(jié)的調(diào)查，缺點是調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。12.正確答案:定性食物頻率法是調(diào)查收集被調(diào)查者一年的食物消費頻率來分析被調(diào)查者的膳食模式及飲食習慣。定量食物頻率法能夠從調(diào)查表中來粗略估計平均每次攝取的食物量。定性和定量食物頻率法調(diào)查報告的基本格式和框架是想相同的個體膳食調(diào)查報告相對簡單，相對群體而言個更加簡單和數(shù)據(jù)化?？梢詤⒖既后w的調(diào)查報告相對不同的情況進行調(diào)整。群體的調(diào)查報告一般至少包括題目。正文(背景，目標。對象和方法，結(jié)果，結(jié)論)，參考文獻，致謝等。為方便讀者和編輯，常有簡單摘要在前，摘要通常包括目的，方法，結(jié)果和理論。13.正確答案:(1)計算每千克標準體重能量需要量根據(jù)被測者的年齡、身高、體重、體型、勞動強度、生理狀況的不同，確定每千克標準體重所需能量。標準體重(kg)=體重(kg)－105=170－105=65kg；BMI=體重(kg)÷［身高(m)］2=68÷1.72=23.5，體型正常(18.5～23.9)；則該男子的能量需要量為35kcal/kg。(2)計算該被測者全天能量需要量全天能量供給量(kcal)=標準體重(kg)×標準體重能量需要量(kcal/kg)=65×35=2275kcal。(3)計算產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量①蛋白質(zhì)需要量約占總能量的10%～15%，每克蛋白質(zhì)的能量系數(shù)為4kcal(16.74kJ)。則，蛋白質(zhì)需要量(g)=2275×15%÷4=85g。②脂肪需要量約占總能量的20%～30%，每克脂肪的能量系數(shù)為9kcal(37.62kJ)。則，脂肪需要量(g)=2275×30%÷9=76g。③碳水化合物需要量約占總能量的55%～65%，每克碳水化合物的能量系數(shù)為4kcal(16.74kJ)。則，碳水化合物需要量(g)=2275×55%÷4=312g。14.正確答案:是參與O2、CO2運轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進生物氧化還原反應的鐵，占總鐵量的5%左右，是不能被立即動用的貯存鐵。15.正確答案:(1)BMI=體重(kg)÷［身高(m)］2=80÷1.652=29.4。按標準，張老師屬于一級肥胖(BMI：25.0～29.9)。(2)除了用BMI判斷，還可以用肥胖度、腰圍和腰臀比值等指標。①按肥胖度：標準體重(kg)=體重(kg)－105=165－105=60(kg)；標準體重指數(shù)=［實測體重(kg)－標準體重(kg)］÷標準體重(kg)×100%=(80－60)＋60×100％=33.3%。屬于中度肥胖(30%～50%)。②按腰圍：90cm，屬于肥胖(女性≥80cm)。③按腰臀比值：腰臀比值(WHR)=腰圍(cm)÷臀圍(cm)=90÷110=0.82。未出現(xiàn)腹型肥胖(女性＜0.85)。16.正確答案:幼兒期仍屬生長發(fā)育迅速增長階段。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。(1)蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。(2)為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應特別強調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進食黃綠色蔬菜和新鮮水果。(3)純糖和純油脂食物不宜多吃。(4)注意烹調(diào)方法。既要保持營養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進幼兒食欲。(5)飲食要定時，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習慣。17.正確答案:熱能的消耗包括基礎(chǔ)代謝、勞動消耗(體力活動)、食物特殊動力作用(食物熱效應)。18.正確答案:(1)能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負擔胎兒的生長發(fā)育以及胎盤和母體組織增長所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量的基礎(chǔ)上每日增加200kcal。(2)蛋白質(zhì)。供給量在非孕婦女蛋白質(zhì)供給量基礎(chǔ)上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占蛋白質(zhì)總量的1/2以上。(3)脂肪。膳食中應有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時高，脂肪攝入量不宜過多。一般認為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。(4)鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長發(fā)育的需要，此外母體亦需儲留部分鈣以備哺乳期使用，營養(yǎng)學會推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時亦可補充一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)，孕期缺鐵還會影響新生兒肝臟的儲鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血，中國營養(yǎng)學會推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補充鋅能促進胎兒生長發(fā)育和預防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的的營養(yǎng)素，而甲狀腺素可促進蛋白質(zhì)的合成并促進胎兒生長發(fā)育，對于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。(5)維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)，過量可導致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形，（孕中后期1000微克視黃醇當量），維D缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)，孕早期因妊娠反應和代謝改變，應供給充足的水溶性維生素，補充維B1、B2、B6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺異常，在受孕前和孕早期補充葉酸400微克/天則可有效地預防大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復發(fā)。19.正確答案:(1)敲門。微笑并做自我介紹，如“大爺，我是×××單位的營養(yǎng)師，是來您家送母乳喂養(yǎng)宣傳手冊的”，無論對方的身份如何，均應禮貌待人，平易近人，表示對他的尊重：微笑是人際關(guān)系的潤滑劑，是解除生疏、緊張感的第一要訣。(2)取得信任。盡快與被調(diào)查對象建立良好的關(guān)系。一般先聊幾句生活話拉近關(guān)系，如“您家好漂亮！”“家里有幾口人呀”等，尋找與教育對象交流上的共同基礎(chǔ)。在內(nèi)容上，要注意對方的文化水平、知識結(jié)構(gòu)、理解能力；在態(tài)度上，努力獲得對方的好感，爭取成為教育對象的“知心朋友”。如在和老年人正式交談之前，先聊聊家常、天氣冷暖，很自然地拉近人與人之間的關(guān)系。(3)把握好調(diào)查方式。把握好人戶動員的方式方法，采取容易被接受的方式和語言進行調(diào)查。如一般可以在聊天過程中完成任務(wù)，可在室、內(nèi)外進行。如：“這次××活動包括××項內(nèi)容，想聽聽您的看法？”動員過程要了解群眾需求，這樣對達到動員目的非常有用。另外，還應大力宣傳主題內(nèi)容，如母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點和代乳品的缺陷等；語言要豐富，切忌原原本本照本宣科。(4)發(fā)放宣傳材料。入戶動員中發(fā)放各種材料是一種簡單的有效的動員方式，如：“我?guī)砹艘恍┎牧?，你們看看是否有用？”這里不是測試調(diào)查對象的水平，而是測試材料是否能起到作用及其接受情況如何。(5)填寫調(diào)查登記表。有的工作還需要填寫記錄、登記表，以便進行人數(shù)和參與情況的估計，減少應答率或失訪率。一般要求大型調(diào)查的參與率在65%以上，中小型調(diào)查率的參與一般不應低于80%。(6)簽字確認。調(diào)查員必須對所采集信息和數(shù)據(jù)的真實性負責，記錄住戶的地址和大致交流的難易、談話特點等。有些發(fā)放資料、物品需要用戶簽字確認，并在調(diào)查表上簽字。(7)檢查。檢查計劃是否按照目的和日程表的要求按時完成，是否達到了預期的目的。等，有助于估計當?shù)氐氖澄镄枰亢蜖I養(yǎng)不良的發(fā)生狀況。(8)健康資料。該資料包括不同年齡的身高、體重和其他體格測量資料，與營養(yǎng)有關(guān)的疾病發(fā)生率、死亡率及死亡原因等資料。這些資料是衡量營養(yǎng)狀況的重要指標，能表明營養(yǎng)不良的程度以及營養(yǎng)不良在降低人體抵抗力方面以及與其他疾病的關(guān)系。(9)經(jīng)濟狀況。通過人們的職業(yè)、收入情況，輔助了解當?shù)厝罕娛欠裼凶銐虻馁徺I力。(10)文化教育程度。該資料可為制定有針對性的、適合群眾水平的宣傳教育材料提供依據(jù)。(11)宗教信仰。了解不同宗教信仰人群所消耗的食物品種及差別。(12)生活方式。了解個人衛(wèi)生狀況，飲食行為，吸煙、飲酒等個人嗜好等，有助于了解影響人體營養(yǎng)狀況的有關(guān)因素。(13)供水情況。有助于鑒別可能傳播疾病的水源或有無清潔衛(wèi)生飲用水供給，是否有足夠的水源供農(nóng)作物的生長等情況。(14)食物生產(chǎn)和儲存。了解當?shù)赜心男┛晒┦秤玫氖澄?，以及這些食物在不同季節(jié)的供應及儲藏情況。該資料可反映當?shù)丶Z食及其他事物的購銷情況。(15)農(nóng)業(yè)用品的供應。了解農(nóng)業(yè)設(shè)備、種子、農(nóng)藥和化肥等情況，并了解當?shù)卣趫?zhí)行的規(guī)劃，以及社會服務(wù)設(shè)施中，有哪些可以利用其服務(wù)于社區(qū)營養(yǎng)工作。(16)可能的資金來源。幫助估計營養(yǎng)計劃的經(jīng)費預算。20.正確答案:如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，減少蛋白質(zhì)作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時，一定要有足夠的碳水化合物的供應，即可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。21.正確答案:是指對健康人、病人進行營養(yǎng)狀況調(diào)查、飲食調(diào)查、能量消耗調(diào)查、營養(yǎng)缺乏癥的調(diào)查以及試驗室的檢查等，并作出營養(yǎng)狀況評價，然后提供營養(yǎng)咨詢意見。22.正確答案:根據(jù)目標和已有資料設(shè)想，編寫研究報告寫作提綱。主要內(nèi)容如下：(1)背景：包括全球和國內(nèi)市場分析.(2)研究目標(3)產(chǎn)品設(shè)計和原料配方特點：包括與行業(yè)相關(guān)法規(guī)的符合程度。(4)工藝質(zhì)量研究(5)產(chǎn)品臨床實驗計劃(6)營養(yǎng)宣傳策略(7)研發(fā)預算和時間計劃(8)完成人員可行性分析23.正確答案:肥胖病人的營養(yǎng)及飲食治療：(1)總能量(日)：成人中輕度肥胖攝入量為15～20kCal∕kg，占正常人70%；重度肥胖占50%左右。(2)三大營養(yǎng)生熱比：(3)三餐攝食量：不超過500克，但蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)應達標。(4)飲食療法的類型：A.節(jié)食療法：1200～1800kCal∕天，人。用于輕度肥胖。B.低能量療法：600～1000kCal∕天，人，用于中度肥胖，最好在醫(yī)生的指導下進行。C.極低能量療法：200～600kCal∕天。人，用于重度肥胖和惡性肥胖，通常需要住院，在醫(yī)生的密切觀察下進行。(5)多攝入纖維素(30克∕天左右)纖維素在防止肥胖中的作用：A.低能；B.易飽；C.促使排便；D.降低脂質(zhì)吸收。(6)控制飽和脂肪的攝入(1：1：1)(7)控制食鹽(3～5g∕日)，少飲酒(8)少吃多餐(3～6次／天)(9)食物及其加工方法的選擇A.碳水化合物：以含纖維素高的糧食為佳。B.蛋白質(zhì)：多選奶、蛋“白肉”和植物蛋白。C.脂肪：以植物脂肪為主。D.配以含糖較低的水果E.多食用蔬菜F.少用油煎炸食品。24.正確答案:(1)攝取的食物應供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機體活動和勞動所需要能量；保證機體生長發(fā)育、組織修復、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動；提高機體免疫力和抵抗力，適應各種環(huán)境和條件下的機體需要。(2)攝取的食物應保持各種營養(yǎng)素平衡，包括各種營養(yǎng)素攝入量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡。(3)食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進食欲，滿足飽腹感。(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質(zhì)，食之無害。(5)有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。25.正確答案:(1)合理充足的鈣攝入；(2)合理合理充足的維生素D；(3)鈉鹽攝入要少；(4)蛋白質(zhì)攝入要適中；(5)不要酗酒；(6)不要大量飲用咖啡；(7)少喝碳酸飲料；(8)多吃蔬菜水果；(9)多吃富含黃酮類的食物；(10)合理平衡全面的飲食。26.正確答案:是指人體脂肪的過量堆積或分布異常，表現(xiàn)為脂肪細胞增多和(或)細胞體積增大，即全身脂肪組織快增大，與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。27.正確答案:(1)BMI=［體重（kg）÷身高(m2)］2=74÷1.702=25.6。(2)腰臀比是多少？28.正確答案:1.符合營養(yǎng)標示的信息有：（1)營養(yǎng)成分表：（見表)（2)配料表：如鈣、維生素C、維生素E、超雙岐因子等含量。（3)營養(yǎng)成分說明：如低糖、強化：鈣、特加：超強雙岐因子、低聚糖、總膳食纖維等。2.需要補充的營養(yǎng)標示的信息有：（1)健康聲明：描述該麥片可能對高老年人健康產(chǎn)生的益處。（2)結(jié)構(gòu)/功能說明：描述該食品中具有維持身體機能方面作用的是哪種營養(yǎng)成分或物質(zhì)。29.正確答案:亦稱Menke卷發(fā)綜合征或Menke鋼絲樣發(fā)綜合癥，是另一種先天性銅代謝異常的疾病。它以X鏈急性遺傳。30.正確答案:正確31.正確答案:小剛還需要從其它食物中補充246mg鈣才能滿足其機體需要，小剛的標準體重應該是18kg。32.正確答案:正確33.正確答案:(1)腰圍測量的方法一般使用無伸縮性材料制成的塑料帶尺測量腰圍。測量時，讓被測者站直，雙手自然下垂，在其肋下緣與髂前上嵴連線的中點做標記，用塑料帶尺通過該中點測量腰圍。(2)腰圍測量的意義腰圍測量對于成人超重和肥胖的判斷尤為重要，特別是腹型肥胖。①腰圍可以很好地預測腹部脂肪是否堆積過多，所以是預測代謝綜合征的有力指標。②即使是對于體重正常者，腰圍增加也同樣是患病風險升高的一個標志。34.一中年男性知識分子，身高170厘米、體重85公斤，長期喜吃肥膩，最近出現(xiàn)心前區(qū)壓榨痛，到醫(yī)院檢查，心電圖異常改變，出現(xiàn)Q波和QS波，持續(xù)3天，發(fā)現(xiàn)血脂總血漿膽固醇：12.3mmol／L，血漿甘油三脂為3.2mmol/L，比正常值高1倍以上，父親有心肌梗塞病史。臨床診斷為高脂血癥和冠心病。請回答下列問題并將34.正確答案填在括號內(nèi)：該男子BMI屬于（）A、輕度肥胖B、中度肥胖C、重度肥胖D、正常正確答案:B該男子發(fā)生高脂血癥和冠心病的相關(guān)因素你認為可能的（）A、肥胖B、高油脂膳食C、活動量不夠D、遺傳因素正確答案:A,B,D你認為該男子的理想體重是（）A、65kgB、70kgC、80kgD、85kg正確答案:A其每日熱能攝入應該是（）A、1950千卡B、1850千卡C、2050千卡D、1900千卡正確答案:A該男子的飲食治療原則是（）A、攝取高能量食物、高蛋白食物B、熱量攝取的控制C、多食用含纖維食物D、多補充水份、電解質(zhì)正確答案:B,C,D有降低血脂作用的食物有（）A、黑木耳B、魚類C、燕麥片D、奶類正確答案:A,C該男子最適宜的運動方式是（）A、游泳B、登山C、爬樓梯D、籃球正確答案:C該男子適宜的水、鈉攝入量是（）A、食鹽的攝入量每天控制在5克以下。B、食鹽的攝入量每天控制在6克以下C、食鹽的攝入量每天控制在10克以下D、食鹽的攝入每天控制在8克以下正確答案:B該男子的血脂總血漿膽固醇正常參考值應為（）A、血脂總血漿膽固醇：2.8mmol／L~5.7mmol／LB、血脂總血漿膽固醇：5.7mmol／L~12.8mmol／LC、血脂總血漿膽固醇：2.5mmol／LD、血脂總血漿膽固醇：6.3mmol／L正確答案:A該男子的血漿甘油三脂的正常參考值應為（）A、血漿甘油三脂為0.29mmol/L~1.83mmol/LB、血漿甘油三脂為1.83mmol/L~3.0mmol/LC、血漿甘油三脂為0.25mmol/LD、血漿甘油三脂為2.0mmol/L正確答案:A35.正確答案:(1)對失訪的家庭應該采取鄰里走訪、電話動員等方式彌補，爭取減少失訪率。(2)調(diào)查員入戶應注意服裝整潔；以莊重的儀表、整潔的服飾、通俗易懂的語言、準確的表述贏得對方的信任；以恰當?shù)姆Q謂稱呼對方，主動做自我介紹，使之消除緊張、焦慮心理，做好交談的心理準備。良好的第一印象可以大大縮短建立信任關(guān)系的時間，起到事半功倍的作用。(3)尊重調(diào)查對象的隱私和拒絕回答的權(quán)利。要尊重調(diào)查對象的感情，避免使用批評、譏笑、諷刺、威脅或其他阻礙交流的語言和手段。36.正確答案:(1)設(shè)計原則①餐次分開。通過稱重記錄表能夠準確得出每種食物，包括調(diào)味品和三餐以外的零食的攝入量。②項目完整、清晰。記錄的食物可以及時編碼，與食物成分表的營養(yǎng)素成分相對應，從而能夠計算出營養(yǎng)攝入量。③足夠的記錄空間。設(shè)計的表格應便于調(diào)查時使用，并利于計算機錄入和計算。(2)工作程序①設(shè)計表頭?！眍^要盡可能簡單明確。②設(shè)計家庭編號和家庭地址。這是找到調(diào)查對象的標識，是調(diào)查和分析必須的ID號。③設(shè)計食物編碼和食物名稱。由于一次調(diào)查要稱量的食物有多種，因此食物名稱項要留出足夠多的空格供調(diào)查者填寫。④設(shè)計要記錄的食物的各種量。包括第一天的結(jié)存數(shù)量、3日的購進量或自產(chǎn)量和廢棄量，以及最后一日的剩余總量。在每個量后面要加上單位，通常以g為單位。⑤設(shè)計通過計算得到的3日實際消耗量。最好與前面通過稱重得到的量在同一行或同一列，以便于計算和數(shù)據(jù)錄入。⑥給設(shè)計的每個變量加上編碼。加上編碼，以便于計算機錄入和分析時使用。⑦檢查設(shè)計的表格。確定表格簡單易懂，不漏項缺項，并且易于填寫和錄入。37.正確答案:1）女孩患有維生素C缺乏癥2）原因：①維生素C攝入不足，茹茹不愛吃水果和蔬菜②維生素C需要量增加，茹茹12歲處于生長發(fā)育階段③吸收障礙，茹茹經(jīng)常消化不良3）預防：①多食水果蔬菜②多吃富含維生素C高的營養(yǎng)食品③適量補充維生素C制劑38.正確答案:(1)認真按《中國食物成分表2002》食物編碼和分類，查詢食物的成分。食物成分表中沒有的，可以用相似食物代替，但是要注明。(2)有的食物有科學名稱和地方俗名之分，要做到認真區(qū)分和查詢，避免混淆。(3)設(shè)計表格時，可以根據(jù)需要來查詢?nèi)炕驇追N營養(yǎng)成分，相應地設(shè)計所需表格。熟悉查詢工作后，可不用表格。(4)由于《中國食物成分表2002》是以食物原料為基礎(chǔ)的，因而在稱重記錄時，許多被調(diào)查的食物要利用生熟比值換算成原料量，來計算各種營養(yǎng)素攝入量。這就要求調(diào)查者能夠準確掌握各種食物的生熟比值，并且了解被調(diào)查地區(qū)的食物供應情況，以便準確記錄食物的重量。(5)食物成分表中數(shù)據(jù)的獲得主要是采集有代表性的食物或食品，所檢測的食物樣品不一定是現(xiàn)在居民所消費的同種食品。因此，表中的數(shù)據(jù)與消費食物的營養(yǎng)素含量之間可能有一定的差距。通過食物成分表中的數(shù)據(jù)計算出來的膳食營養(yǎng)素含量只能看成是一個較為準確的估計值。(6)在表二、表三查找氨基酸、脂肪酸的含量時與上述方法相同。39.正確答案:(1)膳食平衡(或者營養(yǎng)平衡)和蛋白質(zhì)互補原理。(2)蛋白質(zhì)互補原理遵循的原則是食物的生物學種屬越遠越好，搭配的種類越多越好，食用時間越近越好。因為這樣可以充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補作用。谷類中賴氨酸較低，多種谷類和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白質(zhì)生物價。膳食平衡遵循的基本原則是食物多樣，動植物搭配，粗細搭配等。(3)蛋白質(zhì)的互補作用是指將兩種或兩種以上限制氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物混合食用，可以互相取長補短，使其氨基酸構(gòu)成比例有所改進，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。一般來說，雖然大多數(shù)植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值都很低，但由于各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比例不同，所以從營養(yǎng)價值角度分析，仍然各有優(yōu)缺點。例如一般豆類蛋白質(zhì)缺少含硫氨基酸，但富含賴氨酸，而大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)卻與此相反，上述兩種食物混合食用，可以提高蛋白質(zhì)利用率10%～30%，不同蛋白質(zhì)的互補作用實際上是所含氨基酸成分相互補充的結(jié)果。我國民間早就有混食的習慣，例如雜合面(玉米面和豆面)、臘八粥(大米、小米、高粱米、大豆、小豆、棗等)都具有蛋白質(zhì)互補的優(yōu)點。利用蛋白質(zhì)互補的原理進行蛋白質(zhì)互補時應遵循以下原則：(1)食物種類越多越好提倡飲食多樣化，食物搭配的品種越多，蛋白質(zhì)的互補效果越好。(2)食物種屬越遠越好動、植物食物之間搭配比單純植物性食物間搭配更有利于提高蛋白質(zhì)的生物價值。因為有些植物性食物限制氨基酸相同，蛋白質(zhì)的互補效果不明顯，而食物種屬較遠時，食物蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成相差較大，有利于氨基酸構(gòu)成上的相互補充。(3)同時食用因為氨基酸在體內(nèi)易降解，不能儲留，若攝取時間相隔較長(超過5h)，其互補效果就會受到影響。40.正確答案:(1)臀圍測量的方法讓被測者站直，雙手自然下垂，測量最大臀圍，即恥骨聯(lián)合和背后臀大肌最凸處。(2)臀圍測量的意義臀圍反映髖部骨骼和肌肉的發(fā)育情況，與腰圍一起可以很好地評價和判斷腹型肥胖。因為脂肪無論堆積在腰腹或內(nèi)臟，都難以直接測量，所以腰臀圍比值是間接反映腹型肥胖的最好指標。腰臀圍比值越大，腹型肥胖程度越高。41.正確答案:蛋類的營養(yǎng)素含量不僅豐富，而且質(zhì)量好，是一類營養(yǎng)價值較高的食品。(1)蛋白質(zhì)含量一般蛋清中略低，蛋黃中較高。蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體氨基酸模式最接近，因此生物價也最高。(2)蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃當中。(3)蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃是多種微量元素的良好來源，其中磷的含量最為豐富。(4)蛋中維生素含量十分豐富，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E等。42.正確答案:(1)能量。兒童時期生長發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，有活潑好動，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量；(2)蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多；(3)礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長，兒童對礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。(4)維生素。維生素A和D與生長發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。43.正確答案:(1)定義階段：一般醫(yī)學上把食量比平時減少2/3以上，且維持較長階段的現(xiàn)象稱為食欲不振。以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進食量與父母期望的進食量有差異，而被誤認為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩(wěn)定。兒童的食欲有時可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現(xiàn)象，不必擔心。當然一些家長不注重烹調(diào)手段，造成兒童飲食單一，使孩子對喜愛的食物失去興趣。生活中的種種因素經(jīng)常影響到食欲。在沒有情緒不佳、健康狀態(tài)良好的情況下，不需要過于介意。(2)測量階段：就是對孩子的各種原因造成的食欲不振進行測評，看哪種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的疾病，無論是急性或慢性，皆有可能導致食欲降低，列舉如下：(一)感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1.病毒感染，2.敗血癥；(二)口腔問題1.鵝口瘡，2.鼻咽炎，3.咽峽炎，4.皰疹性齒齦口舌炎，5.黏膜受傷，6.長牙不適；(三)腸胃道問題(四)心臟病(五)腎臟病(六)貧血在測量階段需要記錄進食狀況，以便于連續(xù)觀察。食欲降低臨床評估上營養(yǎng)師通常會詳細的詢問病史，包括父母親心中所期待的喂食行為等，有時也會要求父母親，做一個星期左右的小孩食物進食紀錄，這樣可以幫忙了解此小孩的平日食物需求量。此外，詳細的身體檢查也是必要的，借此可以發(fā)現(xiàn)急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身高體重的測量及身高體重生長表，了解此兒童生長的趨勢及型態(tài)。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，與營養(yǎng)師、醫(yī)師討論且進一步治療之外，也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境及喂食技巧。(3)分析階段：針對測量的結(jié)果，看其最可能的原因，主要是飲食、心理、喂養(yǎng)方式的問題了。當排除上述疾病原因以后，營養(yǎng)師需要考慮的就是兒童產(chǎn)生食欲不振現(xiàn)象時，應提醒先注意是否有以下的情況發(fā)生：1、疾病和微量元素缺乏，兒童可能因為身體不舒服、口腔疾病、缺鋅等導致食欲不振。2、不良習慣和飲食安排，平時已養(yǎng)成吃零食習慣，對吃飯感到?jīng)]有滋味。點心的給予方式不適當，用餐的時間不規(guī)律，飯前飲用過多的牛奶、果汁等飲料，都會讓兒童吃飯的時候食欲不振。3、咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒有鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。4、身體、情緒不佳，如果兒童的活動量不夠，食物尚未完全消化，沒有饑餓感。兒童過于疲勞或過度興奮，吃飯時想睡覺或無心吃飯，影響食欲。5、不當?shù)酿B(yǎng)育方法，養(yǎng)育的方法是否恰當，是否有過分嬌寵、放任的情形？用餐時母親有沒有過度地強迫幼兒用餐？有沒有給幼兒制造一個愉快的用餐氣氛？(4)改進階段：給出營養(yǎng)處方，改善孩子食欲從五方面入手：(一）人(二）事(三）物(四）補(五）健(5)控制階段：(一）幫助小兒養(yǎng)成良好的飲食習慣是改善食欲不振的關(guān)鍵，家長對小兒攝食力求規(guī)律，盡量少食零食，尤其在飯前更應控制。少飲、少吃高糖、高蛋白含量的飲料、食品。對冰棍、冰淇淋等一些冷凍食品要嚴格控制。多食用新鮮蔬菜，以保證各種營養(yǎng)素的供給。(二）太涼、太補、太刺激食物不宜多吃，改善幼兒食欲不振，除了以上飲食上調(diào)理外，平日應需注意，如食物的選擇、六大類營養(yǎng)均衡，在食物的烹調(diào)上宜多變化、用色澤鮮亮，或可愛的盤飾挑逗食欲；量不宜多，且定時三餐或點心。44.正確答案:社區(qū)資料獲得的途徑包括：(1)通過收集已有的資料，如政府行政部門（衛(wèi)生、財政、統(tǒng)計、環(huán)境、交通等）、衛(wèi)生服務(wù)機構(gòu)（醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院）、科研學術(shù)部門（院校、研究所）及其他部門現(xiàn)有的相關(guān)統(tǒng)計報表、體檢資料、學術(shù)研究報告和調(diào)查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。(2)根據(jù)需要，通過訪談、信函調(diào)查、現(xiàn)場調(diào)查、電話調(diào)查等方法，有目的地收集相關(guān)的資料。45.正確答案:錯誤46.正確答案:方法1：（或其他計算方法）公式：理想體重（IBW）=身高-105現(xiàn)實體重/理想體重×100%標準：計算：該中年女性理想體重：158-105=53(kg)正常范圍：47.7kg～58.3kg實測體重：55kg55/53×100%=104%評價：該中年女性屬正常體重方法2：公式：體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重/(身高)2標準：計算：該中年女性BMI=55÷1.582=22評價：BMI在正常范圍評價：該中年女性體質(zhì)指數(shù)正常47.正確答案:食品腐敗變質(zhì)指在以微生物為主的各種因素作用下，食物成人和感官性質(zhì)發(fā)生改變，從而使食用價值降低或喪失的一切變化。原因：(1)微生物因素(2)環(huán)境因素(3)食品因素危害：(1)腐敗變質(zhì)食品其營養(yǎng)成分破壞，則營養(yǎng)價值降低，甚至完全喪失，易造成人營養(yǎng)缺乏(2)腐敗變質(zhì)食品中致病性微生物增多，還可造成食物中毒及其它食源性疾病48.正確答案:(1)兒童體重測量的方法兒童體重測量時間的選擇同成人一樣，一般在早晨空腹排便后或上午10時左右進行。①7歲以下的兒童用杠桿式體重計，最大載重量為50kg，精確度讀數(shù)不得超過50g。②8歲以上兒童所用工具可以和成人一樣，采用最大載重量為100kg的秤，精確讀數(shù)不得超過100g。(2)兒童體重測量的意義①體重是跟蹤兒童生長狀況的常規(guī)方法，在一定程度上可反映兒童的營養(yǎng)狀況和骨骼、肌肉、皮下脂肪及內(nèi)臟質(zhì)量的綜合情況。②低體重不僅表示營養(yǎng)補充不足，而且能反映新近的疾病，如腹瀉、麻疹或其他使體重減輕的疾病發(fā)生頻度。③準確地測量兒童的體重可及時發(fā)現(xiàn)兒童生長發(fā)育速度改變的有關(guān)問題，如是否出現(xiàn)肥胖趨勢等。49.正確答案:(1)兩個孩子比較不能說明矮小問題。(2)如果要得到明確的結(jié)論，需要對其進行體格發(fā)育的檢測和評價，體格測量的指標主要包括體重、身高、胸圍、頭圍等?？梢耘c相關(guān)年年齡和性別的參考標準比較，或者根據(jù)測定身高和體重，計算年齡別身高(HA/A)，或身高別體重(WT/HT)等，結(jié)合其年齡進行判斷，看數(shù)值是否小于平均數(shù)減2個標準差之下。(3)導致生長發(fā)育遲緩或者體重不足的原因可能有：長期營養(yǎng)攝入不足，引起的原因可能有疾病、宮內(nèi)發(fā)育不良、生活方式以及遺傳因素等。50.正確答案:(1)不妥之處：對于缺鐵性貧血膳食補鐵總的原則應給予富含優(yōu)質(zhì)蛋白和含鐵量高的食物。①選擇雞蛋和牛奶而拒絕紅肉的做法對治療缺鐵性貧血并無幫助，因為蛋黃中的鐵因與卵黃高磷蛋白結(jié)合而影響鐵的吸收，建議吃蛋清，每天不超過一個蛋黃。②牛奶是適宜老年人補鈣和補充優(yōu)質(zhì)蛋白的食品，但牛奶本身就是貧鐵食物，而乳鐵蛋白又影響鐵的吸收，牛奶不能多喝。(2)膳食建議：動物食品中的鐵是血紅素鐵，有利于人體吸收，是補鐵的最佳食品。①由于該女性為老年人，營養(yǎng)狀況屬于肥胖，為了避免同時攝入過多的動物脂肪等對健康不利的成分，可選擇適量的魚、瘦肉、牛肉補充易于人體吸收的血紅素鐵，并同時補充了優(yōu)質(zhì)蛋白。②還可以選擇黑木耳、紫菜、蘑菇、銀耳、海帶、草莓、葡萄、山楂、杏、桃、紅棗、芹菜、小白菜、菠菜、芋頭、豆芽等植物性高鐵食物。③注意同時食用維生素C和有機酸含量高的食物，促進鐵的吸收。④濃茶、咖啡、膳食纖維妨礙鐵的吸收，應注意不要過多食用。51.正確答案:某幼兒，男，2歲，出生時體重3.0kg，身長52cm。目前體重11.5kg，身長87cm。請為其作出營養(yǎng)需要的評估和并根據(jù)如下食物成分表提出食譜設(shè)計。1.幼兒一日食譜2.該幼兒膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝取量的評價3.該幼兒食譜中餐次能量比例及宏量營養(yǎng)素供能比4.該幼兒食譜中膳食蛋白質(zhì)來源的評價5.營養(yǎng)素差距的檢查與食譜調(diào)整(1)該食譜能量和各種營養(yǎng)素的攝入基本符合要求，但維生素A過高。(2)餐次比例合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)全部來自動物蛋白占總蛋白的2∕3左右超過一半(3)可以將豬肝的用量由25g減少到10g左右，增加碎肉末10g即可調(diào)整食譜6.幼兒的膳食烹調(diào)應注意哪些方面？用煮，蒸等方法作松軟膳食，少鹽，少糖，注意培養(yǎng)好的膳食習慣。52.正確答案:(1)奶類①蛋白質(zhì)含量為3～4%，消化吸收率為87～89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；②脂肪含量3～5%，顆粒小，消化吸收率高；③所含碳水化合物為乳糖(4～5%)，其含量較人奶低，可促進腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進鈣和無機鹽的吸收；④是礦物質(zhì)的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；⑤含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節(jié)有關(guān)。(2)奶制品①奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適蘭調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。②酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進食欲，促進胃腸蠕動；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。③煉乳。含糖量高（40%以上），加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無機鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。④奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點的制作。53.正確答案:不利因素：植酸、膳食纖維以及過多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子妨礙吸收54.正確答案:即RNI，相當于傳統(tǒng)使用的RDA（膳食營養(yǎng)供給量），是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97-98%）個體需要量的攝入水平。55.正確答案:當脂肪攝入量過高或其它代謝紊亂，會使人體雌激素水平上升，而過量的雌激素是誘發(fā)乳腺癌的主要原因之一。大豆異黃酮與人體雌激素結(jié)構(gòu)接近，但功能僅為雌激素的1/1000。大豆異黃酮進入體內(nèi)后一方面可抑制人體自身雌激素的分泌，而相同數(shù)量的大豆異素酮不易引起乳腺癌，另一方面，大豆異黃酮比雌激素優(yōu)先與受體結(jié)合，從而抑制體內(nèi)雌激素的活性。以上兩點原因，大豆異黃酮可降低乳腺癌的發(fā)生率。56.正確答案:D根據(jù)中國居民膳食參考攝入量的標準，張某的蛋白質(zhì)推薦量約是（）。A、70gB、65gC、80gD、85g正確答案:B張某的標準體重是（）。A、70kgB、55kgC、60kgD、65kg正確答案:C如果100克醬牛肉里有蛋白質(zhì)31.4克，根據(jù)中國居民膳食參考攝入量的蛋白質(zhì)推薦量標準，張某應該每日攝入（）醬牛肉。A、207gB、220gC、200gD、314g正確答案:A如果張某的體重指數(shù)是正常范圍，體重應在什么范圍合適（）。A、50.4～65.1kgB、54～68kgC、48～60kgD、60～68kg正確答案:A57.正確答案:膳食調(diào)查與評估1.表1該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝入量計算表2該男性膳食熱能來源計算表3該男性膳食蛋白質(zhì)來源攝入量計算2.從表1、2、3得出，該膳食是不合理的。該膳食的熱能來源分配不合理，碳水化合物所提供的熱能所占比例偏高，蛋白質(zhì)提供的熱能所占比例偏低；維生素A、維生素C和鐵的供給量均不能夠滿足機體的需要；優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%。蛋白質(zhì)攝入量太低，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%，欠合理。改進方法：（1）增加一些動物肝臟、蛋類的攝入，以提供豐富的維生素A等多種營養(yǎng)素；增加肉類和富含B1的食物，補充維生素B1等維生素。（2）蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆類，補充蛋白質(zhì)的攝入；（3）適當減少碳水化合物的攝入。58.正確答案:(1)新鮮蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。(2)剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽。(3)用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。(4)腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。(5)誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品(6)兒童消化功能不好者，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進入血液導致中毒。59.正確答案:(1)該校7～10歲學生的鋅攝入量偏低，有人約30%的學生攝入不足，應當積極改善。(2)只有約13%的學生攝入量充足(3)其余約48%的學生攝入量處于不足和充足之間，可能也需要加以改善。60.正確答案:(1)200g饅頭分別產(chǎn)生能量的計算蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量(kcal)=(200÷100)×7.8x4=62.4kcal.脂肪產(chǎn)生的能量(kcal)=(200÷100)×1×9=18kcal；碳水化合物產(chǎn)生的能量(kcal)=(200÷100)×48.3×4=386.4kcal；(2)200g饅頭產(chǎn)生的總能量的計算總能量(kcal)=蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量+脂肪產(chǎn)生的能量+碳水化合物產(chǎn)生的能量=62.4+18+386.4=466.8kcal。61.正確答案:兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時，主要表現(xiàn)為生長停滯。青少年除生長停滯外，還會人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴重缺鋅時，即使肝臟中有一定量維生素A儲備，亦可出現(xiàn)暗適應能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。62.正確答案:正確63.正確答案:標準體重(Kg)計算公式=166(cm)-105，該男性的標準體重為61Kg，實際體重為75Kg，身體質(zhì)量指數(shù)為27.2，體嚴重超重；血脂偏高。該男性該男性飲食習慣不好，喜歡吃肉制品、熏制品。油膩食物，奶制品、豆類及其制品、蔬菜水果攝入不足，造成偏食，飲食不平衡，并且不愛運動，造成偏胖和血脂高。針對目前的狀況，應該對其進行健康生活方式的宣教和指導。該男性應該參照膳食寶塔的推薦，合理、全面的選擇飲食。我國居民膳食寶塔分為五層，其合理的推薦有益我們的身體健康。寶塔最頂層推薦烹調(diào)油25g～30g食鹽6g，對控制我們的血脂、血壓有益。而該男性喜歡吃油炸的食品，增加了用油量，并且已經(jīng)50歲，要注意減少膳食脂肪：膽固醇每天攝入應小于300mg，烹調(diào)油每天不超過25g，限制食用油油煎炸食物。熏肉制品本身比較咸，而且熏肉制品含苯丙較多，對身體健康有害，建議少吃或不吃。減少衲鹽，每日食鹽用量不超過6g，而且還要減少醬油、味精、雞精、咸菜的用量。推薦每日攝入奶類及奶制品300g，大豆類及堅果30g～50g?？梢蕴峁┴S富的蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)及其他礦物質(zhì)。所以該男性每天最好飲用1袋牛奶(250毫升)或酸奶1杯，可以每天選用300～400毫升的豆?jié){或50克的豆干或100克的豆腐，對預防骨質(zhì)疏松和老年性癡呆有益。寶塔推薦每天畜禽肉類50g-75g，魚類、蝦50g-100g，蛋類25g-50g。主要指導我們每天的蛋白質(zhì)攝入要適當，過多會加重肝腎的代謝負擔，造成營養(yǎng)失衡，引發(fā)疾病。該男性尤其喜好牛肉、豬肉、魚蝦、雞蛋等攝入相對就會不足，而且容易造成膳食種類的缺乏，魚蝦可以提供不飽和脂肪酸和豐富鈣質(zhì)，對老年人的血脂有益，尤其應該注意補充深海魚。該老年男性每天吃1個雞蛋即可，如果膽固醇偏高，可以隔天吃1個整雞蛋。寶塔推薦每天蔬菜類300g-500g，水果類200g-400g。蔬菜水果可以提供豐富的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、植物的化學成分。該男性應該增加新鮮蔬菜水果的攝入，對防止老年性便秘也也有好處。膳食寶塔最底層是谷類薯類及雜豆類，每天推薦250g-400g。該男性要注意控制單雙糖攝入量，碳水化合物占總能量55%-60%，以復雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點、含糖飲料的攝入。增加膳食纖維攝入量,全天膳食纖維的攝入量不少于30g.每天主食中可有50克左右的粗糧或薯類,該男性可以煮雜豆粥,利于營養(yǎng)素的互補.該男性要防治肥胖,應該控制控制飲食和加強鍛煉相結(jié)合,每天至少走6000步。每天早起喝杯白開水，可以稀釋血液的粘稠度，對控制血脂有益，總之，健康的生活方式就是健康的基石，如合理的飲食，適量運動，心理平衡，戒煙限酒，這幾項相結(jié)合對該男性的身體健康很有好處。64.正確答案:該早餐中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的質(zhì)量分別是：15.9g、13.7g、12.3g，該早餐能夠產(chǎn)生的熱量是232.8kcal65.正確答案:(1)測前準備核對被測者姓名、性別、年齡、住址等。(2)測量臀圍①測量者站于被測者的前面或側(cè)面，被測者自然站立，平視前方。②測量者將軟尺置于臀部向后最突出部位。③要保證軟尺圍繞臀部的水平面與身體垂直。④被測者在平靜呼吸狀態(tài)下測量，并保持兩臀放松。⑤讀數(shù)并記錄，精確到0.1cm。⑥三次測量。(3)記錄及計算結(jié)果①有三次測量的原始記錄。②有測量日期和測量者簽名。③有平均值記錄。66.正確答案:營養(yǎng)咨詢操作程序(1)詢問飲食營養(yǎng)狀況飲食史、飲食習慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。(要求啟發(fā)對象、無遺漏項)(2)體格營養(yǎng)狀況檢查測量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營養(yǎng)缺乏癥體格檢查；血液常規(guī)化驗，包括白細胞總數(shù)、淋巴細胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及其分類等。(要求關(guān)愛對象、操作正確、記錄準確)(3)營養(yǎng)評價按照《推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標準》進行飲食調(diào)查結(jié)果的評價，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機體需要。根據(jù)體格營養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評價當前的營養(yǎng)狀況。(要求計算準確、評價客觀)(4)飲食營養(yǎng)計劃結(jié)合經(jīng)濟條件和飲食習慣，根據(jù)疾病種類，在飲食營養(yǎng)原則方面給予指導，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜，以及注意事項。(要求表述正確、舉例生動)67.正確答案:68.正確答案:(1)測前準備核對被測者姓名、性別、年齡、住址等。(2)測量胸圍①測量者與被測者面對面站立，被測者自然站立，兩手下垂。②測量者左手拇指固定軟尺在被測者胸前右側(cè)乳頭下緣。③測量者右手拉軟尺經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準，經(jīng)左側(cè)回至零點，軟尺與皮膚緊貼。④被測者在平靜呼吸狀態(tài)下測量，并保持正確體位。⑤讀數(shù)并記錄，精確到0.1cm。⑥三次測量。(3)記錄及計算結(jié)果①有三次測量的原始記錄。②有測量日期和測量者簽名。③有平均值記錄。69.正確答案:動脈粥樣硬化是由于膽固醇含量高；自電基含量高，而使LDL氧化為氧化型LDL，氧化型LDL被吞噬細胞吞噬無法完全消化而形成泡沫，泡沫細胞易在血管壁粘附；共血管內(nèi)皮細胞損傷，會產(chǎn)生炎癥反應和凝集反應，產(chǎn)生粘附因子進一步加大泡沫cell粘附的危害，贊成栓塞，血管狹窄，彈性下降，造成動脈粥樣硬化。VC的作用：參與膽固醇代謝成膽酸的差勁化反應，促進膽固醇的排出，降低血清膽固醇含量；抗氧化作用，捕捉自由基，防止LDL的脂質(zhì)過氧化反應，減少氧化型LDL；促進膠原蛋白的合成，增加血管韌性、彈性、減緩動脈粥樣硬化的危害。70.正確答案:由碳、氫、氧三種元素組成，每兩個氫原子有一個氧原子。71.正確答案:根據(jù)食物的氨基酸模式，把兩種或兩種以上的食物混合起來食用，則單一食物蛋白質(zhì)的缺點將得到補償，使混合食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式更接近于人體需要的氨基酸模式，從而提高蛋白質(zhì)的生物價的作用。72.正確答案:低聚糖的主要作用是潤腸通便.利于雙岐桿菌生長，因此其說明也應圍繞著兩項功能展開。(1)吸水膨脹，軟化糞便并增大糞團體積，防止便秘(2)預防腸道憩室病(3)降低結(jié)腸癌的發(fā)病率(4)降血脂并有利于控制體重(5)降血糖(6)促進雙歧桿菌的生長，提高機體免疫力(7)為機體提供B族維生素和維生素K(8)有一定的降壓作用，對老年患者，還由于預防便秘而降低腦血管意外的危險性73.正確答案:1.準備要求成人模特2個、杠桿式體重秤一臺、標準砝碼或等重標記物1～2個、記錄紙、筆。2.考核要求1)本題分值：15分。2)考核時間：5min。3)具體考核要求：掌握測量成年人體重的正確步驟。杠桿式體重秤的正確使用。4)出現(xiàn)以下情況之一者，本題按零分計：違反操作規(guī)程，對體重秤造成損壞的；測量結(jié)果不正確，超過實際值±2SD范圍。3.配分與評分標準74.正確答案:(1)防止食物霉變及其他微生物污染。(2)控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。(3)施用鉬肥。(4)許多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。如大蒜(5)多吃含維生素C和β胡蘿卜素高的食物。(6)制定限量標準75.正確答案:解：平均人日數(shù)為30×20%+25×40%+30×40%=28人日每人日饅頭的攝入量1680g÷28=60g平均每人日攝入饅頭60g76.正確答案:營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是評價食品（菜點）中某種營養(yǎng)素與熱能含量對人體供給量的比例，這個相對關(guān)系分別稱為該食品（菜點）的某種營養(yǎng)素密度和熱能密度。計算公式如下INQ=某營養(yǎng)素密度/熱能密度=某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量標準所產(chǎn)生的熱能/熱能供給量標準77.正確答案:(1)蛋白質(zhì)的互補作用是指將兩種或兩種以上限制氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物混合食用，可以互相取長補短，使其氨基酸構(gòu)成比例有所改進，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。一般來說，雖然大多數(shù)植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值都很低，但由于各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比例不同，所以從營養(yǎng)價值角度分析，仍然各有優(yōu)缺點。例如一般豆類蛋白質(zhì)缺少含硫氨基酸，但富含賴氨酸，而大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)卻與此相反，上述兩種食物混合食用，可以提高蛋白質(zhì)利用率10%～30%，不同蛋白質(zhì)的互補作用實際上是所含氨基酸成分相互補充的結(jié)果。我國民間早就有混食的習慣，例如雜合面(玉米面和豆面)、臘八粥(大米、小米、高粱米、大豆、小豆、棗等)都具有蛋白質(zhì)互補的優(yōu)點。(2)利用蛋白質(zhì)互補的原理進行蛋白質(zhì)互補時應遵循以下原則：①食物種類越多越好。提倡飲食多樣化，食物搭配的品種越多，蛋白質(zhì)的互補效果越好。②食物種屬越遠越好。動、植物食物之間搭配比單純植物性食物間搭配更有利于提高蛋白質(zhì)的生物價值。因為有些植物性食物限制氨基酸相同，蛋白質(zhì)的互補效果不明顯，而食物種屬較遠時，食物蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成相差較大，有利于氨基酸構(gòu)成上的相互補充。③同時食用。因為氨基酸在體內(nèi)易降解，不能儲留，若攝取時間相隔較長(超過5h)，其互補效果就會受到影響。78.正確答案:膳食指南核心：平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進健康。1.食物多樣，谷類為主：每天300—500克(6兩—1斤)多種食物應包括以下五大類：第一類為谷類及薯類；第二類為動物性食物；第三類為豆類及其制品；第四類為蔬菜水果類；第五類為純熱能食物。另外要注意粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。2.多吃蔬菜、水果和薯類食物。蔬菜類每天400-500克(8兩-1斤)水果類100-200克(2兩-4兩)。蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持心血管健康，增強抗病能力、減少發(fā)生干眼病的危險及預防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。3.經(jīng)常吃適量，禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油、畜禽肉類50-100克(1兩至2兩)；魚蝦類50克(1兩)；蛋類25-50克(0.5兩至1斤)；油脂類25克(0.5兩)魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。魚類特別