廚房菜品的質(zhì)量規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

\\\\廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一道菜品客人能夠順當(dāng)?shù)某韵氯?，并感到格外舒適，意猶未盡的菜品適合于客人，適合于酒店標(biāo)準(zhǔn)的菜菜是有血有肉能動(dòng)能說話能和客人溝通的酒店武器，點(diǎn)菜員要了解菜品、生疏菜品，對(duì)菜有感情、用激情來打動(dòng)客人1、菜品與就餐客人的感觀印象關(guān)系色聲→氣氛→聽覺2、廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)函：色是菜之膚顏色追求自然，色澤追求靚麗香是菜之氣〔菜在喘氣，在呼吸〕有生命形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賜予菜的形姿器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價(jià)倍增，切忌單調(diào)。質(zhì)地是菜之骨，酥脆軟，要精細(xì)。聲是菜之音韻，溝通講話由菜來做，響則能聞。鐵板類、鍋?zhàn)械取Ｎ妒遣酥?，調(diào)料不只是表達(dá)味道更是打算菜品的性質(zhì)。溫是菜之脈，溫度打算風(fēng)度，熱菜上桌肯定要燙，要持續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。菜品養(yǎng)分之本，各種人群需要的養(yǎng)分成分不同，養(yǎng)分正在日益為人類關(guān)注。衛(wèi)生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。一、把握好生熟1、生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無菌，2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。青菜必需保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可?？谖吨饕鹂坑蛠硗怀?，靠少量復(fù)合油的復(fù)合味〔〕來表達(dá)。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多〔盤子深度的澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。2/3浸入湯中，不能消滅浮油現(xiàn)象。肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉等化學(xué)原料。嚴(yán)格掌握松肉粉、食粉的用量。炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個(gè)別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴(yán)格掌握炸油的重復(fù)使用次數(shù)。海鮮類必需穎，口味清淡、清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動(dòng)。確定不能牙磣、不能腥。二、把握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要表達(dá)出復(fù)合味來。絕不能咸。1、復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來很舒適，多數(shù)人都能承受，表達(dá)不出哪種具體會(huì)來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。為表達(dá)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點(diǎn)糖。腌制：原料提前加工腌制，生時(shí)味由外而入內(nèi)，熟食味由內(nèi)而溢到外，豐富原料內(nèi)涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料調(diào)料：生疏各種調(diào)料的性質(zhì)，依據(jù)各個(gè)菜的特點(diǎn)爭論調(diào)料，使用調(diào)料的特征來提高質(zhì)量，豐富口味，由于調(diào)料更較快，要不斷吸取調(diào)料來促進(jìn)菜品提高，爭論調(diào)料有利于爭論菜品，豐富菜品口味。醬汁：定好標(biāo)準(zhǔn)比例調(diào)制醬汁，能夠穩(wěn)定菜品口味，適合酒店菜品標(biāo)準(zhǔn)，能形成自己的特點(diǎn)。湯汁：依據(jù)菜品的不同性質(zhì)適用各種湯汁，提高菜肴復(fù)合味，有調(diào)料菜品有味道，有好湯菜品有內(nèi)涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚骨湯等2、要求菜品表達(dá)原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，〔如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等〕不能用調(diào)料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味〔糖醋、酸辣等。3、調(diào)料有去異味，調(diào)和原料本身不易被人承受味道的作用。不能作為主料表達(dá)出主體會(huì)，切記食用過量調(diào)料會(huì)嚴(yán)峻影響安康。4、湯菜的要求88分半滿為宜湯菜原料和湯的比例，依據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例不能超過湯的比例湯菜的口味要求①清湯菜品：以鮮為主，入口首先表達(dá)鮮味而后要表達(dá)咸味或其他口味，必需表達(dá)原汁原味，不能有油或油絕不能大②濃湯菜品：以香為主，入口首先表達(dá)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來表達(dá)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來表達(dá)③其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必需大多數(shù)人都能承受，加少量油來表達(dá)復(fù)合味和香味④甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油湯類菜假設(shè)勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來表達(dá)鮮香味質(zhì)量檢查過程品嘗湯時(shí)，假設(shè)感覺口味正好，說明此并且認(rèn)真分析三、留意造型要美觀、要明媚、要整齊。且要均勻全都。2、配：依據(jù)菜品的要求及各種原料的性質(zhì)在外形、顏色、養(yǎng)分、口感方面做好原料的搭配。禁因裝飾而影響口味，注意點(diǎn)娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對(duì)菜品有影響。3、炒：表達(dá)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為棗紅等幾色能夠增進(jìn)食欲但關(guān)鍵要穎。4、裝：盤飾點(diǎn)綴要精巧，簡潔、穎、要協(xié)作好菜肴的特點(diǎn)，點(diǎn)綴原料要豐富切記不能因點(diǎn)綴裝盤而影響菜品質(zhì)量，菜品、盤飾要協(xié)調(diào)全都，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。留意盤飾與菜肴的比例，起到畫龍點(diǎn)睛的作用，大房間〔14人臺(tái)以上〕14寸以上盤子，承受大盤套小盤，放大型雕刻點(diǎn)綴；中房間〔10—14人〕12寸以上盤子加雕刻點(diǎn)綴。四、熱菜肯定要熱、要燙。拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要熱更要燙。五、菜品要留意食品衛(wèi)生，杜絕異物消滅，食品衛(wèi)生永久是第一要素。1、餐具必需消毒，熱菜盤子必需要熱或燙手。230分鐘。3、原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物4、加強(qiáng)“五布”治理，嚴(yán)格消毒5、嚴(yán)禁原料以次充好6、嚴(yán)格衛(wèi)生檢查程序，堅(jiān)持檢查餐前、餐中、餐后衛(wèi)生的工裝、頭發(fā)、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等)。1、治理者要提高自身高度，增加責(zé)任心，通過高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求來提高菜品質(zhì)量，只要有責(zé)任感，有責(zé)任心，都是治理者，每一個(gè)環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責(zé)任感不管是開單申購定標(biāo)準(zhǔn)，還是驗(yàn)貨選料——初加工——細(xì)加工——配強(qiáng)責(zé)任心，只有全員的責(zé)任感強(qiáng)了，制作的菜肴才能成功。2、培訓(xùn)：從理論加深對(duì)菜品的生疏和了解，提高全員的整體水平，同時(shí)不斷考試以考促學(xué)，以學(xué)促進(jìn)，提高廚房菜品精細(xì)化，為什么培訓(xùn)，不是廚房沒力量，沒水平，而是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜？適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個(gè)酒店的定位標(biāo)準(zhǔn)，這就是好菜，所以，只能通過培訓(xùn)來要求廚師，只有將培訓(xùn)的內(nèi)容理解了把握了，并嫻熟的運(yùn)用了，那才能表達(dá)出菜品的精細(xì)化來。3、試菜：查找存在的問題，定下標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一要求，試一個(gè)要求一個(gè)成功一個(gè)，量化一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一個(gè)，目的解決大多數(shù)人的惰性來提高促進(jìn)菜品質(zhì)量細(xì)化，覺察的問題治理人員跟蹤到底，再次消滅直接落實(shí)罰款。質(zhì)檢部設(shè)分“菜品整改登記5次檢查整改效果。4、加強(qiáng)與餐中檢查，覺察的問題準(zhǔn)時(shí)記錄、整改、比照。為廚師應(yīng)有一種感謝的心情，假設(shè)不然此菜上桌后將造成多個(gè)的損失，所以態(tài)度格外關(guān)鍵，態(tài)度打算你的行為、心情。心情好菜品就更優(yōu)秀。5、重視巡臺(tái)，從口味的變化來查找質(zhì)量問題，查客人未反映的質(zhì)量問題，找本身潛在的菜品質(zhì)量，由于客人對(duì)我們店的菜品口味要求已經(jīng)習(xí)慣，不能提出建議性的意見了，只有人的感覺，認(rèn)真體會(huì)。6、爭論客人反映好的菜品：爭論菜品：為什么反映好。爭論廚師為什么他的菜做的好。爭論客人寵愛吃什么樣的菜?？傊?，認(rèn)真做菜，加強(qiáng)責(zé)任心，通過培訓(xùn)、考核、學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)，再培訓(xùn)、考核、落實(shí)工藝的反復(fù)過程來提高菜品的精細(xì)化。為了提高酒店菜品的穩(wěn)定性，全面認(rèn)真落實(shí)工藝標(biāo)準(zhǔn)，使工藝標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)到每一個(gè)環(huán)節(jié)，每一個(gè)細(xì)節(jié)；使工藝標(biāo)準(zhǔn)讓每一位員工都能自覺的、嫻熟的把握每一個(gè)工藝流程的細(xì)節(jié)，特制訂具體要求：1、申報(bào)原料時(shí)，注明重要原料的原料要求。2、選購員必需嚴(yán)格依據(jù)“原料申購單”申購原料的標(biāo)準(zhǔn)來購置原料，廚房驗(yàn)貨人員領(lǐng)取原料必需到達(dá)所要求的原料的標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)(砧板幫助)。4、砧板：原料要求(品牌、產(chǎn)地)原料切的標(biāo)準(zhǔn)(尺量)，配的量化比例(過稱)，腌制原料的標(biāo)準(zhǔn)要求和保質(zhì)期時(shí)間(炒鍋協(xié)助)。5、炒鍋：炒菜的程序；時(shí)間的把握；醬汁的標(biāo)準(zhǔn)；投料的標(biāo)準(zhǔn)要求；調(diào)料的品牌、產(chǎn)地；出品的顏色、口味、特點(diǎn)；食用過程中的留意事項(xiàng)，操作技術(shù)關(guān)鍵。6、荷臺(tái)：菜品器皿搭配要標(biāo)準(zhǔn)，菜品盤要求統(tǒng)一，菜品裝擺的要求標(biāo)準(zhǔn)。7、由主管負(fù)責(zé)填出標(biāo)準(zhǔn)菜譜，廚師長核對(duì)，總經(jīng)理審核，質(zhì)檢部監(jiān)視存檔。8、不準(zhǔn)弄虛作假，要求嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真，做到精雕細(xì)琢，精益求精。9100元。一、必需明確明檔的重要性從布局上、設(shè)計(jì)上、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上能表達(dá)出一個(gè)酒店的檔次與實(shí)力。從菜品的穎度、色澤、選料、搭配、刀工藝術(shù)、位置、價(jià)格、亮度、衛(wèi)生等各個(gè)點(diǎn)滴上能反映出廚房對(duì)菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴(yán)格的態(tài)度。出企業(yè)，提倡安康飲食和引導(dǎo)客人消費(fèi)的高尚姿勢，也能很好的找出市場營銷的規(guī)律和變化，明檔綜合水平的凹凸影響著營業(yè)額的凹凸。明檔是廚房對(duì)菜品抓精做細(xì)，上高度，快速度的一個(gè)突破和綜合素養(yǎng)，也能以點(diǎn)帶面的反映出廚房哪個(gè)環(huán)節(jié)出問題了，做到準(zhǔn)時(shí)調(diào)整訂正。二、理解什么叫做美整齊就是美指軍訓(xùn)菜品，部隊(duì)作風(fēng)，主要是硬件。做到規(guī)定區(qū)域內(nèi)，餐具統(tǒng)一，支架全都，封膜平坦，菜品視線整齊，間隔標(biāo)準(zhǔn)，光明就是美燈光的效果，把最美的菜品讓它最完善的表達(dá)出來，就要靠燈光效果，不行太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，表達(dá)不出菜品色澤和亮度。穎就是美(特別備案批準(zhǔn)者例外)，保持住青菜、肉類、海鮮最穎的顏色，也就是根本色。選料精就是美明檔是菜品的臉面，就要把最精巧的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲子，雜物，肉類不穎，選料不上檔，海鮮擺放變質(zhì)的、變色的、脫水的。刀工精細(xì)均勻就是美做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標(biāo)準(zhǔn)，切不行粗制濫造。搭協(xié)作理就是美菜品主配料搭配，不行超過5種色，不行花哨，喧賓奪主，要突出主料。香芹、花朵或點(diǎn)綴物，不能放在菜品原料上，點(diǎn)綴不能多、亂、雜，要鮮亮。造型大方就是美造型是在原料穎，選料精巧，刀工精細(xì)，搭協(xié)作理的根底上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。造型必需要與價(jià)格，量化相互應(yīng)，與相隔菜品的造型有變化，不行千篇一律。器具得體就是美器具首先要衛(wèi)生，不能有油污、破損。器具的使用要照看菜品的性質(zhì)和整體效果，萬不行隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避開擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。位置固定就是美我們的菜品多，固定好區(qū)域位置是必需去做的。位置：固定好，便于檢查，推銷，記錄和調(diào)整，堅(jiān)決杜絕大小區(qū)域的隨意更換。衛(wèi)生到每個(gè)細(xì)節(jié)就是美衛(wèi)生必需細(xì)節(jié)化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、臺(tái)布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛(wèi)生才有安全感，才有檔次。留意效率就是美留意效