營養(yǎng)健康專題

營養(yǎng)健康專題第1頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月第2頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月2、無機(jī)鹽的分類常量元素：其標(biāo)準(zhǔn)含量均占人體總重量的萬分之一以上；人體對(duì)它們的需要量可按100毫克/天計(jì)。包括鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鎂，它們占機(jī)體總元素60-80%。微量元素：其標(biāo)準(zhǔn)含量均占人體總重量的萬分之一以下；人體對(duì)它們的需要量以微克計(jì)。主要包括鐵、鋅、碘、硒等14種元素第3頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月3、無機(jī)鹽的吸收：小腸壁M+MM第4頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月影響無機(jī)鹽吸收的因素：機(jī)體方面食物方面胃腸道內(nèi)環(huán)境：全身的狀態(tài)：存在的形式：其他組分的影響加工的影響第5頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月

5、代謝與分布：

無機(jī)鹽在體內(nèi)既不能合成，也不會(huì)在代謝過程中自行消失；體內(nèi)的無機(jī)鹽每日通過不同途徑排出一定數(shù)量；

在代謝過程中不會(huì)產(chǎn)生能量。無機(jī)鹽在體內(nèi)呈特征性分布，這與生理功能相適應(yīng)；第6頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月生存缺乏反應(yīng)生物有效區(qū)中毒死亡藥物毒害區(qū)生理穩(wěn)衡區(qū)AB（最低需要量）（最高容忍量）元素濃度6、無機(jī)鹽的需要量：第7頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月調(diào)控的方式：1、控制對(duì)元素的吸收與排泄，以緩沖邊緣性不足或過剩；2、備有特定貯庫，可及時(shí)補(bǔ)充不足；備有特定的清除機(jī)構(gòu)；調(diào)控的機(jī)理：調(diào)控是通過一套具有高度選擇性、并可誘導(dǎo)的特異載體系統(tǒng)來實(shí)現(xiàn)的。第8頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月7、無機(jī)鹽的生理功能：構(gòu)成機(jī)體組成分；維持細(xì)胞內(nèi)外液的滲透壓平衡及酸堿平衡；維持神經(jīng)、肌肉細(xì)胞膜的生物興奮性；參與構(gòu)成酶與激素而發(fā)揮作用；參與具有特殊功能物質(zhì)的構(gòu)成；第9頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月8、無機(jī)鹽的食物來源：無機(jī)鹽廣泛存在于各種食物中，有些食物富含某種無機(jī)鹽；尚沒有一種食物含有人體所需的全部無機(jī)鹽，所以食物選擇應(yīng)多樣化。一般說來，正常成年人只要膳食充足而平衡，并不需要額外補(bǔ)充。第10頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月無機(jī)鹽缺乏的原因：1、攝入量不足：如食欲不振或生理需要增高造成的相對(duì)不足；2、吸收不良：因遺傳性疾病或膳食因素造成；3、丟失增加：各種疾病及意外損失等；第11頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月二、各論：1、鈣（Calcium）Ca是體內(nèi)含量最多的無機(jī)鹽，約占成人體重的2%（1200g）。鈣99%骨胳及牙齒混溶鈣池1%降鈣素甲狀旁腺激素第12頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月鈣的生理功能：骨胳鈣構(gòu)成機(jī)體組織；混溶鈣池調(diào)節(jié)細(xì)胞膜通透性;；調(diào)節(jié)酶活性；細(xì)胞內(nèi)的Ca是細(xì)胞對(duì)刺激發(fā)生反應(yīng)的媒介，鈣和受體鈣調(diào)素等共同調(diào)節(jié)機(jī)體功能。第13頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月第14頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月鈣的吸收：吸收：主要為小腸部位的主動(dòng)吸收；一般成年人對(duì)鈣的吸收率20%—30%。影響因素機(jī)體膳食+*第15頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月膳食因素VD促進(jìn)鈣吸收；蛋白質(zhì)有利于吸收；Ca：P適宜，成年人在1：1—1：2；腸道內(nèi)環(huán)境PH適合；膳食纖維含量過高；膳食中含有較多的植酸、草酸等物；脂肪過多或脂肪消化不良；第16頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月鈣的食物來源及供給：帶骨刺魚松（3000mg/100g）乳及乳制品（120mg/100g）豆制品（100—200mg/100g）蛋品（50mg/100g）供給：青少年1000—1200mg/D；成年人800mg/D；孕婦及乳母為1500mg/D；第17頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月主要食物含鈣量（mg/100g）食物含鈣量食物含鈣量大米13帶魚130白面24魚松3900豆腐250淡水魚50豆?jié){50肉類15水果17牛奶120青菜140雞蛋55其他菜30木耳350芝麻醬870紫菜340第18頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月

如何科學(xué)地補(bǔ)鈣？1、為什么提出要補(bǔ)鈣？2、怎樣做才能科學(xué)補(bǔ)鈣？(1)按量：成年人：800mg/日；青少年：1000-1200mg/日；(2)食物補(bǔ)充為主；(3)制劑補(bǔ)充為輔：注意種類的選擇；(4)補(bǔ)充的時(shí)間；第19頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月鈉與氯：是體內(nèi)最基本的電解質(zhì)，主要分布在細(xì)胞外液中。生理功能：1、調(diào)節(jié)水平衡；2、維持酸堿平衡；3、維持血壓正常；4、維持神經(jīng)、肌肉的興奮性；

成年人每天的攝入量：6克；第20頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月鉀：體內(nèi)的鉀主要存在細(xì)胞內(nèi)液中，鉀攝入過多或不足均可影響健康。功能：1、維持神經(jīng)肌肉正常功能；2、參與機(jī)體的新陳代謝；3、維持細(xì)胞形態(tài)及機(jī)體的滲透壓；4、降血壓作用；一般在水果及蔬菜中含量較多。第21頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月鎂：是生命活動(dòng)的激活劑。大部分存在于骨骼中，其他存于細(xì)胞內(nèi)液中。

功能：鎂對(duì)心臟活動(dòng)有調(diào)節(jié)作用，有利心臟舒張；能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，增加心肌供血量，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗塞。紫菜、海帶、大豆等含量較多。第22頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月2、鐵（Iron）人體內(nèi)的鐵含量較少，一般成年人約含3—4克，0.004%。體內(nèi)鐵功能鐵貯存鐵

血紅及肌紅蛋白約占70—75%。含鐵酶，1—2%。運(yùn)鐵蛋白，0.1%鐵蛋白，15%含鐵血黃素，5%第23頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月鐵的吸收：食物中的鐵鐵蛋白，儲(chǔ)存（腸粘膜吸收）與運(yùn)鐵蛋白結(jié)合機(jī)體需要時(shí)血液循環(huán)鐵脫鐵蛋白第24頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中鐵的吸收率在1—50%，這主要取決于：機(jī)體調(diào)節(jié)：膳食性質(zhì)：食物中的鐵血紅素鐵非血紅素鐵第25頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月第26頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月第27頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月影響食物鐵吸收的因素：促進(jìn)因素：*Vc可促進(jìn)鐵的吸收；*肉類食品；*單糖、氨基酸、有機(jī)酸等；不利因素：*植酸鹽、草酸鹽、纖維素等；*單寧類物質(zhì)；第28頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月鐵代謝特點(diǎn)：1、代謝十分旺盛：2、體內(nèi)貯存的鐵較少，易發(fā)生卻乏；鐵的生理功能：1、構(gòu)成血紅蛋白，參與體內(nèi)氧的運(yùn)輸。2、鐵是與能量代謝有關(guān)的酶的構(gòu)成分：第29頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月第30頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月鐵的食物來源與供給：黑木耳魚肉松豬肝植物性食物乳品第31頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月供給：因?yàn)闄C(jī)體每日鐵凈丟失1—1.5mg.所以供給12—18mg可滿足平衡需要。我國標(biāo)準(zhǔn)：成年男子12mg；成年女子18mg；孕婦、乳母28mg；第32頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月3、碘（Iodien）成人體內(nèi)約含30mg碘，其中大部分以甲狀腺素的形式存在于甲狀腺中。食物中的碘血液中I-腸道T3T4甲狀腺組織中第33頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月

生理功能：1、增強(qiáng)機(jī)體的BMR；2、影響細(xì)胞的分化與生長；3、可促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰幔?、增強(qiáng)脂肪組織對(duì)腎上腺素和胰高血糖素的敏感性，促進(jìn)脂肪分解。5、促進(jìn)多種營養(yǎng)素的吸收與利用。第34頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月第35頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月供給：我國標(biāo)準(zhǔn)：成年人150ug；孕婦175ug；乳母200ug；第36頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月4、鋅人體約含1.5-2.5g鋅，它廣泛分布于人體所有組織中。食物鋅主要在小腸吸收，吸收率為5-90%，與機(jī)體狀況及膳食成分有關(guān)。通常情況下，體內(nèi)無特異的儲(chǔ)存鋅，主要靠小腸吸收與糞便排出來調(diào)節(jié)體內(nèi)的鋅水平。第37頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月鋅生理功能促進(jìn)機(jī)體正常生長發(fā)育及組織的修復(fù)再生促進(jìn)免疫功能保護(hù)皮膚健康促進(jìn)物質(zhì)代謝正常第38頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月食物來源：來源廣泛，但各種食物的含量差異大。供給：我國成年人為：15毫克/天。第39頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月硒：是較晚發(fā)現(xiàn)的動(dòng)物必需的微量元素。硒的生理功能：1、保護(hù)機(jī)體免受氧化損害：硒是谷胱苷肽過氧化物酶（GSH-PX）的組成成分，通過該酶參與體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)；2、硒是某些重金屬的解毒劑；3、硒有利于機(jī)體的自身免疫；第40頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月食物來源：食物中的硒含量變化很大，這與地球環(huán)境因素有關(guān)。動(dòng)物內(nèi)臟、海產(chǎn)品（0.4-1.5ug/g）谷物（0.5PPm）乳品（0.2PPm）、果蔬（<0.1PPm）；供給：我國成人為：50微克/天。第41頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月第42頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月氟：體內(nèi)約含3克左右，絕大部分存在骨骼及牙中。機(jī)體可從飲食、飲水或體表吸收。功能：主要是增強(qiáng)骨骼及牙齒結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，保護(hù)骨骼及牙齒的健康。普通食物中含量較多是茶葉。第43頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月

三、無機(jī)鹽研究方向：1、研究是否還有其它的必需元素及其生理功能；（1）、元素周期表的啟示（2）、“豐度效應(yīng)”元素在地殼的豐度控制生命元素必需性的現(xiàn)象。第44頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月元素豐度(mg/l)必需H108000是Li0.2否Na10500是K380是Be0.0000006否Mg1350是Ca400是第45頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月2、對(duì)已知的必需元素制訂：

安全及中毒劑量：

最低膳食供給量；適宜供給量；最大安全攝入量；

3、研究無機(jī)鹽的作用機(jī)制及其與其它營養(yǎng)素的相互作用：

（1）吸收及代謝的動(dòng)力學(xué)方面的相互作用；*（2）生理功能間的相互作用；*

第46頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月例：缺鋅對(duì)大鼠葉酸吸收的影響

《營養(yǎng)學(xué)報(bào)》98，4（缺乏組）（正常組）（對(duì)照組）88824天后測(cè)定血鋅血葉酸胰結(jié)合酶第47頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月4、在食物中的供給：第一代：一般是添加無機(jī)鹽，由于生物利用率低，效果不佳；第二代：“生物強(qiáng)化”；動(dòng)物性植物性微生物*第三代：利用高新技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品；*第48頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月例：高鐵食用酵母的研究

《食品與發(fā)酵工業(yè)》96，1方法含鐵酵母培養(yǎng)酵母鐵含量酵母得率酵母鐵吸收第49頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月氨基酸絡(luò)合無機(jī)鹽：（1）、有關(guān)氨基酸的情況：（2）、無機(jī)鹽情況：（3）、絡(luò)合操作；（4）、理化檢測(cè)；（5）、與吸收有關(guān)因素的研究；第50頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月5、研究無機(jī)鹽與健康的關(guān)系：（1）“天人合一”的理念；（2）天然食物所含的無機(jī)鹽正在減少；（3）食物加工的影響；

食品加工造成的無機(jī)鹽流失精制面粉精制米鋅78%54%錳86%75%（4）人體對(duì)無機(jī)鹽需要的增加；第51頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月第八節(jié)、水第八節(jié)、水

第52頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月所有生物均不能離開水而生存。一、機(jī)體中的水人體中水占的比重最大，約50-80%。來源外源水內(nèi)源水飲水食物中的水養(yǎng)分分解產(chǎn)生第53頁，課件共62頁，創(chuàng)作于2023年2月存在形式自由水結(jié)合水可自由流動(dòng)