公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師《公共衛(wèi)生案例分析-第五章-營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》章節(jié)知識(shí)點(diǎn)匯總

PAGEPAGE1公共衛(wèi)生案例分析——第五章營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生考試大綱

案例范圍

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與監(jiān)測(cè)

食物中毒

1)細(xì)菌性食物中毒

2)真菌及其毒素食物中毒

3)有毒動(dòng)植物食物中毒

4)化學(xué)性食物中毒

考核要點(diǎn)

1.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與監(jiān)測(cè)

2.食物中毒事件的判定與報(bào)告

3.食物中毒事件的調(diào)查與處理

4.食物中毒的預(yù)防

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與監(jiān)測(cè)

【案例導(dǎo)入】

某營(yíng)養(yǎng)研究機(jī)構(gòu)要對(duì)養(yǎng)老院的老人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)調(diào)查,干預(yù)老年人的營(yíng)養(yǎng).

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容

1.膳食調(diào)查

2.體格測(cè)量

3.人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)

4.營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的臨床檢查

膳食調(diào)查前的準(zhǔn)備工作

1.做好宣傳工作,向居民說清調(diào)查目的和方法,取得支持.

2.準(zhǔn)備工作手冊(cè),全套調(diào)查用表格和食物秤.

3.使用統(tǒng)一食物秤,最大稱量5kg,精確度1g.使用標(biāo)準(zhǔn)砝碼驗(yàn)證.

4.調(diào)查人員嚴(yán)格培訓(xùn),掌握統(tǒng)一膳食調(diào)查方法.

膳食調(diào)查方法

1.稱重法

2.記賬法

3.膳食回顧(詢問)法

4.化學(xué)分析法

5.食物頻率法

營(yíng)養(yǎng)體格測(cè)量指標(biāo)

常用：

1.身高(身長(zhǎng))

2.體重

3.上臂圍

4.皮褶厚度

頭圍、胸圍、腰圍、臂圍、坐高等

沙門菌食物中毒

【案例導(dǎo)入】

案例一：某學(xué)校36名學(xué)生午飯后3個(gè)小時(shí)左右陸續(xù)出現(xiàn)惡心、腹瀉、腹痛、發(fā)熱等癥狀,共有48名學(xué)生都在食堂同時(shí)食用了白斬雞,有同學(xué)反映白斬雞沒全熟,有血絲.經(jīng)調(diào)查在剩余白斬雞和病人糞便檢測(cè)到鼠傷寒沙門菌.

案例二：幾個(gè)同學(xué)傍晚一起在宿舍聚餐,在個(gè)體商販處買了醬肘子、雞翅、豆腐干等熟食,4個(gè)小時(shí)后出現(xiàn)惡心、腹痛、腹瀉等癥狀.后去醫(yī)院,在醬肘子和患者生物標(biāo)本中檢出腸炎沙門菌.

診斷依據(jù)：

1.病人的流行病學(xué)特點(diǎn)

2.臨床表現(xiàn)

3.實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果

流行病學(xué)1.人和動(dòng)物廣泛宿主

2.生前感染：家畜宰殺前已感染(主要)

3.宰后感染：屠宰到烹飪的各個(gè)環(huán)節(jié)均可感染(常因生熟不分)

4.常見中毒食物：

動(dòng)物性食品(畜肉、禽蛋、乳及乳制品)臨床表現(xiàn)潛伏期4～48h,急性胃腸炎和發(fā)熱為主;

開始：頭痛、惡心、食欲減退

隨后：嘔吐、腹痛、腹瀉,水樣便(嚴(yán)重脫水)

體溫較高：38～40℃,病程一般3～5天實(shí)驗(yàn)室：

1)從可疑食品、病人糞便或嘔吐物中檢出血清學(xué)型別相同的沙門菌

2)從幾個(gè)病人的糞便、嘔吐物中檢出血清學(xué)型別相同的沙門菌

3)用分離的沙門菌與病人血清進(jìn)行血清凝集實(shí)驗(yàn),恢復(fù)期的凝集效價(jià)比發(fā)病初期高4倍以上對(duì)癥治療：重癥用敏感抗菌藥物預(yù)防措施防止污染食品：

加強(qiáng)養(yǎng)殖場(chǎng)的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督檢疫

加強(qiáng)加工廠及餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督

防止在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工、烹飪等各環(huán)節(jié)被污染控制食品中沙門菌的繁殖：

低溫短時(shí)間貯存食品徹底殺滅沙門菌：

加熱關(guān)鍵：保證加熱的溫度和時(shí)間

加工后的畜禽肉制品長(zhǎng)時(shí)間放置后應(yīng)再次加熱后才能食用

副溶血性弧菌中毒

【案例導(dǎo)入】

9月25日中午在某酒店一樓就餐人群,至27日中午有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉.通過查閱報(bào)告醫(yī)院和區(qū)域內(nèi)其他醫(yī)院門診日志,共搜索到21例病例.該酒店一樓廚房較寬敞,設(shè)施設(shè)備齊全,持有效餐飲服務(wù)許可證,廚房人員均有健康證.廚師回憶濃汁蘭花蟹和大展鴻兔制作過程是,24日下午將蘭花蟹宰殺、清洗、改刀后放入冰柜保存,25日晨取出置于盆內(nèi)常溫解凍,11時(shí)左右將其瀝水后過油2次,每次3～5min,后加調(diào)料再次翻炒3～5min,起鍋后倒入一洗凈的盆中,在室溫下放置約1h,上菜前分盤澆汁;燜燒的大展鴻兔起鍋時(shí),廚師發(fā)覺盆子不夠用,便讓小工趕緊清洗剛盛裝過未加工蘭花蟹的盆子來盛放大展鴻兔,之后放置于室溫下直至裝盤.流行病學(xué)沿海地區(qū)常見

夏秋季(7～9月)高發(fā)

中毒食品：海產(chǎn)品、鹽腌食品臨床表現(xiàn)潛伏期：14～20h,急性胃腸炎和發(fā)熱為主;

開始：上腹部疼痛

繼之：惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒

發(fā)病5～6h后：腹痛加劇,臍周陣發(fā)性絞痛

糞便多為水樣便,嚴(yán)重可脫水休克實(shí)驗(yàn)室中毒食品、食品工具、病人糞便或嘔吐物中檢出生物學(xué)特性或血清學(xué)型別一致的副溶血性弧菌預(yù)防措施海產(chǎn)品低溫貯藏加熱海產(chǎn)品要煮透涼拌海產(chǎn)品在清洗干凈后在食醋中浸泡10min;

加工過程防止交叉感染救治對(duì)癥治療：補(bǔ)充水分、糾正電解質(zhì)紊亂

葡萄球菌食物中毒

【案例導(dǎo)入】

12月19日下午,某幼兒園10名幼兒陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀,年齡均在4至5歲,之后送往醫(yī)院就診治療,經(jīng)抗菌藥物和對(duì)癥治療后,發(fā)病幼兒于12月20日上午5時(shí)30分基本痊愈出院.

根據(jù)疾控部門的報(bào)告,10名發(fā)病幼兒有共同進(jìn)餐史,均為同一班級(jí);發(fā)病幼兒臨床表現(xiàn)基本相同(主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、個(gè)別伴有腹瀉),潛伏期較短,病程較短,且人與人之間不傳染,發(fā)病曲線呈単峰型,基本符合食物中毒特點(diǎn).

疾控中心實(shí)驗(yàn)室分別在一名患者的嘔吐物和糞便、廚師吳某的手拭子和五香燜飯等樣品中檢出金黃色葡萄球菌,其陽性菌株引起的發(fā)病癥狀與10個(gè)幼兒發(fā)病的癥狀基本一致,因此可判斷該起事件為金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件.引起中毒事件的可疑中毒食品為五香燜飯,引起此次食物中毒事件的原因,可能是廚房員工吳某攜帶金黃色葡萄球菌,在從事廚房食品加工操作過程中污染食品或廚房環(huán)境所致.

流行病學(xué)健康人帶菌率20%～30%

腸毒素形成條件：

1)食品被大量金葡菌污染

2)適宜溫度(20～37℃)

3)食品富含蛋白質(zhì)＋水分＋一定淀粉

常見中毒食品：奶制品、剩米飯、米酒等臨床表現(xiàn)潛伏期：2～4h;

急性胃腸炎癥狀：惡心、反復(fù)劇烈嘔吐(出現(xiàn)脫水)、上腹部痛,腹瀉較輕;

體溫一般正?；蚵愿?兒童發(fā)病率高實(shí)驗(yàn)室診斷腸毒素的鑒定

1)從食品中直接檢出腸毒素

2)從食品、吐瀉物中培養(yǎng)出同一腸毒素型別金葡菌

3)從不同患者吐瀉物中檢出同一型別金葡菌治療對(duì)癥治療：補(bǔ)充水分,糾正電解質(zhì)紊亂預(yù)防措施1.防止金黃色葡萄球菌污染食品避免帶菌人群對(duì)食品污染加強(qiáng)對(duì)奶牛的獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫擠奶、鮮奶運(yùn)輸和加工嚴(yán)格執(zhí)行要求直接入口防止生熟交叉感染2.防止腸毒素形成食品盡可能在低溫條件下短時(shí)間保存3.廢棄處理食品一旦被腸毒素污染要廢棄處理

變形桿菌食物中毒

【案例導(dǎo)入】

某市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所于6月4日上午8時(shí)20分接到第一人民醫(yī)院報(bào)告：6月3日中午有人在某飯店就餐,進(jìn)食后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀,前來市第一人民醫(yī)院就診.衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所立即組織食品衛(wèi)生監(jiān)督員與區(qū)疾病預(yù)防控制中心檢驗(yàn)人員會(huì)同市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)督人員進(jìn)入市第一人民醫(yī)院展開調(diào)查,現(xiàn)將調(diào)查情況報(bào)告如下：

6月3日中午,楊先生為兒子做”百天”宴請(qǐng)13桌約125人,涼菜食譜為：醬牛腱、蒜香雞珍、香油清風(fēng)菜、涼拌莜面、泡椒腐干、干媽魚條、醉?xiàng)?、可口?進(jìn)食后相繼有人出現(xiàn)胃腸道癥狀.王先生,男,52歲,進(jìn)食后于下午15時(shí)感到惡心、嘔吐、腹瀉8次,為水樣便,臍周陣發(fā)性絞痛、頭痛、頭暈,全身乏力,于次日凌晨0時(shí)55分到市第一人民醫(yī)院就診,隨后陸續(xù)有7人以相似的癥狀前來就診.調(diào)查中發(fā)現(xiàn)有50人發(fā)病,罹患率為40%.

流行病學(xué)存在于土壤、污水、垃圾,人和動(dòng)物腸道中,通過污染食品原料、加工工具、加工人員途徑臨床表現(xiàn)潛伏期5～18h,急性胃腸炎和發(fā)熱為主;臍周陣發(fā)性劇烈絞痛、腹瀉、水樣便、惡心、嘔吐、發(fā)熱,一般不超過39℃,病程1～3天.實(shí)驗(yàn)室食物中(或病人肛拭子)檢出變形桿菌治療對(duì)癥治療為主

蠟樣芽孢桿菌食物中毒

【案例導(dǎo)入】

某中學(xué)食堂學(xué)生45人中午食用了米粉后相繼出現(xiàn)惡心、腹痛、腹瀉、頭暈、嘔吐的癥狀,最短潛伏期2小時(shí),最長(zhǎng)為12小時(shí).疾控調(diào)查人員在食堂冰箱中采樣剩余米粉,檢測(cè)出蠟樣芽胞桿菌.

此次事件為什么食物中毒?(細(xì)菌性食物中毒)

蠟樣芽胞桿菌達(dá)到什么數(shù)值對(duì)診斷有意義(105CFU/g)

流行病學(xué)特點(diǎn)存在于土壤、空氣、污水和灰塵中,通過泥土、灰塵、空氣、昆蟲、食品加工用具及食品加工人員等多途徑污染食品.

常見中毒食品：米飯、米粉、乳制品、涼拌菜臨床表現(xiàn)嘔吐型：潛伏期2h,惡心、嘔吐、腹痛;

腹瀉型：潛伏期8～12h,腹痛、腹瀉;

體溫一般正常,病程一天.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室：食品中菌計(jì)數(shù)≥105CFU/g,嘔吐物糞便檢出與食品相同菌株.預(yù)防措施防止食品被該菌污染;食品應(yīng)在低溫下存放;再次食用需徹底加熱至少100℃,20min.

真菌毒素和霉變食物中毒

【案例導(dǎo)入】

某學(xué)校學(xué)生食用了學(xué)校提供的免費(fèi)課間水果甘蔗,相繼發(fā)生了惡心、嘔吐、腹痛等消化道癥狀和頭暈頭痛、復(fù)視等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀,疾控調(diào)查人員在水果供應(yīng)商處發(fā)現(xiàn)了霉變的甘蔗,經(jīng)檢測(cè)有霉菌及其毒素.

流行病學(xué)特點(diǎn)多發(fā)于北方地區(qū),初春季節(jié),2～3月為高峰期,中毒人群以少年兒童為主中毒原因甘蔗在不良條件下長(zhǎng)期存放,導(dǎo)致霉變.

產(chǎn)毒霉菌：甘蔗節(jié)菱孢霉

霉菌毒素：3-硝基丙酸(神經(jīng)毒素)

損傷中樞神經(jīng)系統(tǒng)臨床表現(xiàn)潛伏期短,重者多在2h內(nèi)發(fā)病

初期：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉

隨后：頭暈、頭痛、復(fù)視,重者陣發(fā)性抽搐

患者可死于呼吸衰竭,遺留神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥診斷進(jìn)食霉變甘蔗飲食史

特殊的神經(jīng)系統(tǒng)臨床癥狀(陣發(fā)性抽搐)

從剩余食品中分離出節(jié)菱孢霉和3-硝基丙酸

(實(shí)驗(yàn)室診斷)治療無特效救治藥物

中毒后立即對(duì)患者洗胃、導(dǎo)瀉以排除毒素

相應(yīng)對(duì)癥治療預(yù)防成熟后再收割,不成熟甘蔗因含糖量低易霉變

儲(chǔ)存期不能太長(zhǎng),儲(chǔ)存注意防凍防霉

禁止銷售霉變甘蔗

加強(qiáng)對(duì)群眾衛(wèi)生宣傳教育,不買不食霉變甘蔗

赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸玖餍胁W(xué)特點(diǎn)多發(fā)于多雨,氣候潮濕地區(qū);淮河、長(zhǎng)江中下游地區(qū)最嚴(yán)重;可造成糧食減產(chǎn)、人畜中毒臨床表現(xiàn)潛伏期十幾分鐘至半小時(shí),可長(zhǎng)至2～4h;消化系統(tǒng)：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉;神經(jīng)系統(tǒng)：頭暈、頭痛、嗜睡、流涎、乏力、顏面潮紅、步態(tài)不穩(wěn)形似醉酒樣癥狀診斷進(jìn)食赤霉變谷物飲食史;符合赤霉病麥臨表;實(shí)驗(yàn)室從可疑食品中檢出霉菌毒素治療無特效治療藥物,對(duì)病人對(duì)癥處理預(yù)防加強(qiáng)田間和儲(chǔ)存期谷物的防霉措施;去除或減少谷物中的病麥粒及毒素;制定糧食中毒素限量標(biāo)準(zhǔn)并開展監(jiān)測(cè)有毒動(dòng)植物食物中毒

河豚魚食物中毒有毒成分河豚毒素,神經(jīng)毒素,主要存在卵巢、肝臟中毒機(jī)制作用神經(jīng)系統(tǒng),阻斷神經(jīng)肌肉間傳導(dǎo),麻痹狀態(tài),最后呼吸中樞、血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹臨床表現(xiàn)發(fā)病急速而劇烈,潛伏期：10min～5h,手指口唇舌刺痛,惡心、嘔吐、腹瀉,知覺麻痹,四肢肌肉麻痹,共濟(jì)失調(diào)、癱瘓,血壓體溫下降急救與治療無特效解毒藥;排出毒物,對(duì)癥治療預(yù)防食品宣傳教育：不食河豚魚;辨識(shí)形態(tài)

加強(qiáng)河豚魚監(jiān)督管理,禁止流入市場(chǎng)麻痹貝類中毒

【案例導(dǎo)入】

沿海某村村民集體捕撈石房蛤蜊,一同食用,半小時(shí)后出現(xiàn)有20多人出現(xiàn)了口唇麻木,頭痛、嘔吐,呼吸困難的癥狀.此村附近海域近期有赤潮發(fā)生.

此事件屬于什么事件?(麻痹貝類中毒事件)

有毒成分及來源來源：貝類食入有毒海藻,人食入有毒貝類中毒機(jī)制石房蛤毒素：神經(jīng)毒素

阻斷細(xì)胞膜Na離子通道中樞系統(tǒng)麻痹中毒癥狀潛伏期短(數(shù)分鐘);先唇、舌、指尖麻木,隨后腿、頸麻木,運(yùn)動(dòng)失調(diào);頭痛、嘔吐,呼吸困難,呼吸麻痹而死亡治療無有效解毒劑;搶救措施：盡早催吐、洗胃、倒瀉,對(duì)癥治療預(yù)防預(yù)防性監(jiān)測(cè)：赤潮時(shí)測(cè)定貝類毒素含量

貝類食品石房蛤毒素≤80μg/100g毒蕈中毒

毒蕈中毒臨床表現(xiàn)胃腸型潛伏期半小時(shí)至6小時(shí),惡心、嘔吐、陣發(fā)性腹痛、腹瀉、水樣便,體溫不高;病程2～3天.神經(jīng)精神型潛伏期1～6h,流涎、流淚、大量出汗,瞳孔縮小,脈緩等副交感神經(jīng)興奮癥狀;嚴(yán)重者可有精神興奮或抑制、精神錯(cuò)亂、譫妄、幻覺、呼吸抑制等表現(xiàn).病程1～2天.溶血型潛伏期6～12h,惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等胃腸道癥狀;發(fā)病3～4天后出現(xiàn)溶血型黃疸,肝脾腫大,少數(shù)人出現(xiàn)血紅蛋白尿;病程2～6天.肝腎損害型潛伏期多為10～24h,短則6～7h胃腸炎期患者出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉水樣便;多在1～2天后緩解假愈期胃腸炎癥狀緩解后,短期無明顯癥狀,實(shí)際毒素已進(jìn)入內(nèi)臟臟器損害期肝：肝大、黃疸、轉(zhuǎn)氨酶↑、肝壞死,肝性腦病;

腎：少尿、無尿、血尿、尿毒癥精神癥狀期肝性腦病引起,煩躁不安、表情淡漠、嗜睡、驚厥、昏迷恢復(fù)期經(jīng)過救治,2～3周進(jìn)入恢復(fù)期急救治療及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸,迅速排出毒物胃腸炎型：按一般食物中毒處理

神經(jīng)精神型：阿托品

溶血型：腎上腺皮質(zhì)激素,同時(shí)保肝

肝腎損害型：二巰基丙磺酸鈉(保護(hù)體內(nèi)巰基酶活性)對(duì)癥治療,支持治療預(yù)防措施加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育：一定不采摘不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用

毒蕈和食蕈很難鑒別,一定不自行采摘蘑菇食用氰苷類食物中毒有毒成分氰苷,苦杏仁含量最高中毒機(jī)制氰苷＋水解酶→氫氰酸,被人體黏膜吸收入血,

氰離子＋鐵(細(xì)胞色素氧化酶)→酶失活,氧不能被組織利用→組織缺氧而窒息

氫氰酸可直接損害延髓的呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞臨床表現(xiàn)潛伏期：1～2h(苦杏仁),6～9h(木薯)

口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無力;較重者胸悶、呼吸困難、可嗅到苦杏仁味;

最后因呼吸麻痹或心跳停止死亡診斷進(jìn)食含氰苷類食物的進(jìn)食史(必須)

臨床表現(xiàn);剩余食品氰化物檢測(cè)(參考)急救治療迅速排出毒物：用5%硫代硫酸鈉洗胃、催吐、導(dǎo)瀉、靜脈輸液

特效解毒藥物：先吸入亞硝酸異戊酯0.2ml,每隔1～2min一次,每次15～30s,數(shù)次后,改為亞硝酸鈉溶液(緩靜注),后新配置的50%硫代硫酸鈉25～50ml(靜注)

對(duì)癥治療預(yù)防加強(qiáng)食品安全宣傳教育：勿食苦杏仁

采取去毒措施：加水煮沸使氫氰酸揮發(fā)

木薯去皮、蒸煮等方法去除氫氰酸發(fā)芽馬鈴薯中毒中毒機(jī)制龍葵素刺激胃腸道黏膜,對(duì)呼吸中樞有麻痹作用,可引起腦水腫、溶血等臨床表現(xiàn)潛伏期數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí),咽部瘙癢、發(fā)干、胃部燒灼、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉,伴頭暈耳鳴、瞳孔散大,可因呼吸中樞麻痹死亡治療無特效解毒藥物

盡快排出毒素,對(duì)病人進(jìn)行洗胃、催吐

對(duì)癥處理預(yù)防措施馬鈴薯在干燥陰涼處貯存,防止發(fā)芽;

輕度發(fā)芽在食用前徹底去芽、去皮;

加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育,安全食用馬鈴薯扁豆中毒中毒原因扁豆未燒熟煮透,皂苷、植物紅細(xì)胞凝集素未破壞臨床表現(xiàn)潛伏期2～4h;惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗,病程1～2天,預(yù)后良好診斷除外其他原因類似癥狀食物中毒,有進(jìn)食未煮熟扁豆飲食史和相應(yīng)臨床癥狀治療對(duì)癥治療預(yù)防加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)宣傳;食用扁豆要燒熟煮透,徹底加熱破壞毒素后可食用

化學(xué)性食物中毒

亞硝酸鹽中毒

【案例導(dǎo)入】

某飲食店接待顧客一行6人,進(jìn)餐約20分鐘,6人相繼出現(xiàn)頭暈、眼花、繼而惡心、嘔吐,并表現(xiàn)為口唇、指甲紫紺.店主隨即將6人一同送到附近一個(gè)體診所就診.患者實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)高鐵血紅蛋白超過10%,從餐廳剩余食品幾個(gè)患者嘔吐物中均檢出亞硝酸鹽.

中毒原因誤食：外觀與食鹽相似,當(dāng)作食鹽食用肉類食品加工中使用的發(fā)色劑,加工中過量濫用,食用可中毒蔬菜貯存過久;腐爛、煮熟后放置過久;

剛腌制不久的蔬菜可能含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽,食用可中毒井水中硝酸鹽含量多,煮飯菜,存放過久,硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原成亞硝酸鹽中毒機(jī)制過量亞硝酸鹽使Fe2＋氧化為Fe3＋,

正常血紅蛋白→高鐵血紅蛋白,

失去攜氧能力,導(dǎo)致組織缺氧

亞硝酸鹽對(duì)周圍血管有麻痹作用臨床表現(xiàn)潛伏期：純品亞硝酸鹽10～15min,攝入食物1～3h

口唇、指甲、全身皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧表現(xiàn)

頭暈、頭痛、乏力、胸悶、心率快、嗜睡或煩躁不安、呼吸急促;

惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉,嚴(yán)重者昏迷、驚厥,大小便失禁,可因呼吸衰竭死亡診斷亞硝酸鹽食物的飲食史

臨床表現(xiàn)符合亞硝酸鹽中毒

血液中高鐵血紅蛋白超過10%

剩余食物或嘔吐物中檢出過量的亞硝酸鹽治療盡快排出毒物：催吐、洗胃

及時(shí)應(yīng)用特效解毒劑：亞甲藍(lán)

同時(shí)補(bǔ)充大劑量維生素C和葡萄糖(輔助)

對(duì)癥治療預(yù)防措施加強(qiáng)餐飲單位、集體食堂的監(jiān)管,按照相關(guān)規(guī)定嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的使用,防止誤食肉類食品企業(yè)嚴(yán)格按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定添加硝酸鹽和亞硝酸鹽,不得違規(guī)濫用硝酸鹽和亞硝酸鹽保持蔬菜新鮮,勿食存放過久或變質(zhì)的蔬菜;

腌制蔬菜所加食鹽的含量達(dá)到15%以上,至少需腌制20天以后才能食用盡量不用含硝酸鹽高的井水煮飯,不得不用時(shí),應(yīng)避免將經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間保溫后的水又用來煮飯有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

【案例導(dǎo)入】

某單位食堂午飯后,職工陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、流汗、流口水、呼吸困難等癥狀,實(shí)驗(yàn)室檢查膽堿酯酶活性小于70%,疾控人員采樣發(fā)現(xiàn)午飯的炒青菜中含有甲磷胺的成分.

中毒原因噴灑有機(jī)磷農(nóng)藥不久的蔬菜、水果未經(jīng)過安全間隔期即采摘食用

施用了禁用于蔬菜、水果的高濃度農(nóng)藥造成中毒誤食農(nóng)藥拌過的種子,誤食農(nóng)藥

盛裝農(nóng)藥的容器盛食物誤食農(nóng)藥毒殺的家畜家禽中毒機(jī)制農(nóng)藥＋膽堿酯酶→磷?；憠A酯酶→

膽堿酯酶(-)→乙酰膽堿在體內(nèi)蓄積→膽堿能神經(jīng)處于過度興奮狀態(tài)→中毒癥狀臨床表現(xiàn)潛伏期：2h之內(nèi)

惡心、嘔吐、頭痛、出汗、流涎(口水)、瞳孔縮小、肌束震顫、呼吸困難、血壓升高、肺水腫、抽搐、昏迷等

血膽堿酯酶活力下降

有的農(nóng)藥有遲發(fā)性神經(jīng)毒性診斷含有有機(jī)磷農(nóng)藥飲食史;

臨床表現(xiàn)符合有機(jī)磷農(nóng)藥中毒;

全血膽堿酯酶活性低于70%;

剩余食物中檢出殘留的有機(jī)磷農(nóng)藥超過最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn);

嘔吐物、胃內(nèi)容物(洗胃液)中檢出有機(jī)磷農(nóng)藥急救治療迅速排出毒物：催吐、洗胃

特效