走進(jìn)餐飲企業(yè)運(yùn)營與管理課程課件

走進(jìn)“餐飲企業(yè)運(yùn)營與管理"課程一、現(xiàn)代企業(yè)運(yùn)營與管理發(fā)展簡史從19世紀(jì)末到20世紀(jì)初,被稱為古典管理理論20世紀(jì)30年代出現(xiàn)了行為科學(xué)20世紀(jì)30年代后形成了眾多學(xué)派,被稱為管理理論的叢林20世紀(jì)60年代管理理論新發(fā)展管理理論古典理論行為理論現(xiàn)代理論人需人管管管社權(quán)經(jīng)管般政際求性理理理會變驗理管管關(guān)層科決決系理理過理理系次設(shè)學(xué)策策統(tǒng)論論程(一)第一階段(古典管理理論)1、泰羅與科學(xué)管理理論2、法約爾與一般管理理論3、韋伯與理想行政組織理論科學(xué)管理之父泰勒泰勒(1856-1915),美國人任學(xué)徒、組長、工長、車間管理員、技術(shù)、設(shè)計室主任、總工程師持續(xù)研究操作方法和運(yùn)作時間而形成科學(xué)管理理論體系1911年出版《科學(xué)管理原理》,闡述了科學(xué)管理理論科學(xué)的基本觀點科學(xué)管理的中心問題是提高勞動生產(chǎn)率泰勒認(rèn)為,提高勞動生產(chǎn)率是雇主和工人共同達(dá)到繁榮的基礎(chǔ)。能使較高的工資和較低的成本結(jié)合起來,從而使雇主得到最大的利潤,工人得到最高的工資。實現(xiàn)最高工作效率的手段,是用科學(xué)的管理代替?zhèn)鹘y(tǒng)的經(jīng)驗管理科學(xué)管理要求管理人員和工人雙方實行重大的精神變革。(1)科學(xué)的作業(yè)管理首先,從從事同一工種的工人中挑選出身體最強(qiáng)壯、技術(shù)最熟練的一個,把他的工作分解為多個動作,測量并記錄完成每一個動作所消耗的時間。(時間研究然后,去除動作中多余的和不合理的部分,確定標(biāo)準(zhǔn)的作業(yè)方法。(動作研究其實,實行作業(yè)需要的各種工具和作業(yè)環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)化泰勒對經(jīng)過科學(xué)選擇的工人用科學(xué)作業(yè)方法進(jìn)行訓(xùn)陳練,要他們按照作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作實行有差別的計件工資制。對超額完成工作定額的人,以較高的工資率計件支付工資對完不成定額的人,則以較低的工資率支付工資(磨洋工理論)力工時動究案洌1899泰勒進(jìn)行鏟鐵實驗,確定了以每鏟鐵重量為21磅效果最好,過重或過輕都不利于提高工作效率。然后,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的操作方法和每一個動作的標(biāo)準(zhǔn)時間,確定工人必須完成的工作量。原來每個工人每天搬運(yùn)量:12實驗后每個工人搬運(yùn)量:475T原來每個工人工資:1.15實驗后每個工人工資:1.85如果名工人沒有受過專門的訓(xùn)陳,恐怕工1作天也難以制造出一枚針來。如果希望他每天制造20枚那就更不可能了。如果把制針程序分為若干項目,每一項就都變成一門特殊的工作了。一個人擔(dān)任抽線工作,另一個人專門拉1直,第三個人負(fù)責(zé)剪斷,第四個人進(jìn)行磨尖,第五個人在另一頭上打孔并磨角。這樣一來10個人,每天可以生產(chǎn)4800枚權(quán),生產(chǎn)效率提高的幅度是驚人的。但是,如果每個工人獨立完成所有的制針工作,這10個工人最快也不過每天制作200枚劇網(wǎng)水線的出現(xiàn)亨利福特在泰勒的單工序動作研究基礎(chǔ)之上,創(chuàng)建了第一條流水生產(chǎn)線一福特汽車流水生產(chǎn)線,使每輛汽車的裝配時間由12小時20分,壓縮到1小時30分1913年一項革命性的生產(chǎn)技術(shù)—流水線生產(chǎn)誕生亨利福特的靈