第十三章藥膳課件

第十三章藥膳(1)2023/7/18第十三章藥膳(1)一、藥膳的概念、意義和作用二、中國(guó)藥膳發(fā)展簡(jiǎn)史三、藥膳的特點(diǎn)四、藥膳的應(yīng)用原則五、藥膳的分類六、藥膳食品的烹調(diào)方法七、藥膳的注意事項(xiàng)與食療八、常用藥膳及常見病藥膳舉例第十三章藥膳(1)

第一節(jié)藥膳的概念、意義和作用

一、藥膳的概念藥膳是以藥物和食物為原料，經(jīng)過烹調(diào)加工制成的食品。進(jìn)而言之，藥膳是在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，根據(jù)人體健康狀況和藥食同源之理，將適當(dāng)?shù)挠兴幱霉πУ氖称泛瓦m當(dāng)?shù)闹兴幭嗯湮?，運(yùn)用各種烹調(diào)技術(shù)制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。第十三章藥膳(1)

它是既有食品作用又具有藥品作用的美味佳肴，它比普通食品更有營(yíng)養(yǎng)、保健和治療作用。它是中國(guó)傳統(tǒng)的醫(yī)藥知識(shí)與食品烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的產(chǎn)物。它寓醫(yī)于食，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，從而達(dá)到防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽之目的的營(yíng)養(yǎng)保健及治療食品。第十三章藥膳(1)

二、藥膳的意義和作用藥膳是中醫(yī)學(xué)的重要組成部分，是歷經(jīng)數(shù)千年不斷探索積累而成的獨(dú)具特色的一門實(shí)用學(xué)科，是中華民族的祖先遺留下來的寶貴遺產(chǎn)。藥膳的作用：一是預(yù)防疾病，增強(qiáng)體質(zhì)；二是治療疾病，康復(fù)保??；三是延年益壽，美容抗衰。第十三章藥膳(1)

第二節(jié)中國(guó)藥膳發(fā)展簡(jiǎn)史

一、先秦兩漢時(shí)期藥膳發(fā)展情況

在我國(guó)，自文字出現(xiàn)以后，甲骨文與金文中就已經(jīng)有了“藥”字與“膳”字?！八幧拧敝~，最早見于《后漢書·列女傳》。《詩經(jīng)·風(fēng)·七月》曰：“為此春酒，以介壽眉”。《周禮·天官》記載，周朝宮廷醫(yī)生分為食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)四科，“食醫(yī)”專司飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。第十三章藥膳(1)

《黃帝內(nèi)經(jīng)》(《素問·臟氣法時(shí)論》)特別強(qiáng)調(diào)了藥治與食治相結(jié)合的重要，“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以益精氣”。《內(nèi)經(jīng)》中記載了半夏粳米湯等6個(gè)藥膳方。第十三章藥膳(1)《神農(nóng)本草經(jīng)》中收載藥物365種，其中藥用食物就達(dá)50種左右，包括有米谷、菜蔬、蟲魚、禽、肉等“食藥物”，并記錄了這些藥物有“輕身延年”的功效?！督饏T要略》有“禽獸蟲魚禁忌并治”和“果實(shí)菜谷禁忌并治”兩篇，專門論述了“食禁”內(nèi)容，指出：“凡飲食滋味以養(yǎng)于生，食之有妨，僅能為害”。并有當(dāng)歸生姜羊肉湯的藥膳記載。第十三章藥膳(1)二、魏晉隋唐時(shí)期藥膳發(fā)展情況晉代葛洪《肘后救卒方》用海藻酒治療癭病、用羊肝治雀夜盲、用豬胰治療消渴病等。孟詵《食療本草》中共收載食物藥261種(包括動(dòng)物、植物和礦物)。孫思邈《千金方》“夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先洞病源，知其所犯，以食治之，食療不痊，然后命藥”，并設(shè)“食治”專篇，指出：“食能排邪而安臟腑，悅神爽志以資血?dú)?。若能用食平疴、釋情遣疾者，可謂良工”。第十三章藥膳(1)王燾《外臺(tái)秘要》在膳食食療保健方面有十分寶貴的記述，除在食物禁忌方面外，還有藥膳食療保健方，如氣嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加雜面為燒餅熟食方等，具有較好的實(shí)用價(jià)值。《太平圣惠方》總結(jié)了藥膳的作用，并列舉了多種食療藥膳保健食品，如軟食之粥、羹，硬食之索餅，飲料之酒、漿、茶、乳等。該書所載之食療用方和食膳類型對(duì)后代食療影響很大?！妒?jì)總錄》包含有食治方285個(gè)，食膳類型又增加了散、飲、汁、煎、餅、面等。第十三章藥膳(1)三、宋金元時(shí)期藥膳發(fā)展情況宋金著名醫(yī)家李杲《脾胃論》十分強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)飲食藥膳保健的重要。張子和主張“養(yǎng)生當(dāng)論食補(bǔ)，治病當(dāng)論藥攻”，“補(bǔ)者，以谷肉菜養(yǎng)品體者也”。元代忽思慧《飲膳正要》收載常用食物203種，并逐一介紹食物的性、味、有毒無毒及效用，至為實(shí)用。在膳食方面很講究配膳，詳盡記載了各種燒餅、饅頭、包子及其他食物的制作方法。第十三章藥膳(1)四、明清時(shí)期藥膳發(fā)展情況明代著名醫(yī)家李時(shí)珍《本草綱目》中收載了大量食物(包括乳腐、酥、魚鲊等)，并列舉了許多食療方，極大地豐富了藥膳食療保健的內(nèi)容。徐春甫《古今醫(yī)統(tǒng)大全》記載了大量飲食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、醬油、菜蔬、蜜餞等的制作法，內(nèi)容豐富。清代高濂的《遵生八箋》詳細(xì)記載了適合老年人的飲食，如粥類38種、湯類32種。第十三章藥膳(1)清代曹慈山《老老恒言》亦對(duì)老年人食粥作了詳論，提出“粥能益人，老年尤宜”，將藥粥分為上、中、下三品，并主張“老年有竟日食粥，不計(jì)頓，饑即食，亦能體強(qiáng)健，享大壽”。盧如《食物本草》指出：“五谷乃天生養(yǎng)人之物”，“諸菜皆地產(chǎn)陰物，所以養(yǎng)陰，故宜食之……蔬有疏通之義焉，食之，則腸胃宜暢無壅滯之患”。這些思想不僅豐富了食療學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的思想，也大大推進(jìn)了養(yǎng)生學(xué)的發(fā)展。第十三章藥膳(1)五、近現(xiàn)代藥膳發(fā)展情況近現(xiàn)代藥膳研究方興未艾，藥膳層出不窮，如雨后春筍。藥膳產(chǎn)品甚為豐富，藥膳劑型名目眾多，藥膳水平有所提高，辨證施膳和藥膳機(jī)理研究、劑型擴(kuò)大和創(chuàng)新。第十三章藥膳(1)第三節(jié)藥膳的特點(diǎn)一、以中醫(yī)理論為指導(dǎo)

酸味食物——烏梅、枸杞子——肝陰不足苦味食物——苦瓜、綠茶——心火上炎、內(nèi)熱之證甘味食物——大棗、山藥——脾胃虛弱、營(yíng)養(yǎng)不良辛味食物——蔥、姜、芫荽——表證、肺氣不宣咸味食物——甲魚、海馬——腎虛第十三章藥膳(1)

二、強(qiáng)身健體、防病治病已病者——藥膳可作為治病的主方或輔助用方，祛邪治病未病者——藥膳可改善機(jī)體的功能狀態(tài)，調(diào)整機(jī)體的陰陽平衡，強(qiáng)身健體第十三章藥膳(1)三、方便快捷取材容易烹制簡(jiǎn)便經(jīng)濟(jì)實(shí)惠服用方便四、加減靈活第十三章藥膳(1)第四節(jié)藥膳的應(yīng)用原則一、辨證施膳

氣虛——參棗米飯、山藥湯圓、茯苓包子益脾餅、大棗粥血虛——大棗、花生、桂圓、枸杞子陰虛——生熟地、制首烏、百合、麥冬、龜板膠陽虛——羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角膠第十三章藥膳(1)二、三因制宜(一)因時(shí)施膳春季——?dú)夂驕睾?，萬物生長(zhǎng)向上——五臟屬肝——補(bǔ)肝——首烏肝片、妙香舌片夏季——?dú)夂蚧馃?，人體喜涼——五臟屬心——清補(bǔ)——西瓜盅、荷葉鳳脯秋季——?dú)夂驔鏊迮K屬肺——平補(bǔ)——菊花肉片、參麥團(tuán)魚、玉竹心子第十三章藥膳(1)冬季——?dú)夂蚝洌枤馍畈亍迮K屬腎——滋補(bǔ)——?dú)w芪雞、龍馬童子雞四季皆宜——茯苓包子、銀耳羹

(二)因地施膳潮濕之地——溫燥辛辣寒冷之地——溫?zé)嶂窛駸嶂亍鍥龈实谑滤幧?1)(三)因人施膳1、少兒生長(zhǎng)、發(fā)育階段——稚陰稚陽——臟腑嬌嫩——不宜大寒大熱小兒——脾胃不足——過食生冷、油膩——損傷脾胃——消化不良——易消化，多樣化，富有營(yíng)養(yǎng)第十三章藥膳(1)3、老年虛——心、肝、脾、肺、腎不足——體力下降、記憶力減退、頭暈、失眠、性功能減退、腰酸腿軟、腹脹、納差、便秘實(shí)——血脈不通暢，痰濕內(nèi)阻——骨質(zhì)增生、動(dòng)脈硬化、組織增生多服健脾開胃、補(bǔ)腎填精、益氣養(yǎng)血、活血通脈、通便及延年益壽藥膳。第十三章藥膳(1)4、孕婦孕婦——恐動(dòng)胎氣——不宜用活血滑利之品三、以形補(bǔ)形(一)以臟補(bǔ)臟豬心——補(bǔ)養(yǎng)心血，安神定志羊肝——補(bǔ)肝明目豬肚——健脾益氣豬腎——補(bǔ)腎益腎(孫思邈用豬腎湯治產(chǎn)后虛羸。豬的腎上腺，俗稱小腰子對(duì)人體有害，不宜使用)第十三章藥膳(1)(二)以腦補(bǔ)腦魚腦——健腦益智(三)以髓補(bǔ)髓豬脊髓——補(bǔ)髓(朱丹溪大補(bǔ)陰丸用其治虛損)(四)以子補(bǔ)子菟絲子、覆盆子、枸杞子、五味子、女貞子——均有種子作用——以治不孕、不育第十三章藥膳(1)第五節(jié)藥膳的分類

一、按藥膳的食品形態(tài)分類

(一)流體類1、汁類：由新鮮并含有豐富汁液的植物果實(shí)、莖、葉和塊根，經(jīng)搗爛、壓榨后所得到的汁液。制作時(shí)常用鮮品。熱病后煩渴——西瓜汁、雪梨汁噎膈飲食難——?dú)怅巸商摗逯嬔獰岢鲅r荷葉汁第十三章藥膳(1)2、飲類：將作為藥膳原料的藥物或食物經(jīng)粉碎加工制成粗末，以沸水沖泡可溫浸即可。制作特點(diǎn)是不用煎煮，省時(shí)方便，有時(shí)可加入茶葉一起沖泡而制成茶飲。急性腸胃病——姜茶飲內(nèi)寒感冒——姜糖飲第十三章藥膳(1)3、湯類：將要做藥膳的藥物或食物經(jīng)過一定的炮制加工，放入鍋內(nèi)，加清水用文火煎煮，取汁而成。這是藥膳應(yīng)用中最廣泛的一種劑型。食用湯液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。神經(jīng)衰弱、病后體虛——蔥棗湯腎虛腰痛疼痛、骨軟——地黃田雞湯消化道出血——雙荷湯第十三章藥膳(1)4、酒類：將藥物加入一定量的白酒，經(jīng)過一定時(shí)間的浸泡而成。風(fēng)濕病——虎骨酒補(bǔ)腎助陽——鹿茸酒5、羹類：以肉、蛋、奶或海產(chǎn)品等為主要原料加入藥材而制成的較為稠厚的湯液。補(bǔ)腎益氣、散寒止痛——羊肉羹壯元陽、強(qiáng)筋骨——什錦鹿茸羹第十三章藥膳(1)

(二)半流體類1、膏類：亦稱“膏滋”。將藥材和食物加水一同煎煮，去渣，濃縮后加糖或煉蜜制成的半流體狀的稠膏。具有滋補(bǔ)、潤(rùn)燥之功，適用于久病體虛、病后調(diào)養(yǎng)、養(yǎng)生保健者長(zhǎng)期調(diào)制服用。補(bǔ)髓添精——羊肉膏須發(fā)早白或脫發(fā)——烏發(fā)蜜膏第十三章藥膳(1)2、粥類：是以大米、小米、秫米、大麥、小麥等富于淀粉性的糧食，加入一些具有保健和醫(yī)療作用的食物或藥物，在加入水一同煮熬而成半液體的食品。中醫(yī)歷來就有“糜粥自養(yǎng)”之說，故尤其適用于年老體弱、病后、產(chǎn)后等脾胃虛弱之人。清肝熱、降血壓——芹菜粥健脾、開胃、止瀉——鮮藕粥第十三章藥膳(1)3、糊類：由富含淀粉的食料細(xì)粉，或配以可藥食兩用的藥材，經(jīng)炒、炙、蒸、煮等處理水解加工后制成的干燥品。內(nèi)含糊精和糖類成分較多，開水沖調(diào)成糊狀即可食用。補(bǔ)腎烏發(fā)——黑芝麻糊潤(rùn)肺止咳——杏仁粉第十三章藥膳(1)

(三)固體類

1、飯食類：是以稻米、糯米、小麥面粉等為基本材料，加入具有補(bǔ)益且性味平和的藥物制成的米飯和面食類食品。分為米飯、糕、卷、餅等種類。益脾胃、澀精氣——山藥茯苓包子健脾利濕——蕓豆卷益氣養(yǎng)血——參棗米飯第十三章藥膳(1)

2、糖果類：以糖為原料，加入藥粉或藥汁，兌水熬制成固態(tài)或半固態(tài)的食品。健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖清熱、潤(rùn)肺、化痰——柿霜糖

3、粉散類：是將作為藥膳的中藥細(xì)粉加入米粉或面粉之中，用溫水沖開即可食用。補(bǔ)中益氣——糯米粉醒脾和胃、理氣止嘔——砂仁藕粉第十三章藥膳(1)二、按制作方法分

1、燉類：此類藥膳是將藥物和食物同時(shí)下鍋，加水適量置于武火上，燒沸去浮沫，再置文火上燉爛而制成的。

2、燜類：此類藥膳是將藥物和食物同時(shí)放入鍋內(nèi)，加適量的調(diào)味品和湯汁，蓋緊鍋蓋，用文火燜熟的。

3、煨類：此類藥膳是將藥物與食物置于文火上或余熱的柴草灰內(nèi)，進(jìn)行煨制而成。第十三章藥膳(1)

4、蒸類：此類藥膳是將藥膳原料和調(diào)料拌好，裝入碗中，置蒸籠內(nèi)，用蒸氣蒸熟的。

5、煮類：此類藥膳是將藥物與食物放在鍋內(nèi)，加入水和調(diào)料，置武火上燒沸，再用文火煮熟的。

6、熬類：此類藥膳是將藥物與食物倒入鍋內(nèi)，加入水和調(diào)料，置武火上燒沸，再用文火燒至汁稠，味濃、粑爛的。

7、炒類：此類藥膳是先用武火將油鍋燒熟，再下油，然后下藥膳原料炒熟的。第十三章藥膳(1)

8、熘類：這是一種與炒相似的藥膳，主要區(qū)別是需放淀粉勾芡。

9、鹵類：此類藥膳是將藥膳原料加工后，放入鹵汁中，用中文逐步加熱烹制，使其滲透鹵汁而制成的。10、燒類：此類藥膳是將食物經(jīng)煸、煎等方法處理后，再調(diào)味、調(diào)色，然后加入藥物，湯汁，用武火燒滾，文火燜至鹵汁稠濃而制成的。

11、炸類：此類藥膳是將藥膳原料放入油鍋中炸熟而成的。第十三章藥膳(1)

三、按藥膳的功用分類(一)養(yǎng)生保健延壽類

1、補(bǔ)益氣血藥膳：適用于平素體質(zhì)素虛或病后氣血虧虛之人，如十全大補(bǔ)湯、八珍糕等。

2、調(diào)補(bǔ)陰陽藥膳：適用于機(jī)體陰陽失衡之人，如具有補(bǔ)陰作用的桑椹膏，補(bǔ)陽作用的冬蟲夏草鴨等。3、調(diào)理五臟藥膳：適用于心、肝、脾、肺、腎五臟虛弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸來補(bǔ)養(yǎng)肝、心、脾、肺、腎五臟。如健脾膏、補(bǔ)腎膏。第十三章藥膳(1)

4、益智藥膳：適用于老年智力低下，以及各種原因所導(dǎo)致的記憶力減退之人，如酸棗仁粥、柏子仁燉豬心等。

5、明目藥膳：適用于視力低下、視物昏花之人，如黃連羊肝丸、決明子雞肝湯等。

6、聰耳藥膳：適用于老年耳聾、耳鳴，以及各種原因所導(dǎo)致的聽力減退之人，如磁石粥、清肝聰耳李實(shí)脯等。

7、延年益壽藥膳：適用于老年平素調(diào)養(yǎng)，強(qiáng)身健體，養(yǎng)生防病之人，如清宮壽桃丸、茯苓夾餅等。第十三章藥膳(1)(二)美容美發(fā)類1、增白祛斑藥膳：適用于皮膚上有黑點(diǎn)、黑斑、色素沉著之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。2、潤(rùn)膚美顏藥膳：適用于老年皮膚老化、松弛，面色無華之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲魚湯、筍燒海參等。第十三章藥膳(1)

3、減肥瘦身藥膳：適用于肥胖之人，如荷葉減肥茶、參芪雞絲冬瓜湯等。

4、烏發(fā)生發(fā)藥膳：適用于脫發(fā)、白發(fā)以及頭發(fā)稀少之人，如黑芝麻山藥米糕、《積善堂經(jīng)驗(yàn)方》中的烏發(fā)蜜膏等。

5、固齒藥膳：適用于老年體虛、牙齒松動(dòng)、掉牙之人，如滋腎固齒八寶鴨、金髓煎等。第十三章藥膳(1)(三)祛邪治病類1、解表藥膳：具有發(fā)汗、解肌透邪的功效，適用于感冒以及外感病的初期。如蔥豉湯、香薷飲等。2、清熱藥膳：具有清熱解毒、生津止渴的功效，適用于機(jī)體熱毒內(nèi)蘊(yùn)，或余熱未清之證。如白虎湯、清暑益氣湯等。3、祛寒藥膳：具有溫陽散寒的功效，適用于機(jī)體外寒入侵或虛寒內(nèi)生的病證。如當(dāng)歸生姜羊肉湯、五加皮酒等。第十三章藥膳(1)

4、消導(dǎo)藥膳：具有健脾開胃、消食化積的功效，適用于消化不良、食積內(nèi)停，腹脹等癥。如山楂糕、五香檳榔等。

5、通便藥膳：具有潤(rùn)暢通暢的功效，適用于大便干燥之癥。如麻仁潤(rùn)腸丸、蜂蜜香油湯等。

6、利水藥膳：具有利水祛濕、通利小便的功效，適用于尿少浮腫、小便不利等癥。如赤小豆鯉魚湯、茯苓包子等。第十三章藥膳(1)

7、活血藥膳：具有活血化瘀，消腫止痛之功，適用于瘀血內(nèi)停，跌打損傷等癥。如益母草膏、當(dāng)歸雞等。

8、理氣藥膳：具有行氣、理氣、止痛功效，適用于肝氣郁結(jié)，脹痛不舒以及氣滯血瘀等證。如陳皮飲、佛手酒等。

9、祛痰藥膳：具有祛痰止咳之功，適用于咳嗽痰多，喉中痰鳴等癥。如梨膏糖、瓜蔞餅等。10、止咳藥膳：具有宣肺止咳之功，適用于咳嗽等癥。入川貝蒸白梨、糖橘餅等。第十三章藥膳(1)

11、平喘藥膳：具有止咳平喘之功，適用于哮喘等證。如絲瓜花蜜飲、柿霜糖等。

12、熄風(fēng)藥膳：具有平肝、熄風(fēng)定驚之功，適用于肝經(jīng)風(fēng)熱，或虛風(fēng)內(nèi)動(dòng)之癥。如菊花茶、天麻魚頭等。

13、安神藥膳：具有養(yǎng)血補(bǔ)心、鎮(zhèn)靜安神的功效，適用于失眠多夢(mèng)、心悸怔忡等癥。如柏仁粥、酸棗仁湯等。第十三章藥膳(1)14、排毒藥膳：具有調(diào)節(jié)機(jī)體狀況，改善機(jī)體功能，排出體內(nèi)毒素的作用，適用機(jī)體不適，痤瘡等平素火毒易盛之癥。如黃芪蘇麻粥、鮮筍拌芹菜等。

(四)疾病康復(fù)類第十三章藥膳(1)第六節(jié)藥膳食品的烹調(diào)方法

一、燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口，把容器放入鍋中，武火燉3小時(shí)即可；不隔水燉為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。

二、熬：先在鍋內(nèi)加底油燒熱后，放入主料稍炒，再加湯及調(diào)味品，后用文火煮爛。

三、燴：將多種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜。第十三章藥膳(1)

四、汆：將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加入調(diào)味料即可。

五、燜：先在鍋內(nèi)放油，將食物和藥物同時(shí)放入，炒成半成品，加姜、蔥、花椒、湯及調(diào)味品，蓋鍋蓋，用文火燜爛。

六、燒：將原料放入有少量油的鍋中加調(diào)料煸炒，進(jìn)行調(diào)味調(diào)色，待顏色轉(zhuǎn)深放入調(diào)味品及湯(或水)，用文火燒酥爛后，武火收湯稍加明油即可。第十三章藥膳(1)

七、蒸：就是將食物與藥物拌好調(diào)料后，放入碗中，利用水蒸氣加熱烹熟的方法。八、煮：將原料放入鍋內(nèi)，加適量湯或水，先用武火燒開，改文火燒熟即可。

九、鹵：先調(diào)好白鹵或紅鹵，然后將原料加工，放入鹵汁中，用文火煮爛，使?jié)B透鹵汁至酥爛。

十、炸：將油用武火燒至七八成熟，再將原料下鍋，注意翻動(dòng)，防過熱燒焦，通常炸至橘黃色即可第十三章藥膳(1)第七節(jié)藥膳的注意事項(xiàng)與食療一、藥膳的注意事項(xiàng)(一)配伍禁忌1、豬肉：反烏梅、桔梗、黃連合蒼術(shù)草——令人動(dòng)風(fēng)合蕎麥?zhǔn)场涿l(fā)，患風(fēng)病合鴿肉、鯽魚、黃豆豉——令人滯氣第十三章藥膳(1)2、豬血：忌地黃、何首烏合黃豆——食人氣滯3、豬心：忌吳茱萸4、豬肝：合蕎麥、豆醬——令人發(fā)痼疾合鯉魚腸子——令人傷神合魚肉——令人生癰疽第十三章藥膳(1)5、羊肉：反半夏、菖蒲忌銅、丹砂、醋6、狗肉：反商陸；忌杏仁7、鯽魚：反厚樸；忌麥門冬、芥菜、豬肝8、鯉魚：忌朱砂、狗肉第十三章藥膳(1)9、龜肉：忌酒、果、莧菜10、鱔魚：忌狗肉、狗血11、雀肉：忌白術(shù)、李子、豬肝12、鴨蛋：忌李子、桑椹子13、鱉肉：忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋第十三章藥膳(1)(二)服藥食忌1、中藥“十八反”甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、白芨；藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、苦參、細(xì)辛、芍藥。第十三章藥膳(1)2、中藥“十九畏”硫磺畏樸硝水銀畏砒霜狼毒畏密陀僧巴豆畏牽牛丁香畏郁金第十三章藥膳(1)川烏、草烏畏犀角牙硝畏三棱官桂畏赤石脂人參畏五靈脂第十三章藥膳(1)3、病人忌口：①疾病食物禁忌肝病——忌辛辣心病——忌咸水腫——忌鹽硬固，油煎、生冷骨病——忌酸甘膽病——忌油膩寒病——忌瓜果瘡癤——忌魚蝦第十三章藥膳(1)肝陽、肝風(fēng)、癲癇、過敏、抽風(fēng)病人——忌發(fā)物頭暈、失眠——忌胡椒、辣椒、茶陰虛內(nèi)熱、痰火內(nèi)盛、津液耗傷——忌姜、椒、羊肉外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之后——忌芥、蒜、蟹、雞蛋濕熱內(nèi)盛——忌飴糖、豬肉、酪酥、米酒第十三章藥膳(1)各種失血、痔瘡、孕婦——忌慈菇、胡椒妊娠期——禁用破血通經(jīng)、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品②服藥后的食物禁忌服發(fā)汗藥——忌醋和生冷食物服補(bǔ)藥——忌茶葉、蘿卜第十三章藥膳(1)

二、藥膳與食療

(一)食療的含義食療，即食物療法或稱飲食療法。根據(jù)各人不同的體質(zhì)或不同的病情，選取具有一定保健作用或治療作用的食物，通過合理的烹調(diào)加工，成為具有一定的色、香、味、形的美味食品。“食療”既是美味佳肴，又具有養(yǎng)身保健、防病治病，益壽延年作用。第十三章藥膳(1)食療與藥膳的區(qū)別在于：嚴(yán)格說來，食療為食品或藥食并用之品，而藥膳則為藥物與食物或藥食并用之品配制而成。實(shí)際上，人們有時(shí)也將藥膳作為食療看待。第十三章藥膳(1)

(二)食物的“四性”、“五味”1、四性：又稱為四氣，即寒、熱、溫、涼。①溫?zé)嵝允澄稞堁廴猓貉a(bǔ)心安神，養(yǎng)血益脾。荔枝：甘溫養(yǎng)血，益人顏色。飴糖：補(bǔ)中緩急，潤(rùn)肺止咳。扁豆：健脾養(yǎng)胃，化濕解暑。第十三章藥膳(1)山楂：消食健胃，活血化淤。胡桃：補(bǔ)腎助陽，斂肺止喘。谷食類：面、蠶豆、豆油、酒、醋蔬菜類：生姜、大蒜、大蔥、韭、胡荽菜、芥子胡蘿卜、薤白果品類：李、橄欖、木瓜、烏梅、粟、葡萄、大棗第十三章藥膳(1)食糖類：蜂蜜、白糖、砂糖禽獸類：雞肉、雉肉、鴨肉、狗肉、羊肉、牛肉、鹿肉、貓肉鱗介類：鯽魚、鰣魚、鯉魚、海蝦、鱔魚、鰱魚、胖頭魚、鯇魚、泥鰍、鮑魚第十三章藥膳(1)②寒涼性食物綠豆：清熱解毒，消暑除煩。荸薺：化痰消積，清熱生津。菊花：清肝明目，疏風(fēng)散熱。梨：生食清熱止渴，熟食滋陰潤(rùn)燥。西瓜：清熱止渴，消暑利尿。第十三章藥膳(1)谷食類：小米、蕎麥、豆腐、豆豉、豆?jié){瓜菜類：莧菜、油菜、白菜、黃瓜、甜瓜、竹筍、芋頭、茄子、絲瓜、冬瓜、蘑菇果品類：菱、藕、甘蔗、白果、柿餅禽獸類：兔肉、麂肉鱗介類：黑魚、鰻魚、田雞、螃蟹、鱉、龜、蛤子、牡蠣等第十三章藥膳(1)③平性食物蓮子：養(yǎng)心安神，益腎固澀，健脾止瀉。黑芝麻：滋養(yǎng)肝腎，潤(rùn)燥通便。山藥：補(bǔ)脾胃，益肺腎。谷食類：小麥、糯米、粳米、黑豆、黃豆、豌豆、豇豆第十三章藥膳(1)瓜菜類：葫蘆、南瓜果品類：枇杷、青梅、花生禽獸類：豬肉、雁肉、鳧肉、鵝肉、鴿肉、燕窩鱗介類：銀魚、烏賊、鯊魚、青魚、鱖魚第十三章藥膳(1)2、五味：即辛、甘、酸、苦、咸。①酸味食物：可收斂固澀，增進(jìn)食欲，健脾開胃。米醋——消積解毒烏梅——生津止渴，斂肺止咳山楂——健胃消食木瓜——平肝和胃第十三章藥膳(1)②苦味食物：燥濕、清熱、瀉實(shí)?？喙稀鍩?、解毒明目杏仁——止咳平喘，潤(rùn)腸通便枇杷葉——清肺和胃，降氣解暑茶葉——強(qiáng)心、利尿、清神志第十三章藥膳(1)③甘味食物：補(bǔ)養(yǎng)身體，緩和痙攣，調(diào)和性味。白糖——助脾，潤(rùn)肺、生津紅糖——活血化瘀冰糖——化痰止咳蜂蜜——和脾養(yǎng)胃，消熱解毒大棗——補(bǔ)脾益陰第十三章藥膳(1)④辛味食物：祛風(fēng)散寒，舒筋活血，行氣止痛。生姜——發(fā)汗解表，健胃進(jìn)食胡椒——暖腸胃、除寒濕韭菜——行淤散滯，溫中利氣大蔥——發(fā)表散寒第十三章藥膳(1)⑤咸味食物：軟堅(jiān)散結(jié)，滋潤(rùn)潛降。食鹽——清熱解毒，涌吐、涼血海參——補(bǔ)腎益精，養(yǎng)血潤(rùn)燥海帶——軟堅(jiān)化痰、利水泄熱海蜇——清熱潤(rùn)腸第十三章藥膳(1)(三)食療和藥膳衛(wèi)生部公布的四批藥食并用之品：第一批名錄：八角茴香、刀豆、姜(生姜、干姜)、棗(大棗、酸棗、黑棗)、山藥、山楂、小茴香、木瓜、龍眼肉(桂圓)、白扁豆、百合、花椒、芡實(shí)、赤小豆、佛手、青果、杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、蓮子、桑椹、榧子、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、萵苣、薏苡仁、枸杞子第十三章藥膳(1)烏梢蛇、蝮蛇、酸棗仁、牡蠣、梔子、甘草、代代花、羅漢果、肉桂、決明子、萊菔子、陳皮、砂仁、烏梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、白果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、香櫞、火麻仁、桔紅、茯苓、香薷、紅花、紫蘇。第十三章藥膳(1)

第二批名錄：麥芽、黃芥子、鮮白茅根、荷葉、桑葉、雞內(nèi)金、馬齒莧、鮮蘆根。

第三批名錄：蒲公英、益智、淡竹葉、胖大海、金銀花、余甘子、葛根、魚腥草。第十三章藥膳(1)

第四批名錄(作為普通食品管理的食品新資源名錄)：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蠶蛹。第十三章藥膳(1)

禁用物品名單：八角蓮、八里麻、千金子、土青木香、山茛菪、川烏、廣防己、馬桑葉、馬錢子、六角蓮、天仙子、巴豆、水銀、長(zhǎng)春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、關(guān)木通、農(nóng)吉痢、莢竹桃、朱砂、米殼(罌粟殼)、紅升丹、紅豆杉、紅茴香、紅粉、頭角拗、羊躑躅、麗江山慈姑、京大戟、昆明山海棠第十三章藥膳(1)河豚、鬧羊花、青娘蟲、魚藤、洋地黃、洋金花、牽牛子、砒石(白砒、紅砒、砒霜)、草烏、香加皮(杠柳皮)、駱駝蓬、鬼臼、莽草、鐵棒槌、鈴蘭、雪上一枝蒿、黃花夾竹桃、斑蝥、硫磺、雄黃、雷公藤、顛茄、藜蘆、蟾蜍。第十三章藥膳(1)第八節(jié)常用藥膳及常見病藥膳舉例一、常用藥膳1、山藥面2、茯苓包子3、益脾餅4、砂仁卿魚湯5、川貝釀梨第十三章藥膳(1)6、烏發(fā)湯7、十全大補(bǔ)湯8、淮藥芝麻糊9、橘皮醒酒湯第十三章藥膳(1)二、常見病藥膳1、高血壓病藥膳海參玉米筍竹蓀柳菇煲絲瓜參貝海帶湯鮮芹菜蜂蜜汁青椒菠蘿汁第十三章藥膳(1)2、高血脂藥膳牡蠣肉燒紫茄子葡萄酒泡洋蔥清蒸肉末海帶盒核桃仁鮮蝦炒韭菜銀耳炒肉絲雙耳炒豆腐第十三章藥膳(1)3、冠心病藥膳洋蔥拌木耳山楂燉牛肉木耳燒豆腐陳皮參芪煲豬心人參麥冬燉瘦肉草魚燉豆腐第十三章藥膳(1)4、感冒藥膳生姜秋梨湯蘿卜姜棗湯白菜姜蔥湯糯米姜蔥粥荊芥粥薄荷粥生姜炒米粥第十三章藥膳(1)5、慢性氣管炎藥膳枸杞絲瓜燉豆腐白蘿卜雪梨燒雞塊鴨梨南瓜松子濃湯杏仁豬肺湯冬瓜子豆腐湯蜜棗甘草湯百合粉粥第十三章藥膳(1)6、哮喘藥膳砂鍋杏