第三篇第一章蛋的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成

第三篇第一章蛋的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成第1頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月本篇講授內(nèi)容第一章蛋的結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分第二章蛋的貯藏保鮮與潔蛋生產(chǎn)第三章蛋制品加工與功能成分提取第2頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月一、蛋的概念

禽蛋是一個(gè)完整的、具有生命的活卵細(xì)胞

禽蛋中包含著自胚發(fā)育、生長成幼雛的全部營養(yǎng)成分，同時(shí)還具有保護(hù)這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。

禽蛋主要包括:蛋殼10%～13%，蛋殼膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黃四部分32%～35%。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)第3頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋的構(gòu)造蛋殼外膜蛋殼氣孔內(nèi)殼膜氣室蛋白蛋黃二、蛋的構(gòu)造第4頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月㈠、蛋殼外膜

又殼外膜膠質(zhì)黏液，于表面冷卻凝結(jié)涂布，是可溶性蛋白質(zhì)成分蛋白質(zhì)85～87%,糖類3.5～3.7%,脂質(zhì)2.5～3.5％,灰分3.5%作用保護(hù)蛋不受細(xì)菌的侵入防止水分及CO2逸散第5頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月㈡、蛋殼

又石灰質(zhì)硬蛋殼子宮肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等無機(jī)物堆積而成；結(jié)構(gòu)：由基質(zhì)和間質(zhì)方解石晶體按1:50兩部分組成，其中基質(zhì)由交錯(cuò)的蛋白質(zhì)纖維和蛋白質(zhì)團(tuán)塊構(gòu)成，分乳頭層和海綿層成分93%CaCO31%MgCO3少量Ca3(PO4)2無機(jī)物94~97%有機(jī)物3~5%第6頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月作用：

固定形狀，保護(hù)蛋白、蛋黃的作用,但質(zhì)脆不耐壓隨種類、品種、飼料、色澤、部位而有差異；一般鵪鶉蛋<雞蛋<鴨蛋<鵝蛋<鴕鳥蛋

測定數(shù)最低最高平均厚度(mm)雞蛋10700.220.420.36鴨蛋5610.351.570.47鵝蛋2040.491.60.81厚度:第7頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月㈢、氣孔:彎曲形，7000-17000個(gè)/枚特點(diǎn)：分布不均(鈍端300-370個(gè)/cm2

,尖端150-180個(gè)/cm2)大小不同(大小9×10-22×29um)使蛋具有透視性作用：溝通蛋的內(nèi)外,保證胚胎正常發(fā)育,透氣,透水外界蛋內(nèi)空氣CO2、H2O外界蛋內(nèi)NaOH、NaClCO2、H2O再制蛋的制作？鋼殼蛋、砂殼蛋第8頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月內(nèi)殼膜蛋白膜由角質(zhì)蛋白纖維交織成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)成分:

由蛋白質(zhì)、糖組成的復(fù)合蛋白質(zhì)，1.35%脂肪作用:

阻止微生物進(jìn)入,所有霉菌的孢子均不能透過，使蛋白不流散、不溶于水,酸、鹽液，能透水、透氣㈣、蛋殼內(nèi)膜（又殼下膜）第9頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月㈤、氣室形成:內(nèi)容物遇冷收縮后，暫時(shí)形成一部分真空，外界空氣由氣孔和蛋殼膜網(wǎng)孔進(jìn)入。由蛋白膜和內(nèi)殼膜分離形成一氣囊，并貯有一定量氣體。時(shí)間的延長，直徑增大，故可判斷新鮮度。第10頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月半透明有粘性微黃色的典型的膠體，占60%第一層外層稀薄蛋白緊貼蛋白膜，占蛋白總體積的23.2%，不含溶菌酶第二層中層濃厚蛋白占蛋白總體積的57.3%，含溶菌酶，隨著時(shí)間的延長，溫度的升高，酶活力逐漸降低第三層內(nèi)層稀薄蛋白占16.8％第四層系帶層濃蛋白占2.7%，粗且有彈性，固定平衡蛋黃㈥、蛋白第11頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白特點(diǎn)：導(dǎo)熱能力弱，防止外界氣溫對蛋白的影響，保護(hù)蛋黃及胚胎，供給胚胎發(fā)育所需養(yǎng)料及水分。水響蛋、貼殼蛋的形成？蛋白指數(shù)：濃厚蛋白與稀薄蛋白之比 新鮮蛋約為6：4或5：5

第12頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月㈦、蛋黃:由膜、胚盤、內(nèi)容物組成蛋黃膜：平均厚16μm，占蛋黃重2-3%，內(nèi)外兩層由粘蛋白組成，中層由角蛋白組成,不含羥脯氨酸，故不含膠原蛋白化學(xué)成分：87％蛋白質(zhì)3％脂質(zhì)10％糖水分88％干物質(zhì)12％第13頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月散黃蛋的形成？蛋黃指數(shù)：H/D,反映蛋黃體積增大程度。HD內(nèi)容物的物理結(jié)構(gòu)第14頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月胚盤：直徑約2-3mm的白色小點(diǎn)受精蛋的白色小點(diǎn),呈多角形,叫胚盤(胚胎)，不穩(wěn)定，當(dāng)T=25℃

就會發(fā)育，最初形成血環(huán)，隨著溫度的逐步升高而產(chǎn)生數(shù)枝形的血絲，(熱傷蛋)；未受精的叫胚珠,呈圓形,穩(wěn)定第15頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月2.蛋白質(zhì)卵白蛋白伴白蛋白卵類粘蛋白卵粘蛋白卵球蛋白1.水分占85-88%各層有所不同一、蛋白第二節(jié)蛋的化學(xué)組成及特性第16頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月3.碳水化物:存在方式與蛋白質(zhì)結(jié)合呈游離狀態(tài)約占0.25%,存放過程中,含量增加主要是核黃素VB2、少量的硫胺素、尼克酸、VA、VE占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P

等，B、Br、I等微量元素。除主要的溶菌酶外，還發(fā)現(xiàn)有三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、過氧化氫酶。4.脂質(zhì):5.維生素：6.灰分：7.酶：第17頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月化學(xué)成分干物質(zhì)50%水分50%蛋白質(zhì)15%脂肪30-33%糖0.2-1%鹽類1－1.5％色素維生素

濃稠的不透明的半流動的黃色乳狀物,呈深淺不同的輪狀二、蛋黃內(nèi)容物第18頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月約占15%，大部分是脂蛋白離心漿液顆粒LDL86%卵黃球蛋白14%livetinHDL70%LDL12%卵黃高磷蛋白16%,phosvitin脂質(zhì)89%,蛋白質(zhì)11%,顯示乳化性,是蛋黃中最多的蛋白質(zhì)水溶性蛋白質(zhì)又卵黃脂磷蛋白,多肽鏈占78%,脂質(zhì)20%,其中中性脂肪36%,磷脂60%,膽固醇4%ser占54%,其中94-96%與H3PO4結(jié)合,不含Cys,Met，Trp，Tyr蛋白質(zhì)：第19頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月真脂：呈橙色和黃色，占20%，半粘稠乳濁狀。融點(diǎn)16-18℃。脂肪酸中油酸最多，棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸次之，亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少脂肪：占30-33%第20頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月磷脂：約占10%其中卵磷脂占70%，腦磷脂占25%，神經(jīng)磷脂占2-3%功能：有助于腦組織和神經(jīng)組織的發(fā)育有很好的乳化作用易氧化類甾醇：含量極少，幾乎都是膽甾醇蛋黃粉及全蛋粉的保藏？第21頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月無機(jī)成分占1-1.5%,其中磷約占灰分總量的60%，其次是Ca約占13%，還有Fe、S、K、Na、Mg等碳水化合物占蛋黃的0.2-1.0%，以葡萄糖為主。維生素較蛋白豐富尤以VA、VE、VB2、VB6泛酸為多，此外還有VD、VK、VB1、VB12、葉酸，煙酸等。第22頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月三.禽蛋的特性重量顏色厚度相對密度擴(kuò)散和滲透性黏度表面張力熱力學(xué)性質(zhì)耐壓度折射率食用抗性㈠、禽蛋的理化特性第23頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月1.蛋的重量影響因素：

家禽的種類、品種、年齡、體重、飼養(yǎng)條件等。一般雞蛋的平均重量為52g（32～65g）鴨蛋85g（70～100g）鵝蛋180g（160～200g）變化：隨著蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，蛋白變稀，導(dǎo)致蛋重減輕。第24頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月2.蛋的顏色由禽的種類及品種決定雞蛋：白色、褐色鴨蛋：白色、青色鵝蛋：暗白色、淺藍(lán)色第25頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月3.蛋殼的厚度雞蛋殼的厚度不低于0.33mm鴨蛋殼平均厚度為0.4mm深色蛋殼厚度高于白色的第26頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月4.蛋的相對密度新鮮雞蛋：1.08~1.09新鮮鴨蛋、鵝蛋：1.085陳蛋：1.025~1.060變化：蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，內(nèi)容物分解，氣室變大，比重降低。通過測定相對密度可以鑒別蛋的新鮮程度第27頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月5.蛋的pH蛋的pH值：新鮮蛋白的pH值為6.7－7.7之間，新鮮蛋黃的pH值為6.3。變化：在貯藏過程中，由于CO2氣體的逸出，蛋白的pH值迅速升高，由6.7－7.7升至9.0－9.7約需10天時(shí)間。蛋黃的pH值變化的較為緩慢，pH值由6.32變?yōu)?.0左右約需一個(gè)月的時(shí)間。第28頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月6.蛋的擴(kuò)散和滲透性同一部分不同層次結(jié)構(gòu)造成成分差異形成化學(xué)成分的運(yùn)動——擴(kuò)散蛋黃、蛋白之間具有有滲透性的蛋黃膜，蛋白、蛋黃成分差異造成——滲透蛋內(nèi)容物與外界也存在滲透作用第29頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月7.禽蛋的熱力學(xué)性質(zhì)（1）加熱凝固點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn)凝固點(diǎn)

蛋白：62-64℃,平均63℃；蛋黃：68-71.5℃，平均69.5℃；混合蛋：72-77℃，平均74.2℃凍結(jié)點(diǎn)

蛋白：-0.41~-0.48℃,平均-0.45℃

蛋黃：-0.545~-0.617℃，平均-0.6℃（2）比熱容（3）導(dǎo)熱性第30頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月8.蛋的耐壓度影響因素：蛋的形狀、蛋殼厚度、禽的種類圓形>橢圓型>長條形第31頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月㈡、禽蛋的功能特性

禽蛋有許多重要特性，其中與食品加工有密切關(guān)系的特性為蛋的凝固性、乳化性和起泡性，這些特性使蛋在各種食品中得到廣泛應(yīng)用，如蛋糕、餅干、蛋黃醬、冰淇淋及糖果等。第32頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月1.蛋的凝固性凝固的原因：卵蛋白受到熱,鹽,酸或堿及機(jī)械作用,則會發(fā)生凝固；蛋的凝固是一種卵蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)變化的結(jié)果；這一變化使蛋液增稠,由流體（溶膠）變成半流體或固體（凝膠）狀態(tài)。第33頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月影響禽蛋產(chǎn)品發(fā)生凝固的因素a(1)加熱引起凝固變性蛋白、蛋黃在加熱時(shí)，其凝固與加熱的溫度成正比關(guān)系。(2)干燥引起的變性作用在天然狀態(tài)蛋白質(zhì)分子中均含有水分，水分子填充肽的間隙中，穩(wěn)定蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)脫水后，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而發(fā)生變性。若加熱的溫度過高或脫水嚴(yán)重時(shí)，破壞了蛋白質(zhì)分子的次級健，使蛋白質(zhì)分子脫水后不能恢復(fù)原來的狀態(tài)和性質(zhì)。第34頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月第35頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月(3)蛋液加熱變性與含水量有關(guān)：含水量越高，加熱變性越容易，原因是加熱使蛋白質(zhì)分子中的水分劇烈運(yùn)動，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子的次級健斷裂。(4)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（4.5左右）:pH值越低