水吧·培訓(xùn)·教程

第一章正式培訓(xùn)一、介紹1、 公司介紹2、 自我介紹3、 吧臺(tái)其他成員自我介紹4、 對(duì)本次培訓(xùn)的計(jì)劃、安排、紀(jì)律、要求、時(shí)間等做強(qiáng)調(diào)和要求：5、 員工簽定培訓(xùn)合同6、 公布培訓(xùn)期間工資和待遇制度第二章茶1茶葉的儲(chǔ)存袋藏法：目前用得最多的是用塑料自封袋保藏茶葉，冷藏法：用冰箱冷藏茶葉，能否起到有效的保藏作用，關(guān)鍵是：一要茶葉本身干燥，二要選擇好包裝材料。2茶葉的鑒別1、 觀色法：新茶顏色鮮、綠意明顯，舊茶則色澤發(fā)暗、發(fā)黑，綠意明顯比新茶差。2、 辨味法：新茶香味濃郁，新鮮自然，舊茶香味偏淡，缺少鮮味。3、 干濕分辨法：新茶剛剛上市，剛剛炒出來(lái)，一般比較干燥。舊茶因放置時(shí)間較長(zhǎng)，返潮影響會(huì)使茶葉手感稍重，用手摩擦，沒(méi)有那種輕脆的摩擦音。4、 辨別細(xì)毫法：許多綠茶炒制成形后，能夠形成自然的細(xì)毛，這樣的茶葉喝起來(lái)口感清爽、甜香。但放置時(shí)間長(zhǎng)了，會(huì)使細(xì)毛凝聚成不易察覺(jué)的小團(tuán)，這樣的茶葉泡出來(lái)色香味都大打折扣。3茶的分類和區(qū)別主要分為：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶、再加工茶綠茶 又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹(shù)新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝制成。按其干燥和殺青方法不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶，綠茶產(chǎn)區(qū)主要分布于浙江、安徽、江西等省。代表茶有西湖龍井、信陽(yáng)毛尖、碧螺春紅茶 又稱發(fā)酵茶。以適宜制作本品的茶樹(shù)新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。其湯色以紅色為主調(diào)，故得名。代表茶有滇紅、宜興紅茶烏龍茶 亦稱青蕓，半發(fā)酵茶。是我國(guó)幾大茶類中，獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法,其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶的濃鮮味，有綠茶的清芬香，并有綠葉紅鑲邊的美譽(yù)。代表茶有安溪鐵觀音、凍頂烏龍茶、武夷大紅袍白茶白茶屬輕微發(fā)酵茶，是我國(guó)茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。主要產(chǎn)區(qū)在福建?。ㄅ_(tái)灣省也有少量生產(chǎn)）建陽(yáng)、福鼎、政和、松溪等縣。白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。白茶制法的特點(diǎn)是既不破壞酶的活性，又不促進(jìn)氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。主要品種有白牡丹、白毫銀針黃茶黃茶屬發(fā)酵茶類，黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點(diǎn)是多一道悶堆工序。這個(gè)悶堆過(guò)程是黃茶制法的主要特點(diǎn)，也是它同綠茶的基本區(qū)別。代表茶有蒙頂黃芽、霍山黃芽黑茶 是我國(guó)生產(chǎn)歷史十分悠久的特有茶類。在加工過(guò)程中，鮮葉經(jīng)渥堆發(fā)酵變黑，故稱黑茶。主要產(chǎn)于湖南、湖北、四川、云南和廣西等省、自治區(qū)。代表茶有普洱茶再加工茶 以基本茶類一綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶的原料經(jīng)再加工而成的產(chǎn)品稱為再加工茶。代表茶：花茶有茉莉花茶、珠蘭花茶：緊壓茶有沱茶和六堡茶茶的沖泡沖泡花茶，一般常用較大的瓷壺泡茶，然彳爰斟入瓷杯飲用。炒青或烘青綠茶，多用有蓋瓷杯泡茶。烏龍茶宜紫砂茶具。西湖龍井、君山銀針、洞庭碧螺春則宜選用無(wú)色透明玻璃杯最為理想。品茗綠茶類，不論用何種茶杯，均宜小不宜大。用大杯則水量多，熱量大，容易使茶葉燙熟，影響茶湯的色香味。茶葉用量：要泡出好喝的茶，要掌握茶葉用量。每次用量多少，并無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小、消費(fèi)者飲用習(xí)慣而定。關(guān)鍵掌握，茶與水的比率，茶多水少，味濃；茶少水多，味淡。水溫：泡茶水溫的掌握，主要依泡何種茶而定。綠茶.一般不能用100°C的沸水沖泡，應(yīng)用80°C?90°C為宜(水要沸點(diǎn)彳名,再冷卻至所要的溫度)。茶葉愈嫩綠，沖泡水溫愈低，這樣茶湯才畬，鮮活明亮，滋味爽口，維生素C也較少破壞。在高溫下，茶湯顏色較深，維生素C大量破壞，滋味較苦(茶中咖啡鹼容易浸出)也就是說(shuō)把茶葉”燙孰”了。綠茶如何沖泡大凡高檔細(xì)嫩名綠茶，一般選用玻璃杯或白瓷杯飲茶，而且無(wú)須用蓋，這樣一則便于人們賞茶觀姿；二則防嫩茶泡熟，失去鮮嫩色澤和清鮮滋味。視茶葉的嫩度及茶條的松緊程度，分別采用“上投法”、“下投法”?！吧贤斗ā奔聪葲_水后投茶，適用于特別細(xì)嫩的茶，如碧螺春、先將攝氏75—85度的沸水沖入杯中，然后取茶投入，茶葉便會(huì)徐徐下沉。“下投法”即先投茶后注水，適合于茶條松展的茶烏龍茶如何沖泡沖泡烏龍茶宜用沸開(kāi)之水，按茶水1：30的量投茶。接著，將沸水沖入，滿壺為止紅茶如何沖泡如果品飲的紅茶屬條形茶，一般可沖泡2-3次。如果是紅碎茶，通常只沖泡一次；第二次再?zèng)_泡，滋味就顯得淡薄了?；ú枞绾螞_泡花茶泡飲，以維護(hù)香氣不致無(wú)效散失和顯示茶胚特質(zhì)美為原則。對(duì)于沖泡茶胚細(xì)嫩的高級(jí)花茶，宜用玻璃茶杯，水溫在85C左右，沖泡中低檔花茶，不強(qiáng)調(diào)觀賞茶胚形態(tài)，宜用白瓷杯或茶壺，100C沸水加蓋。自來(lái)水應(yīng)處理后再泡茶城市的自來(lái)水，因用漂白粉消毒過(guò)，帶有較重的氯味，直接用來(lái)泡茶味不好。泡茶前，應(yīng)先除去氯味，其方法是：將自來(lái)水貯放在無(wú)蓋的容器中，放置24小時(shí)，即可除去氯味；亦可用凈水器處理后再使用。經(jīng)處理過(guò)的自來(lái)水燒開(kāi)后泡茶，基本上能保持茶葉應(yīng)有的色、香、味。硬水應(yīng)燒開(kāi)后再泡茶水分硬水和軟水兩種。凡每升水中鈣、鎂離子含量超過(guò)8毫克的稱為硬水，而不足8毫克的稱為軟水。用軟水泡茶，湯色明亮，香氣高爽，滋味鮮醇；而用硬水泡茶，則湯色變深，失去鮮爽味。所以，以應(yīng)用軟水泡茶為好。在牛.活中，我們應(yīng)用的水，除雪水和天降水外，江水、河水、湖水、泉水、溪水、井水、自來(lái)水等均屬硬水。但這些水所含的成分，主要是碳酸氫鈣和碳酸氫鎂。它們經(jīng)高溫煮沸后，會(huì)立即分解沉淀，在水壺和水瓶中見(jiàn)到的水垢，就是此種沉淀。所以，經(jīng)煮沸的水硬度下降，多數(shù)變成軟水，我們稱此種水為暫時(shí)性硬水。所以，以上的一些暫時(shí)性硬水，一定要煮沸后才能用于泡茶，使茶葉基本上保持原有的色、香、味。山泉水山泉水大多出自巖石重疊的山巒。山上植被繁茂，從山巖斷層細(xì)流匯集而成的山泉，富含二氧化碳和各種對(duì)人體有益的微量元素；而經(jīng)過(guò)砂石過(guò)濾的泉水，水質(zhì)清凈晶瑩，含氯、鐵等化合物極少，用這種泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大發(fā)揮。自來(lái)水自來(lái)水它含有用來(lái)消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質(zhì)。當(dāng)水中的鐵離子含量超過(guò)萬(wàn)分之五時(shí)，會(huì)使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會(huì)使茶湯表面形成一層“銹油”，喝起來(lái)有苦澀味。所以用自來(lái)水沏茶，最好用無(wú)污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶，或者采用凈水器將水凈化，這樣就可成為較好的沏茶用水。純凈水用純凈水泡茶，不僅因?yàn)閮舳群谩⑼该鞫雀?，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無(wú)異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，大多數(shù)都宜泡茶。除純凈水外，還有質(zhì)地優(yōu)良的礦泉水也是較好的泡茶用水第三章果汁果汁是以水果為原料經(jīng)過(guò)物理方法如壓榨、離心、等得到的汁液產(chǎn)品，一般是指純果汁或100%果汁.一、 果汁機(jī)的使用和安全1、 使用前請(qǐng)?jiān)旈啽菊f(shuō)明書內(nèi)容。2、 馬達(dá)座請(qǐng)勿浸泡在水里，以免有漏電之危險(xiǎn)。3、 當(dāng)不用時(shí)，請(qǐng)拔下插頭，關(guān)閉電源。4、 使用中請(qǐng)勿觸及轉(zhuǎn)動(dòng)部品。5、 務(wù)必確定上蓋鎖上后才開(kāi)始榨汁，使用中請(qǐng)勿打開(kāi)上蓋。6、 務(wù)必先裝上容渣盒后，才可以開(kāi)始榨汁。7、 每次使用榨汁機(jī)時(shí)，務(wù)必確定馬達(dá)座停后，才可以打開(kāi)上蓋。8、 不可用手指或其它硬物推進(jìn)蔬果，務(wù)必使用附贈(zèng)之推棒推進(jìn)蔬果。9、 如發(fā)現(xiàn)榨汁機(jī)有任何異常，請(qǐng)馬上停止使用，并送回經(jīng)銷商維修處理。10、 馬達(dá)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)請(qǐng)勿離開(kāi)，離開(kāi)前一定要關(guān)上電源。11、 本榨汁機(jī)之刀片非常銳利，請(qǐng)小心使用。12、 如果電源軟線損壞，為避免危險(xiǎn)必須由制造廠或其維修部或類似的專職人員來(lái)更換。二、 濃縮果汁濃縮果汁的用法

新的果汁用量筒量出所需要新的果汁按比例加水調(diào)配。比例（1：9）第四章冰制飲品一、刨冰刨冰機(jī)的使用和安全事項(xiàng)一產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：二技術(shù)參數(shù):型號(hào)電壓馬力尺寸冰塊建議高度冰塊建議直徑削冰速度重量TMT-9502AC220/1101/4HP（185w）43cm*39cm*69cm20cm13cm-16cm細(xì)棉：1.36kg/min普通：1.56kg/min最粗：0.95/min22kg三刨冰流程1、取出自制或外購(gòu)適宜尺寸之冰塊（尺寸說(shuō)明:冰塊直徑13cm-16cm，高度5cm-20cm）如圖：將冰塊放置至冰塊放置盤上，如圖:調(diào)整冰塊高度調(diào)整桿，使冰塊固定針盤固定于冰塊上.如圖:

打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，試刨后調(diào)整冰塊粗細(xì)調(diào)整鈕至適宜粗細(xì)，如圖:制作出清涼可口的冰品，如圖:關(guān)掉電源開(kāi)關(guān)，再將冰品取走進(jìn)行加料調(diào)味，如圖:四注意事項(xiàng)：1、 言青勿接近火源2、 手請(qǐng)勿直接接觸刀片，以免割傷。3、 請(qǐng)置于平整的地方，冰塊表面要盡量平整，否則會(huì)引起機(jī)身振動(dòng)。4、 冰塊若卡在刀片上，請(qǐng)用筷子將冰塊取出，以免割傷手。5、 在使用時(shí)，冰塊的出口不能堵塞，否則會(huì)造成卡死刀盤，如出現(xiàn)刀盤卡死現(xiàn)象，請(qǐng)通過(guò)旋轉(zhuǎn)冰塊高度調(diào)整桿取出冰塊進(jìn)行清除后再工作。6、 本機(jī)在通電狀態(tài)下，請(qǐng)勿移動(dòng)本機(jī)。7、 請(qǐng)勿將電源線、插座或機(jī)器浸入水或其它液體中，以免觸電。8、 當(dāng)兒童使用或靠近本機(jī)時(shí)，須由家長(zhǎng)一旁協(xié)助指導(dǎo)，以免發(fā)生意外。9、 不使用或清潔時(shí)，要先拔下電源插頭，再進(jìn)行操作。10、 請(qǐng)將電源線整理保護(hù)，以免磨損或絆倒。11、 本產(chǎn)品保修期半年，因用戶使用不當(dāng)或未按照本說(shuō)明操作造成的損壞，不在保修范圍之內(nèi)。12、 凡未經(jīng)本公司許可私自對(duì)本產(chǎn)品進(jìn)行的拆裝行為產(chǎn)生的一切后果由拆裝者自行負(fù)責(zé)！什么叫刨冰刨冰，是將冰塊刨成雪花，淋上煉乳、糖漿，再配以各種水果或其他配料而制成的高檔冷飲，吃起來(lái)口感細(xì)膩，入口化渣，糖份不多，消暑降溫效果特佳，多吃不會(huì)有飽脹感各種刨冰做法刨冰刨冰做法設(shè)備：刨冰機(jī)、果汁榨汁機(jī)器材：碗、碟、勺、一次性餐盤原料：冰塊、糖水、豆類、果醬類、水果類、蜜餞類、布丁豆花類、果汁類操作方法：方法一：將刨冰機(jī)刨好的冰置于一次性餐盤形如一座小山，在其上灑上果汁及果醬即可；方法二：將冰塊及相關(guān)原料放入果汁榨汁機(jī)內(nèi)，開(kāi)機(jī)進(jìn)行攪拌即可。花式刨冰制作方法：將冰塊置于刨冰機(jī)中刨成雪花于盤中，再加入2大勺果醬（紅豆、綠豆、果脯、果仁均可）于刨冰上，淋澆適量煉乳即成。芒果沙冰原料：芒果1個(gè)（果肉約250克），低脂鮮奶2杯，冰開(kāi)水半杯。做法：芒果去皮取果肉，加上鮮奶及冰開(kāi)水，倒入攪拌機(jī)打成芒果汁牛奶，倒入制冰盒，入雪柜冰成芒果冰塊。將芒果冰塊放入攪拌機(jī)，打成雪泥狀即可。二、冰淇淋冰淇淋的制作（附表）冰沙機(jī)的使用和安全沙冰機(jī)也可稱碎冰機(jī)，正確的使用方式是:在玻璃杯中放入適量冰塊（不要超過(guò)所規(guī)定2/3容量）使用點(diǎn)動(dòng)M檔加入適量甜漿（或糖水），即可.沙冰機(jī)注意事項(xiàng)：空機(jī)電機(jī)連續(xù)高速運(yùn)轉(zhuǎn)不允許超過(guò)30秒.在移動(dòng)和清洗機(jī)器時(shí)必須切斷電源.不得用濕手接觸電器及運(yùn)動(dòng)部件.嚴(yán)禁在開(kāi)動(dòng)時(shí)觸摸任何運(yùn)動(dòng)部件.清洗時(shí)注意刀刃鋒利，容器及形狀的損壞.沙冰機(jī)清洗方法:用溫水（放入適量的洗滌劑）清洗果杯.檢查機(jī)器是否安放平穩(wěn).連接果杯時(shí)確認(rèn)開(kāi)關(guān)處于0（關(guān)）的位置.放入冰塊時(shí)，要加入少量水，總?cè)萘坎坏贸^(guò)500ml,并且使用點(diǎn)動(dòng)操作，增加，減少冰塊或進(jìn)行清洗均應(yīng)停機(jī)后進(jìn)行操作.什么叫刨冰刨冰，是將冰塊刨成雪花，淋上煉乳、糖漿，再配以各種水果或其他配料而制成的高檔冷飲，吃起來(lái)口感細(xì)膩，入口化渣，糖份不多，消暑降溫效果特佳，多吃不會(huì)有飽脹感第章果盤果盤水果拼盤是一種消滯和胃、增進(jìn)食欲、美化宴席、烘托氣氛、增進(jìn)友誼的“水果工藝”作品。水果拼盤與食雕一樣，是一門技術(shù)，需要經(jīng)過(guò)正規(guī)的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，方能掌握。一、 選料從水果的色澤、形狀、口味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、外觀完美度等多方面對(duì)水果進(jìn)行選擇。選擇的幾種水果組合在一起，搭配應(yīng)協(xié)調(diào)。最重要的一點(diǎn)是水果本身應(yīng)是熟的、新鮮的、衛(wèi)生的。同時(shí)注意制作拼盤的水果不能太熟，否則會(huì)影響加工和擺放。二、 構(gòu)思制作水果拼盤的目的是使簡(jiǎn)單的個(gè)體水果通過(guò)形狀、色彩等幾方面藝術(shù)性地結(jié)合為一個(gè)整體，以色彩和美觀取勝，從而刺激客人的感官，增進(jìn)其食欲。水果拼盤雖比不上冷拼和食品雕刻那樣復(fù)雜，但也不能隨便應(yīng)付，制作前應(yīng)充分考慮到宴會(huì)的主題，并進(jìn)一步為其命名。三、 色彩搭配大部分人將水果作為飯后食品，也就是人們?cè)诰谱泔堬栔蟛畔氲绞秤盟＿@時(shí)大多數(shù)的人已沒(méi)有多少食欲，這就為我們?cè)O(shè)計(jì)水果拼盤提出了一個(gè)難題：怎樣的色、香、味、形、器才能重新將人們的食欲引起？水果的色、香、味是我們所無(wú)法改變的，若改變了可能也失去了本身的意義。但我們可以根據(jù)想象將各種顏色的水果藝術(shù)地搭配成一個(gè)整體，通過(guò)艷麗的色彩來(lái)再次將人們對(duì)食物的欲望喚起。水果顏色的搭配一般有“對(duì)比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三種。紅配綠、黑配白便是標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)比色搭配；紅、黃、橙可算是相近色搭配；紅、綠、紫、黑、白可算是豐富的多色搭配。四、 藝術(shù)造型與器皿選擇根據(jù)選定水果的色彩和形狀來(lái)進(jìn)一步確定其整盤的造型。整盤水果的造型要有器皿來(lái)輔助，不同的藝術(shù)造型要選擇不同形狀、規(guī)格的器皿。如長(zhǎng)形的水果造型便不能選擇圓盤來(lái)盛放。另外還要考慮到盤邊的水果花邊裝飾，也應(yīng)符合整體美并能襯托主體造型。至于器皿質(zhì)地的選擇，一方面可根據(jù)酒吧的檔次，一方面可根據(jù)果盤的價(jià)格來(lái)確定。酒吧常用的果盤為玻璃制品，高檔些的有水晶制品、金銀制品。五、 刀功選好水果、造型和器皿，便可動(dòng)手制作了、操作時(shí)應(yīng)注意刀功方面應(yīng)以簡(jiǎn)單易做、方便出品為原則。（一）拼盤常用刀法打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗凈后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空氣中，會(huì)迅速發(fā)生色澤變褐或變紅，因此，去皮后應(yīng)迅速浸入檸檬水中護(hù)色。橫刀：按刀口與原料生長(zhǎng)的自然紋路相垂直的方向施刀。可切塊、切片。縱刀：按刀口與原料生長(zhǎng)的自然紋路相同的方向施刀。可切塊、切片。斜刀：按刀口與原料生長(zhǎng)的自然紋路成一夾角的方向施刀?？汕袎K沏片。剝：用刀將不能食用的部分剝開(kāi)，如橘、橙等。鋸齒刀：用刀在原料上每斜刀，一刀，兩對(duì)刀口的方向成一夾角，刀口成對(duì)相交，使刀口相交處的部分脫離而呈鋸齒形。勺挖：用水果挖，挖成球形狀，多用于瓜類。水果加工應(yīng)注意以下原則：無(wú)論采用何種方法，水果的厚薄、大小以被直接食用為宜。加工出水果的原料應(yīng)明顯可辨。(二)各類水果常用刀法例舉柑橘類：這一類中的柑橘形狀較大，表皮厚而易剝，而果食之口感一般，所以可用表皮進(jìn)行表皮造型，即將表皮與肉進(jìn)行分離，然后將表皮加工切角打花。檸檬和甜橙的用途基本一樣，一般帶皮使用。由于其果肉與表皮不易剝離，大多數(shù)是加工成薄形圓片或半圓，用疊、擺、串等方法制成花邊。瓜類：西瓜、哈密瓜的肉質(zhì)豐滿，有一定的韌性，可加工成球形、三角形、長(zhǎng)方形等幾何形狀。另外，利用瓜類表皮與肉質(zhì)色澤相異，有鮮明對(duì)比度這一特點(diǎn)，將瓜的肉瓢掏空，在外表皮上刻出線條的簡(jiǎn)單平面，將整個(gè)瓜體制成果盤的主體。。。。。。。櫻桃、荔枝類：這一類水果形狀較小，顏色艷麗，果肉軟嫩含汁多，多用于裝飾或點(diǎn)綴。六、出品出品應(yīng)做到現(xiàn)做現(xiàn)出品。拼盤造型盡量迅速，防止?fàn)I養(yǎng)、水分流失，尤其要保證水果的整潔衛(wèi)生，同時(shí)配置相應(yīng)的食用工具。吧臺(tái)管理制度1、 衛(wèi)生清潔，吧臺(tái)面無(wú)灰塵污跡，酒架無(wú)灰塵，地面無(wú)雜物，客用杯具茶具等器具無(wú)水漬。備品擺放整齊，抽屜內(nèi)物品歸類，禁止存放私人物品。2、 及時(shí)出庫(kù)，補(bǔ)充售賣物品，保證營(yíng)業(yè)需要。3、 微笑面對(duì)客人見(jiàn)客人主動(dòng)問(wèn)好。4、 及時(shí)清洗客人用過(guò)的杯具，使茶杯無(wú)水漬手印，另進(jìn)行消毒。時(shí)報(bào)損保修小故障。5、 營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表準(zhǔn)確，帳物相符。6、 對(duì)吧臺(tái)內(nèi)設(shè)備了如指掌，保證吧臺(tái)內(nèi)照明設(shè)備物品的使用，損壞及2小時(shí)內(nèi)修復(fù)，大故障24小時(shí)之內(nèi)修