白酒品評與勾調(diào)項(xiàng)目知識考試題庫（500題）

PAGEPAGE1白酒品評與勾調(diào)項(xiàng)目知識考試題庫（500題）一、單選題1.醇可氧化為相應(yīng)的醛或酸,使白酒中酒精含量下降,而醛、酸含量()A、增加B、下降C、不變答案：A2.待所需物料全部進(jìn)入勾兌罐后,用空氣攪拌機(jī)進(jìn)行充分?jǐn)嚢?并不斷變換出氣口的位置,盡量使酒均勻,攪拌時(shí)間一般為()小時(shí)。A、0.5-1B、1-1.5C、1-2D、1.5-2答案：C3.香氣物質(zhì)多為()和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性答案：A4.在老熟過程中,確實(shí)發(fā)生了一些()反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理答案：B5.評酒時(shí)每次入口量要保持一致,一般以()mL為宜。A、1~2B、2~3C、4~5D、5~6答案：A6.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。A、白云邊酒B、酒鬼酒C、中國玉泉酒答案：C7.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的:()A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份答案：B8.在評半成品白酒時(shí),要掌握()和調(diào)味酒特點(diǎn)。A、生產(chǎn)工藝B、基礎(chǔ)酒答案：B9.白酒釀造用水一般在()以下都可以。A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D10.標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測值不得超過()。A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%D、±2.0%答案：C11.一般來說,化學(xué)味覺分為()四個(gè)基本味覺。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀答案：A12.同樣濃度當(dāng)溫度高時(shí),苦味、咸味比溫度低時(shí)();溫度低時(shí),甜味、酸味強(qiáng)。A、強(qiáng)B、弱C、時(shí)強(qiáng)時(shí)弱D、不變答案：A13.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A14.品評時(shí),酒在口中的停留時(shí)間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5答案：A15.第一個(gè)獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號的低度酒是()。A、38%vol洋河大曲B、38%vol張弓大曲C、39%vol雙溝大曲D、38%vol津酒答案：C16.為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時(shí)又能平檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒評鑒前需要將原酒用純水降度到()%vol后鑒評。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A17.()型白酒的感官評語:蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香答案：C18.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,()類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。A、吡嗪B、酮C、醛D、呋喃答案：A19.在酒的貯存過程中,酸類物質(zhì)整體呈()趨勢。A、上升B、下降C、不變D、先上升后下降答案：A20.品評前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用叫做:()A、順效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C21.白酒的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計(jì),到目前為止,清香型白酒已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B22.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物。A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物答案：A23.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的()生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用答案：C24.某種呈香物質(zhì)其含量為1470mg/L,香味強(qiáng)度為82.2,該物質(zhì)閾值為()。A、15.9mg/LB、16.9mg/LC、17.9mg/LD、18.9mg/L答案：C25.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B26.評酒杯應(yīng)為無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香酒杯,容量為()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60答案：C27.輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定,其中錯(cuò)誤的是()。A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。B、輸送管道不得穿過與其無關(guān)的建筑物。C、輸送管道嚴(yán)禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接。答案：A28.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆答案：C29.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第()屆國家評酒會評議,確定其規(guī)范化的評語為:蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢。A、一B、二C、三D、四答案：C30.當(dāng)醬香型白酒溫度低于()時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C31.評酒時(shí)注入酒杯的酒液量為品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4答案：A32.在相同PH值條件下,酸的呈味強(qiáng)度順序?yàn)?()A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸答案：C33.通常新酒儲存第一個(gè)月,酒中乙縮醛含量可達(dá)到形成總量的()左右。A、40%B、20%C、30%D、10%答案：A34.陶瓷酒瓶控制的衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、鉛、鎘B、鉛、鎘、砷、銻C、鉛、錳D、錳、砷答案：A35.白酒的勾兌由()三個(gè)部分組成。A、品評、組合、調(diào)味B、品評、組合、降度C、釀造、組合、調(diào)味答案：A36.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D37.酒中的()化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基答案：D38.在儲存過程中,減少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛答案：A39.乳酸的呈味情況是()。A、嗅有酸氣,進(jìn)口有刺激性,且有澀感B、酸味低,有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀,適量可增加酒的濃郁感答案：D40.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中()酒度品評出來,然后再品評中間幾個(gè)酒樣,既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間答案：C41.原酒在入庫貯存前需對其進(jìn)行()、分類,以形成不同等級、風(fēng)格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析答案：B42.勾兌是為了組合出合格的(),再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A、成品酒B、基礎(chǔ)酒C、搭酒D、帶酒答案：B43.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會生成()和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質(zhì)答案：A44.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡作用,可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年答案：A45.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光(渾濁)”現(xiàn)象()A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾答案：A46.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合答案：C47.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致,一般在()cm。A、1~3B、2~4C、3~5D、4~6答案：A48.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。A、理化指標(biāo)B、感官C、固形物D、理化和感官答案：B49.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng):()A、酌情扣分B、不予給分C、取消評選資格答案：C50.()年代始,勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國白酒行業(yè)的普遍重視,通過多年的生產(chǎn)實(shí)踐,對勾兌和調(diào)味有了較清楚的認(rèn)識。A、50B、60C、70D、80答案：C51.濃香型白酒的主體香氣成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：D52.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品()成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味答案：C53.白酒中苦味的最典型物質(zhì)是()。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇答案：D54.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B55.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生,每輪次品評的酒樣不宜安排過多,一般以()個(gè)酒樣為宜。A、3B、4C、5D、6答案：C56.原酒在陳釀過程中,由于()作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)答案：C57.當(dāng)酒液進(jìn)入口腔時(shí),最先感知到甜味的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答A答案：A58.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：B59.()生產(chǎn)成本較低、透氣性較好、容積較小,材質(zhì)穩(wěn)定性高,不易氧化變質(zhì),而且耐酸、耐堿、抗腐蝕,在我國白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶答案：B60.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C61.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊答案：B62.目前我國用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為:()A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖答案：B63.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于:()A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案：A64.雙乙酰是白酒香氣成分之一,但在啤酒中是雜味,這在風(fēng)味化學(xué)中稱之為()。A、對比作用B、相抵作用C、易位答案：C65.呈香、呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C66.新型白酒勾兌時(shí),使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,其代號為()。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D67.白酒的香味閾值與呈香單位的關(guān)系是()A、閾值越低,呈香單位越小B、閾值越大,呈香單位越大C、閾值越低,呈香單位越大答案：C68.在白酒勾兌中,基酒的成分不得低于()。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：A69.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適答案：C70.剛蒸出的酒有不愉快氣味,口感粗糙、沖辣,經(jīng)自然存放后,酒體經(jīng)一系列的()變化,可使蒸餾酒芳香幽雅,味感柔和、自然協(xié)調(diào),從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、物理B、化學(xué)C、物理和化學(xué)答案：C71.味覺的變化是隨著()的不同而變化。A、味覺物質(zhì)B、溫度C、時(shí)間答案：A72.甜的典型物質(zhì)是()。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案：A73.我國《食品安全法》的立法宗旨是?()A、為保證食品衛(wèi)生,保障公眾身體健康和生命安全B、為保證食品安全,保障公眾身體健康和生命安全C、為了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素對人體的危害D、為增強(qiáng)人們?nèi)罕婓w質(zhì)、保障人民群眾身體健康和食品安全答案：B74.酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的(),生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用答案：C75.()作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟.A、結(jié)合B、締合C、組合D、氧化答案：B76.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝答案：A77.存放過程中,醛類的變化大約()年內(nèi)呈增加趨勢,以后又有所減少。A、5B、3C、10D、15答案：C78.一般來說,增加()%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：C79.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長答案：A80.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵,窖內(nèi)品溫達(dá)()對產(chǎn)、質(zhì)量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃答案：C81.調(diào)味時(shí)如果調(diào)味酒加到(),還不能達(dá)到要求時(shí),應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一答案：B82.()主要是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起,使分子間重新排布和結(jié)合,通過相互補(bǔ)充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨(dú)特的風(fēng)格。A、組合B、嘗評C、調(diào)味D、酒體設(shè)計(jì)答案：A83.在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的訓(xùn)練,我們稱為()A、重現(xiàn)性訓(xùn)練B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、再現(xiàn)性訓(xùn)練答案：A84.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是:()A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C85.輔料糠殼清蒸時(shí)間過長則:()A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少答案：B86.兩種味感的相互影響會使味感改變,特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化,這種作用稱為()作用。A、對比B、變調(diào)C、相乘D、相抵答案：B87.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。A、lB、2C、3D、4答案：C88.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用答案：B89.凡是經(jīng)過儲存后的白酒,其味向()的方面改進(jìn),儲存時(shí)間長,醇厚,綿甜味好,香味(A)。A、好減淡B、好變濃C、好不變D、壞變濃答案：A90.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型答案：A91.儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生的誤差采用()來消除。A、校正儀器B、對照試驗(yàn)C、空白試驗(yàn)D、回收率試驗(yàn)答案：A92.在白酒的酒體設(shè)計(jì)程序中,酒體設(shè)計(jì)前應(yīng)進(jìn)行市場調(diào)查、技術(shù)調(diào)查,還要開展哪些工作。()A、區(qū)域習(xí)慣的調(diào)查B、分析原因,找出與暢銷產(chǎn)品的差距和影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因C、成本比對評估D、生產(chǎn)條件的分析答案：B93.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會帶(),并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A94.從()年代開始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90答案：D95.黃水中()含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機(jī)酸D、醇類答案：C96.在老熟過程中,確實(shí)發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化?！熬d軟”主要是屬于()。A、物理變化B、化學(xué)變化答案：A97.白酒在儲存過程中,酯類的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)作用答案：A98.白酒中的酸類是以()為主。A、有機(jī)酸B、無機(jī)酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C99.白酒使用添加劑必須符合以下哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)()。A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757答案：A100.調(diào)味酒的用量一般不超過()%。A、0.1B、0.3C、0.03答案：B101.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年答案：D102.下列過濾機(jī)類型不能用于白酒過濾的是()A、高分子濾片過濾機(jī)B、不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯(濾片)過濾機(jī)C、硅藻土過濾機(jī)D、轉(zhuǎn)鼓真空過濾機(jī)答案：D103.桂林三花酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯答案：B104.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用,小分子變?yōu)榇蠓肿?使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：D105.()型白酒的品評要點(diǎn):聞香有較濃郁的酯類香氣,藥香突出、舒適、諧調(diào),香氣豐滿,典雅;口味醇甜、濃厚、綿柔、味長,香味諧調(diào),余味爽凈,回味悠長。A、董香B、米香C、濃香D、兼香答案：A106.白酒中的酯類化合物多以()酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B107.嘗評員在評酒時(shí),產(chǎn)生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作用叫()。產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用,這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：C108.濃香型白酒釀造時(shí)主要是通過()控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C109.原度酒的酒精含量較高,在相同容積情況下,酒中各種物質(zhì)的相對濃度和絕對量較之于降度酒要()。A、低B、少C、高D、差不多答案：C110.()型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及適量的β-苯乙醇。A、清香B、濃香C、醬香D、米香答案：D111.()含量太多會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會易醉、上頭,給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B112.據(jù)測定,老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。A、高于B、低于答案：A113.在品評時(shí),酒樣的溫度最好保持在()。A、10℃-15℃B、15℃-18℃C、20℃-25℃D、35℃答案：C114.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅答案：A115.按被測組分含量來分,分析方法中常量組分分析指含量。()A、<0.1%B、>0.1%C、<1%D、>1%答案：D116.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒,在感官品評中其主要特點(diǎn)為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清答案：B117.添加()左右的調(diào)味酒,就能提高基礎(chǔ)酒的香味,使酒發(fā)生變化。A、0.001%B、0.002%C、0.003%D、0.004%答案：A118.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的()。A、乙酸乙酯B、乙酸異丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯答案：C119.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等,在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì),因此使用前應(yīng)對其進(jìn)行()。A、除雜B、烘干C、清蒸D、儲存答案：C120.()是一種大型儲酒設(shè)備,建造于地下、半地下或地上,采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。它用來儲酒必須經(jīng)過處理,在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西,使酒不與其接觸。A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥池答案：D121.原酒品評采用()法,即不公開酒名,酒樣由專人倒入編號的酒杯中,由品酒人員集體評議,最后統(tǒng)一意見,打分,寫出評語,定等級。A、暗酒明評B、明酒暗評C、暗酒暗評D、明酒明評答案：A122.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊答案：C123.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的()現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析答案：B124.酸味在食品中能給人以爽朗感,并可以解油膩及()。A、酒味B、魚腥味答案：B125.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲,作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：C126.對苦味敏感的舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D127.白酒在貯存過程中,用()容器貯存白酒最有利于自然老熟。A、水泥池B、不銹鋼罐C、陶壇D、橡木桶答案：C128.白酒中存在的一定量的()對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。A、高級醇B、酯類C、酮類D、有機(jī)酸答案：D129.勾兌好的酒要求放置()個(gè)月,再進(jìn)入過濾機(jī)過濾。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B130.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆答案：C131.糧食中的黃曲霉毒素屬于()。A、化學(xué)污染B、物理污染C、生物性污染答案：C132.同一種味覺物質(zhì)在人的舌頭上停留時(shí)間的長短不同,人對該味覺物質(zhì)的味覺感受也不同的現(xiàn)象,謂之()。A、中和B、變異C、變味D、延遲答案：C133.酒體內(nèi)的極性分子在強(qiáng)磁場作用下,極性鍵能()。A、增強(qiáng)B、減弱答案：B134.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是:()A、茅臺酒B、汾酒C、五糧液D、董酒E、西鳳酒答案：D135.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04答案：D136.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。A、中國玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒答案：B137.白酒對周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,()會被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D138.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為()。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34答案：D139.小樣放大勾兌確定方案后,為防止誤差,應(yīng)對幾個(gè)確定的方案進(jìn)行擴(kuò)大放樣,一般放()ml。A、250B、500C、750D、1000答案：D140.一般在上午9-11時(shí)和下午()時(shí)人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B141.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要,()是極性較強(qiáng)的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C142.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C143.一般人的味覺最靈敏的溫度為()℃。A、11~20B、21~30C、31~40D、41~50答案：B144.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦答案：A145.人的嗅覺和味覺經(jīng)長時(shí)間連續(xù)刺激,變得遲鈍,以致最后失去知覺的現(xiàn)象,通常我們稱為()A、順序效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順效應(yīng)D、前效應(yīng)答案：C146.新酒入庫貯存時(shí)要()。A、靜止B、間歇式攪拌C、每天攪拌答案：B147.在白酒中,除乙醇和水以外,()的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類答案：A148.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的是()。A、溫度B、濕度C、閾值D、數(shù)量答案：C149.有機(jī)酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C150.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C多選題1.原輔料清蒸的目的()A、利于微生物分解利用原料B、去除異味糠味霉味C、原輔料殺菌D、軟化去除原料的堅(jiān)硬外皮答案：ABCD2.食品生產(chǎn)者采購食品原料食品添加劑食品相關(guān)產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的()文件。A、生產(chǎn)許可證B、營業(yè)執(zhí)照C、產(chǎn)品合格證明文件D、組織機(jī)構(gòu)代碼證答案：ABCD3.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括:①();②();③()。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品等級標(biāo)準(zhǔn)C、技術(shù)調(diào)查D、主要理化參數(shù)E、消費(fèi)者愛好F、生產(chǎn)條件答案：BDF4.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師()食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗(yàn)員D、技師答案：ABCD5.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有()。A、氧化還原作用B、酯化反應(yīng)C、縮合反應(yīng)D、溫度引起的揮發(fā)作用答案：ABC6.醬香型白酒生產(chǎn)模式中,其主要特點(diǎn)是()。A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存答案：ABF7.酒體設(shè)計(jì)前調(diào)查工作的內(nèi)容有()。A、市場調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、分析原因D、新產(chǎn)品構(gòu)思答案：ABCD8.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD9.()和呋喃化合物的比例對()的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC10.()和呋喃化合物的比例對()的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味醬香味陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC11.根據(jù)調(diào)味酒的感官特征,并結(jié)合色譜分析,可分為()。A、甜濃型調(diào)味酒B、香濃型調(diào)味酒C、香爽型調(diào)味酒D、其他型(包括餿香餿酸木香等)調(diào)味酒答案：ABCD12.影響評酒效果的因素()。A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、評酒環(huán)境答案：ABCD13.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到四性要求是()A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、締合性答案：ABCD14.揮發(fā)酸有()等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD15.以下白酒的過濾速度敘述正確的是()。A、與壓差成正比B、與過濾面積成正比C、與黏度成反比D、與過濾介質(zhì)厚度成反比答案：ABCD16.從業(yè)人員在作業(yè)過程中,應(yīng)當(dāng)()。A、嚴(yán)格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度B、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程C、服從管理D、正確佩帶和使用勞動(dòng)防護(hù)用品答案：ABCD17.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如()等,都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇答案：ABC18.目前在白酒中發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣成分主要是()A、乙醛B、醋嗡C、乙縮醛D、有機(jī)酸答案：AC19.()不但有強(qiáng)烈的苦辣味,并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)。A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛答案：CD20.成品酒的風(fēng)格是()。A、具有該類酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào),無明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化,不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性答案：ABD21.食品中風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)()A、種類繁多,相互影響B(tài)、含量極微,效果顯著C、穩(wěn)定性差,極易破壞D、風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普通規(guī)律性答案：ABCD22.為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD23.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC24.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD25.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD26.企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化工作實(shí)行()的方式。A、企業(yè)自主評定B、外部評審C、評審機(jī)構(gòu)評定D、國家認(rèn)證答案：AB27.降低白酒中甲醇的含量,可以采取的措施包括()。A、原料的堆積處理B、對原輔料進(jìn)行預(yù)處理C、增設(shè)甲醇塔D、降溫降壓排乏氣答案：ABCD28.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用()A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中低度酒的水味答案：ABCD29.糟醅中酸的主要作用有()A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中適當(dāng)?shù)乃?可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖,而不影響酵母菌的發(fā)酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用答案：ABCD30.調(diào)味的作用有()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、物理作用D、平衡作用答案：ABD31.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是()。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾答案：AD32.對于白酒香氣的描述,清香型用(),米香型用(),醬香型則用()。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅答案：BCE33.通常講的高級醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD34.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種,其特殊香味成份來源于()A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)答案：BC35.通常所說的塑化劑控制的有()。A、DBDB、DEHPC、DINPD、以上三種都不是答案：BC36.LCX——品評法新增加的項(xiàng)目有()。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性答案：CD37.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長答案：ACD38.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分分級()。A、國家標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD39.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、頭酒調(diào)味酒答案：ABCD40.在勾兌調(diào)味中,根據(jù)基酒酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇2,3-丁二醇,也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD41.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時(shí)期的儲存,酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強(qiáng)答案：ABCD42.在白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC43.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬答案：ABCD44.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)有()A、溫度B、糖化力C、發(fā)酵力D、液化力答案：BCD45.勾兌需要的資料和器皿包括()。A、酒庫檔案B、庫存酒品評結(jié)果C、理化分析資料D、量杯三角瓶或容量瓶吸管答案：ABCD46.屬于味覺范圍的有()A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：AD47.品評的方法主要有()。A、明評法B、差異品評法C、順評法D、暗評法答案：ABD48.鳳香型白酒圓窖的特點(diǎn)是()A、正常發(fā)酵階段B、入池四甑大楂,一甑回楂C、蒸餾六甑工作量D、蒸餾后丟掉一甑酒糟答案：ABCD49.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD50.儀器分析之所以不能全面取代感官品評,是因?yàn)槠吩u其有()。A、準(zhǔn)確B、快速C、方便D、適用答案：ABCD51.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化酯化和還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇()等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC52.大容量儲罐勾兌法的步驟包含()。A、選酒B、小樣勾兌C、多壇勾兌D、正式大罐勾兌答案：ABD53.成品酒預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng):()A、名稱規(guī)格凈含量生產(chǎn)日期B、成分或配料表C、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代號D、貯存條件E、生產(chǎn)許可證編號答案：ABCDE54.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪低調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD55.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式()。A、平房酒庫B、樓層酒庫C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒庫答案：ABCDE56.白酒中適量的酸()。A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD57.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)公布前,食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照()生產(chǎn)經(jīng)營食品。A、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)D、有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD58.GB2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》理化指標(biāo)包括()。A、錳B、鉛C、氰化物D、甲醇答案：BCD59.鳳香型白酒插窖的特點(diǎn)是()A、倒數(shù)第二排生產(chǎn)B、不投入糧食,只蒸餾取酒C、投入糧食,蒸餾取酒D、最后一排生產(chǎn)答案：AB60.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應(yīng)為無色透明米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈E、回味綿長F、回味順暢答案：BDF61.以下屬于高級醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ABCD62.濃香型白酒經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩答案：ABCD63.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝答案：ABCD64.下列控制措施中屬于從源頭控制粉塵危害的防塵措施包括()。A、遠(yuǎn)距離操作B、徹底革新生產(chǎn)設(shè)備C、以無害物質(zhì)代替使用含石英的材料D、密閉發(fā)生粉塵場所E、縮短粉塵作業(yè)時(shí)間答案：BCD65.勾兌前的準(zhǔn)備工作包括()。A、準(zhǔn)備好勾兌器皿和資料B、識酒C、添加搭酒D、添加帶酒答案：ABCD66.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為()。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法答案：ACD67.食品安全事故發(fā)生后,應(yīng)當(dāng)采取的措施有()。A、開展應(yīng)急救援工作B、封存檢驗(yàn)可能導(dǎo)致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息發(fā)布工作答案：ABCD68.就目前各廠的情況,調(diào)味的方法主要有()。A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒答案：ABC69.在低度白酒中,選擇活性炭的基本要求是:()A、處理后的白酒各種香味成分少受損失;B、在保持原酒的風(fēng)味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯C、不出現(xiàn)降度后的渾濁D、吸附能力越大越好答案：ABC70.白酒中微量成分包括()。A、復(fù)雜成分B、諧調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分答案：ABC71.下列物質(zhì)中,()是白酒的苦味物質(zhì)。A、硫醇B、糠醛C、異丁醇D、丙烯醇答案：BCD72.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。A、mg/100mLB、g/LC、MG/G.lD、V/V答案：AB73.鳳香型白酒挑窖的特點(diǎn)是()A、只蒸餾酒B、最后一輪生產(chǎn)C、不加糧,不加曲D、只加輔料答案：ABCD74.主要負(fù)責(zé)人和安全生產(chǎn)管理人員,必須具備與本單位所從事的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)相應(yīng)的(),須經(jīng)考核合格后方可任職,并應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行再培訓(xùn)。A、應(yīng)變能力B、管理能力C、安全生產(chǎn)知識D、領(lǐng)導(dǎo)能力答案：BC75.組合的意義和作用有哪些()。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD76.芝麻香型白酒的主體香味成份為()A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈創(chuàng)木分答案：BC77.影響品酒效果的原因有()A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素D、評酒環(huán)境因素答案：ABCD78.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成,它們分別是()。A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香答案：ACD79.對于發(fā)酵期短的普通白酒,酯類中的()占統(tǒng)治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯答案：BD80.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型:()A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香F、鳳型答案：ABCDE81.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、:茅臺B、:郎酒C、:武陵酒D、:黃鶴樓答案：ABC82.品評的基本方法分類有()A、明評法B、暗評法C、差異品評法答案：ABC83.食品安全事故,指()等源于食品,對人體健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元素答案：ABC84.白酒主流勾兌方法有()。A、純液態(tài)法B、純固態(tài)法C、固液法D、混搭法答案：AC85.貯存期間白酒隨成分變化會導(dǎo)致香味成分間失去平衡,在口感上的變化有()。A、低度酒隨忙存時(shí)間的延長,酒體變淡,并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化相對稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反,風(fēng)格突出增加陳味,顯得酒體豐滿柔順D、沒有變化答案：ABC86.白酒的除濁方法有()。A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法答案：ABCD87.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高答案：ABC88.勾兌時(shí)吸附劑的選用原則是()。A、吸附劑的物理化學(xué)性質(zhì)不與酒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)B、結(jié)構(gòu)單純簡單,以多孔性物質(zhì)為主,不得含有其他成分C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團(tuán)的大小D、便于清洗使用簡單,無環(huán)境污染答案：ABCD89.不揮發(fā)酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD90.在白酒中,除乳酸外,如()都屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC91.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調(diào),但其中()含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇答案：ABD92.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD93.白酒降度后渾濁的原因是()。A、高級脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響答案：ABCD94.食品的味覺因素有()。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學(xué)味覺答案：ACD95.輔料在釀酒中的作用有()A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者D、水分溫度酸度控制者答案：ABCD96.有機(jī)酸對白酒有相當(dāng)重要的作用,主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用答案：ABCD97.醬香型酒通常以()為主體酒勾調(diào)。A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒答案：EFG98.白酒質(zhì)量安全危害的主要來源有()A、釀造原輔料B、生產(chǎn)環(huán)節(jié)C、包裝材料D、儲酒容器答案：ABCD99.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久答案：BDGH100.()在白酒中主要起緩沖作用,使酒增加綿甜回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2,3—丁二醇D、異丁醇答案：BC判斷題1.白酒感官不合格的產(chǎn)品不必進(jìn)行理化檢驗(yàn),直接判為不合格品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級脂肪酸酯類。因此酒尾用來調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過大,超過10%將影響低度酒的透明度,而且會給酒帶來酒梢子味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB5749-2006)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.勾兌的原則是不同發(fā)酵期的酒合理搭配,盡量使用長酵酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.舌后兩側(cè)對咸味最敏感,舌前兩側(cè)對酸味最敏感。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.通過串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子間的氫鍵締合作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.董香型白酒的品評要點(diǎn):聞香有較濃郁的酯類香氣,藥香突出、舒適、諧調(diào),香氣豐滿,典雅;口味醇甜、濃厚、綿柔、味長,香味諧調(diào),余味爽凈,回味悠長。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.原酒短期貯存,酒酸含量呈增多趨勢。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.白酒的品評方法有一杯品評法,兩杯品評法,三杯品評法,順位品評法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反復(fù)高溫堆積,多輪次高溫發(fā)酵,反復(fù)蒸煮而形成的,()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.微生物生存所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類、生長素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.用酒精計(jì)測量酒度時(shí),溫度越高,酒精度越高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.所有勾兌容器及管道均采用符合食品安全要求的不銹鋼制品,加漿水符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)要求,食用酒精符合GB10343標(biāo)準(zhǔn)要求,添加劑的使用符合GB2757標(biāo)準(zhǔn)的要求。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.糠醛,有嚴(yán)重的甜味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.品酒期間,評委和工作人員可以少量擦用香水、香粉,不得使用香味濃的香皂。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.在蒸餾白酒中,其成分98%左右是乙醇和水()。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),所形成的香味物質(zhì)繁多,所以鑒定就質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.揮發(fā)性酸中,分子量越小,刺激性越強(qiáng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.在品味時(shí),要先根據(jù)香氣從氣味濃的開始品,按聞香好壞排隊(duì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.澀味不屬于味覺,是舌面和口腔黏膜受到刺激而產(chǎn)生的感覺。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.檢測白酒中總酯是,先用堿中和酒中的游離酸,再準(zhǔn)確加入一定量的堿,加熱回流使酯類皂化,過量的堿在用酸進(jìn)行反滴定,以酚酞為指示劑指示滴定終點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.品評員不能使用有香味的化妝品,但在品評前可吃點(diǎn)口香糖,以清除口內(nèi)雜味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.酸高的白酒可單獨(dú)存放,經(jīng)長期貯存,往往可作調(diào)味酒使用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.舌尖和邊緣對咸味較為敏感,舌根部位對酸味最敏感。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.我國固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸餾酒相比具有以下特征:依據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總脂、總?cè)┖康?高級醇偏高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.白酒香味成份的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.品酒時(shí)最終評定結(jié)果以初評階段的記錄為準(zhǔn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.酸味在芝麻香型白酒中很重要,酸過高時(shí),酒體欠綿,香味欠諧調(diào),糙辣,欠爽。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.帶苦、麻、澀、酸的酒一概不能用于勾兌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.揮發(fā)酸在呈味上,分子量越小,香氣越綿柔,酸感越低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗(yàn)檢疫部門頒發(fā)的“健康證”()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí),必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,才能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.評酒環(huán)境要求應(yīng)無震動(dòng)和噪音,評酒室內(nèi)清潔整齊,無異雜味,空氣新鮮,光線充足。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行定級、分類,已形成不同等級、風(fēng)格類型基酒,為入庫儲存打下基礎(chǔ)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.特香型白酒的品評要點(diǎn):聞香以酯類的復(fù)合香氣為主,突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征,入口放香帶有似庚酸乙酯的氣味,細(xì)聞?dòng)休p微的焦糊香氣,香氣諧調(diào)、舒適;口味柔和而持久,甜味明顯,稍有糟味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來生產(chǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.舌面上各種感受味蕾的分布不同,對各種刺激的敏感度也不同。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.濃郁型酒體風(fēng)味特征:濃郁是指整個(gè)酒體綿長而優(yōu)美,口味協(xié)調(diào)豐滿而且純凈。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.測量酒精度校正的標(biāo)準(zhǔn)溫度是25℃。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.好酒和差酒勾兌,會使酒變好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.人們把某種呈香呈味物質(zhì),能夠刺激人的嗅覺或和味覺,使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.濃香型白酒在貯存過程中,隨著存放時(shí)間的延長,酒中酸有所降低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.嘗評員不能暴飲暴食,更不能酗酒,經(jīng)常保持視覺、嗅覺和味覺的靈敏狀態(tài)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.鋁制容器能用于酸度高、貯存期長的一般普通白酒的貯存,或用作勾兌容器,可避免貯存所出現(xiàn)的質(zhì)量問題。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.高級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過多亦會出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低,易揮發(fā),可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā),起到“助香”作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.用量筒測量基酒時(shí),正確的觀測角度是看液面的凹液處()。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.甲醇的生成主要來自果膠的分解()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.中國白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分組成。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.釀酒原料在蒸(煮)過程中,原料開始吸水膨脹,蒸(煮)結(jié)束后,原料被不斷軟化,大部分淀粉失去原有狀態(tài)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.白酒中的甜味主要來源于酯類。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.白酒中雜醇油含量的測定,一般采用分光光度法測定白酒中雜醇油的含量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.芝麻香型酒色澤是無色或微黃。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.黃水中含有豐富的有機(jī)酸,大量使用黃水翻沙,可以顯著促進(jìn)己酸乙酯的生成積累。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.在勾調(diào)時(shí),調(diào)味酒的用量越多,白酒質(zhì)量就越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.白酒中的糠雜味是生產(chǎn)中用糠量過大,清蒸輔料不徹底造成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.剛蒸餾出來的的酒含有較多的低沸點(diǎn)成分。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.品評在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”,但不會改變白酒的味道。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.味覺分為甜、酸、苦、咸、澀五個(gè)基本味覺。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.白酒經(jīng)過長時(shí)間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)差。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.酒庫庫區(qū)要嚴(yán)格動(dòng)火作業(yè)管理,設(shè)置禁止動(dòng)火作業(yè)區(qū)和限制動(dòng)火作業(yè)區(qū)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.品酒時(shí)要尊重初品結(jié)果。因?yàn)槌鯐r(shí)感覺較靈敏,往往較為準(zhǔn)確,如果后來評得混亂,不應(yīng)輕易否定初評結(jié)果。決不能亂改。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.嘗評白酒時(shí),進(jìn)口量越多準(zhǔn)確率越高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.品酒休息期間可以吸煙放松。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.傳統(tǒng)鳳型酒生產(chǎn)采用續(xù)渣配料老五甑法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.差酒與差酒勾兌,有時(shí)也會變成好酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.米香型白酒以β-苯乙醇為主體香氣,其含量為白酒之冠。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是由含量與閾值兩方?jīng)Q定的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.好酒和好酒進(jìn)行勾兌,質(zhì)量一定會更好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質(zhì),又是酯類化合物的前體物質(zhì),在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要的地位。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.品評酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.白酒飲時(shí)酸味突出,主要是乙酸量大,產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過多,發(fā)酵期過長,糊化不徹底所致。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展,但仍處于成長階段。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.4-甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.勾兌時(shí),酒齡不到,決不可使用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.苦味對感覺是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長厚味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.以黑龍江玉泉酒為代表的濃中帶醬兼香型白酒采用的是分型發(fā)酵生產(chǎn)工藝。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致,一般10秒左右為宜,酒溫控制在21-31℃為宜,否則均影響品評效果。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.評酒期間,評委和工作人員對擦香水、香粉和使用過濃的香皂沒有要求。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.酸度就是指酸的濃度。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.澀味是由味蕾感覺到的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.膠體本身是一種導(dǎo)體,當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下,應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率,因而測定酒體電導(dǎo)率,可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.主要有機(jī)酸在優(yōu)質(zhì)濃香型酒中的含量順序是乙酸>己酸>乳酸>丁酸。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.品酒時(shí)經(jīng)長時(shí)間刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱為后效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.酒精發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),所形成的香味物質(zhì)繁多,所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是由含量與閾值兩方面決定的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.“調(diào)味酒”的復(fù)雜度大于一般酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.固液結(jié)合法是綜合崮態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點(diǎn),以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級食用酒精為酒基,經(jīng)脫臭除雜,利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜,固液結(jié)合增香法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.嘗評完一輪后,保持足夠的休息時(shí)間,一般要休息15-30min左右,讓味覺充分休息和恢復(fù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.如果先評甲酒,后評乙酒,會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用,稱之為順序效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.克服品評中的后效應(yīng)是用茶水漱口,并休息片刻。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.為了用量精確,移液管最后一滴可以用吸球吹出來()。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.測量酒精度校正的標(biāo)準(zhǔn)溫度是20℃。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.品酒用什么杯都行。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.白酒勾兌成功之后,仍需儲存放置7-15天。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.嘗評完一輪后,保持足夠的休息時(shí)間,一般要休息15-30min左右,讓味覺充分休息和恢復(fù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B111.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它是總含量高于有機(jī)酸含量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B112.兼香型白酒的苦味主要來自生產(chǎn)用水。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.白酒中的酸類物質(zhì)是形成香味的前驅(qū)物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A114.呈味物質(zhì),溶于不同溶媒中,其呈味不會發(fā)生改變。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B115.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的,它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì),給味覺以澀味,使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.白酒經(jīng)過長時(shí)間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)的差。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B117.新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.如果先評甲酒、后評乙酒,會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用,稱之為順效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B119.五杯法品酒,須等五杯酒上齊后再開始。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B121.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯,己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B122.酒的陳香味可以通過勾兌調(diào)出來。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B123.評酒時(shí)可以對酒吸氣,也可以對酒呼氣。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B124.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例,主要是提高酒中的復(fù)雜的微量成份。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.品評前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用,叫做順效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B126.濃香型白酒中,窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B127.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A128.白酒降低酒精度后,出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A129.董型白酒的特征性成分可概括為:一高三低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B130.白酒品評是利用人的感覺器官,按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A131.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B132.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯類化合物的前體物質(zhì),在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B134.隨著存放時(shí)間的延長,酒中酸增加越多,酸的增加來源于酯的水解。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A135.原酒入庫標(biāo)識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、數(shù)量、入庫時(shí)間和主要理化指標(biāo)等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A136.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律,設(shè)計(jì)和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A137.酒庫內(nèi)電器開關(guān)箱應(yīng)設(shè)于庫內(nèi),便于操作,對庫內(nèi)設(shè)施、設(shè)備的維修須移至庫外進(jìn)行。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B138.白酒企業(yè)不準(zhǔn)生產(chǎn)標(biāo)注“特供”、“專供”、“專用”、“特制”、“特需”字樣的白酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A139.乙醇和水能夠以任意比例互溶,蘇、說明乙醇在水中是強(qiáng)電解質(zhì)溶液。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B140.味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A141.評酒時(shí)酒液在口腔內(nèi)的停留時(shí)間越長越好,這樣可以加強(qiáng)品評效果。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B142.豉香型白酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B143.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A144.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行定級、分類,已形成不同等級、風(fēng)格類型基酒,為入庫儲存打下基礎(chǔ)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A145.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢,酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A146.白酒中的微量成分在勾貯過程中,不會產(chǎn)生分解或締合反應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B147.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)味感。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A148.米香型白酒:濃香清雅、入口綿柔、落口爽凈,回味怡暢。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B149.原酒入庫標(biāo)識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、數(shù)量、入庫時(shí)間和主要理化指標(biāo)等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A150.酒庫工作人員就是保管員,和五金類保管員沒有什么區(qū)別。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B151.酒庫內(nèi)作業(yè)時(shí),應(yīng)避免產(chǎn)生火花,庫房四壁應(yīng)安裝換氣扇,庫內(nèi)溫度或酒精濃度超過規(guī)定要求時(shí),應(yīng)及時(shí)啟動(dòng)換氣扇。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A152.液態(tài)法白酒實(shí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)為GB/T20822-2007。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B153.白酒的貯存容器種類較多,陶土容器是傳統(tǒng)貯酒容器之一。這類容器的透氣性較好,所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中,對酒的老熟有促進(jìn)作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A154.品評時(shí)經(jīng)長時(shí)間刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為順效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A155.濃香型白酒在貯存過程中,醇類物質(zhì)有三種變化趨勢,甲醇隨著貯存時(shí)間的延長而減少,正丙醇變化不大,其他高級醇在貯存過程中含量提高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A156.以白云邊酒為代表的兼香型白酒分九輪發(fā)酵,七次取酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A157.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的,它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì),給味覺以澀味,使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A158.容量瓶、滴定管、吸管不可以加熱烘干,也不能盛裝熱的溶液。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A159.米香型酒使用小曲,特點(diǎn)是用曲量少,出酒率低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B160.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B161.酒庫內(nèi)應(yīng)陰涼,并按照國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配置消防設(shè)施、器材,設(shè)置消防安全標(biāo)志,并定期檢驗(yàn)、維修,確保完好有效。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A162.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是“醬濃諧調(diào)”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A163.勾兌用水,除首先要符合我國生活飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)(GB5749)外,必需進(jìn)行軟化處理。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A164.人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長,因此年長者比年輕者更為準(zhǔn)確。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B165.每次品評時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B166.清香白酒工藝特點(diǎn):采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A167.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子間的氫鍵締合作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A168.白酒中的酒精與水都是極強(qiáng)極性分子。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A169.為了加速基酒的儲存老熟,避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量,在基酒儲存過程中應(yīng)加強(qiáng)庫房管理,定期對儲存基酒質(zhì)量的變好情況進(jìn)行鑒評,加強(qiáng)儲存組合,提高基酒的質(zhì)量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A170.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B171.每個(gè)勾兌人員必須堅(jiān)持食品安全這一根本原則。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A172.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會加快味覺的鈍化。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A173.評酒時(shí)產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用,這種現(xiàn)象叫做負(fù)順序效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B174.按標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)區(qū)分,標(biāo)準(zhǔn)可分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A175.爆炸危險(xiǎn)場所(如酒庫)的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)處于良好運(yùn)行狀態(tài),并定期檢測。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A176.白酒中缺乏酸類,酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A177.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì),它的總含量高于有機(jī)酸含量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B178.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導(dǎo)致酯減少,酸增加。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A179.白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關(guān)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A180.白酒中的各種有機(jī)酸,在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物,糖是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B181.用于大型儲酒罐勾兌“攪拌”的氣體可由空壓機(jī)直接輸出至酒罐()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B182.白酒的理化指標(biāo)、口感等固有特性只要滿足消費(fèi)者的要求即可。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B183.凡是經(jīng)過儲存后的白酒,其味向好的方面改進(jìn),儲存時(shí)間長,醇厚,綿甜味好,但香味漸淡。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A184.白酒品評技術(shù)隊(duì)伍是從1979年全國第三屆評酒會后開始形成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A185.味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B186.新酒經(jīng)過一段時(shí)間的貯存,新酒味消失,這個(gè)過程稱為陳釀過程,對于不同的酒而言,新酒味消失的時(shí)間長短會不同。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A187.酒頭調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的前香。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A188.白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A189.醇類物質(zhì)含量過多會導(dǎo)致口感辛辣苦澀,上頭易醉。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A190.好酒與好酒勾兌,有時(shí)質(zhì)量會變差。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A191.在世界上最早承認(rèn)的味覺,是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B192.食品生產(chǎn)所使用的設(shè)備、工器具的材質(zhì)應(yīng)無毒無味、耐腐蝕、不吸水、不變形。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A193.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強(qiáng)化的措施之一是多投糧。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B194.濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)