安徽飲食文化課件

第五章安徽飲食文化第一節(jié)安徽飲食文化概述古往今來，百姓“飽”則太平，“饑”則“革命”，興亡皆因“食”。人類的飲食文化，是一定歷史階段文明基準與文化風貌的綜合反映。治大國如烹小鮮。——老子壺里乾坤大，杯中日月長中國飲食文化時關(guān)于中國人或中華民族在什么條件下吃，吃什么、怎么吃、吃了以后怎樣的學問，內(nèi)涵極為豐富。簡而言之，飲食文化是人民在長期的飲食生產(chǎn)和消費過程中所創(chuàng)造和印發(fā)的一切物質(zhì)、行為和精神現(xiàn)象及其關(guān)系的總和。宏觀上，飲食文化包括飲食物質(zhì)文化（與飲食相關(guān)的原料、工具、產(chǎn)品、食器、環(huán)境等要素）、飲食行為文化（工藝文化、消費文化、服務文化等）和飲食精神文化（飲食禮俗制度、心理愉悅、審美情趣等）飲食文化又可分為食文化、酒文化、茶文化一、安徽飲食文化的形成（一）自然環(huán)境與安徽飲食文化的影響1、自然環(huán)境影響到人們的食材，如江淮和沿江盛產(chǎn)大米、棉花、茶葉、水果，多水產(chǎn)、家禽、家畜，是魚米之鄉(xiāng)；皖南山區(qū)和大別山區(qū)盛產(chǎn)茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗和石雞、甲魚、果子貍等山珍野味；沿江、沿淮和巢湖一代淡水產(chǎn)品豐富2、自然環(huán)境影響人們獲取食物的種類，食物結(jié)構(gòu)及飲食習慣（二）人文環(huán)境對安徽飲食文化的影響1、夏商周第一個廚師政治家——伊尹西漢劉安煉丹發(fā)明豆腐2、經(jīng)濟發(fā)展對飲食文化起到推進作用，如徽商3、發(fā)達的農(nóng)業(yè)生活和社會，促進了釀酒業(yè)和酒文化的繁榮。4、宗教活動繁榮，帶動素食文化發(fā)展二、安徽飲食習俗（一）皖中、皖南飲食習俗1、主食：多以大米為主食，山區(qū)吃些雜糧，早餐大米稀飯，輔以早點，如大饃、油條、燒餅、包子等2、副食：喜歡制作醬菜、醬品、腌制魚、肉、蛋類；喜歡豆制品3、日常飲料：有飲茶習慣，還有用糖水招待客人的習俗，喝用糯米、大麥釀制的燒酒，甜酒4、特色節(jié)令飲食：吃臘八粥、蒸年糕、做米花糖（二）皖北飲食習俗1、主食：以面食、雜糧為日常主食，一般是吃啥收啥，隨季節(jié)而變化。早餐，啥湯、油酥燒餅。2、菜蔬：牛肉、羊肉等，腌制咸菜。3、飲料：烈性酒，“無酒不成席”4、特色節(jié)令飲食：臘八粥、年夜剩飯、餃子第二節(jié)安徽菜肴文化一、安徽菜肴的構(gòu)成與特點（一）皖南風味以古徽州菜肴為主，是徽菜的主流，主要特點咸鮮味醇、原汁原味，善以火腿佐味，冰糖提鮮，代表性菜肴“腌鮮鱖魚”“胡適一品鍋”“虎皮毛豆腐”等（二）沿江風味包括長江沿岸的蕪湖、安慶、馬鞍山、池州銅陵和巢湖，以蕪湖、安慶、巢湖等地菜為代表，主要特點咸鮮微甜，講究刀工，注重形色，善用糖提鮮。代表性菜肴“無為熏鴨”“蟹黃蝦絲”“桐城肉”等。（三）皖北風味涵蓋蚌埠、阜陽、宿州、淮北、亳州，以蚌埠、阜陽、宿州為代表。特點是咸鮮微辣，酥脆醇厚，善用芫荽、辣椒和香料配色、佐味，代表菜“符離集燒雞”“蕭縣葡萄魚”“阜陽板雞”（四）合肥風味涵蓋合肥、六安和滁州，特點咸鮮適中，醬香濃郁，善用咸貨出鮮，代表菜“李鴻章大雜燴”“壽縣狗肉”“三河酥鴨”（五）淮南風味以豆腐菜肴為主，特點是咸鮮香辣、滑嫩味濃，代表菜“八公山豆腐”“奶汁肥王魚”“粉蒸豆腐”等

燒餅夾里脊，安徽蚌埠特產(chǎn)，起于引車賣漿之流，受到了大量年輕人（尤其是女孩子）的追捧，它的制作方法如下：

1、用和好的面烤制出圓形的幾塊燒餅（一般是買兩塊），或者用油酥燒餅的制法，一定要有蔥和芝麻；

2、要用上好的里脊，切成片狀，不可太厚，不然不入味。切，最好在里脊上浸一點個人的喜好

3、將炸好的里脊，用切片面包夾黃油的辦法夾到燒餅里

燒餅夾里脊李鴻章大雜燴李鴻章大雜燴是合肥名菜。該菜源起和李鴻章關(guān)系甚密，所以得此名稱。大雜燴主要原料有海參、魚肚、魷魚、玉蘭片、腐竹、雞肉、火腿、蛋黃糕、鴿蛋、豬肝、干貝、冬菇、咸鴨蛋黃、菠菜、雞湯等燒燴而成，具有醇香多味、鮮咸可口等特點。二、徽菜（一）徽商與徽菜徽菜是徽州菜的簡稱，不等于安徽菜。是中國八大菜系之一，起源于黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，飲食業(yè)發(fā)達，徽菜的重點逐漸轉(zhuǎn)移到屯溪，在這里得到進一步發(fā)展。據(jù)明史記述；當時“大商人中以徽商和晉商最為突出”，富商之稱雄者，江南首推新安“。自唐代以后，歷代都有”無徽不成鎮(zhèn)“之說。隨著徽州商人出外經(jīng)商，徽菜也普及各地，在江浙一帶及武漢、洛陽、廣州、山東、北京、陜西等地均有徽菜館，尤以上海最多，而且是最早進入上海的異地風味。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發(fā)展，逐漸聲名遠揚。哪里有徽商，哪里就有徽菜館?；罩萑嗽谌珖鞯亻_設徽館達上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。菜的鼎盛時期，正是徽商獨霸中國的時期?；罩萆倘嗽谝欢ǔ潭壬?，給徽州菜的傳播與發(fā)展做出了很大的貢獻。關(guān)于徽菜的傳播與發(fā)展有以下幾種說法：一是說，當時徽商談生意、應酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉(xiāng)菜，以示為對待貴賓的尊重。因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的，十分具有代表性。于是徽菜開始邁向注重品質(zhì)、多元化發(fā)展的趨勢。二是說：徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家鄉(xiāng)，所以有求必有供。于是遍布全國的徽菜館開始陸續(xù)出現(xiàn)。這也推動了徽菜體系的發(fā)展（二）徽菜的特點1、就地取材，選料嚴謹，追求天然本色和原汁原味?；盏厥a(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。2、重油重色重火功。重油是因為徽州地處山區(qū)溪水礦物質(zhì)多，多飲茶；重色是為保持原料本身色澤的鮮活，喜歡用醬色；根重火功是根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點、成品菜的風味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。3、醫(yī)食合一。徽菜繼承了祖國醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補，這是徽菜的一大特色。腌鮮鱖魚”——以淡鹽水腌制的鮮鱖魚為主料，佐以豬五花肉、山筍等。萊成后入口肉嫩白鮮美，為徽州著名的傳統(tǒng)風味?！凹t燒果子貍”——以棲息山中的果子貍為主料，佐以凈梨等原料，紅燒成菜后，菜色金黃，湯汁稠亮，貍?cè)饧殸€濃香，味鮮甜帶有微咸，是冬季時菜中的珍品。

徽菜的代表佳肴“火腿燉甲魚”

——以徽州山區(qū)特有的“沙地馬蹄鱉”為主料，火腿及火腿骨等為佐料。菜成后湯色清醇，肉爛香濃，裙邊滑潤，無腥味?；罩莨栈罩莨眨狐S山民間小吃。米粽全國各地都有，但黃山地區(qū)的粽子卻獨具風味，在包法、形狀、內(nèi)容上都與眾不同?；罩莨沾蠖嗍钦眍^粽，長大肥碩，兩道捆索，四只角，形如枕頭?；罩莨掌贩N繁多，有肉粽、排骨粽、棗栗粽、豆沙粽、紅豆粽等等。值得一提的是“灰汁粽”，灰汁粽先用草木灰濾水拌糯米裹制而成，因堿性重，粘性強，吃起來特別可口綿軟，又便于短期存放，所以深受食客青睞。第三節(jié)安徽酒文化一、安徽名酒的形成（一）帝王將相與名酒1、魏武帝與古井貢酒2、漢武帝與迎駕貢酒據(jù)傳，漢武帝巡守霍山，拜祭南岳，官民為迎接漢武帝，捧淠水精釀瓊漿出城二十里相迎。漢武帝飲后大悅，贊道：“迎駕酒天香液！”迎駕酒因此而得名。（二）文人雅士與名酒1、李白與太白酒、桃花潭酒2、歐陽修和醉翁特曲3、歷代文人與口子酒4、劉伶與醉三秋5、佳釀與名酒二、安徽名酒的類型（一）蒸餾酒用含淀粉的原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾制成的酒，酒精度較高。主要有白酒、白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒等。安徽名酒濃香型白酒所占比例較多，有:1、古井貢酒2、口子酒3、高爐家就4、宣酒5、明光酒（二）發(fā)酵酒發(fā)酵酒主要包括啤酒、果酒、黃酒等。1、啤酒，以大麥芽為主要原料釀造的低度飲料酒，又稱“麥酒”有“液體面包”之稱。2、果酒，以葡萄、蘋果等各種水果為原料經(jīng)酵母發(fā)酵，再壓榨過濾制成。酒精度一般在15%左右。3、黃酒，以稻米、黍米和玉米等原料，加酵母等發(fā)酵釀制而成。影響豐富，具有養(yǎng)血、健脾、益味等功效。4、安徽發(fā)酵酒目前，本土啤酒都被收購；果酒：蕭縣葡萄酒、懷遠石榴酒；黃酒：廬江海神黃酒、郎溪縣古南豐黃酒。三、安徽酒文化開發(fā)1、古井酒文化博覽園，被譽為“華夏第一白酒博物館”2、安徽雙輪酒業(yè)的高爐酒文化博物館，有“中國酒文化十大博物館”之一的稱號。3、迎駕酒與迎駕工業(yè)旅游，集工業(yè)旅游、人文、自然景觀旅游為一體。4、宣酒博物館——皖南最大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)文化博物館第四節(jié)安徽茶文化一、安徽茶史安徽開始生產(chǎn)茶大約始于公元二世紀以前。據(jù)陸羽《茶經(jīng)》可知，安徽1700年前就已產(chǎn)茶、并有客來敬茶的習俗。唐時，安徽茶葉已大量銷往山東、河北等地。宋時，全國設6個茶務，13個“茶場”實行茶葉統(tǒng)購統(tǒng)銷，安徽境內(nèi)設有一個“茶務”（無為茶務），轄“茶場”5個。清時，屯綠開始生產(chǎn)，成為外銷查，光緒年間，祁紅開始生產(chǎn)，大量輸出。二、安徽茶區(qū)及名茶安徽茶葉產(chǎn)區(qū)主要集中在長江南北和丘陵地帶。安徽屬于亞熱帶季風氣候，茶樹生長旺盛，尤其是山區(qū)，云霧多，晝夜溫差大，有利于茶樹有效成分的積累，茶葉品質(zhì)優(yōu)異。安徽宜茶條件是山區(qū)比丘陵好，南部比北部好，西部比東部好。主要有四個茶區(qū)：1、黃山茶區(qū)2、大別山茶區(qū)3、江南丘陵茶區(qū)4、江淮茶區(qū)（二）安徽十大名茶1、黃山毛峰產(chǎn)于黃山風景區(qū)和毗鄰的湯口、充川、崗村、芳村、揚村、長潭一帶，中國十大名茶之一。茶外形微卷、狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉。湯色清碧微黃，滋味醇甘。2、六安瓜片產(chǎn)于六安市裕安區(qū)、金安區(qū)、金寨縣和霍山縣。中國十大名茶之一。茶單片平展、順直、勻整，葉邊背卷、平展，不帶芽梗，色澤寶綠，葉背白霜，明亮油滑。因是單片葉制作，形似瓜子，故名。六安瓜片成為國家地理標志產(chǎn)品。3、祁門紅茶產(chǎn)于祁門、東至、石臺、青陽、黟縣等，其中祁門縣產(chǎn)量最多。茶葉條索緊秀細長，湯色紅艷明亮，香氣清香持久，似果香又似蘭花香。祁紅在英國倍受寵愛，被贊為“群芳最”“王子茶”。4、太平猴魁產(chǎn)于黃山北麓的黃山區(qū)（原太平縣）新明、龍門、三口一帶，主產(chǎn)區(qū)位于新明三門村的猴坑、猴崗、顏家，尤以猴坑高山茶園所采制的尖茶品質(zhì)最優(yōu)。茶葉外形兩葉抱一芽，平扁挺直，滋味鮮醇甘甜，湯色清綠明凈。太平猴魁成國家地理標志保護產(chǎn)品。5、屯溪綠茶主要產(chǎn)于休寧、歙縣、黟縣、績溪、寧國等地，簡稱“屯綠”6、敬亭綠雪7、涌溪火青8、霍山黃芽9、岳西翠蘭10、涇縣特尖三、安徽茶俗1、客來敬茶2、祁門采茶戲3、葬禮中的茶禮第五節(jié)飲食文化開發(fā)一、飲食文化與旅游“食”居旅游六要素之首，也是旅游六要素“購”的主要內(nèi)容之一。旅游者通過對地方飲食歷史、典故、傳說的了解，對飲食制作程序的參