人體需要的營養(yǎng)素和能量

你思考過這些問題嗎？

1、什么是營養(yǎng)？2、營養(yǎng)素包括哪些?3、什么是健康？4、營養(yǎng)與健康有什么關系(guānxì)？

5、健康必備的條件有哪些？6、什么是營養(yǎng)不良？7、“吃得好”的含義是什么？

8、你是否了解當前的營養(yǎng)現狀？9、當前的營養(yǎng)誤區(qū)有哪些？

第一頁，共四十九頁。編輯課件第一部分(bùfen)

營養(yǎng)及營養(yǎng)素

（NutritionandNutrients）

第二頁，共四十九頁。編輯課件本章內容及重難點：一、營養(yǎng)的概念（重點）二、營養(yǎng)與健康(jiànkāng)的關系（重點）三、營養(yǎng)素攝入指標（重點）四、營養(yǎng)學的研究方法五、營養(yǎng)措施（重點）第三頁，共四十九頁。編輯課件營養(yǎng)學概述(ɡàishù)“民以食為天”?？梢姟笆场笔侨松械牡谝患笫隆？墒浅允裁?shénme)？如何吃？這就成了一門學問！第四頁，共四十九頁。編輯課件營養(yǎng)學概述(ɡàishù)何為營養(yǎng)？“營”和“養(yǎng)”在漢字里分別有“謀求”和“養(yǎng)生”的意思(yìsī)。從字面上講可簡單理為“從吃喝中謀求養(yǎng)生的一門科學”。

第五頁，共四十九頁。編輯課件營養(yǎng)學概述(ɡàishù)

說就是攝取食物，經過體內的消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質作為構建組織(zǔzhī)器官的材料、滿足生理功能和體力活動的需要的過程。這些有益物質統稱為“營養(yǎng)素”，而食物則是營養(yǎng)素的載體。第六頁，共四十九頁。編輯課件營養(yǎng)學的發(fā)展史

營養(yǎng)學是生命科學的一個分支，是研究人體(réntǐ)營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。營養(yǎng)學的內容:營養(yǎng)學基礎，各類食物的營養(yǎng)價值、不同人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、單位營養(yǎng)。第七頁，共四十九頁。編輯課件營養(yǎng)學的發(fā)展史1.中國古代(gǔdài)的營養(yǎng)學早在約公元前1100年-公元前771年的西周時期，官方醫(yī)政制度將醫(yī)學分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)。食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說是世界上最早的營養(yǎng)師。第八頁，共四十九頁。編輯課件營養(yǎng)學的發(fā)展史戰(zhàn)國至西漢時代的中醫(yī)經典著作《黃帝內經.素問》——“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”?！梢哉J為是世界上最早的“膳食(shànshí)指南”第九頁，共四十九頁。編輯課件營養(yǎng)學的發(fā)展史2.西方古典營養(yǎng)學國外最早關于營養(yǎng)方面的記載是在公元前400多年前的著作中。在?圣經?中就描述有人(yǒurén)將肝汁擠到眼睛中治療一種眼病。古希臘的名醫(yī)，世稱醫(yī)學之父的西伯克拉底在公元前300多年首先認識到膳食營養(yǎng)對于健康的重要性。第十頁，共四十九頁。編輯課件營養(yǎng)學的發(fā)展史3.現代營養(yǎng)學的發(fā)展科學意義上的營養(yǎng)學奠基于18世紀中葉。歐洲(ōuzhōu)的文藝復興時期。第十一頁，共四十九頁。編輯課件營養(yǎng)學的發(fā)展史在這個領域里，成績最為卓著的，是1906年英國的生物化學家霍普金斯和威爾科克在劍橋大學的系列研究，發(fā)現有的蛋白質營養(yǎng)價值高，有的則營養(yǎng)價值不完全。30年代，美國的營養(yǎng)學家羅斯等人，花了五六年的時間，搞清了“必需氨基酸”和“非必需氨基酸”的差別，1938年，證明了人類需要8種必需氨基酸。從此，揭開(jiēkāi)了蛋白質的奧秘。第十二頁，共四十九頁。編輯課件營養(yǎng)學的發(fā)展史4.中國現代營養(yǎng)學的發(fā)展中國的現代營養(yǎng)學是在20世紀初建立的。當時中國的一些生物(shēngwù)化學家作了一些食物分析和膳食調查方面的工作，于1928年和1937年分別發(fā)表了《中國食物的營養(yǎng)價值》和《中國民眾最低限度營養(yǎng)需要》——中國學者研究營養(yǎng)問題的開端。第十三頁，共四十九頁。編輯課件營養(yǎng)學研究(yánjiū)現狀和發(fā)展趨勢在宏觀研究方面，對營養(yǎng)素生理功能的認識逐步趨于完善和系統化。在微觀研究方面，對營養(yǎng)素生理作用的認識已由器官組織水平推進到亞細胞(xìbāo)結構及分子水平。第十四頁，共四十九頁。編輯課件第一節(jié)營養(yǎng)(yíngyǎng)的概念

營養(yǎng)（Nutrition）：指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，維持生長發(fā)育，組織更新和良好的健康狀態(tài)的動態(tài)過程。

營養(yǎng)素（Nutrients）：指食物中能被機體消化、吸收和利用的有機和無機化合物。包括(bāokuò)碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、無機鹽、水（有人將纖維素也歸為營養(yǎng)素。）

第十五頁，共四十九頁。編輯課件營養(yǎng)素的分類(fēnlèi)：宏量營養(yǎng)素（一）根據需要量和體內含量分微量營養(yǎng)素必需營養(yǎng)素（二）根據體內是否能夠合成分非必需營養(yǎng)素第十六頁，共四十九頁。編輯課件營養(yǎng)學概述(ɡàishù)何為營養(yǎng)？“營”和“養(yǎng)”在漢字里分別(fēnbié)有“謀求”和“養(yǎng)生”的意思。從字面上講可簡單理為“從吃喝中謀求養(yǎng)生的一門科學”。

第十七頁，共四十九頁。編輯課件

營養(yǎng)學（Nutriology）：是研究機體營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關系的學科。主要包括人群營養(yǎng)學、臨床營養(yǎng)學、公共營養(yǎng)學、預防營養(yǎng)學。目前還有人細化到食品營養(yǎng)學、餐飲營養(yǎng)學等行業(yè)營養(yǎng)學。

（1）人群營養(yǎng)學：主要研究不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境(huánjìng)下的營養(yǎng)過程既需要。（2）臨床營養(yǎng)學（醫(yī)學營養(yǎng)學）：主要研究營養(yǎng)與疾病的關系、人體在病理狀態(tài)下的營養(yǎng)需要和滿足需要的途徑、方法。通過調整營養(yǎng)素的供給而調整人體的生理功能，促進疾病的治療和身體的康復。（3）公共營養(yǎng)學：主要研究社區(qū)人群的營養(yǎng)狀態(tài)與需求、食物的生產、供應、分配和社會營養(yǎng)保障體系。（4）預防營養(yǎng)學：主要研究膳食營養(yǎng)與疾?。ㄓ绕涫欠莻魅拘月约膊。┑陌l(fā)生、發(fā)展與預防的關系。

第十八頁，共四十九頁。編輯課件合理營養(yǎng)（）：是指每天從食物中攝入的能量和各種營養(yǎng)素的量及其相互間的比例都能滿足人體在不同生理階段、不同勞動環(huán)境(huánjìng)、勞動強度下的需要，并能使機體處于良好的健康狀態(tài)。它包括合理的膳食構成、合理的食物種類、合理的膳食習慣等。

平衡膳食（）：平衡膳食是指由食物構成的營養(yǎng)素在動態(tài)過程中能提供機體一個合適的量，不致出現某些營養(yǎng)素不足或過多，而引起機體營養(yǎng)素需要和利用不平衡。

第十九頁，共四十九頁。編輯課件第二節(jié)營養(yǎng)(yíngyǎng)與健康的關系一、營養(yǎng)素的生理功能（一）作為人體的能量來源，供給人體所需的能量；（二）作為人體的建筑材料，構成和修補人體組織；（三）作為人體的調節(jié)物質，維持正常(zhèngcháng)的代謝活動。二、營養(yǎng)性疾?。ㄒ唬I養(yǎng)缺乏

第二十頁，共四十九頁。編輯課件當今全球性的最突出的營養(yǎng)缺乏問題(wèntí)有：

1、缺鐵性貧血。尤其是育齡期婦女和學齡期兒童，農民。

2、蛋白質-熱能營養(yǎng)不良（PEM）。超過2億兒童有中重度體重過輕，超過7千萬兒童有重度營養(yǎng)不良。

3、缺碘。全世界有10億人受到碘缺乏病的威脅，有5千萬兒童因缺碘引起生長發(fā)育受損。

4、全世界范圍內有4千萬兒童受到維生素A缺乏的困擾。至少有50萬兒童因此失明。第二十一頁，共四十九頁。編輯課件營養(yǎng)缺乏對人的健康影響總的表現在：

1、降低兒童的生存機會，阻礙兒童的生長發(fā)育；

2、影響妊娠期和哺乳期婦女的健康；

3、人體對疾病的抵抗力下降；

4、影響個人的學習和工作及社會適應；

5、導致心理和行為的障礙；

6、個人生存質量下降。（二）營養(yǎng)過剩疾病三高飲食（高蛋白、高脂肪、高糖

）造成了現代文明?。ㄐ哪X血管病、肥胖、肝臟疾患(jíhuàn)、癌癥、糖尿病和亞健康狀態(tài)）。

（三）食物中毒（四）致畸、致癌和慢性損害第二十二頁，共四十九頁。編輯課件二、營養(yǎng)在防病治病中的作用（一）預防營養(yǎng)缺乏癥（二）預防某些常見病的發(fā)生流行病學資料表明，補充某些抗氧化營養(yǎng)素能降低一些常見病的發(fā)生率和死亡率。如補充硒可降低肝癌的發(fā)病率，補充維生素E可降低腦卒中、冠心病的死亡率等。（三）提高(tígāo)臨床的治療效果如病毒性心肌炎的病人，在應用抗心律失常等藥物時，同時使用維生素A、E、C、硒等，可提高療效。（四）手術后的支持及促進術后的康復（五）防止疾病的惡化及并發(fā)癥，減少不良反應如在糖尿病的治療過程中，補充鉻和硒使血糖易于控制。（六）胃腸內外直接營養(yǎng)第二十三頁，共四十九頁。編輯課件第三節(jié)營養(yǎng)(yíngyǎng)攝入指標一、營養(yǎng)供給量（RDA）指特定人群每日必須由膳食提供的各類營養(yǎng)素的攝取標準。它是在生理需要的基礎上，考慮了人群安全率、飲食習慣、食物生產、社會(shèhuì)條件及經濟狀況等因素而制定的適宜數值。二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量是在每日膳食營養(yǎng)素供給量基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。（一）估計平均需求量（EAR）指可滿足生命某一階段不同性別、不同生理狀況群體中50%個體營養(yǎng)素需求的營養(yǎng)素攝入量?？捎糜谕扑]攝入量，評價或計劃人群的膳食攝入量。第二十四頁，共四十九頁。編輯課件（二）推薦攝入量（RNI）指可滿足生命某一階段不同性別、不同生理狀況群體(qúntǐ)中97-98%個體營養(yǎng)素需求的營養(yǎng)素攝入量。該指標的意義在于可作為個體每日社區(qū)該營養(yǎng)素的目標值。長期攝入該水平，可滿足機體對該營養(yǎng)素的需要。低于該水平，有不足的危險。第二十五頁，共四十九頁。編輯課件（三）適宜攝入量（AI）指對健康人群所進行的觀察或實驗研究得出的某種營養(yǎng)素的攝入量。但個體需要量的研究資料不足(bùzú)而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可用AI來代替EAR。AI主要用于個體營養(yǎng)素攝入量目標，同時也是用來限制過多攝入量的標準。當健康個體攝入量達到該水平時，出現營養(yǎng)缺乏的危險性很小。如長期攝入超過該水平時，則可出現毒副作用。。第二十六頁，共四十九頁。編輯課件（四）可耐受(naishòu)的高限攝入水平指在生命某一階段不同性別的人群幾乎對所有個體健康都無任何副作用的危險的每日最高營養(yǎng)素攝入量。制定該水平是為了限制來自膳食、強化食品、膳食補充劑的某一營養(yǎng)素的總攝入量，以防止該營養(yǎng)素引起的不良作用第二十七頁，共四十九頁。編輯課件第四節(jié)營養(yǎng)學的研究(yánjiū)方法一、營養(yǎng)流行病學的方法（一）應用營養(yǎng)調查和疾病的發(fā)病率或死亡率進行相關的分析，分析各種營養(yǎng)素與疾病發(fā)生的關系；（二）應用病例對照研究，分析個營養(yǎng)素對疾病的相對危險度；（三）應用血清庫的儲存血清對疾病發(fā)生進行前瞻性研究；（四）應用試驗流行病學，用某些營養(yǎng)素對疾病進行干預(gānyù)性研究。二、臨床研究的方法從臨床的指標來研究患者的營養(yǎng)狀態(tài)，患病后的生化代謝指標的變化；通過調整人體營養(yǎng)素平衡，改善患者的功能，研究其對患者治療和康復的作用。三、動物實驗方法應用動物制造模型，觀察疾病時，病理、生理、生化以及營養(yǎng)素對疾病的預防和治療的作用。四、分子生物學方法從分子生物學的水平研究營養(yǎng)素對疾病的發(fā)生和治療的機制。第二十八頁，共四十九頁。編輯課件第四節(jié)營養(yǎng)(yíngyǎng)措施一、評定病員的營養(yǎng)狀態(tài)通過膳食調查和體格(tǐgé)測定，評定病員的營養(yǎng)狀態(tài)以及膳食供給中的問題。二、營養(yǎng)特殊供給熟悉疾病對人體生化代謝的影響，已確定疾病狀態(tài)下的營養(yǎng)素特殊供給的需要。三、營養(yǎng)指標確定病人的能量和營養(yǎng)素供給的標準。第二十九頁，共四十九頁。編輯課件四、決定營養(yǎng)供給的方式盡量采用胃腸道供應；不能經胃腸道供應者，可采用胃腸外營養(yǎng)；對消化功能差的可采用要素膳食供給營養(yǎng)；特殊疾病可采用特殊膳食供應。五、保健功能在供給全面平衡膳食的基礎上，根據(gēnjù)治療和康復的需要，從提高免疫功能或抗氧化功能的需要，可增加和補充某些營養(yǎng)素，以提高人體的某些保健功能。六、調理在營養(yǎng)治療的基礎上，結合中醫(yī)中藥來調整調理人體功能，則更有利于營養(yǎng)素的吸收利用，更有利于疾病的治療。第三十頁，共四十九頁。編輯課件第二(dìèr)部分

能量

（Energy）

第三十一頁，共四十九頁。編輯課件本章內容及重難點一、能量的單位、人體能量的來源及能量換算（重點、難點）二、人體能量的消耗及其測定(cèdìng)（重點、難點）三、人體能量需要量及其確定（重點）四、能量平衡、平均需要量與推薦攝入量（重點）第三十二頁，共四十九頁。編輯課件第一節(jié)

能量的單位(dānwèi)、人體能量

的來源及能量換算第三十三頁，共四十九頁。編輯課件一、能量(néngliàng)的單位焦耳（joule,J）：指以一牛頓的力將一公斤的物體水平移動一米所需要的能量。千焦（kilojoules,KJ）：等于1000焦耳

兆焦（Megajoules,MJ）；等于1000千焦

卡（calorie,Cal）:將一克純水從15OC升溫到16OC所需要的能量。千卡（kilocalories,Kcal）：等于1000卡1Kcal=4.184KJ

1KJ=0.239Kcal第三十四頁，共四十九頁。編輯課件二、人體能量的來源及能量換算（一）人體能量來源在一般生理狀況下，人體所需要的能量60-70%來自碳水化合物，20-30來自脂肪、10-20來自蛋白質。此外，酒中的乙醇也能提供較高的能量。（二）能量換算

物理卡價：將食物在彈式熱量計中完全(wánquán)燃燒，每克產熱營養(yǎng)素所產生的能量。碳水化合物為4.1Kcal脂肪為9.45Kcal蛋白質為5.65Kcal第三十五頁，共四十九頁。編輯課件

生理卡價：每克產熱營養(yǎng)素在體內實際產熱量。

由于碳水化合物和脂肪在體內可以完全氧化，故其生理卡價等于物理卡價；而蛋白質在體內不能完全氧化，其代謝產物尿素(niàosù)和肌酐不能再在體內氧化，排出體外。每克蛋白質的這類代謝產物可在熱量計內繼續(xù)燃燒生熱1.3Kcal。因此，蛋白質的生理卡價=5.65-1.3=4.35第三十六頁，共四十九頁。編輯課件能量系數：食物中每克碳水化合物、脂肪、蛋白質在體內氧化產生(chǎnshēng)的能量為能量系數。能量系數=生理卡價X消化率碳水化合物、脂肪、蛋白質的消化率分別是98%、95%、92%。故其能量系數分別為：碳水化合物4.1X98%=4Kcal/g=16.81KJ/g脂肪9.45X95%=9Kcal/g=37.56KJ/g蛋白質4.35X92%=4Kcal/g=16.74KJ/g第三十七頁，共四十九頁。編輯課件三大營養(yǎng)物的物理(wùlǐ)卡價、生理卡價、能量系數物理卡價生理卡價能量系數碳水化合物4.1Kcal4.1Kcal4Kcal/g16.81KJ/g脂肪9.45Kcal9.45Kcal9Kcal/g37.56KJ/g蛋白質5.65Kcal4.35Kcal4Kcal/g16.74KJ/g第三十八頁，共四十九頁。編輯課件第二節(jié)人體能量(néngliàng)的消耗及其測定一、人體能量的消耗普通成年人的能量消耗包括基礎代謝、體力活動、和食物特殊動力作用。孕婦還包括母體組織（子宮、乳房、胎盤）生長發(fā)育和體脂儲備以及胎兒的生長發(fā)育；乳母則需要合成乳汁；嬰幼兒、兒童、青少年應包括生長發(fā)育的能量需要；創(chuàng)傷病人康復(kāngfù)期間也需額外能量。第三十九頁，共四十九頁。編輯課件（一）基礎代謝1、基礎代謝的概念機體維持生命的最低能量消耗。即人體在安靜和恒溫條件下（18-25OC），禁食12小時后，靜臥、放松、清醒時的能量消耗。此時的能量僅用于維持體溫、呼吸(hūxī)、循環(huán)、基本代謝活動的需要。

2、基礎代謝率（BMR）指人體處于基礎代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。第四十頁，共四十九頁。編輯課件計算方法：

BMR=每小時耗氧量X氧熱價（20.19KJ）/體表面積體表面積（m2）=0.0065X身高（cm）+0.0126X體重（kg）-0.1603另外，對脈搏與血壓(xuèyā)波動不大的人，可用簡單公式計算：BMR=[脈搏（次/分）+脈壓（mmHg）-111]X100%

正常值為平均值上下15%的范圍內。（見表1-8）第四十一頁，共四十九頁。編輯課件

3、影響基礎代謝率的因素

（1）體型：體表面積、去脂組織（2）年齡(niánlíng)：年齡(niánlíng)越小，基礎代謝率越高。（3）性別：男高于女（4）內分泌：甲狀腺素、腎上腺素等（5）氣溫：18-25OC時，BMR最低。（6）疾?。杭卓翰∪薆MR可比正常人高20-80%；甲低病人BMR可比正常人低20-40%；（7）體溫:體溫升高1OC，BMR升高3%。第四十二頁，共四十九頁。編輯課件（二）體力活動的能量消耗體力活動是影響機體能量消耗的主要部分，其包括生產與生活中全部體力活動的熱能消耗。常見(chánɡjiàn)的中等強度的體力活動，其耗氧量大約是BMR的4-5倍；較強體力活動是BMR的7-8倍；極強體力活動是BMR的14-15倍。（見表1-9）第四十三頁，共四十九頁。編輯課件（三）食物的特殊動力作用也稱為食物熱效應（TEF）。指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉化(zhuǎnhuà)等需要額外消耗的能量。其最高點通常出現在進食后兩小時。不同的營養(yǎng)素其熱效應不同。按其消耗占本身產生能量的百分比計算：脂肪為4%，碳水化合物為6%，蛋白質30%，混合食物的熱效應一般為BMR的10%。（四）生長發(fā)育的消耗第四十四頁，共四十九頁。編輯課件二、人體能量消耗的測定（一）生活觀察法（二）體重觀察法體重