第五章 食品腌漬發(fā)酵和煙熏保藏

第五章食品腌漬發(fā)酵和煙熏保藏第一頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四腌制歷史

腌制是早期保存蔬菜的一種非常有效的方法?，F(xiàn)今，蔬菜的腌制已從簡(jiǎn)單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠?dú)特風(fēng)味蔬菜產(chǎn)品的加工技術(shù)。醬腌菜這一傳統(tǒng)食品是我國(guó)人民歷代智慧的結(jié)晶，是祖國(guó)寶貴文化財(cái)富的一部分。早在南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》一書中就記載了許多不同醬菜的制作方法，如甜醬、醬油等加工的醬菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜醬菜等。唐代我國(guó)醬菜技術(shù)不僅有了很大的發(fā)展，而且傳到了日本，現(xiàn)今日本著名的奈良醬菜就是源于那時(shí)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐，到明清時(shí)期，我國(guó)醬腌菜工藝和品種都有了很大的發(fā)展，很多書籍都有詳盡記載，其中一些品種和工藝一直流傳至今。第二頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四現(xiàn)狀及國(guó)內(nèi)外進(jìn)展

我國(guó)已有統(tǒng)計(jì)的醬腌菜加工企業(yè)約有600多家，大多是有著悠久歷史的加工廠，規(guī)模小。生產(chǎn)的產(chǎn)品多為散裝、瓶裝、罐裝或簡(jiǎn)易包裝，在當(dāng)?shù)赜兄欢ǖ闹?。近年?lái)新建立了許多具有一定規(guī)模的、現(xiàn)代化的加工企業(yè)，如聯(lián)合利華食品公司（中國(guó)），威海市大洋醬菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生產(chǎn)的產(chǎn)品包裝新穎、品種多樣，深受消費(fèi)者的歡迎，企業(yè)發(fā)展迅速。目前國(guó)內(nèi)知名的醬腌菜企業(yè)，多是通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)知名品牌的挖掘、發(fā)展，以現(xiàn)代化的技術(shù)、設(shè)備和管理運(yùn)行的企業(yè)。如北京六必居、揚(yáng)州三和四美、山東的玉堂醬菜、安徽的國(guó)有太和等，業(yè)已成為國(guó)內(nèi)外的著名品牌。第三頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四醬腌菜產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)有著巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，不論是日常佐餐，還是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。根據(jù)醬腌菜的包裝和檔次，在不同的市場(chǎng)銷售。普通的醬腌菜產(chǎn)品一般集中在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，中小商店，由于包裝簡(jiǎn)易和產(chǎn)量較少，通常供應(yīng)本地市場(chǎng)。大型企業(yè)的產(chǎn)品和一些知名品牌，包裝精美、品質(zhì)優(yōu)良，保質(zhì)期長(zhǎng)，可以在全國(guó)范圍銷售，并有實(shí)力進(jìn)入超市、大型商場(chǎng)等場(chǎng)所，日銷售量大，影響面廣，具有較大的經(jīng)濟(jì)效益第四頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四醬腌菜產(chǎn)品的價(jià)格差別較大，從5～8元/kg的普通產(chǎn)品到8～15元/kg的特色品牌，都有著巨大的消費(fèi)群體。據(jù)市場(chǎng)調(diào)研，在超市常見的散裝產(chǎn)品如醬黃瓜（8元/kg）、糖醋蒜（8元/kg）、八寶醬菜（8元/kg）、榨菜（5元/kg）等，這些產(chǎn)品每個(gè)超市每日的銷售額都在數(shù)千元以上，而包裝精美產(chǎn)品的營(yíng)業(yè)額更是兩倍以上。我國(guó)人民有著悠久的食用醬菜的傳統(tǒng)，在民間還有自行腌制、制作的習(xí)慣。隨著社會(huì)的發(fā)展，生活水平的不斷提高和工作節(jié)奏的加快，使工業(yè)化食品的比重不斷加大。調(diào)查顯示，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)醬腌菜企業(yè)的數(shù)量和規(guī)模，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于落后地區(qū)。由此表明，醬腌菜加工業(yè)的發(fā)展具有良好的前景。第五頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四腌制品的特點(diǎn)

腌制品種類繁多２.風(fēng)味獨(dú)特，具有地方特色３.可以作為開胃、調(diào)味食品4.容易加工制作5.有利于食品保藏第六頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四第一節(jié)食品的腌漬保藏一、腌漬類型（一）根據(jù)腌漬的材料鹽漬肉類蔬菜水果乳品糖漬酸漬糟漬混合腌第七頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四二）根據(jù)腌漬的過(guò)程非發(fā)酵性腌漬品沒(méi)有乳酸發(fā)酵，用鹽量較高發(fā)酵性腌漬品有乳酸發(fā)酵，用鹽量較低本節(jié)腌漬保藏是指非發(fā)酵性腌漬下節(jié)發(fā)酵保藏是指發(fā)酵性腌漬第八頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、腌漬保藏的理論基礎(chǔ)

食品腌漬過(guò)程中，不論鹽或糖或其它酸味劑等原輔料(固體或液體），總是發(fā)生擴(kuò)散滲透現(xiàn)象，溶質(zhì)進(jìn)入食品組織內(nèi)，水分滲透出來(lái)。因此，擴(kuò)散和滲透理論成為食品腌漬過(guò)程中重要的理論基礎(chǔ)。

第九頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四（一）擴(kuò)散

溶質(zhì)從高濃度到低濃度

1.分子擴(kuò)散的基本方程（見P283）dQ=-DA（dc/dx）dtQ—物質(zhì)擴(kuò)散量dc/dx--濃度梯度（c濃度x間距）A—面積t—擴(kuò)散時(shí)間D--分子擴(kuò)散系數(shù)（隨溶質(zhì)及溶劑的種類而異）“-”表示間距增加濃度則減少改寫：dQ/dt=-DA.dc/dx擴(kuò)散速度方程式第十頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四擴(kuò)散系數(shù)

D=RT/N6πrη（m2/s）R氣體常數(shù)

N阿伏加德羅常數(shù)

T絕對(duì)溫度η介質(zhì)粘度

r球形分子的直徑第十一頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四2影響擴(kuò)散速度的因素dc/dt↑dQ/dt↑A↑dQ/dt↑

擴(kuò)散系數(shù)

D↑dQ/dt↑r↑D↓T↑D↑η↑

D↓第十二頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四二)滲透溶劑行為滲透現(xiàn)象實(shí)質(zhì)上與擴(kuò)散現(xiàn)象頗為相似，嚴(yán)格地說(shuō)，滲透就是溶劑從低濃度經(jīng)過(guò)半滲透膜向高濃度擴(kuò)散的過(guò)程半滲透膜就是允許溶劑通過(guò)而不允許溶質(zhì)通過(guò)的膜，比如細(xì)胞膜。實(shí)際上，半透膜對(duì)鈉、氯、小分子（電解質(zhì)）也能通過(guò)，只是對(duì)于細(xì)胞而言，由于原生質(zhì)內(nèi)電阻較高，而阻止了電解質(zhì)的滲透進(jìn)入。第十三頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四1Van’thoff方程

溶液的滲透壓和理想氣體的性質(zhì)是完全相似的，可用Van’thoff方程式表示：P284PV=nRT=RTG/M:見原課件P0—滲透壓（N/m2）Cm—溶液的摩爾濃度mol/LV—溶液的容積（L或m3）T—絕對(duì)溫度（K）G—溶質(zhì)質(zhì)量（kg）R--氣體常數(shù)8.29×10-3N·m/mol·KM—溶質(zhì)分子量第十四頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四若溶質(zhì)有解離時(shí)，它對(duì)滲透壓的貢獻(xiàn)就要增加

i——等滲系數(shù)（物質(zhì)解離因素）當(dāng)完全解離上時(shí)，i=2如NaCl

第十五頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四2.影響滲透壓的因素

溫度上升，滲透壓上升，溫度每增加1℃，滲透壓增加0.30%~0.35%溶質(zhì)的摩爾濃度上升，滲透壓上升相同質(zhì)量下，溶質(zhì)分子量上升，則滲透壓下降溶質(zhì)解離系數(shù)大，滲透壓大比如，NaCl分子量小，i大，所以，P0很大。1%的NaClP0=61.7N/m2大多數(shù)微生物細(xì)胞P030.7-61.511-15%NaClP0=303-606N/m2，達(dá)到相同的P0，蔗糖濃度需要60%以上。第十六頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、生物組織的擴(kuò)散和滲透現(xiàn)象

生物組織包括微生物、動(dòng)物和植物組織，它們?cè)陔缰七^(guò)程中都存在著擴(kuò)散和滲透作用。

第十七頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四（一）微生物細(xì)胞

微生物細(xì)胞是有細(xì)胞壁保護(hù)和原生質(zhì)膜包圍的膠體狀原生質(zhì)漿體。細(xì)胞壁上有很多微小的小孔，可允許直徑1nm大小的可溶性物質(zhì)通過(guò)，一般為全滲透性，可透過(guò)水、無(wú)機(jī)鹽、非離子化有機(jī)分子和各種營(yíng)養(yǎng)素。原生質(zhì)膜則為半滲透性，僅使水和小分子透過(guò)，但也能使電解質(zhì)透過(guò)，只是活細(xì)胞有較高的電阻，因而離子進(jìn)出細(xì)胞就很困難或滲透速度極慢。原生質(zhì)膜滲透性與微生物種類、菌齡、細(xì)胞內(nèi)成分、溫度、pH值、表面張力的性質(zhì)和大小等相關(guān)

第十八頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四當(dāng)微生物細(xì)胞處在濃度不同的溶液中，就會(huì)出現(xiàn)三種對(duì)微生物活動(dòng)有影響的情況。1.C外=C內(nèi)P外=P內(nèi)—等滲溶液，對(duì)微生物最適宜，如:0.9%NaCl2.C外<C內(nèi)P外<P內(nèi)低滲溶液，細(xì)胞外水分就會(huì)向細(xì)胞內(nèi)滲透，細(xì)胞腫脹，甚至破裂

3.C外>C內(nèi)P外>P內(nèi)細(xì)胞內(nèi)水分就會(huì)向細(xì)胞外滲透，原生質(zhì)緊縮，出現(xiàn)質(zhì)壁分離,使微生物生長(zhǎng)活動(dòng)受到停止抑制，細(xì)胞外的這種溶液成為高滲溶液——腌制保藏原理

第十九頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四注意微生物原生質(zhì)膜的滲透性不同，對(duì)鹽的耐受性不一樣大多數(shù)腐敗菌不能忍受>2.5%以上的鹽濃度,暫時(shí)受到抑制,10%以上,基本受到抑制,包括肉毒桿菌.乳酸菌能忍受10-18%的鹽濃度20-25%鹽濃度,差不多所有微生物都停止生長(zhǎng),但也有少數(shù)如霉菌、酵母（圓酵母）可忍受30%的鹽濃度對(duì)于糖液，50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)，而酵母能忍受更高的糖液濃度，說(shuō)明酵母菌膜的滲透性大，溶質(zhì)易擴(kuò)散，建立不了高滲透壓而引起質(zhì)壁分離。第二十頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四二）動(dòng)植物組織

無(wú)論是動(dòng)物還是植物組織，如果結(jié)構(gòu)完整，存在著影響溶質(zhì)擴(kuò)散的障礙，如膜使溶質(zhì)難于擴(kuò)散，則動(dòng)植物組織在鹽和糖溶液中也會(huì)出現(xiàn)和微生物細(xì)胞一樣的三種情況。第二十一頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四如鮮山楂果做蜜餞，當(dāng)在高濃度糖液中高溫熬煮時(shí)，就會(huì)看到山楂果出現(xiàn)收縮，而山楂果肉內(nèi)部沒(méi)有甜味，在高滲透壓時(shí)，水分向外滲透。如果將山楂破碎，則糖易向果肉組織中擴(kuò)散，吃起來(lái)有甜味。

在腌制蘿卜、蔬菜時(shí)，都是要將其切小，使組織結(jié)構(gòu)破壞，而使溶質(zhì)易擴(kuò)散進(jìn)行組織中，從而使腌制品有咸味，若調(diào)味料，應(yīng)有調(diào)味料的特點(diǎn)。

腌蘿卜縮水

糖水染色櫻桃：糖漬

第二十二頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四所以對(duì)于腌漬保藏來(lái)講，兩個(gè)目的

動(dòng)植物組織——使腌制劑易擴(kuò)散進(jìn)入，產(chǎn)生高滲透壓，有味道；微生物——在細(xì)胞外建立高滲透壓環(huán)境，產(chǎn)生質(zhì)壁分離，使其被抑制。第二十三頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四四、腌制對(duì)食品品質(zhì)的影響

（一）腌制劑1.組成現(xiàn)代腌制劑除了食鹽外還加硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）——發(fā)色磷酸鹽——提高肉的持水性抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）——幫助發(fā)色糖、香料——調(diào)節(jié)風(fēng)味

第二十四頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四2.食鹽純度對(duì)腌制的影響

（1）金屬離子CaCl2和MgCl2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味，當(dāng)鈣離子和鎂離子在水中達(dá)到0.15-0.18%，可察覺到有苦味，相當(dāng)于在NaCl中含有0.6%，此外鈣離子和鎂離子的存在會(huì)影響NaCl向食品內(nèi)的擴(kuò)散速度。如精制鹽腌制魚，5天半就可達(dá)到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl則需7天，含4.7%的MgCl2則需23天。Cu、Fe、Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗。Fe離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應(yīng)后形成黑變，如黃瓜變黑K離子含量高，會(huì)刺激咽喉，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起惡心和頭痛。第二十五頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四（2）微生物

低質(zhì)鹽和粗制鹽都是曬鹽，微生物污染嚴(yán)重，如嗜鹽菌易引起腌制食品變質(zhì)。因此腌制品應(yīng)采用精制鹽，精制鹽經(jīng)高溫處理再結(jié)晶，可使雜質(zhì)和微生物污染降低。要求腌制鹽用二級(jí)鹽以上。第二十六頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四二）腌制方法1干腌法2.濕腌法

3.肌肉（或動(dòng)脈）注射腌制法4.混合腌制法

5.新型快速腌制法見P286-289第二十七頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四1.干腌法

干腌法是利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在食品表面檫透，即有汁液外滲現(xiàn)象，然后層層堆疊在腌制架或腌制容器中，各層間均勻的撒上食鹽，依次壓實(shí)，在外加壓力或不加壓力的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使食品組織滲出水分并溶解其中，形成鹽溶液，稱為鹵水。腌制劑在鹵水內(nèi)通過(guò)擴(kuò)散向食品內(nèi)部滲透，比較均勻地分布在食品中，但因鹽水形成緩慢，開始時(shí)鹽分向食品內(nèi)部滲透較慢，因此是一個(gè)緩慢的腌制過(guò)程，但腌制品風(fēng)味較好。我國(guó)的名產(chǎn)金華火腿、咸肉、煙熏肋肉及魚類常采用干腌。在腌制過(guò)程通常需定期地將上下層食品依次翻狀，又稱為翻缸。同時(shí)要加鹽復(fù)腌，每次復(fù)腌用鹽量為開始時(shí)的一部分，通常2-4次。腌制肉時(shí)食鹽用量通常為17-20%，冬天可減少，14-15%；芥菜、雪里蕻等通常7-10%，夏季通常14-15%。酸菜通常2.0-3.5%。第二十八頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四干腌的優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單、制品較干，易保藏；無(wú)需特別當(dāng)心；營(yíng)養(yǎng)成分流失少。干腌的缺點(diǎn)：腌制不均勻、失重大，味太咸、色澤較差，若用硝酸鹽，色澤可以好轉(zhuǎn)。第二十九頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四2.濕腌法濕腌法即用鹽水對(duì)食品進(jìn)行腌制的方法。鹽溶液配制時(shí)一般是將腌制劑預(yù)先溶解，必要時(shí)煮沸殺菌，冷卻后使用，然后將食品浸沒(méi)在腌制液中，通過(guò)滲透作用，使食品組織內(nèi)的鹽濃度與腌制液濃度相同。主要腌制肉類、魚類、蔬菜、蛋類。也用于腌制水果。腌肉用的鹽液除了食鹽外，還有亞硝酸鹽、硝酸鹽，有時(shí)也加糖和抗壞血酸，主要起調(diào)節(jié)風(fēng)味和助發(fā)色作用。蔬菜腌制歷史悠久，如涪陵榨菜、揚(yáng)州醬菜、南充冬菜等。腌制濃度一般為5-15%，有時(shí)甚至低至2-3%。腌制酸黃瓜6-10%。濕腌時(shí)食品向外擴(kuò)散的水分會(huì)促使鹽液原有濃度迅速下降，這要求腌制過(guò)程增添食鹽以維持一定濃度。濕腌法的缺點(diǎn)：制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品；腌制時(shí)間和干腌法一樣，比較長(zhǎng)；所需勞動(dòng)量比干腌法大；腌肉時(shí)肉質(zhì)柔軟，鹽水適當(dāng)，但蛋白質(zhì)流失較大；因水分多不易保藏第三十頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.肌肉（或動(dòng)脈）注射腌制法注射腌制法是進(jìn)一步改善濕腌法的一種措施。為了加速腌制時(shí)擴(kuò)散過(guò)程，縮短腌制時(shí)間，最先出現(xiàn)了動(dòng)脈注射腌制法，其后又發(fā)展了肌肉注射腌制法，注射法目前只用于肉類腌制。動(dòng)脈注射動(dòng)脈注射是用泵將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓送入分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法。但是一般分割胴體的方法并不考慮原來(lái)的動(dòng)脈系統(tǒng)的完整性，因此此法只能用于腌制前后腿。動(dòng)脈注射用針頭插入后退股動(dòng)脈切口內(nèi)，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內(nèi)各部位，使其重量增加8-10%，甚至20%。動(dòng)脈注射的優(yōu)點(diǎn)是腌制速度快而出貨迅速，其次就是得率比較高。若用堿性磷酸鹽，得率還可以進(jìn)一步提高第三十一頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四肌肉注射法肌肉注射法即直接將注射針頭插入肌肉往內(nèi)注射鹽水,適用于肉塊的腌制，注射用的針頭，有單針頭和多針頭之分，針頭大多多孔，目前一般都是多針頭第三十二頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四注射腌制法的特點(diǎn)注射鹽水的濃度一般16.5或17注射量占肉重8-12%，腌料與干腌大致相同有食鹽、糖和硝酸鹽、亞硝酸鹽為了使注射后鹽分快速地?cái)U(kuò)散，注射后經(jīng)一定時(shí)間冷藏，常用機(jī)械的方法對(duì)肉進(jìn)行滾揉或按摩，一般2天左右可腌好。注射腌制法的優(yōu)點(diǎn)是腌制速度快，得率高，鹽含量一般不高，產(chǎn)品需冷藏處理。因此常與其他方法結(jié)合使用

第三十三頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四肌肉注射設(shè)備稱重后的肉片放在喂料傳送帶上，然后從注射針下部通過(guò)。通過(guò)加壓閥門使貯液槽中的腌制液進(jìn)入注射針管中，當(dāng)針頭沖碰到肉片時(shí)開始注射鹽水，針頭恒速下降。針頭上升時(shí)，停止注射。鹽水注射機(jī)配有10至數(shù)百根注射針管，通過(guò)注射針的上下運(yùn)動(dòng)，（5～120回/min），把腌制液定量、均勻、連續(xù)的注射入原料肉中：見原課件第三十四頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四肌肉注射示意一般，帶骨肉注射（圖3-2-3）要求使用3.0～4.0mm的針頭，帶骨火腿、豬頭等大塊肉，要使用比較堅(jiān)固的4.5～5mm的針頭；不帶骨的肉塊和培根的注射（圖3-2-4），使用3.0～4.0mm的針頭；對(duì)于魚類，使用1.6～2mm的針頭。：見原課件第三十五頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四4.混合腌制法這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的方法。用注射腌制法腌肉總是和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行的，這也是混合腌制法。將鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，按層堆放在腌制架上，或裝入容器內(nèi)加食鹽或腌制劑進(jìn)行濕腌。鹽水濃度應(yīng)低于注射用鹽水濃度，以使肉類吸收水分，可加或不加糖，硝酸鹽或亞硝酸鹽同樣可以少用?；旌想缟珴珊谩I(yíng)養(yǎng)成分流失少、咸度適中。干濕腌結(jié)合可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，也不像干腌那樣使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。第三十六頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四5.新型快速腌制法（1）預(yù)按摩法腌制前采用60～100kPa/cm2的壓力預(yù)按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴(kuò)散、縮短總滾揉時(shí)間。（2）無(wú)針頭鹽水注射不用傳統(tǒng)的肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。（3）高壓處理高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，據(jù)Nestle公司研究結(jié)果，鹽水注射前用2000Bar高壓處理，可提高0.7％～1.2％出品率。（4）超聲波作為滾揉輔助手段，促進(jìn)鹽溶性蛋白萃取。抽空處理

第三十七頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四（三）發(fā)色１．肌紅蛋白肉中主要的色素為肌紅蛋白和血紅蛋白，宰殺后，肌紅蛋白就是主要的色素，肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)見書本P289。：見原課件

第三十八頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四２．肌紅蛋白的顏色變化Fe的氧化還原狀態(tài)的影響珠蛋白的物理狀態(tài)Fe的第六個(gè)電子對(duì)由什么物質(zhì)提供，提供電子對(duì)難易情況將對(duì)鍵的性質(zhì)（離子或共價(jià)鍵）和絡(luò)合物色澤有影響高鐵肌紅蛋白肌紅蛋白氧合肌紅蛋白MMbMbMbO2棕紅色或深褐色紫紅色深紅色：見原課件第三十九頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四３．發(fā)色機(jī)制

腌制時(shí)，添加亞硝酸鹽，目的讓色素與NO反應(yīng)形成粉紅色的較穩(wěn)定的色素研究認(rèn)為，腌制肉色澤形成大致分為三個(gè)階段NO+Mb→NOMMbNOMMb→NOMbNOMb+熱+煙熏→NO-血色原（Fe2+）（穩(wěn)定的粉紅色）如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋白還能形成硫肌紅蛋白——呈綠色若有其它還原物質(zhì)如抗壞血酸存在，這將會(huì)有膽肌紅蛋白形成——呈綠色，膽肌紅蛋白還會(huì)迅速被氧化，生成珠蛋白、鐵和四吡咯第四十頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四四）關(guān)于腌制食品的安全問(wèn)題食鹽高鹽與高血壓亞硝酸鹽與致癌第四十一頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四思考題腌制速度的影響因素（擴(kuò)散速度的影響因素）腌漬保藏原理腌制對(duì)食品品質(zhì)的影響腌制方法腌制發(fā)色機(jī)制第四十二頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四第二節(jié)食品的發(fā)酵保藏

一、發(fā)酵的概念發(fā)酵的概念最早來(lái)源于釀酒的過(guò)程?！鞍l(fā)酵”原來(lái)指的是輕度發(fā)泡或沸騰狀態(tài)。隨著人們對(duì)發(fā)酵認(rèn)識(shí)的不斷增加，發(fā)酵的概念也逐漸成熟。從生理學(xué)和生物化學(xué)的角度來(lái)看，化學(xué)反應(yīng)并按分子水平研究時(shí)，發(fā)酵應(yīng)正確理解為在缺氧狀態(tài)下糖類的分解。在發(fā)酵工業(yè)上發(fā)酵是利用微生物的代謝活動(dòng)，通過(guò)生物催化劑（微生物細(xì)胞或酶）將有機(jī)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的過(guò)程。實(shí)際上發(fā)酵食品本質(zhì)上常是糖類、蛋白質(zhì)和脂肪等同時(shí)變化后的復(fù)雜混合物，或在各種微生物和酶依照某種順序作用下形成的復(fù)雜混合物。所以發(fā)酵制品的發(fā)酵過(guò)程事實(shí)上是包括了發(fā)酵、阮解、脂解等多種變化的綜合作用。第四十三頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、重要的微生物作用類型

一）重要的發(fā)酵類型1.乳酸發(fā)酵糖+乳酸菌→乳酸2.酒精發(fā)酵糖+酵母→酒精+CO23.醋酸發(fā)酵酒精+醋酸菌+O2→醋酸+H2O4.丁酸發(fā)酵乳酸或糖+酪酸梭狀芽孢桿菌→丁酸+副產(chǎn)物

5.產(chǎn)氣發(fā)酵糖+大腸桿菌等→CO2+H2

第四十四頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四二）蛋白質(zhì)降解蛋白質(zhì)+變形桿菌等→胺+NH3↑（腐?。┑鞍踪|(zhì)降解有時(shí)也是需要被利用的，比如醬和醬油的生產(chǎn)、腐乳的生產(chǎn)等（三）脂解脂肪+產(chǎn)堿桿菌→脂肪酸→醛類等（酸敗變質(zhì)）脂肪降解也有好的一面，在腐乳、肉制品生產(chǎn)中，部分降解形成香味。（四）產(chǎn)毒第四十五頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、發(fā)酵保藏的原理發(fā)酵保藏食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長(zhǎng)來(lái)抑制其它微生物的生長(zhǎng)有利菌一旦能大批生長(zhǎng)，在它們所產(chǎn)生的酒精和酸的影響下，原來(lái)有可能被腐敗菌所利用的食物成分將被發(fā)酵菌作利用有利菌的產(chǎn)物如酸和酒精等對(duì)有害菌有抑制作用，從而使得有害菌得生長(zhǎng)不能大量進(jìn)行，而保持食品不腐敗。有利菌一般能耐酸，大部分腐敗菌不耐酸第四十六頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四四、控制食品發(fā)酵因素（P325-328）１．酸度酸度不管是外加或發(fā)酵的均可抑制微生物生長(zhǎng)。除了橘子、檸檬那樣的高酸食品外，一般需要在發(fā)酵前加酸或促進(jìn)發(fā)酵產(chǎn)酸，否則有害微生物將大量繁殖。含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在時(shí)有霉菌生長(zhǎng)將酸消耗掉將失去防腐能力。食品中酸度也會(huì)因蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨類物質(zhì)而下降。乳酸鏈球菌的發(fā)酵突出并產(chǎn)乳酸，不過(guò)該菌的生長(zhǎng)也會(huì)受到自己產(chǎn)生的酸的抑制。Ｐ６７７圖：見原課件第四十七頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四２．酒精

與酸一樣，同樣具有防腐作用，主要取決于其濃度按容積計(jì)12-15%發(fā)酵酒精就能抑制酵母的生長(zhǎng)。一般發(fā)酵飲料酒酒精含量8-13%缺少防腐能力，需巴氏殺菌，如添加酒精使含量達(dá)到20%就不需殺菌處理第四十八頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四３．酵種

發(fā)酵開始時(shí)預(yù)期菌種迅速繁殖可抑制其它雜菌生長(zhǎng)。如饅頭、釀酒、酸乳生產(chǎn)。目前發(fā)展已改使用預(yù)先培養(yǎng)的菌種稱為發(fā)酵劑或酵種?？梢允羌兙N，也可以是混合菌種第四十九頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四４．溫度

發(fā)酵所需的溫度依微生物的種類而異，溫度起伏會(huì)影響發(fā)酵效果。在混合發(fā)酵時(shí)可以調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度使不同類型的微生物的生長(zhǎng)速度得以控制，借以達(dá)到有目的的發(fā)酵效果。Ｐ６７９表和圖：見原課件第五十頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四包心菜腌制過(guò)程的產(chǎn)酸情況

當(dāng)腸膜狀明串珠菌消失后,黃瓜發(fā)酵乳桿菌繼續(xù)增添乳酸,黃瓜發(fā)酵乳桿菌消失后,則由短乳桿菌繼續(xù)增添乳酸：見原課件第五十一頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四５．氧氣供應(yīng)量適當(dāng)?shù)靥峁┗蚯袛嘌鯕饪梢源龠M(jìn)或抑制（發(fā)酵）菌的生長(zhǎng)，同時(shí)可以導(dǎo)致生產(chǎn)向產(chǎn)生預(yù)期的代謝產(chǎn)物方向發(fā)展第五十二頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四６．鹽

同濃度的鹽溶液對(duì)微生物有不同的影響各種微生物對(duì)不同鹽液濃度的耐受性并不相同通常蔬菜腌制時(shí)多加食鹽有利于促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)見原課件第五十三頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四五、發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響1.改變食品的風(fēng)味和香氣（1）蔬菜（2）牛乳（3）制酒（4）對(duì)肉類蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生多肽和氨基酸脂肪水解產(chǎn)生香味醛類等第五十四頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四2.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

纖維素被降解為低聚糖類；產(chǎn)生維生素Ｂ12蛋白質(zhì)水解為多肽,易吸收和有活性功能

3.改變組織質(zhì)構(gòu)

(1)蔬菜脆性的變化

(2)發(fā)軟:豆腐乳、干酪(3)疏松：面包

第五十五頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四4色澤的變化

肉的發(fā)紅色蔬菜變色綠色或黃色第五十六頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四思考題

食品發(fā)酵保藏的原理發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響控制食品發(fā)酵的因素舉例說(shuō)明一些重要的發(fā)酵類型發(fā)酵與腌制的區(qū)別與聯(lián)系第五十七頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四第三節(jié)煙熏保藏

P294煙熏的歷史象腌制一樣有著悠久的歷史，可能始于公元前。游牧人發(fā)現(xiàn)肉懸掛在樹枝燃燒的火焰上能產(chǎn)生誘人的風(fēng)味。煙熏主要用于制作肉制品、魚制品和豆制品。如：熏魚、熏火腿、熏豆腐。

第五十八頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四一、煙熏的目的

1.形成特殊煙熏風(fēng)味和增添花色品種2.帶有煙熏色并有助于發(fā)色3.防止腐敗變質(zhì)4.預(yù)防氧化第五十九頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、煙熏保藏的原理

（一）熏煙組成熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等，以及水蒸氣、CO2等組成的混合物在熏煙中對(duì)制品產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色作用及防腐效果的有關(guān)成分就是不完全氧化產(chǎn)物，人們從這種產(chǎn)物中已分出約200多種化合物，一般認(rèn)為最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烴類等。

第六十頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四二）煙熏成分及作用

1.酚從熏煙中分離并鑒定的酚類有20多種，都是酚的各種取代物，如愈瘡木酚、鄰位、間位、對(duì)位甲基酚或甲氧基取代物等。酚在魚肉類煙熏制品中有三種作用形成特有的煙熏味抑菌防腐作用有抗氧化作用第六十一頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四2.醇

木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及多碳醇醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一種為其它有機(jī)物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。

第六十二頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.有機(jī)酸

在整個(gè)熏煙組成中存在有含1-10個(gè)碳的簡(jiǎn)單有機(jī)酸，熏煙蒸汽相內(nèi)的有機(jī)酸含1-4碳，5-10碳的有機(jī)酸附在熏煙內(nèi)的微粒上。有機(jī)酸有微弱的防腐能力。有機(jī)酸能促進(jìn)肉煙熏時(shí)表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除

第六十三頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四4.羰基化合物

這類化合物有20多種，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短鏈的醛酮化合物在氣相內(nèi)，有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。

第六十四頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四5.烴類

主要指產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實(shí)是致癌物質(zhì)。與防腐和風(fēng)味無(wú)關(guān)這兩種物質(zhì)一般附著在熏煙的固相上，可以被清除掉。

第六十五頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、煙熏工藝

1.冷熏制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過(guò)22℃的煙熏過(guò)程稱為冷熏。特點(diǎn)冷熏時(shí)間長(zhǎng)，需要4-7天，熏煙成分在制品中滲透較均勻且較深，冷熏時(shí)制品干燥雖然比較均勻，但程度較大，失重量大，有干縮現(xiàn)象，同時(shí)由于干縮提高了制品內(nèi)鹽含量和熏煙成分的聚集量，制品內(nèi)脂肪熔化不顯著或基本沒(méi)有，冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定，特別適用于煙熏生香腸。第六十六頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四2.熱熏

制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過(guò)22℃的煙熏過(guò)程稱為熱熏，常用的煙熏溫度在35-50℃，因溫度較高，一般煙熏時(shí)間短，約12-48小時(shí)。在肉類制品或腸制品中，有時(shí)煙熏和加熱蒸煮同時(shí)進(jìn)行，因此生產(chǎn)煙熏熟制品時(shí)，常用60-110℃溫度。熱熏時(shí)因蛋白質(zhì)凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨礙了制品內(nèi)部的水分滲出，延緩了干燥過(guò)程，也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，因此，其內(nèi)滲深度比冷熏淺，色澤較淺第六十七頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四煙熏溫度對(duì)于煙熏抑菌作用有較大影響，溫度為30℃濃度較淡的熏煙對(duì)細(xì)菌影響不大；溫度為43℃而濃度較高的熏煙能顯著降低微生物數(shù)量，溫度為60℃時(shí)不論淡的或濃的熏煙都能將微生物數(shù)量下降到原數(shù)的0.01%

第六十八頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四四、煙熏的方法

（一）燃料煙熏可采用各種燃料如莊稼（稻草、玉米棒子）木材等，各種材料所產(chǎn)生的成分有差別，一般來(lái)說(shuō)，硬木、竹類風(fēng)味較佳，軟木、松葉類風(fēng)味較次，煙熏一般采用硬木

第六十九頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四（二）熏煙產(chǎn)生的條件1較低的燃燒溫度和適量的空氣的供應(yīng)時(shí)緩慢燃燒的條件，在正常煙熏條件下，常見的溫度范圍為100-400℃，會(huì)產(chǎn)生200多種成分。煙熏時(shí)引入氧氣，則在氧氣氧化作用下，熏煙成分會(huì)進(jìn)一步復(fù)雜化，如果將空氣嚴(yán)格加以控制，熏煙呈黑色，并含有大量羧酸，這樣的熏煙不適合用于食品。2煙熏時(shí)，燃燒和氧化同時(shí)進(jìn)行。供氧量增加時(shí)，酸和酚的量增加，供氧量超過(guò)完全氧化時(shí)需氧的8倍左右，形成量達(dá)到最高值。如果溫度較低，酸的形成量較大，燃燒溫度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此，400℃是分界線，高于或低于時(shí)產(chǎn)生的熏煙成分有顯著差別。第七十頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四因此燃燒溫度在340~400℃以及氧化溫度在200-250℃間產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高。雖然400℃燃燒溫度最適宜于形成最高量的酚，然而它也同時(shí)有利于苯并芘及其它環(huán)烴的形成。如將致癌物質(zhì)形成量降低到最低程度，實(shí)際燃燒溫度以控制在343℃為宜。3相對(duì)濕度也影響煙熏效果，高濕有利于熏煙沉積，但不利于呈色，干燥的表面需延長(zhǎng)沉積時(shí)間。煙熏濃度一般可用40瓦電燈來(lái)確定，若離7米時(shí)可見則熏煙不濃，若離0.6米不可見則說(shuō)明熏煙很濃。第七十一頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四（三）、煙熏裝置

簡(jiǎn)單煙熏爐P299：見原課件第七十二頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四強(qiáng)制通風(fēng)式煙熏房：見原課件第七十三頁(yè)，共八十三頁(yè)，編輯于2023年，星期四連續(xù)式