第九章食品氣調(diào)保鮮技術(shù)

第九章食品氣調(diào)保鮮技術(shù)第一頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四Introduction–

DevelopmentofMAPPackagingtechniquesbasedonalteredgasconditionshavealonghistoryBeginningofthe19thcentury:fruitplacedinclosedcontainersdidnotripenEndof19thcentury:FirstpatentuseofaCO2/COmixturetoextendtheshelflifeofmeatCommercialstorageunderalteredgasconditionswasundertakeninEnglandin1929appleswerestoredin10%CO2andambientO2.第二頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四ThefirstcommercialapplicationofMAPtookplacein1974whenthetechniquewasusedformeatTheuseofmodifiedatmosphere(MA)forstorageandpackaginghasincreasedsteadilyovertheyearsMAStronglyextendpostharvestlife&maintainqualityBiggestgrowthinuse:freshfruitsandvegetablesApplicationsizeranges:Bulkstoragepackages(redcurrants)transportpackages(bananas,strawberries)consumerpackages(apples,broccoli)第三頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)就是通過改善食品包裝內(nèi)的氣體組成，使食品處在不同于空氣組成的環(huán)境中，從而延長食品保藏期的包裝技術(shù)。第四頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第一節(jié)食品氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)1.氣調(diào)保藏的基本原理2.氣調(diào)保藏的分類3.氣調(diào)保藏的特點(diǎn)第五頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四1.氣調(diào)保藏的基本原理在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到的不同于正常大氣組成（或濃度）的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制引起食品品質(zhì)劣變的生理生化過程或抑制食品中微生物生繁殖（新鮮果蔬的呼吸和蒸發(fā)、食品成分的氧化或褐變作用、微生物的生長繁殖等），從而達(dá)到延長食品保鮮或保藏期的目的。第六頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四2.氣調(diào)保藏的分類根據(jù)氣體調(diào)節(jié)原理，氣調(diào)貯藏可分為CA（ControlledAtmosphere，人工氣調(diào)）和MA（ModifiedAtmosphere，自發(fā)氣調(diào)）。

CA指在貯藏期間，氣體的濃度一直控制在某一恒定的值或范圍內(nèi)，所采用的包裝方式稱為CAP；MA指用改良的氣體建立氣調(diào)系統(tǒng)，在以后貯藏期間不再調(diào)整，所采用的包裝方式稱為MAP。第七頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四

國際上將通過改變包裝袋內(nèi)的氣氛使食品處在與空氣組成（78.8％、20.96％、0.03％）不同的氣氛環(huán)境中而延長保藏期的包裝，歸屬為同一類型的包裝技術(shù)，稱為CAP/MAP包裝技術(shù)。真空包裝（VacuumPackaging，VP）真空貼體包裝（VacuumSkinPackaging，VSP）氣體吸附劑包裝、控制氣氛包裝（ControlledAtmospherePackaging，CAP）改善氣氛包裝（ModifiedAtmospherePackaging，MAP）第八頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四

想要控制食品的貯藏環(huán)境，就必須將食品封閉在一定的空間內(nèi)?？臻g大小視貯藏量而定，有氣調(diào)庫、氣調(diào)車、氣調(diào)垛、氣調(diào)袋（CAP或MAP）、涂膜保鮮等。第九頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四3.氣調(diào)保藏的特點(diǎn)⑴氣調(diào)保藏最大特點(diǎn)是能夠?qū)π迈r果蔬等進(jìn)行保鮮，延緩果蔬產(chǎn)品的衰老過程。通過如下四個(gè)方面達(dá)成：★降低呼吸強(qiáng)度；★降低產(chǎn)品對于乙烯作用的敏感性；★延緩葉綠素的壽命；★減慢果膠的變化。第十頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四

空氣中的O2和CO2對果蔬呼吸作用、成熟和衰老影響很大。降低O2濃度可以降低呼吸強(qiáng)度，濃度低于5%時(shí)呼吸明顯受抑制。但O2過少會(huì)產(chǎn)生無氧呼吸，時(shí)間長會(huì)導(dǎo)致果蔬的生理病害即缺氧障礙。不同種類果蔬具有不同的O2臨界濃度。增高CO2濃度也可抑制呼吸，但濃度過高會(huì)產(chǎn)生無氧呼吸造成CO2中毒。其危害比缺氧障礙更嚴(yán)重。多數(shù)果蔬合適的CO2濃度為1～5%。低O2高CO2處理可延長某些果蔬的休眠期。第十一頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四

⑵減輕一定的貯藏性生理病害----冷害果蔬的冷害是果蔬組織在冷害溫度下積累乙醛、醇等有毒物質(zhì)所致。通過適當(dāng)?shù)臍庹{(diào)手段（如減壓貯藏），可以從果蔬組織中排除這些物質(zhì)，從而減輕冷害。

⑶抑制微生物的作用

⑷防治蟲害

⑸抑制或延緩其它影響食品品質(zhì)下降的不良化學(xué)變化第十二頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四b.EffectonpathogenicmicroorganismsHighlevelsofCO2inhibitStaphylococcusaureusSalmonellaspp.E.coli

Inhibitionincreasesastemperaturedecreases第十三頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四a.EffectonspoilagemicrosCO2inexcessof5%inhibitthegrowthofmostfoodspoilagebacteriaG-bacteriaaremoresensitivetoCO2thanG+bacteriaExamplesPseudomonads&AcinetobacterMicrococcusandBacillusLAB:veryresistanttoCO2MouldsensitivetohighlevelsofCO2Anaerobicatmospheremustbeusedwithextremecaution第十四頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第二節(jié)氣調(diào)保鮮條件與管理1.氣體成分對食品保藏的影響2.氣調(diào)保藏的工藝條件3.氣調(diào)及氣調(diào)保藏的方法第十五頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四1.氣體成分對食品保藏的影響為了正確掌握氣調(diào)時(shí)各氣體成分的適當(dāng)比例，首先必須理解各氣體成分對食品生理生化的影響。第十六頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四GaseousCompositionofAir

GasPercentageNitrogen(N2)78.03Oxygen(O2)20.99Argon(Ar)0.94Carbondioxide(CO2)0.03Hydrogen(H2)0.01第十七頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四GasMixtures

threetypesofgasmixturesusedinmodifiedatmospherepackagingInertblanketingN2Semi-reactiveblanketingCO2/N2orO2/CO2/N2Fully-reactiveblanketingCO2orCO2/O2第十八頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四⑴氮?dú)獾獨(dú)馐腔瘜W(xué)性質(zhì)不活潑的惰性氣體，大氣中含量約占78％。它對于生物呼吸及其他生理作用無直接關(guān)系，只是作為置換、填充氣體使用。第十九頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四

⑵氧氣氧氣約占大氣成分的21％。一切動(dòng)植物都要依賴氧氣進(jìn)行呼吸作用以維持生命活動(dòng)。動(dòng)物在氧氣不足時(shí)生命就不能維持；而植物可以隨著含氧量的降低而相應(yīng)減少自身的呼吸量，仍能維持生命活動(dòng)。低氧量的限度視果蔬種類、成熟度及貯藏溫度而不同，一般為2～5％。第二十頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四

對果蔬類產(chǎn)品，氧濃度低于正常大氣水平，可能產(chǎn)生下列效應(yīng)：降低呼吸強(qiáng)度和基質(zhì)氧化損耗、延緩成熟過程，從而延長果蔬的商品壽命、抑制葉綠素降解、減少乙烯產(chǎn)生、降低抗壞血酸損失、改變不飽和脂肪酸比例、延緩不溶性果膠物質(zhì)減少速度。第二十一頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四

對新鮮肉、禽、魚類產(chǎn)品來說：低氧濃度或不含氧可抑制氧化性變質(zhì)、可抑制需氧微生物的生長，但出會(huì)使含肌紅蛋白的產(chǎn)品失去鮮紅的色澤。

對于含肌紅蛋白的生鮮產(chǎn)品，常將環(huán)境氣體的氧含量提高到80％；而對不含肌紅蛋白的動(dòng)物產(chǎn)品（或含肌紅蛋白但經(jīng)熱處理過），則盡量降低氧含量，如用純氮充氣包裝處理過的瘦肉。第二十二頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四

對于以抑制真菌為目的的氣調(diào)處理，則氧含量須降低到1％以下才有效。

一般來說，果蔬在貯藏中應(yīng)盡可能降低氣體成分中的氧氣分壓，但如果氧氣濃度降得過低，體內(nèi)有機(jī)物就不能形成好氣性分解，從而會(huì)引起有害于品質(zhì)的厭氧發(fā)酵，如肉毒桿菌的生長。所以，當(dāng)降低氧氣的濃度時(shí)，應(yīng)以不致于造成厭氧性呼吸障礙為度。第二十三頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四

⑶二氧化碳

CO2約占空氣的0.03％。植物利用光合作用將其合成為碳水化合物等。環(huán)境中CO2濃度增加，果蔬生命活動(dòng)便被抑制。CO2含量達(dá)2～10％時(shí)，呼吸量下降，呼吸基質(zhì)有機(jī)酸的消耗也受到抑制。有機(jī)酸含量對品質(zhì)有直接影響，從而CO2對生命活動(dòng)的抑制效果重大。貯藏環(huán)境中O2降低和CO2提高都可以抑制成熟度的進(jìn)展而延長貯藏時(shí)間。第二十四頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四☆CO2抑菌機(jī)理1、CO2穿透細(xì)菌的細(xì)胞，使細(xì)胞內(nèi)的pH下降和細(xì)胞內(nèi)酶的活性降低；2、脫羥基酶被富集的CO2所抑制；3、存在非脫羥基酶的某種酶被CO2所抑制；4、由于細(xì)菌的細(xì)胞膜溶解CO2

，它的性質(zhì)發(fā)生變化和某種功能被抑制。第二十五頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四☆CO2抑菌的選擇性★霉菌、無色桿菌等需氧菌對CO2高度敏感而被抑制；★相對而言，酵母菌對CO2有阻抗性或不敏感，CO2對酵母菌的抑制作用不大；★乳酸菌等厭氧菌對CO2阻抗性較強(qiáng)或不敏感，CO2無抑制作用。第二十六頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四☆影響CO2抑菌作用的因素★CO2濃度與壓力在大氣壓力時(shí)，CO2分壓越大，抑菌作用越高。在大氣壓力以上，絕對壓力升高，抑菌作用增加?！餃囟茸饔酶逤O2濃度包裝的新鮮食品必須在冷藏溫度下貯藏，溫度降低可使CO2抑菌作用增加，主要是低溫使CO2更易溶解于含水分的食品。第二十七頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四肉類、魚類產(chǎn)品提高CO2濃度也能抑制腐敗微生物的生長，而且隨著濃度進(jìn)一步提高，抑制作用會(huì)增強(qiáng)。具體使用濃度決定于產(chǎn)品的品種、初始含菌量、貯藏溫度、其他氣體含量以及要求的保鮮期限。一般來說，要使CO2在氣調(diào)保鮮中發(fā)揮抑菌作用，其濃度必須控制在20％以上。第二十八頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四對于果蔬提高環(huán)境中CO2濃度可降低成熟反應(yīng)（蛋白質(zhì)、色素合成）的速度，抑制微生物和某些酶（如細(xì)胞色素氧化酶）的活動(dòng)，抑制葉綠素的分解，改變各種糖的比例，從而可以良好地保持新鮮果蔬的品質(zhì)。但如果CO2濃度太高，將會(huì)造成呼吸障礙，反而縮短貯藏時(shí)間。各種果蔬的最適CO2濃度有所差異，一般水果為2～3％，蔬菜為2.5～5.5％，同時(shí)也受氧氣濃度和環(huán)境溫度的影響。第二十九頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四

氧氣濃度過低或二氧化碳濃度過高可能會(huì)引起果蔬的異常代謝，從而使組織受到傷害。例如：果肉褐變、組織解體和積累某些有毒害性的有機(jī)酸。第三十頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四

果蔬，特別是果實(shí)在成熟時(shí)和受傷害后，會(huì)產(chǎn)生較多的乙烯微量乙烯（1mg/kg）對果蔬的呼吸就會(huì)產(chǎn)生影響，乙烯還會(huì)促進(jìn)葉綠素的分解。研究表明，它對香蕉、柑桔等有色果實(shí)的著色和促進(jìn)果實(shí)的成熟、提高品質(zhì)均有益但乙烯對果蒂部分分離層的形成有促進(jìn)作用，往往會(huì)造成蒂落后的褐斑，而有損外觀。⑷乙烯和臭氧第三十一頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四

乙烯等低分子不飽和碳?xì)浠衔锖康倪^分積累，會(huì)造成過熟，從而有損果蔬的品質(zhì)但當(dāng)乙烯被氧化成氧化乙烯時(shí)，對果蔬的成熟則有抑制作用臭氧可使乙烯氧化成為氧化乙烯，這樣就能防止果蔬過熟，從而保持良好的新鮮度。第三十二頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四2.氣調(diào)保藏的工藝條—

⑴氣體比例：果蔬氣調(diào)保藏時(shí)必要的氣體成分比例隨果蔬的品種、產(chǎn)地、栽培條件、收獲時(shí)期、貯藏時(shí)間等的不同而有所差異。蘋果同樣在低溫下氣調(diào)貯藏，開始的第一個(gè)月以氧3％、CO22.5％、溫度3.3℃為好，以后則以CO2濃度增加到5％為佳因此在實(shí)際操作中要根據(jù)具體情況加以適當(dāng)調(diào)節(jié)。第三十三頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四RecommendedgasmixturesofMAPProduct%O2%CO2%N2Redmeat60-8515-40--Bread--60-7030-40Pasta----100Spinach2110-2060-70Strawberry5-1012-2070-83Apple1-30-691-99Fish304040第三十四頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四

⑵溫度：果蔬在氣調(diào)貯藏中，為了獲得更理想的效果和延長保藏期，貯藏溫度應(yīng)盡可能低些，但以不致出現(xiàn)低溫障礙和凍結(jié)為度，這樣其保藏時(shí)間較普通低溫保藏可以延長近1倍以上。溫度對高濃度CO2條件下的新鮮動(dòng)物產(chǎn)品的氣調(diào)效應(yīng)（抑制微生物的效應(yīng)）無顯著影響。溫度的下限，應(yīng)以不影響這類產(chǎn)品以“新鮮狀態(tài)”的質(zhì)地出現(xiàn)在貨架上為度。第三十五頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四⑶相對濕度：在氣調(diào)貯藏中，為了防止果蔬表面的干枯及重量損失，根據(jù)品種不同，須保持一定的相對濕度（一般為85～95％）。水果為90～93%，蔬菜為90～95%。肉、禽、魚類產(chǎn)品，一般采用的MAP氣調(diào)技術(shù)，所以一般沒有對于調(diào)節(jié)氣體相對濕度進(jìn)行專門控制要求。第三十六頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四

氣調(diào)貯藏應(yīng)用于其他食品方面時(shí)也能獲得良好的效果如肉類氣調(diào)保藏試驗(yàn)表明牛肉、豬肉在100％N2、3～7℃時(shí)效果最佳谷物貯藏中，O2濃度降至2％以下、CO2降至2％以下、CO2濃度增加到40％以上時(shí)，害蟲便逐漸死亡當(dāng)100％N2置換谷堆中的空氣后，害蟲在48h后迅速死亡。第三十七頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四3.氣調(diào)及氣調(diào)保藏的方法⑴氣調(diào)方法氣調(diào)的方法較多，但總的來說，其原理都是基于降低含氧量，提高CO2或N2的濃度，并根據(jù)貯藏物的不同要求，使氣體成分保持在所希望的狀況。第三十八頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四

★自然氣調(diào)法對于果蔬等呼吸強(qiáng)度大的食品，一般采用自然降氧的方法進(jìn)行氣調(diào)。在密閉性好的貯藏環(huán)境中，果蔬呼吸作用使氧氣降低、CO2增加，當(dāng)其含量變化達(dá)到所希望的濃度后，便設(shè)法將過剩的CO2排除，另外再通入部分新鮮空氣以補(bǔ)充不足的氧氣。第三十九頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四

具體措施上，有利用密閉性好的低溫庫或簡易的塑料貯藏袋，配備限制性的空氣滲透裝置（如硅橡膠薄膜窗）加以實(shí)現(xiàn)。此法簡便，但缺點(diǎn)是庫內(nèi)的乙烯等微量氣體成分的積累難以控制；利用自然氣調(diào)達(dá)到所需要求，歷時(shí)較長。第四十頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四

另有利用化學(xué)藥品（堿）與CO2相作用而吸收過量CO2的方法。反應(yīng)裝置有濕式和干式兩種。濕式：利用NaOH等氫氧化物和乙醇胺等的水溶液，將庫內(nèi)的空氣通過該溶液脫除CO2后再置入庫內(nèi)；或?qū)靸?nèi)空氣導(dǎo)入貯氣罐利用含CO2吸收劑的溶液進(jìn)行噴霧，然后再將其送回庫內(nèi)。干式是將庫內(nèi)空氣循環(huán)地通過消石灰的填充層裝置，而使CO2脫除。第四十一頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四

★置換氣調(diào)法人工空氣置換的方法主要有：利用燃燒液化丙烷等消除空氣中的O2和提高CO2濃度，再經(jīng)冷卻后通入庫內(nèi)；利用空氣直接置換的辦法，即部分或全部置換進(jìn)氮?dú)饣駽O2

。該法可在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到庫內(nèi)低氧或絕氧的狀態(tài)。第四十二頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四

結(jié)合食品包裝，根據(jù)不同食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)目諝庵脫Q，以實(shí)現(xiàn)簡單的氣調(diào)貯藏。主要方法有

CO2置換包裝；氮?dú)庵脫Q包裝；氧氣吸收劑封入包裝等。第四十三頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四☆常用氣調(diào)方法第四十四頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四氣調(diào)冷藏庫氣調(diào)冷藏是以冷藏庫為封閉體，主要用于大宗新鮮果蔬長期貯藏的大型氣調(diào)貯藏系統(tǒng)。由于貯藏量大，所以一般自動(dòng)化程度要求較高。一般氣調(diào)冷藏庫主要由庫房、制冷系統(tǒng)、氣體發(fā)生系統(tǒng)、氣體凈化系統(tǒng)、壓力平衡裝置等組成。第四十五頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四塑料薄膜帳氣調(diào)法利用塑料薄膜對O2和CO2滲透性不同和對水透過率低的原理來抑制果蔬在貯藏過程中的呼吸作用和蒸發(fā)作用。

塑料薄膜一般選用0.12mm厚的無毒聚氯乙烯薄膜或0.974～0.2mm厚的聚乙烯塑料薄膜。第四十六頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四

由于塑料薄膜對氣體具有選擇性滲透，可使袋內(nèi)的氣體成分自然地形成氣調(diào)貯藏狀態(tài)，從而推遲果蔬營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和延緩衰老。對于需要快速降氧氣的塑料帳，封帳后用機(jī)械降氧氣機(jī)快速實(shí)現(xiàn)氣凋條件。但由于果蔬呼吸作用仍然存在，帳內(nèi)二氧化碳濃度會(huì)不斷升高，應(yīng)定期用專門儀器進(jìn)行氣體檢測，以便及時(shí)調(diào)整氣體成分的配比。第四十七頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四

硅窗氣調(diào)法：根據(jù)不同的果蔬及貯藏的溫濕條件選擇面積不同的硅橡膠織物膜熱合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的貯藏帳上，作為氣體交換的窗口，簡稱硅窗。

硅膠膜對氧氣和二氧化碳有良好透氣性和適當(dāng)?shù)耐笟獗?，可以用來調(diào)節(jié)果蔬貯藏環(huán)境的氣體成分，達(dá)到控制呼吸作用的目的。選用合適的硅窗面積制作的塑料帳，其氣體成分可自動(dòng)衡定在氧氣含量3％～4%，二氧化碳含量3％～4％。第四十八頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四

燃燒降氧氣調(diào)法：用催化燃燒降氧機(jī)以汽油、石油液化氣等與從貯藏環(huán)境中(庫內(nèi))抽出的高氧氣體混合進(jìn)行催化燃燒反應(yīng)，反應(yīng)后無氧氣體再返回氣調(diào)庫內(nèi)，如此循環(huán)，直到把庫內(nèi)氣體含氧量降到要求值。

這種燃燒方法及果蔬的呼吸作用會(huì)使庫內(nèi)二氧化碳濃度升高，這時(shí)可以配合采用二氧化碳脫除機(jī)降低二氧化碳濃度。第四十九頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四

充氮?dú)饨笛鯕庹{(diào)法：從氣調(diào)庫內(nèi)用真空泵抽除富氧的空氣，然后充入氮?dú)?，這兩個(gè)抽氣、充氣過程交替進(jìn)行，以使庫內(nèi)氧氣含量降到要求值。所用氮?dú)獾膩碓匆话阌袃煞N：一種用液氮鋼瓶充氮；另一種用碳分子篩制氮機(jī)充氮，基中第二種方法一般用于大型的氣調(diào)庫。第五十頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四減壓保藏法減壓貯藏也稱低壓貯藏或真空貯藏等，是氣調(diào)冷藏的發(fā)展。減壓貯藏是將產(chǎn)品保持在低壓、低溫的環(huán)境下，并不斷補(bǔ)給飽和濕度空氣，以延長果蔬保藏期的一種氣調(diào)保藏法，一般比常規(guī)冷藏延長幾倍。

技術(shù)特點(diǎn)：能精確得到低氧環(huán)境；促進(jìn)產(chǎn)品組織內(nèi)不良?xì)怏w的揮發(fā)；系統(tǒng)相對濕度高；諸因素的協(xié)同作用（氣壓、溫度、濕度、空氣的變化速率）第五十一頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四

減壓保藏系統(tǒng)主要由氣密貯藏室、真空容器、冷卻裝置、加濕裝置、真空泵和壓力控制裝置等組成。第五十二頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四

充氣保鮮袋：近年來，國外食品充氣包裝發(fā)展迅速，氣調(diào)包裝改變了食品包裝中的氣體環(huán)境，消除和減少了食品的損害因素。它與直接在空氣中包裝食品相比，貨架壽命可延長2～4倍。

第五十三頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四要選用一臺(tái)合適的包裝機(jī)(目前推廣使用的有補(bǔ)償式真空包裝機(jī)和吹氣式兩類)；選用保護(hù)膜；要選用合適的氣體，一般是一種或數(shù)種混合氣體。目前常用的有氮?dú)?、氧氣，如氮?dú)鈱俣栊詺怏w，無味，主要用于防止色素、調(diào)味品、脂肪酸的氧化，但它沒有直接抑制細(xì)菌、真菌的作用。

食品充氣包裝必備條件：第五十四頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四氣調(diào)的缺點(diǎn)CapitalcostofgaspackagingmachineryCostofgasesandpackagingmaterialsCostofanalyticalequipmenttoensurethatcorrectgasmixturesarebeingusedCostofqualityassurancesystemstopreventthedistributionofleakers第五十五頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四DisadvantagesofMAP(cont.)IncreasedpackvolumewhichwilladverselyaffecttransportcostsandretaildisplayspacePotentialgrowthoffoodbornepathogensduetotemperatureabusebyretailersandconsumers第五十六頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四第三節(jié)氣調(diào)保鮮包裝應(yīng)用實(shí)例1.新鮮果蔬氣調(diào)包裝2.新鮮肉類氣調(diào)包裝3.新鮮水產(chǎn)品氣調(diào)包裝4.加工產(chǎn)品食品氣調(diào)包裝第五十七頁，共六十三頁，編輯于2023年，星期四FreshfruitandvegetablesFreshorminimallyprocessedproducts

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