《運(yùn)營(yíng)管理-》培訓(xùn)課件ppt

123鐵板燒

123展店過(guò)程1964年紐約西部6個(gè)月成本回收1966年紐約東部消化西部店的顧客1967年搖錢樹(shù)芝加哥（1.3億美金）BarronHilton建議在芝加哥MarinaTowers設(shè)店后的偶遇費(fèi)用支出：食材30%、員工10%、廣告10%、管理4%、租金5%1970年曼哈頓—BenihanaPalace空間改良銷售額增加美西18%美東20%-22%Palace30%-33%展店過(guò)程1969年舊金山在拉斯韋加斯以合資方式展店加盟聲浪PuertoRico（因經(jīng)濟(jì)環(huán)境衰退而失?。?Portland（123買回）Harrisburg,FortLauderdale,Seattle,BeverlyHills,Boston.1970年停止加盟競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相繼模仿123的成功不易被模仿競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手已無(wú)先進(jìn)優(yōu)勢(shì)停止原因投資客無(wú)餐飲經(jīng)驗(yàn)美國(guó)投資客無(wú)法與日本員工聯(lián)系、溝通加盟店控管困難員工訓(xùn)練年經(jīng)單身日藉證照廚師（美國(guó)廚師亦在訓(xùn)練中）學(xué)徒經(jīng)驗(yàn)至少3年語(yǔ)言、禮儀課程、表演技能3個(gè)月-6個(gè)月簽訂合約晉升ChiefchefTravelingchief日藉員工在美國(guó)晉升模式123對(duì)待員工的態(tài)度有形、無(wú)形福利對(duì)員工工作安全的照顧、員工福利的承諾地址選擇高流量原則5,000-6,000平方英尺，租金為營(yíng)業(yè)額5%-7%主要位于商業(yè)區(qū)部分為于住宅區(qū)其他考慮購(gòu)物商圈，1972年未采納1.123和其他餐館生產(chǎn)過(guò)程有何不同？「精簡(jiǎn)式菜單」提升質(zhì)量，降低成本菜單選項(xiàng)精簡(jiǎn)化，使得準(zhǔn)備時(shí)間與準(zhǔn)備食材成本減少、浪費(fèi)降低，相對(duì)地，在其他方面加強(qiáng)，以吸引顧客上門；除了廚師的料理表演秀之外，123餐廳在食材選擇上亦精挑細(xì)選，滿足每位老饕的用餐享受。準(zhǔn)備流程與人力結(jié)構(gòu)的改變

原本由廚師負(fù)責(zé)料理、服務(wù)生負(fù)責(zé)招呼顧客；現(xiàn)在由一位廚師同時(shí)對(duì)多人進(jìn)行服務(wù)，準(zhǔn)備流程縮短許多，人力相對(duì)也減少許多，使得人事成本下降?？臻g充分利用與室內(nèi)設(shè)計(jì)的改變

由于將廚師拉到臺(tái)前來(lái)表演，廚房的準(zhǔn)備空間可減少，擴(kuò)大服務(wù)用餐的空間，每坪數(shù)能服務(wù)的客人更多。此外，餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)也作了改變，有別于傳統(tǒng)餐廳設(shè)計(jì)兩人情人雅座、四人家庭同桌或八人同歡聚會(huì)的座位空間規(guī)劃，123餐廳每一桌都是八人座，且每一桌需坐滿八個(gè)人，廚師才能開(kāi)始服務(wù)，因此另外設(shè)計(jì)了等候區(qū)的吧臺(tái)，讓八個(gè)人集中后再一起至同桌用餐。2.具體分析123餐館的生產(chǎn)系統(tǒng)，

是什么主要流程設(shè)計(jì)使得其運(yùn)營(yíng)效率高？流程在傳統(tǒng)的日本料理店，客人總要花長(zhǎng)時(shí)間點(diǎn)餐、等菜，123餐廳的廚師透過(guò)表演，完全掌控用餐時(shí)間，提高鐵板燒桌子的周轉(zhuǎn)率，顧客看表演看得開(kāi)心，也樂(lè)于給廚師高于20%的小費(fèi)。巨額小費(fèi)加上123餐廳提供的優(yōu)厚薪餉，廚師自然表演得更賣力，流動(dòng)率也低。吧臺(tái)侍者會(huì)請(qǐng)顧客在吧臺(tái)等候，等到滿八人一桌，才帶進(jìn)鐵板燒桌子。顧客通常會(huì)在吧臺(tái)多點(diǎn)一杯飲料，為餐廳帶進(jìn)額外的利潤(rùn)。一般食物的材料成本約35%，飲料只有20%，因此顧客多喝飲料增加的營(yíng)業(yè)額極大，而且都是凈貢獻(xiàn)。聚焦傳統(tǒng)餐廳將注意力放在客人身上，123讓客人的注意力，聚焦在一邊烹飪、一邊表演的廚師身上，絲毫不感覺(jué)和一群陌生人共食；進(jìn)餐過(guò)程中，若有任何需求，也可以直接和廚師(而非服務(wù)人員)溝通，心理感受較佳。2.具體分析123餐館的生產(chǎn)系統(tǒng)，

是什么主要流程設(shè)計(jì)使得其運(yùn)營(yíng)效率高？成本一般食物的材料成本約35%，飲料只有20%，因此顧客多喝飲料增加的營(yíng)業(yè)額極大，而且都是凈貢獻(xiàn)，123餐廳促銷飲料的方式，的確非常高明。菜單123餐廳運(yùn)用鐵板燒，提供精致、小塊的主菜，搭配大份量的高麗菜、豆芽菜，頗能吸引美國(guó)人口味；精簡(jiǎn)式的菜單設(shè)計(jì)，大幅降低庫(kù)存管理、采購(gòu)和運(yùn)送成本；鐵板燒的桌子設(shè)計(jì)，使餐廳的工作空間占比降到22%食物、飲料、人力、租賃成本上，都比傳統(tǒng)餐廳低很多，花在廣告營(yíng)銷的比例，則遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)餐廳。3.總結(jié)品牌價(jià)值同一品牌集團(tuán)下，開(kāi)發(fā)不同價(jià)位、不同消費(fèi)族群的餐廳，不斷吸引客人回流。創(chuàng)新與降低成本不沖突在一般人的觀念里，創(chuàng)新是要花大錢的事，而讓很多人裹足不前。123的例子卻證明，企業(yè)其實(shí)是可以一箭雙鵰的。123透過(guò)空間及服務(wù)流程的改造，反而減少了沒(méi)有產(chǎn)值的工作區(qū)域及外場(chǎng)服