杏花村汾酒釀制技藝

杏花村汾酒釀制技藝山西省的地方傳統(tǒng)手工技藝01歷史淵源工藝流程社會(huì)影響工藝特征傳承保護(hù)目錄03050204基本信息杏花村汾酒釀制技藝，山西省的地方傳統(tǒng)手工技藝，國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。杏花村汾酒釀制技藝工序繁雜，經(jīng)過磨碎、潤(rùn)糝、蒸糝、發(fā)酵、蒸餾、貯藏等六道主要工序來最終釀制成杏花村汾酒。2006年5月20日，杏花村汾酒釀制技藝經(jīng)中華人民共和國國務(wù)院批準(zhǔn)列入第一批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，項(xiàng)目編號(hào)Ⅷ-59。歷史淵源歷史淵源山西杏花村汾酒(13張)考古文獻(xiàn)《從新石器時(shí)代出土文物看我國酒的起源》中表明：4000年前，杏花村遺址的確是中國古老釀酒的發(fā)源地之一。杏花村遺址出土的文物真實(shí)地記錄了汾酒誕生的歷史。公元561—564年，北齊高湛，以武成稱帝。武成帝在晉陽經(jīng)常喝汾清。他是在從北齊的軍事中心——晉陽寫信向康舒王孝瑜推薦“汾清”酒，說明當(dāng)時(shí)“汾清”酒質(zhì)量之高，名氣之大，足以達(dá)到“國家名酒”的級(jí)別。唐朝，有兩項(xiàng)劃時(shí)代的工藝突破，一是開始使用“干和”工藝；二是率先使用蒸餾技術(shù)釀造，進(jìn)行兩次發(fā)酵，兩次蒸餾，形成現(xiàn)代汾酒工藝“清蒸兩次清”的雛形。宋元明清都延續(xù)此工藝。宋時(shí)，杏花村酒家林立，產(chǎn)銷兩旺，每年端午節(jié)都要舉辦“花酒會(huì)”。元代，中國的蒸餾白酒得到了較大的發(fā)展和普及，尤其在北方逐步與黃酒平分秋色。杏花村酒在元代經(jīng)過工藝改革，其色如冰清，香如幽蘭，味賽甘露，成為酒中極品。明清時(shí)期，汾酒以其悠久的歷史、成熟的工藝、上乘的質(zhì)量和皇家貢酒的聲譽(yù)而風(fēng)行全國，成為當(dāng)時(shí)中國的第一大名酒。雄霸中國商業(yè)界幾百年的晉商在明代崛起，在清代鼎盛，隨著晉商的腳步，杏花村汾酒釀造技藝迅速向全國各地傳播并與當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)、氣候、主輔材料相結(jié)合，變異成當(dāng)?shù)氐木?，如貴州茅臺(tái)酒、陜西西鳳酒、湖北漢汾酒、湖南湘汾酒、黑龍江佳木斯汾酒等。工藝特征工藝特征杏花村汾酒釀制技藝以晉中平原的“一把抓高粱”為原料，用大麥、豌豆制成的糖化發(fā)酵劑，采用“清蒸二次清”的獨(dú)特釀造工藝。所釀成的酒，酒液瑩澈透明，清香馥郁，入口香綿、甜潤(rùn)、醇厚、爽洌。釀酒師傅的悟性在釀造過程中起著至關(guān)重要的作用，像制曲、發(fā)酵、蒸餾等就都是經(jīng)驗(yàn)性很強(qiáng)的技能。千百年來，這種技能以口傳心領(lǐng)、師徒相延的方式代代傳承，并不斷得到創(chuàng)新、發(fā)展，在當(dāng)今汾酒釀造的流程中，它仍起著不可替代的關(guān)鍵作用。1932年，微生物和發(fā)酵專家方心芳先生把汾酒釀造的工藝歸結(jié)為“七大秘訣”，即：“人必得其精，水必得共甘，曲必得其時(shí)，高粱必得其真實(shí)，陶具必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩”的“清蒸二次清”工藝。

工藝流程工藝流程釀制工藝流程圖(2張)傳統(tǒng)的汾酒大曲采用的原料是豌豆、大麥，先將原料按比例混合，在石磨上粉碎，粉碎時(shí)通過石磨上的進(jìn)料口控制粗細(xì)比例。然后將粉碎好的原料在鐵鍋里加水手工攪拌，攪拌均勻后的原料裝入長(zhǎng)9寸、寬6寸、厚2寸的四方形曲模里，人工踩制成像磚塊一樣的曲坯，這就是踩曲。踩制好的曲坯搬運(yùn)到曲房去排列，稱為臥曲。等曲坯爽利后，用潤(rùn)濕的節(jié)席封嚴(yán)蓋好2—4天，這一過程稱為上霉，隨后依次進(jìn)人晾霉、潮火、大火、后火、養(yǎng)曲階段。在這幾道工序中，主要有兩大任務(wù)“翻曲”和“看曲”。為了使曲坯發(fā)醉均勻，在晾霉、潮火、大火、后火各階段都要翻曲，通過手工共翻10多次?？辞歉鶕?jù)曲坯的升降溫情況進(jìn)行操作控制。通過控制溫度、濕度做成清茬、紅心、后火三種汾酒釀造用曲。從曲坯入曲房至出曲房總培養(yǎng)天數(shù)為26—28天，然后出房驗(yàn)收。汾酒釀制工藝(8張)汾酒生產(chǎn)有6個(gè)主要的工藝流程，稱為一磨、二潤(rùn)、三蒸、四酵、五餾、六陳。先把高粱在石磨上粉碎成四、六、八瓣，粉碎后的顆粒大小通過石磨上的進(jìn)料口控制。然后加水潤(rùn)濕，這一過程稱為潤(rùn)糝。原料經(jīng)潤(rùn)濕軟化24小時(shí)后放入蒸鍋蒸80分鐘，這一過程稱為蒸糝。蒸完后冷散，冷散的方法是用木鍬將原料揚(yáng)到空中冷散，這一過程稱為揚(yáng)片。冷卻到一定溫度后，按比例加粉碎好的曲，攪拌均勻放入地缸發(fā)酵28天，發(fā)酵前要用花椒水清洗地缸，以殺菌消毒。發(fā)酵好的糝有一定的黏稠度，然后加稻殼、谷殼等輔料攪拌均勻，使之疏松，所加的輔料也是經(jīng)過高溫蒸氣殺菌、消毒。然后將加了輔料的糝一層層均勻地撒到蒸餾鍋內(nèi)，這一過程稱為裝甑。裝甑的水平?jīng)Q定出酒率的高低及酒頭、酒尾的多少。裝甑后蒸餾，蒸氣經(jīng)冷卻后流出來的即為大茬酒，大茬酒一般為75度左右。出完大茬酒的原料再重復(fù)加曲、發(fā)酵、蒸餾，生產(chǎn)出的酒為二茬酒，二茬酒一般為65度左右。傳承保護(hù)傳承價(jià)值傳承現(xiàn)狀傳承人物保護(hù)措施傳承保護(hù)傳承價(jià)值杏花村汾酒是中國白酒行業(yè)“清香型”的代表，也是留存下來的品質(zhì)獨(dú)特罕見的白酒類型，在整個(gè)酒文明及人類歷史的發(fā)展沉浮中，它始終具有無法取代的意義和價(jià)值，尤其是其工藝價(jià)值。1、不可取代性。雖然汾酒無法回避現(xiàn)代工業(yè)機(jī)械化生產(chǎn)的趨勢(shì)，但汾酒釀造中除了一些可以有標(biāo)準(zhǔn)化控制的工序如磨碎機(jī)、踩曲機(jī)、冷卻機(jī)代替了傳統(tǒng)的石磨、人工踩曲和木鍬外，其他主要工序都需人工介入、監(jiān)控和靈活把握，如養(yǎng)曲、制曲的溫濕度隨不同時(shí)節(jié)的靈活控制，“兩晾兩熱”生產(chǎn)三種曲不同的嚴(yán)格操作，發(fā)酵時(shí)保溫幅度的細(xì)微調(diào)整，蒸餾前用簸箕裝撒熟糝的時(shí)機(jī)和力度等，都凝結(jié)著幾千年釀酒經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，凝結(jié)著現(xiàn)代機(jī)械化無法取代的傳統(tǒng)智慧與價(jià)值。2、民族性。不同于西方液態(tài)酒精先糖化、后發(fā)酵的釀酒方式，中國傳統(tǒng)是固態(tài)曲的發(fā)酵釀酒，酒曲糖化和發(fā)酵是同時(shí)進(jìn)行的，這是我國釀酒技術(shù)的重大發(fā)明。而率先舉這桿民族特色大旗的是杏花村汾酒，其具有鮮明的民族性。3、獨(dú)特性。汾酒釀造是以大麥、豌豆為原料的清茬、后火、紅心三種曲的復(fù)合發(fā)酵；不同于地窖的地缸分離式發(fā)酵以及“清蒸二次清，一清到底”的蒸餾發(fā)酵，這些都是區(qū)別于其他白酒的重要工藝，保證了汾酒清香自然的獨(dú)特品質(zhì)。4、稀有性。傳承現(xiàn)狀汾酒酒系在發(fā)展中逐漸擴(kuò)大，以汾酒為母酒產(chǎn)生了老白汾酒、竹葉青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒。杏花村地區(qū)的酒廠還有“分杏”、“杏花”等。

傳承人物郭雙威，男，1949年3月出生。2009年5月，郭雙威入選為第三批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人，山西省汾陽市申報(bào)。項(xiàng)目名稱：杏花村汾酒釀制技藝。

保護(hù)措施傳承人：郭雙威(2張)多年來，在汾陽市政府的大力支持和深切關(guān)懷下，各相關(guān)部門積極采取各種措施，對(duì)這一寶貴文化遺產(chǎn)進(jìn)行切實(shí)有效的保護(hù)和傳承。1、對(duì)遺址的保護(hù)。1987年將杏花村遺址申報(bào)為山西省重點(diǎn)文物保護(hù)單位，2004年將汾酒作坊遺址申報(bào)為省級(jí)重點(diǎn)文物保護(hù)單位，2006年將汾酒作坊遺址申報(bào)為國家級(jí)重點(diǎn)文物保護(hù)單位，通過申報(bào)文保單位使得對(duì)遺址的保護(hù)有法可依。汾陽當(dāng)?shù)厝员４嬷髑鍟r(shí)期的釀酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遺跡，傳統(tǒng)技藝的傳承鏈也還在延續(xù)，這種歷史的承接性，已成為保護(hù)汾酒傳統(tǒng)釀制技藝的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。2007年開始實(shí)施對(duì)汾酒作坊遺址進(jìn)行全面修復(fù)，使其恢復(fù)民國年間的“義泉泳”原貌，并將遺址開發(fā)成汾酒工業(yè)旅游的一個(gè)參觀景點(diǎn)，通過人文旅游的方式對(duì)遺址進(jìn)行切實(shí)有效的保護(hù)并加以開發(fā)利用。2、對(duì)工藝的保護(hù)。2007年汾酒集團(tuán)投資重建的汾酒手工作坊現(xiàn)已投產(chǎn)，制作了仿古蒸餾器，全部生產(chǎn)過程恢復(fù)傳統(tǒng)的手工用具及手工工藝流程，生產(chǎn)純手工釀造的極品汾酒。這一酒坊同時(shí)也是傳統(tǒng)釀造技藝的傳授培訓(xùn)基地，現(xiàn)已開發(fā)成汾酒工業(yè)旅游的一個(gè)參觀景點(diǎn)，以切實(shí)保護(hù)汾酒傳統(tǒng)釀造技藝并予以展示。社會(huì)影響榮譽(yù)表彰重要活動(dòng)社會(huì)影響重要活動(dòng)2004年，中國山西首屆杏花村汾酒文化節(jié)在酒都杏花村開幕，它重在繼承、發(fā)展、弘揚(yáng)和創(chuàng)新汾酒文化，讓廣大人們對(duì)汾酒進(jìn)一步了解。

2007年，中國山西第二屆杏花村汾酒文化節(jié)在汾酒集團(tuán)舉行，通過該文化活動(dòng)以達(dá)到大眾口碑相傳的作用，喚醒周邊人群的保護(hù)意識(shí)。

2017年，首屆山西（汾陽·杏花村）世界酒文化博覽會(huì)在汾陽市開幕，中國17大名酒企負(fù)責(zé)人和全球500多家酒類行業(yè)企業(yè)代表等1500余人齊聚汾陽，共品醇香美酒、共賞白酒文化、共議酒業(yè)發(fā)展。

2018年，第二屆山西（汾陽·杏花村）世界酒文化博覽會(huì)在汾陽市舉行，呂梁山下，汾河岸邊，來自全球600多家酒類生產(chǎn)企業(yè)、