第六章菜品營養(yǎng)知識演示

（優(yōu)選）第六章菜品營養(yǎng)知識當(dāng)前第1頁\共有26頁\編于星期六\17點當(dāng)前第2頁\共有26頁\編于星期六\17點現(xiàn)代食材相宜搭配原理1、相宜搭配，加強(qiáng)保健作用的原理例如：鯉魚燉豆腐2、營養(yǎng)互補(bǔ)的原理例如：南瓜蓮子湯3、搭配食材起明顯的食療作用原理例如：大米綠豆粥當(dāng)前第3頁\共有26頁\編于星期六\17點現(xiàn)代食材相克原理1、破壞維生素的原理例如：胡蘿卜相克白蘿卜2、生化反應(yīng)對人體有害原理例如：蘿卜相克木耳3、降低營養(yǎng)價值的原理例如：羊肝相克竹筍當(dāng)前第4頁\共有26頁\編于星期六\17點判斷題1、小蔥拌豆腐2、土豆燉牛腩3、紅燒肉末茄子4、冬瓜鯽魚湯5、黃瓜炒西紅柿6、雞蛋炒韭菜7、紅酒牛排8、菊花木耳羹9、黃瓜炒芹菜10、蜜汁豆腐11、蘿卜燉豆腐12、豬肉粉絲蘿卜湯13、大蝦與紅棗14、五香茶雞蛋當(dāng)前第5頁\共有26頁\編于星期六\17點判斷題1、小蔥拌豆腐（）2、土豆燉牛腩（）3、紅燒肉末茄子（）4、冬瓜鯽魚湯（）5、黃瓜炒西紅柿（）6、雞蛋炒韭菜（）7、紅酒牛排（）8、菊花木耳羹（）9、黃瓜炒芹菜（）10、蜜汁豆腐（）11、蘿卜燉豆腐（）12、豬肉粉絲蘿卜湯（）13、大蝦與紅棗（）14、五香茶雞蛋（）當(dāng)前第6頁\共有26頁\編于星期六\17點第二節(jié)區(qū)別不同顧客推薦相應(yīng)的營養(yǎng)菜單一、根據(jù)顧客的年齡段區(qū)分（一）兒童菜單（二）青年人菜單（三）中老年人菜單當(dāng)前第7頁\共有26頁\編于星期六\17點二、根據(jù)顧客的不同體質(zhì)區(qū)分（一）體質(zhì)虛弱者菜單（二）糖尿病人菜單（三）“三高”食客菜單（四）骨質(zhì)疏松者菜單當(dāng)前第8頁\共有26頁\編于星期六\17點三、根據(jù)顧客的不同性別區(qū)分（一）女人養(yǎng)顏美容菜單（二）男士壯陽補(bǔ)腎菜單當(dāng)前第9頁\共有26頁\編于星期六\17點第三節(jié)時令菜和養(yǎng)生之道一、春季養(yǎng)生菜單紅燒桃花鱖鱖魚、雞肝、菠菜、韭菜、春筍、胡蘿卜、扁豆、柳樹芽、枸杞芽、薺菜、馬蘭頭、菊花腦、蒲公英、魚腥草、枸杞頭菊花腦當(dāng)前第10頁\共有26頁\編于星期六\17點肝氣旺，脾胃虛弱所以少食酸、多食甘甜，應(yīng)選辛、甘、溫之菜品。用花茶，可散發(fā)冬天郁積在人體內(nèi)的寒邪。當(dāng)前第11頁\共有26頁\編于星期六\17點二、夏季養(yǎng)生菜單蝴蝶鱔片清淡為主，清熱的比較好。比如：綠豆湯、南瓜湯、番茄、瓜果、涼性和殺菌作用的蔬菜，黃鱔、鴨、多喝水，綠茶和菊花茶，少吃油膩的東西。

當(dāng)前第12頁\共有26頁\編于星期六\17點暑喝粥需以補(bǔ)氣清暑，健脾養(yǎng)胃為主。以下就介紹幾種典型的度暑粥。綠豆粳米粥：綠豆60克，粳米100克。將綠豆放入溫水中浸泡2個小時，再和粳米一起加1000毫升清水煮粥。此粥可每日早晚各吃一次，有祛熱毒、止煩渴、消水腫的作用，特別適合老人和兒童食用。苦瓜菊花粥：苦瓜100克，菊花50克，粳米60克，冰糖適量。苦瓜洗凈去瓤，切成小塊。粳米和菊花洗凈，二者同入鍋中，加適量清水，大火水開后，將苦瓜塊、冰糖加入鍋中，改用小火煮至米爛粥稠即可。此粥可清暑熱、止痢解毒，適用于中暑煩渴、下痢等癥的輔助食療。忌同時食用濕燥、麻辣、厚膩的食物。當(dāng)前第13頁\共有26頁\編于星期六\17點西瓜皮粥：西瓜皮100克，大米50克。將西瓜皮削去外表硬皮，切成丁。大米淘洗干凈放入沙鍋中，加入適量水和西瓜皮用旺火煮沸，再轉(zhuǎn)用小火煮成粥，調(diào)入白糖，具有清熱解暑、利尿消腫作用，常食可防中暑。薏米小豆粥：薏米20克，赤小豆30克，大米100克，水適量。將薏米、赤小豆用冷水浸泡2小時，大米洗凈，加入適量水，同煮成粥，能健脾滲濕、清熱消暑。當(dāng)前第14頁\共有26頁\編于星期六\17點三、秋季養(yǎng)生菜單以潤燥益氣為主，飲食宜減辛增酸以養(yǎng)肝氣傳統(tǒng)中醫(yī)理論認(rèn)為秋天容易感染呼吸道疾病，是最需要養(yǎng)肺的季節(jié)。因此初秋的飲食要遵循生津潤肺的原則。潤燥的食材有很多，比如梨子、銀耳、沙參、鴨子等都是能夠養(yǎng)陰生津的食材。補(bǔ)氣的食材則有黃芪、黨參等。當(dāng)前第15頁\共有26頁\編于星期六\17點螃蟹、田螺、活魚、羊肉、飲青茶。當(dāng)前第16頁\共有26頁\編于星期六\17點秋季進(jìn)補(bǔ)之養(yǎng)生美容湯

1．北芪燉烏雞湯滋補(bǔ)氣血

本方源自《本草綱目》。北芪與烏雞一起燉食，氣血雙補(bǔ)。因工作繁忙，生活飲食不規(guī)律的白領(lǐng)可經(jīng)常喝此湯補(bǔ)氣養(yǎng)身。

原料：北芪30克，烏雞一只，姜，油，鹽。

做法：去毛去內(nèi)臟的烏雞切塊，與北芪，生姜一起燉熟，油鹽調(diào)味服用。

當(dāng)前第17頁\共有26頁\編于星期六\17點2．參麥燉牛奶美麗肌膚

人參，大補(bǔ)元氣，健脾生津。體熱燥，口干者可用西洋參。麥冬，養(yǎng)陰潤肺，益胃生津的功效。此湯可補(bǔ)元氣，令皮膚粗糙，膚色蒼白的女士膚色變得紅潤，皮膚光滑細(xì)嫩。

原料：人參或西洋參6克，麥冬10克，鮮牛奶200毫升。

做法：參、麥冬切片，加清水50毫升燉1小時，然后將牛奶煮沸，再調(diào)入人參麥冬汁中，溫服。

當(dāng)前第18頁\共有26頁\編于星期六\17點3．紅蘿卜土茯苓豬肝湯眼睛神采奕奕

豬肝中含有大量的維生素A，具有抗癌作用。而且豬肝補(bǔ)肝養(yǎng)血、清熱明目的功效。茯苓能增強(qiáng)人體免疫功能。紅蘿卜更是秋冬燉湯不可缺少的蔬菜。幾味合用不僅可以養(yǎng)血抗癌，而且利水消腫。

原料：豬肝100克，土茯苓15克，精鹽少許。紅蘿卜可根據(jù)個人喜好用量。

做法：將土茯苓切片，豬肝洗凈切片，紅蘿卜切小快，一同放入鍋中，加清水燉至熟，加鹽即可食用。當(dāng)前第19頁\共有26頁\編于星期六\17點

4．瘦肉蜜柚湯去熱止咳

瘦豬肉含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。蜜柚含豐富的維生素C。助消化。也可止肺熱咳嗽。

原料：瘦豬肉50克，蜜柚肉四瓣，黃芪9克，白菜50克。

做法：黃芪洗凈煮水后去掉渣子。再將蜜柚肉、白菜、黃芪汁一起共煮至熟，加鹽調(diào)味即可食用。

當(dāng)前第20頁\共有26頁\編于星期六\17點

5．紫菜豆腐瘦肉湯排毒養(yǎng)顏

紫菜含豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物以及多種維生素、碘和其他微量元素。豆腐則清熱解毒。

多喝此湯可以潤體解熱，排毒。

原料：紫菜15克，豆腐250克，瘦豬肉100克。

做法：豆腐切小塊，瘦豬肉切成肉絲，將豆腐塊、肉絲加水煮熟約30分鐘，再加入紫菜煮十分鐘左右，略加鹽即可食用。當(dāng)前第21頁\共有26頁\編于星期六\17點四、冬季養(yǎng)生菜單冬季養(yǎng)生的重要原則是“養(yǎng)腎防寒”。腎是人體生命的原動力，腎氣旺，生命力強(qiáng)，機(jī)體才能適應(yīng)嚴(yán)冬的變化。而保證腎氣旺的關(guān)鍵就是防止嚴(yán)寒氣候的侵襲。冬季飲食應(yīng)遵循“秋冬養(yǎng)陰”、“養(yǎng)腎防寒”的原則，飲食以滋陰潛陽、增加熱量為主。冬季飲食宜溫?zé)崴绍洝?/p>

當(dāng)前第22頁\共有26頁\編于星期六\17點冬季養(yǎng)生適宜食物

1、主食及豆類的選擇：

大麥、小麥、糯米、粳米、黑米、燕麥、粟米、薏米、玉米、黑豆、紅薯、赤小豆、大豆及其制品等。

2、肉蛋奶的選擇：

牛肉、羊肉、狗肉、雞肉、肝臟、禽畜血、鯉魚、鯽魚、烏魚、鱔魚、蝦、牡蠣、蛋類、奶及其制品等。

3、蔬菜的選擇：

紅薯、油菜、菠菜、木耳、胡蘿卜、白菜、蘿卜、生姜、大蒜、土豆、山藥、口蘑、香菇、荸薺等。

4、水果的選擇：

橘、柑、蘋果、棗、桂圓、橙子、香蕉、山楂、獼猴桃、木瓜、柿子等。

5、其它:

核桃、芝麻、花生、栗子、枸杞、蓮子等。當(dāng)前第23頁\共有26頁\編于星期六\17點五、提示和規(guī)避時令菜肴的負(fù)營養(yǎng)當(dāng)前第24頁\共有26頁\編于星期六\17點案例：要迎合不同客人的需求記得曾要過一桌菜，要指名一道魯菜，一道淮揚菜，一道湖南菜，一道徽菜。當(dāng)前第25頁\共有26頁\編于星期六\17點我當(dāng)時是這樣搭配的：“魯菜就炒豆腐腦。取個魯菜的鮮嫩。用嫩豆腐，水發(fā)海米，咸雪里蕻，嫩豆腐要片去皮制成泥。用油嗆鍋而成，味道很鮮，吃個清淡開胃；湖南菜就要用辣的。最好來一道東安子雞,姜蔥辣子花椒爆炒嫩母雞塊，又麻又辣又燙，