食品衛(wèi)生與食品安全課件

食品衛(wèi)生與食品安全

前言

食品衛(wèi)生與食品安全性

食品安全性是食品質(zhì)量最重要的組成部分，是所有食品的第一要素。食品安全是指食品中不應(yīng)含有任何可能損害人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素。安全的飼料或肥料通過飼養(yǎng)動物、農(nóng)作物種植轉(zhuǎn)化為人們?nèi)粘Ｊ秤玫娜?、蛋、奶和其他食品。如果飼料或肥料產(chǎn)品中存在不安全因素，比如毒副作用和違禁物質(zhì)，必然影響到動植物的正常生長發(fā)育，其殘留物不僅污染環(huán)境，亦不利于生態(tài)環(huán)境的持續(xù)發(fā)展，而且最終也會影響到人類健康。

健康生命子孫后代食品安全性食品慢性安全：是指食品對各種慢性疾病和人體健康與壽命的影響。一個人一年的平均飲食消費量達幾千kg,如果膳食安排不合理，就會每天都損害身體健康，日久天長，自然帶來百病叢生的后果。食品安全和食品營養(yǎng)可以影響你的思想、行為和感受，也與你的心理與生理狀態(tài)有關(guān)。無知的消費就是最大的浪費，我們要做一個有知識的消費者。有知識才有選擇權(quán)，沒有知識只有參與權(quán)——參與受傷害的權(quán)利。我們吃東西的目的是什么呢？不是為了糊弄肚子，歸根到底，是為了獲得生命活動所必須的營養(yǎng)成分，以及預(yù)防疾病所需要的保健因素?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》說“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過之，保其正色”就是這個道理。

食品安全生命之源

廣為流傳的一句話：“吃動物怕激素，吃植物怕毒素，喝飲料怕色素，吃啥心里沒數(shù)”！食品安全的目標：一是保護到不出現(xiàn)危害為止二是對潛在的危害也要防止食品安全性：食品的絕對安全性或零風險是很難達到的。而食品的相對安全性卻容易實現(xiàn)。所謂相對的安全性是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食用量的情況下不會導致對健康損害的實際確定量。

食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切措施。

衛(wèi)生和營養(yǎng)是食品的兩個方面，當食物發(fā)生腐敗變質(zhì)時，不僅營養(yǎng)成分遭致破壞，衛(wèi)生質(zhì)量也顯著下降。食品安全性是一個聽起來生疏卻與人們?nèi)粘Ｉ铌P(guān)系密切的概念。人們上街購買魚、肉、禽、蛋等鮮活產(chǎn)品，總要查看一下是否有腐敗、異味或病蟲污染。印有“不含添加劑”、“純天然”、“綠色食品”（安全、營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品）等標志的商品，總是格外吸引購物者的注意。

人們已經(jīng)把食品的安全性作為購買食品的重要原則和取舍標準。

民以食為天食為病之端食以安為先食以質(zhì)為先

食品安全的定義食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變食品安全是關(guān)系人民生命健康和國家形象的重大問題?！笆濉逼陂g，食品安全控制成了全社會關(guān)注的熱點,“十一五”以來我國的食品安全工作已開始了從被動應(yīng)付型向主動保障型的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變。食品安全的主要問題雖然食品安全的主要問題是污染問題,但污染的形式和原因卻有不同。

國產(chǎn)奶粉之殤

人攝入三聚氰胺會造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，膀胱、腎臟結(jié)石，并可進一步誘發(fā)膀胱癌。40萬多名嬰幼兒為毒奶粉所傷，這在以前任何一起產(chǎn)品質(zhì)量事故中都是沒有過的。三聚氰胺這些摻假物質(zhì),輕者使消費者得不到應(yīng)有的營養(yǎng)補充，經(jīng)濟受到損失。重者危害消費者身體健康，引起食物中毒，甚至造成死亡。而乳品企業(yè)非法往牛奶和奶粉中加入三聚氰胺，是為了提高鮮奶的蛋白質(zhì)含量，從而達到降低成本、提高盈利的目的。

“一杯奶強壯一個民族”。幾十年來通過營養(yǎng)工作者的不斷努力，人民群眾對牛奶的營養(yǎng)價值有了比較充分的認識，奶類食品正在逐漸成為老百姓日常生活中不可或缺的食品?？墒亲詮陌l(fā)生“三鹿奶粉事件”發(fā)生后，讓我們又一次的認識到了食品給健康生活帶來的安全威脅。

僅僅是毒奶粉嗎？！

香濃的牛奶不一定是好奶

抗生素牛奶

環(huán)丙沙星“藥”魚

春夏養(yǎng)陽的好食品1、原產(chǎn)于我國，在我國已有3000多年的栽培歷史，《本草綱目》中稱為“起陽草”。2、健胃提神、補腎溫陽，能增進體力和促進血液循環(huán)。3、活血散瘀，理氣降逆，是很好的抗癌食品，可防治高血壓、心臟病。4、潤腸通便，含有大量維生素和粗纖維，能增進胃腸蠕動，治療便秘，預(yù)防腸癌。人民日報發(fā)布時間：2010-04-12因受季節(jié)變換及氣溫升高影響，蔬菜病蟲害進入多發(fā)期，菜農(nóng)用藥頻率和劑量逐漸加大，蔬菜農(nóng)殘超標情況開始增多。4月7日，山東省青島市發(fā)生1起因食用韭菜而引發(fā)的食物中毒，共發(fā)病9人，中毒原因為有機磷農(nóng)藥殘留超標。為了保證市場在售蔬菜的安全，減少市民的顧慮，防止“毒韭菜”事件再次發(fā)生，青島市決定對全市在售的所有品種蔬菜開展為期30天的專項檢查整治，主查進市蔬菜的農(nóng)殘檢測

、產(chǎn)地溯源備案

、蔬菜信息公示三大重點。其中，農(nóng)殘檢測尤其以韭菜、芹菜、小白菜、油菜等易農(nóng)殘的帶葉蔬菜為重中之重。記者在超市看到，重新上架的韭菜是一種產(chǎn)自臨沂沂水的有機韭菜，銷售的價格達到了每公斤25.6元，每把韭菜二兩多，其售價達到了3元多。

鹽酸克倫特羅(瘦肉精)豬肉

2009年，廣州市有多人食用瘦肉精出現(xiàn)中毒癥狀。急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容易發(fā)生心動過速、室性早搏等反應(yīng)。鹽酸克倫特羅(瘦肉精)是一種平喘藥。該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。

北京奧運會柔道冠軍佟文被查出在2009年世錦賽上使用禁藥被禁賽兩年。佟文使用的興奮劑是瘦肉精，是因食用了含有興奮劑的食物才未能通過藥檢。整個事件現(xiàn)在也調(diào)查清楚，但“觸犯興奮劑相關(guān)條例在中國就是犯法”。佟文勢必將受到處罰。和歐陽鯤鵬一樣，佟文是又一個栽倒在瘦肉精這種興奮劑身上的運動員。

陳化糧是指長期儲藏導致黃曲霉菌超標，已不能直接作為口糧的糧食。陳化糧所含黃曲霉菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強的化學致癌物（尤其易導致肝癌），黃曲霉毒素的致癌性比化學品致癌物亞硝胺類強75倍。

好大米的鑒別方法

色澤：呈精白色或淡青白色的透明顆粒，有光澤，少有爆腰、腹白。

形態(tài)：米粒組織形態(tài)完整，成長形或者橢圓形，無霉變，無蟲害，無雜質(zhì)。氣味：具有大米純正的香味，無霉變腐敗的味道和異味。

陳大米的鑒別方法（民工糧）1、顏色：米粒表面暗淡無光，發(fā)脆、易斷。2、氣味：有霉味，硬度低的大米可能是霉變大米。3、品嘗：煮熟后黏度低，口感粗糙，飽腹時間短，中午做的飯，放到晚上肯定扯粘條（變質(zhì)）。

有毒的水發(fā)制品用工業(yè)堿、雙氧水、福爾馬林發(fā)制毛肚、魷魚等。工業(yè)堿是一種強堿，常用于造紙業(yè)；雙氧水(過氧化氫)是一種氧化還原劑；福爾馬林是含有40%的甲醛溶液。這些原料均不能用于食品加工，否則會損害人體健康。

這些我們一日三餐都要吃的食品里含有的各種各樣的激素、吊白塊、甲醛、蘇丹紅、瘦肉精、增白劑、雙氧水、福爾嗎林、明礬、石蠟、硼砂、尿素、氨水....甚至敵敵畏、劇毒農(nóng)藥1605和3911，這些名目繁多的各種化學添加劑和農(nóng)藥殘留直接對人體造成了各種各樣的危害,嚴重地威脅著我們的健康。我們呼吸的空氣早已經(jīng)不再潔凈，賴以生存的水源污染一樣嚴重，而今，再加上有毒食品的危害，我們該如何生存？民以食為天，食以安為先,食以質(zhì)為先！食品安全問題已經(jīng)到了萬分嚴峻刻不容緩的地步！要創(chuàng)造人類的幸福全靠我們《中華人民共和國食品安全法》自２００９年６月１日起施行，對食品安全從農(nóng)田到餐桌的全過程進行了新的規(guī)定，為消費者的知情權(quán)等一系列權(quán)益做了全方位的保障。1、建立統(tǒng)一的食品安全國家標準。

2、建立“食品安全風險監(jiān)測和評估”制度。3、國務(wù)院設(shè)立“食品安全委員會”，協(xié)調(diào)食品安全監(jiān)管分工。4、監(jiān)管部門對食品不得實行免檢。5、對聲稱有保健功能的食品進行嚴格監(jiān)管。6、不安全食品要召回。7、企業(yè)受罰優(yōu)先民事賠償。8、名人虛假代言將承擔連帶責任。9、發(fā)生食品安全事故,不得故意破壞事故現(xiàn)場、毀滅有關(guān)證據(jù)。10、違反本法規(guī)定構(gòu)成犯罪的，將承擔刑責。11、造假售假者賠十倍價款5年內(nèi)不準入行。

第一節(jié)食品污染及其預(yù)防食品污染：是指一些有毒、有害物質(zhì)通過各種途徑進入正常食品的過程。食品污染物：進入食品中對人體有毒有害的物質(zhì)就被稱為食品污染物。

急性毒性：短時間內(nèi)一次性大劑量攝入含有毒物質(zhì)的食物而引起的急性過程為主要表現(xiàn)的機體損害。

慢性毒性：長期少量攝入含有毒物質(zhì)的食物而引起的慢性過程為主要表現(xiàn)的機體損害，包括對各種臟器的損害作用；致畸、致癌、致突變作用。

食物鏈:在自然界，生物之間由簡單到復雜的食物能量轉(zhuǎn)移所構(gòu)成的生物序列稱為食物鏈。

生物富集作用：環(huán)境中的污染物經(jīng)過食物鏈，從低等生物向高等生物轉(zhuǎn)移，每轉(zhuǎn)移一種生物，污染物濃度明顯升高的現(xiàn)象。生物性污染：細菌性污染、真菌毒素污染、病毒性污染、寄生蟲污染。化學性污染：重金屬污染、農(nóng)藥獸藥污染、其它化學物質(zhì)污染。物理性污染：放射性污染及在生產(chǎn)、運輸、儲存等過程中發(fā)生的雜物污染。一、生物性污染及其防治1、食品腐敗變質(zhì)（1）食品腐敗變質(zhì)的原因1）食品本身組成和性質(zhì)2）環(huán)境因素3）微生物的作用（2）食品腐敗變質(zhì)的化學過程與與鑒定指標1）食品中蛋白質(zhì)的分解2）食品中脂肪的腐敗3）食品中碳水化合物的分解（3）食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義（4）食品腐敗變質(zhì)的控制措施1）低溫2）高溫滅菌防腐3）脫水與干燥4）提高滲透壓5）提高氫離子度6）添加化學防腐劑7）食品輻照輻照可用于食品的滅菌、殺蟲、脫水保鮮。但食品吸附或吸收放射性核素，尤其是半衰期較長的放射性核素污染，如60鈷、137銫、90鍶，長期食用對人體健康有危害。2、細菌性污染及其防治（1）常見細菌性污染的菌屬及其危害1）致病菌—痢疾桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌等2）條件致病菌—葡萄球菌、鏈球菌、變型桿菌、韋氏梭菌、蠟樣芽胞菌等3）非致病菌—腐敗菌，是非致病菌中最多的一類大腸菌群：

致病性大腸桿菌現(xiàn)稱為大腸埃希氏菌。食物中一經(jīng)撿出大腸埃希氏菌，就表明食品直接或間接被糞便污染。是國際公認的衛(wèi)生監(jiān)測指示菌。預(yù)防措施

⑴加強該菌有關(guān)基本知識的介紹，提高公眾在食品儲藏和加工方面的衛(wèi)生知識水平和對該菌引起疾病的認識。

⑵有關(guān)衛(wèi)生檢測部門切實提高對該菌檢驗的技術(shù)水平和加強其檢測技術(shù)的研究。

3、霉菌與霉菌毒素污染及其防治霉菌：凡是生長在食物或營養(yǎng)基上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀菌絲的真菌統(tǒng)稱為霉菌。霉菌毒素：指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。（1）黃曲霉毒素

黃曲霉是分布最廣的霉菌之一，具有極強的毒性和致癌性，分布遍及全世界?；ㄉ陀衩椎裙任锸钱a(chǎn)生黃曲霉毒素菌株適宜生長并產(chǎn)生黃曲霉毒素的基質(zhì)。花生和玉米在收獲前就可能被黃曲霉污染，使成熟的花生不僅污染黃曲霉而且可能帶有毒素，玉米果穗成熟時，不僅能從果穗上分離出黃曲霉，并能夠檢出黃曲霉毒素。黃曲霉毒素污染可發(fā)生在植物生長、收獲、晾曬、貯藏、加工的各個環(huán)節(jié)。特別是我國南方地區(qū)，由于潮濕多雨，農(nóng)產(chǎn)品極易發(fā)霉變質(zhì)，產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是迄今發(fā)現(xiàn)的污染農(nóng)產(chǎn)品毒性最強的一類生物毒素，是人類肝癌發(fā)生的重要原因。

（2）展青霉素展青霉或棒曲霉等產(chǎn)生的抗生素，它們主要生長在水果上，這種毒素會引起動物的胃腸道功能紊亂和各種不同器官的水腫和出血。展青霉的生長和產(chǎn)毒素的溫度范圍同樣很寬，為0~40℃，最佳溫度為20~25℃，最適產(chǎn)毒的pH范圍是3~6.5。主要防治措施是防霉。

（3）單端孢霉烯族化合物單端孢霉烯族化合物是鐮刀菌屬的霉菌和其它一些真菌產(chǎn)生的二次代謝產(chǎn)物,是引起人畜各種損害的天然有毒化合物,具有很強的致癌性,其中T-2毒素、HT-2毒素、NEO以及二乙酰鑣草鐮刀菌烯醇(DAS)四種毒素屬于A-型單端孢霉烯族化合物。

玉米赤霉烯酮、伏馬菌素

世界上每年大約有25％的谷物遭受各種霉菌污染，中國是霉菌毒素的重災(zāi)國。當濕度大于85％，溫度高過25℃時，霉菌就會大量迅速生長，產(chǎn)生毒素。

節(jié)菱孢霉毒素

因食用保存不當?shù)拿棺兏收岫鸬氖澄镏卸荆收岚l(fā)霉變質(zhì)主要是儲存保管不當。如果運輸、儲存方式及條件不當，初春氣溫回升時極適合霉菌生長，便會產(chǎn)生大量3-硝基丙酸毒素。

二、化學性污染及其防治1、農(nóng)藥污染及其防治

全世界農(nóng)藥實際生產(chǎn)和使用的品種有上千種，大量使用的有100多種。按其用途大致可分為：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑和糧食熏蒸劑。按其化學結(jié)構(gòu)大致可分為：有機氯、有機磷、有機氮（氨基甲酸酯類）、擬除蟲菊酯類、有機硫、有機砷、有機汞以及熏蒸劑等。（1）農(nóng)藥污染途徑1）直接污染2）間接污染3）生物富集作用與食物鏈（2）食品中農(nóng)藥殘毒及其毒性

1）有機氯農(nóng)藥對人體的毒害特點:非常穩(wěn)定，揮發(fā)性小，不易分解，耐高溫，日照、酸性環(huán)境下均難降解，屬于高殘毒農(nóng)藥。有機氯的脂溶性強，不溶于或者微溶于水，因此有機氯在動植物體內(nèi)的主要蓄積部位是富含脂肪的組織和谷類，水果的外皮等富含蠟質(zhì)的部分。在我國，有機氯農(nóng)藥已停用三十年，但約有50%的農(nóng)產(chǎn)品中仍有較高檢出量。

2）有機磷農(nóng)藥對人體的毒害

有機磷農(nóng)藥是人類最早合成而且至今仍在廣泛使用的一類殺蟲劑，也是目前我國使用最主要的農(nóng)藥之一。有機磷農(nóng)藥早期發(fā)展的大部分是高效高毒品種，如對硫磷、甲胺磷和氧化樂果等；而后逐步開發(fā)了許多高效低毒低殘留品種，如敵百蟲、乙酰甲胺磷、辛硫磷等，成為農(nóng)藥的一大家族。3）擬除蟲菊酯類農(nóng)藥除蟲菊酯和擬除蟲菊酯類殺蟲劑在光和土壤微生物的作用下很容易轉(zhuǎn)化為極性化合物，不易造成污染，所以近些年來使用擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的趨勢逐漸增加。如溴氰菊酯（敵殺死）、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯等。4）氨基甲酸酯類農(nóng)藥這類農(nóng)藥屬中等毒性農(nóng)藥，目前使用量較大，主要用作殺蟲劑。氨基甲酸酯類農(nóng)藥可經(jīng)呼吸道、消化道侵入機體，也可經(jīng)皮膚粘膜緩慢吸收，主要分布在肝、腎、脂肪和肌肉組織中。在體內(nèi)代謝迅速，經(jīng)水解、氧化和結(jié)合等代謝產(chǎn)物隨尿排出，24小時一般可排出攝入量的70％～80％。（3）防治措施1）發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥2）合理使用農(nóng)藥《農(nóng)藥安全使用標準》GB4285-1989《農(nóng)藥合理使用準則》GB4321.1-3——1987-19893）加強對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理2、有毒金屬污染及其防治（1）污染途徑1）工業(yè)三廢2）食品生產(chǎn)加工過程污染3）農(nóng)藥和食品添加劑污染4）自然環(huán)境本底值高有些金屬，正常情況下人體只需極少的數(shù)量或者人體可以耐受極小的數(shù)量，劑量稍高，即可出現(xiàn)毒性作用，這些金屬稱為有毒金屬或金屬毒物。金屬毒物在體內(nèi)不易分解，有的可在生物體內(nèi)濃集，有的可以轉(zhuǎn)化為毒性更大的化合物。從食品衛(wèi)生學角度講，汞、鎘、鉛、砷、鉻較為重要。2）汞、鎘、鉛、鋅對食品的污染及防治1）汞對食品的污染及危害

汞蒸汽比重6.9，常溫下就能蒸發(fā)，隨著溫度的升高蒸發(fā)量也增高。人體的汞來源主要是工業(yè)廢水中受汞污染的魚蝦貝類為主要來源?？梢鸩豢赡娴纳窠?jīng)系統(tǒng)中毒病變，還產(chǎn)生致畸性。例如日本發(fā)生的“水俁病”主要由甲基汞引起。2）鎘對食品的污染及危害

人體鎘主要從食品和香煙中攝入，主要蓄積在肝臟和腎臟內(nèi)。容易造成鎘污染的主要食品為蔬菜，其平均鎘含量略高于國家標準限量值。軟體類和甲殼類海產(chǎn)品，動物內(nèi)臟類食品也含有濃度較高的重金屬鎘。

3）鉛對食品的污染及危害

人體內(nèi)的鉛主要來自于食物，而食物中鉛主要來自受污染的環(huán)境及食品加工和貯存過程。一般人體內(nèi)鉛含量隨年齡增加而增加。鉛污染對兒童的危害最大?？梢鹕窠?jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟等明顯的變化，血鉛高低與兒童智力（IQ）成反比關(guān)系，鉛也有“三致作用”。消化道、呼吸道和皮膚是鉛入侵人體的三大途徑，鉛是重金屬，離地面越近，鉛濃度越高。在重金屬類食品污染名單中，易造成鉛中毒的皮蛋位列其首，鉛平均含量超過國家標準限量值的1.2—8.0倍。4）砷對食品的污染及危害砷是一種非金屬無素。三氧化二砷又稱為砒霜，為鋼灰色的礦物，是一種劇毒物質(zhì)。五氧化二砷不呈現(xiàn)毒性作用。雄黃是硫化砷。雄黃3、N—亞硝基化合物污染及其防治（1）結(jié)構(gòu)與分類N-亞硝基化合物是對動物有較強致癌作用的一類化學物。到目前已經(jīng)研究了300多種亞硝基化合物，其中90％具有致癌性。

4、多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治（1）B(a)P的理化特性苯并(a)芘是多環(huán)芳烴中一種主要的環(huán)境和食品污染物，污染廣泛，污染量大，致癌性最強。2）油墨污染3）瀝青污染4）石蠟油污染5）環(huán)境污染5、雜環(huán)胺類化合物污染及其防治

（1）雜環(huán)胺的生成1）烹調(diào)方式2）食物成份（2）危害性雜環(huán)胺類化合物主要引起致突變和致癌。（3）防治措施1）改變不良烹調(diào)方式和飲食習慣2）增加蔬菜水果的攝入量3）滅活處理4）制訂食品中允許限量標準6、二噁英類化合物污染及其防治（1）二噁英化合物的理化性質(zhì)多氯代二苯并-對-二噁英（PCDD)和氯代二苯并呋喃(PCDFs）一般通稱二噁英,為一類氯代含氧三環(huán)芳烴類化合物，有200余種同系物異構(gòu)體。(2)食品中二噁英化合物來源1)含氯化合物的使用：含氯化合物的合成與使用。PCBs混合物，紙漿漂白，氯堿工業(yè)；2）不完全燃燒與熱解：城市垃圾焚燒，醫(yī)院廢物、汽車尾氣、金屬生產(chǎn)、含PCBs設(shè)備事故；3）光化學反應(yīng)：城市垃圾焚燒；4）生化反應(yīng)。（4）防治措施1）控制環(huán)境PCDD/Fs的污染2）發(fā)展實用的PCDD/Fs檢測方法3）制訂食品中的允許限量標準7、食品容器和包裝材料污染及其防治（1）塑料及其衛(wèi)生問題聚乙烯：PE、聚苯乙烯：PS、聚丙烯：PP、聚碳酸酯塑料：PC聚偏二氯乙烯：PVDC聚氯乙烯：PVC塑料添加劑、增塑劑對人體的危害

與食品接觸時，向食品中移溶，可引起肝血管肉瘤；若存在游離甲醛，可導致肝臟可出現(xiàn)灶性肝細胞壞死和淋巴細胞浸潤。增塑劑PAEs對人和動物都有一定的毒性，它與塑料分子的結(jié)合非常脆弱，隨著使用時間的增加可以從塑料中轉(zhuǎn)移到所接觸的食品和大自然中，造成對環(huán)境、生物和食品的污染。尤其是塑料袋接觸到包裝食品中所含的水或油脂或受熱時，增塑劑會大量溶出，且溶出的數(shù)量與塑料袋中增塑劑的含量成正比。（3）橡膠、涂料的衛(wèi)生問題及防治措施高分子包裝材料

主要包括塑料、橡膠及制成品。與食品直接接觸的各類包裝材料的質(zhì)量有時恰恰是食品質(zhì)量事件的罪魁禍首。比如PVC保鮮膜致癌事件、用回收的廢舊光盤制作嬰兒奶瓶事件、牛奶包裝袋上的油墨滲透到牛奶中的油墨污染事件等等。

橡膠膠乳及其單體和橡膠添加劑

橡膠分為天然橡膠、合成橡膠兩大類，兩者都是高分子化合物，如瓶蓋、奶嘴、橡膠、管道等。

天然橡膠膠乳本身既不分解，也不被人體吸收，一般認為無毒。而合成橡膠及橡膠添加劑則應(yīng)重視它們對人體的健康影響。橡膠的衛(wèi)生問題主要是單體和添加劑。

按照2008年6月開始實施的《食品添加劑衛(wèi)生標準》中的規(guī)定，我國將食品添加劑分為22類，共1812種，其中包括添加劑290種，香料1528種，加工助劑149種，還有膠姆糖基礎(chǔ)劑55種。

三、食品的物理性污染及其防治1、食品的雜物污染及其防治2、食品的放射性污染及其防治食品輻照的放射性污染應(yīng)引起注意第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求一、植物性食品衛(wèi)生要求1、糧豆類2、蔬菜和水果類二、動物性食品衛(wèi)生要求1、畜禽肉2、水產(chǎn)品3、蛋類4、奶及奶制品5、冷飲食品6、罐頭食品第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理一、食物中毒的概念、特點和分類

指攝入了含有生物性和化學性有毒有害物質(zhì)，或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。WHO定義：凡是通過攝取食物而進入人體的病原體，使人體感染患病或患中毒性疾病，稱為食源性疾病。食物中毒也屬于食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見的疾病，有一個共同的特征——就是通過進食行為而發(fā)病。

食物中毒的特點1、發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短2、中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)3、發(fā)病者均與某種食物有明確的聯(lián)系

4、食物中毒病人對健康人無傳染性二、細菌性食物中毒細菌的形狀千奇百怪，但大致上可分為桿狀、球狀，螺旋狀等不同形態(tài)。有些細菌相互連接成團或長鏈，但每個細菌也是獨立生活的。不同種類的細菌形態(tài)不同，但它們的基本結(jié)構(gòu)是相同的。電子顯微鏡下的細菌光學顯微鏡下的細菌1、沙門氏菌屬食物中毒

該菌屬為革蘭氏陰性桿菌，不耐熱，在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中5min死亡。在5％石炭酸或0.2％升汞中6min內(nèi)可將其殺滅。水經(jīng)氯處理可將其殺滅。鹽濃度在9%以上會致死沙門氏菌。

中毒全年都可發(fā)生，多見于夏、秋二季，主要在5～10月份發(fā)生，以7～9月最多。動物性食品：（肉類、禽類和蛋類，奶類等），生熟交叉污染常見。熟肉制品、魚、蛋、奶及其制品、冷葷食物中毒為主。

不分解蛋白質(zhì)，感官改變不明顯

潛伏期數(shù)小時~3天，一般為12~24小時。主要癥狀為嘔吐、胃痛、腹瀉、流鼻涕、畏寒、發(fā)燒。

大便為黃綠色水樣便，可帶膿血和粘液。多數(shù)病人體溫可達38~39℃。五型：胃腸炎型；類霍亂型；類傷寒型；類感冒型；類敗血癥型。

2、葡萄球菌食物中毒

引起食物中毒的主要是能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌致病力最強，不耐熱，耐干燥和低溫。

是最常見的化膿性球菌，是醫(yī)院交叉感染的重要來源。化膿性乳腺炎奶牛產(chǎn)的奶不能飲用。在我國引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食物多為乳及乳制品、剩飯、涼糕。3、肉毒梭菌毒素食物中毒

家庭自制的在厭氧條件和食鹽濃度低的加工食品如臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等,其次為肉類和罐頭食品。中毒原因主要是食品在食用前未進行徹底的加熱處理。4、副溶血弧菌食物中毒

該菌的檢出率為帶魚41.2%——95.4%；海蟹94.1%，蛤蜊22.5%——93.4%，墨斗魚17.5%——93%，黃花魚15%——45%，對蝦43.3%、小白蝦100%。該菌不耐熱，對酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分鐘即可死亡)。潛伏期2~40小時，多為14~20小時，主要癥狀為嘔吐、腹痛、頻繁腹瀉，腹瀉一般為水樣、血水樣、粘液或膿血樣便，里急后重不明顯。部分病人發(fā)冷、發(fā)燒，重者脫水，意識不清、血壓下降、循環(huán)障礙。

漁民帶菌率為34.8%。主要中毒食品是海產(chǎn)品，包括生食小白蝦或咸魚、蝦醬，貝類，其次是咸菜等。鏡下所見副溶血弧菌5、O157：h7大腸桿菌食物中毒

O157：h7大腸桿菌是致瀉性大腸埃希氏菌中最常見的血清型腸出血性大腸桿菌，毒性很強，很少量的病菌就可使人致病。引起大腸埃希氏菌中毒的主要是一些動物性食品，如乳與乳制品、肉類、水產(chǎn)品等，牛和豬是傳播這種病菌引起中毒的主要原因。致病性大腸埃希氏菌屬主要分為五大類1、產(chǎn)毒素型大腸埃希氏菌(ETEC)，2、侵襲型大腸埃希氏菌(EIEC)3、腸道致病性大腸埃希氏菌(EPEC)4、出血性大腸埃希氏菌(EHEC)5、腸粘附性大腸埃希氏菌(EAEC)細菌侵入腸粘膜上皮細胞并繁殖，致回腸及結(jié)腸有明顯的炎癥病變（急性菌痢型）。腸毒素引起中毒，引起米泔水樣便（急性胃腸炎型）。潛伏期4~48小時，呈急性菌痢樣癥狀，腹痛、腹瀉、里急后重，體溫升高，腸毒素引起中毒，呈米泔水樣便，伴劇烈腹痛與嘔吐。（急性胃腸炎型）。肉眼所見大腸埃希氏菌→光學顯微鏡下的大腸埃希氏菌O157:H7電子顯微鏡下的大腸埃希氏菌O157:H76、其它細菌性食物中毒變型桿菌食物中毒鏈球菌食物中毒志賀菌屬食物中毒空腸彎曲菌食物中毒李斯特菌食物中毒三、有毒動植物中毒1、河豚魚中毒

河豚魚體內(nèi)主要有河豚毒及河豚酸兩種毒素，主要集中在肝臟、卵巢(魚仔)、睪丸中，卵巢含毒最劇，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。2、魚類引起的組胺中毒

魚體腐敗變質(zhì)細菌繁殖，在細菌作用下魚體內(nèi)產(chǎn)生大量組胺，人食入組胺含量＞200mg/100g的魚肉后會引起中毒。含組胺高的魚類主要是青皮紅肉的海產(chǎn)魚類，如鮐巴魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚等。這類魚含有較高量的組氨酸，經(jīng)有些細菌作用，在適宜的條件下魚肉中的組氨酸經(jīng)脫羧酶作用產(chǎn)生組胺和類組胺物質(zhì)—秋刀魚素。組氨酸生成組胺（不新鮮魚）。

組胺中毒與人的過敏體質(zhì)有關(guān)8、毒蕈中毒

1）胃腸炎型毒蕈中毒2）神經(jīng)精神型毒蕈中毒3）溶血性毒蕈中毒4）肝損害性毒蕈中毒５）日光性皮炎型毒蕈中毒白小傘毒紅菇豹斑毒傘治療措施：1.迅速排出毒素與對癥處理2.特殊治療：神經(jīng)精神型→阿托品溶血型→腎上腺皮質(zhì)激素肝腎損傷型→

巰基解毒劑9、含氰苷類植物中毒

主要有木薯、白果仁、苦杏仁、枇杷仁、桃仁、李子仁、櫻桃仁等。中毒癥除胃腸道癥狀外，主要為組織缺氧的表現(xiàn)，口唇青紫，指甲尖發(fā)紫，口內(nèi)苦澀，惡心嘔吐，心悸，頭暈頭痛等。未煮熟豆?jié){中毒1、生豆?jié){毒素：皂素、抗胰蛋白酶因子、植物血球凝集素等2、中毒原因：生大豆含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制體內(nèi)蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。3、中毒表現(xiàn)：潛伏期數(shù)分鐘到１小時，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，有的腹瀉、頭痛，可很快自愈。4、預(yù)防措施：文火維持煮沸5分鐘。四、化學性食物中毒

特點：發(fā)病快，潛伏期短，發(fā)病率和病死率高。1、亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病。是指食入含亞硝酸鹽類植物中毒、誤把亞硝酸鹽當食鹽使用。中毒癥狀：亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期1—3小時，中毒的主要特點是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

2、砷化物中毒砒霜中毒，因為它含有亞砷酸鈉、砷酸鈣、砷酸鉛等。深井取水或者敞罩燃燒高含砷煤；服用含砷藥物；飲用雄黃酒；誤食含砷的農(nóng)藥拌過的種糧；噴灑含砷農(nóng)藥后不洗手進食。投毒。

鉛中毒

鉛中毒的概念已轉(zhuǎn)向亞臨床型無癥狀性鉛中毒。兒童鉛中毒的標準已從20世紀70年代的600μg/L降為目前的100μg/L。無所不在的兒童鉛中毒兒童比成人易受鉛污染鉛塵大多在距地面1米以下（鉛濃度比1米以上高16倍），與兒童呼吸帶高度一致。兒童的生活習性決定了他們喜愛一些彩色玩具、蠟筆等，從而更多受到鉛污染。

兒童鉛中毒的預(yù)防

人體內(nèi)的鉛主要來自于食物，而食物中鉛主要來自受污染的環(huán)境及食品加工和貯存過程。一般人體內(nèi)鉛含量隨年齡增加而增加。鉛污染對兒童的危害最大?？梢鹕窠?jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟等明顯的變化，血鉛高低與兒童智力（IQ）成反比關(guān)系，鉛也有“三致作用”。消化道、呼吸道和皮膚是鉛入侵人體的三大途徑，鉛是重金屬，離地面越近，鉛濃度越高。鉛中毒的概念已轉(zhuǎn)向亞臨床型無癥狀性鉛中毒。從家長和兒童自己方面來說，預(yù)防鉛中毒重點要注意以下幾個方面：1、良好的衛(wèi)生習慣：經(jīng)常洗手，一次洗手可去除絕大部分附著在手上的鉛，要養(yǎng)成飯前洗手的習慣。不吸吮手指、不亂啃咬東西。家長經(jīng)常濕法（用水和濕布清洗）打掃室內(nèi)衛(wèi)生，保持空氣清新。食物、飲料都要隨時封蓋好，以免塵土落入。2、家庭裝修：用使用正規(guī)品牌、質(zhì)量好的、環(huán)保的材料進行裝修，不要使用油漆進行家庭裝修。3、兒童餐具：購買使用正規(guī)品牌的兒童餐具，同時避免使用有色彩和圖案的餐具。4、兒童玩具：購買使用質(zhì)量好的玩具，并避免孩子舔咬；凡是兒童可以放入口中的玩具、文具均應(yīng)定期擦洗去除表面附著的鉛塵。5、接觸鉛或長期在街邊工作的家長,下班前洗手/澡，進屋前更衣。小兒不去路邊玩耍，長時間停留，避免吸入過多汽車尾氣、鉛塵。6、合理、平衡膳食：充足的鈣、鋅、鐵，維生素C、B和蛋白質(zhì)有助于減少鉛的吸收，促進鉛的排泄。少吃含鉛食品如傳統(tǒng)工藝的松花蛋、罐裝食品，空腹時鉛的吸收率倍增。7、定期篩查：1~6歲的正常兒童最好每年能夠測查1次血鉛。家長應(yīng)盡量減少兒童在馬路、汽車站、加油站的逗留時間；看書寫字后尤其在使用蠟筆和彩筆后一定要洗手。五、真菌毒素和霉變食物中毒1、赤霉病麥及霉變玉米中毒

世界上每年大約有25％的谷物遭受各種霉菌污染，中國是霉菌毒素的重災(zāi)國。當濕度大于85％，溫度高過25℃時，霉菌就會大量迅速生長，產(chǎn)生毒素。麥類、玉米等極易被禾谷鐮刀菌霉菌侵襲產(chǎn)生毒素中毒。發(fā)霉玉米2、霉變甘蔗中毒

節(jié)菱孢霉毒素因食用保存不當?shù)拿棺兏收岫鸬氖澄镏卸尽８收岚l(fā)霉變質(zhì)主要是儲存保管不當。如果運輸、儲存方式及條件不當，初春氣溫回升時極適合霉菌生長，便會產(chǎn)生大量3-硝基丙酸毒素。

霉變甘薯中毒

甘薯被霉菌污染并產(chǎn)生甘薯酮、甘薯醇、甘薯寧等毒素，被人食用后引起的霉菌性食物中毒。霉變甘薯的表面有圓形或不規(guī)則的黑褐色斑塊

，稱作甘薯黑斑病，薯肉變硬

，具有苦味、藥味。霉變甘薯不論生吃、熟食或做成薯干食用均可造成中毒。

六、食物中毒的調(diào)查處理1994年